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Este artículo trata sobre la verdura. Para otros usos, vea Repollo (desambiguación) .

Repollo
Repollo y sección transversal en white.jpg
Una col blanca entera y una sección transversal.
EspeciesBrassica oleracea
Grupo de cultivaresGrupo Capitata
OrigenEuropa, antes del 1000 a.C.
Miembros del grupo de cultivares

El repollo (que comprende varios cultivares de Brassica oleracea ) es una planta bienal de hoja verde, roja (púrpura) o blanca (verde pálido) que se cultiva como cultivo anual de hortalizas por sus cogollos de hojas densas. Es descendiente de la col silvestre ( B. oleracea var. Oleracea ), y pertenece a los " cultivos de coles" o brassicas, lo que significa que está estrechamente relacionado con el brócoli y la coliflor (var. Botrytis ); Coles de Bruselas (var. Gemmifera ); y col de Saboya (var. sabauda ).

El peso del repollo generalmente varía de 500 a 1,000 gramos (1 a 2 lb). Las coles verdes de hojas lisas y cabezas firmes son las más comunes, siendo más raras las coles moradas de hojas lisas y las coles de col rizada de hojas arrugadas de ambos colores. En condiciones de días largos y soleados, como los que se encuentran en las altas latitudes del norte en verano, las coles pueden crecer bastante. En 2012 , el repollo más pesado pesaba 62,71 kilogramos (138 lb 4 oz). Las cabezas de repollo generalmente se recogen durante el primer año del ciclo de vida de la planta , pero las plantas destinadas a semillas pueden crecer un segundo año y deben mantenerse separadas de otros cultivos de repollo para evitar la polinización cruzada . El repollo es propenso a varias deficiencias de nutrientes , así como a múltiplesplagas y enfermedades bacterianas y fúngicas.

Lo más probable es que el repollo se domesticara en algún lugar de Europa antes del año 1000 a. C., aunque la col rizada no se desarrolló hasta el siglo XVI. En la Edad Media , el repollo se había convertido en una parte importante de la cocina europea . Se pueden preparar de muchas formas diferentes para comer; que pueden ser decapadas , fermentado (por platos como chucrut ), al vapor , estofado , salteado , estofado , o se comen crudos . El repollo es una buena fuente de vitamina K , vitamina C y fibra dietética . Producción mundial de repollo y otras brassicaspara 2018 fue de 69 millones de toneladas , y China representó el 48% del total.

Taxonomía y etimología [ editar ]

Repollo

El repollo ( Brassica oleracea o B. oleracea var. Capitata , [1] var. Tuba , var. Sabauda [2] o var. Acephala ) [3] es un miembro del género Brassica y de la familia de la mostaza, Brassicaceae . Varias otras verduras crucíferas (a veces conocidas como cultivos de coles [2] ) son cultivares de B. oleracea , incluidos el brócoli , la berza , las coles de Bruselas , el colinabo ybrotes de brócoli . Todos estos se desarrollaron a partir de la col silvestre B. oleracea var. oleracea , también llamada colewort o col de campo. Esta especie original evolucionó durante miles de años hasta convertirse en las que se ven hoy en día, ya que la selección dio como resultado cultivares con características diferentes, como cabezas grandes para el repollo, hojas grandes para la col rizada y tallos gruesos con botones florales para el brócoli. [1]

El epíteto varietal capitata se deriva de la palabra latina para "tener cabeza". [4]

"Repollo" se usó originalmente para referirse a múltiples formas de B. oleracea , incluidas aquellas con cabezas sueltas o inexistentes. [5] Una especie relacionada, Brassica rapa , se denomina comúnmente col china, napa o apio, y tiene muchos de los mismos usos. [6] También es parte de los nombres comunes de varias especies no relacionadas. Estos incluyen la corteza de repollo o árbol de repollo (un miembro del género Andira ) y las palmas de repollo, que incluyen varios géneros de palmas como Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia y Euterpe oenocarpus . [7] [8]

El apellido original de las brassicas era Cruciferae , que derivaba del patrón de pétalos de flores que los europeos medievales pensaban que se asemejaba a un crucifijo . [9] La palabra brassica deriva de bresic , una palabra celta para repollo. [5] Muchos nombres europeos y asiáticos para la col se derivan de la Celto-eslavo root cap o kap , que significa "cabeza". [10] La palabra col del inglés medio tardío deriva de la palabra caboche ("cabeza"), del dialecto Picard deFrancés antiguo . Esto a su vez es una variante del caboce francés antiguo . [11] A lo largo de los siglos, el "repollo" y sus derivados se han utilizado como jerga para numerosos artículos, ocupaciones y actividades. Tanto el dinero en efectivo como el tabaco han sido descritos con la jerga "repollo", mientras que "cabeza de repollo" significa un tonto o una persona estúpida y "repollo" significa estar exhausto o, vulgarmente, en estado vegetativo . [12]

Descripción [ editar ]

La inflorescencia de la col , que aparece en el segundo año de crecimiento de la planta, presenta flores blancas o amarillas, cada una con cuatro pétalos dispuestos perpendicularmente.

Las plántulas de repollo tienen una raíz principal delgada y cotiledones cordiformes (en forma de corazón) . Las primeras hojas producidas son ovadas (en forma de huevo) con un pecíolo lobulado . Las plantas miden de 40 a 60 cm (16 a 24 pulgadas) de altura en su primer año en la etapa vegetativa madura y de 1,5 a 2,0 m (4 pies 11 pulgadas a 6 pies 7 pulgadas) de altura cuando florecen en el segundo año. [13] Las espigas promedian entre 0,5 y 4 kg (1 y 8 lb), con variedades de crecimiento rápido y maduración más temprana que producen espigas más pequeñas. [14] La mayoría de las coles tienen hojas alternas gruesas, con márgenes que van desde ondulados o lobulados hasta muy disecados; algunas variedades tienen una flor cerosa en las hojas. Las plantas tienen sistemas de raíces fibrosos y poco profundos.[9] Aproximadamente el 90 por ciento de la masa de raíces se encuentra en los 20-30 cm superiores (8-12 pulgadas) del suelo; algunas raíces laterales pueden penetrar hasta 2 m (6 pies 7 pulgadas) de profundidad. [13]

La inflorescencia es un racimo terminal no ramificado e indeterminado que mide 50-100 cm (20-40 pulgadas) de alto, [13] con flores amarillas o blancas. Cada flor tiene cuatro pétalos colocados en un patrón perpendicular, así como cuatro sépalos , seis estambres y un ovario superior que es bicelular y contiene un solo estigma y estilo . Dos de los seis estambres tienen filamentos más cortos. El fruto es una silicona que se abre en la madurez a través de la dehiscencia para revelar semillas marrones o negras que son pequeñas y de forma redonda. Autopolinizaciónes imposible, y las plantas son polinizadas por insectos. [9] Las hojas iniciales forman una roseta que comprende de 7 a 15 hojas, cada una mide de 25 a 35 cm (10 a 14 pulgadas) por 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas); [13] después de esto, se desarrollan hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través de las hojas ahuecadas hacia adentro. [2]

Se encuentran muchas formas, colores y texturas de hojas en varias variedades cultivadas de repollo. Los tipos de hojas generalmente se dividen entre las coles de hojas arrugadas, las coles de cabeza suelta y las coles de cabeza firme de hojas lisas, mientras que el espectro de colores incluye el blanco y una variedad de verdes y morados. Se encuentran formas oblatas, redondas y puntiagudas. [15]

El repollo se ha criado selectivamente por su peso de la cabeza y sus características morfológicas , resistencia a las heladas, crecimiento rápido y capacidad de almacenamiento. En la cría selectiva se ha dado importancia al aspecto de la cabeza de col, eligiendo las variedades por su forma, color, firmeza y otras características físicas. [16] Los objetivos de mejoramiento se centran ahora en aumentar la resistencia a diversos insectos y enfermedades y mejorar el contenido nutricional de la col. [17] La investigación científica sobre la modificación genética de cultivos de B. oleracea , incluido el repollo, ha incluido exploraciones de la Unión Europea y los Estados Unidos de insectos y herbicidas más importantes.resistencia. [18]

Hay varias entradas del Libro Guinness de los récords mundiales relacionadas con el repollo. Estos incluyen el repollo más pesado, con 62,71 kg (138 lb 4 oz), [19] el repollo morado más pesado, con 31,6 kg (69 lb 11 oz), [20] el rollo de repollo más largo , con 19,54 m (64 pies 1 1 ⁄ 2  pulg.  ), [21] y el plato de repollo más grande, con 2.960 kg (6.526 lb). [22]

Historia [ editar ]

Aunque el repollo tiene una historia extensa, [23] es difícil rastrear su origen exacto debido a las muchas variedades de verduras de hoja verde clasificadas como "brassicas". [24] Un posible antepasado salvaje del repollo, Brassica oleracea , que se encuentra originalmente en Gran Bretaña y Europa continental, es tolerante a la sal pero no a la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita acantilados rocosos en hábitats costeros frescos y húmedos, [25] reteniendo agua y nutrientes en sus hojas turgentes y ligeramente engrosadas. Sin embargo, el análisis genético es consistente con el origen salvaje de esta población, derivado de plantas escapadas del campo y jardines. [26] Según el triángulo de ULa teoría de la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica , B. oleracea y otras hortalizas de col rizada estrechamente relacionadas (coles, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que se originaron todas las demás brassicas. [27]

El repollo probablemente fue domesticado más tarde en la historia que los cultivos del Cercano Oriente como las lentejas y el trigo de verano . Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de B. oleracea silvestre , es posible que se hayan producido múltiples domesticaciones contemporáneas de repollo en toda Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del 1000 aC, [28] quizás por los celtas de Europa central y occidental, [5] aunque la evidencia lingüística y genética reciente refuerza un origen mediterráneo de las brassicas cultivadas. [29]

Si bien las brassicas no identificadas formaban parte del repertorio de jardines mesopotámicos inmutables y altamente conservadores , [30] se cree que los antiguos egipcios no cultivaban repollo, [31] que no es originario del valle del Nilo, aunque la palabra shaw't en el papiro Harris. de la época de Ramsés III se ha interpretado como "repollo". [32] Los antiguos griegos tenían algunas variedades de repollo, como lo menciona Theophrastus , aunque se desconoce si estaban más estrechamente relacionados con el repollo actual o con uno de los otros cultivos de Brassica . [28]La variedad de repollo con cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica u olus ; [33] la variedad abierta y frondosa (col rizada) se conocía en griego como raphanos y en latín como caulis . [33] Los egipcios ptolemaicos conocían los cultivos de coles como gramb , bajo la influencia del krambe griego , que había sido una planta familiar para los antecedentes macedonios de los Ptolomeos. [32] A principios de la época romana, los artesanos y los niños egipcios comían repollo y nabos entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres.. [34]

Crisipo de Cnidos escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía, [35] pero no ha sobrevivido. Los griegos estaban convencidos de que las coles y las vides eran enemigas, y que la col plantada demasiado cerca de la vid impartiría su olor desagradable a las uvas; este sentimiento mediterráneo de antipatía sobrevive hoy. [36]

Algunos romanos consideraban la Brassica como un lujo en la mesa, [37] aunque Lúculo la consideraba inadecuada para la mesa senatorial. [38] El más tradicionalista Catón el Viejo , que adoptaba una vida republicana sencilla, comía su repollo cocido o crudo y aderezado con vinagre; dijo que sobrepasaba a todas las demás verduras y distinguía con aprobación tres variedades; también dio instrucciones para su uso medicinal, que se extendían a la orina de los que comen repollos, en la que se pueden enjuagar a los bebés. [39] Plinio el Viejo enumeró siete variedades, incluida la col de Pompeya , la col de Cumae y la col de Sabelia . [31]Según Plinio, la col de Pompeya, que no aguanta el frío, es "más alta, y tiene un tronco grueso cerca de la raíz, pero crece más espesa entre las hojas, siendo estas más escasas y estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa". [37] La col de Pompeya también fue mencionada por Columella en De Re Rustica . [37] Apicius da varias recetas de colículos , brotes tiernos de repollo. Los griegos y los romanos afirmaban que sus variedades de repollo tenían usos medicinales que incluían el alivio de la gota , los dolores de cabeza y los síntomas de la ingestión de hongos venenosos . [40] La antipatía hacia la vid hacía parecer que comer repollo permitiría evitar la embriaguez. [41] El repollo siguió figurando tanto en la materia médica de la antigüedad como en la mesa: en el siglo I d.C. Dioscórides menciona dos tipos de coleworts con usos médicos, el cultivado y el silvestre, [10] y sus opiniones continuaron parafraseando. en hierbas hasta el siglo XVII.

Al final de la Antigüedad, el repollo se menciona en De observacióne ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Anthimus , un médico griego de la corte de Teodorico el Grande , y el repollo aparece entre las hortalizas destinadas a ser cultivadas en el Capitulare de villis , compuesto c. 771-800 que guió el gobierno de las propiedades reales de Carlomagno .

En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaron cawel . [42] Cuando aparecieron las coles de cabeza redonda en la Inglaterra del siglo XIV, se las llamaba cabaches y caboches , palabras extraídas del francés antiguo y aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir, [43] la receta contemporánea que comienza "Tome coles y córtelos en cuartos, y cocínelos en un buen caldo ”, [44] también sugiere la col de cabeza apretada.

Cosecha de repollo, Tacuinum Sanitatis , siglo XV.

Las iluminaciones manuscritas muestran la prominencia del repollo en la cocina de la Alta Edad Media , [24] y las semillas de repollo figuran entre la lista de compras de semillas para el uso del rey Juan II de Francia cuando estuvo cautivo en Inglaterra en 1360, [45] pero las coles eran también un alimento básico familiar de los pobres: en el año de escasez de 1420, el "burgués de París" señaló que "los pobres no comían pan, nada más que coles y nabos y platos similares, sin pan ni sal". [46] El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la primera mención explícita del repollo en su tratado botánico de 1536 De Natura Stirpium , refiriéndose a él como capucos coles.("cabeza-coles"). [47]

En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica al repollo: sin repollo, la fiesta de la halva no estaba completa. [48] En India, el repollo fue uno de los cultivos de hortalizas introducidos por los comerciantes colonizadores de Portugal, que establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII. [49] Carl Peter Thunberg informó que el repollo aún no se conocía en Japón en 1775. [10]

En Alemania, Francia y los Países Bajos se introdujeron muchas variedades de repollo, incluidas algunas que todavía se cultivan comúnmente . [5] Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes desarrollaron la col rizada . [50] Durante los siglos XVII y XVIII, el repollo era un alimento básico en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y el repollo en escabeche se consumía con frecuencia. [51] El chucrut fue utilizado por marineros holandeses, escandinavos y alemanes para prevenir el escorbuto durante los viajes largos en barco. [52]

Jacques Cartier trajo el repollo a las Américas por primera vez en 1541–42, y probablemente fue plantado por los primeros colonos ingleses, a pesar de la falta de evidencia escrita de su existencia allí hasta mediados del siglo XVII. En el siglo XVIII, fue plantado comúnmente tanto por colonos como por indios nativos americanos . [5] Las semillas de repollo viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota y se plantaron el mismo año en la isla Norfolk . Se convirtió en un vegetal favorito de los australianos en la década de 1830 y se veía con frecuencia en los mercados de Sydney . [50] Un mercado callejero al aire libre tradicional y muy antiguo: Zelný trh (mercado de la col) en Brno, Moravia, República Checa es nombrada solo por el repollo desde 1325 (700 años) años.

Cultivo [ editar ]

Un campo de col

El repollo se cultiva generalmente por sus cogollos de hojas densas, producido durante el primer año de su ciclo bienal. Las plantas funcionan mejor cuando se cultivan en un suelo bien drenado en un lugar que recibe pleno sol. Las diferentes variedades prefieren diferentes tipos de suelo, que van desde la arena más ligera hasta la arcilla más pesada, pero todas prefieren un suelo fértil con un pH entre 6,0 y 6,8. [53] Para un crecimiento óptimo, debe haber niveles adecuados de nitrógeno en el suelo, especialmente durante la etapa temprana de formación de la espiga, y suficiente fósforo y potasio durante las primeras etapas de expansión de las hojas externas. [54]Las temperaturas entre 4 y 24 ° C (39 y 75 ° F) provocan el mejor crecimiento, y períodos prolongados de temperaturas más altas o más bajas pueden resultar en un brote prematuro (floración). [53] La floración inducida por períodos de bajas temperaturas (un proceso llamado vernalización ) solo ocurre si la planta ha pasado el período juvenil. La transición de un estado juvenil a un estado adulto ocurre cuando el diámetro del tallo es de aproximadamente 6 mm ( 1 ⁄ 4  in). La vernalización permite que la planta crezca a un tamaño adecuado antes de la floración. En ciertos climas, el repollo se puede plantar al comienzo del período frío y sobrevivir hasta un período cálido posterior sin ser inducido a florecer, una práctica que era común en el este de los Estados Unidos. [55]

Coles verdes y moradas

Las plantas generalmente se inician en lugares protegidos al principio de la temporada de crecimiento antes de trasplantarlas al exterior, aunque algunas se siembran directamente en el suelo del que se cosecharán. [14] Las plántulas normalmente emergen en aproximadamente 4 a 6 días de semillas plantadas a 13 mm ( 1 ⁄ 2  pulgada) de profundidad a una temperatura del suelo entre 20 y 30 ° C (68 y 86 ° F). [56] Los productores normalmente colocan las plantas a una distancia de 30 a 61 cm (12 a 24 pulgadas). [14] Un espaciamiento más cercano reduce los recursos disponibles para cada planta (especialmente la cantidad de luz) y aumenta el tiempo necesario para alcanzar la madurez. [57]Algunas variedades de repollo se han desarrollado para uso ornamental; estos se denominan generalmente "repollo en flor". No producen espigas y presentan hojas exteriores de color púrpura o verde que rodean un grupo interior de hojas más pequeñas en blanco, rojo o rosa. [14] Las variedades tempranas de repollo tardan unos 70 días desde la siembra en alcanzar la madurez, mientras que las variedades tardías tardan unos 120 días. [58] Las coles están maduras cuando están firmes y sólidas al tacto. Se cosechan cortando el tallo justo debajo de las hojas inferiores con una cuchilla. Se recortan las hojas exteriores y se eliminan las hojas enfermas, dañadas o necróticas. [59] Los retrasos en la cosecha pueden provocar que la cabeza se parta como resultado de la expansión de las hojas internas y el crecimiento continuo del tallo. [60]

Cuando se cultivan para semilla, las coles deben aislarse de otras subespecies de B. oleracea , incluidas las variedades silvestres, de 0,8 a 1,6 km ( 1 ⁄ 2 a 1 mi) para evitar la polinización cruzada. Otras especies de Brassica , como B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus y Raphanus sativus , no se polinizan fácilmente de forma cruzada. [61]

Cultivares [ editar ]

repollo blanco

Hay varios grupos de cultivares de repollo, cada uno de los cuales incluye muchos cultivares:

  • Saboya  - Caracterizado por hojas rizadas o rizadas, sabor suave y textura tierna [24]
  • Hojas verdes de primavera  : de cabeza suelta, normalmente cortadas en rodajas y cocidas al vapor [24]
  • Verde: cabezas ligeramente puntiagudas de color verde claro a oscuro. [24]
  • Rojo  : hojas rojas suaves, que se utilizan a menudo para encurtir o guisar [24]
  • Blanco, también llamado holandés: hojas suaves de color verde pálido [24]

Algunas fuentes solo delinean tres cultivares: saboya, rojo y blanco, con los verdes primaverales y el repollo verde que se incluyen en el último. [62]

Problemas de cultivo [ editar ]

Ver también: Lista de lepidópteros que se alimentan de Brassica

Debido a su alto nivel de requerimientos de nutrientes, el repollo es propenso a las deficiencias de nutrientes , incluidos boro , calcio , fósforo y potasio . [53] Existen varios trastornos fisiológicos que pueden afectar el aspecto poscosecha del repollo. La quemadura de la punta interna ocurre cuando los márgenes de las hojas internas se vuelven marrones, pero las hojas externas se ven normales. La mancha necrótica es donde hay manchas hundidas ovaladas de unos pocos milímetros de ancho que a menudo se agrupan alrededor de la nervadura central. En la mancha de pimienta, aparecen pequeñas manchas negras en las áreas entre las venas, que pueden aumentar durante el almacenamiento. [63]

Las enfermedades fúngicas incluyen el tallo de alambre , que causa trasplantes débiles o moribundos; Fusarium amarillos , que resultan en plantas con retraso del crecimiento y retorcidos con hojas amarillas; y patas negras (ver Leptosphaeria maculans ), que conduce a áreas hundidas en los tallos y hojas manchadas de color marrón grisáceo. [64] Los hongos Alternaria brassicae y A. brassicicola causan manchas oscuras en las hojas de las plantas afectadas. Se transmiten tanto por las semillas como por el aire y, por lo general, se propagan a partir de esporas en los restos de plantas infectadas que quedan en la superficie del suelo hasta doce semanas después de la cosecha. Rhizoctonia solanicausa la enfermedad de postemergencia del tallo del alambre, que da como resultado plántulas muertas ("amortiguación"), pudrición de la raíz o retraso en el crecimiento y cabezas más pequeñas. [sesenta y cinco]

Daño de la polilla de la col a una col rizada

Una de las enfermedades bacterianas más comunes que afecta el repollo es la pudrición negra , causada por Xanthomonas campestris , que causa lesiones cloróticas y necróticas que comienzan en los márgenes de las hojas y marchitamiento de las plantas. La raíz en maza , causada por el organismo Plasmodiophora brassicae , similar al moho del limo que se encuentra en el suelo , da como resultado raíces hinchadas en forma de maza. El mildiú velloso , una enfermedad parasitaria causada por el oomiceto Peronospora parasitica , [65] produce hojas pálidas con mildiú blanco, pardusco u oliva en las superficies inferiores de las hojas; esto a menudo se confunde con la enfermedad fúngica del mildiú polvoriento . [64]

Las plagas incluyen nematodos agalladores y gusanos de la col , que producen plantas atrofiadas y marchitas con hojas amarillas; pulgones , que inducen plantas atrofiadas con hojas rizadas y amarillas; chinches de la col arlequín , que provocan hojas blancas y amarillas; trips , que dan lugar a hojas con manchas de bronce blanco; los escarabajos pulgas rayados , que enredan las hojas con pequeños agujeros; y orugas , que dejan grandes agujeros irregulares en las hojas. [64] La etapa de oruga de la "pequeña mariposa blanca de la col" ( Pieris rapae), comúnmente conocido en los Estados Unidos como el "gusano de la col importado", es una plaga importante de la col en la mayoría de los países. La gran mariposa blanca ( Pieris brassicae ) prevalece en los países de Europa del Este. La polilla del lomo de diamante ( Plutella xylostella ) y la polilla de la col ( Mamestra brassicae ) prosperan en las temperaturas más altas del verano en Europa continental, donde causan daños considerables a los cultivos de col. [66] El looper de la col ( Trichoplusia ni ) es famoso en América del Norte por su apetito voraz y por producir excrementos que contaminan las plantas. [67] En India, la polilla del lomo de diamante ha causado pérdidas de hasta el 90 por ciento en cultivos que no fueron tratados con insecticida. [68]Los insectos destructivos del suelo incluyen la mosca de la raíz de la col ( Delia radicum ) y el gusano de la col ( Hylemya brassicae ), cuyas larvas pueden excavar en la parte de la planta consumida por los humanos. [66]

Plantar cerca de otros miembros de la familia de las coles, o donde se hayan colocado estas plantas en años anteriores, puede provocar la propagación de plagas y enfermedades. [53] El exceso de agua y el calor excesivo también pueden causar problemas de cultivo. [64]

Los factores que contribuyen a la reducción del peso de la cabeza incluyen: el crecimiento en los suelos compactados que resultan de las prácticas de labranza cero, la sequía, el anegamiento , la incidencia de insectos y enfermedades, y la sombra y el estrés nutricional causado por las malezas. [54]

Producción [ editar ]

Producción de repollo - 2018
PaísProducción
(millones de toneladas )
 porcelana
33,2
 India
9.0
 Rusia
2.5
 Corea del Sur
2.5
 Ucrania
1,7
Mundo
69,4
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [69]

En 2018, la producción mundial de coles (combinada con otras brassicas) fue de 69,4 millones de toneladas , liderada por China con el 48% del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron India, Corea del Sur y Rusia. [70]

Uso culinario [ editar ]

Ver también: Lista de platos de repollo
Repollo crudo
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía103 kJ (25 kcal)
Carbohidratos
5,8 g
Azúcares3,2 g
Fibra dietética2,5 g
gordo
0,1 g
Proteína
1,28 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
5%
0,061 magnesio
Riboflavina (B 2 )
3%
0,040 magnesio
Niacina (B 3 )
2%
0,234 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
4%
0,212 magnesio
Vitamina B 6
10%
0,124 magnesio
Folato (B 9 )
11%
43 μg
Vitamina C
44%
36,6 magnesio
Vitamina K
72%
76 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
4%
40 magnesio
Hierro
4%
0,47 magnesio
Magnesio
3%
12 mg
Manganeso
8%
0,16 magnesio
Fósforo
4%
26 magnesio
Potasio
4%
170 magnesio
Sodio
1%
18 magnesio
Zinc
2%
0,18 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua92 gramos
Fluoruro1 µg
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Mercado y almacenamiento local [ editar ]

Las coles que se venden para el mercado son generalmente más pequeñas y se utilizan diferentes variedades para las que se venden inmediatamente después de la cosecha y las que se almacenan antes de la venta. Los que se utilizan para el procesamiento, especialmente el chucrut, son más grandes y tienen un menor porcentaje de agua. [15] Se utiliza la recolección manual y mecánica, y la recolección manual se utiliza generalmente para las coles destinadas a la venta en el mercado. En operaciones a escala comercial, las coles recolectadas a mano se recortan, clasifican y empaquetan directamente en el campo para aumentar la eficiencia. Refrigeración por vacíorefrigera rápidamente la verdura, lo que permite un envío más temprano y un producto más fresco. El repollo se puede almacenar durante más tiempo a -1 a 2 ° C (30 a 36 ° F) con una humedad del 90 al 100 por ciento; estas condiciones resultarán en hasta seis meses de longevidad. Cuando se almacena en condiciones menos ideales, el repollo aún puede durar hasta cuatro meses. [71]

Consumo [ editar ]

El consumo de repollo varía ampliamente en todo el mundo: Rusia tiene el mayor consumo anual per cápita con 20 kg (44 lb), seguida de Bélgica con 4,7 kg (10 lb 6 oz) y los Países Bajos con 4,0 kg (8 lb 13 oz). Los estadounidenses consumen 3,9 kg (8,6 libras) al año per cápita. [40] [72]

Preparación de alimentos [ editar ]

El repollo se prepara y se consume de muchas formas. Las opciones más simples incluyen comer la verdura cruda o al vapor , aunque muchas cocinas salmuera, cocido , salteado o estofar col. [24] El encurtido es una de las formas más populares de conservar el repollo, creando platos como chucrut y kimchi , [14] aunque el kimchi se hace más a menudo con repollo chino ( B. rapa ). [24] Las coles de col rizada se utilizan normalmente en ensaladas, mientras que las de hoja lisa se utilizan tanto para la venta en el mercado como para la elaboración. [15] La cuajada de frijoles y el repollo son un alimento básico de la cocina china,[73] mientras que el plato británico burbujea y chirría principalmente con sobras de papa y repollo hervido y se come con carne fría. [74] En Polonia, el repollo es uno de los principales cultivos alimentarios y ocupa un lugar destacado en la cocina polaca . Se come con frecuencia, ya sea cocido o como chucrut, como guarnición o como ingrediente en platos como bigos (repollo, chucrut, carne y setas silvestres, entre otros ingredientes) gołąbki (repollo relleno) y pierogi (albóndigas rellenas). . Otros países de Europa del Este, como Hungría y Rumanía, también tienen platos tradicionales que tienen el repollo como ingrediente principal. [75]En India y Etiopía, el repollo a menudo se incluye en ensaladas picantes y estofados. [76] En los Estados Unidos, el repollo se utiliza principalmente para la producción de ensalada de col , seguido del mercado y la producción de chucrut. [40]

Repollo con curry moong-dal

Sabor [ editar ]

El sabor característico del repollo es causado por glucosinolatos , una clase de glucósidos que contienen azufre . Aunque se encuentran en toda la planta, estos compuestos se concentran en las mayores cantidades en las semillas; se encuentran cantidades menores en el tejido vegetativo joven y disminuyen a medida que el tejido envejece. [77] El repollo cocido a menudo es criticado por su olor y sabor acre y desagradable. Estos se desarrollan cuando el repollo se cocina demasiado y se produce gas sulfuro de hidrógeno . [78]

Nutrientes y fitoquímicos [ editar ]

El repollo crudo contiene un 92% de agua, un 6% de carbohidratos , un 1% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el repollo crudo es una rica fuente de vitamina C y vitamina K , que contiene el 44% y el 72%, respectivamente, del valor diario (DV). [79] El repollo también es una fuente moderada (10–19% DV) de vitamina B6 y ácido fólico , sin otros nutrientes que tengan un contenido significativo por porción de 100 gramos (tabla).

Se está llevando a cabo una investigación básica sobre los fitoquímicos de la col para discernir si ciertos compuestos de la col pueden afectar la salud o tener efectos potenciales contra las enfermedades, como el sulforafano y otros glucosinolatos . [80] Los estudios sobre vegetales crucíferos, incluido el repollo, incluyen si pueden reducir el riesgo de cáncer de colon . [81] El repollo es una fuente de indol-3-carbinol , una sustancia química bajo investigación básica por sus posibles propiedades. [82]

Herboristería [ editar ]

Además de su propósito habitual como verdura comestible, el repollo se ha utilizado históricamente en la herboristería . Los antiguos griegos recomendaban consumir la verdura como laxante , [47] y usaban jugo de repollo como antídoto para la intoxicación por hongos , [83] para ungüentos para los ojos y linimentos para las contusiones. [84] El antiguo romano, Plinio el Viejo , describió las propiedades culinarias y medicinales de la verdura. [85] Los antiguos egipcios comían repollo cocido al comienzo de las comidas para reducir los efectos intoxicantes del vino. [86]Este uso tradicional persistió en la literatura europea hasta mediados del siglo XX. [87]

Las propiedades refrescantes de las hojas se utilizaron en Gran Bretaña como tratamiento para el pie de trinchera en la Primera Guerra Mundial y como compresas para úlceras y abscesos mamarios . Otros usos medicinales registrados en la medicina popular europea incluyen tratamientos para el reumatismo , dolor de garganta , ronquera , cólicos y melancolía . [87] Tanto el repollo triturado como el jugo de repollo se han utilizado en cataplasmas para eliminar los forúnculos y tratar las verrugas , la neumonía y la apendicitis.y úlceras. [87] A partir de 2019 , no hay evidencia clínica de que el repollo tenga propiedades medicinales.

Efectos secundarios [ editar ]

El consumo excesivo de repollo puede conducir a un aumento de los gases intestinales que causa hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa , que el intestino delgado humano no puede digerir , pero es digerido por bacterias en el intestino grueso. [88]

El repollo se ha relacionado con brotes de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos , como Listeria monocytogenes [89] y Clostridium botulinum . La última toxina se ha rastreado hasta mezclas de ensalada de col empaquetadas y prefabricadas, mientras que las esporas se encontraron en coles enteras que por lo demás eran aceptables en apariencia. [90] Las especies de Shigella pueden sobrevivir en repollo rallado. [90] Dos brotes de E. colien los Estados Unidos se han relacionado con el consumo de repollo. Las evaluaciones de riesgos biológicos han llegado a la conclusión de que existe la posibilidad de nuevos brotes relacionados con el repollo crudo, debido a la contaminación en muchas etapas de los procesos de cultivo, recolección y envasado. Los contaminantes del agua, los seres humanos, los animales y el suelo tienen el potencial de ser transferidos al repollo y de allí al consumidor final. [91]

El repollo y otras verduras crucíferas contienen pequeñas cantidades de tiocianato , un compuesto asociado con la formación de bocio cuando la ingesta de yodo es deficiente. [92]

Ver también [ editar ]

  • Lista de platos de col  - artículo de la lista de Wikipedia

Referencias [ editar ]

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