La carne de vacuno es el nombre culinario de la carne de ganado , en particular del músculo esquelético . Los seres humanos han estado comiendo carne de res desde tiempos prehistóricos. [1] La carne de res es una fuente de proteínas y nutrientes . [2]
La mayoría de la carne de vacuno se puede utilizar como es simplemente el corte en ciertas partes, tales como asados , costillas o filete ( filete miñón , solomillo , filete de lomo , carne costilla , filete de costilla , carne para perchas , etc.), mientras que otros cortes son procesados ( carne en conserva o cecina ). Los recortes, por otro lado, que generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo, más magro (por lo tanto, más duro), se muelen , se pican o se usan en salchichas . La sangre se usa en algunas variedades llamadas morcilla.. Otras partes que se comen incluyen otros músculos y despojos , como el rabo de toro , el hígado , la lengua , las tripas del retículo o el rumen , las glándulas (particularmente el páncreas y el timo , conocido como molleja ), el corazón , el cerebro (aunque está prohibido donde existe el peligro de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones y los tiernos testículos del toro (conocidos en los Estados Unidos como papas fritas , ostras de las praderas u ostras de las Montañas Rocosas ). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, [3] pero con mayor frecuencia se limpian y se utilizan como tripas naturales para salchichas. Los huesos se utilizan para hacer caldo de res . La carne de las vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera .
La carne de res de novillos y novillas es similar. [4] Dependiendo de la economía, el número de vaquillas criadas para la reproducción varía. La carne de toros mayores, debido a que suele ser más dura, se utiliza con frecuencia para la carne picada (conocida como carne molida en los Estados Unidos ). Se puede permitir que el ganado criado para carne deambule libremente por los pastizales , o se puede confinar en algún momento en corrales como parte de una operación de alimentación grande llamada corral de engorde (o operación de alimentación concentrada de animales ), donde generalmente se les alimenta con una ración de grano , proteínas, fibra y una premezcla de vitaminas / minerales.
La carne de vacuno es la tercera carne más consumida en el mundo, y representa aproximadamente el 25% de la producción de carne en todo el mundo, después del cerdo y las aves de corral con un 38% y un 30% respectivamente. [5] En cifras absolutas, Estados Unidos, Brasil y la República Popular de China son los tres mayores consumidores de carne vacuna del mundo; Uruguay, sin embargo, tiene el mayor consumo de carne de vacuno per cápita, seguido por Argentina y Brasil. Según los datos de la OCDE , el uruguayo promedio comió más de 42 kg (93 lb) de carne de vacuno en 2014, lo que representa el mayor consumo de carne de vacuno per cápita en el mundo. En comparación, el estadounidense promedio consumió solo alrededor de 24 kg (53 lb) de carne de res o ternera en el mismo año, mientras que los países africanos, como Mozambique, Ghana y Nigeria, consumieron la menor cantidad de carne de res o ternera per cápita.
En 2018, Estados Unidos , Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne vacuna con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas, respectivamente. [6] Los tres principales países exportadores de carne vacuna en 2019 fueron Australia (14,8% de las exportaciones totales), Estados Unidos (13,4% de las exportaciones totales) y Brasil (12,6% de las exportaciones totales). [7] La producción de carne vacuna también es importante para las economías de Japón , Argentina , Uruguay , Canadá , Paraguay , México , Bielorrusia y Nicaragua .
La producción de carne vacuna tiene un alto impacto ambiental por gramo de proteína. [8] [9]
Etimología
La palabra carne de res proviene del latín bōs , [10] en contraste con vaca, que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea * gʷou- ). [11] Después de la conquista normanda , los nobles de habla francesa que gobernaron Inglaterra naturalmente usaron palabras en francés para referirse a las carnes que les servían. Por lo tanto, los campesinos usaron varias palabras anglosajonas para el animal (como n , at , o cu para las hembras adultas), pero los nobles franceses llamaban a la carne boef (buey) (francés moderno bœuf ), que no lo hacían a menudo. tratar con el animal vivo - cuando se les sirvió. Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes en gran parte germánicos ) y su carne (con orígenes románicos ) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como cerdo / cerdo, venado / venado, oveja / cordero. y pollo / aves de corral (también el menos común cabra / chevon). [12] La carne de vacuno se relaciona con el bovino a través del latín tardío bovīnus . [13] La forma plural rara vez se utiliza de carne de vacuno es beeves . [14]
Historia
La gente ha comido carne de bovinos desde tiempos prehistóricos; Algunas de las pinturas rupestres más antiguas conocidas , como las de Lascaux , muestran uros en escenas de caza. La gente domesticaba el ganado para proporcionar acceso rápido a la carne de res, la leche y el cuero . [15] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación ocurrió hace unos 10.500 años con la evolución de Bos taurus . El segundo fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución de Bos indicus en el valle del Indo . Existe una posible tercera domesticación incluso hace 8.500 años, con una posible tercera especie de Bos africanus surgiendo en África . [16] La mayor parte del ganado se originó en el Viejo Mundo , con la excepción de los híbridos de bisonte , que se originaron en las Américas . Los ejemplos incluyen el Wagyū de Japón , Ankole-Watusi de Egipto y el cebú de cuernos largos del subcontinente indio. [17]
Se desconoce exactamente cuándo la gente comenzó a cocinar carne de res. El ganado se utilizó ampliamente en todo el Viejo Mundo como animales de tiro ( bueyes ), para la leche o específicamente para el consumo humano. Con la mecanización de la agricultura, algunas razas se criaron específicamente para aumentar el rendimiento de carne, lo que resultó en ganado Chianina y Charolais , o para mejorar la textura de la carne, dando lugar a Murray Gray , Angus y Wagyū. Se han seleccionado algunas razas tanto para la producción de carne como de leche, como la Pardo Suizo ( Braunvieh ).
En los Estados Unidos, el crecimiento del negocio de la carne vacuna se debió en gran parte a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales a través de la Guerra México-Estadounidense de 1848, y luego la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y el Medio Oeste , comenzó la industria ganadera estadounidense, comenzando principalmente con la domesticación del ganado salvaje de cuernos largos. Chicago y la ciudad de Nueva York fueron las primeras en beneficiarse de estos desarrollos en sus corrales de ganado y en sus mercados de carne. [18]
Productores mundiales
Los 5 principales países exportadores de ganado y carne de vacuno (2016)
Exportaciones de carne vacuna, incluida la carne de búfalo , en toneladas métricas (2016) [19]
Rango | País | 2016 | %del mundo |
---|---|---|---|
1 | Brasil | 1.850.000 | 19,60% |
2 | India | 1.850.000 | 19,60% |
3 | Australia | 1.385.000 | 14,67% |
4 | Estados Unidos | 1,120,000 | 11,87% |
5 | Nueva Zelanda | 580.000 | 6,14% |
Diez principales países productores de ganado y carne de vacuno (2009, 2010) [20]
Producción de carne vacuna (1000 toneladas métricas CWE) (2009)
Rango | País | 2009 | 2010 | % Var |
---|---|---|---|---|
1 | Estados Unidos | 11,889 | 11,789 | −0,8% |
2 | Brasil | 8,935 | 9.300 | 4% |
3 | UE- 27 | 7,970 | 7920 | −0,6% |
4 | porcelana | 5.764 | 5.550 | −4% |
5 | Argentina | 3.400 | 2.800 | −18% |
6 | India | 2.610 | 2,760 | 6% |
7 | Australia | 2,100 | 2.075 | −1% |
8 | México | 1.700 | 1,735 | 2% |
9 | Rusia | 1,285 | 1.260 | −2% |
10 | Pakistán | 1,226 | 1250 | 2% |
Rebaños nacionales de ganado (por 1000 cabezas)
Rango | País | 2009 | 2010 | % Var |
---|---|---|---|---|
1 | India | 57,960 | 58,300 | 0,6% |
2 | Brasil | 49,150 | 49.400 | 0,5% |
3 | porcelana | 42,572 | 41.000 | −4% |
4 | Estados Unidos | 35,819 | 35,300 | −1,4% |
5 | UE- 27 | 30,400 | 30,150 | −0,8% |
6 | Argentina | 12,300 | 13.200 | 7% |
7 | Australia | 9.213 | 10.158 | 10% |
8 | Rusia | 7.010 | 6,970 | −0,6% |
9 | México | 6.775 | 6.797 | 0,3% |
10 | Colombia | 5.675 | 5.675 | 0,0% |
Cría de ganado vacuno
El ganado vacuno se levantan y se alimentaron usando una variedad de métodos, incluyendo corrales de engorde , gama libre , ganadería , backgrounding y ganadería intensiva . Las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de la producción de carne de res. Las CAFO suministran el 70,4% de las vacas en el mercado estadounidense y el 99% de toda la carne en los Estados Unidos. [21] Las CAFO de ganado también pueden ser la fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos. [22] debido a la prevalencia de estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones de E. coli incluyen una cepa, E. coli O157: H7, que puede ser tóxica para los humanos, porque el ganado típicamente contiene esta cepa en su sistema digestivo. [23]
Cortes
La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios , trozos de carne que se matan inicialmente. Estas son secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte primario", utilizado para caracterizar cortes considerados de mayor calidad. Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajo hacen, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia entre la pezuña y el cuerno . Los diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres y, a veces, usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "pechuga" en los Estados Unidos proviene de una parte de la canal significativamente diferente a la de la pechuga británica.
Designaciones especiales de carne
Denominaciones basadas en la raza y el origen
- Certified Angus Beef (CAB) en Canadá y los Estados Unidos es un programa de carne de vacuno de marca basado en especificaciones que fue fundado en 1978 por productores de ganado Angus para aumentar la demanda de su raza de ganado, al promover la impresión de que el ganado Angus tiene un rendimiento constante, Carne de res de alta calidad con un sabor superior. La marca es propiedad de la Asociación Americana de Angus y sus 35.000 miembros ganaderos. Los términos Angus Beef o Black Angus Beef se utilizan de manera imprecisa y común o se confunden con CAB; esto es especialmente común en la industria de servicios alimenticios. La marca o el nombre Certified Angus Beef no puede ser utilizado legalmente por un establecimiento que no tenga licencia para hacerlo. En el Reino Unido, el equivalente es Aberdeen Angus , comercializado como de mayor calidad y asociado con normas de bienestar animal más estrictas. Notable por el hecho de que el rebaño estuvo libre de EEB durante la epidemia de EEB en el Reino Unido. Se utilizan esquemas similares en otros lugares como en Certified Angus Beef en Irlanda. [24]
- La carne certificada Hereford Beef es carne certificada que proviene de ganado Hereford .
- La carne de Kobe es un toro de pura raza Tajima-gyu que nació, se crió y se sacrificó únicamente en la prefectura de Hyogo . Se exportan cantidades muy limitadas de Kobe. [25]
- La UE reconoce las siguientes marcas de carne vacuna con Denominación de Origen Protegida : [26]
- España - Carne de Ávila , Carne de Cantabria , Carne de la Sierra de Guadarrama , Carne de Morucha de Salamanca , Carne de Vacuno del País o Euskal Okela, Ternera Galega
- Francia - Taureau de Camargue , Bœuf charolais du Bourbonnais , Bœuf de Chalosse, Bœuf du Maine
- Portugal - Carne Alentejana, Carne Arouquesa , Carne Barrosã, Carne Cachena da Peneda , Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, Carne dos Açores , Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa
- Reino Unido - Orkney Beef, Scotch Beef, Welsh Beef
- Bélgica - Azul belga
Designaciones basadas en procesos
Algunas certificaciones se basan en la forma en que se trata, alimenta y / o sacrifica el ganado.
- El ganado vacuno alimentado con pasto se ha criado exclusivamente con forrajes. El ganado vacuno alimentado con cereales se cría principalmente con forraje, pero se "termina" en un corral de engorde .
- Se ha certificado que la carne de res halal ha sido procesada de la manera prescrita de acuerdo con las leyes dietéticas musulmanas . [27]
- Se ha certificado que la carne de res kosher ha sido procesada de una manera prescrita de acuerdo con las leyes dietéticas judías .
- La carne de res orgánica se produce sin hormonas , pesticidas u otros químicos agregados , aunque los requisitos para etiquetarla como orgánica varían ampliamente.
Estándares basados en resultados
Algunas normas se basan en la calidad inspeccionada de la carne después del sacrificio.
Clasificación de carne
Los países regulan la comercialización y venta de carne de vacuno observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda de mercado para los atributos de un animal en particular y, por lo tanto, el precio que se le debe al productor.
Envejecimiento y ablandamiento
Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se envejece (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares. El envejecimiento en húmedo se logra mediante el envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El envejecimiento en seco implica colgar las primarias (generalmente costillas o lomos) en hieleras con control de humedad. Las superficies externas se secan y pueden favorecer el crecimiento de mohos (y bacterias de descomposición, si están demasiado húmedas), lo que resulta en recortes y pérdidas por evaporación.
La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los moldes pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días hay efectos importantes. La mayor parte del efecto ablandador se produce en los primeros 10 días. La carne de vacuno envasada, almacenada y distribuida en envasado al vacío, se envejece en húmedo durante la distribución. Los asadores premium envejecen en seco de 21 a 28 días o en húmedo hasta 45 días para obtener el máximo efecto sobre el sabor y la ternura.
La carne de cortes menos tiernos o ganado más viejo se puede ablandar mecánicamente al forzar cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para romper las proteínas. Además, se pueden inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas ( papaína , bromelina o ficina ) para aumentar las enzimas endógenas. De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.
Cocción y preparación
Estos métodos son aplicables a todo tipo de carnes y algunos otros productos alimenticios.
Calor seco
Método | Descripción |
---|---|
Interrogatorio intenso | Cocinar la carne sobre o debajo de una fuente de calor muy radiante, generalmente a más de 340 ° C (650 ° F). Esto provoca que la superficie de la carne se queme, lo que crea una corteza sabrosa. En Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Alemania y Holanda, asar a la parrilla, particularmente sobre carbón, a veces se conoce como asar a la parrilla , a menudo abreviado como "BBQ". Cuando se cocina sobre carbón, este método también se puede llamar asar a la parrilla. |
Parilla | Una técnica de cocción que consiste en cocinar la carne durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas con el humo de un fuego de leña. |
Asar a la parrilla | Término utilizado en América del Norte. Es similar al grill, pero con la fuente de calor siempre por encima de la carne. En otros lugares, esto se considera una forma de asar a la parrilla . |
Plancha | La carne se puede cocinar en una plancha de metal caliente. Puede agregarse un poco de aceite o grasa para evitar que se pegue; la línea divisoria cuando el método se vuelve poco profundo no está bien definida. |
Asado | Una forma de cocinar la carne en un horno caliente , produciendo rosbif . Por lo general, no se agrega líquido; la carne se puede rociar con grasa en la parte superior o con una cucharada de grasa caliente de la bandeja del horno sobre la parte superior. Se puede hacer una salsa con los jugos de cocción, después de quitar el exceso de grasa. El asado es adecuado para trozos de carne más gruesos; los otros métodos enumerados son generalmente para bistecs y cortes similares. |
Temperatura interna
La carne de res se puede cocinar en varios grados, desde muy cruda hasta bien hecha. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con un termómetro para carnes . La carne se puede cocinar usando el método sous-vide , que cocina todo el bistec a la misma temperatura, pero cuando se cocina usando un método como asar a la parrilla o asar , generalmente se cocina de manera que tenga un "ojo de buey" de cocción, con el menos hecho (más frío) en el centro y más hecho (más cálido) en el exterior.
Fritura
La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, por lo general friendo poco a poco , aunque se puede freír , a menudo para la carne cubierta con pan rallado como en milanesas o filetes . Los trozos más grandes, como los filetes, se pueden cocinar de esta manera, o la carne se puede cortar más pequeña como en el sofrito , típicamente una forma asiática de cocinar: el aceite de cocina con saborizantes como el ajo, el jengibre y las cebollas se pone en un wok muy caliente . Luego se agregan pequeños trozos de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como verduras mixtas. El plato está listo cuando los ingredientes están "recién cocidos".
Calor húmedo
Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen estofado , asado en olla , guisado y sous-vide . Estas técnicas se utilizan a menudo para cortes de carne de res que son más duros, ya que estos métodos de cocción más largos y de baja temperatura tienen tiempo para disolver el tejido de conexión que, de lo contrario, hace que la carne permanezca dura después de la cocción.
- Guisar o hervir a fuego lento
- hervir la carne, entera o cortada en trozos pequeños, en un líquido a base de agua con saborizantes. Esta técnica se puede utilizar como parte de la cocción a presión .
- Estofado
- cocinar carnes, en un recipiente tapado, con pequeñas cantidades de líquidos (generalmente condimentados o aromatizados). A diferencia del guisado, la carne estofada no se sumerge completamente en líquido y, por lo general, se dora antes del paso al horno.
- Sous-vide
- Sous-vide, francés para "al vacío", es un método para cocinar alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua durante un tiempo prolongado (no se desconocen 72 horas) a una temperatura determinada con precisión mucho más baja que la que se usa normalmente para otros tipos de cocinar. La intención es mantener la integridad de los ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocción. Aunque se usa agua en el método, solo la humedad en o agregada a las bolsas de comida está en contacto con la comida.
Por lo general, la carne se cocina en agua que está hirviendo a fuego lento , como en el guisado; las temperaturas más altas endurecen la carne al hacer que las proteínas se contraigan. Desde que se dispuso de control termostático de temperatura, se ha hecho posible cocinar a temperaturas muy por debajo de la ebullición, de 52 ° C (126 ° F) (sous-vide) a 90 ° C (194 ° F) ( cocción lenta ), durante períodos prolongados; esto es lo suficientemente caliente para convertir el colágeno resistente en el tejido conectivo en gelatina a través de la hidrólisis , con un endurecimiento mínimo.
Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminarán los patógenos , como las bacterias , y se podrá lograr la pasteurización . Debido a que el dorado ( reacciones de Maillard ) solo puede ocurrir a temperaturas más altas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores asociados con el dorado. La carne a menudo se dora en una sartén muy caliente, se asa a la parrilla o se dora con un soplete antes de la cocción húmeda (aunque a veces después).
Los métodos controlados termostáticamente, como el sous-vide, también pueden evitar que se cocine demasiado llevando la carne al grado exacto de cocción deseado y manteniéndola a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una larga duración de cocción permite tener la seguridad de que se ha logrado la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior, incluso de cortes de carne muy gruesos, lo que no se puede garantizar con la mayoría de las otras técnicas de cocción. (Aunque la cocción de duración extremadamente larga puede romper la textura de la carne en un grado indeseable).
La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa mediante varias técnicas. En la cocción con olla caliente , como el shabu-shabu , los comensales cocinan la carne en rodajas muy finas en la mesa sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo con verduras. En fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne en una olla de aceite caliente en la mesa. Ambas técnicas suelen incluir salsas sabrosas para complementar la carne.
Res cruda
El bistec tártaro es un plato francés elaborado con carne cruda (a menudo carne de res) finamente picada o molida (picada). Más exactamente, se raspa para que ni la más mínima grasa de los tendones penetre en la carne raspada. A menudo se sirve con cebollas, alcaparras, condimentos como pimienta molida fresca y salsa Worcestershire y, a veces, con yema de huevo cruda.
El filete americano belga u holandés también está hecho de carne molida finamente picada, aunque se sazona de manera diferente y se come como plato principal o se puede usar como aderezo para un sándwich. Kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar . Y en Etiopía , se come un plato de carne molida cruda llamado tire siga o kitfo (según disponibilidad).
El carpaccio de ternera es una fina rodaja de ternera cruda aderezada con aceite de oliva, jugo de limón y aderezo. A menudo, la carne se congela parcialmente antes de cortarla para permitir que se corten rebanadas muy finas.
Yukhoe es una variedad deplatos crudosde azada en la cocina coreana que generalmente se hace con carne molida cruda sazonada con varias especias o salsas. La parte de ternera que se usa para el yukhoe es un bistec de lomo tierno. Para el condimentose utiliza salsa de soja , azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla verde y ajo molido, ajonjolí, pimienta negra y jugo de bae ( pera coreana ). La carne de res se cubre principalmente con la yema de un huevo crudo.
Carne de res curada, ahumada y seca
La bresaola es unacarne de res salada, secada al aire , que ha envejecido entre dos y tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi púrpura. Es magro, tiene un olor dulce, a humedad y es tierno. Se originó en Valtellina , un valle en los Alpes delaregión de Lombardía del norte de Italia . Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza . La carne asada es un producto de carne de res secada al aire producido industrialmente en Estados Unidos, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabroso". [28]
La carne seca es carne seca, salada y ahumada popular en los Estados Unidos.
Biltong es una carne de res curada, salada y secada al aire, popular en Sudáfrica.
El pastrami se elabora a menudo con carne de res; la carne cruda se sala , luego se seca parcialmente y se sazona con diversas hierbas y especias, y se ahuma .
La carne en conserva es un corte de carne curada o en escabeche en una salmuera sazonada . El maíz en la carne en conserva se refiere a los granos de sales gruesas (conocidas como callos) que se usan para curarlo. El término carne en conserva puede denotar diferentes estilos de carne curada en salmuera, según la región. Algunos, como la carne en conserva al estilo americano, son muy condimentados y, a menudo, se consideran platos delicatessen .
La carne de res especiada es un conjunto curado y salado de carne redonda, superior o pejerrey, que se sirve tradicionalmente en Navidad en Irlanda . Es una forma de carne salada , curada con especias y salitre , destinada a ser hervida o asada en Guinness o una cerveza negra similar , y luego, opcionalmente, asada por un período posterior. [29] Hay varias otras recetas de carne en escabeche . Sauerbraten es una variante alemana.
Prohibiciones religiosas y culturales
La mayoría de las religiones índicas rechazan matar y comer vacas. Hindutva prohíbe la carne de vaca conocida como Go-Maans en sánscrito. En el hinduismo, a muchos de los dioses les gusta la carne para el consumo, especialmente la de una vaca y un buey estériles. Era una tradición matar vacas para los sacrificios, o para los invitados como un respeto conocido como "madhuparka" [30] . El consumo de carne de toro vigorosa se consideró bueno para tener bebés sanos ( Brihadaranyaka Upanishad VI.4.18). Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India, especialmente la vaca, debido a que proporcionan sustento a las familias. En general, se considera que los bovinos son parte integral del paisaje. Sin embargo, no consideran que la vaca sea un dios. [31]
Muchas de las economías rurales de la India dependen de la ganadería; de ahí que hayan sido venerados en la sociedad. [32] [33] Desde el período védico , el ganado, especialmente las vacas, fue venerado como fuente de leche y productos lácteos, y su importancia relativa en los servicios de transporte y agricultura como arado , siembra en hileras, caballones. La veneración creció con el advenimiento del jainismo y el período Gupta . [34] En la India medieval, Maharaja Ranjit Singh emitió una proclama para detener la matanza de vacas. La falta de tolerancia secular y la política de castas también ha dado origen a grupos extremistas hindúes de protección de las vacas vigilantes. Los conflictos por la matanza de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han provocado la pérdida de vidas humanas y solo en un motín de 1893, más de 100 personas murieron por la causa. [35]
Por razones religiosas, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstuvieron de consumir carne de res. Los budistas y los sijs también están en contra de la matanza indebida de animales, pero no tienen una doctrina de alimentación indebida. [36] En la tradición indígena americana, un becerro de búfalo blanco se considera sagrado; lo llaman Pte Ska Win ( White Buffalo Calf Woman ).
En la antigua China , la matanza de ganado y el consumo de carne vacuna estaba prohibida, ya que se los valoraba por su papel en la agricultura . Esta costumbre todavía es seguida por algunas familias chinas en todo el mundo. [37]
Durante la temporada de Cuaresma , los cristianos ortodoxos y los católicos abandonan periódicamente la carne y las aves (y, a veces, los productos lácteos y los huevos) como acto religioso. Los judíos observantes [38] y los musulmanes no pueden comer carne o aves de corral que no hayan sido sacrificadas y tratadas de conformidad con las leyes religiosas .
Prohibición legal
India
India es uno de los mayores exportadores de carne de búfalo . Algunos estados de la India prohíben la carne de vacuno por razones religiosas y políticas [39] [40] [41] [42] [43] aunque las escrituras religiosas hindúes no condenan el consumo de carne de vacuno. [44] Sin embargo, ciertas castas y sectas hindúes continúan evitando la carne de vacuno en sus dietas . [45] [46] El artículo 48 de la Constitución de la India ordena que el estado pueda tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas, y prohibir el sacrificio de vacas y terneros y otro ganado lechero y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el estándar de vida y mejorar la salud pública como uno de sus deberes principales, sobre la base de esto se instituyó una razonabilidad en el sacrificio de ganado común, si los animales dejaran de ser capaces de criar, proporcionar leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los campos académicos como "la carga bovina de la India". [47] [48] En 2017, se promulgó una norma contra el sacrificio de ganado y el consumo de carne de res mediante consentimiento presidencial como una versión modificada de la Ley de Prevención de la Crueldad contra los Animales de 1960. Sin embargo, la ley original permitía el sacrificio humanitario de animales para su uso como alimento. [49] [50]
La política de exportación de carne existente en la India prohíbe la exportación de carne de vacuno (carne de vaca, buey y ternero). También se prohíbe la exportación de carne deshuesada, una canal o media canal de búfalo. Solo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, carne de cabra y oveja y de aves. [51] [52] En 2017, la India solicitó una "prohibición total de la carne de vacuno" y los analistas del mercado australiano predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimó una escasez del veinte por ciento de carne de res y un trece por ciento de escasez de cuero en el mercado mundial. [53]
Nepal
La vaca es el animal nacional de Nepal y la ley prohíbe el sacrificio de ganado. [54] [55]
Cuba
En 2003, Cuba prohibió el sacrificio de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. [56]
Nutrición y salud
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 1.047 kJ (250 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
Almidón | 0 g |
Fibra dietética | 0 g |
gordo | 15 g |
Saturado | 5,887 g |
Monoinsaturados | 6.662 gramo |
Poliinsaturado | 0,485 g |
Proteína | 26 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 4% 0,046 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 15% 0,176 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 36% 5.378 magnesio |
Vitamina B 6 | 29% 0,383 magnesio |
Folato (B 9 ) | 2% 9 μg |
Vitamina B 12 | 110% 2,64 μg |
Colina | 17% 82,4 magnesio |
Vitamina D | 1% 7 UI |
Vitamina e | 3% 0,45 magnesio |
Vitamina K | 1% 1,2 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 18 magnesio |
Cobre | 43% 0,85 magnesio |
Hierro | 20% 2,6 magnesio |
Magnesio | 6% 21 magnesio |
Manganeso | 1% 0,012 magnesio |
Fósforo | 28% 198 magnesio |
Potasio | 7% 318 magnesio |
Selenio | 31% 21,6 μg |
Sodio | 5% 72 magnesio |
Zinc | 66% 6,31 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 58 g |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La carne de res es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de niacina , vitamina B12 , hierro y zinc . [57] La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina . La creatina se convierte en creatinina durante la cocción. [58]
Preocupaciones de salud
- Cáncer
Se sabe que el consumo excesivo de carne roja procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino y algunos otros cánceres. [59] [60] [61]
- Enfermedad cardiovascular y enfermedad coronaria
La Escuela de Salud Pública de Harvard recomienda que los consumidores coman carne roja con moderación, ya que tiene altos niveles de grasas saturadas . [62] Sin embargo, otro estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard que aparece en Circulation (revista) encontró que "el consumo de carnes procesadas, pero no carnes rojas, está asociado con una mayor incidencia de enfermedad coronaria y diabetes mellitus". [63]
Este hallazgo tendió a confirmar un metanálisis anterior de los efectos nutricionales de las grasas saturadas en The American Journal of Clinical Nutrition que encontró que "[P] os estudios epidemiológicos prospectivos mostraron que no hay evidencia significativa para concluir que las grasas saturadas en la dieta se asocian con una mayor riesgo de enfermedad coronaria o enfermedad cardiovascular. Se necesitan más datos para dilucidar si es probable que los riesgos de enfermedad cardiovascular estén influenciados por los nutrientes específicos utilizados para reemplazar las grasas saturadas ". [64]
- Dioxinas
Algunos bovinos criados en los Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora . Las dioxinas elevadas pueden estar presentes en la carne de este ganado. [sesenta y cinco]
Recuerda
La carne molida de res ha estado sujeta a retiradas del mercado en los Estados Unidos debido a la contaminación por Escherichia coli ( E. coli ):
- Enero de 2011, One Great Burger amplía el recuerdo. [66]
- Febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, está retirando aproximadamente 1,440 kg (3,170 lb) de empanadas de carne molida fresca y otros paquetes a granel de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli O157: H7. [67]
- Marzo de 2011, 6,400 kg (14,000 lb) de carne de res retirado por Creekstone Farms Premium Beef debido a preocupaciones de E. coli . [68]
- En abril de 2011, National Beef Packaging retiró más de 27,000 kg (60,000 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [69]
- Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Michigan, está retirando del mercado aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli O157: H7. [70]
- En septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 59,500 kg (131,100 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [71]
- En diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 18,000 kg (40,000 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [72]
- En enero de 2012, Hannaford Supermarkets retiró del mercado toda la carne molida con fecha de vencimiento el 17 de diciembre de 2011 o antes. [73]
- En septiembre de 2012, XL Foods retiró del mercado más de 1800 productos que se cree que están contaminados con E. coli 0157: H7. Los productos retirados del mercado se produjeron en la planta de la empresa en Brooks, Alberta, Canadá; este fue el retiro más grande de este tipo en la historia de Canadá. [74] [75]
Enfermedad de las vacas locas
En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado provocó el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido . [76]
Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:
- En mayo de 2003, después de que se descubriera una vaca con EEB en Alberta , Canadá , la frontera estadounidense se cerró al ganado canadiense vivo, pero se reabrió a principios de 2005. [77]
- En junio de 2005, el Dr. John Clifford, director veterinario del servicio de inspección de sanidad animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , confirmó un caso totalmente nacional de EEB en Texas . Clifford no quiso identificar el rancho, llamando a eso "información privilegiada". [78] El animal de 12 años estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey expresó su preocupación por las prácticas de alimentación caníbal en su programa [79], que se emitió el 16 de abril de 1996.
En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones a la prohibición de los piensos. [80] El Reglamento de la UE nº 999/2001 había esbozado una prohibición completa de alimentar al ganado bovino con productos a base de mamíferos. [81] En 2013 se publicó un reglamento que modificó el anexo IV de 999/2001 que permitía el uso de determinada leche, pescado, huevos y productos de animales de granja alimentados con plantas. [82]
Impacto medioambiental
Tipos de alimentos | Emisiones de gases de efecto invernadero (g CO 2 -C eq por g de proteína) |
---|---|
Carne de rumiante | 62 |
Acuicultura en recirculación | 30 |
Pesca de arrastre | 26 |
Acuicultura sin recirculación | 12 |
Cerdo | 10 |
Aves de corral | 10 |
Lácteos | 9.1 |
Pesca sin arrastre | 8,6 |
Huevos | 6,8 |
Raíces almidonadas | 1,7 |
Trigo | 1.2 |
Maíz | 1.2 |
Leguminosas | 0,25 |
Tipos de alimentos | Uso de la tierra (m 2 año por 100 g de proteína) |
---|---|
Cordero y Cordero | 185 |
Carne de vaca | 164 |
Queso | 41 |
Cerdo | 11 |
Aves de corral | 7.1 |
Huevos | 5.7 |
Pescado de cultivo | 3,7 |
Cacahuetes | 3,5 |
Chícharos | 3.4 |
tofu | 2.2 |
El consumo de carne vacuna presenta numerosas amenazas para el medio ambiente natural . De todos los productos agrícolas, la carne de res requiere la mayor parte de la tierra y el agua, y su producción genera la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero , contaminación del aire y contaminación del agua. [85] Las poblaciones de ganado ocupan alrededor del 24% de toda la tierra en la Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimentos para el ganado. Según la FAO , "la deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies únicas de plantas y animales en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como la liberación de carbono en la atmósfera". [86] La carne de res es también el principal impulsor de la deforestación en el Amazonas , con alrededor del 80% de todas las tierras convertidas que se utilizan para la cría de ganado. [87] [88] El 91% de las tierras amazónicas deforestadas desde 1970 se ha convertido en ganadería. [89] [90] El 41% de la deforestación mundial de 2005 a 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne de res. [91] Esto se debe a la mayor relación entre la energía neta de ganancia y la energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor. [92] Se necesitan siete libras de alimento para producir una libra de carne de res (peso vivo), en comparación con más de tres libras por libra de cerdo y menos de dos libras por libra de pollo. [93] Entre el 70 y el 80 por ciento de todo el grano producido en los Estados Unidos se utiliza como alimento para el ganado. [94] Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad de los piensos están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de una libra de ganado de carne de peso vivo puede requerir entre 4 y 5 libras de alimento rico en proteínas y contenido de energía metabolizable, o más de 20 libras de alimento de calidad mucho más baja. [92] Un simple intercambio de carne de res por frijoles de soja (una fuente común de alimento para el ganado) en la dieta de los estadounidenses, según una estimación, daría como resultado el cumplimiento de entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para cumplir los objetivos de emisiones de gases de efecto invernadero de 2020. de los Estados Unidos como se comprometió en 2009. [95] [ necesita actualización ] Científicos australianos descubrieron que agregar el alga Asparagopsis taxiformis a la dieta de una vaca puede reducir el metano hasta en un 99%, e informaron que una dieta de algas del 3% resultó en un reducción de metano. [96] [97]
Algunos científicos afirman que la demanda de carne vacuna está contribuyendo a una pérdida significativa de biodiversidad, ya que es un factor importante de deforestación y destrucción del hábitat; Los hábitats ricos en especies, como porciones importantes de la región amazónica, se están convirtiendo a la agricultura para la producción de carne. [98] [99] [100] El Informe de evaluación global de la IPBES sobre la diversidad biológica y los servicios de los ecosistemas de 2019 también coincide en que la industria de la carne vacuna desempeña un papel importante en la pérdida de diversidad biológica . [101] [102] Entre el 25% y casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la cría de ganado, que en su mayoría es ganado. [101] [103]
Ver también
- Carne argentina
- Carne Australia
- Controversia de la hormona de la carne
- Factores de la carne y la leche de bovino
- Carne de búfalo
- Carnismo
- Entrecôte
- Impacto ambiental de la producción de carne
- Lista de platos de carne
- Lista de animales de carne
- Baba rosa
- Ternera
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enlaces externos
- Carne de res en Wikibook Cookbooks
- Estándares de clasificación de carne de vacuno del USDA (PDF)
- Documental de Beef State producido por Nebraska Educational Telecommunications