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Pollo
Pollos en el mercado.jpg
Pollos a la venta en un mercado público, Mazatlán, Sinaloa , México
CursoEntrante, plato principal, guarnición
Temperatura de servicioCaliente y fría
Pollo, broiler, carne y piel, cocido, guisado
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía916 kJ (219 kcal)
Carbohidratos
0,00 g
gordo
12,56 g
Saturado3.500 g
Monoinsaturados4.930 g
Poliinsaturado2,740 g
Proteína
24,68 g
Triptófano0,276 g
Treonina1.020 g
Isoleucina1,233 g
Leucina1,797 g
Lisina2,011 g
Metionina0,657 g
Cistina0,329 g
Fenilalanina0,959 g
Tirosina0,796 g
Valina1,199 g
Arginina1,545 g
Histidina0,726 g
Alanina1,436 g
Ácido aspártico2.200 g
Ácido glutamico3.610 g
Glicina1,583 g
Prolina1,190 g
Serina0,870 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
6%
44 μg
Ácido pantoténico (B 5 )
13%
0,667 magnesio
MineralesCantidad % DV †
Hierro
9%
1,16 magnesio
Sodio
4%
67 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua63,93 g
Sin incluir 35% huesos
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El pollo es el tipo de ave más comúndel mundo. [1] Debido a la relativa facilidad y el bajo costo de criarlos en comparación con animales como el ganado o los cerdos , los pollos se han vuelto frecuentes en numerosas cocinas .

El pollo se puede preparar de diversas formas, como hornear , asar a la parrilla , asar a la parrilla , freír y hervir . Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo preparado se ha convertido en un elemento básico de la comida rápida . A veces se dice que el pollo es más saludable que la carne roja , con concentraciones más bajas de colesterol y grasas saturadas . [2]

La industria de la avicultura que representa la producción de pollos adopta una variedad de formas en diferentes partes del mundo. En los países desarrollados , los pollos suelen estar sujetos a métodos de cultivo intensivos , mientras que las áreas menos desarrolladas crían pollos utilizando técnicas de cultivo más tradicionales. Las Naciones Unidas estiman que hay 19 mil millones de pollos en la Tierra hoy, por lo que superan en número a los humanos en más de dos a uno. [3]

Historia

El pollo moderno es un descendiente de los híbridos de aves de la selva rojas junto con las aves de la selva grises criadas por primera vez hace miles de años en las partes del norte del subcontinente indio . [4]

El pollo como carne se ha representado en tallas babilónicas de alrededor del 600 a. C. [5] El pollo era una de las carnes más comunes disponibles en la Edad Media . [6] [7] Durante miles de años, se han consumido varios tipos diferentes de pollo en la mayor parte del hemisferio oriental , [8] incluidos los capones , las pollitas y las gallinas. Era uno de los ingredientes básicos del blancmange , un guiso que generalmente consiste en pollo y cebollas fritas cocidas en leche y sazonadas con especias y azúcar . [9]

En los Estados Unidos en el siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes y era "buscado por los ricos porque [es] tan caro que es un plato poco común". [10] El consumo de pollo en los EE. UU. Aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y cerdo . [11] En Europa, el consumo de pollo superó al de carne de vacuno en 1996, vinculado a la conciencia de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). [12]

  • Alitas de pollo asadas

  • Pollo frito

Cría

Artículo principal: Avicultura
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica los cortes de aves de corral de manera similar a la carne de res .

Las variedades modernas de pollo , como el Cornish Cross, se crían específicamente para la producción de carne, con un énfasis puesto en la relación entre el alimento y la carne producida por el animal. Las razas de pollo más comunes que se consumen en los EE. UU. Son Cornish y White Rock. [13]

Los pollos criados específicamente para la alimentación se denominan pollos de engorde . En los EE. UU., Los pollos de engorde generalmente se sacrifican a una edad temprana. Los híbridos modernos de Cornish Cross, por ejemplo, se sacrifican a las 8 semanas para freidoras y a las 12 semanas para aves asadas.

Los capones ( gallos castrados ) producen una carne más y más grasa. Por esta razón, se consideran un manjar y fueron particularmente populares en la Edad Media .

Componentes comestibles

Ver también: Aves de corral § Cortes de aves de corral
Pollo al romero y limón asado al horno.
Las alas de búfalo , inventadas en Buffalo, Nueva York , son alitas de pollo que generalmente se fríen y luego se bañan o se sumergen en una salsa. Ahora son un alimento básico en la cocina de los Estados Unidos . [14]
  • Principal
    • Pechuga: Son carnes blancas y están relativamente secas. El pecho tiene dos segmentos que se venden juntos en los senos con hueso, pero separados en los senos deshuesados:
      1. El "pecho", cuando se vende como deshuesado, y
      2. dos "solomillo", situados a cada lado entre la pechuga y las costillas. Estos se extraen de los senos deshuesados ​​y se venden por separado como solomillos. [15]
    • Pierna: consta de dos segmentos:
      1. La "baqueta"; esta es carne oscura y es la parte inferior de la pierna,
      2. el muslo"; también carne oscura, esta es la parte superior de la pierna.
    • Ala: A menudo se sirve como comida ligera o comida de bar. Las alas de búfalo son un ejemplo típico. Consta de tres segmentos:
      1. la "drumette", con forma de baqueta pequeña, se trata de carne blanca,
      2. el segmento medio "plano", que contiene dos huesos, y
      3. la punta, a menudo descartada.
  • Otro
    • Patas de pollo : contienen relativamente poca carne y se comen principalmente por la piel y el cartílago. Aunque se considera exótico en la cocina occidental, los pies son algo común en otras cocinas, especialmente en el Caribe , China y Vietnam .
    • Menudencias : órganos como el corazón, las mollejas y el hígado pueden incluirse dentro de un pollo desguazado o venderse por separado.
    • Cabeza: Considerada un manjar en China, la cabeza se divide por la mitad y se comen el cerebro y otros tejidos.
    • Riñones: normalmente se dejan adentro cuando se procesa una canal de pollo de engorde, se encuentran en bolsas profundas a cada lado de la columna vertebral.
    • Cuello: Se sirve en varios platos asiáticos. Se rellena para hacer helzel entre los judíos asquenazíes .
    • Ostras : situadas en la espalda, cerca del muslo, estas pequeñas piezas redondas de carne oscura a menudo se consideran un manjar. [dieciséis]
    • Pigostilo (nalgas de pollo) y testículos: se comen comúnmente en el este de Asia y en algunas partes del sudeste asiático .
  • Subproductos
    • Sangre: Inmediatamente después del sacrificio, la sangre se puede drenar en un receptáculo, que luego se usa en varios productos. En muchos países asiáticos, la sangre se vierte en formas cilíndricas bajas y se deja congelar para formar tortas con forma de disco para la venta. Por lo general, se cortan en cubos y se usan en platos de sopa.
    • Canal: Después de retirar la pulpa, se utiliza para caldo de sopa. [17]
    • Huevos de gallina : el subproducto más conocido y consumido.
    • Corazón y molleja : en los churrascos brasileños , los corazones de pollo se ven a menudo como un manjar. [18]
    • Hígado: es el órgano más grande del pollo y se utiliza en platos como paté e hígado picado .
    • Schmaltz : se produce extrayendo la grasa y se utiliza en varios platos.

Salud

La carne de pollo contiene aproximadamente dos o tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide como porcentaje en peso . [19]

El pollo generalmente incluye poca grasa en la propia carne ( excluidos los gallos castrados ). La grasa está muy concentrada en la piel. Una porción de 100 g de pechuga de pollo al horno contiene 4 gramos de grasa y 31 gramos de proteína, en comparación con 10 gramos de grasa y 27 gramos de proteína para la misma porción de bistec de falda magro a la parrilla. [20] [21]

Uso de Roxarsone en la producción de pollos

En las granjas industriales , a los pollos se les administra habitualmente el aditivo alimentario Roxarsone , un compuesto organoarsénico que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico compuesto en la carne de los pollos y en sus heces, que a menudo se utilizan como fertilizante. [22] El compuesto se utiliza para controlar los patógenos del estómago y promover el crecimiento. En una muestra de 2013 realizada por la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins de carne de pollo de productores avícolas que no prohibió la roxarsona , el 70% de las muestras en los EE. UU. Tenían niveles que excedían los límites de seguridad establecidos por la FDA . [23]Desde entonces, la FDA ha revisado su postura sobre los límites de seguridad del arsénico inorgánico en la alimentación animal al afirmar que "cualquier nuevo medicamento para animales que contribuya a la carga general de arsénico inorgánico es una preocupación potencial". [24]

Resistencia antibiótica

La información obtenida por el Programa Integrado Canadiense de Resistencia a los Antimicrobianos (CIPARS) "indica claramente que la resistencia a las cefalosporinas en los seres humanos avanza al mismo ritmo que el uso del fármaco en la producción avícola". Según el Canadian Medical Association Journal , el antibiótico ceftiofur no aprobado se inyecta habitualmente en los huevos en Quebec y Ontario para desalentar la infección de las crías. Aunque la industria cuestiona los datos, la resistencia a los antibióticos en los seres humanos parece estar directamente relacionada con el uso del antibiótico en los huevos. [25]

Un estudio reciente del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de las carnes y aves de las tiendas de comestibles de EE. UU. Estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. [26] Además, según la FDA , más del 25% del pollo al por menor es resistente a 5 o más clases diferentes de medicamentos de tratamiento con antibióticos en los Estados Unidos. [27] Se estima que entre el 90% y el 100% del pollo convencional contiene, al menos, una forma de microorganismo resistente a los antibióticos, mientras que se ha descubierto que el pollo orgánico tiene una incidencia más baja (84%). [28] [29]

Contaminación de materia fecal

En encuestas aleatorias de productos de pollo en los Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable encontró que el 48% de las muestras contenían materia fecal . En la mayoría de las granjas de pollos comerciales , los pollos pasan toda su vida de pie, acostados y viviendo en su propio estiércol, que está algo mezclado con el material de la cama (por ejemplo, aserrín, virutas de madera, paja picada, etc.).

Durante el envío desde la granja de operación de alimentación concentrada de animales al matadero , los pollos generalmente se colocan dentro de cajas de envío que generalmente tienen pisos de rejilla. Luego, esas cajas se apilan de 5 a 10 filas de altura en el camión de transporte hasta el matadero. Durante el envío, los pollos tienden a defecar, y ese estiércol de pollo tiende a asentarse dentro de las jaulas abarrotadas, contaminando las plumas y la piel de los pollos, o llueve sobre los pollos y las jaulas en los niveles inferiores del camión de transporte. Para cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de las gallinas se han contaminado con heces.

También hay materia fecal en los intestinos. Mientras que el proceso de matanza elimina las plumas y los intestinos, solo se elimina la materia fecal visible. [30] Los procesos automatizados de alta velocidad en el matadero no están diseñados para eliminar esta contaminación fecal en las plumas y la piel. El equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar la contaminación alrededor de las aves que pasan por la línea de procesamiento y el equipo en la línea misma. En uno o más puntos de la mayoría de los mataderos, se utilizan aerosoles y baños químicos (por ejemplo, lejía, ácidos, peróxidos, etc.) para enjuagar parcialmente o eliminar esta contaminación bacteriana. Desafortunadamente, la contaminación fecal, una vez que ha ocurrido, especialmente en las diversas membranas entre la piel y el músculo, es imposible de eliminar por completo.

Con líneas de sacrificio que procesan hasta 140 aves / minuto, los inspectores de seguridad no tienen el tiempo suficiente para examinar adecuadamente la materia fecal visible. [31] El USDA actualmente permite que algunos mataderos procesen a velocidades de línea ilimitadas (es decir, más de 140 aves / minuto), lo que agrava aún más el problema de la contaminación fecal.

Marketing y ventas

Un poussin o pollo juvenil.

El pollo se vende como aves enteras y desmenuzado.

En el Reino Unido, los pollos juveniles de menos de 28 días de edad en el momento del sacrificio se comercializan como poussin . El pollo maduro se vende como pequeño, mediano o grande.

En los Estados Unidos, los pollos enteros maduros se comercializan como freidoras, asadores y asadores. Las freidoras son del tamaño más pequeño (2.5-4 libras aderezadas para la venta) y las más comunes, ya que los pollos alcanzan este tamaño rápidamente (alrededor de 7 semanas). Los pollos para asar son más grandes que las freidoras. Los asadores, o gallinas asadoras, son los pollos más grandes que se venden comúnmente (de 3 a 5 meses y de 6 a 8 libras) y suelen ser más caros. Incluso los pollos más grandes y más viejos se llaman pollos para guisar, pero por lo general ya no se encuentran comercialmente. Los nombres reflejan el método de cocción más apropiado para la relación superficie / volumen.. A medida que aumenta el tamaño, el volumen (que determina la cantidad de calor que debe ingresar al ave para que se cocine) aumenta más rápido que el área de la superficie (que determina la rapidez con la que el calor puede ingresar al ave). Para un método de cocción rápido, como freír, un pájaro pequeño es apropiado: freír un trozo grande de pollo da como resultado que el interior esté poco cocido cuando el exterior está listo.

El pollo también se vende desmenuzado. Estas piezas generalmente provienen de aves más pequeñas que calificarían como freidoras si se venden enteras. Las piezas pueden incluir cuartos o cuartos del pollo. Por lo general, un pollo se corta en dos cuartos de pierna y dos cuartos de pechuga. Cada cuarto contiene dos de las piezas de pollo comúnmente disponibles. Un cuarto de pierna contiene el muslo, la baqueta y una parte de la espalda; una pierna tiene la parte trasera removida. Un cuarto del pecho contiene el pecho, el ala y la parte de la espalda; a un pecho se le ha quitado la parte trasera y el ala. Las piezas pueden venderse en paquetes de todas las mismas piezas o en paquetes combinados. El pollo entero cortado se refiere al ave entera cortada en 8 piezas individuales. (Corte de 8 piezas); oa veces sin la espalda.Un corte de 9 piezas (generalmente para restaurantes de comida rápida) tiene la punta de la pechuga cortada antes de partir. Pick of the chicken, o títulos similares, se refiere a un paquete con solo algunas de las piezas de pollo, generalmente las pechugas, los muslos y las piernas sin alas ni espalda. Los muslos y los senos se venden deshuesados ​​y / o sin piel. Los hígados y / o mollejas de pollo se encuentran comúnmente disponibles empaquetados por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las peinetas, etc., no están ampliamente disponibles, excepto en países donde tienen demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que favorecen estas partes.Los hígados y / o mollejas de pollo se encuentran comúnmente disponibles empaquetados por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las peinetas, etc., no están ampliamente disponibles, excepto en países donde tienen demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que favorecen estas partes.Los hígados y / o mollejas de pollo se encuentran comúnmente disponibles empaquetados por separado. Otras partes del pollo, como el cuello, las patas, las peinetas, etc., no están ampliamente disponibles, excepto en países donde tienen demanda o en ciudades que atienden a grupos étnicos que favorecen estas partes.

Una caja de cinco alitas de pollo, servida en un restaurante de comida rápida Hesburger en Helsinki , Finlandia .

En todo el mundo, hay muchas cadenas de restaurantes de comida rápida que venden exclusiva o principalmente productos avícolas, como KFC (global), Red Rooster ( Australia ), Hector Chicken ( Bélgica ) y CFC ( Indonesia ). La mayoría de los productos de los menús de estos restaurantes son fritos o empanizados y se sirven con patatas fritas .

Cocinando

El pollo crudo puede contener Salmonella . La temperatura de cocción mínima segura recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Es de 74 ° C (165 ° F) para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos debido a bacterias y parásitos. [32] Sin embargo, en Japón, el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi , que es pollo crudo en rodajas servido en estilo sashimi . Otra preparación es la toriwasa, que se quema ligeramente por fuera mientras que el interior permanece crudo. [33]

El pollo se puede cocinar de muchas formas. Se puede hacer en salchichas, en brochetas, en ensaladas, tradicionalmente a la parrilla o con parrilla eléctrica, empanizado y frito, o utilizado en varios curry. Existe una variación significativa en los métodos de cocción entre culturas. Los métodos históricamente comunes incluyen asar , hornear , asar y freír . La cocina occidental con frecuencia tiene pollo preparado friéndolo para comidas rápidas como pollo frito , nuggets de pollo , piruletas de pollo o alitas de pollo . También se suelen cocinar a la parrilla para ensaladas o tacos.

Los pollos a menudo vienen con etiquetas como "asador", que sugieren un método de cocción basado en el tipo de pollo. Si bien estas etiquetas son solo sugerencias, las etiquetadas para estofado a menudo no funcionan bien cuando se cocinan con otros métodos. [34]

Algunos cortes de pechuga de pollo y productos procesados ​​de pechuga de pollo incluyen el apodo "con carne de costilla". Este es un nombre inapropiado, ya que se refiere al pequeño trozo de carne blanca que se superpone a la escápula, que se quita junto con la carne de la pechuga. La pechuga se corta del pollo y se vende como un corte sólido, mientras que la pechuga sobrante y la verdadera carne de costilla se quitan del hueso mediante separación mecánica para su uso en salchichas de pollo, por ejemplo. La carne de pechuga a menudo se corta en rodajas finas y se comercializa como rodajas de pollo, un relleno fácil para sándwiches . A menudo, el lomo (pectoralis minor) se comercializa por separado de la mama (pectoralis major). En los Estados Unidos, las "licitaciones" pueden ser solomillos o tiras cortadas de la pechuga. En el Reino Unido, las tiras de pectoral menor se llaman " mini-filetes de pollo ".

Los huesos de pollo son peligrosos para la salud, ya que tienden a romperse en astillas afiladas cuando se comen, pero se pueden hervir a fuego lento con verduras y hierbas durante horas o incluso días para hacer caldo de pollo .

En los países asiáticos es posible comprar huesos solos, ya que son muy populares para hacer sopas de pollo, que se dice que son saludables. En Australia, las costillas y lomos de los pollos después de que se han quitado los otros cortes se venden con frecuencia a bajo precio en las secciones de delicatessen de los supermercados como "marcos de pollo" o "canales de pollo" y se compran para sopas o caldos.

  • Marinado de pollo

  • Pollo asado con salsa de sopa de verduras

  • Pollo con champiñones, tomates y especias

  • Pollo asado al horno con patatas

  • Pollo tikka masala , adaptado del pollo tikka indio y llamado "un verdadero plato nacional británico". El plato es ahora un alimento básico popular en los restaurantes indios de todo el mundo. [35]

  • Un pollo al curry de Maharashtra, India, con chapatis de harina de arroz . El plato es popular en todo el mundo. [36]

  • Pollo de Pekín de Filipinas

  • Pollo a la mantequilla de la India

  • Una comida que consiste en pollo servido con zanahorias y arroz.

  • El chisporroteo de pollo se sirve a alta temperatura en utensilios pesados ​​de madera.

Congelación

El pollo crudo mantiene su calidad por más tiempo en el congelador, ya que se pierde humedad durante la cocción. [37] Hay pocos cambios en el valor de los nutrientes del pollo durante el almacenamiento en el congelador. [37] Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para el pollo entero sin cocer, 9 meses para las partes de pollo sin cocer, 3 a 4 meses para las menudencias de pollo sin cocer y 4 meses para el pollo cocido. [37] La congelación no suele causar cambios de color en las aves de corral, pero los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. Este oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves de corral jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de ave se congela y descongela. [37]

Es seguro congelar el pollo directamente en su empaque original, pero este tipo de envoltura es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Por lo tanto, para un almacenamiento prolongado, se recomienda sobreenvolver estos paquetes. [37] Se recomienda congelar los envases al vacío sin abrir tal cual. [37] Si un paquete se ha roto o abierto accidentalmente mientras la comida está en el congelador, la comida aún es segura de usar, pero aún se recomienda envolverla o volver a envolverla. [37] El pollo debe estar alejado de otros alimentos, por lo que si comienzan a descongelarse, sus jugos no gotearán sobre otros alimentos. [37] Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar si se ha manipulado correctamente. [37]

El pollo se puede cocinar o recalentar desde el estado congelado, pero tardará aproximadamente una vez y media más en cocinarse, y cualquier envoltorio o papel absorbente debe desecharse. Hay tres métodos seguros generalmente aceptados para recalentar pollo congelado: en el refrigerador, en agua fría o usando un horno de microondas. [38] Estos métodos están respaldados por la FDA como seguros, ya que minimizan el riesgo de crecimiento bacteriano. [37] Las bacterias sobreviven pero no crecen en temperaturas bajo cero. Sin embargo, si los alimentos cocidos congelados no se descongelan correctamente y no se recalientan a temperaturas que matan las bacterias, las posibilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos aumentan considerablemente. [39]

Ver también

  • Pollo a la barbacoa
  • Jaula de batería
  • Patas de arbusto
  • Sopa de pollo
  • Pollos como mascotas
  • Empanada de pollo
  • Lista de platos de pollo
  • Avicultura

Referencias

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enlaces externos

  • Página de Foodnetwork.com sobre el uso del pollo en la cocina
  • Hoja informativa del gobierno de EE. UU. Sobre el pollo como alimento