Leche


La leche (en latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas.[1][2][3][4]​ Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[5]​ Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.[6]​ Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.[7]​ La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.[2]​ Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.[8]​La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[9]


Leche de vaca en un vaso
El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.
La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.
Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.
Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.
El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra Amaltea.
Una niña ordeñando una vaca de forma manual
Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.
La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.
Representación simplificada de una molécula de lactosa rompiéndose en glucosa (2) y galactosa (1).
Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.
La leche es uno de los productos ganaderos más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, podría encerrar, según algunas interpretaciones, elementos simbólicos, como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que habría levantado críticas en su tiempo.[115]
Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).