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Queso cheddar
Somerset-Cheddar.jpg
País de origenReino Unido , Inglaterra
RegiónVoltereta
Puebloqueso Cheddar
Fuente de lecheVaca
PasteurizadoAlgunas veces
Texturamuy duro
Tiempo de envejecimiento3 a 24 meses dependiendo de la variedad
CertificaciónWest Country Farmhouse Cheddar DOP , Orkney Scottish Island Cheddar IGP
Lleva el nombre dequeso Cheddar
Medios relacionados en Wikimedia Commons

El queso cheddar , comúnmente conocido como cheddar , es un queso natural relativamente duro, blanquecino (o anaranjado si se agregan colorantes como el achiote ), a veces de sabor fuerte . Originarios del pueblo inglés de Cheddar en Somerset , [1] los quesos de este estilo se producen ahora en todo el mundo.

El cheddar es el tipo de queso más popular en el Reino Unido , y representa el 51% del mercado anual de quesos del país de 1.900 millones de libras. [2] Es el segundo queso más popular en los EE. UU. Detrás de la mozzarella , con un consumo anual promedio de 10 libras (4.5 kg) per cápita. [3] Estados Unidos produjo aproximadamente 3.000.000.000 libras (1.300.000 toneladas largas; 1.400.000 toneladas) de queso cheddar en 2014, [4] y el Reino Unido produjo 258.000 toneladas largas (262.000 toneladas) en 2008. [5]

El término queso cheddar se usa ampliamente, pero no tiene una denominación de origen protegida (incluso cuando el Reino Unido era parte de la Unión Europea hasta 2020). Sin embargo, en 2007 se creó una Denominación de Origen Protegida , "West Country Farmhouse Cheddar", lo que significa que solo el Cheddar producido a partir de leche local en Somerset , Dorset , Devon y Cornwall y fabricado con métodos tradicionales puede usar ese nombre. [6] [7]El estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar pueden variar mucho, y algunos quesos procesados ​​se envasan como "cheddar" y tienen poca semejanza. Además, ciertos quesos que son más similares en sabor y apariencia al Red Leicester a veces se comercializan popularmente como "Cheddar rojo".

Historia [ editar ]

Un queso cheddar inusual que ha sido madurado para producir vetas de moho.

El queso se origina en el pueblo de Cheddar en Somerset , al suroeste de Inglaterra. Cheddar Gorge en el borde del pueblo contiene una serie de cuevas , que proporcionaron la humedad ideal y la temperatura constante para madurar el queso. [5] Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que elaborarse dentro de las 30 millas (48 km) de la catedral de Wells . [1]

El queso cheddar se produce al menos desde el siglo XII. Un rollo de pipa del rey Enrique II de 1170 registra la compra de 10,240 lb (4,640 kg) a un cuarto por libra (un total de £ 10.13s.4d ). [8] Carlos I (1600-1649) también compró queso del pueblo. [5] Los romanos pueden haber traído la receta a Gran Bretaña desde la región francesa de Cantal . [9]

El lechero de Somerset del siglo XIX, Joseph Harding, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso Cheddar. [10] Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los productos lácteos y la divulgación voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, se le ha apodado "el padre del queso Cheddar". [11] Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de fabricación de queso, incluido su "rompedor giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual. [12] [13] El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de Cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso Cheddar "no se elabora en el campo, ni en el establo , ni siquiera en la vaca,se elabora en la lechería ".[10] Juntos, Joseph Harding y su esposa estuvieron detrás de la introducción del queso en Escocia y Norteamérica, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso Cheddar en Australia [14] y facilitar el establecimiento de la industria del queso. en Nueva Zelanda respectivamente.

Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "Cheddar del Gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento . [15] Esto casi resultó en la eliminación de todas las demás producciones de queso en el país. Antes de la Primera Guerra Mundial , más de 3.500 productores de queso estaban en Gran Bretaña; quedaron menos de 100 después de la Segunda Guerra Mundial. [dieciséis]

Según un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el queso Cheddar es la variedad de queso más popular del mundo y es el tipo de queso más estudiado en las publicaciones científicas. [17]

Proceso [ editar ]

Un tazón de requesón
Artículo principal: Elaboración de queso cheddar

Durante la fabricación del queso cheddar, la cuajada y el suero se separan utilizando cuajo , un complejo enzimático que normalmente se produce a partir del estómago de los terneros recién nacidos (en los quesos vegetarianos o kosher , se utiliza quimosina bacteriana, de levadura o derivada del moho ). [18] [19]

"Cheddaring" se refiere a un paso adicional en la producción de queso Cheddar donde, después de calentar, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para escurrir el suero y luego se apila y se gira. [18] El queso cheddar fuerte y extramaduro, a veces llamado añada, debe madurar durante 15 meses o más. El queso se mantiene a una temperatura constante, lo que a menudo requiere instalaciones especiales. Al igual que con otras variedades de queso duro producidas en todo el mundo, las cuevas proporcionan un entorno ideal para la maduración del queso; Aún así, hoy en día, un poco de queso Cheddar se madura en las cuevas de Wookey Hole y Cheddar Gorge . Además, algunas versiones de queso cheddar se ahuman . [20] [21]

Maduración de queso cheddar en las cuevas de Cheddar Gorge

Personaje [ editar ]

Quesos cheddar en exhibición en el Mid Somerset Show

La calidad ideal del Somerset Cheddar original fue descrita por Joseph Harding en 1864 como "firme y de textura firme, pero suave en carácter o calidad; es rico con una tendencia a derretirse en la boca, el sabor pleno y fino, acercándose a el de una avellana ". [22]

El queso cheddar elaborado de la manera clásica tiende a tener un sabor fuerte y picante, a menudo ligeramente terroso. La "nitidez" del queso cheddar se asocia con los niveles de péptidos amargos en el queso. Se ha descubierto que este amargor es importante para la percepción general del sabor del Cheddar envejecido. [23] La textura es firme, con el Cheddar tradicional de la casa de campo ligeramente quebradizo; también, si está maduro, debe contener grandes cristales de queso que consisten en lactato de calcio  , que a menudo se precipitan cuando maduran por más de seis meses. [24]

El queso cheddar puede ser de un color amarillo profundo a pálido (blanquecino), o un color amarillo anaranjado cuando se agregan ciertos extractos de plantas, como el jugo de remolacha . Una especia de uso común es el achiote , que se extrae de las semillas del árbol de achiote tropical . Agregado originalmente para simular el color de la leche de alta calidad de las vacas Jersey y Guernsey alimentadas con pasto , [25] el achiote también puede impartir un sabor dulce a nuez. El mayor productor de queso Cheddar de los Estados Unidos, Kraft , utiliza una combinación de achiote y oleorresina de pimentón, un extracto de la porción lipofílica (aceitosa) del pimentón . [26]

El queso cheddar a veces se empaquetaba (y todavía se puede encontrar) en cera negra, pero más comúnmente se empaquetaba en tela de manteca, que era impermeable a los contaminantes, pero aún permitía que el queso "respirara". [ cita requerida ]

El Movimiento Slow Food ha creado un Presidium de Cheddar, [27] argumentando que sólo tres quesos deberían llamarse "Cheddar original". Sus especificaciones, que van más allá de la DOP "West Country Farmhouse Cheddar" , requieren que el queso Cheddar se fabrique en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y una envoltura de tela. [28]

Producción internacional [ editar ]

El nombre de "queso cheddar" se utiliza internacionalmente; su nombre no tiene una denominación de origen protegida, pero el uso del nombre "West Country Farmhouse Cheddar" sí. Además del Reino Unido, el queso Cheddar también se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemania, Irlanda, Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia y Estados Unidos. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales . El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían significativamente, y el envasado de alimentos generalmente indicará una fuerza, como suave, medio, fuerte, sabroso, picante, extra picante, maduro, añejo o añejo; esto puede indicar el período de maduración o los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor. Las variedades artesanales desarrollan sabores fuertes y diversos a lo largo del tiempo. [cita requerida ]

Australia [ editar ]

A partir de 2013, Cheddar representa más del 55% del mercado de queso australiano, con un consumo anual promedio de alrededor de 7,5 kg (17 libras) por persona. [29] El queso cheddar se encuentra tan comúnmente que el nombre rara vez se usa: en cambio, el queso cheddar se vende solo por su fuerza, por ejemplo, "suave", "sabroso" o "fuerte". [30]

Canadá [ editar ]

Después de un brote de mosquito del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario comenzaron a dedicarse a la producción lechera en grandes cantidades, y el queso Cheddar se convirtió en su principal producto exportable, incluso exportándose a Inglaterra. A principios del siglo XX, había 1.242 fábricas de queso cheddar en Ontario, y el queso cheddar se había convertido en la segunda exportación más grande de Canadá después de la madera. [31] Las exportaciones de queso cheddar totalizaron 234.000.000 libras (106.000.000 kg) en 1904, pero en 2012, Canadá era un importador neto de queso. James L. KraftCreció en una granja lechera en Ontario, antes de mudarse a Chicago. Según la escritora Sarah Champman, "aunque no podemos atribuir totalmente el declive de la artesanía del queso en Canadá a los pies de James Lewis Kraft, se correspondió con el surgimiento del imperio del queso procesado de Kraft". [31] La mayor parte del queso cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8 por ciento) y Ontario (36 por ciento), [32] aunque otras provincias producen algunos y existen algunos productores artesanales más pequeños. La producción anual es de 120.000 toneladas. [33] Se envejece un mínimo de tres meses, pero gran parte se mantiene durante mucho más tiempo, hasta 10 años. [ cita requerida ]

La sopa de queso cheddar canadiense es un plato destacado en el pabellón de Canadá en Epcot , en Walt Disney World . [34]

El porcentaje de grasa láctea debe estar etiquetado con las palabras grasa láctea o las abreviaturas BF o MF [35]

Nueva Zelanda [ editar ]

La mayor parte del queso cheddar producido en Nueva Zelanda se elabora en fábrica, aunque algunos están hechos a mano por queseros artesanos. El queso cheddar hecho en fábrica generalmente se vende relativamente joven en Nueva Zelanda, pero la compañía de productos lácteos Anchor envía cheddar de Nueva Zelanda al Reino Unido, donde los bloques maduran durante un año más o menos. [36]

Reino Unido [ editar ]

Los cuatro condados ingleses de la DOP

Sólo un productor del queso tiene su sede ahora en el pueblo de Cheddar , Cheddar Gorge Cheese Co. [37] El nombre "cheddar" no está protegido por la Unión Europea, aunque el nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene una protección de la UE. denominación de origen , y solo se puede producir en Somerset, Devon, Dorset y Cornwall, utilizando leche procedente de esos condados. [38] El queso cheddar se vende generalmente como suave, mediano, maduro, extra maduro o añejo. El queso cheddar producido en Orkney está registrado como indicación geográfica protegida de la UE con el nombre "Orkney Scottish Island Cheddar". [39]Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación desde 1946 y su singularidad en comparación con otros quesos cheddar. [40]

Estados Unidos [ editar ]

Queso estilo cheddar de Bravo Farms, Traver, California

El estado de Wisconsin produce la mayor cantidad de queso cheddar en los Estados Unidos; otros centros de producción incluyen California , Idaho , Nueva York , Vermont , Oregon , Texas y Oklahoma . Se vende en varias variedades, a saber, suave, medio, fuerte, extra-fuerte, estilo Nueva York, blanco y Vermont. El Cheddar estilo Nueva York es particularmente "picante" / ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. El queso cheddar que no contiene achiote se etiqueta con frecuencia como "cheddar blanco" o "cheddar de Vermont" (independientemente de si realmente se produjo allí). [ cita requerida] Las tres lecherías de Vermont producen quesos cheddar: Cabot Creamery , que produce el "Private Stock Cheddar" de 16 meses; la Grafton Village Cheese Company ; y Shelburne Farms . [36]

Algunos quesos procesados o "alimentos a base de queso" se denominan "con sabor a Cheddar". Los ejemplos incluyen Easy Cheese , un alimento de queso envasado en una lata de aerosol presurizada; también, como paquetes de "queso procesado" cuadrado, en lonchas, envuelto individualmente, que a veces también se pasteuriza. [ cita requerida ]

El queso cheddar es uno de varios productos utilizados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para rastrear el estado de la industria láctea en general de Estados Unidos ; Se emiten informes semanales detallando los precios y las cantidades de producción. [41]

Registros [ editar ]

El presidente de Estados Unidos, Andrew Jackson, celebró una vez una fiesta de puertas abiertas en la Casa Blanca en la que sirvió un bloque de 1.400 libras (640 kg) de queso Cheddar. Se dice que la Casa Blanca ha olido a queso durante semanas. [42]

Un queso de 7.000 libras (3.200 kg) se produjo en Ingersoll, Ontario , en 1866 y se exhibió en Nueva York y Gran Bretaña; fue descrito en el poema "Oda sobre el queso de mamut que pesa más de 7.000 libras" [43] por el poeta canadiense James McIntyre . [44]

En 1893, los agricultores de la ciudad de Perth, Ontario , produjeron "The Mammoth Cheese", que pesaba 10,000 lb (4,500 kg) para la Feria Mundial de Chicago . [45] Se planeó que se exhibiera en la exhibición canadiense, pero el queso de mamut cayó por el piso y se colocó sobre un piso de concreto reforzado en el Edificio Agrícola. Recibió la mayor atención periodística de la feria y fue galardonada con la medalla de bronce. [46] Para la Feria Mundial de Nueva York de 1964 se preparó un queso Wisconsin más grande de 34.591 lb (15.690 kg) . Un queso de este tamaño utilizaría el equivalente a la producción diaria de leche de 16.000 vacas . [47]

Los miembros de Oregon de la Federación de Queseros Estadounidenses crearon el queso Cheddar más grande en 1989. El queso pesaba 56,850 lb (25,790 kg). [48]

Ver también [ editar ]

  • Lista de quesos
  • Colby , Mimolette , Red Leicester : quesos similares al cheddar que también contienen achiote para un sabor dulce y a nuez y un color naranja.
  • Wedginald : una ronda de Cheddar que se hizo famosa cuando su maduración se transmitió en Internet.
  • FH Gillingham & Sons , establecida en 1886, una tienda general de Vermont en Woodstock, Vermont, especializada en queso cheddar de Vermont.

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • Iconos de Inglaterra - Queso Cheddar (sitio no comercial encargado por el Departamento de Cultura, Medios y Deporte del Gobierno del Reino Unido)