La cebada ( Hordeum vulgare ), un miembro de la familia de las gramíneas , es uno de los principales cereales cultivados en climas templados a nivel mundial. Fue uno de los primeros granos cultivados, particularmente en Eurasia ya hace 10,000 años. [3] La cebada se ha utilizado como forraje para animales , como fuente de material fermentable para la cerveza y ciertas bebidas destiladas , y como componente de varios alimentos saludables . Se utiliza en sopas y guisos, y en pan de cebada de diversas culturas. Los granos de cebada se convierten comúnmente en malta. en un método de preparación tradicional y antiguo.
Cebada | |
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Dibujo de cebada | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Monocotiledóneas |
Clade : | Commelínidos |
Pedido: | Poales |
Familia: | Poaceae |
Subfamilia: | Pooideae |
Género: | Hordeum |
Especies: | H. vulgare |
Nombre binomial | |
Hordeum vulgare | |
Sinónimos [2] | |
Lista
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En 2017, la cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales en cantidad producida (149 millones de toneladas ) detrás del maíz , el arroz y el trigo . [4]
Etimología
La palabra en inglés antiguo para cebada era bere , que se remonta al protoindoeuropeo y es análoga a la palabra latina farina "harina".
El antepasado directo de la cebada inglesa moderna en inglés antiguo fue el adjetivo derivado bærlic , que significa "de cebada". [5] La primera cita de la forma bærlic en el Oxford English Dictionary data de alrededor del 966 EC, en la palabra compuesta bærlic-croft . [6] La palabra infraivada bære sobrevive en el norte de Escocia como bere , y se refiere a una cepa específica de cebada de seis hileras que se cultiva allí. [7]
La palabra granero , que originalmente significaba "casa de cebada", también tiene sus raíces en estas palabras. [5]
La palabra latina hordeum , utilizada como el nombre científico del género de la cebada, se deriva de una raíz indoeuropea que significa "erizada" después de las largas aristas espinosas de la espiga.
Biología
La cebada es un miembro de la familia de las gramíneas . Es un autógamas , diploides especies con 14 cromosomas . El ancestro salvaje de la cebada domesticada, Hordeum vulgare subsp. spontaneum , es abundante en pastizales y bosques en toda el área del Creciente Fértil de Asia occidental y el noreste de África, y es abundante en hábitats alterados , bordes de caminos y huertos. Fuera de esta región, la cebada silvestre es menos común y generalmente se encuentra en hábitats alterados. [3] Sin embargo, en un estudio de marcadores de diversidad en todo el genoma, se descubrió que el Tíbet es un centro adicional de domesticación de la cebada cultivada. [8]
Domesticación
La cebada silvestre ( H. spontaneum ) es el antepasado de la cebada doméstica ( H. vulgare ). A lo largo de la domesticación, la morfología del grano de cebada cambió sustancialmente, pasando de una forma alargada a una esférica más redondeada. [9] Además, la cebada silvestre tiene genes , alelos y reguladores distintivos con potencial de resistencia al estrés abiótico o biótico de la cebada cultivada y adaptación a los cambios climáticos. [10] La cebada silvestre tiene una espiga quebradiza ; al madurar, las espiguillas se separan, lo que facilita la dispersión de las semillas . La cebada domesticada tiene espigas que no se rompen , lo que facilita mucho la cosecha de las mazorcas maduras. [3] La condición no fragmentada es causada por una mutación en uno de dos genes estrechamente ligados conocidos como Bt 1 y Bt 2 ; muchos cultivares poseen ambas mutaciones. La condición de no fragmentación es recesiva , por lo que las variedades de cebada que presentan esta condición son homocigóticas para el alelo mutante . [3]
A la domesticación en la cebada le sigue el cambio de rasgos fenotípicos clave a nivel genético. Se sabe poco sobre la variación genética entre genes domesticados y salvajes en las regiones cromosómicas . [11]
Cebada de dos y seis hileras
Las espiguillas están dispuestas en tripletes que se alternan a lo largo del raquis . En la cebada silvestre (y otras especies de Hordeum del Viejo Mundo ), solo la espiguilla central es fértil, mientras que las otras dos se reducen. Esta condición se mantiene en ciertos cultivares conocidos como cebada de dos hileras. Un par de mutaciones (una dominante, la otra recesiva) dan como resultado espiguillas laterales fértiles para producir cebada de seis hileras. [3] Estudios genéticos recientes han revelado que una mutación en un gen, vrs1 , es responsable de la transición de cebada de dos hileras a seis hileras. [12]
La cebada de dos hileras tiene un contenido de proteínas más bajo que la cebada de seis hileras, por lo tanto, un contenido de azúcar más fermentable. La cebada rica en proteínas es la más adecuada para la alimentación animal. La cebada para malta es generalmente más baja en proteínas [13] ("nitrógeno de grano bajo", generalmente producido sin una aplicación tardía de fertilizante) que muestra una germinación más uniforme, necesita una maceración más corta y tiene menos proteínas en el extracto que pueden enturbiar la cerveza. La cebada de dos hileras se usa tradicionalmente en las cervezas estilo ale inglesas , y la cebada de verano malteada de dos hileras es la preferida para las cervezas alemanas tradicionales .
La cebada de seis hileras rica en amilasa es común en algunas cervezas de estilo lager estadounidense , especialmente cuando se utilizan coadyuvantes como el maíz y el arroz.
Cebada descascarada
Sin cáscara o cebada "desnudo" ( Hordeum vulgare L. var. Nudum Hook. F.) Es una forma de cebada domesticado con un más fácil de quitar casco . La cebada desnuda es un cultivo alimenticio antiguo, pero se ha desarrollado una nueva industria en torno al uso de cebada sin cáscara seleccionada para aumentar la energía digestible del grano, especialmente para los cerdos y las aves de corral. [14] La cebada sin cáscara ha sido investigada para varias aplicaciones nuevas potenciales como grano integral y sus productos de valor agregado. Estos incluyen salvado y harina para múltiples aplicaciones alimentarias. [15]
Granos de cebada sin cáscara
Granos de cebada sin cáscara
Clasificación
En las clasificaciones tradicionales de la cebada, estas diferencias morfológicas han llevado a que diferentes formas de cebada se clasifiquen como especies diferentes. Bajo estas clasificaciones, la cebada de dos hileras con espigas rotas (cebada silvestre) se clasifica como Hordeum spontaneum K. Koch . La cebada de dos hileras con espigas que no se rompe se clasifica como H. distichum L. , la cebada de seis hileras con espigas que no se rompe como H. vulgare L. (o H. hexastichum L.), y la cebada de seis hileras con espigas que se rompe como H. agriocrithon Åberg .
Debido a que estas diferencias fueron impulsadas por mutaciones de un solo gen, junto con evidencia citológica y molecular , las clasificaciones más recientes tratan estas formas como una sola especie, H. vulgare L. [3]
Cultivares
- Vocabulario
- DON: Acrónimo de deoxinivalenol, un subproducto tóxico del tizón de la cabeza por Fusarium , también conocido como vomitoxina.
- Fecha de partida: un parámetro en el cultivo de cebada [16]
- Alojamiento: La curvatura de los tallos cerca del nivel del suelo.
- Nutans : una designación para una variedad con una oreja laxa, en contraposición a 'erectum' (con una oreja erecta)
- QCC: un patotipo de la roya del tallo ( Puccinia graminis f. Sp. Tritici )
- Rachilla: La parte de una espiguilla que lleva las flores, la longitud de los pelos de la raquilla es una característica de las variedades de cebada.
- Cultivares
- 'Azure', una cebada para malta de aleurona azul de seis hileras lanzada en 1982, era de alto rendimiento con paja fuerte , pero era susceptible al carbón suelto .
- 'Beacon', una cebada para malta de seis hileras con aristas ásperas , pelos de raquilla cortos y aleurona incolora, fue lanzada en 1973 y fue la primera cebada de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU) que tenía resistencia al carbón suelto.
- Bere , una cebada de seis hileras, se cultiva actualmente principalmente en 5-15 hectáreas de tierra en Orkney, Escocia. En 2006 se plantaron dos parcelas adicionales en la isla de Islay, Escocia, para la destilería Bruichladdich.
- 'Betzes', una vieja cebada alemana de dos hileras, fue introducida en América del Norte desde Cracovia, Polonia , por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). [17] Las estaciones experimentales agrícolas de Montana e Idaho lanzaron Betzes en 1957. Se trata de una cebada de media corta, media fuerza y maduración a mitad de temporada. Tiene granos de tamaño mediano a grande con aleurones amarillos. Betzes es susceptible a carbonilla , herrumbre y escaldaduras sueltas y cubiertas .
- 'Bowman', una variedad de dos hileras y aristas lisas, fue lanzada conjuntamente por NDSU y USDA en 1984 como cebada forrajera, variedad de primavera desarrollada en Dakota del Norte. Tiene un buen peso de prueba y resistencia a la paja. Es resistente a la roya del tallo del trigo, pero es susceptible al virus del enano amarillo de la cebada y al carbón suelto .
- 'Celebration', una variedad desarrollada por el programa de mejoramiento de cebada en Busch Agricultural Resources, fue lanzada en 2008. A través de un acuerdo de colaboración entre el proyecto NDSU Foundation Seedstocks (NDFSS) y Busch Agricultural Resources, todas las semillas de base de cebada 'Celebration' serán producido y distribuido por el NDFSS. 'Celebration' tiene un excelente rendimiento agronómico y calidad de malta. Es una variedad del Medio Oeste, bien adaptada para Minnesota, Dakota del Norte, Idaho y Montana, con madurez media-temprana, descabezamiento medio-temprano, altura media-corta, tipo de cabeza medio-laxa, aristas ásperas, pelos cortos de raquilla y aleurona incolora, moderadamente resistente a Septoria y mancha neta . Tiene una reacción mejorada al tizón de la cabeza por Fusarium y un contenido de DON constantemente menor.
- 'Centennial', una variedad canadiense, fue desarrollada a partir del cruce de 'Lenta' x 'Sanalta' por la Universidad de Alberta . Es una variedad de maduración tardía, de dos hileras, relativamente corta, de paja rígida. El grano es mediano con aleurona amarilla. Fue lanzado como cebada para pienso.
- 'Compana', una variedad estadounidense, fue desarrollada a partir de un cruce compuesto por las Estaciones de Experimentos Agrícolas de Idaho y Montana en cooperación con la División de Investigación de Ciencias de las Plantas del USDA. Fue lanzada por Montana en 1941. 'Compana' es una variedad de dos hileras con paja moderadamente débil, midshort con madurez a mitad de temporada. Los granos son largos y anchos con aleurona amarilla. Esta variedad es resistente al carbón suelto y moderadamente resistente al carbón cubierto.
- NDSU lanzó 'Conlon', una cebada de dos hileras, en 1996. El peso específico y el rendimiento son mejores que 'Bowman'. El rendimiento es igual a 'Stark'. 'Conlon' brota antes que 'Bowman' y muestra una buena tolerancia al calor debido al grosor del grano. Es resistente al mildiú polvoroso y la mancha neta, pero es moderadamente susceptible a la mancha . Es propenso a acamarse en condiciones de crecimiento de alto rendimiento. Parece estar mejor adaptado al oeste de Dakota del Norte y los estados occidentales adyacentes.
- 'Diamant', una variedad checa de alto rendimiento, es una variedad mutante de baja altura creada con rayos X.
- 'Dickson', una variedad de seis hileras con aristas rugosas, fue lanzada por NDSU en 1965. Tenía buena resistencia a la paja y era resistente a la roya del tallo, pero susceptible a la obscenidad suelta. 'Dickson' tenía más resistencia a las enfermedades prevalentes de las manchas foliares que 'Trophy', 'Larker' y 'Traill'. Era similar al 'Trofeo' en la fecha del encabezado, la altura de la planta y la resistencia de la paja. Tenía menos gordura que 'Trophy' y 'Larker', pero más que 'Traill' y 'Kindred'.
- 'Drummond', una variedad de malta de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 2000. Tiene aleurona blanca, pelos largos de raquilla y aristas semisuaves. 'Drummond' tiene mejor resistencia a la paja que las variedades actuales de seis hileras. La fecha de la partida es similar a la robusta y la altura de la planta es similar a la de Stander. Es resistente a la mancha de las manchas y moderadamente susceptible a la mancha de la red. Sin embargo, su resistencia a las manchas netas es mejor que la de cualquier variedad actual. La reacción del tizón de la cabeza por Fusarium es similar a la de 'Robust'. Es resistente a las razas prevalentes de roya del tallo del trigo, pero es susceptible al patotipo Pgt-QCC. 'Drummond' está en la lista de variedades recomendadas de la American Malting Barley Association . En dos años de evaluación a escala de planta, Anheuser-Busch, Inc. y Miller Brewing consideraron que 'Drummond' era satisfactorio.
- 'Excel', una cebada para malta de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por Minnesota en 1990. Más corta que otras cebadas de seis hileras cultivadas en ese momento, es de alto rendimiento con madurez media-temprana, paja moderadamente fuerte , aristas lisas y pelos largos de la raquilla. Tiene una alta resistencia a la oxidación del tallo y una resistencia moderada a las manchas, pero es susceptible al carbón suelto. Los rasgos de malteado son iguales o mayores que 'Morex' con un porcentaje de semillas de ciruela menor que 'Robusto'.
- 'Foster', una cebada para malta de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1995. Aproximadamente un día antes y un poco más corto que 'Robust', es más productivo que 'Morex', 'Robust' y ' Hazen '. La resistencia de la paja es similar a 'Excel' y 'Stander', pero mejor que 'Robust'. Es moderadamente susceptible a la mancha neta, pero resistente a las manchas. La proteína es un 1,5% más baja que 'Robust' y 'Morex'.
- 'Glenn', una variedad de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1978. 'Glenn' era resistente a las razas predominantes de carbón suelto y cubierto con mejor resistencia a las enfermedades de las manchas foliares que 'Larker'. Maduró unos dos días antes que 'Larker' y rindió aproximadamente un 10% más que 'Larker' y 'Beacon'.
- 'Golden Promise', una semienana inglesa, es una variedad mutante tolerante a la sal (creada con rayos gamma [18] ) que se utiliza para hacer cerveza y whisky.
- 'Hazen', una cebada para alimentación de aleurona blanca, de arista suave, de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1984. 'Hazen' sale dos días después que 'Glenn'. Es susceptible a la obscenidad suelta.
- La cebada de las tierras altas es un cultivo que se cultiva en la meseta tibetana .
- 'Kindred' se lanzó en 1941 y se desarrolló a partir de una selección realizada por ST Lykken, un agricultor de Kindred, Dakota del Norte . Era una variedad de malteado de tipo manchuriano medio-temprano de seis hileras, de aristas rugosas, que dio buenos rendimientos. 'Kindred' tenía resistencia a la roya del tallo, pero era moderadamente susceptible a la mancha manchada y Septoria . Fue menos susceptible al tizón y la pudrición de la raíz que 'Wisconsin 38'. Era de altura media con paja débil.
- 'Kindred L' es una reselección hecha para eliminar los tipos manchúes azules.
- 'Larker', una cebada para malta de seis hileras, semi-liso, se lanzó por primera vez en 1961. Era de madurez media con una fuerza de paja moderada y una altura media. 'Larker' era resistente a la roya, pero susceptible a las enfermedades de las hojas y al carbón suelto. Fue superior a todas las demás variedades de malta en cuanto a volumen de grano en el momento de su lanzamiento.
- 'Logan', lanzado por NDSU en 1995, está clasificado como cebada no maltera. Es una cebada de dos hileras de aleurona blanca similar a 'Bowman' en la fecha del encabezado y la altura de la planta y similar a 'Morex' para las enfermedades foliares. Tiene mejor rendimiento, peso específico y puntuación de alojamiento, y menos proteínas que 'Bowman' y 'Morex'.
- 'Lux' es una variedad danesa. [19]
- 'Manchurian', una variedad de malta de aleurona azul, fue lanzada por NDSU en 1922. Tenía una paja débil a moderadamente rígida y era susceptible a la roya del tallo. Fue desarrollado a partir de existencias libres de virus de banda falsa .
- 'Manscheuri', también designada como 'Acceso No. 871', es una cebada de seis hileras que pudo haber sido liberada por primera vez por NDSU antes de 1904. Su rendimiento superó a la mayoría de los tipos comunes que se cultivan en Dakota del Norte en ese momento. Tenía paja más rígida que las variedades de la época y una cabeza más larga llena de granos grandes y regordetes.
- 'Mansury', también designado como 'Accession No. 172', es una cebada de dos hileras lanzada por primera vez por NDSU alrededor de 1905.
- ' Maris Otter ' es una variedad inglesa de invierno de dos hileras que se utiliza comúnmente en la producción de malta para las cervezas británicas tradicionales o como un sustituto de dos hileras de 'maltosa' en cualquier estilo. Sigue siendo popular para la cerveza artesanal y entre los cerveceros caseros. [20]
- 'Morex', una variedad de malteado de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por Minnesota en 1978. 'Morex', que significa "más extracto", es altamente resistente a la roya del tallo, mancha moderada a manchada, y susceptible a la obscenidad suelta.
- 'Nordal', una variedad de nutans primaverales de Carlsberg Suecia , fue lanzada en 1971. [21] [22]
- 'Nordic', una cebada de alimentación de aleurona incolora de seis hileras, fue lanzada en 1971. Tenía aristas ásperas y pelos cortos de la raquilla. El rendimiento fue similar al de 'Dickson', pero mayor que el de 'Larker'. La gordura del grano y el peso específico fueron superiores a 'Dickson', pero menos que 'Larker'. La resistencia al acame , la mancha y la mancha neta fue similar a 'Dickson', pero tuvo una mayor resistencia a la mancha foliar por Septoria . Mostró menos síntomas de roya de la hoja en comparación con otras variedades en ese momento.
- 'Óptico'
- 'Palas'
- 'Park', una cebada maltera de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada en 1978. 'Park' tenía mejor resistencia a las enfermedades de las manchas foliares, mancha manchada, mancha neta y mancha foliar por Septoria que 'Larker'.
- 'Plumage Archer' es una variedad de malta inglesa.
- 'Perla'
- 'Pinnacle', una variedad lanzada por la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Norte en 2006, tiene un alto rendimiento, bajo contenido de proteínas, pelos largos de raquilla, aristas lisas, aleurona blanca, madurez media-tardía, altura media y fuerte resistencia a la paja.
- 'Proctor' es una variedad parental de 'Maris Otter'.
- 'Pioneer' es una variedad parental de 'Maris Otter'.
- 'Rawson', una variedad desarrollada por el Programa de Mejoramiento de Cebada de NDSU, fue lanzada por la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Norte en 2005. Las características generales de 'Rawson' fueron granos muy grandes, cáscara suelta, pelos largos de raquis, aristas ásperas, aleurona blanca, madurez, altura media y resistencia a la paja media.
- 'Robust', una variedad de malta de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por Minnesota en 1983. La madurez es dos días más tarde que 'Morex'.
- 'Sioux', una selección de Tregal lanzada por NDSU, era una variedad de seis hileras, medio temprano con aleurona blanca, aristas rugosas y pelos largos de raquilla. Fue de alto rendimiento con granos gruesos. Su reacción a la enfermedad fue similar a 'Tregal'.
- 'Stark', una cebada no maltera de dos hileras lanzada por NDSU en 1991, tiene paja rígida y granos grandes, y parece estar mejor adaptada al oeste de Dakota del Norte y los estados adyacentes del oeste. 'Stark' es aproximadamente un día después y dos pulgadas más corto que 'Bowman', con un peso de prueba igual o mejor. 'Stark' rinde aproximadamente un 10% mejor que 'Bowman'. Es moderadamente resistente a la mancha de la red y de las manchas, pero es susceptible al carbón suelto, la roya de la hoja y la raza QCC de la roya del tallo del trigo.
- 'Steptoe', una variedad de alimento de grano blanco y arista rugosa, fue lanzada por la Universidad Estatal de Washington en 1973. 'Steptoe' está ampliamente adaptado y ha sido una de las variedades de alimento de seis hileras más populares y de mayor rendimiento en el Pacífico interior noroeste durante muchos años.
- 'Tradition', una variedad con excelente desempeño agronómico y calidad de malta, está bien adaptada a Minnesota, Dakota del Norte, Idaho y Montana. 'Tradition' tiene madurez relativa media, altura media-corta y paja muy fuerte. Tiene un tipo de cabeza asintiendo, aristas semisuaves, pelos largos de la raquilla. y aleurona blanca.
- 'Traill', una variedad de malta de aleurona blanca de arista rugosa, medianamente temprana, fue lanzada por NDSU en 1956. Era resistente a la roya del tallo y tenía la misma reacción a la mancha manchada y Septoria que 'Kindred'. 'Traill' tenía mayor rendimiento y resistencia a la paja que 'Kindred', pero tenía un tamaño de grano más pequeño.
- 'Tregal', una cebada de alto rendimiento, de arista suave y seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1943. Era medio temprano con paja corta y rígida, cabeza erecta y alta resistencia al carbón suelto. 'Tregal' era similar a 'Kindred' en cuanto a la reacción a la mancha con una tolerancia similar a Septoria .
- 'Trophy', una variedad de malteado de seis hileras con aleurona incolora, fue lanzada por NDSU en 1964. Similar a 'Traill' y 'Kindred' en altura de planta, fecha de partida y peso específico, tenía un porcentaje más alto de granos gruesos. Su rendimiento en Dakota del Norte fue superior al de 'Kindred' y similar al de 'Traill'. Similar a 'Kindred' y 'Traill', era resistente a la roya del tallo, pero susceptible a la obscenidad suelta y la mancha foliar por Septoria . Tenía cierta resistencia de campo a la mancha de la red. Tenía mayor resistencia a la paja que 'Kindred'. 'Trophy' tuvo mayor actividad enzimática y calidad que 'Traill'.
- 'Windich' es un cultivo de grano de Australia Occidental que lleva el nombre de Tommy Windich ( circa 1840-1876).
- 'Yagan' es un cultivo de grano de Australia Occidental que lleva el nombre de Yagan ( circa 1795-1833). [23]
Química
H. vulgare contiene los fenólicos ácido cafeico y ácido p-cumárico , el ácido ferúlico ácido 8,5'-diferúlico , los flavonoides catequina-7-O-glucósido , [24] saponarina , [25] catequina , procianidina B3 , procianidina C2 y prodelfinidina B3 , y el alcaloide hordenina .
Historia
Origen
La cebada fue uno de los primeros granos domesticados en el Creciente Fértil , un área de agua relativamente abundante en Asia occidental y cerca del río Nilo en el noreste de África. [27] El grano apareció al mismo tiempo que el trigo einkorn y el emmer . [28] La cebada silvestre ( H. vulgare ssp. Spontaneum ) se extiende desde el norte de África y Creta en el oeste, hasta el Tíbet en el este. [3] Según algunos estudiosos, la evidencia más temprana de cebada silvestre en un contexto arqueológico proviene del Epipaleolítico en Ohalo II en el extremo sur del Mar de Galilea . Los restos datan de alrededor del 8500 a. C. [3] Otros eruditos han escrito que la evidencia más temprana proviene de Mesopotamia, específicamente la región de Jarmo del actual Irak.
Propagación de cebada cultivada: análisis genético
Uno de los cultivos más importantes del mundo, la cebada, fue domesticado en el Cercano Oriente hace unos 11.000 años (alrededor del 9.000 a. C.). [26] La cebada es un cultivo muy resistente, que se puede cultivar en entornos variados y marginales, como en regiones de gran altitud y latitud. [26] La evidencia arqueobotánica muestra que la cebada se había extendido por Eurasia hacia el año 2000 a. C. [26] Para dilucidar aún más las rutas por las que el cultivo de cebada se extendió a través de Eurasia, se utilizó el análisis genético para determinar la diversidad genética y la estructura de la población en los taxones de cebada existentes. [26] El análisis genético muestra que la cebada cultivada se extendió a través de Eurasia a través de varias rutas diferentes, que probablemente estaban separadas tanto en el tiempo como en el espacio. [26]
Dispersión
Algunos estudiosos creen que la cebada domesticada ( hordeum vulgare ) se extendió originalmente desde Asia Central a India , Persia , Mesopotamia , Siria y Egipto . [29] Algunas de las primeras cebadas domesticadas se encuentran en sitios neolíticos de cerámica ("pre-alfarería") , en el Cercano Oriente, como las capas del Neolítico B pre-alfarería de Tell Abu Hureyra, en Siria . [ cita requerida ] Hacia el 4200 a. C. la cebada domesticada se produce tan lejos como en el este de Finlandia [30] y había llegado a Grecia e Italia alrededor del siglo IV. AEC. [29] La cebada se ha cultivado en la península de Corea desde el período temprano de la alfarería de Mumun ( circa 1500–850 a. C.) junto con otros cultivos como el mijo, el trigo y las legumbres. [31]
La cebada (conocida como Yava en sánscrito védico y clásico ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como uno de los principales granos de la India antigua. [32] También se han encontrado rastros del cultivo de cebada en la civilización Harappa de la Edad del Bronce posneolítica de 5700-3300 años antes del presente. [33]
En el libro ganador del premio Pulitzer Guns, Germs, and Steel , Jared Diamond propuso que la disponibilidad de cebada, junto con otros cultivos y animales domesticables, en el suroeste de Eurasia contribuyó significativamente a los amplios patrones históricos que la historia humana ha seguido durante aproximadamente los últimos años. 13.000 años; es decir , por qué las civilizaciones euroasiáticas, en su conjunto, han sobrevivido y conquistado a otras. [34] Sin embargo, la propuesta de Jared Diamond fue criticada por subestimar la elección y la autonomía individual y cultural. El antropólogo Jason Antrosio escribió que "el relato de Diamond hace que todos los factores de la dominación europea sean producto de una historia lejana y accidental" y "casi no tiene ningún papel para la acción humana, la capacidad que tienen las personas para tomar decisiones e influir en los resultados. Los europeos se vuelven inadvertidos , conquistadores accidentales. Los nativos sucumben pasivamente a su destino ". Añadió: "Jared Diamond ha hecho un flaco favor a la narración de la historia humana. Ha distorsionado enormemente el papel de la domesticación y la agricultura en esa historia. Desafortunadamente, sus habilidades para contar historias son tan convincentes que ha seducido a una generación de universitarios. lectores educados ". [35]
La cerveza de cebada fue probablemente una de las primeras bebidas alcohólicas desarrolladas por los humanos neolíticos. [36] La cebada se utilizó más tarde como moneda. [36] La antigua palabra sumeria para cebada era akiti . En la antigua Mesopotamia , un tallo de cebada era el símbolo principal de la diosa Shala . [37] Junto con el trigo emmer, la cebada era un cereal básico del antiguo Egipto , donde se usaba para hacer pan y cerveza . El nombre general de la cebada es jt (hipotéticamente pronunciado "comer"); šma (hipotéticamente pronunciado "SHE-ma") se refiere a la cebada del Alto Egipto y es un símbolo del Alto Egipto. Según Deuteronomio 8: 8 , la cebada es una de las " siete especies " de cultivos que caracterizan la fertilidad de la Tierra Prometida de Canaán , y tiene un papel destacado en los sacrificios israelitas descritos en el Pentateuco (véase, por ejemplo, Números 5:15 ). Una importancia religiosa se extendió hasta la Edad Media en Europa y vio el uso de la cebada en la justicia , a través de la alfitomancia y el corsned .
jt cebada determinante / ideograma | |||||
ortografía jt (común) | |||||
šma determinativo / ideograma |
Las raciones de cebada para los trabajadores aparecen en tabletas Lineal B en contextos micénicos en Knossos y en Pilos micénicos . [38] En la Grecia continental, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los misterios eleusinos . El kykeon preparatorio o bebida mixta de los iniciados, preparado a partir de cebada y hierbas , al que se hace referencia en el himno homérico a Deméter , cuyo nombre algunos eruditos creen que significa "madre de cebada". [39] La práctica era para secar los cebada grañones y asado ellos antes de preparar la papilla, de acuerdo con Plinio el Viejo 's historia natural (xviii.72). Esto produce malta que pronto fermenta y se vuelve ligeramente alcohólica.
Plinio también señaló que la cebada era un alimento especial de los gladiadores conocidos como hordearii , "comedores de cebada". Sin embargo, en la época romana, agregó que el trigo había reemplazado a la cebada como alimento básico. [40]
La cebada tibetana ha sido un alimento básico en la cocina tibetana desde el siglo V d.C. Este grano, junto con un clima fresco que permitía el almacenamiento, produjo una civilización que pudo levantar grandes ejércitos. [41] Se convierte en un producto de harina llamado tsampa que todavía es un alimento básico en el Tíbet. [42] La harina se tuesta y se mezcla con mantequilla y té de mantequilla para formar una masa rígida que se come en bolitas.
En la Europa medieval, el pan elaborado con cebada y centeno era comida de los campesinos, mientras que los productos de trigo eran consumidos por las clases altas. [40] Las patatas reemplazaron en gran medida a la cebada en Europa del Este en el siglo XIX. [43]
Genética
El genoma de la cebada se secuenció en 2012, [44] debido a los esfuerzos del Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada y el Consorcio de Secuenciación de la Cebada del Reino Unido.
El genoma está compuesto por siete pares de cromosomas nucleares (denominaciones recomendadas: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H y 7H) y un cromosoma mitocondrial y uno de cloroplasto , con un total de 5000 Mbp. [45]
En varias bases de datos de cebada ya se encuentra disponible gratuitamente abundante información biológica. [46]
La cebada silvestre ( H. vulgare ssp. Spontaneum ) que se encuentra actualmente en el Creciente Fértil podría no ser el progenitor de la cebada cultivada en Eritrea y Etiopía , lo que indica que puede haber ocurrido una domesticación separada en África oriental. [47]
Hibridación
La cebada se ha cruzado con el trigo con resultados mixtos que aún no han demostrado ser comercialmente viables. Los híbridos resultantes se han cruzado además con centeno , pero con resultados aún más limitados. [48]
Producción
Producción de cebada, 2018 | |
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País | (millones de toneladas ) |
En 2017, la producción mundial de cebada fue de 149 millones de toneladas, liderada por Rusia, que produce el 14% del total mundial. Australia , Alemania , Francia y Ucrania fueron los principales productores. [4]
Cultivo
La cebada es un cultivo muy adaptable. Actualmente es popular en áreas templadas donde se cultiva como cultivo de verano y en áreas tropicales donde se siembra como cultivo de invierno . Su tiempo de germinación es de uno a tres días. La cebada crece en condiciones frescas, pero no es particularmente resistente al invierno .
La cebada es más tolerante a la salinidad del suelo que el trigo, lo que podría explicar el aumento del cultivo de cebada en Mesopotamia a partir del segundo milenio a. C. en adelante. La cebada no es tan tolerante al frío como los trigos de invierno ( Triticum aestivum ), el centeno de otoño ( Secale cereale ) o el triticale de invierno (× Triticosecale Wittm. Ex A. Camus.), Pero puede sembrarse como cultivo de invierno en zonas más cálidas de Australia y Gran Bretaña .
La cebada tiene una temporada de crecimiento corta y también es relativamente tolerante a la sequía. [40]
Enfermedades de las plantas
Se sabe o es probable que la cebada sea susceptible al bymovirus del mosaico leve de la cebada , [49] [50] así como al tizón bacteriano . El virus del enano amarillo de la cebada , transmitido por el pulgón de la raíz del arroz , también puede causar graves daños a los cultivos. [51] Puede ser susceptible a muchas enfermedades, pero los fitomejoradores han estado trabajando duro para incorporar la resistencia. La devastación causada por cualquier enfermedad dependerá de la susceptibilidad de la variedad que se esté cultivando y de las condiciones ambientales durante el desarrollo de la enfermedad. Las enfermedades graves de la cebada incluyen el mildiú polvoroso causado por Blumeria graminis f.sp. hordei , escaldadura de la hoja causada por Rhynchosporium secalis , roya de la cebada causada por Puccinia hordei , roya de la corona causada por Puccinia coronata y diversas enfermedades causadas por Cochliobolus sativus . La cebada también es susceptible al tizón de la cabeza .
Comida
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 515 kJ (123 kcal) |
Carbohidratos | 28,2 g |
Azúcares | 0,3 g |
Fibra dietética | 3,8 g |
gordo | 0,4 g |
Proteína | 2,3 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 0% 0 μg 0% 5 μg 56 μg |
Tiamina (B 1 ) | 7% 0,083 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 5% 0,062 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 14% 2,063 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 3% 0,135 magnesio |
Vitamina B 6 | 9% 0,115 magnesio |
Folato (B 9 ) | 4% 16 μg |
Vitamina B 12 | 0% 0 μg |
Colina | 3% 13,4 magnesio |
Vitamina C | 0% 0 mg |
Vitamina D | 0% 0 UI |
Vitamina e | 0% 0,01 mg |
Vitamina K | 1% 0,8 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 11 magnesio |
Cobre | 5% 0.105 magnesio |
Hierro | 10% 1,3 mg |
Magnesio | 6% 22 magnesio |
Manganeso | 12% 0,259 magnesio |
Fósforo | 8% 54 magnesio |
Potasio | 2% 93 magnesio |
Sodio | 0% 3 mg |
Zinc | 9% 0,82 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 68,8 g |
Colesterol | 0 mg |
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Nutrición
En una porción de 100 gramos, cebada cocida proporciona 123 kilocalorías y es una fuente buena (10% o más de la cantidad diaria , DV) de nutrientes esenciales , incluyendo, fibra dietética , la vitamina B , niacina (14% DV), y la dieta minerales que incluyen hierro (10% DV) y manganeso (12% DV) (tabla).
Preparación
La cebada descascarada (o cebada cubierta) se come después de quitar la cáscara exterior fibrosa y no comestible. Una vez extraído, se le llama cebada descascarada (o cebada en maceta o cebada escocesa). [52] Considerada un grano integral , la cebada descascarada todavía tiene su salvado y germen , lo que la convierte en un alimento de consumo común. La cebada perlada (o cebada perlada) es cebada descascarada que se ha procesado al vapor para eliminar el salvado. [52] Puede pulirse, un proceso conocido como "perlado". La cebada descascarada o perlada se puede procesar en varios productos de cebada, incluida la harina , copos similares a la avena y sémola .
La harina de cebada, una harina de cebada integral más clara que la harina de trigo pero de color más oscuro, se usa en las papillas , [52] en contraste con las papillas que se hacen con avena. La papilla de harina de cebada se conoce como sawiq en el mundo árabe . [53] Con una larga historia de cultivo en el Medio Oriente , la cebada se utiliza en una amplia gama de alimentos tradicionales árabes , asirios , israelitas , kurdos y persas, incluidos kashkak , kashk y murri . La sopa de cebada se come tradicionalmente durante el Ramadán en Arabia Saudita . [54] Cholent o hamin (en hebreo) es un tradicional judía guiso a menudo se come en el día de reposo , en numerosas recetas por tanto Mizrachi y Ashkenazi Judios . En Europa del Este y Central , la cebada también se usa en sopas y guisos como el ričet . En África , donde es una planta alimenticia tradicional, tiene el potencial de mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [55]
La variedad bere de seis hileras se cultiva en Orkney , Shetland , Caithness y Western Isles en las Highlands e islas de Escocia. Cuando se muele en beremeal , se usa localmente en pan , galletas y el tradicional bannock beremeal . [56]
Implicaciones para la salud
De acuerdo con Health Canada y los EE.UU. Administración de Alimentos y Medicamentos , el consumo de al menos 3 gramos por día de cebada beta-glucano gramos o 0,75 por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en la sangre , un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [57] [58]
Comer cebada integral, así como otros granos ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [59] El consumo de cereales para el desayuno que contienen cebada durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [60]
Al igual que el trigo , el centeno y sus híbridos y derivados, la cebada contiene gluten , lo que la convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo , entre otros. [61] No obstante, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar la cebada o el centeno. [62]
Bebidas
Bebidas alcohólicas
La cebada es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky . La cebada de dos hileras se utiliza tradicionalmente en las cervezas alemanas e inglesas . La cebada de seis hileras se usaba tradicionalmente en las cervezas estadounidenses , pero ambas variedades son de uso común ahora. [63] Destilado de cerveza verde, [64] el whisky se ha elaborado principalmente a partir de cebada en Irlanda y Escocia, mientras que otros países han utilizado fuentes de alcohol más diversas, como el maíz, el centeno y el trigo más comunes en Estados Unidos. En los EE. UU., Se puede identificar un tipo de grano en una etiqueta de whisky si ese tipo de grano constituye el 51% o más de los ingredientes y se cumplen ciertas otras condiciones. [65] Aproximadamente el 25 por ciento de la producción de cebada de los Estados Unidos se utiliza para el malteado , para el cual la cebada es el grano más adecuado. [66]
El vino de cebada es un estilo de cerveza fuerte de la tradición cervecera inglesa. Otra bebida alcohólica conocida con el mismo nombre, que se disfrutaba en el siglo XVIII, se preparaba hirviendo cebada en agua, luego mezclando el agua de cebada con vino blanco y otros ingredientes, como borraja , limón y azúcar. En el siglo XIX, se elaboró un vino de cebada diferente elaborado a partir de recetas de origen griego antiguo. [5]
Bebidas no alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas como el agua de cebada [5] y el té de cebada tostada [67] se han elaborado hirviendo cebada en agua. En Italia , la cebada también se usa a veces como sustituto del café, caffè d'orzo (café de cebada).
Otros usos
La alimentación animal
La mitad de la producción de cebada de los Estados Unidos se utiliza como alimento para el ganado. [68] La cebada es un cereal forrajero importante en muchas áreas del mundo que no suelen ser aptas para la producción de maíz, especialmente en los climas del norte, por ejemplo, el norte y el este de Europa. La cebada es el principal cereal forrajero en Canadá , Europa y el norte de los Estados Unidos . [69] Una dieta de acabado de cebada es una de las características definitorias de la carne de vacuno canadiense occidental utilizada en campañas de marketing. [70]
A partir de 2014, se puede utilizar un proceso enzimático para hacer un alimento para peces con alto contenido de proteínas a partir de cebada, que es adecuado para peces carnívoros como la trucha y el salmón . [71]
Algistático
La paja de cebada, en Inglaterra , se coloca en bolsas de malla y se hace flotar en estanques de peces o jardines acuáticos para ayudar a prevenir el crecimiento de algas sin dañar las plantas y los animales del estanque. La EPA no ha aprobado la paja de cebada para su uso como plaguicida y su eficacia como regulador de algas en estanques ha producido resultados mixtos, ya sea con más eficacia contra las algas fitoplanctónicas frente a las algas formadoras de alfombras, o sin cambios significativos, durante las pruebas universitarias en Estados Unidos y Reino Unido. [72]
Medición
Los granos de cebada se usaban para medir en Inglaterra, había tres o cuatro granos de cebada por pulgada y cuatro o cinco semillas de amapola por el grano de cebada. [73] La definición legal de una pulgada era de tres granos de cebada, aunque en el siglo XIX, esto había sido reemplazado por medidas estándar de pulgadas. [74] Esta unidad aún persiste en las tallas de calzado utilizadas en Gran Bretaña y Estados Unidos. [75]
Como muestran los estudios modernos, la longitud real de un grano de cebada varía desde tan corto como 4-7 mm ( 5 ⁄ 32 - 9 ⁄ 32 pulgadas ) hasta tan largo como 12-15 mm ( 15 ⁄ 32 - 19 ⁄ 32 pulg. ) Dependiendo del cultivar. [76] [77] Fuentes más antiguas afirmaron que la longitud media de un grano de cebada era de 8,8 mm (0,345 pulgadas). [78]
El grano de cebada se conocía como arpa en turco, y el sistema feudal del Imperio Otomano empleaba el término arpalik , o "dinero de cebada", para referirse a una segunda asignación hecha a los funcionarios para compensar los costos de forraje de sus caballos. [79]
Ornamental
Se ha introducido una nueva variedad variegada estabilizada de H. vulgare , denominada H. vulgare variegate, para su cultivo como planta ornamental y en macetas para que los gatos domésticos la mordisqueen. [80]
Cultural
En el folclore inglés, la figura de John Barleycorn en la canción folclórica del mismo nombre es una personificación de la cebada y de las bebidas alcohólicas elaboradas con ella: cerveza y whisky. En la canción, John Barleycorn se representa sufriendo ataques, muerte e indignidades que corresponden a las diversas etapas del cultivo de la cebada, como la cosecha y el malteado. [81]
Ver también
- Vino de cebada
- cebada perlada
Referencias
Notas
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Bibliografía
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enlaces externos
- ‹Ver Tfd›Chisholm, Hugh, ed. (1911). . Encyclopædia Britannica . 3 (11ª ed.). Prensa de la Universidad de Cambridge.
- Información sobre cebada para cultivadores, eXtension