El polvo de hornear es un agente de fermentación químico seco , una mezcla de un carbonato o bicarbonato y un ácido débil . Se evita que la base y el ácido reaccionen prematuramente mediante la inclusión de un tampón como la maicena . El polvo de hornear se utiliza para aumentar el volumen y aclarar la textura de los productos horneados. Funciona liberando gas de dióxido de carbono en una masa o masa a través de una reacción ácido-base , lo que hace que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y, por lo tanto, leudan la mezcla. El primer polvo de hornear de acción simple fue desarrollado por el fabricante de alimentos Alfred Birden Inglaterra en 1843. El primer polvo de hornear de doble acción fue desarrollado por Eben Norton Horsford en los Estados Unidos de América en la década de 1860.
Se usa polvo de hornear en lugar de levadura para productos finales donde los sabores de fermentación no serían deseables, [1] donde la masa carece de la estructura elástica para retener burbujas de gas durante más de unos pocos minutos, [2] y para acelerar la producción de productos horneados. . Debido a que el dióxido de carbono se libera a una velocidad más rápida a través de la reacción ácido-base que a través de la fermentación, los panes elaborados mediante levadura química se denominan panes rápidos . La introducción de la levadura en polvo fue revolucionaria al minimizar el tiempo y la mano de obra necesarios para hacer pan. Condujo a la creación de nuevos tipos de pasteles, galletas, bizcochos y otros productos horneados. [3] [4]
Formulación y mecanismo
El polvo de hornear se compone de una base , un ácido y un material amortiguador para evitar que el ácido y la base reaccionen antes de su uso previsto. [5] [6] La mayoría de los polvos para hornear disponibles comercialmente están compuestos de bicarbonato de sodio (NaHCO 3 , también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) y una o más sales ácidas . [6]
Reacciones ácido-base
Cuando se combina con agua, el bicarbonato de sodio y las sales ácidas reaccionan para producir dióxido de carbono gaseoso . Ya sea que se preparen comercialmente o en el país, los principios detrás de las formulaciones de levadura en polvo siguen siendo los mismos. La reacción ácido-base se puede representar genéricamente como se muestra: [7]
- NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Las reacciones reales son más complicadas porque los ácidos son complicados. Por ejemplo, a partir de bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, la reacción produce dióxido de carbono por la siguiente estequiometría : [6]
- 14 NaHCO 3 + 5 Ca (H 2 PO 4 ) 2 → 14 CO 2 + Ca 5 (PO 4 ) 3 OH + 7 Na 2 HPO 4 + 13 H 2 O
Una formulación típica (por peso) podría requerir 30% de bicarbonato de sodio, 5 a 12% de fosfato monocálcico y 21 a 26% de sulfato de aluminio y sodio . Alternativamente, un polvo de hornear comercial podría usar pirofosfato ácido de sodio como uno de los dos componentes ácidos en lugar de sulfato de aluminio y sodio. Otro ácido típico en tales formulaciones es el cremor tártaro ( K C 4 H 5 O 6 ), un derivado del ácido tartárico . [6] En algunas jurisdicciones, se requiere que el bicarbonato de sodio produzca al menos el 10 por ciento de su peso de dióxido de carbono . [8] [9]
Polvos para hornear de acción simple y doble
El uso de dos componentes ácidos es la base del término "doble acción". [6] El ácido en un polvo de hornear puede ser de acción rápida o de acción lenta. [10] Un ácido de acción rápida reacciona en una mezcla húmeda con bicarbonato de sodio a temperatura ambiente, y un ácido de acción lenta no reacciona hasta que se calienta. Cuando las reacciones químicas en los polvos para hornear involucran ácidos de acción rápida y lenta, se conocen como "de doble acción"; los que contienen un solo ácido son de "acción simple". [11]
Al proporcionar un segundo aumento en el horno, los polvos para hornear de doble acción aumentan la confiabilidad de los productos horneados al hacer que el tiempo transcurrido entre la mezcla y el horneado sea menos crítico. Este es el tipo de polvo de hornear más disponible para los consumidores en la actualidad. Los polvos de hornear de doble efecto funcionan en dos fases; una vez cuando hace frío y una vez cuando hace calor. [11]
Por ejemplo, Rumford Baking Powder es un producto de doble acción que contiene solo fosfato monocálcico como ácido fermentador. Con este ácido, aproximadamente dos tercios del gas disponible se liberan en aproximadamente dos minutos de mezclado a temperatura ambiente. Luego se vuelve inactivo porque se genera una especie intermedia, el fosfato dicálcico , durante la mezcla inicial. Una mayor liberación de gas requiere que la masa se caliente a más de 140 ° F (60 ° C). [12]
Las sales ácidas comunes de baja temperatura incluyen el crémor tártaro y el fosfato monocálcico (también llamado fosfato ácido cálcico). Sales de ácido de alta temperatura incluyen sulfato de sodio aluminio , fosfato de sodio y aluminio , y pirofosfato ácido de sodio . [13]
Componente de almidón
Los polvos para hornear también incluyen componentes para mejorar su estabilidad y consistencia. La maicena , la harina o la fécula de patata se utilizan a menudo como amortiguadores. [5] [6] Un almidón inerte tiene varias funciones en la levadura en polvo. Principalmente se utiliza para absorber la humedad y así prolongar la vida útil del compuesto manteniendo secos los componentes alcalinos y ácidos del polvo para no reaccionar entre sí de forma prematura. Un polvo seco también fluye y se mezcla más fácilmente. Finalmente, el volumen agregado permite mediciones más precisas. [14]
Historia
Antes de la levadura en polvo
Cuando Amelia Simmons publicó American Cookery (1792), el primer libro de cocina estadounidense, las recetas que incluyó utilizaban tres tipos posibles de levadura: levadura de panadería , vainas (de los restos de levadura de cerveza ) y nácar . En ese momento, no se entendían los mecanismos subyacentes a la acción de las levaduras y otras levaduras, y no se disponía de productos comerciales fiables. Los panaderos obtenían levaduras de cerveceros o destiladores o las hacían propias exponiendo mezclas de harina y agua al aire libre. Si tienen suerte, podrían capturar levaduras silvestres útiles y mantener algunas con vida, alimentándolas regularmente para su uso continuo y tratando de evitar la contaminación. Las mujeres que hacían su propia cerveza podían utilizar las heces de la elaboración o "vaciados" en su cocción. [3]
La eficacia de tales levaduras varió ampliamente. Los productos horneados resultantes a menudo tenían un sabor agrio o amargo. Los panes estaban hechos de cereales, agua, levadura y, a veces, sal. Los cocineros también hacían levadura, bizcochos y bizcochos . Los pasteles de levadura eran similares a los panes, pero incluían ingredientes más elegantes, como azúcar, especias, frutas o nueces. Los bizcochos utilizaban claras de huevo batidas para leudar. Los pasteles de libra combinaban mantequilla, azúcar, harina y huevos, y eran particularmente densos. Hacer pasteles era incluso más laborioso que hacer pan: para preparar un pastel, un criado podía tener que batir los ingredientes hasta una hora. [3]
Pearlash
El tercer tipo de levadura, la perla, fue el precursor del polvo de hornear moderno. Pearlash era una forma purificada de potasa . Fue utilizado por primera vez como agente leudante por los nativos americanos y fue objeto de la primera patente en los Estados Unidos, emitida en abril de 1790. [15] Su preparación requería mucho tiempo, pero podía ser realizada por un ama de casa con un yeso. hervidor de hierro: consistía en remojar las cenizas de la chimenea en agua para hacer lejía y luego hervir la lejía para eliminar el agua y obtener "sales". [3]
El ingrediente activo de la pestaña era carbonato de potasio ( K 2 CO 3 ). Combinarlo con un ingrediente ácido como leche agria o jugo de limón resultó en una reacción química que produjo dióxido de carbono. [16] Una vez preparado, el polvo blanco era mucho más estable que la levadura. Se pueden usar pequeñas cantidades a diario, en lugar de hornear pan para una o dos semanas a la vez. American Cookery fue el primer libro de cocina que pidió su uso, pero de ninguna manera fue el último. Con pearlash, los cocineros pudieron crear nuevas recetas para nuevos tipos de pasteles, galletas y bizcochos que eran más rápidos y fáciles de hacer que las recetas a base de levadura. [3] [4] [17] [18]
Experimentación
Entre la publicación de American Cookery en 1796 y mediados del siglo XIX, los cocineros experimentaron con una variedad de ácidos, álcalis y sales minerales como posibles leudantes químicos. Muchos ya estaban disponibles en los hogares como productos medicinales, de limpieza o solventes. Las sales aromáticas , el hartshorn y la sal volátil eran inhalantes de amoníaco, que contenían formas de carbonato de amonio . El término "saleratus" se aplicó de manera confusa tanto al bicarbonato de potasio como al bicarbonato de sodio ( Na HCO 3 , lo que ahora llamamos bicarbonato de sodio). [3] : 24–25 El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro eran ingredientes relativamente nuevos para los cocineros: es posible que la soda haya sido introducida en la cocina estadounidense por inmigrantes irlandesas que encontraron trabajo como ayudante de cocina. [3] : 39 El crémor tártaro , también conocido como ácido tartárico o bitartrato de potasio, era un subproducto de la elaboración del vino y tenía que importarse de Francia e Italia. [3] : 24-25
En 1846, la primera edición del libro de cocina de Catherine Beecher, Libro de recetas domésticas (1846) incluía una receta para un prototipo temprano de galletas en polvo para hornear que usaban bicarbonato de sodio y cremor tártaro. Varias recetas del libro de cocina de recopilación Practical American Cookery (1855) usaban bicarbonato de sodio y crémor tártaro para formar nuevos tipos de masa. Había recetas para una "corteza" similar a las albóndigas modernas o zapatero, varias para pasteles y una para "rosquillas de soda". [3] : 24-25 Cuando apareció la tercera edición del Libro de recibos domésticos de la señorita Beecher en 1858, incluía 8 tipos de leudantes, de los cuales solo dos podían hacerse en casa. [3] : 31–32
El bicarbonato de sodio y el cremor tártaro se vendían en las farmacias en lugar de en las tiendas de comestibles. Los farmacéuticos compraron los materiales a granel y luego los dispensaron individualmente en pequeñas cantidades en envases de papel. Al menos un colaborador de Practical American Cookery proporcionó instrucciones sobre cómo manejar el bicarbonato de sodio y el crémor tártaro. [3] : 24–25 Incluso con instrucciones, los lechones tempranos pueden ser difíciles de obtener, incómodos de almacenar, no estandarizados e impredecibles de usar. [3] : 26–32
Los efectos de fermentación química se lograron mediante la activación de una base como bicarbonato de sodio en presencia de líquido (s) y un ácido como leche agria, vinagre , jugo de limón o cremor tártaro. [19] Debido a que estos acidulantes reaccionan rápidamente con el bicarbonato de sodio, la retención de burbujas de gas dependía de la viscosidad de la masa. Era fundamental que la masa se horneara rápidamente, antes de que se escapara el gas. El siguiente paso, el desarrollo de la levadura en polvo, creó un sistema en el que las reacciones productoras de gas podían retrasarse hasta que se necesitaran. [20]
El auge de la levadura en polvo
Se considera que la creación de combinaciones químicas estables de bicarbonato de sodio y crémor tártaro marca la verdadera introducción del polvo de hornear. [21] Aunque los cocineros habían usado bicarbonato de sodio y crémor tártaro en las recetas, tenían que comprar los ingredientes individualmente y almacenarlos por separado para evitar que se estropearan o reaccionaran prematuramente. A medida que los químicos desarrollaron componentes más uniformes, también comenzaron a experimentar formas de combinarlos. A mediados del siglo XIX, los químicos introdujeron los primeros polvos de hornear modernos. [21]
Alfred Bird
El primero en crear una forma de polvo para hornear fue el químico y fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843. Bird se sintió motivado a desarrollar un leudante sin levadura porque su esposa Elizabeth era alérgica a los huevos y la levadura. Su formulación incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico, mezclado con almidón para absorber la humedad y evitar que reaccionen los demás ingredientes. Una forma de polvo de hornear de acción simple, el polvo de hornear de Alfred Bird reaccionó tan pronto como se humedeció. [22]
Bird se centró en vender su polvo de hornear al ejército británico durante la guerra de Crimea y a exploradores como el capitán Sir Francis Leopold McClintock , en lugar del mercado nacional. [23] No obstante, la creación de Bird de levadura en polvo permitió a los cocineros tomar recetas de pasteles como el bizcocho Victoria, de nombre patriótico, y hacer que subieran más. [24] [25] [26] No patentó su descubrimiento, y otros como Henry Jones de Bristol pronto produjeron y patentaron productos similares. En 1845, Jones patentó "Una nueva preparación de harina" ( harina con levadura ) que incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico para obtener un efecto leudante. [27]
Eben Norton Horsford
En Estados Unidos, Eben Norton Horsford , alumno de Justus von Liebig , se propuso crear un agente fortificante y leudante de la harina. En 1856, se le otorgó una patente para el "ácido fosfórico pulverulento", un proceso para extraer pirofosfato monocálcico extraído de los huesos. Combinado con bicarbonato de sodio, el pirofosfato monocálcico proporcionó una forma de levadura de doble acción. Su reacción inicial, cuando se expone al agua, liberó dióxido de carbono y produjo fosfato dicálcico, que luego reaccionó bajo calor para liberar dióxido de carbono de segunda etapa. [3] : 36–44 [21]
En 1859, Horsford y George Wilson formaron Rumford Chemical Works, nombrada en honor al Conde Rumford . En 1861, Horsford publicó La teoría y el arte de hacer pan: un nuevo proceso sin fermentar , describiendo sus innovaciones. En 1864, obtuvo una patente para una harina leudante o "Preparación de pan" en la que el fosfato ácido de calcio y el bicarbonato de sodio actuaban como leudantes. [3] : 36–44 [21]
La investigación de Horsford fue interrumpida por la Guerra Civil estadounidense , pero en 1869 Horsford finalmente creó un agente leudante ya mezclado utilizando almidón de maíz como amortiguador. Luego, Rumford Chemical Works comenzó a fabricar lo que puede considerarse un verdadero polvo de hornear. A lo largo de su carrera, Horsford continuó experimentando extensamente con posibles técnicas y preparaciones para la levadura en polvo. Los productos de levadura de Horsford se comercializaron originalmente como "Polvo de levadura de Horsford" y más tarde como "Polvo de hornear Rumford". Fueron empaquetados en botellas de vidrio y luego en latas de metal. [3] : 36–44 [21] En 2006, la fábrica de productos químicos Rumford en East Providence, Rhode Island, fue designada Monumento Histórico Nacional de Productos Químicos en reconocimiento del impacto del polvo de hornear en hacer que la cocción sea más fácil, rápida y confiable. [21]
En la década de 1860, Horsford compartió su fórmula para la levadura en polvo con su antiguo maestro, Justus von Liebig, quien a su vez la compartió con Ludwig Clamor Marquart y Carl Zimmer en Alemania. Los polvos para hornear basados en la fórmula de Horsford se vendieron en Inglaterra como "Polvo para hornear Horsford-Liebig". También fueron vendidos por varias empresas en Alemania, comenzando con Marquart y con Zimmer. Sin embargo, la levadura en polvo no tuvo éxito en Alemania en ese momento. Gran parte de la repostería alemana se realizaba en panaderías con base en gremios, en lugar de en hogares privados, y los gremios no estaban interesados en reemplazar las habilidades artesanales centenarias con una nueva tecnología. [3] : 33–44 [28] No obstante, Liebig vio claramente la importancia del trabajo de Horsford, afirmando:
La preparación de la levadura en polvo por el profesor Horsford en Cambridge en Norteamérica, la considero uno de los descubrimientos más importantes y beneficiosos que se han hecho en la última década.
- Justus von Liebig [28] : 73
Polvo de hornear del Dr. Oetker
En la década de 1890, el farmacéutico alemán August Oetker comenzó a comercializar un polvo de hornear directamente a las amas de casa. Se hizo popular en Alemania como "Polvo para hornear del Dr. Oetker" y como "Backin". Oetker inició la producción en masa de polvo de hornear a base de fosfato en 1898 y patentó su técnica en 1903. [3] : 93–94 [28]
La investigación de Paul R. Jones en 1993 ha demostrado que la receta original de Oetker era descendiente de la receta a base de fosfato de Horsford, obtenida de Louis Marquand, un hijo de Ludwig Clamor Marquart. [3] : 93–94 [28] El polvo para hornear Dr. Oetker continúa vendiéndose, y actualmente sus ingredientes son pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz. [3] : 93–94 [29]
Polvo de hornear real
En los Estados Unidos, en 1866, Joseph C. Hoagland y su hermano Cornelius desarrollaron un producto en polvo para hornear con la ayuda de Thomas M. Biddle. [3] : 70–74 Vendieron un polvo de hornear de acción simple que contenía crémor tártaro, bicarbonato de sodio y almidón. Su fórmula se hizo conocida como Royal Baking Powder. [30]
Inicialmente en sociedad como Biddle & Hoagland, los Hoagland se mudaron de Fort Wayne, Indiana, a Chicago, dejando atrás a Biddle y luego a Nueva York. Se incorporaron allí como Royal Baking Powder Company en 1868. Se produjeron varias batallas por el control entre los hermanos Hoagland y su antiguo empleado William Ziegler . Finalmente, el 2 de marzo de 1899, Ziegler estableció la Royal Baking Powder Corporation, con sede en Nueva Jersey, que combinó las tres principales empresas de polvo de hornear de cremor tártaro que existían entonces en los Estados Unidos: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) y Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland). [3]
Polvos de hornear a base de alumbre
El crémor tártaro era un ingrediente caro en Estados Unidos, ya que tenía que importarse de Francia. En la década de 1880, varias empresas desarrollaron polvos para hornear de doble acción que contenían ácidos alternativos más baratos conocidos como Alums , una clase de compuestos que implican dobles sulfatos de aluminio. [3] : 68 El uso de varios tipos de alumbre en medicamentos y colorantes se menciona en Plinio el Viejo 's historia natural . [31] Sin embargo, la composición real del alumbre no se determinó hasta 1798, cuando Louis Vauquelin demostró que el alumbre común es una sal doble , compuesta de ácido sulfúrico, alúmina y potasa. [32] y Jean-Antoine Chaptal publicaron el análisis de cuatro tipos diferentes de alumbre. [33]
En 1888, William Monroe Wright (un ex vendedor de Dr. Price) y George Campbell Rew en Chicago introdujeron una nueva forma de polvo de hornear, a la que llamaron Calumet . El polvo de hornear Calumet contenía bicarbonato de sodio, un tampón de almidón de maíz, sulfato de sodio y aluminio ( NaAl (SO
4)
2· 12H
2O ) como agente leudante y albúmina . [3] : 83–85 En 1899, después de años de experimentación con varias fórmulas posibles a partir de la década de 1870, Herman Hulman de Terre Haute también introdujo un polvo de hornear hecho con sulfato de sodio y aluminio. Llamó a su polvo de hornear Clabber , haciendo referencia a una tradición horneada alemana en la que se usaba leche agria para fermentar. [3] : 92–95
Cremor tártaro vs.alumbre
Los polvos para hornear de sulfato de sodio y aluminio eran de doble acción y mucho menos costosos de producir que los polvos para hornear a base de crémor tártaro. Los cocineros también necesitaban menos polvo de hornear a base de alumbre para producir un efecto comparable. Como resultado, los polvos para hornear a base de alumbre fueron una dura competencia para los productos a base de crémor tártaro de Royal Baking Powder. William Ziegler, de la Royal Baking Powder Company, utilizó una variedad de tácticas, que iban desde la publicidad engañosa y el espionaje industrial hasta el soborno, para tratar de convencer a los consumidores y legisladores de que los polvos para hornear a base de aluminio eran dañinos. Sugirió (sin evidencia real) que el alumbre era antinatural y venenoso, mientras que el crémor tártaro era natural y saludable. Intentó (y en Missouri tuvo éxito brevemente) convencer a los legisladores de que prohibieran el uso de compuestos de aluminio en polvos para hornear. Al mismo tiempo, cambió su propio polvo de hornear "Dr. Price" por una fórmula a base de aluminio que acaparaba dos tercios del mercado de polvo de hornear en los estados del sur. Finalmente, después de una serie de batallas legales y comerciales que incluyeron cargos de soborno contra Ziegler y una audiencia con un gran jurado, Royal perdió las guerras del polvo de hornear. [5] [3] : 97–113 [34]
La idea de que el aluminio en el polvo de hornear es peligroso se remonta a la publicidad de ataques de Ziegler y tiene poco o ningún apoyo científico. El aluminio es un metal que se encuentra comúnmente y que aparece en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos. [35] En la década de 1970, Royal había dejado de producir cremor tártaro en polvo para hornear. Para aquellos que querían algo similar, James Beard sugirió combinar dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio justo antes de usarlo, ya que la mezcla no se mantendría. [3] : 175 En lugar de crémor tártaro, el polvo de hornear Royal moderno contiene una mezcla de sulfato de aluminio y sodio de Hulman y fosfato monocálcico de Horsford. [3] : 187
Polvo de hornear Bakewell
Un tipo más de polvo de hornear se introdujo durante la Segunda Guerra Mundial bajo la marca Bakewell. Enfrentado a la escasez de crémor tártaro y levadura en polvo durante la guerra, Byron H. Smith, un inventor estadounidense en Bangor, Maine , creó productos sustitutos para las amas de casa estadounidenses. Bakewell Cream se introdujo como sustituto del cremor tártaro. [36] Contenía pirofosfato ácido de sodio y almidón de maíz y estaba etiquetado como agente leudante. Puede ser sustituido por cremor tártaro o mezclado con bicarbonato de sodio para reemplazar el polvo de hornear. [37] [38]
Smith también vendió un sustituto de polvo de hornear, en el que el pirofosfato ácido de sodio ya estaba mezclado con bicarbonato de sodio y almidón de maíz. De manera algo confusa, se comercializó como "Polvo para hornear Bakewell" o "Polvo para hornear en crema Bakewell". Algunos envases utilizan la frase "The Original Bakewell Cream". Un producto etiquetado como "Crema Bakewell" puede ser el sustituto del cremor tártaro o el sustituto del polvo de hornear, dependiendo de si se identifica además como "Polvo de hornear" de "doble acción". Una versión moderna que contiene pirofosfato de sodio ácido, bicarbonato de sodio y almidón resecado se vende sin aluminio y sin gluten. [39]
Preparaciones originales
Con el tiempo, la mayoría de los fabricantes de levadura en polvo han experimentado con sus productos, combinando o incluso reemplazando lo que alguna vez fueron ingredientes clave. La información de la siguiente tabla refleja los ingredientes originales introducidos por diferentes personas y empresas. Los ingredientes utilizados pueden ser muy diferentes de formulaciones posteriores y productos actuales. Cuando un ingrediente tiene varios nombres, todos se enumeran juntos en la primera aparición y el nombre más común se enumera a partir de entonces. [3]
Empresa | Fecha introducida | Ácido | Base | Buffer | Tipo | Nombres de productos |
---|---|---|---|---|---|---|
Alfred Bird , Inglaterra | 1843 | crémor tártaro / ácido tartárico / bitartrato de potasio / K C 4 H 5 O 6 | bicarbonato de sodio / bicarbonato de sodio / bicarbonato de sodio / NaHCO 3 | almidón | de efecto simple | Polvo de hornear para pájaros |
Eben Norton Horsford , Estados Unidos | 1856–1869 | fosfato / fosfato monocálcico / fosfato ácido de calcio / Ca (H 2 PO 4 ) 2 | bicarbonato de sodio | maicena | doble efecto | Polvo de levadura Horsford, polvo de hornear Rumford, polvo de hornear Horsford-Liebig |
August Oetker , Alemania | 1891-1903 | fosfático | bicarbonato de sodio | maicena | doble efecto | Polvo de hornear del Dr. Oetker, Backin |
Joseph C. Hoagland , Cornelius Hoagland , más tarde William Ziegler , Estados Unidos | 1866–1868 | cremor tártaro | bicarbonato de sodio | almidón | de efecto simple | Polvo de hornear Dr. Price (Ziegler), polvo de hornear Royal (Joseph Hoagland), polvo de hornear Cleveland (Cornelius Hoagland) |
William Monroe Wright, George Campbell Rew, Estados Unidos | 1888 | alumbre / sulfato de sodio y aluminio / NaAl (SO 4) 2· 12H 2O | bicarbonato de sodio | maicena, albúmina | doble efecto | Polvo de hornear Calumet |
Herman Hulman , Estados Unidos | 1870–1899 | alumbre / sulfato de sodio y aluminio / NaAl (SO 4) 2· 12H 2O | bicarbonato de sodio | maicena | doble efecto | Polvo para hornear Clabber o Clabber Girl |
Byron H. Smith, Estados Unidos | 1940 | pirofosfato ácido fosfático / sódico | bicarbonato de sodio | maicena | doble efecto | Polvo para hornear en crema Bakewell o Bakewell |
La formación del polvo de hornear actual de una marca puede ser muy diferente de la fórmula original que produjeron, que se muestra arriba. Ahora pueden usar combinaciones de ácidos o ácidos diferentes en conjunto. En 2010, las dos principales empresas de levadura en polvo de Estados Unidos eran Clabber Girl y Calumet. Calumet tenía alrededor de 1/3 del mercado estadounidense de levadura en polvo, con Clabber Girl (que produce las marcas de levadura en polvo Clabber Girl, Rumford y Davis, entre otras) dominando 2/3. [3] : 187–188 [40] (El polvo de hornear Davis se encuentra comúnmente en el noreste de los Estados Unidos). [41]
Cuanto usar
Generalmente, una cucharadita (5 g o 1/6 oz) de levadura en polvo se utiliza para elevar una mezcla de una taza (120 g o 4 oz) de harina, una taza de líquido, y un huevo. Sin embargo, si la mezcla es ácida, los ácidos adicionales del polvo de hornear permanecen sin consumir en la reacción química y, a menudo, dan un sabor desagradable a la comida. La alta acidez puede ser causada por ingredientes como suero de leche , jugo de limón , yogur , cítricos o miel . Cuando hay un exceso de ácido, se debe reemplazar parte del polvo de hornear con bicarbonato de sodio. Por ejemplo, una taza de harina, un huevo y una taza de suero de leche requieren solo ½ cucharadita de polvo de hornear; la levadura restante es causada por los ácidos del suero de leche que reaccionan con ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio. [ cita requerida ]
Sin embargo, con los polvos para hornear que contienen pirofosfato ácido de sodio, el exceso de sustancias alcalinas a veces puede desprotonar el ácido en dos pasos en lugar del que ocurre normalmente, dando como resultado un sabor amargo ofensivo en los productos horneados. Sin embargo, los compuestos de calcio y los compuestos de aluminio no tienen ese problema, ya que los compuestos de calcio que se desprotonan dos veces son insolubles y los compuestos de aluminio no se desprotonan de esa manera. [ cita requerida ]
La humedad y el calor pueden hacer que el polvo de hornear pierda su efectividad con el tiempo, y las variedades comerciales tienen una fecha de vencimiento algo arbitraria impresa en el recipiente. Independientemente de la fecha de vencimiento, la eficacia se puede probar colocando una cucharadita del polvo en un recipiente pequeño con agua caliente. Si burbujea vigorosamente, todavía está activo y utilizable. [42]
Comparaciones
Las diferentes marcas de levadura en polvo pueden funcionar de manera bastante diferente en el horno. Las primeras empresas de levadura en polvo publicaron sus propios libros de cocina para promocionar sus nuevos productos, para educar a los cocineros sobre exactamente cómo y cuándo usarlos, y porque los cocineros no podían adaptar fácilmente las recetas que se desarrollaron con diferentes tipos de levadura en polvo. Los polvos para hornear que usan cremor tártaro, fosfatos o alumbre pueden comportarse de manera muy diferente y requieren diferentes cantidades para obtener el efecto de elevación deseado. [3]
El libro de cocina de Horsford , 1877
El almanaque y libro de cocina de Horsford 1887 , 1887
El libro de cocina de Rumford , 1910
En 2015, Cook's Country , un programa de televisión y revista estadounidense, evaluó seis polvos de hornear comercializados para los consumidores. En una prueba, se utilizaron seis marcas estadounidenses para hornear pasteles blancos, galletas de crema y galletas de chocolate. Dependiendo de la marca, el grosor de las tortas variaba hasta en un 20% (de 0,89 a 1,24 pulgadas). También se encontró que los productos de menor crecimiento producían lo que se consideró mejores galletas de chocolate. Además, el 30% de los evaluadores (n = 21) notó un sabor metálico en las galletas de crema hechas con marcas que contienen aluminio. [43]
Sustituyendo en recetas
Ácidos sustitutos
Como se describió anteriormente, el polvo de hornear es principalmente bicarbonato de sodio mezclado con un ácido. En principio, se pueden combinar varios ácidos de cocina con bicarbonato de sodio para simular polvos de hornear comerciales. El vinagre (ácido acético diluido), especialmente el vinagre blanco, también es un acidulante común en la repostería; por ejemplo, muchas recetas tradicionales de pasteles de chocolate requieren una cucharada o dos de vinagre. [44] Cuando una receta ya usa suero de leche o yogur , se puede usar bicarbonato de sodio sin cremor tártaro (o con menos). Alternativamente, el jugo de limón se puede sustituir por parte del líquido en la receta, para proporcionar la acidez requerida para activar el bicarbonato de sodio. La principal variable con el uso de estos ácidos de cocina es la tasa de levadura.
Ver también
- Crema Bakewell
- Compañía de polvo para hornear Calumet
- Chica Clabber
- Dr. Oetker
- Pan de soda Irlandes
Otras lecturas
- Linda Civitello, Baking Powder Wars: La feroz lucha por la comida que revolucionó la cocina. Urbana, IL: University of Illinois Press, 2017. [5] [3]
Referencias
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- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae Civitello, Linda (2017). Guerras de la levadura en polvo: la feroz lucha por la comida que revolucionó la cocina . Urbana: Prensa de la Universidad de Illinois. págs. 45, 70–74. ISBN 978-0252041082.
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enlaces externos
- Cook's Thesaurus: Leavens Descripciones de varios agentes leudantes químicos y sustituciones.
- Polvo para hornear Contiene una lista de polvos para hornear sin aluminio disponibles en los EE. UU.