Camembert ( / k æ m ə m b ɛər / , también Reino Unido : / - m ɒ m b ɛər / , Estados Unidos : / - m ə m b ər t / , [1] [2] [3] [4] francés : [kamɑbɛʁ] ( escuchar ) ) es un suelo húmedo, suave, cremoso, madurado en la superficie de la vaca 's leche de queso . Se fabricó por primera vez a finales del siglo XVIII enCamembert , Normandía , en el noroeste de Francia .
queso Camembert | |
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País de origen | Francia |
Región, ciudad | Normandía , camembert |
Fuente de leche | Vacas |
Pasteurizado | No tradicionalmente |
Textura | De maduración suave |
Tiempo de envejecimiento | Al menos 3 semanas |
Certificación | Camembert de Normandie AOC 1983, DOP 1992 |
Lleva el nombre de | queso Camembert |
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Producción
El primer camembert se hizo con leche no pasteurizada , y la ley exige que la variedad AOC "Camembert de Normandie" (aproximadamente el 10% de la producción) se haga solo con leche no pasteurizada. Sin embargo, muchos queseros modernos usan leche pasteurizada por razones de seguridad, cumplimiento de las regulaciones o conveniencia. [5]
El queso se elabora inoculando leche de vaca calentada con bacterias mesófilas , luego agregando cuajo y dejando que la mezcla se coagule. Luego, la cuajada se corta en cubos de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), se sala y se transfiere a moldes de camembert cilíndricos bajos. [5] Los moldes se voltean cada seis a doce horas para permitir que el suero se escurra uniformemente de la cuajada cortada; después de 48 horas, cada molde contiene una masa de queso sólida, cilíndrica y plana que pesa generalmente 250 gramos (aproximadamente 9 oz). En este punto, el queso fresco está duro, quebradizo y blando.
A continuación, se rocía la superficie de cada queso con una suspensión acuosa del moho Penicillium camemberti y se dejan madurar los quesos durante un mínimo legalmente requerido de tres semanas. Esta afinidad produce la distintiva corteza floreciente, comestible y la textura interior cremosa característica del queso. [5] Una vez que los quesos están lo suficientemente maduros, se envuelven en papel y se pueden colocar en cajas de madera para su transporte.
Historia
Se dice que el camembert fue fabricado por primera vez en 1791 por Marie Harel , una granjera de Normandía , siguiendo el consejo de un sacerdote que venía de Brie . [6] Se le atribuye haber refinado una receta de queso previamente existente de la región de Pays d'Auge y haberla lanzado al resto del mundo. [7] Transmitió sus secretos a su hija, cuyo marido, Victor Paynel, presentó uno de los mejores quesos de su esposa a Napoleón III , quien le entregó su sello real de aprobación. [7]
Es más probable que el origen del queso conocido hoy como Camembert se base en los inicios de la industrialización del proceso de elaboración del queso a finales del siglo XIX. [8] En 1890, un ingeniero, M. Ridel, ideó la caja de madera que se usaba para transportar el queso y ayudó a enviarlo a distancias más largas, en particular a América, donde se hizo muy popular. Estas cajas todavía se utilizan hoy.
Antes de que se entendieran los hongos , el color de la corteza de Camembert era una cuestión de azar, más comúnmente azul grisáceo, con manchas marrones. Desde principios del siglo XX en adelante, la corteza ha sido más comúnmente blanca pura, pero no fue hasta mediados de la década de 1970 que el blanco puro se convirtió en estándar.
El queso fue entregado a las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial , y como resultado quedó firmemente arraigado en la cultura popular francesa. Tiene muchas otras funciones en la cultura, la literatura y la historia de Francia. Ahora es conocido internacionalmente y muchas variedades locales se elaboran en todo el mundo.
La variedad denominada Camembert de Normandie recibió una denominación de origen protegida en 1992 después de la AOC original en 1983. La AOC Camembert solo puede elaborarse a partir de leche cruda no pasteurizada de vacas Normandes . Los problemas con las regulaciones de higiene han provocado restricciones a la importación y venta en algunos países, especialmente en los EE. UU. [9]
Composición química
El queso camembert obtiene su olor característico de muchos compuestos. Estos incluyen diacetil (saborizante mantecoso para palomitas de maíz), 3-metilbutanal , metional (producto de degradación de la metionina ), 1-octen-3-ol y 1-octen-3-ona (productos de degradación de grasas), acetato de fenetilo , 2-undecanona , δ-decalactona , ácido butírico y ácido isovalérico (olor a calcetines de gimnasia). [10]
Ácido isovalérico
Diacetilo
Oct-1-en-3-uno
Methional
El camembert demasiado maduro contiene una cantidad excesiva y desagradable de amoníaco, que es producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración. [11]
Comparación con el brie
El brie es un queso blando similar, también elaborado con leche de vaca. Sin embargo, existen diferencias como su origen, forma, tamaño y sabor típicos del mercado. El brie se origina en la Île de France, mientras que el camembert proviene de Normandía . Tradicionalmente, el brie se producía en ruedas grandes, de 22,9 cm (9 pulgadas) o 36,8 cm (14,5 pulgadas) de diámetro, [12] y, por lo tanto, maduraba más lentamente que los quesos camembert más pequeños. Cuando se venden, los segmentos de brie generalmente se cortan de las ruedas más grandes (aunque algunos brie se venden como cilindros pequeños y planos) y, por lo tanto, sus lados no están cubiertos por la corteza. Por el contrario, el camembert se madura como un pequeño queso redondo de 10,2 cm (4 pulgadas) de diámetro por 3,2 cm (1,26 pulgadas) de grosor y completamente cubierto por la corteza. Este cambio de proporción entre la corteza y la pasta hace que el camembert sea un poco más fuerte en comparación con un brie madurado durante la misma cantidad de tiempo. Una vez que la cáscara se corta en camembert, por lo general tiene un aroma más picante que el brie. En términos de sabor, el camembert tiene un sabor más fuerte, ligeramente ácido y, a veces, a tiza. La textura del camembert es más suave que el brie, y si se calienta, el camembert se volverá más cremoso, mientras que el brie se calienta sin perder tanta estructura.
embalaje
Por lo general, el camembert tiende a venderse entero en recipientes de madera delgados, redondos, hechos de álamo . Las variaciones modernas en los envases incluyen cartones y latas, con una lengüeta para abrir con anilla (Camembert en cajas metálicas no existe en el mercado francés). Las cajas de cartón están reservadas para los camemberts económicos. El producto es el mismo que se encuentra en el recipiente de madera, envuelto en seco en una envoltura de papel / aluminio y no sumergido en salmuera o aceite.
Camembert de otros países
Un queso similar se produce en Hungría con el mismo nombre, [13] en la República Checa con el nombre de Hermelín y en Eslovaquia como encián o plesnivec . Un queso tipo camembert también se fabrica en Cornualles, Reino Unido, y se comercializa como "Cornish Camembert". [14] Fonterra en Nueva Zelanda hace una variante llamada Camembert Log. Este es un cilindro largo que mide aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de diámetro y pesa 1 kg (2 libras). [15] Fonterra también fabrica quesos Camembert convencionales con sus marcas Mainland, Anchor y Kapiti. [dieciséis]
Ver también
- Lista de quesos
Referencias
- ^ "Camembert" . Diccionario de la herencia americana de la lengua inglesa (5ª ed.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt . Consultado el 3 de mayo de 2019 .
- ^ "Camembert" . Diccionario de inglés de Cambridge . Prensa de la Universidad de Cambridge . Consultado el 3 de mayo de 2019 .
- ^ "Camembert" y "Camembert (queso)" . Diccionario inglés Collins . HarperCollins . Consultado el 3 de mayo de 2019 .
- ^ "Camembert" (EE. UU.) Y "Camembert" . Diccionario de Oxford Dictionaries del Reino Unido . Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 3 de mayo de 2019 .
- ^ a b c Smith, Tim (2005). Elaboración de quesos artesanos: 50 quesos finos que puedes elaborar en tu propia cocina . Beverly, Massachusetts: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.
- ^ "La invención de Marie Harel, sitio web de Camembert de Normandie " . Archivado desde el original el 4 de enero de 2010 . Consultado el 21 de junio de 2007 .
- ^ a b Carr, Sandy (1981). La guía de bolsillo de Simon y Schuster sobre Cheese . Nueva York: Simon y Schuster. pag. 44. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647 .
- ^ Pierre Boisard, Camembert: un mito nacional , 2003 ( ISBN 0-520-22550-3 ) afirma que Camembert fue uno de los primeros alimentos globalizados, homogeneizados y estandarizados.
- ^ Zimberoff, Larissa (13 de junio de 2017). "Uno de los grandes quesos del mundo podría estar extinguiéndose" . www.bloomberg.com . Consultado el 15 de septiembre de 2019 .
- ^ Kubíckováa, J .; W. Groscha (1998). "Evaluación de los compuestos aromatizantes del queso camembert". Revista láctea internacional . 314 : 11-16. doi : 10.1016 / S0958-6946 (98) 00015-6 .
- ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina . Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Dixon, Peter. "Consultoría de alimentos lácteos y fabricación de queso artesanal de Westminster" . Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2013 . Consultado el 25 de julio de 2013 .
- ^ "Camembert en Hungría" . Chew.hu . Archivado desde el original el 19 de junio de 2014.
- ^ "Camembert de Cornualles" . Cornish Country Larder Ltd. Archivado desde el original el 27 de junio de 2015 . Consultado el 26 de noviembre de 2014 .
- ^ Fonterra, Pacífico. "Tronco de camembert cremoso de reserva especial continental" . Fonterra . Fonterra Pacific . Consultado el 4 de octubre de 2020 .
- ^ Profesionales de la alimentación ancla. "Productos de queso" . Alimentos ancla . Grupo Cooperativo Fonterra . Consultado el 4 de octubre de 2020 .
enlaces externos
- Medios relacionados con Camembert (queso) en Wikimedia Commons