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Para otros usos, vea Mantequilla (desambiguación) .

Manteca
Mantequilla derretida y sólida
Mantequilla derretida y sólida
Valor nutricional por 1 cucharada estadounidense (14,2 g)
Energía101,8 kcal (426 kJ)
Carbohidratos
0,01 g
Azúcares0,01 g
gordo
11,5 g
Saturado7,3 g
Trans0,5 g
Monoinsaturados3 g
Poliinsaturado0,4 g
Proteína
0,1 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
12%
97,1 μg
Vitamina A355 UI
Vitamina B 12
1%
0,024 μg
Vitamina e
2%
0,33 magnesio
Vitamina K
1%
0,99 μg
Otros componentesCantidad
Colesterol30,5 magnesio
USDA 01145, mantequilla, sin sal.
El porcentaje de grasa puede variar.
Ver también Tipos de mantequilla .
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la leche o la nata . Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente , que consta de aproximadamente un 80% de grasa butírica . Se usa a temperatura ambiente para untar , se derrite como condimento y se usa como ingrediente para hornear , hacer salsas , freír en sartén y otros procedimientos de cocción.

La mantequilla, elaborada con mayor frecuencia a partir de leche de vaca, también se puede fabricar a partir de la leche de otros mamíferos , como ovejas , cabras , búfalos y yaks . Se elabora batiendo leche o nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche . A veces se agregan sal y colorantes alimentarios a la mantequilla. El procesamiento de mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche , produce mantequilla clarificada o ghee , que es casi en su totalidad grasa de mantequilla.

La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la crema, donde las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla permanece como un sólido firme cuando se refrigera , pero se ablanda a una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite a una consistencia líquida fina a 32 a 35 ° C (90 a 95 ° F). La densidad de la mantequilla es de 911 gramos por litro (0,950 libras por pinta estadounidense). [1] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía de amarillo intenso a casi blanco. Su color natural, sin modificar, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial comúnmente manipula el color con colorantes alimentarios como el achiote [2] o el caroteno .

Etimología

La palabra mantequilla deriva (a través de las lenguas germánicas ) del latín butyrum , [3] que es la latinización del griego βούτυρον ( bouturon ). [4] [5] Esto puede ser un compuesto de βοῦς ( bous ), "buey, vaca" [6] + τυρός ( turos ), "queso", es decir "queso de vaca". [7] [8] La palabra turos ("queso") está atestiguada en griego micénico . [9] La forma latinizada se encuentra en el nombre de ácido butírico , un compuesto que se encuentra enmantequilla rancia y productos lácteos como el queso parmesano . [ cita requerida ]

En el uso general, el término "mantequilla" se refiere al producto lácteo para untar cuando no está calificado por otros descriptores. La palabra se usa comúnmente para describir puré de vegetales o productos de semillas y nueces como mantequilla de maní y mantequilla de almendras . A menudo se aplica para untar productos de frutas como la mantequilla de manzana . Las grasas como la manteca de cacao y la manteca de karité que permanecen sólidas a temperatura ambiente también se conocen como "mantequillas". Los productos no lácteos que tienen una consistencia de mantequilla láctea pueden usar "mantequilla" para recordar esa consistencia, incluidos los alimentos comomantequilla de arce y mantequilla de bruja y productos no alimenticios como mantequilla de nalgas , mantequilla de hiena y mantequilla de roca . [ cita requerida ]

Producción

Artículo principal: Batido (mantequilla)
Batir la crema en mantequilla con una batidora de mano.

La leche y la nata no homogeneizadas contienen grasa butírica en glóbulos microscópicos . Estos glóbulos están rodeados por membranas hechas de fosfolípidos ( emulsionantes de ácidos grasos ) y proteínas , que evitan que la grasa de la leche se acumule en una sola masa. La mantequilla se produce agitando la crema, que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose de las otras partes de la crema. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de la grasa láctea en el producto terminado. La mantequilla contiene grasa en tres formas separadas: grasa de mantequilla libre, cristales de grasa de mantequillay glóbulos de grasa intactos. En el producto terminado, diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias dentro de la mantequilla; las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas dominadas por grasas libres. [ cita requerida ]

El batido produce pequeños granos de mantequilla que flotan en la porción a base de agua de la crema. Este líquido acuoso se llama suero de leche, aunque el suero de leche más común hoy en día es una leche desnatada directamente fermentada. Se escurre el suero de leche; a veces se elimina más suero de leche enjuagando los granos con agua. Luego, los granos se "trabajan": se prensan y se amasan juntos. Cuando se prepara manualmente, esto se hace utilizando tablas de madera llamadas manos escocesas . Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas incrustadas de suero de leche o agua en pequeñas gotas. [ cita requerida ]

La mantequilla comercial contiene aproximadamente un 80% de grasa butírica y un 15% de agua; La mantequilla elaborada de forma tradicional puede tener tan solo un 65% de grasa y un 30% de agua. La grasa de mantequilla es una mezcla de triglicéridos , un tri éster derivado de glicerol y tres de cualquiera de varios ácidos grasos grupos. [10] La mantequilla se vuelve rancia cuando estas cadenas se descomponen en componentes más pequeños, como el ácido butírico y el diacetilo . La densidad de la mantequilla es 0.911 g / cm 3 (0.527  oz / in 3 ), aproximadamente lo mismo que el hielo . [ cita requerida ]

En algunos países, la mantequilla se clasifica antes de la distribución comercial. [ cita requerida ]

Tipos

Antes de la fabricación de mantequilla en la fábrica moderna, la nata se recolectaba generalmente de varios ordeños y, por lo tanto, tenía varios días y estaba algo fermentada cuando se convirtió en mantequilla. La mantequilla hecha a partir de una crema fermentada se conoce como mantequilla cultivada . Durante la fermentación, la crema se agria naturalmente a medida que las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluido el diacetilo , que lo convierte en un producto con un sabor más completo y un sabor más "mantecoso". [11] ( p35 ) Hoy en día, la mantequilla cultivada se elabora habitualmente a partir de nata pasteurizada cuya fermentación se produce mediante la introducción de Lactococcus.y bacterias Leuconostoc . [ cita requerida ]

Cuadro de productos lácteos y relaciones de producción, incluida la mantequilla.

Otro método para producir mantequilla cultivada, desarrollado a principios de la década de 1970, es producir mantequilla a partir de nata fresca y luego incorporar cultivos bacterianos y ácido láctico. Con este método, el sabor de la mantequilla cultivada crece a medida que la mantequilla se envejece en almacenamiento en frío. Para los fabricantes, este método es más eficiente, ya que el envejecimiento de la crema utilizada para hacer mantequilla ocupa mucho más espacio que simplemente almacenar el producto de mantequilla terminado. Un método para hacer una simulación artificial de mantequilla cultivada es agregar ácido láctico y compuestos aromatizantes directamente a la mantequilla fresca; Si bien se afirma que este proceso más eficiente simula el sabor de la mantequilla cultivada, el producto producido no se cultiva sino que se aromatiza.

Los productos lácteos a menudo se pasteurizan durante la producción para matar las bacterias patógenas y otros microbios . La mantequilla hecha de nata fresca pasteurizada se llama mantequilla de nata dulce . La producción de mantequilla de crema dulce se hizo común por primera vez en el siglo XIX, con el desarrollo de la refrigeración y el separador de crema mecánico . [11] ( p33 ) La mantequilla elaborada con nata fresca o cultivada no pasteurizada se llama mantequilla nata cruda . Mientras que la mantequilla hecha de crema pasteurizada puede conservarse durante varios meses, la mantequilla de crema cruda tiene una vida útil de aproximadamente diez días.

La mantequilla cultivada se prefiere en toda Europa continental , mientras que la mantequilla de crema dulce domina en los Estados Unidos y el Reino Unido . La mantequilla cultivada a veces se etiqueta como mantequilla de "estilo europeo" en los Estados Unidos, aunque algunas lecherías, especialmente amish, fabrican y venden mantequilla cultivada. La mantequilla de crema cruda comercial es prácticamente desconocida en los Estados Unidos. La mantequilla de nata cruda generalmente solo se encuentra hecha en casa por consumidores que han comprado leche entera cruda directamente de los productores de leche, desnataron la nata ellos mismos y elaboraron mantequilla con ella. También es raro en Europa. [11] ( p34 )

Se han desarrollado varias mantequillas "untables". Estos permanecen más suaves a temperaturas más frías y, por lo tanto, son más fáciles de usar directamente fuera de la refrigeración. Algunos métodos modifican la composición de la grasa de la mantequilla mediante la manipulación química del producto terminado, algunos manipulan la alimentación del ganado y algunos incorporan aceite vegetal a la mantequilla. La mantequilla "batida", otro producto diseñado para ser más untable, se airea incorporando gas nitrógeno ; no se usa aire normal para evitar la oxidación y la rancidez .

Todas las categorías de mantequilla se venden tanto en forma salada como sin sal. Se agrega sal granular o salmuera fuerte a la mantequilla salada durante el procesamiento. Además de mejorar el sabor, la adición de sal actúa como conservante . La cantidad de grasa butírica en el producto terminado es un aspecto vital de la producción. En los Estados Unidos, los productos vendidos como "mantequilla" deben contener al menos un 80% de grasa láctea. En la práctica, la mayoría de las mantequillas estadounidenses contienen un poco más que eso, con un promedio de alrededor del 81% de grasa láctea. Las mantequillas europeas generalmente tienen una proporción más alta, hasta un 85%.

Mantequilla líquida clarificada

La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han eliminado casi toda su agua y sólidos lácteos, dejando una grasa de mantequilla casi pura. La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla hasta su punto de fusión y luego dejándola enfriar; después de la sedimentación, los componentes restantes se separan por densidad. En la parte superior, las proteínas del suero forman una piel que se elimina. Luego, la grasa de mantequilla resultante se vierte de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se depositan en el fondo. [11] ( pág . 37 )

Ghee es mantequilla clarificada que se ha calentado a alrededor de 120 ° C (250 ° F) después de que el agua se evaporó, volviendo los sólidos de la leche de color marrón. Este proceso le da sabor al ghee y también produce antioxidantes que ayudan a protegerlo de la rancidez. Debido a esto, el ghee se puede conservar de seis a ocho meses en condiciones normales. [11] ( pág . 37 )

Mantequilla de suero

Mantequilla hecha en un granero ; Pintura holandesa de Jan Spanjaert.

La nata puede separarse (normalmente mediante un separador centrífugo) del suero en lugar de la leche, como subproducto de la elaboración del queso . La mantequilla de suero se puede hacer con crema de suero. La crema de suero y la mantequilla tienen un contenido de grasa más bajo y tienen un sabor más salado, ácido y "cursi". [12] También son más baratos que la crema y la mantequilla "dulces". El contenido de grasa del suero es bajo, por lo que 1000 libras de suero normalmente darán 3 libras de mantequilla. [13] [14]

Mantequillas europeas

Hay varias mantequillas producidas en Europa con indicaciones geográficas protegidas ; éstas incluyen:

  • Beurre d'Ardenne , de Bélgica
  • Beurre d'Isigny , de Francia
  • Beurre Charentes-Poitou (que también incluye: Beurre des Charentes y Beurre des Deux-Sèvres bajo la misma clasificación), de Francia
  • Beurre Rose , de Luxemburgo
  • Mantequilla de Soria , de España
  • Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya , de España
  • Mantequilla blanca de Rucava ( Rucavas baltais sviests ), de Letonia [15]

Historia

Elaboración tradicional de mantequilla en Palestina . Las técnicas antiguas todavía se practicaban a principios del siglo XX. National Geographic , marzo de 1914.

La mantequilla más antigua habría sido de leche de oveja o de cabra ; no se cree que el ganado haya sido domesticado hasta dentro de mil años. [16] Un método antiguo de fabricación de mantequilla, que todavía se utiliza hoy en día en partes de África y el Cercano Oriente , implica una piel de cabra medio llena de leche e inflada con aire antes de sellarla. Luego, la piel se cuelga con cuerdas en un trípode de palos y se mece hasta que el movimiento conduce a la formación de mantequilla.

En el clima mediterráneo , la mantequilla no clarificada se echa a perder rápidamente, a diferencia del queso , por lo que no es un método práctico para conservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecían haber considerado la mantequilla como un alimento más adecuado para los bárbaros del norte . Una obra del poeta cómico griego Anaxandrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi , "comedores de mantequilla". [17] En su Historia natural , Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el alimento más delicado entre las naciones bárbaras" y continúa describiendo sus propiedades medicinales. [18] Más tarde, el médico Galenotambién describió la mantequilla como un agente medicinal únicamente. [19]

El historiador y lingüista Andrew Dalby dice que la mayoría de las referencias a la mantequilla en los textos del antiguo Cercano Oriente deberían traducirse más correctamente como ghee . El ghee se menciona en el Periplus of the Erythraean Sea como un artículo comercial típico sobre el Mar Arábigo del siglo I d.C. , y el geógrafo romano Estrabón lo describe como una mercancía de Arabia y Sudán . [17] En la India , el ghee ha sido un símbolo de pureza y una ofrenda a los dioses, especialmente Agni , el dios hindú del fuego, durante más de 3000 años; referencias a la naturaleza sagrada del ghee aparecen numerosas veces en elRigveda , circa 1500-1200 a. C. La historia del niño Krishna que roba mantequilla sigue siendo una historia popular para niños en la India de hoy. Desde la prehistoria de la India, el ghee ha sido un alimento básico y se ha utilizado con fines ceremoniales, como alimentar lámparas sagradas y piras funerarias.

Edad media

Mujer batiendo mantequilla; Compost et Kalendrier des Bergères , París 1499

En los climas más fríos del norte de Europa, la gente podría almacenar la mantequilla por más tiempo antes de que se eche a perder. Escandinavia tiene la tradición más antigua de Europa en el comercio de exportación de mantequilla, que data al menos del siglo XII. [20] Después de la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media , la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero tenía una mala reputación, por lo que la consumían principalmente los campesinos . La mantequilla lentamente se volvió más aceptada por la clase alta, especialmente cuando la Iglesia Católica Romana de principios del siglo XVI permitió su consumo durante la Cuaresma . El pan y la mantequilla se convirtieron en comida común entre la clase media.y los ingleses, en particular, ganaron reputación por su uso liberal de mantequilla derretida como salsa con carne y verduras. [11] ( pág . 33 )

En la antigüedad, la mantequilla se utilizaba como combustible en las lámparas, como sustituto del aceite. La Torre de la Mantequilla de la Catedral de Rouen se erigió a principios del siglo XVI cuando el arzobispo Georges d'Amboise autorizó la quema de mantequilla durante la Cuaresma, en lugar de aceite, que era escaso en ese momento. [21]

En todo el norte de Europa, la mantequilla a veces se trataba de una manera inaudita en la actualidad: se empaquetaba en barriles ( firkins ) y se enterraba en turberas , quizás durante años. Tal " mantequilla de pantano " desarrollaría un sabor fuerte a medida que envejeciera, pero seguiría siendo comestible, en gran parte debido al ambiente único fresco, sin aire, antiséptico y ácido de una turbera. Firkins de mantequilla enterrada son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; el Museo Nacional de Irlanda - Arqueologíatiene algunos que contienen "una sustancia grisácea parecida al queso, parcialmente endurecida, no muy parecida a la mantequilla, y bastante libre de putrefacción". La práctica fue más común en Irlanda en los siglos XI-XIV; terminó por completo antes del siglo XIX. [20]

Industrialización

Al igual que Irlanda, Francia se hizo conocida por su mantequilla, especialmente en Normandía y Bretaña . El consumo de mantequilla en Londres a mediados de la década de 1840 se estimó en 15 357 toneladas anuales. [22] En la década de 1860, la mantequilla se había vuelto tan demandada en Francia que el emperador Napoleón III ofreció un premio en metálico por un sustituto económico para complementar los insuficientes suministros de mantequilla de Francia. Un químico francés reclamó el premio con la invención de la margarina en 1869. La primera margarina fue sebo de ternera aromatizado con leche y funcionado como mantequilla; la margarina vegetal siguió después del desarrollo de hidrogenadas Aceites alrededor de 1900.

El separador de crema centrífugo de Gustaf de Laval aceleró el proceso de elaboración de la mantequilla.

Hasta el siglo XIX, la gran mayoría de la mantequilla se elaboraba a mano, en granjas. Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en los Estados Unidos a principios de la década de 1860, después de la exitosa introducción de las fábricas de queso una década antes. A finales de la década de 1870, se introdujo el separador de crema centrífugo , comercializado con mayor éxito por el ingeniero sueco Carl Gustaf Patrik de Laval . [23]Esto aceleró drásticamente el proceso de elaboración de la mantequilla al eliminar el paso lento de dejar que la crema se eleve naturalmente a la superficie de la leche. Inicialmente, la leche entera se enviaba a las fábricas de mantequilla y allí se realizaba la separación de la nata. Pronto, sin embargo, la tecnología de separación de crema se volvió lo suficientemente pequeña y económica como para introducir una eficiencia adicional: la separación se logró en la granja y la crema sola se envió a la fábrica. Para 1900, más de la mitad de la mantequilla producida en los Estados Unidos era de fabricación industrial; Europa hizo lo mismo poco después.

En 1920, Otto Hunziker escribió La industria de la mantequilla, preparado para fábrica, escuela y laboratorio , [24] un texto muy conocido en la industria que disfrutó de al menos tres ediciones (1920, 1927, 1940). Como parte de los esfuerzos de la American Dairy Science Association , el profesor Hunziker y otros publicaron artículos sobre: ​​causas de sebo [25] (un defecto de olor, distinto de rancidez, un defecto de sabor); moteados [26] (un problema estético relacionado con el color desigual); sales introducidas; [27] el impacto de los metales y líquidos de la lechería [28] ; [29] y medición de la acidez. [30] Estas y otras publicaciones de ADSA ayudaron a estandarizar las prácticas a nivel internacional.

La mantequilla también proporcionó ingresos adicionales a las familias agrícolas. Usaron prensas de madera con decoración tallada para presionar la mantequilla en discos o ladrillos pequeños para vender en mercados cercanos o tiendas generales. La decoración identificaba la finca que producía la mantequilla. Esta práctica continuó hasta que se mecanizó la producción y la mantequilla se produjo en forma de barra menos decorativa. [31] En la actualidad, las prensas para mantequilla se siguen utilizando con fines decorativos.

El consumo de mantequilla disminuyó en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, principalmente debido a la creciente popularidad de la margarina , que es menos costosa y, hasta hace poco, se percibía como más saludable. En los Estados Unidos, el consumo de margarina superó a la mantequilla durante la década de 1950, [32] y todavía hoy se consume más margarina que mantequilla en los Estados Unidos y la UE. [33]

embalaje

Estados Unidos

En los Estados Unidos, la mantequilla se ha convertido tradicionalmente en pequeños bloques rectangulares por medio de un par de paletas de madera para mantequilla. Se produce por lo general en 4 onzas ( 1 / 4  ; palos que se envuelven individualmente en papel encerado o frustrado, y se venden como un paquete de 1 libra (0,45 kg) de 4 palos lb 110 g). Se cree que esta práctica se originó en 1907, cuando Swift and Company comenzó a envasar mantequilla de esta manera para su distribución masiva. [34]

Mantequilla salada en forma de paquete oriental

Debido a las diferencias históricas en las impresoras de mantequilla (máquinas que cortan y empaquetan mantequilla), [35] las barras de 4 onzas se producen comúnmente en dos formas diferentes:

  • La forma dominante al este de las Montañas Rocosas es el Elgin, o forma de paquete del este, llamada así por una lechería en Elgin, Illinois . Los palos miden 4+3 ⁄ 4 por 1+1 ⁄ 4 por 1+1 ⁄ 4 pulgadas (121 mm × 32 mm × 32 mm) y normalmente se venden apilados de dos en dos en cajas alargadas en forma de cubo. [35]
Mantequilla sin sal en forma de paquete occidental
  • Al oeste de las Montañas Rocosas, las impresoras de mantequilla estandarizaron una forma diferente que ahora se conoce como forma de paquete occidental. Estos palitos de mantequilla miden 3+1 ⁄ 4 por 1+1 ⁄ 2 por 1+1 ⁄ 2 pulgadas (83 mm × 38 mm × 38 mm) [36] y generalmente se venden con cuatro barras empaquetadas una al lado de la otra en una caja plana y rectangular. [35]

La mayoría de los platos de mantequilla están diseñados para barras de mantequilla estilo Elgin. [35]

Los envoltorios de barra de mantequilla generalmente están marcados con divisiones para 8 cucharadas estadounidenses (120 ml), que es menor que su volumen real: la forma del paquete Elgin es de 8.22 cucharadas estadounidenses, mientras que la forma del paquete occidental es de 8.10 cucharadas estadounidenses. La impresión en las envolturas de mantequilla sin sal ("dulce") es típicamente roja, mientras que la de la mantequilla salada es típicamente azul. [ cita requerida ]

En otra parte

Fuera de los Estados Unidos, la forma de los paquetes de mantequilla es aproximadamente la misma, pero la mantequilla se mide para la venta y cocción por masa (en lugar de por volumen o unidad / barra), y se vende en 250 g (8.8 oz) y 500 g. paquetes de g (18 oz). La envoltura suele ser una lámina y un laminado de papel encerado. (El papel encerado es ahora un sustituto siliconizado, pero todavía se lo denomina en algunos lugares como pergamino , por el envoltorio usado en siglos pasados; y el término 'envuelto en pergamino' todavía se emplea cuando se usa el papel solo, sin la lámina laminado.) [ cita requerida ]

Empaquetado a granel

La mantequilla para uso comercial e industrial se envasa en baldes, tarrinas o bidones de plástico, en cantidades y unidades adecuadas al mercado local.

Desde la década de 1940, [37] pero más comúnmente desde la de 1960, [38] las tortas de mantequilla se han envuelto y empaquetado individualmente en cajas de cartón. Antes del uso del cartón, la mantequilla se envasaba a granel en madera. Los primeros descubrimientos utilizaron firkins . Desde aproximadamente 1882 se utilizaron cajas de madera, ya que la introducción de la refrigeración en los barcos provocó tiempos de tránsito más largos. Las cajas de mantequilla generalmente se hacían con maderas cuya resina no mancharía la mantequilla, [37] como sicomoro , [38] kahikatea , [39] pino de aro , [40] arce o abeto . [37]Por lo general, pesaban un firkin: 56 libras (25 kg). [37]

Mundial

Mercado de la mantequilla, Lhasa , Tibet, 1993

En 1997, la India produjo 1.470.000 toneladas métricas (1.620.000 toneladas cortas) de mantequilla, la mayor parte de las cuales se consumía en el país. [41] El segundo lugar en producción fue Estados Unidos (522.000 to 575.000 toneladas cortas), seguido de Francia (466.000 to 514.000 toneladas cortas), Alemania (442.000 to 487.000 toneladas cortas) y Nueva Zelanda (307.000 to 338.000 toneladas cortas). montones). Francia ocupa el primer lugar en el consumo de mantequilla per cápita con 8 kg per cápita por año. [42] En términos de consumo absoluto, Alemania ocupó el segundo lugar después de la India, con 578.000 toneladas métricas (637.000 toneladas cortas) de mantequilla en 1997, seguida de Francia (528.000 to 582.000 toneladas cortas), Rusia(514.000 to 567.000 toneladas cortas) y Estados Unidos (505.000 to 557.000 toneladas cortas). Nueva Zelanda, Australia y Ucrania se encuentran entre las pocas naciones que exportan un porcentaje significativo de la mantequilla que producen. [43]

Se encuentran diferentes variedades en todo el mundo. Smen es una mantequilla clarificada marroquí especiada , enterrada en el suelo y envejecida durante meses o años. Un producto similar es el maltash del valle de Hunza , donde la mantequilla de vaca y de yak se puede enterrar durante décadas, y se utiliza en eventos como bodas. [44] La mantequilla de yak es una especialidad en el Tíbet ; tsampa , harina de cebada mezclada con mantequilla de yak, es un alimento básico. El té de mantequilla se consume en las regiones del Himalaya del Tíbet, Bhután , Nepal y la India. Consiste en téservido con mantequilla yak y sal de sabor intenso o "rancio". En los países en desarrollo africanos y asiáticos , la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche agria en lugar de crema. Pueden ser necesarias varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada. [45]

Producción mundial de mantequilla (leche de vaca) y principales países productores en 2018:

PaísProducción, 2018
(toneladas)
1 Estados Unidos892,801
2 Nueva Zelanda502.000
3 Alemania484,047
4 Francia352,400
5 Rusia257,883
6 Irlanda237,800
7 pavo215,431
8 Iran183,125
9 Polonia177,260
10 México153,674
11 Reino Unido152 000
12 Canadá116,144
13 Bielorrusia115,199
14 Brasil109,100
15 Ucrania100.000
Fuente: FAOSTAT

Almacenamiento

Salsa holandesa servida sobre espárragos blancos y patatas .

La mantequilla normal se ablanda a una consistencia untable alrededor de los 15 ° C (60 ° F), muy por encima de las temperaturas del refrigerador . El "compartimento de mantequilla" que se encuentra en muchos refrigeradores puede ser una de las secciones más calientes del interior, pero aún deja la mantequilla bastante dura. Hasta hace poco, muchos refrigeradores vendidos en Nueva Zelanda tenían un "acondicionador de mantequilla", un compartimiento que se mantenía más caliente que el resto del refrigerador, pero aún más frío que la temperatura ambiente, con un calentador pequeño. [46] Mantener la mantequilla bien envuelta retrasa la rancidez, que se acelera por la exposición a la luz o al aire, y también ayuda a evitar que capte otros olores. La mantequilla envuelta tiene una vida útil de varios meses a la temperatura del refrigerador. [47]La mantequilla también se puede congelar para extender aún más su vida útil. [ cita requerida ]

Los " platos de mantequilla francesa " o " platos de mantequilla de Acadia " tienen una tapa con un borde interior largo, que se coloca en un recipiente con una pequeña cantidad de agua. Por lo general, el plato contiene suficiente agua para sumergir el borde interior cuando el plato está cerrado. La mantequilla se empaqueta en la tapa. El agua actúa como un sello para mantener la mantequilla fresca y también evita que la mantequilla se sobrecaliente en temperaturas altas. Este método permite que la mantequilla se asiente en una encimera durante varios días sin estropearse. [ cita requerida ]

En cocina y gastronomía

Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!

-  Fernand Point

La mantequilla se considera indispensable en la cocina francesa desde el siglo XVII. [48] Chefs y cocineros han ensalzado su importancia: Fernand Point dijo "Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!" "¡Dame mantequilla, más mantequilla, aún más mantequilla!"; [49] [ página necesaria ] Julia Child dijo "Con suficiente mantequilla, cualquier cosa es buena". [50]

Una vez que la mantequilla se ablanda, se pueden mezclar especias , hierbas u otros agentes aromatizantes, produciendo lo que se llama mantequilla compuesta o mantequilla compuesta (a veces también llamada mantequilla compuesta ). Las mantequillas compuestas se pueden usar para untar, o se pueden enfriar, cortar en rodajas y colocar sobre alimentos calientes para que se derritan en una salsa. Las mantequillas compuestas endulzadas se pueden servir con postres ; estas salsas duras a menudo se condimentan con bebidas espirituosas . [ cita requerida ]

Cuando se calienta, la mantequilla se derrite rápidamente en un líquido fino.

La mantequilla derretida juega un papel importante en la preparación de salsas , especialmente en la cocina francesa . Beurre noisette (mantequilla de avellanas) y Beurre noir (mantequilla negra) son salsas de mantequilla derretida cocidas hasta que los sólidos de la leche y los azúcares se han vuelto dorados o de color marrón oscuro; a menudo se terminan con una adición de vinagre o jugo de limón . [11] ( p36 ) Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de yema de huevo y mantequilla derretida; son en esencia mayonesashecho con mantequilla en lugar de aceite. Las salsas holandesa y bearnesa se estabilizan con los poderosos emulsionantes de las yemas de huevo, pero la mantequilla en sí contiene suficientes emulsionantes, en su mayoría restos de las membranas de los glóbulos de grasa, para formar una emulsión estable por sí sola. [11] ( p635–636 ) Beurre blanc (mantequilla blanca) se elabora batiendo mantequilla en vinagre reducido o vino , formando una emulsión con la textura de una crema espesa. Beurre monté (mantequilla preparada) se derrite pero aún se emulsionamanteca; presta su nombre a la práctica de "montar" una salsa con mantequilla: batir mantequilla fría en cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, lo que le da a la salsa un cuerpo más espeso y un brillo brillante, así como un sabor mantecoso. [11] ( p . 632 )

En Polonia, el cordero a la mantequilla ( Baranek wielkanocny ) es una adición tradicional a la comida de Pascua para muchos católicos polacos. A la mantequilla se le da forma de cordero a mano o en un molde en forma de cordero. La mantequilla también se usa para hacer decoraciones comestibles para adornar otros platos. [ cita requerida ]

Mezclar mantequilla derretida con chocolate para hacer un brownie .

La mantequilla se usa para saltear y freír , aunque los sólidos de la leche se doran y se queman por encima de los 150 ° C (250 ° F), una temperatura bastante baja para la mayoría de las aplicaciones. El punto de humo de la grasa de la mantequilla es de alrededor de 200 ° C (400 ° F), por lo que la mantequilla clarificada o el ghee son más adecuados para freír. [11] ( p37 ) El ghee siempre ha sido un medio común para freír en la India, donde muchos evitan otras grasas animales por razones culturales o religiosas. [ cita requerida ]

La mantequilla cumple varias funciones en el horneado , donde se usa de manera similar a otras grasas sólidas como la manteca de cerdo , el sebo o la manteca vegetal , pero tiene un sabor que puede complementar mejor los productos horneados dulces. Muchos de galletas pastas y algunos pastel bateadores están leudado , al menos en parte, por la formación de crema de mantequilla y el azúcar juntos, lo que introduce aire burbujas en la mantequilla. Las pequeñas burbujas encerradas dentro de la mantequilla se expanden con el calor de la cocción y airean la galleta o el pastel. Buttercream es un glaseado hecho con crema de mantequilla. Algunas galletas comoEs posible que las galletas de mantequilla no tengan otra fuente de humedad que el agua de la mantequilla. Los pasteles, como la masa de pastel, incorporan trozos de grasa sólida a la masa, que se convierten en capas planas de grasa cuando se extiende la masa. Durante el horneado, la grasa se derrite, dejando una textura escamosa. La mantequilla, debido a su sabor, es una opción común para la grasa en una masa de este tipo, pero puede ser más difícil trabajar con ella que con la manteca debido a su bajo punto de fusión. Los pasteleros suelen enfriar todos sus ingredientes y utensilios mientras trabajan con una masa de mantequilla. [ cita requerida ]

Información nutricional

Ver también: Grasa de mantequilla

Como la mantequilla es esencialmente la grasa de la leche, solo contiene trazas de lactosa , por lo que el consumo moderado de mantequilla no es un problema para las personas intolerantes a la lactosa . [51] Es posible que las personas con alergias a la leche aún necesiten evitar la mantequilla, que contiene suficientes proteínas que causan alergias para provocar reacciones. [52] La leche entera , la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas . [53] [54] La mantequilla es una fuente buena de vitamina A . [ cita requerida ]

Propiedades de las grasas comunes para cocinar (por 100 g)
Tipo de grasaGrasa total (g)Grasa saturada (g)Grasa monoinsaturada (g)Grasa poliinsaturada (g)Punto de humo
Mantequilla [55]80-8843-4815-192-3150 ° C (302 ° F) [56]
Aceite de canola [57]1006-762-6424-26205 ° C (401 ° F) [58] [59]
Aceite de coco [60]998362177 ° C (351 ° F)
Aceite de maíz [61]10013-1427-2952-54230 ° C (446 ° F) [56]
Manteca [62]100394511190 ° C (374 ° F) [56]
Aceite de cacahuete [63]100174632225 ° C (437 ° F) [56]
Aceite de oliva [64]10013-1959-746-16190 ° C (374 ° F) [56]
Aceite de salvado de arroz100253837250 ° C (482 ° F) [65]
Aceite de soja [66]100152257-58257 ° C (495 ° F) [56]
Suet [67]9452323200 ° C (392 ° F)
Aceite de girasol [68]100102066225 ° C (437 ° F) [56]
Aceite de girasol (alto oleico )1001284 [58]4 [58]
Manteca vegetal [69]100254128165 ° C (329 ° F) [56]

Preocupaciones de salud

Un estudio de 2015 concluyó que "las personas hipercolesterolémicas deben mantener su consumo de mantequilla al mínimo, mientras que la ingesta moderada de mantequilla puede considerarse parte de la dieta en la población normocolesterolémica". [70]

Un metanálisis y una revisión sistemática publicados en 2016 encontraron asociaciones generales relativamente pequeñas o neutrales de la mantequilla con la mortalidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. El estudio afirma además que "los hallazgos no apoyan la necesidad de un mayor énfasis en las pautas dietéticas sobre el aumento o la disminución del consumo de mantequilla". [71] [72]

Ver también

  • Lista de platos de mantequilla
  • Lista de productos lácteos
  • Lista de diferenciales
  • Lista de salsas # Salsas de mantequilla

Referencias

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Otras lecturas

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enlaces externos

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  • Museo de la mantequilla de corcho: la historia de la exportación de alimentos más importante de Irlanda y el mercado de mantequilla más grande del mundo
  • Exposición virtual del museo sobre leche, crema y mantequilla