El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina y agua , generalmente horneando . A lo largo de la historia registrada , ha sido un alimento destacado en gran parte del mundo. Es uno de los alimentos elaborados por el hombre más antiguos, ha sido de gran importancia desde los albores de la agricultura y juega un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
Ingredientes principales | Harina , agua |
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El pan puede fermentarse con microbios naturales, productos químicos, levadura producida industrialmente o aireación a alta presión. En muchos países, el pan comercial a menudo contiene aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
Etimología
La palabra en inglés antiguo para pan era hlaf ( hlaifs en gótico : pan en inglés moderno ), que parece ser el nombre teutónico más antiguo . [1] El alto alemán antiguo hleib [2] y el alemán moderno Laib derivan de esta palabra protogermánica , que se tomó prestada en algunas lenguas eslavas ( checo chléb , polaco bochen chleba , ruso khleb ) y finlandés ( leipä finlandés , leib estonio ) como bien. Los Media y Moderna inglés aparece pan de la palabra en las lenguas germánicas , como Frisia Occidental brea , holandés cría , alemana Brot , sueco bröd , y Noruega y Dinamarca Brød ; puede estar relacionado con la elaboración de cerveza o quizás con romper , que originalmente significaba "pieza rota", "bocado". [3]
Historia
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. La evidencia de hace 30.000 años en Europa y Australia reveló residuos de almidón en las rocas utilizadas para machacar plantas. [4] [5] Es posible que durante este tiempo, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las espadañas y los helechos , se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre un fuego y se cociera en una forma primitiva de pan plano. Evidencia más antigua del mundo de la fabricación del pan se ha encontrado en una de 14.500 años de edad natufiense sitio en el noreste del desierto de Jordania. [6] [7] Alrededor del 10.000 a. C., con los albores del Neolítico y la expansión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Las esporas de levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales , por lo que cualquier masa que quede reposar se fermenta naturalmente. [8]
Había varias fuentes de levadura disponibles para el pan temprano. Las levaduras en el aire pueden aprovecharse dejando la masa cruda expuesta al aire durante algún tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos e íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza , llamada barm , para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos", como la torta de barm . Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de jugo de uva y harina que se dejaba fermentar, o salvado de trigo empapado en vino , como fuente de levadura . La fuente más común de levadura era para retener una pieza de masa desde el día anterior a su uso como una forma de masa fermentada de arranque , como Plinio también informó. [9] [10]
El proceso de pan de Chorleywood se desarrolló en 1961; utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una barra. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de granos con menor contenido de proteínas, es ahora ampliamente utilizado en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan se puede producir muy rápidamente y a bajo costo para el fabricante y el consumidor. Sin embargo, ha habido algunas críticas sobre el efecto sobre el valor nutricional. [11] [12] [13]
Tipos
El pan es el alimento básico de Oriente Medio , Asia Central , África del Norte , Europa y en culturas derivadas de Europa como las de América , Australia y África del Sur . Esto contrasta con partes del sur y este de Asia, donde el arroz o los fideos son el alimento básico. El pan se hace generalmente de un trigo - harina de masa que se cultivaron con levadura, se dejó subir, y finalmente cuece en un horno . La adición de levadura al pan explica las bolsas de aire que se encuentran comúnmente en el pan. [14] Debido a sus altos niveles de gluten (que dan a la masa esponjosidad y elasticidad), el trigo común o harinero es el grano más comúnmente utilizado para la preparación de pan, que hace la mayor contribución individual al suministro mundial de alimentos de cualquier alimento. . [15]
El pan también se elabora con harina de otras especies de trigo (como espelta , emmer , einkorn y kamut ). [16] Para hacer pan se han utilizado cereales distintos del trigo, incluidos el centeno , la cebada , el maíz (maíz), la avena , el sorgo , el mijo y el arroz , pero, con la excepción del centeno, generalmente en combinación con harina de trigo, ya que tienen menos gluten. . [17]
Los panes sin gluten se elaboran con harinas molidas de una variedad de ingredientes como almendras, arroz, sorgo, maíz o legumbres como frijoles y tubérculos como la mandioca, pero como estas harinas carecen de gluten, es posible que no mantengan su forma. suben y su miga puede ser densa con poca aireación. Se utilizan aditivos como goma xantana, goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), almidón de maíz o huevos para compensar la falta de gluten. [18] [19] [20] [21]
Propiedades
Composición físico-química
En el trigo , los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en la cáscara en forma de ácido ferúlico unido insoluble , donde es importante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas. [22]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [23]
Se pueden encontrar tres glucósidos fenólicos naturales , secoisolariciresinol diglucósido , glucósido de ácido p-cumárico y glucósido de ácido ferúlico , en los panes comerciales que contienen linaza . [24]
La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales que se encuentran en el pan de trigo y que contribuyen a la estructura del pan. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan a través de enlaces disulfuro entre cadenas. [25] La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina a través de enlaces disulfuro intracadena. [25] Estructuralmente, el pan se puede definir como una espuma plástica elástica (igual que la espuma de poliestireno ). La proteína glutenina contribuye a su naturaleza elástica , ya que es capaz de recuperar su forma inicial después de la deformación. La proteína gliadina contribuye a su naturaleza plástica , porque demuestra un cambio estructural irreversible después de una cierta cantidad de fuerza aplicada. Debido a que las bolsas de aire dentro de esta red de gluten son el resultado de la producción de dióxido de carbono durante la levadura, el pan se puede definir como una espuma o una solución de gas en sólido. [26]
En los últimos años, se ha descubierto que la acrilamida , como en otros alimentos con almidón que se han calentado a más de 120 ° C (248 ° F), se encuentra en el pan. La acrilamida es neurotóxica , tiene efectos adversos sobre la reproducción masculina y la toxicidad del desarrollo y es cancerígena . Un estudio ha encontrado que más del 99 por ciento de la acrilamida del pan se encuentra en la corteza. [27]
Usos culinarios
El pan se puede servir a muchas temperaturas ; una vez horneado, se puede tostar posteriormente . Por lo general, se come con las manos, ya sea solo o como portador de otros alimentos. El pan se puede untar con mantequilla , mojar en líquidos como salsa , aceite de oliva o sopa ; [28] se puede cubrir con varios productos para untar dulces y salados, o se puede utilizar para hacer sándwiches que contengan carnes , quesos, verduras y condimentos . [29]
El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de pan rallado para proporcionar costras crujientes o espesar salsas; los cubos de pan tostados, llamados picatostes , se utilizan como aderezo para ensaladas; el pan sazonado se usa como relleno dentro del pavo asado; los budines de pan dulces o salados se preparan con pan y diversos líquidos; pan empapado de huevo y leche se fríe como tostadas francesas ; y el pan se utiliza como aglutinante en salchichas , albóndigas y otros productos cárnicos picados. [30]
Importancia nutricional
Nutricionalmente, el pan se clasifica como fuente de cereales en la pirámide alimenticia . Además, es una buena fuente de carbohidratos y nutrientes como magnesio, hierro, selenio, vitaminas B y fibra dietética. [31]
Corteza
La corteza de pan se forma a partir de la masa de la superficie durante el proceso de cocción. Se endurece y se dora mediante la reacción de Maillard utilizando azúcares y aminoácidos debido al intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y de sabor más complejo e intenso que el resto. Los cuentos de viejas sugieren que comerse la corteza del pan hace que el cabello de una persona se vuelva más rizado. [32] Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto del pan. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes como la pronil-lisina , [33] [34] que se está investigando por sus posibles propiedades inhibitorias del cáncer colorrectal . [35] [36]
Preparación
Las masas generalmente se hornean , pero en algunas cocinas los panes se cuecen al vapor (p. Ej., Mantou ), se fríen (p. Ej., Puri ) o se hornean en una sartén sin abrir (p. Ej., Tortillas ). Puede ser con levadura o sin levadura (por ejemplo, matzá ). La sal , la grasa y los agentes leudantes como la levadura y el bicarbonato de sodio son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, como leche , huevo , azúcar , especias , frutas (como pasas ), verduras (como cebolla ), nueces (como como nuez ) o semillas (como amapola ). [37]
Los métodos para procesar la masa en pan incluyen el proceso de masa simple , el proceso de masa madre , el proceso de pan de Chorleywood y el proceso de esponja y masa .
Formulación
Las recetas de pan profesionales se expresan utilizando la notación de porcentaje del panadero . La cantidad de harina se indica como 100% y los demás ingredientes se expresan como porcentaje de esa cantidad en peso. La medición por peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, particularmente para ingredientes secos. La proporción de agua a harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta más la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben alrededor del 62% de agua , mientras que las harinas de trigo más blandas absorben alrededor del 56%. [38] Los panes de mesa comunes hechos con estas masas dan como resultado un pan ligero de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre 60 y 75% de agua. En los panes de levadura, los porcentajes de agua más altos dan como resultado más burbujas de CO 2 y una miga de pan más gruesa. 500 gramos (1 libra) de harina rinden una barra de pan estándar o dos baguettes .
Las panaderías comerciales suelen añadir propionato de calcio para retardar el crecimiento de mohos. [39]
Harina
La harina se muele hasta obtener una consistencia pulverulenta. La harina proporciona la estructura primaria, el almidón y las proteínas del pan horneado final. El contenido de proteínas de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa de pan y del pan terminado. Si bien el pan se puede hacer con harina de trigo para todo uso, se recomienda una harina de pan de especialidad, que contiene más proteínas (12–14%), para el pan de alta calidad. Si se usa una harina con un contenido de proteína más bajo (9-11%) para producir pan, se requiere un tiempo de mezcla más corto para desarrollar adecuadamente la fuerza del gluten. Un tiempo de mezcla prolongado conduce a la oxidación de la masa, lo que le da al producto terminado una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanos. [40]
La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua ( albúmina , globulina y proteosas ) y dos grupos de proteínas insolubles en agua ( glutenina y gliadina ). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando que la glutenina y la gliadina formen la estructura del pan resultante. Cuando se trabaja una masa relativamente seca amasando , o se deja que la masa húmeda se eleve durante mucho tiempo (ver pan sin amasar ), la glutenina forma hebras de moléculas largas y delgadas en forma de cadena, mientras que la gliadina más corta forma puentes entre las hebras de glutenina. Las redes resultantes de hebras producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten . El desarrollo de gluten mejora si se permite que la masa se autolice . [41]
Liquidos
Se usa agua, o algún otro líquido, para formar la harina en una pasta o masa. El peso o la proporción de líquido requerido varía entre recetas, pero una proporción de tres partes de líquido por cinco partes de harina es común para los panes de levadura. [42] Las recetas que utilizan vapor como método principal de fermentación pueden tener un contenido líquido superior a una parte de líquido por una parte de harina. En lugar de agua, las recetas pueden usar líquidos como leche u otros productos lácteos (incluido suero de leche o yogur ), jugo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes leudantes adicionales, así como agua. [43]
Grasas o mantecas
Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o la que contienen los huevos, afectan el desarrollo del gluten en los panes al recubrir y lubricar las hebras individuales de proteína. También ayudan a mantener unida la estructura. Si se incluye demasiada grasa en una masa de pan, el efecto lubricante hace que las estructuras de las proteínas se dividan. Un contenido de grasa de aproximadamente el 3% en peso es la concentración que produce la mayor acción leudante. [44] Además de sus efectos sobre la levadura, las grasas también sirven para ablandar los panes y preservar la frescura.
Mejoradores de pan
Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa se utilizan a menudo en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para leudar y mejorar la textura y el volumen. Las sustancias utilizadas pueden ser agentes oxidantes para fortalecer la masa o agentes reductores para desarrollar gluten y reducir el tiempo de mezclado, emulsionantes para fortalecer la masa o para aportar otras propiedades como facilitar el rebanado o enzimas para aumentar la producción de gas. [45]
Sal
Con mucha frecuencia se agrega sal ( cloruro de sodio ) para realzar el sabor y restringir la actividad de la levadura. También afecta la miga y la textura general al estabilizar y fortalecer [46] el gluten. Algunos panaderos artesanales renuncian a la adición temprana de sal a la masa, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un descanso de 20 minutos para permitir que la masa se autolice . [47]
A veces se emplean mezclas de sales, como el empleo de cloruro de potasio para reducir el nivel de sodio y glutamato monosódico para dar sabor ( umami ).
Levadura
La levadura es el proceso de agregar gas a una masa antes o durante la cocción para producir un pan más ligero y más fácil de masticar. La mayor parte del pan que se come en Occidente se fermenta. [48]
Productos quimicos
Una técnica sencilla para leudar pan es el uso de productos químicos que producen gas. Hay dos métodos habituales. La primera es utilizar levadura en polvo o una harina con levadura que incluya levadura en polvo. El segundo es incluir un ingrediente ácido como suero de leche y agregar bicarbonato de sodio ; la reacción del ácido con la sosa produce gas. [48] Los panes con levadura química se denominan panes rápidos y panes de soda . Este método se usa comúnmente para hacer muffins , panqueques , galletas al estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano .
Levadura
Muchos panes se fermentan con levadura . La levadura más utilizada para leudar pan es Saccharomyces cerevisiae , la misma especie que se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los carbohidratos de la harina, incluido el azúcar , produciendo dióxido de carbono . Los panaderos comerciales a menudo leudan su masa con levadura de panadería producida comercialmente . La levadura de panadería tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y fiables, ya que se obtiene de un cultivo puro . [48] Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se mantiene en las condiciones adecuadas, proporciona levadura durante muchos años. [49]
Los métodos de levadura y masa madre de panadería siguen el mismo patrón. El agua se mezcla con harina, sal y leudante. Otras adiciones (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) no son necesarias para hornear pan, pero se usan con frecuencia. A continuación, se deja que la masa mezclada suba una o más veces (un tiempo de subida más largo da como resultado más sabor, por lo que los panaderos a menudo "golpean" la masa y la dejan crecer de nuevo), se forman panes y (después de un tiempo de subida final opcional) ) el pan se cuece al horno . [48]
Muchos panes se hacen a partir de una " masa recta ", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso y la masa se hornea después del tiempo de subida; [48] otros están hechos de un " pre-fermento " en el que el agente leudante se combina con algo de harina y agua aproximadamente un día antes de la cocción y se deja fermentar durante la noche. El día de la cocción se añaden el resto de los ingredientes y el proceso continúa como con la masa recta. Esto produce un pan más sabroso y con mejor textura. Muchos panaderos ven el método de iniciación como un compromiso entre los resultados fiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más prolongada. También permite que el panadero use solo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y costosa cuando estuvo disponible por primera vez. La mayoría de los pre-fermentos de levadura se clasifican en una de estas tres categorías: " poolish " o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta de cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (por peso); " biga ", una mezcla dura con una mayor proporción de harina; y "pâte fermentée", que es simplemente una porción de masa reservada de un lote anterior. [50] [51]
Antes de levantarse por primera vez
Después de levantarse por primera vez
Después de fermentar , listo para hornear.
De masa fermentada
La masa madre es un tipo de pan que se obtiene mediante una fermentación prolongada de la masa utilizando levaduras y lactobacilos naturales . Por lo general, tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos. [52] [53]
Los panes de masa madre se elaboran con un entrante de masa madre. El iniciador cultiva levadura y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, aprovechando los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita levadura añadida. Un entrante se puede mantener indefinidamente mediante la adición regular de harina y agua. Algunos panaderos tienen entrantes de muchas generaciones, que se dice que tienen un sabor o textura especial. [52] En un momento, todos los panes con levadura eran masas madre. Recientemente ha habido un resurgimiento del pan de masa madre en las panaderías artesanales. [54]
Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban en un horario fijo, quizás una vez a la semana. El entrante se guardó de la masa de la semana anterior. El entrante se mezcló con los nuevos ingredientes, la masa se dejó reposar y luego se guardó un trozo (para ser el entrante del pan de la próxima semana). [48]
Vapor
La rápida expansión del vapor que se produce durante la cocción leuda el pan, que es tan simple como impredecible. La levadura al vapor es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que el pan se hornea. La levadura al vapor ocurre independientemente de los agentes de levadura (bicarbonato de sodio, levadura, levadura en polvo, masa agria, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente de fermentación contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interior de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan suba. Este es el factor principal en el leudado del pan una vez que se ha metido en el horno. [55] La generación de CO 2 , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento. El calor mata las bacterias o las levaduras en una etapa temprana, por lo que se detiene la generación de CO 2 .
Bacterias
El pan con sal emplea una forma de levadura bacteriana que no requiere levadura. Aunque la acción de la levadura es inconsistente y requiere mucha atención a las condiciones de incubación , este pan está regresando por su sabor a queso y su textura fina. [56]
Aireación
El pan aireado se fermentaba forzando dióxido de carbono a la masa bajo presión. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, el pan hecho de esta manera fue algo popular en el Reino Unido, elaborado por Aerated Bread Company y vendido en sus salones de té de la calle principal . La empresa fue fundada en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955. [57]
El mezclador de presión-vacío fue desarrollado más tarde por la Asociación de Investigación de Molienda y Horneado de Harina para el proceso de pan de Chorleywood . Manipula el tamaño de la burbuja de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa a través del gas aplicado al espacio de cabeza. [58]
Relevancia cultural
El pan tiene un significado más allá de la mera nutrición en muchas culturas debido a su historia e importancia contemporánea. El pan también es significativo en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino ) de la Eucaristía , [59] y en otras religiones, incluido el paganismo . [60]
En muchas culturas , el pan es una metáfora de las necesidades básicas y las condiciones de vida en general. Por ejemplo, un "sostén de familia" es el principal contribuyente económico de un hogar y tiene poco que ver con la provisión real de pan. Esto también se ve en la frase "poner pan en la mesa". El poeta romano Juvenal satirizó a los políticos superficiales y al público diciendo que solo se preocupaban por los " panem et circenses " ( pan y circos ). [61] En Rusia en 1917, los bolcheviques prometieron "paz, tierra y pan". [62] [63] El término " granero " denota una región agrícolamente productiva. En algunas partes del norte , centro , sur y este de Europa se ofrece pan y sal como bienvenida a los huéspedes. [64] En la India , las necesidades básicas de la vida a menudo se denominan "roti, kapra aur makan" (pan, ropa y casa). [sesenta y cinco]
Las palabras para pan, incluyendo "masa" y "pan" en sí, se utilizan en los países de habla inglesa como sinónimos de dinero . [1] Una innovación notable o revolucionaria puede llamarse lo mejor desde " pan de molde ". [66] La expresión "compartir el pan con alguien" significa "compartir una comida con alguien". [67] La palabra inglesa "lord" proviene del anglosajón hlāfweard , que significa "guardián del pan". [68]
A veces se hace referencia al pan como "el bastón de la vida", aunque este término puede referirse a otros alimentos básicos en diferentes culturas: el Oxford English Dictionary lo define como "pan (o alimento básico similar)". [69] [70] A veces se piensa que esto es una referencia bíblica, pero la frase más cercana está en Levítico 26 "cuando he partido la vara de tu pan". [71] El término se ha adoptado en los nombres de las empresas de panadería. [72]
Ver también
- Pan de corteza: pan escandinavo utilizado como alimento para la hambruna
- Tazón de pan : una barra de pan redonda a la que se le ha cortado una gran parte del medio para crear un tazón comestible.
- Clip de pan
- Consolador de pan : consolador preparado con pan, supuestamente hecho en la era grecorromana hace unos 2.000 años
- Empanado
- Máquina de pan - Tipo de electrodoméstico para hornear pan.
- Bandeja de pan
- Picatostes
- Lista de panes - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos de pan - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos tostados - artículo de la lista de Wikipedia
- Pan rápido : pan leudado con agentes leudantes distintos de la levadura o los huevos.
- Pan rebanado: barra de pan que se ha cortado previamente con una máquina.
- Sop : un trozo de pan o tostada que se empapa en líquido y luego se come
- Relleno : sustancia o mezcla comestible que se usa para llenar una cavidad en otro alimento mientras se cocina
- Pan blanco - Tipo de pan
Referencias
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Otras lecturas
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enlaces externos
- Pan en los libros de cocina de Wikibook
- Guía de viaje de pan y confitería de Wikivoyage