La médula ósea de los animales es ampliamente utilizada por los seres humanos como alimento. Consiste en médula amarilla contenida en huesos largos . También está la médula roja, que contiene más nutrientes que la médula amarilla. Se puede encontrar en cortes de carne con hueso comprados en un carnicero o supermercado.
Historia
Muchas culturas han utilizado la médula ósea como alimento a lo largo de la historia. Algunos antropólogos creen que los primeros humanos eran carroñeros más que cazadores en algunas regiones del mundo. La médula habría sido una fuente de alimento útil (en gran parte debido a su contenido de grasa ) para los homínidos que usaban herramientas, que podían abrir los huesos de los cadáveres dejados por depredadores como los leones. [1]
Los comensales europeos del siglo XVIII solían utilizar una cuchara para médula ósea (o cuchara para médula ósea), a menudo de plata y con un cuenco largo y delgado, como implemento de mesa para extraer la médula de un hueso. La médula ósea también se utilizó en diversas preparaciones, como el pemmican . La popularidad de la médula ósea como alimento es ahora relativamente limitada en el mundo occidental, pero sigue utilizándose en algunos restaurantes gourmet y es popular entre los entusiastas de la comida . [2]
Alrededor del mundo
En Vietnam , la médula ósea de res se utiliza como base de sopa para el plato básico nacional, phở , mientras que en Filipinas , la sopa bulalo se hace principalmente con caldo de res y huesos de tuétano, sazonado con verduras y carne hervida; una sopa similar en Filipinas se llama kansi . [3]
En Indonesia , la médula ósea se llama sumsum y se puede encontrar especialmente en la cocina Minangkabau . El sumsum a menudo se cocina como sopa o como gulai (un plato parecido al curry ).
En India y Pakistán , el tuétano cocido a fuego lento es el ingrediente principal del plato nalli nihari . [ cita requerida ]
En China, la tibia de cerdo se usa para hacer sopa cocida a fuego lento, con uno o ambos extremos de la tibia cortados. Después de que la sopa esté lista, la médula se sacará con palillos. En algunos restaurantes, la tibia de cerdo cocida se serviría con una pajita específicamente para chupar la médula semiliquificada.
En Hungría , la tibia es un ingrediente principal de la sopa de ternera ; el hueso se corta en trozos de 10 a 15 cm y los extremos se cubren con sal para evitar que la médula se escape del hueso durante la cocción. Al servir la sopa, la médula se suele untar sobre una tostada. [ cita requerida ]
Beef médula ósea es también un ingrediente principal en italiano plato ossobuco (ternera estofado Shanks ); las patas se cortan en cruz y se sirven con hueso, con la médula todavía dentro del hueso. Los huesos de tuétano de res se incluyen a menudo en el caldo francés pot-au-feu , y el tuétano cocido se come tradicionalmente en pan tostado con sal marina gruesa espolvoreada . [ cita requerida ]
En la cocina iraní , los muslos de cordero generalmente se rompen antes de cocinarlos para permitir que los comensales succionen y coman el tuétano cuando se sirve el plato.
Prácticas similares también son comunes en la cocina india, paquistaní y libanesa .
Algunos nativos de Alaska comen la médula ósea de caribú y alce . [ cita requerida ]
En Katmandú , Nepal, Sapu Mhichā , que es una bolsa de callos de hojas rellena de médula ósea, es un manjar que se sirve en ocasiones especiales. La bolsa se hierve y se fríe, y se come cuando el tuétano aún está fundido. [4]
notas y referencias
- ^ Bruce Bower. "Cazando carroñeros antiguos: algunos antropólogos dicen que los primeros humanos eran carroñeros, no cazadores" . Noticias de ciencia . 9 de marzo de 1985. Consultado el 16 de febrero de 2013. Archivado el 22 de diciembre de 2010 en Wayback Machine . Consultado el 23 de marzo de 2019.
- ^ La Petite Bouche (Blog de alimentos): Médula ósea asada Archivado el 19 de marzo de 2012 en la Wayback Machine . 30 de agosto de 2010. Consultado el 5 de diciembre de 2011.
- ^ "Kansi" . Flickr . 22 de febrero de 2010. Consultado el 26 de noviembre de 2012.
- ^ Vaidya, Tulasī Rāma; Mānandhara, Triratna; Joshi, Shankar Lal (1993). Historia social de Nepal . Publicaciones Anmol. pag. 168. ISBN 9788170417996.