Aspergillus oryzae , también conocida como moho koji ( japonés :ニホンコウジカビ(日本麹黴) , Hepburn : Nihon kōji Kabi ) , es un filamentosos hongos (un molde ) usado en Japón para sacarificar arroz , patata dulce , y la cebada en la fabricación de bebidas alcohólicas como sake y shōchū , y también para fermentar soja para hacer salsa de soja y miso. Sin embargo, en la producción de alimentos fermentados de soja como la salsa de soja y el miso , se utiliza principalmente Aspergillus sojae en lugar de A. oryzae . [2] [3] A. oryzae también se utiliza para la producción de vinagres de arroz . El kōji de cebada (麦 麹) o el koji de arroz (米 麹) se elaboran fermentando los granos con hifas de A. oryzae . [4]
Aspergillus oryzae | |
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A. oryzae creciendo en arroz para hacer koji | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Eurotiomicetos |
Pedido: | Eurotiales |
Familia: | Trichocomaceae |
Género: | Aspergilo |
Especies: | A. oryzae |
Nombre binomial | |
Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn [1] |
Eiji Ichishima, de la Universidad de Tohoku, llamó al hongo kōji un "hongo nacional" ( kokkin ) en la revista de la Brewing Society of Japan, debido a su importancia no solo para hacer el kōji para la elaboración de sake , sino también para hacer el kōji para miso . salsa de soja y una variedad de otras comidas tradicionales japonesas. Su propuesta fue aprobada en la reunión anual de la sociedad en 2006. [5]
La palabra japonesa kōji (麹) se usa con varios significados, y en algunos casos se refiere específicamente a A. oryzae , mientras que en otros casos se refiere a todos los mohos utilizados en alimentos fermentados, incluido Monascus purpureus y otros mohos, por lo que se debe tener cuidado. tomado para evitar confusiones. [6]
Propiedades deseables en la elaboración y prueba de sake
Las siguientes propiedades de las cepas de A. oryzae son importantes en la sacarificación del arroz para la elaboración de sake: [7]
- Crecimiento : crecimiento rápido del micelio en y dentro de los granos de arroz.
- Enzimas : fuerte secreción de amilasas ( α-amilasa y glucoamilasa); algo de carboxipeptidasa ; baja tirosinasa
- Estética : fragancia agradable; acumulación de compuestos aromatizantes
- Color : baja producción de deferriferricromo (un sideróforo ), flavinas y otras sustancias coloreadas
Variedades utilizadas para hacer shōchū
Se utilizan tres variedades de molde kōji para hacer shōchū , cada una con características distintas. [8] [9] [10]
Genichirō Kawachi (1883-1948), quien se dice que es el padre del shōchu moderno y Tamaki Inui (1873-1946), un profesor de la Universidad de Tokio logró el primer aislamiento y cultivo de aspergillus como A. kawachii , A. awamori. y una variedad de subtaxa de A. oryzae , que hizo grandes progresos en la producción de shochu en Japón, y desde entonces el aspergillus desarrollado por Kawachi también se ha utilizado para soju y makgeolli en Corea. [11] [12] [13]
- El kōji amarillo ( A. oryzae, etc.) se usa para producir sake y, en algún momento, todo honkaku shōchū . Sin embargo, el kōji amarillo es extremadamente sensible a la temperatura; su moromi puede amargarse fácilmente durante la fermentación. Esto dificulta su uso en regiones más cálidas como Kyūshū, y gradualmente el kōji en blanco y negro se volvió más común en la producción de shōchū . Su punto fuerte es que da lugar a un sabor rico, afrutado y refrescante, por lo que a pesar de las dificultades y la gran habilidad que se requiere, todavía es utilizado por algunos fabricantes. Es popular entre los jóvenes que anteriormente no tenían interés en el shōchū de papa típicamente fuerte , lo que desempeña un papel en su reciente resurgimiento. Por lo tanto, el kōji blanco y negro se usa principalmente en la producción de shōchū , pero solo el kōji amarillo ( A. oryzae ) se usa generalmente en la producción de sake .
- El kōji blanco ( A. kawachii, etc.) fue descubierto como una mutación del kōji negro por Genichirō Kawachi en 1923. [11] Este efecto fue investigado y el kōji blanco se cultivó con éxito de forma independiente. El kōji blanco es fácil de cultivar y sus enzimas promueven una rápida sacarización; como resultado, se utiliza para producir la mayoría de shōchū en la actualidad. Da lugar a una bebida de sabor refrescante, suave y dulce.
- El kōji negro ( A. awamori también conocido como A. luchuensis, etc.) se utiliza principalmente para producir shōchū y awamori . En 1901, Tamaki Inui, profesor de la Universidad de Tokio, logró el primer aislamiento y cultivo. En 1910, Genichirō Kawachi logró por primera vez cultivar var. kawachi, una variedad de subtaxis de A. awamori . Esto mejoró la eficiencia de la producción de shochu. [11] Produce mucho ácido cítrico que ayuda a prevenir el amargor del moromi . De los tres kōji , extrae con mayor eficacia el sabor y el carácter de los ingredientes básicos, dándole a su shōchū un rico aroma con un sabor suave y ligeramente dulce. Sus esporas se dispersan fácilmente, cubriendo las instalaciones de producción y la ropa de los trabajadores con una capa de negro. Tales problemas llevaron a que cayera en desgracia, pero debido al desarrollo de un nuevo kuro-kōji (NK- kōji ) a mediados de la década de 1980, [14] el interés en el kōji negro resurgió entre los fabricantes de honkaku shōchū debido a la profundidad y calidad de el sabor que produjo. Varias marcas populares ahora declaran explícitamente que usan kōji negro en sus etiquetas.
Genoma
Inicialmente mantenido en secreto, el genoma de A. oryzae fue lanzado por un consorcio de compañías biotecnológicas japonesas [15] a finales de 2005. [16] Los ocho cromosomas juntos comprenden 37 millones de pares de bases y 12 mil genes predichos . El genoma de A. oryzae es, por tanto, un tercio más grande que el de dos especies de Aspergillus relacionadas , el organismo modelo genético A. nidulans y el A. fumigatus potencialmente peligroso . [17] Se prevé que muchos de los genes adicionales presentes en A. oryzae estén involucrados en el metabolismo secundario . La cepa secuenciada aislada en 1950 se denomina RIB40 o ATCC 42149; su morfología, crecimiento y producción de enzimas son típicos de las cepas utilizadas para la elaboración de sake . [18]
Uso en biotecnología
El trans-resveratrol se puede escindir eficazmente de su glucósido piceido mediante el proceso de fermentación de A. oryzae . [19]
Historia de kōji en un sentido amplio
麹( qū chino , kōji japonés ), que significa moho utilizado en alimentos fermentados, se mencionó por primera vez en los Zhouli ( Ritos de la dinastía Zhou ) en China en el 300 a. C. Su desarrollo es un hito en la tecnología alimentaria china, ya que proporciona el marco conceptual para tres alimentos de soja fermentados principales: salsa de soja , jiang / miso y douchi , sin mencionar los vinos a base de granos (incluido el sake japonés y el huangjiu chino ) y li (el precursor chino del amazake japonés ). [20] [18]
Galería
Conidióforos con conidios del hongo microscópico A. oryzae bajo microscopio óptico
Cuatro colonias de Aspergillus cultivadas a 37 ° C durante tres días en medios ricos: las dos inferiores son cepas de A. oryzae .
Ver también
- Qū
- Akira Endo
- Aspergillus sojae
- Lactasa
- Moldes medicinales
- Rhizopus oligosporus
Referencias
- ^ Index Fungorum
- ^ し ょ う ゆ づ く り の 歩 み と 麹 菌 の 関 わ りKenichiro Matsushima
- ^ 麹 菌 ゲ ノ ム 解 読Corporación Kikkoman
- ^ Parmjit S. Panesar, Biotecnología en la agricultura y el procesamiento de alimentos: oportunidades y desafíos CRC Press (2014)
- ↑ Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus Archivado el 22 de mayo de 2009 en la Wayback Machine.
- ^ 麹 の こ とMarukome co., Ltd.
- ^ Kitamoto, Katsuhiko (2002). Biología molecular de los moldes Koji . Avances en microbiología aplicada. 51 . págs. 129-153. doi : 10.1016 / S0065-2164 (02) 51004-2 . ISBN 9780120026531. PMID 12236056 . Consultado el 3 de enero de 2008 .[ enlace muerto ]
- ^ "En profundidad" . Consultado el 24 de enero de 2007 . (Japonés)
- ^ "¿Qué es Shochu?" . Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007 . Consultado el 24 de enero de 2007 .
- ^ "Otra terminología relacionada con Shochu y Awamori" . Consultado el 27 de enero de 2007 . (Japonés)
- ^ a b c 初 代 河内 源 一郎 (1883 ~ 1948) Kawauchi-kin honpo
- ^ "元 祖 源 一郎 さ ん の 生 マ ッ コ リ" . Archivado desde el original el 7 de mayo de 2020 . Consultado el 3 de junio de 2020 .
- ^ <8> 黒 麹 菌 の 役 割 発 酵 中 の 雑 菌 繁殖 防 ぐTiempos de Okinawa
- ^ "Círculo de Shochu" . Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2007 . Consultado el 11 de diciembre de 2007 .
- ^ Goffeau, André (diciembre de 2005). "Múltiples moldes" . Naturaleza . 438 (7071): 1092–1093. doi : 10.1038 / 4381092b . PMID 16371993 .
- ^ Machida, Masayuki; et al. (Diciembre de 2005). "Secuenciación y análisis del genoma de Aspergillus oryzae " . Naturaleza . 438 (7071): 1157-1161. doi : 10.1038 / nature04300 . PMID 16372010 .
- ^ Galagan JE y col. (Diciembre de 2005). "Secuenciación de Aspergillus nidulans y análisis comparativo con A. fumigatus y A. oryzae " . Naturaleza . 438 (7071): 1105-1115. doi : 10.1038 / nature04341 . PMID 16372000 .
- ^ a b Rokas, A. (2009). "El efecto de la domesticación sobre el proteoma fúngico". Tendencias en Genética . 25 (2): 60–63. doi : 10.1016 / j.tig.2008.11.003 . PMID 19081651 .
- ^ Wang, H .; Liu, L .; Guo, Y. -X .; Dong, Y. -S .; Zhang, D. -J .; Xiu, Z. -L. (2007). "Biotransformación de piceid en Polygonum cuspidatum a resveratrol por Aspergillus oryzae". Microbiología y Biotecnología Aplicadas . 75 (4): 763–768. doi : 10.1007 / s00253-007-0874-3 . PMID 17333175 .
- ^ Shurtleff, W .; Aoyagi, A. Historia de Koji: granos y / o soja envueltos en un cultivo de moho (300 a. C. hasta 2012). Lafayette, California: Soyinfo Center. 660 págs. (1.560 referencias; 142 fotos e ilustraciones, gratis en línea)
enlaces externos
- Hacer arroz Koji a partir de esporas de Koji
- Descripción de Sake World de koji
- Aspergillus oryzae genoma de la D atabase o f G enomes A nalysed en N ITE
- Informe de mercado global Aspergillus oryzae 2020: tamaño del mercado, participación, precio, tendencia y pronóstico
- (PERRO)