El azúcar moreno es un producto de azúcar sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza . Es un azúcar suave sin refinar o parcialmente refinado que consta de cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza (azúcar morena natural), o se produce mediante la adición de melaza al azúcar blanco refinado (azúcar morena comercial).
El Codex Alimentarius requiere que el azúcar moreno contenga al menos un 88% de sacarosa más azúcar invertido . [1] El azúcar moreno comercial contiene desde un 3,5% de melaza ( azúcar moreno claro ) hasta un 6,5% de melaza ( azúcar moreno oscuro ) basado en el volumen total . [2] Basado en el peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10% de melaza. [3] El producto es naturalmente húmedo por el higroscópico.naturaleza de la melaza y a menudo se etiqueta como "blanda". El producto puede someterse a un procesamiento para obtener un producto que fluya mejor para su manipulación industrial. La adición de tintes u otros productos químicos puede estar permitida en algunas áreas o para productos industriales.
El tamaño de las partículas es variable pero generalmente más pequeño que el azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de tortas) pueden estar basados en azúcar en polvo , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.
Historia
A fines del siglo XIX, la industria del azúcar blanco refinado recientemente consolidada, que no tenía control total sobre la producción de azúcar moreno, montó una campaña de difamación contra el azúcar moreno, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que viven en el azúcar moreno. El esfuerzo fue tan exitoso que para 1900, un libro de cocina de gran éxito advirtió que el azúcar morena era de calidad inferior y era susceptible a la infestación por "un insecto diminuto". [4] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizan azúcar en bruto o morena como la elaboración de cerveza;
Los azúcares crudos son más o menos propensos a contaminarse con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales ... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.
- Urgencias Southby. Un manual sistemático de elaboración práctica de cerveza 1885 [5]
Producción
El azúcar moreno a menudo se produce agregando melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar más cuidadosamente la proporción de melaza a cristales de azúcar y reducir los costos de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera es a menudo mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales simplemente lavando para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; en contraste, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza.
La melaza que se utiliza habitualmente para la alimentación se obtiene de la caña de azúcar , porque el sabor se prefiere generalmente a la melaza de remolacha , aunque en algunas zonas, especialmente en Bélgica y los Países Bajos, se utiliza la melaza de remolacha azucarera . El azúcar blanco utilizado puede ser de remolacha o de caña, ya que la composición química, el valor nutricional , el color y el sabor del azúcar blanco totalmente refinado son los mismos para fines prácticos, sin importar de qué planta se origine. Incluso con un refinado menos que perfecto, las pequeñas diferencias de color, olor y sabor del azúcar blanco quedarán enmascaradas por la melaza.
Azúcar moreno natural
El azúcar moreno natural , el azúcar sin refinar o el azúcar de caña integral son azúcares que retienen una pequeña o gran cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña de azúcar parcialmente evaporado). Según el peso, el azúcar moreno de caña cuando está completamente refinado rinde hasta un 70% de azúcar blanca, el grado depende de la cantidad de melaza que queda en los cristales de azúcar, que a su vez depende de si el azúcar moreno se centrifugó o no. [6] [7] Como hay más melaza en el azúcar moreno natural, tiene un valor nutricional y un contenido de minerales menores. Algunos azúcares morenos naturales tienen nombres y características particulares, y se venden como azúcar turbinado, demerara o sin refinar si han sido centrifugados en gran medida. Los azúcares marrones que se han centrifugado ligeramente o sin refinar (no centrifugar) retienen un grado mucho más alto de melaza y reciben varios nombres en todo el mundo según su país de origen: por ejemplo , panela , rapadura, jaggery , moscovado , piloncillo, etc.
Aunque se ha promocionado que el azúcar moreno tiene beneficios para la salud que van desde aliviar los cólicos menstruales hasta servir como tratamiento antienvejecimiento de la piel, [8] no existe una base nutricional que respalde al azúcar moreno como una alternativa más saludable a los azúcares refinados a pesar de las cantidades insignificantes de minerales en el azúcar moreno que no se encuentra en el azúcar blanco. [9]
Los azúcares turbinado, demerara y "crudos" se elaboran con jugo de caña de azúcar cristalizado y parcialmente evaporado y se centrifugan para eliminar casi toda la melaza. Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. Este azúcar puede venderse tal cual o enviarse a la refinería para producir azúcar blanca. [10]
Mascabado, panela, piloncillo, chancaca, azúcar moreno y otros azúcares de color marrón oscuro natural han sido centrifugada mínimamente o en absoluto. Por lo general, estos azúcares se elaboran en fábricas más pequeñas o "industrias artesanales" en países en desarrollo, donde se producen con prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores de vacío industrializados o centrífugas. Por lo general, se hierven en cacerolas abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de la caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% del volumen anterior y comienza la cristalización de la sacarosa. Luego se vierten en moldes para solidificar o en cacerolas de enfriamiento donde se baten o se trabajan vigorosamente para producir un azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas , se produce un azúcar moreno natural llamado moscovado centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una papilla rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir diversos grados de melaza. contenido en el producto final. Este proceso se aproxima a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar una mejor calidad de azúcar morena natural. [7] [11] [12] [13]
Una versión japonesa similar del azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto ( japonés :黒 糖 kokutō ). Esta es una especialidad regional de Okinawa y, a menudo, se vende en forma de grandes trozos. A veces se usa para hacer shochu . El azúcar moreno de Okinawa a veces se conoce como "azúcar negro" por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se rompe en trozos más pequeños, su color se vuelve más claro. [14] El kokuto se usa comúnmente como saborizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo . El azúcar también es pensado [¿ por quién? ] para ser rico en nutrientes eliminados durante el proceso de refinamiento de otros azúcares, como el potasio y el hierro .
Consideraciones culinarias
El azúcar morena agrega sabor a los postres y productos horneados. Se puede sustituir por azúcar de arce y el azúcar de arce se puede sustituir en recetas. El azúcar moreno se carameliza mucho más fácilmente que el azúcar refinado, y este efecto se puede utilizar para hacer que los glaseados y las salsas se doren mientras se cocina.
Para fines domésticos, se puede crear el equivalente exacto del azúcar moreno mezclando azúcar blanca con melaza. Las proporciones adecuadas son aproximadamente una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciseisavo del volumen total). La melaza comprende el 10% del peso total del azúcar moreno, [3] que es aproximadamente una novena parte del peso del azúcar blanco. Debido a las diferentes calidades y colores de los productos de melaza, [3] para azúcares más claros o más oscuros, reduzca o aumente su proporción según el gusto.
Al seguir una receta moderna que especifica "azúcar morena", generalmente se puede suponer que el significado deseado es azúcar morena clara [ cita requerida ] , pero cuál se prefiere es en gran medida una cuestión de gustos. Incluso en recetas como pasteles, donde el contenido de humedad puede ser crítico, la cantidad de agua involucrada es demasiado pequeña para importar. Más importante aún, agregar azúcar moreno oscuro o melaza impartirá un sabor más fuerte, con más una sugerencia de caramelo.
El azúcar moreno que se ha endurecido se puede ablandar nuevamente agregando una nueva fuente de humedad para la melaza o calentando y volviendo a fundir la melaza. Almacenar azúcar morena en un congelador evitará que la humedad se escape y la melaza se cristalice, lo que permitirá una vida útil mucho más larga.
Valor nutricional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 1.576 kJ (377 kcal) |
Carbohidratos | 97,33 g |
Azúcares | 96,21 g |
Fibra dietética | 0 g |
gordo | 0 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 1% 0,008 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 1% 0,007 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 1% 0,082 magnesio |
Vitamina B 6 | 2% 0,026 magnesio |
Folato (B 9 ) | 0% 1 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 9% 85 magnesio |
Hierro | 15% 1,91 magnesio |
Magnesio | 8% 29 magnesio |
Fósforo | 3% 22 magnesio |
Potasio | 3% 133 magnesio |
Sodio | 3% 39 magnesio |
Zinc | 2% 0,18 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 1,77 g |
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 1.619 kJ (387 kcal) |
Carbohidratos | 99,98 g |
Azúcares | 99,91 g |
Fibra dietética | 0 g |
gordo | 0 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,019 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 0% 1 mg |
Hierro | 0% 0,01 mg |
Potasio | 0% 2 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 0,03 g |
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Cien gramos de azúcar morena contienen 377 calorías (tabla nutricional), a diferencia de las 387 calorías del azúcar blanco (enlace a la tabla nutricional). Sin embargo, el azúcar moreno se empaqueta más densamente que el azúcar blanco debido al tamaño más pequeño del cristal y puede tener más calorías cuando se mide por volumen.
Cualquier mineral presente en el azúcar moreno proviene de la melaza agregada al azúcar blanco. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el azúcar moreno contiene el 15% del valor diario de hierro , sin otras vitaminas o minerales en un contenido significativo (tabla).
Ver también
- Caramelización
- Peen tong - un azúcar moreno chino y un caramelo
- Industria azucarera
Referencias
- ^ La Comisión del Codex Alimentarius. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Alcance y descripción. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
- ^ Levy Beranbaum, Rose (abril de 2000). "Biblia de azúcar de Rose" . Archivado desde el original el 14 de octubre de 2016 . Consultado el 6 de abril de 2013 .
- ^ a b c Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería . Nueva York: Wiley. pag. 171. ISBN 978-0-470-39267-6. Consultado el 5 de noviembre de 2011 .
- ^ Levenstein, Harvey. Revolution at the Table Berkeley: University of California Press, 2003. 32–33
- ^ Southby, ER (1885) Un manual sistemático de elaboración práctica de la cerveza. págs. 223–224
- ^ LE Sayre (1880). Conspectus de materia médica orgánica y botánica farmacéutica . Detroit: GS Davis, editor de libros médicos. pag. 180 . Consultado el 7 de noviembre de 2011 .
- ^ a b GB Wood; F. Bache (1849). El dispensario de los Estados Unidos de América (8ª ed.). Filadelfia:. Grigg, Eliot, y Co pp 616 -619 . Consultado el 7 de noviembre de 2011 .
- ^ "¿Qué tiene de dulce el azúcar morena" . Archivado desde el original el 20 de marzo de 2013 . Consultado el 4 de abril de 2013 .
- ^ O'Connor, Anahad (12 de junio de 2007). "La afirmación: el azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanco" . New York Times . Archivado desde el original el 15 de julio de 2018.
- ^ "Nota de prensa describe el proceso de fabricación del azúcar turbinado orgánico" . Archivado desde el original el 5 de abril de 2012 . Consultado el 20 de septiembre de 2008 .
- ^ Larkin, W. (1993) El azúcar y los orígenes de la sociedad filipina moderna, págs. 55–58. "Copia archivada" . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 27 de octubre de 2015 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
- ^ Orr, W. (1844) La revista de economía doméstica, volumen 5. pp 107
- ^ Jaffe, W. (2014) Tecnología de proceso de azúcar de caña no centrífuga (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) y la necesidad de su innovación, "Copia archivada" . Archivado desde el original el 14 de septiembre de 2014 . Consultado el 29 de septiembre de 2014 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
- ^ "El azúcar negro que remata el mochi, endulza las sopas y alivia las náuseas" . Atlas Obscura . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .