Pollo Kiev ( Rusia : котлета по-киевски , Kotleta po-kiyevski ; Ucrania : котлета по-київськи , Kotleta po-Kyivsky , literalmente " chuleta de Kiev al estilo") es un plato hecho de pollo filete golpeó y rodó alrededor de mantequilla fría, a continuación, rebozados con huevos y pan rallado , fritos o al horno . [1] [2] La pechuga de pollo rellena se conoce generalmente en las cocinas rusa y ucraniana como côtelette de volaille .[3] [4] [5] Dado que los filetes a menudo se denominan suprêmes en la cocina profesional, [6] el plato también se llama suprême de volaille à la Kiev . [7] [8] Aunque tiene orígenes en disputa, el plato es particularmente popular en los estados postsoviéticos , así como en varios otros países del antiguo Bloque del Este , [5] [9] y en el mundo de habla inglesa. . [10]
Nombres alternativos | Côtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev |
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Curso | Principal |
Lugar de origen | Imperio ruso |
Cocina nacional asociada | Ruso , ucraniano |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Pechuga de pollo , mantequilla (ajo), hierbas , huevos, pan rallado |
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Historia
La historia de este plato no está bien documentada y varias fuentes hacen afirmaciones controvertidas sobre su origen. Desde el siglo XVIII, los chefs rusos han adoptado muchas técnicas de la alta cocina francesa y las han combinado con la tradición culinaria local. La adopción fue impulsada por los chefs franceses, como Marie-Antoine Carême y Urbain Dubois , que fueron contratados por la nobleza rusa. En particular, el uso de cortes de carne de calidad, como varias chuletas, bistecs, escalopes y suprêmes, se generalizó en el siglo XIX, y en ese momento se desarrollaron en Rusia varios platos originales que incluían tales componentes. [11] [12]
Côtelette de volaille
El término francés de volaille significa literalmente "de pollo" y denota casi exclusivamente platos de pollo en los libros de cocina franceses. [13] El nombre côtelette de volaille significa simplemente "chuleta de pollo". A pesar del nombre francés original, la receta rusa es desconocida en la cocina francesa , donde el término côtelette de volaille se refiere a las pechugas de pollo en general [14] y se usa casi como sinónimo de filete de pollo o suprême . [6] El término francés también denota una hamburguesa en forma de chuleta de pollo picada . [15] [16] [17] El término ruso general para las chuletas de pollo, kurinaya kotleta (куриная котлета), se refiere predominantemente a esas chuletas picadas, mientras que kotleta de-voliay (en ruso: котлета де-воляй ) se aplica exclusivamente a los rellenos plato de pechuga de pollo. Este último nombre aparece en la literatura rusa pre y posrevolucionaria (tanto en libros de cocina como en ficción) desde principios del siglo XX y suele mencionarse como un plato común de los restaurantes. [3] [18] [19] [20] [21] [22]
La receta del libro de texto de cocina clásica rusa Los fundamentos prácticos del arte de la cocina de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (que tuvo once ediciones entre 1899 y 1916) incluye un relleno complejo similar a la quenelle (una mezcla de carne picada, en este caso el resto de la carne del pollo y la nata) pero con mantequilla añadida. También señala que "las chuletas de volaille se elaboran a partir de filetes de pollo enteros, como las chuletas de caza a la maréchale ". [23] La receta va precedida de una similar para las " chuletas de urogallo a la maréchale " con relleno de quenelle y trufa . [24] Otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo ofrece recetas básicamente idénticas para côtelette de volaille y côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que las segundas están hechas de caza, como urogallo, gallina negra , etc. [25]
El término à la Maréchale (" estilo mariscal ") denota en la cocina francesa trozos tiernos de carne, como chuletas, escalopes , mollejas o pechugas de pollo, que se tratan à l'anglaise ("estilo inglés"), es decir, recubiertos con huevos y pan rallado, y salteados . [26] [27] Numerosas recetas de tales platos, algunas de ellas con relleno, se describen tanto en libros de cocina occidentales como rusos del siglo XIX. Entre las versiones rellenas, se encuentra una receta para un "filete de ave a la Maréchale " relleno de trufas y hierbas en El arte de la cocina francesa del siglo XIX (1847) de Marie-Antoine Carême , [29] y un filet de poulets à la Maréchale con hierbas y picadillo en La cuisine classique (1868) de Urbain Dubois . [30] A Gift to Young Housewives de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más exitoso del siglo XIX, incluye desde su primera edición en 1861 una receta elaborada de "avellana urogallo a la Maréchale " rellena con salsa de Madeira , hongos portobello y trufas . [31]
Chuleta Pozharsky
La principal diferencia entre la antigua côtelette de volaille y la moderna chuleta de pollo al estilo de Kiev es que los elaborados rellenos de la primera son reemplazados por mantequilla. [32] El uso de mantequilla para las chuletas de pollo se conoce en la cocina rusa al menos desde la invención de la chuleta Pozharsky en la primera mitad del siglo XIX. Las chuletas Pozharsky son empanadas de pollo molido para las que se agrega mantequilla a la carne picada. Esto da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. El plato fue una invención muy apreciada de la cocina rusa del siglo XIX, que también fue adoptada por la alta cocina francesa y, posteriormente, por la cocina internacional . [33] [34] [35] [36]
Si bien las raíces del pollo Kiev se remontan a la alta cocina francesa y la cocina rusa del siglo XIX, el origen de la receta particular conocida hoy como pollo Kiev permanece en disputa.
Atribuciones individuales
El libro de cocina del salón de té ruso señala que el pollo Kiev fue "muy probablemente ... una creación de la gran chef francesa Carême en la corte de Alejandro I ". [37] Marie-Antoine Carême pasó solo varios meses del año 1818 en San Petersburgo , [38] pero tuvo un profundo impacto en la cocina rusa en este corto tiempo. [12] Las reformas llevadas a cabo por sus seguidores introdujeron en particular varios cortes de carne en la cocina rusa. [12] La receta de la côtelette de volaille rusa no está presente en la obra principal de Carême mencionada anteriormente, pero su "filete de ave a la Maréchale " podría haber servido como punto de partida para el desarrollo posterior de tales platos.
Algunas fuentes rusas atribuyen la creación de este plato (o de su precursor) a Nicolas Appert , pastelero y chef francés, más conocido como el inventor de la conservación hermética de alimentos . Por el contrario, las fuentes biográficas comunes de Appert no mencionan este plato, y el origen de estas afirmaciones no está claro. [39] [40]
Chuleta Novo-Mikhailovsky
El historiador gastronómico ruso William Pokhlyobkin afirmó que el pollo Kiev se inventó en 1912 como Novo-Mikhailovskaya kotleta en un Club de Comerciantes de San Petersburgo ubicado cerca del palacio Mikhailovsky , y fue rebautizado como kotleta po-kiyevski en 1947 por un restaurante soviético. [41] Sin embargo, estas afirmaciones chocan con fuentes primarias. El libro de cocina de Alexandrova-Ignatieva (incluidas las ediciones anteriores y posteriores a 1912) describe de hecho las chuletas de Novo-Mikhailovsky y menciona que fueron inventadas en el club cerca del palacio Mikhailovsky. Sin embargo, en la receta proporcionada, estas chuletas están hechas de carne picada de manera similar a la chuleta Pozharsky, con la única diferencia de que la carne machacada con un ablandador hasta que se pica. Esto permite quitar los tendones de la carne y da como resultado una consistencia más tierna de la carne molida que después del uso de una picadora . El autor también comenta que no solo las pechugas, sino también otras partes del pollo pueden prepararse de esta manera y agregarse a la mezcla de carne y mantequilla. [42]
La segunda afirmación de la versión de Pokhlyobkin se invalida, ya que las referencias al pollo Kiev aparecieron en fuentes publicadas mucho antes, desde la década de 1910. [43] [44] [45] [46] [47]
Pollo moderno Kiev
La tradición oral en Kiev ( Kiev ) atribuye la invención de la "chuleta de volaille al estilo de Kiev" ( kotleta de-volyay po-kievski ) al restaurante del hotel Continental en Kiev a principios del siglo XX. [48] Un hotel de lujo construido en 1897 en el centro de Kiev, funcionó hasta la invasión nazi alemana de la Unión Soviética en 1941. El edificio fue minado por el Ejército Rojo en retirada y explotó cuando el Ejército Alemán (Wehrmacht) ocupó Kiev en septiembre de 1941. [49] Después de la guerra, el edificio fue reconstruido y desde entonces ha sido utilizado por el Conservatorio de Kiev . Según las memorias de los contemporáneos, Chicken Kiev era el plato estrella del restaurante del hotel. [48]
Una referencia temprana de las "chuletas de Kiev de pollo o ternera" se encuentra en el Cookery Digest (1915), una colección de recetas que se publicaron en el Moscow Journal for Housewives en 1913-1914. Se trataba de chuletas de carne picada similares a las chuletas de Pozharsky, pero con forma de croqueta con una barra de mantequilla fría colocada en el medio. Al igual que el pollo Kiev moderno, las croquetas se cubrieron con huevos y pan rallado y se frieron. [43]
Más tarde, las "chuletas de pollo al estilo de Kiev" se enumeraron en Prorrateos para cenas, platos separados y otros productos de la restauración pública (1928), que sirvió como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos. El libro también incluyó otros elementos para las chuletas de pollo, como "chuleta de volaille " y "chuleta a la maréchale ". El libro exigía cambiar el nombre de muchos platos tradicionales de los restaurantes para reemplazar los nombres " burgueses " (en su mayoría de estilo francés) por formas simples " proletarias ". En particular, la "chuleta al estilo de Kiev" tuvo que ser rebautizada como "chuleta de pollo rellena de mantequilla". [50] Este programa no se realizó de inmediato (al menos no del todo), y su sucesor, The Directory of Apportionments for Catering (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria soviético, todavía incluía los nombres tradicionales. [51] En las publicaciones de este directorio posteriores a la Segunda Guerra Mundial y en otros libros de cocina soviéticos, como Cookery (1955), se mantuvo el nombre "estilo Kiev", pero los términos de volaille y à la Maréchale se dejaron de lado. favor de nombres simples como "chuleta de pollo rellena con salsa de leche", "chuleta de pollo rellena de hígado" y "chuleta de pollo rellena con quenelle de pollo y champiñones". [52] [53] [54] Como resultado de esta política, los nombres de volaille y à la Maréchale desaparecieron de los menús de los restaurantes soviéticos.
El nombre de "estilo antiguo" "chuleta de volaille al estilo de Kiev" se mencionó ocasionalmente en algunos libros de ficción soviéticos posteriores a la Segunda Guerra Mundial. [21] [55] En particular, en un cuento corto Esto no está escrito en un libro de cocina (1947) de Yevgeny Vorobyov, un soldado soviético y ex chef en un hotel noble de Moscú explica a su compañero de armas, que "cutlets de volaille se hacen para dos gustos. Hay chuletas de volaille al estilo de Kiev y chuletas de volaille jardiniere ". [21]
El plato también llegó a Polonia en el siglo XIX, ya que sus territorios orientales pasaron a formar parte del Imperio Ruso después de las particiones . El nombre kotlet de volaille se usa hasta el día de hoy para el pollo Kiev en Polonia. [56] El nombre a menudo se poloniza como dewolaj ( dewolaje para plural). [57]
Las menciones del pollo Kiev también se encuentran en los periódicos estadounidenses a partir de 1937. Los informes describen el restaurante de estilo ruso Yar en Chicago que sirve este plato. [45] [46] [58] [47] [59] El restaurante existió hasta 1951 y fue dirigido por Vladimir Yaschenko, un ex coronel del ejército imperial ruso. Tenía el estilo del famoso restaurante de Moscú del mismo nombre y era frecuentado por celebridades de la época. [60] [61] Después de la Segunda Guerra Mundial, los periódicos estadounidenses mencionaron que el pollo Kiev se servía en los restaurantes de Nueva York. [62] [63] Las recetas para una "chuleta de pollo a la Kiev" se publicaron en The New York Times en 1946 [62] [63] y en la revista Gourmet en 1948. [64]
Desde finales de la década de 1940 o principios de la de 1950, el pollo Kiev se convirtió en una tarifa estándar en los restaurantes de clase alta soviéticos, en particular en la cadena de hoteles Intourist que atiende a turistas extranjeros. Los folletos turísticos advertían a los comensales del peligro que presentaba para su ropa. [41] [65] Al mismo tiempo, la popularidad de este plato creció en los EE. UU. Según Darra Goldstein, el pollo Kiev se convirtió en "un símbolo de la alta cocina rusa ". [66]
Variantes
El pollo Kiev se elabora con una pechuga deshuesada y sin piel que se corta a lo largo, se machaca y se rellena con mantequilla. Las recetas occidentales generalmente requieren mantequilla de ajo, mientras que en las rusas se usa mantequilla regular. Se pueden agregar hierbas (perejil y eneldo) a la mantequilla. [1] [67] En algunas recetas estadounidenses, la mantequilla se reemplaza por queso azul. [68]
En la preparación clásica de las côtelettes de volaille francesas , se deja adherido el húmero del ala. [6] Esto también es válido para sus versiones rusas [3] y, en particular, para el pollo Kiev. [1] [65] [67] Para servir, el hueso generalmente se cubre con una servilleta de papel con volantes. [65] Sin embargo, hoy en día se utilizan a menudo filetes puros producidos industrialmente, y las chuletas se sirven sin el hueso. Esta es la forma habitual de servir pollo Kiev en EE. UU. [1] El chef inglés Jesse Dunford Wood desarrolló una versión esférica . [69]
Versión clásica con hueso retenido, como se sirve en Kiev
Versión deshuesada
Comida de conveniencia
A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne picada semielaboradas . Coloquialmente conocidas como chuletas Mikoyan (nombradas en honor al político soviético Anastas Mikoyan ), estas eran empanadas baratas en forma de chuleta de cerdo o ternera que se asemejaban a las hamburguesas de ternera estadounidenses producidas industrialmente. [70] Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos muy conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de empanada de cerdo se llamó "chuleta de Kiev". [71] Desde finales de la época soviética, en Rusia se han ofrecido chuletas de pollo "reales" como comida rápida . [41]
Introducido en Gran Bretaña durante 1979, el pollo Kiev fue la primera comida preparada de la compañía Marks & Spencer . [72] [73] [69] [10] Sigue siendo popular en el Reino Unido, ya que está disponible en los supermercados y se sirve en algunas cadenas de restaurantes. Debido a su popularidad, se incluye en la canasta de inflación del Reino Unido, que está compuesta por la Oficina de Estadísticas Nacionales para los cálculos de los índices de inflación de precios al consumidor. [74] La gran popularidad del pollo Kiev como comida preenvasada llevó a que el término Kiev se aplicara a varios platos de pollo rellenos, como "Kiev de puerro y tocino" o "Kiev de queso y jamón" (este último término que reemplaza al pollo Cordon Bleu ). [75] Los Kievs vegetarianos se introdujeron en el Reino Unido en la década de 1990 y son comidas preparadas vegetarianas populares.
Platos similares
Entre otros platos principales similares al pollo Kiev, el pollo Cordon Bleu antes mencionado con relleno de queso y jamón en lugar de mantequilla es particularmente popular en Occidente . La receta de Karađorđeva šnicla , una chuleta de cerdo o ternera empanizada serbia , se inspiró en el pollo Kiev. [76]
Referencias culturales
Chicken Kiev es el nombre utilizado por William Safire para un discurso pronunciado en Kiev durante agosto de 1991 por el entonces presidente de Estados Unidos, George HW Bush, en el que advertía a los ucranianos contra el " nacionalismo suicida ". [77] [78]
En 2018, se colocó una escultura en miniatura de bronce del pollo Kiev en la calle Horodecki de Kiev, cerca del restaurante "Chicken Kyiv". La escultura se convirtió en la primera de un conjunto de mini esculturas que representan símbolos famosos de Kiev colocadas en toda la ciudad como parte de un proyecto de arte. [79]
Ver también
- Chuleta empanizada
- Lista de platos rusos
Referencias y notas
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- ^ Bulgakov (1940) , pág. 58 , texto paralelo en línea. "¿В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?" - "Y, de verdad, ¿se puede dejar perecer las chuletas de volaille de pollo?"
- ^ Stepun (1947) . En sus memorias, Fyodor Stepun recuerda en particular su graduación de la escuela en mayo de 1900 y menciona: "Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты« de volaille », котлеты« de volaille », Гурьевскаи домение Гурьевскаи кослые Гурьевскаи дование Гурьевскаи довали ковали. adultos: zakuski , chuletas de volaille, gachas Guriev y dos botellas de champán ... "
- ↑ a b c Vorobyov (1947) , pág. 88 . "Котлеты« де-воляй »готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты« де-втоляй »вос-делиы" водарин. - "Las chuletas de volaille se cocinan para dos gustos", instruyó Bondarin. "Hay chuletas de volaille al estilo de Kiev y chuletas de volaille jardiniere ".
- ^ Sologub (1926) , p. 42 . "И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две мошадиные две мошадиные две мошадиные две мошадиные две мошадиные две мошадиные две мошадиные две моруды" вотуды "
- ^ Alexandrova-Ignatieva (1909) , págs. 421 (ingredientes para côtelettes de volaille), 425 (receta para côtelettes de volaille). La receta para côtelette de volaille : "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи; из одной курицы получается всего две котлеты Отделив, снять с них (см по оглавлению.). пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину;. маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше Из всей остальной, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные. " Una receta algo similar en inglés se da en Watt (2014) , p. 100 .
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- ↑ Francatelli (1859) , p. 37 , "996. Filetes de aves, à la Maréchale ". "Recorte los filetes de tres o cuatro aves, y con el minion forme tres o cuatro filetes grandes; haga una pequeña incisión en el centro de cada filete, para ahuecarlo un poco: esto debe hacerse por el lado rugoso . Luego, picar una trufa, un shalot, y un poco de perejil muy fino, y hervir estos por cinco minutos en una cacerola pequeña, con un poco de mantequilla, pimienta y sal, nuez moscada, y un pedacito de glaseado, agregar las yemas de dos huevos, y con esta preparación rellenar el hueco hecho en los filetes, y luego cubrirlos por ambos lados con un poco de salsa Allemande reducida rígidamente, cuando esta se haya asentado firmemente sobre ellos al enfriarlos, rallar los filetes dos veces más : después de haberlos sumergido una vez en huevos batidos, y nuevamente después de haberlos rociado con mantequilla clarificada; darles forma suavemente con la hoja de un cuchillo y colocarlos en un plato en la despensa. Veinte minutos antes de servir a la mesa Cubra la parrilla con un trozo de papel engrasado, coloque el filete s sobre esto, y ase (por ambos lados) sobre un fuego de coque transparente, de un color amarillo brillante; cuando estén listos, glasearlos ligeramente y distribuirlos en un círculo cerrado; llenar el centro con un ragú de Toulouse blanco, hacer pucheros con un poco de esencia reducida de aves debajo y servir ".
- ^ Carême, Plumerey y Fayot (1847) , p. 119 . La receta de Filets de poulets à la Maréchale : "Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branch de persil et un jus de citron, préparez des fine herbes avec persil haché, champiñones, trufas hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez- les de beurre clarifié pour les paner de nouveau; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez , sans masquer, d'une espagnole demi-glace. " La misma receta se da en The Modern Cook (1859) de Charles Elmé Francatelli . [28]
- ↑ Dubois (1868) , p. 178 . La receta de los "filetes de ave a la Maréchale": "Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux Parties avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 minutos avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté ".
- ↑ Molokhovets (1861) , 495. Марешаль из рябчиков; ( 1113. Марешаль из рябчиков en la edición de 1901; 863. Hazel grouse à la Maréchale en la traducción al inglés): "Quite ambos filetes del avellano urogallo, cortando las alas en la primera articulación. Haga un corte longitudinal en la parte inferior de Los filetes. Rellenarlos y coserlos. Sumergir los filetes en huevo y sofreír, o sumergirlos en huevos y migas y freír en una parrilla. Rellenar con lo siguiente: Preparar una salsa marrón con 1/8 lb de mantequilla y 1/2 harina de vidrio y diluir con 1 1/2 vasos de caldo. Agregar sal y hervir 2 o 3 veces. Agregar una copa de vino de Madeira, 6 champiñones crudos picados y 1-2 trufas. Llevar a ebullición 4 veces más, enfriar y rellenar los trozos de filete con esta mezcla. Acomodar el urogallo de avellana alrededor de una fuente y llenar el centro con el siguiente ragú: Prepare una salsa blanca con 2/3 de harina de vidrio, 2 cucharadas de mantequilla de cangrejo de río hecha con conchas de cangrejo de río y 2 vasos caldo. Agregue 12 champiñones de campo crudos y lavados y 25 colas de cangrejo de río. Hierva bien dos veces y agregue 1-2 trufas picadas ".
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