Chorizo ( / tʃ ə r i z oʊ , - s oʊ / , [2] [3] de español[tʃoˈɾiθo] ) o chouriço (del portugués [ʃo (w) ˈɾisu] ) es un tipo de salchicha de cerdo .
Curso | Salchicha |
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Lugar de origen | España [1] y Portugal |
Región o estado | Península Ibérica , América Latina , partes de Asia |
Temperatura de servicio | Caliente o temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Cerdo , pimentón |
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En Europa , el chorizo es un fermentado , curados , ahumados salchichas, que puede ser cortado en lonchas y se come sin cocinar, o añadida como ingrediente para dar sabor a otros platos. En otros lugares, algunas salchichas que se venden como chorizo pueden no fermentarse ni curarse y deben cocinarse antes de comerse. El chorizo español y el chouriço portugués obtienen su distintivo ahumado y su color rojo intenso de los pimientos rojos secos y ahumados ( pimentón / pimentão ). [4]
El chorizo se come en rodajas en un sándwich , a la parrilla , frito o hervido a fuego lento en líquido, incluida la sidra de manzana u otras bebidas alcohólicas fuertes como el aguardiente . También se utiliza como sustituto parcial de la carne de res o cerdo molida (picada) . [5]
Nombres
La palabra chorizo probablemente proviene del latín tardío salsīcia 'salado', a través del portugués souriço ; es un doblete de la palabra española salchicha 'salchicha', que se transmitió a través de la salsiccia italiana . [6] [7]
En Inglés, chorizo es generalmente pronunciado / tʃ ə r i z oʊ , - s oʊ / , [8] , aunque a veces el castellano español sonido [θ] se usa: / tʃ ə r i θ oʊ / .
La pronunciación y la ortografía varían ligeramente entre las lenguas ibéricas :
- Astur-leonés: chorizu[tʃoˈɾiθu]
- Vasco : txorizo [tʃoˈɾis̻o]
- Catalán : xoriço [ʃuˈɾisu]
- Gallego : chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
- Portugués : chouriço [ʃo (w) ˈɾisu]
- Español : chorizo [tʃoˈɾiθo] ,[tʃoˈɾiso]
Variedades por región
Europa del sur
España
El chorizo español se elabora con carne de cerdo picada en trozos grandes y grasa de cerdo, sazonada con ajo, pimentón (un pimentón ahumado ) y sal. Generalmente se clasifica como picante (picante) o dulce (dulce), dependiendo del tipo de pimentón utilizado. Cientos de variedades regionales de chorizo español, tanto ahumado como sin fumar, pueden contener hierbas y otros ingredientes. [9] Por ejemplo, el chorizo de Pamplona es un embutido más espeso con la carne más finamente molida. Entre las variedades se encuentra el chorizo Riojano de la región de La Rioja , que cuenta con protección IGP dentro de la UE.
El chorizo se elabora en variedades cortas o largas y duras o blandas; las variedades más magras son adecuadas para consumirse a temperatura ambiente como aperitivo o tapas, mientras que las versiones más grasas se utilizan generalmente para cocinar. [10] Una regla general es que los chorizos largos y delgados son dulces y los chorizos cortos son picantes, aunque no siempre es así. [11]
España también produce muchas otras especialidades de cerdo, como el lomo embuchado o el salchichón , curado y secado al aire de manera similar. El lomo es un embutido magra y curado para cortar, elaborado con el lomo de cerdo, que se marina y luego se seca al aire. El salchichón es otro embutido curado sin el condimento pimentón del chorizo, pero aromatizado con granos de pimienta negra. [12]
Dependiendo de la variedad, el chorizo se puede comer cortado en rodajas sin más cocción, a veces en rodajas en sándwich, o a la parrilla, frito o al horno junto con otros alimentos, y también es un ingrediente en varios platos donde acompaña a los frijoles, como la fabada o el cocido montañés .
La versión de estos platos con todos los sacramentos (con todas las guarniciones, literalmente sacramentos ) agrega al chorizo otras carnes en conserva como el tocino ( tocino curado) y la morcilla (morcilla).
Portugal
El chouriço portugués o chouriça, se hace (al menos) con carne de cerdo, grasa, vino, pimentón, ajo, pimiento picante y sal. Luego se embucha en tripa natural de cerdo o cordero y se seca lentamente sobre humo. [13] Las muchas variedades diferentes difieren en color, forma, especias y sabor. La pimienta blanca, el piri-piri, el comino y la canela son una adición común. Las variedades portuguesas tienden a ser más picantes que las españolas. Muchos platos de la cocina portuguesa y brasileña utilizan chouriço, incluido el cozido à portuguesa y la feijoada . [14] [15]
Una forma popular de preparar chouriço es cortarlo a la mitad y cocinarlo sobre una llama de alcohol en la mesa ( chouriço à bombeiro ) [16] en platos de barro vidriado hechos a medida con una tapa de celosía.
En Johannesburgo, Sudáfrica , los muchos inmigrantes portugueses en la década de 1960 de Portugal y Mozambique tendían a establecerse en un suburbio llamado La Rochelle (Pequeño Portugal). [17] La mayoría de ellos regresaron a Portugal o se mudaron a los suburbios más ricos de la ciudad, pero los restaurantes de la zona y el muy bien apoyado festival anual de recaudación de fondos "Lusitoland" tienen chouriço en el menú. [18]
En los condados predominantemente portugueses de los estados estadounidenses de Rhode Island y el sureste de Massachusetts , el chouriço a menudo se sirve con pequeñas almejas y frijoles blancos. [19] Los sándwiches de chouriço en rollos de molinillo, con pimientos verdes salteados y cebollas, están comúnmente disponibles en las tiendas de delicatessen y las tiendas de conveniencia. Los quahogs rellenos (también conocidos como congestionados), una especialidad de Rhode Island, generalmente incluyen chouriço. [20]
En Portugal, una morcilla similar a la morcilla se llama chouriça de sangue (chouriço de sangre). Otros tipos de chouriço incluyen chouriça de vinho , chouriço de cebola , chouriço fumado , chouriço de ossos , chourição y chouriça de vinha d'alho .
América Latina
México
Basado en el chorizo fresco español crudo (chorizo fresco), las versiones mexicanas del chorizo están hechas no solo de carne de cerdo grasosa, sino también de carne de res , venado , pollo , pavo e incluso tofu , kosher y versiones veganas . La carne suele estar molida (picada) en lugar de picada, y se utilizan diferentes condimentos. Este tipo es más conocido en México y otras partes de las Américas, incluidas las áreas fronterizas de los Estados Unidos, y no se encuentra con frecuencia en Europa. Debido a la tradición culinaria y al alto costo del pimentón ahumado español importado , el chorizo mexicano generalmente se elabora con chiles nativos de la misma especie de Capsicum annuum , lo que lo hace más picante que las variedades de salchicha española y portuguesa. Las longanizas mexicanas son típicamente más largas y picantes que el chorizo. [21]
La cocina hispanoamericana agrega vinagre en lugar del vino blanco que se usa habitualmente en España. [ cita requerida ]
El área alrededor de Toluca se especializa en chorizo "verde", elaborado con una combinación de tomatillo , cilantro , chiles y ajo . La mayor parte del chorizo mexicano es de un color rojizo intenso y está disponible en dos variedades, fresco y seco, aunque el fresco es mucho más común. [22] Algunos de los chorizos comerciales más baratos utilizan despojos embutidos en una envoltura de plástico no comestible para parecerse a las salchichas, en lugar de carne de músculo. [ cita requerida ] Antes del consumo, la tripa generalmente se abre y la salchicha se fríe en una sartén y se tritura con un tenedor hasta que se asemeja a la carne molida finamente picada. Una receta alternativa común no tiene tripa. El cerdo y la ternera se curan durante la noche en vinagre y chile en polvo . Servido para el desayuno, el almuerzo o la cena, tiene la textura finamente picada mencionada anteriormente y tiene un sabor bastante intenso. [ cita requerida ]
En México, los restaurantes y puestos de comida elaboran tacos, queso fundido (o choriqueso ), burritos y tortas con chorizo cocido, y también es un aderezo popular para pizza . El chorizo con huevos es un plato de desayuno popular en México y áreas de los Estados Unidos con población mexicana. Se elabora mezclando chorizo frito con huevos revueltos . El chorizo con huevos se usa a menudo en burritos, tacos y taquitos para el desayuno . Otra receta popular mexicana es el chorizo frito combinado con frijoles refritos negros o pintos . Esta combinación se usa a menudo en tortas para untar o como guarnición donde normalmente se servirían frijoles refritos simples. En México y el suroeste de los Estados Unidos, el chorizo también se usa para hacer chorizo con queso (o choriqueso ), un aperitivo popular que consiste en pequeños trozos de chorizo servidos con queso derretido y se comen con pequeñas tortillas de maíz o totopos. En las partes de los Estados Unidos con un alto contenido mexicano, un relleno popular para los tacos de desayuno es el chorizo con papas , o papas en cubitos salteadas hasta que estén blandas con chorizo mezclado.
Centroamérica y el caribe
En Puerto Rico , Panamá y República Dominicana , el chorizo y la longaniza se consideran dos tipos diferentes de carne. El chorizo puertorriqueño es una salchicha ahumada y bien condimentada casi idéntica a las versiones ahumadas en España. Las longanizas puertorriqueñas y dominicanas tienen un sabor y una apariencia muy diferente. La carne condimentada se embute en una tripa de cerdo y se forma muy larga a mano. Luego se cuelga para que se seque al aire. La longaniza se puede freír en aceite o cocinar con arroz o frijoles. Se come con muchos platos diferentes.
El chorizo salvadoreño es corto, fresco (no seco) y atado en gemelos.
Sudamerica
En Ecuador , muchos tipos de embutidos se han adoptado directamente de la cocina europea o norteamericana. Todo tipo de salami, ya sea crudo o ahumado, se conoce como salami. Los más conocidos son los tipos de chorizo español, pepperoni italiano y salchichas salchicha; las salchichas son las más populares. Algunas especialidades locales incluyen morcilla , longaniza y chorizo . La morcilla , como en la mayoría de los países de habla hispana, es básicamente sangre de cerdo cocida envuelta en tripa de cerdo ( morcilla en inglés). La longaniza es una salchicha delgada que contiene casi cualquier mezcla de carne, grasa o incluso cartílago, ahumada en lugar de fresca. El chorizo es una mezcla de carne de cerdo picada, grasa de cerdo, sal, granos enteros de pimienta, canela, achiote y otras especias, que producen su característico color rojo intenso. Un plato tradicional consiste en huevo frito, puré de papa, aguacate, ensalada y rodajas de chorizo frito.
En Argentina, [23] Uruguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela, chorizo es el nombre de cualquier salchicha de carne gruesa. El chorizo al estilo español también está disponible, y se distingue por el nombre "chorizo español" (chorizo español). Los chorizos argentinos normalmente están hechos de carne de cerdo y no son picantes. Algunos chorizos argentinos incluyen otros tipos de carne, típicamente ternera. En Argentina, Bolivia, Paraguay , Uruguay, Chile y Perú, el chorizo fresco, cocido y servido en un panecillo, se llama choripán . En Colombia, el chorizo suele ir acompañado de arepa .
En Brasil, chouriço es la palabra que se usa para lo que en el resto de América Latina es morcilla ; Las salchichas de carne similares a los chorizos de otros países latinoamericanos se llaman linguiça . Muchas variedades de chouriço y linguiça al estilo portugués se utilizan en muchos tipos diferentes de platos, como la feijoada .
En Bolivia , los chorizos se hacen con carne de cerdo, se fríen y se sirven con ensalada (tomate, lechuga, cebolla, zanahoria hervida y quirquiña ), mote y una rebanada de pan empapado en grasa de chorizo. También se comen bocadillos de chorizo , sin mote .
Asia meridional y sudoriental
Timor Oriental
El chouriço se elabora en Timor Oriental . Fue introducido por los portugueses, con su colonización de Timor Oriental.
Ir a
En Goa , India, que fue gobernada por los portugueses durante 450 años y tiene un gran porcentaje de católicos de Goa , el chouriço se hace con carne de cerdo marinada en una mezcla de vinagre, chiles rojos y especias como ajo, jengibre, comino, cúrcuma, clavo, pimienta y canela, que se embute en tripa. [24] Estos se disfrutan con el pan crujiente al estilo portugués de Goa, con cebollas perla o con ambos. También se utilizan, cortados en trozos, como ingrediente cárnico en el arroz pilaf . Pueden estar crudos (húmedos), ahumados o curados mediante salazón y secado al aire.
En Goa se encuentran tres tipos de chouriço: seco, húmedo y cutáneo. El chouriço seco se envejece al sol durante períodos prolongados (tres meses o más). El chouriço húmedo ha envejecido durante aproximadamente un mes o menos. La piel chouriço, también envejecida, es rara y difícil de encontrar. Consiste principalmente en piel de cerdo picada junto con parte de su grasa subcutánea. Los tres chouriços se elaboran en variaciones como caliente, medio y suave. Existen otras variaciones, dependiendo del tamaño de los eslabones, que van desde 1 pulgada (el más pequeño) hasta 6 pulgadas. Por lo general, las variedades húmedas tienden a ser más largas que las secas.
El chorizo de Goa debe distinguirse de las " salchichas de Goa ", que se parecen a sus equivalentes en los Estados Unidos, pero con un sabor predominantemente a pimienta.
Filipinas
Longaniza ( Tagalog : longganisa ; Visayan : chorizo , choriso , soriso ) son chorizos filipinos aromatizados con especias indígenas y pueden estar hechos de pollo, ternera o incluso atún. Si bien el término longaniza se refiere a las salchichas frescas, también se usa en Filipinas para referirse a las salchichas curadas. Las longganisa filipinas a menudo se tiñen de rojo con semillas de achuete . Hay docenas de variantes de varias regiones de Filipinas. [25]
América del norte
Estados Unidos
En comparación con el chorizo español, en los Estados Unidos el término generalmente se refiere a una salchicha que nunca se seca, tiene un relleno más graso y es muy picante. Es más popular cerca de la frontera con México, especialmente en el suroeste, cerca de Chihuahua , Sonora y Nuevo León . También se encuentra más al norte en lugares como Austin, Texas o Santa Fe, Nuevo México , donde su evidencia más temprana data de mucho antes del Salvaje Oeste . [26] [27] Se suele comer solo para el desayuno o mezclado con una versión local de migas . [28] [se necesita una mejor fuente ]
Luisiana
La cocina criolla y cajún presenta una variante de chorizo llamada chaurice , que se usa con frecuencia en el plato criollo de frijoles rojos y arroz . [29] Al igual que con su primo del oeste, fumar esta variante es una práctica aceptable en la cocina local.
Ver también
- Embutido
- Morcón
- Lista de alimentos secos
- Lista de embutidos
- Lista de alimentos ahumados
Referencias
- ^ Lois, AL; Gutiérrez, LM; Zumalacárregui, JM; López, A. (1987). "Europa PMC" . Ciencia de la carne . 19 (3): 169–77. doi : 10.1016 / 0309-1740 (87) 90054-4 . PMID 22055940 .
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- ^ Carnes y Embutidos: Chaurice
enlaces externos
- Chorizo en Wikibook Cookbooks
- Salchicha portuguesa (linguiça) en Havai
- gmanews.tv/video, Vigan folk celebra el festival longanisa - 23 de enero de 2008 (en filipino )
- Información nutricional del chorizo