La confitería es el arte [1] de hacer dulces , que son alimentos ricos en azúcar y carbohidratos . Las definiciones exactas son difíciles. [2] Sin embargo, en general, los productos de confitería se dividen en dos categorías amplias y algo superpuestas, los dulces de panadería y los dulces de azúcar . El confitero hace las categorías de cocción se efectúa tanto por los franceses pastelero (pastelero) y el confiseur (trabajador de azúcar). [3]
Los productos de repostería de panadería, también llamados dulces de harina , incluyen principalmente pasteles dulces, tortas y productos horneados similares . La repostería de panadería excluye los panes de uso diario y, por lo tanto, es un subconjunto de productos elaborados por un panadero .
Los productos de confitería incluyen caramelos (también llamados dulces , abreviatura de dulces , [4] en muchos países de habla inglesa), nueces confitadas, chocolates, chicle, chicle, pastillaje y otros dulces que están hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (dulces hechos de chocolate) se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. [5] Las palabras dulces (Canadá y EE. UU.), Dulces (Reino Unido, Irlanda y otros) y caramelos (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para las variedades más comunes de productos de confitería .
La industria de la confitería también incluye escuelas de formación especializadas y amplios registros históricos. [6] La repostería tradicional se remonta a la antigüedad y se siguió consumiendo durante la Edad Media hasta la era moderna.
Historia [ editar ]
Antes de que el azúcar estuviera disponible en el mundo occidental antiguo, la repostería se basaba en la miel . [8] La miel se usó en la antigua China , la antigua India , el antiguo Egipto , la antigua Grecia y la antigua Roma para recubrir frutas y flores para conservarlas o para crear dulces. [9] Entre los siglos VI y IV a. C., los persas , seguidos por los griegos , entraron en contacto con el subcontinente indio y sus "juncos que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron la agricultura del azúcar y la caña de azúcar . [10]La caña de azúcar es autóctona del subcontinente indio tropical y del sudeste asiático . [11] [12] [13] [14] [15]
En la historia temprana del uso del azúcar en Europa, inicialmente era el boticario quien tenía el papel más importante en la producción de preparaciones a base de azúcar. Los médicos europeos medievales aprendieron los usos medicinales del material de los árabes y griegos bizantinos. Un remedio de Oriente Medio para el reum y la fiebre eran pequeñas barras retorcidas de azúcar extraída llamadas en árabe al fänäd o al pänäd . Estos se conocieron en Inglaterra como alphenics, o más comúnmente como penidia, penids, pennet o pan sugar. Fueron los precursores del azúcar de cebada y las pastillas para la tos modernas . En 1390, el conde de Derby pagó "dos chelines por dos libras de penydes".
A medida que se desarrollaron las aplicaciones no medicinales del azúcar, el confitero o confitero se convirtió gradualmente en un oficio separado. En el período medieval tardío, las palabras confyt, comfect o cumfitt eran términos genéricos para todo tipo de dulces hechos de frutas, raíces o flores conservadas con azúcar. En el siglo XVI, un cumfit era más específicamente una semilla, nuez o un pequeño trozo de especia encerrado en una masa redonda u ovoide de azúcar. La producción de confites fue una habilidad fundamental de los primeros pasteleros, a quien se conocía más comúnmente en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII como fabricante de confites. Sin embargo, reflejando su propósito medicinal original, los boticarios también produjeron confites e instrucciones sobre cómo hacerlos aparecer en los dispensarios, así como en los textos de cocina. Un nombre latino medieval temprano para un boticario era confectionarius , y fue en este tipo de trabajo azucarero donde las actividades de los dos oficios se superpusieron y donde se originó la palabra "confitería". [6]
Agentes edulcorantes [ editar ]
Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes. Suelen ser azúcares, pero es posible comprar caramelos sin azúcar, como menta sin azúcar . El edulcorante más común para cocinar en casa es el azúcar de mesa , que es químicamente un disacárido que contiene glucosa y fructosa . La hidrólisis de la sacarosa produce una mezcla llamada azúcar invertido , que es más dulce y también es un ingrediente comercial común. Finalmente, los dulces, especialmente los comerciales, se endulzan con una variedad de jarabes obtenidos por hidrólisis del almidón . Estos edulcorantes incluyen todo tipo de jarabe de maíz . [dieciséis]
Confitería de panadería [ editar ]
La repostería de panadería incluye productos horneados dulces, especialmente aquellos que se sirven para el postre . Los dulces de panadería son alimentos dulces que tienen harina como ingrediente principal y se hornean . Las principales categorías incluyen pasteles , dulces pasteles , rosquillas , bollos y galletas . [17] En Oriente Medio y Asia predominan los dulces a base de harina.
La definición de qué alimentos son "confitería" frente a "pan" puede variar según las culturas y las leyes. En Irlanda, la definición de "pan" como "alimento básico" a efectos fiscales requiere que el contenido de azúcar o grasa no supere el 2% del peso de la harina, por lo que se considerarían muchos productos vendidos como pan en los EE. UU. como confitería allí. [18] [19]
Tipos [ editar ]
Los pasteles tienen una textura algo parecida al pan, y muchos pasteles anteriores, como el stollen (pastel de frutas) de siglos de antigüedad , o el pastel rey aún más antiguo , eran ricos panes de levadura. La variedad de estilos y presentaciones se extiende desde lo simple hasta lo elaborado. Las categorías principales incluyen tortas de mantequilla , tortas y tortas de espuma . De manera confusa, algunos dulces que tienen la palabra pastel en sus nombres, como tarta de queso , no son técnicamente pasteles, mientras que otros, como el pastel de crema de Boston, son pasteles a pesar de que parecen tener otro nombre.
Los pasteles galeses se cocinan en una plancha.
El pastel de arroz arcoíris coreano es para celebraciones.
Las tartas de cumpleaños pueden estar decoradas de forma elaborada.
Los bizcochos europeos se hornean alrededor de un cilindro de metal.
La pastelería es una categoría amplia y diversa de productos horneados, unida por las masas a base de harina que se utilizan como base para el producto. Estas masas no siempre son dulces y la dulzura puede provenir del azúcar, la fruta, el chocolate, la crema u otros rellenos que se agregan al dulce terminado. Los pasteles pueden estar decorados de manera elaborada o pueden ser de masa simple.
Masa choux
Las cáscaras vacías hechas con hojaldre se pueden rellenar con fruta o crema.
El pastel está hecho con una base de pastel y un relleno dulce.
Baklava está hecha con masa filo pastelería.
Los pasteles de Mooncake se hacen para celebrar el Festival del Medio Otoño en el este de Asia.
Las donas se pueden freír o hornear.
Donut en relieve glaseado
Oliebollen y donas similares se fríen en grasa caliente.
Donas decoradas
Buñuelo de manzana con azúcar glass
Los bollos y los panes rápidos dulces relacionados , como el bannock , son similares a las galletas en polvo para hornear y, en interpretaciones más dulces y menos tradicionales, pueden parecer una magdalena .
Bollos con mermelada
Bollos de arándano con glaseado
Un dulce pastel de roca
Las galletas son dulces horneados pequeños. Se originaron como pasteles pequeños y algunas galletas tradicionales tienen una textura suave similar a la de un pastel. Otros son crujientes o duros.
Las galletas de obleas finas como pizzelle se hacen desde la Edad Media. [20]
Los lebkuchen picantes son un regalo navideño en Alemania.
Las galletas se pueden decorar elaboradamente.
Las cookies se pueden producir en masa.
Confitería de azúcar [ editar ]
Los dulces de azúcar incluyen alimentos dulces a base de azúcar, que generalmente se consumen como bocadillos . Esto incluye caramelos de azúcar , chocolates , frutas y nueces confitadas , chicle y, a veces, helados . En algunos casos, los dulces de chocolate se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. [21]
Los diferentes dialectos del inglés usan términos regionales para los dulces de azúcar:
- En Gran Bretaña , Irlanda y algunos países de la Commonwealth , dulces (la palabra gaélica escocesa suiteis es un derivado). El caramelo se usa específicamente para caramelos de roca y ocasionalmente para dulces hervidos (quebradizos). Lollies se hierven dulces fijos en palos.
- En Australia y Nueva Zelanda , caramelos . Chewy y Chuddy son jergas australianas para masticar chicle. [22]
- En América del Norte , dulces , aunque este término generalmente se refiere a una gama específica de productos de confitería y no incluye algunos artículos de confitería de azúcar (por ejemplo, helados). Ocasionalmente se usa dulce , así como golosina .
En los EE. UU., Una barra de chocolate recubierta de chocolate (por ejemplo, Snickers ) se llamaría barra de chocolate , en Gran Bretaña es más probable que sea una barra de chocolate que no específicamente un dulce .
| inglés americano | Inglés británico |
|---|---|
| confitería (formal) | confitería (formal) |
| caramelo de roca, azúcar de roca | caramelo de azúcar, caramelo, roca, dulce de roca |
| caramelo duro | dulce hervido, caramelo (raro) |
| fruta confitada, fruta glaseada | fruta confitada |
| algodón de azúcar, hilo de hadas (arcaico) [23] | algodón de azúcar |
| caramelo, golosina (raro) , dulce (raro) | dulce |
| postre | pudín, dulce, postre |
| pudín | natillas , manjar blanco , gelatina |
| barra de chocolate, barra de chocolate | barra de chocolate (por ejemplo, Cadbury's Milk Chocolate) |
| barra de caramelo (tipos recubiertos de chocolate) | barra de chocolate (por ejemplo, Snickers) |
| caja de chocolates | bombones, caja de bombones |
Clasificación [ editar ]
El esquema de Clasificación Industrial Internacional Uniforme de Todas las Actividades Económicas (CIIU) de las Naciones Unidas (revisión 4) clasifica tanto el chocolate como los productos de confitería como CIIU 1073, que incluye la fabricación de chocolate y productos de confitería; confitería propiamente dicha (caramelos, cachous, turrones, fondant, chocolate blanco ), goma de mascar, conservación de frutas, frutos secos, cáscaras de frutas, y elaboración de pastillas y pastillas de confitería. [24] En la Unión Europea, el sistema de Clasificación Estadística de Actividades Económicas en la Comunidad Europea (NACE) (revisión 2) coincide con la clasificación de las Naciones Unidas, con el número de código 10.82.
En los Estados Unidos, el Sistema de Clasificación de la Industria de América del Norte (NAICS 2012) divide la confitería de azúcar en tres categorías: el código de la industria nacional 311340 para toda la fabricación de confitería sin chocolate, 311351 para la fabricación de chocolate y confitería a partir de granos de cacao e industria nacional 311352 para confitería Fabricación a partir de chocolate comprado. [25]
Los helados y sorbetes se clasifican con productos lácteos en la CIIU 1050, NACE 10.52 y NAICS 311520. [26]
Ejemplos [ editar ]
Los artículos de confitería de azúcar incluyen caramelos, piruletas , barras de caramelo , chocolate , algodón de azúcar y otros artículos dulces de bocadillos . Algunas de las categorías y tipos de artículos de confitería son los siguientes: [16]
- Chocolates : dulces del tamaño de un bocado generalmente hechos con chocolate , considerados diferentes de una barra de chocolate hecha de chocolate.
- Divinity : Un dulce tipo turrón a base de claras de huevo con nueces picadas .
- Dodol : un manjar parecido al caramelo popular en Indonesia, Malasia y Filipinas
- Dragée : Almendras recubiertas de azúcar y otros tipos de caramelos azucarados .
- Fudge : Hecho hirviendo leche y azúcar hasta la etapa de bola blanda. En los EE. UU., Tiende a tener sabor a chocolate.
- Halvah : Dulce a base de tahini , una pasta a base de semillas de sésamo molidas.
- Caramelo duro : Basado en azúcares cocidos hasta la etapa de crack. Los ejemplos incluyen piruletas , Jawbreakers (o Gobstoppers ), gotas de limón , caramelos de menta y los discos, los bastones de caramelo , caramelo de roca , etc. También se incluyen los tipos a menudo mezclados con frutos secos tal como frágil , que es similar a chikkis .
- Helado : crema congelada con sabor, que a menudo contiene pequeños trozos de chocolate, frutas y / o nueces .
- Caramelos de gelatina: incluidos los basados en azúcar y almidón, pectina , goma, o gelatina como delicias turcas (lokum) , habas de jalea , pastillas de goma , jujubes , gomitas , etc. [27]
- Regaliz : Contiene extracto de la raíz de regaliz , este dulce es más masticable y resistente que las gomas de mascar o los caramelos de gelatina. Por ejemplo, todo tipo de regaliz . Tiene un sabor similar al anís estrellado .
- Malvavisco : Por ejemplo, cacahuetes de circo .
- Mazapán : Un dulce a base de almendras , de consistencia pastosa.
- Mithai : Término genérico para la confitería en el subcontinente indio , típicamente elaborado con productos lácteos y / o alguna forma de harina. El azúcar o la melaza se utilizan como edulcorantes.
- Persipan : similar al mazapán, pero elaborado con melocotones o albaricoques en lugar de almendras.
- Pastillage : Una pasta de azúcar espesa hecha con gelatina, agua y azúcar de repostería, similar a la pasta de goma, que se moldea en formas que luego se endurecen.
- Tableta : Un caramelo blando y duro a base de leche desmenuzable, a base de azúcares cocidos hasta la etapa de bola blanda. Viene en varias formas, como obleas y en forma de corazón. No confundir con tableteado , un método de producción de dulces.
- Taffy (británico: mastica ): Un dulce de azúcar que se dobla muchas veces por encima de los 120 ° F (50 ° C), incorporando burbujas de aire que reducen su densidad y lo hacen opaco.
- Toffee : Dulce elaborado caramelizando azúcar o melaza junto con mantequilla. El toffee tiene una superficie brillante y texturas que van desde un material suave y pegajoso hasta un material duro y quebradizo. Su color marrón y sabor ahumado surgen de la caramelización de los azúcares.
Almacenamiento y vida útil [ editar ]
La vida útil está determinada en gran medida por la cantidad de agua presente en el caramelo y las condiciones de almacenamiento. [28] Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos hervidos, pueden tener una vida útil de muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, más que el crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.
Los caramelos se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del caramelo (por ejemplo, un caramelo que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. [28] Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que resulta en la transferencia de agua no deseada de un ambiente con mucha humedad a un caramelo con poca humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un alto contenido de humedad. caramelos en un ambiente seco, haciendo que el caramelo se seque y se vuelva quebradizo.
Otro factor, que afecta solo a los dulces amorfos no cristalinos, es el proceso de transición vítrea . [28] Esto puede hacer que los caramelos amorfos pierdan la textura deseada.
Roles culturales [ editar ]
Tanto los productos de panadería como los dulces se utilizan para ofrecer hospitalidad a los huéspedes.
Los dulces se utilizan para marcar celebraciones o eventos, como un pastel de bodas , un pastel de cumpleaños o Halloween .
Los turistas suelen comer dulces como parte de sus viajes. La indulgencia de alimentos ricos y azucarados se considera un placer especial, y la elección de especialidades locales es popular. Por ejemplo, los visitantes de Viena comen Sachertorte y los visitantes de los balnearios del Reino Unido comen caramelos de Blackpool . Se pueden comprar dulces transportables como dulces y tabletas como souvenirs . [29]
Nutrición [ editar ]
Generalmente, los dulces son bajos en micronutrientes y proteínas, pero altos en calorías . Pueden ser alimentos sin grasa , aunque algunos dulces, especialmente las masas fritas y el chocolate, son alimentos ricos en grasas. Muchos dulces se consideran calorías vacías . El chocolate especialmente formulado se ha fabricado en el pasado para uso militar como fuente de energía alimentaria de alta densidad .
Muchos dulces de azúcar, especialmente las palomitas de maíz recubiertas de caramelo y los diferentes tipos de dulces de azúcar , se definen en la legislación estadounidense como alimentos de valor nutricional mínimo . [30]
Riesgos [ editar ]
Los contaminantes y colorantes en la repostería pueden ser particularmente dañinos para los niños. Por lo tanto, los contaminantes de la confitería, como los altos niveles de plomo , se han restringido a 1 ppm en los EE. UU. No hay un máximo específico en la UE. [31]
Los colorantes de caramelo, particularmente los colorantes amarillos como E102 Tartrazine , E104 Quinoline Yellow WS y E110 Sunset Yellow FCF , tienen muchas restricciones en todo el mundo. La tartrazina, por ejemplo, puede causar reacciones alérgicas y asmáticas y una vez estuvo prohibida en Austria, Alemania y Noruega. Algunos países, como el Reino Unido, han pedido a la industria alimentaria que elimine gradualmente el uso de estos colorantes, especialmente para los productos destinados a los niños. [32]
Ver también [ editar ]
- Hacer dulces
- Tienda de confitería
- Lista de caramelos
- Lista de marcas de dulces más vendidas
- Lista de alimentos
Referencias [ editar ]
- ^ "confitería" . Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 2 de marzo de 2021 .
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Lectura adicional [ editar ]
- García Ballesteros, Enrique (2012). Alimentos de España Historia: Panadería y Confitería. Un gusto por la dulzura .
- Goldstein, Darra (2015). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-931339-6.
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- Weatherley, Henry (1865). Tratado sobre el arte de hervir el azúcar . HC Baird . Consultado el 14 de julio de 2008 .
Enlaces externos [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la repostería . |
- Confecciones en Wikibook Cookbooks
- La definición del diccionario de confitería en Wikcionario
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