El requesón es un producto de cuajada de queso fresco con un sabor suave. También se le conoce como cuajada y suero . No está envejecido . Se elabora escurriendo el queso, en lugar de presionarlo para hacer paneer, reteniendo un poco del suero , manteniendo la cuajada suelta. Un paso importante en el proceso de fabricación que distingue al requesón de otros quesos frescos es la adición de un "aderezo" a los granos de cuajada, generalmente crema , que es en gran parte responsable del sabor del producto.
El requesón es bajo en calorías en comparación con otros tipos de queso, lo que lo hace popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de la salud. Se puede usar con una amplia variedad de alimentos como yogur, frutas, tostadas, granola, en ensaladas, como salsa y como reemplazo de la mayonesa.
Historia
Origen
Una historia popular sobre el origen del queso fue tomado de Homer 's Odyssey , en la que el poeta describe cómo el cíclope Polifemo hace el queso por el almacenamiento de la leche en los estómagos de los animales. [1] Las enzimas del estómago habrían inducido un proceso de coagulación que separa la cuajada de la leche. [2]
Se cree que el queso se originó en Oriente Medio alrededor del 5000 a. C. [1] Se puede encontrar evidencia de queso en una banda de tallas en las paredes de un antiguo templo mesopotámico que se remonta al 3.000 AC. Las tallas antiguas muestran el proceso en el que la civilización creó una sustancia similar al queso, utilizando sal y leche para crear una mezcla de cuajada agria y salada que se cree que es algo similar al requesón actual. [3] A medida que Roma expandió su imperio, difundieron el conocimiento del queso y descubrieron muchas formas nuevas de este. [4] Los españoles trajeron las vacas y el conocimiento de cómo elaborar queso a las Américas en 1493. [5]
Popularización
A finales del siglo XIX en Minnesota , cuando la leche se agriaba, los granjeros a veces hacían algo que llamaban "queso holandés", que se dice que era similar al requesón industrial moderno, para no desperdiciar la mala leche. [6] A principios del siglo XX, los agricultores del noreste de la Columbia Británica elaboraban algo que llamaban "queso del agricultor ", que se dice que era similar al requesón industrial moderno (en ese momento también existía un "queso holandés", pero era algo más). [7] El término requesón comenzó a usarse para este tipo de queso casero simple en Estados Unidos a mediados del siglo XIX. [8]
La primera fábrica de queso estadounidense abrió en 1868, comenzando la industria del queso al por mayor. La popularidad en los Estados Unidos del queso industrial en general aumentó considerablemente a fines del siglo XIX; hacia el cambio de siglo, la producción agrícola de queso se había vuelto significativa. [2]
El requesón se promovió ampliamente en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial , junto con otros productos lácteos, para ahorrar carne para las raciones de infantería. Esta promoción se mostró en muchos carteles de guerra, incluido uno que afirmaba que una libra de requesón contiene más proteínas que una libra de cordero, cerdo, ternera o pollo.
Después de la Primera Guerra Mundial, el requesón rápidamente se hizo más popular. Treinta millones de libras (13,600,000 kg) de requesón se produjeron en 1919 [8] (de 418 millones de libras (189,600,000 kg) de queso en general en 1920), [2] pero en 1928, 87 millones de libras (39,400,000 kg) fueron fabricado. [8] El consumo alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en la década de 1970 cuando la dieta se hizo popular y se vendieron alrededor de $ 1.3 mil millones por año, pero en la década de 1980 el yogur se hizo más popular y las ventas cayeron considerablemente más en la década de 2000. [9]
En 2016, un artículo del Wall Street Journal [10] teorizó que el requesón podría estar listo para un resurgimiento luego de la popularidad del yogur griego debido a sus altos niveles de proteínas y bajos niveles de azúcar.
Fabricar
Desde la década de 1930, el requesón industrial se ha fabricado utilizando leche desnatada pasteurizada , [11] [12] o en procesos más modernos utilizando leche descremada concentrada o leche en polvo descremada reconstituida. [11] Se agrega a la leche un cultivo bacteriano que produce ácido láctico ( cepas de Lactococcus lactis ssp. Lactis o L. lactis ssp. Cremoris como las que se usan habitualmente) o un ácido de grado alimenticio como el vinagre, que permite cuajar y las partes para solidificar, y se calienta hasta que el líquido alcanza los 142–143 ° F (61–62 ° C), después de lo cual se enfría a 90 ° F (32 ° C). Los sólidos, conocidos como cuajada , forman una piel gelatinosa sobre el líquido (conocido como suero ) en la tina, que se corta en cubos con alambres, lo que permite que drene más suero de la cuajada. Luego, la cuajada se recalienta a 120 ° F (49 ° C) durante una o dos horas. En Iowa, a principios de la década de 1930, se vertía agua caliente en la tina, lo que reafirma aún más la cuajada. Una vez que la cuajada se ha escurrido y está mayoritariamente seca, se presiona la masa para secar aún más la cuajada. Luego, la cuajada se enjuaga con agua. [1] [8] [11] [12] Finalmente, se agrega sal y un "aderezo" de crema , y el producto final es empaquetado y enviado para su consumo. [1] [9] [12] Algunas manufacturas modernas agregan almidones y gomas para estabilizar el producto. Algunas cremas de lujo modernas más pequeñas omiten el primer paso de calentamiento pero permiten que la leche se cuaje mucho más tiempo con bacterias para producir la cuajada, o usan crème fraîche como aderezo. [9]
El requesón elaborado con un ácido de grado alimenticio debe etiquetarse como "Conjunto de ácido directo". [11]
Por lo general, una pequeña cantidad de CO bajo2-se agregan lactococos que fermentan citrato o cepas bacterianas leuconostoc a la mezcla inicial para la producción de diacetilo para agregar sabores mantecosos o cremosos. Los productores deben tener cuidado de que el producto final contenga aproximadamente 2 ppm de diacetilo y que la proporción de diacetilo a acetaldehído sea de 3 a 5 a 1, para lograr el típico sabor a requesón. Una proporción demasiado pequeña y el producto tiene un sabor a hierba, demasiado y el sabor se vuelve áspero. [1]
El requesón es naturalmente de color amarillo debido al aderezo de crema, pero para aumentar la aceptación del consumidor y el atractivo del producto final, generalmente se agrega dióxido de titanio al aderezo para que tenga un color blanco brillante y mejore la comerciabilidad del producto terminado. En los Estados Unidos, la FDA permite el aditivo en muchos productos lácteos (no en la leche entera) hasta el 1% del volumen total por peso, pero debe estar etiquetado en la lista de ingredientes. También se puede utilizar en Canadá y la Unión Europea. Hace relativamente poco tiempo, los productores han agregado este ingrediente en forma de nanopartículas . En los EE. UU., La FDA no restringe el uso de la tecnología de nanopartículas en los alimentos, pero en Europa debe enviarse primero para su aprobación como ingrediente alimentario. Según el Proyecto sobre nanotecnologías emergentes, se encuentra en cientos de productos, no siempre etiquetados como tales, incluidos muchos productos orgánicos, [13] [14] [15] sin embargo, varios grandes productores estadounidenses han negado su uso. [dieciséis]
El requesón se puede comercializar como cuajada pequeña (<4 mm de diámetro) o cuajada grande (> 8 mm de diámetro). [11] [17]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 412 kJ (98 kcal) |
Carbohidratos | 3,38 g |
Azúcares | 2,67 g |
gordo | 4,30 g |
Proteína | 11,12 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno | 5% 37 μg 0% 12 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 8% 83 magnesio |
Hierro | 1% 0,07 magnesio |
Magnesio | 2% 8 mg |
Fósforo | 23% 159 magnesio |
Potasio | 2% 104 magnesio |
Sodio | 24% 364 magnesio |
Zinc | 4% 0,40 magnesio |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
El requesón es popular entre las personas que hacen dieta [11] y algunos devotos de los alimentos saludables . También es relativamente popular entre los culturistas y atletas por su alto contenido de proteína de caseína mientras que es relativamente bajo en grasas. [17] Se advierte a las mujeres embarazadas que el requesón es seguro para comer, a diferencia de algunos productos de queso que no se recomiendan durante el embarazo . [18] [19]
El sabor amargo del producto se debe al ácido láctico , que está presente en 124–452 mg / kg. El ácido fórmico , acético , propiónico y butírico contribuyen al aroma. [11]
Consumo
En los Estados Unidos, el requesón es popular en muchos platos culinarios. [20] Se puede combinar con fruta y azúcar, sal y pimienta , puré de frutas , tomates o granola y canela . Se puede consumir en tostadas , ensaladas , como dip de patatas fritas, como sustituto de la mayonesa en la ensalada de atún y como ingrediente en recetas como la ensalada de gelatina y varios postres . El requesón también es popular con frutas, como peras , melocotones o mandarinas . El requesón a veces se usa como sustituto de la carne porque tiene altos niveles de proteína, pero menos calorías totales y menos grasa que las carnes. [9] Muchas recetas pueden usar requesón. [17]
Ver también
- Boicot al requesón , un boicot a los consumidores en 2011 en Israel contra el aumento de los precios de los alimentos
- Faisselle , un queso francés, similar al requesón
- Fromage blanc , un queso francés suave
- Mascarpone , queso italiano elaborado a base de nata, coagulado con ácido cítrico o ácido acético
- Chhena , un queso indio, similar al requesón
- Paneer , otro queso indio similar al Chhena
- Ricotta , un queso de suero italiano
- Quark , requesón y queso europeo
- Queso fresco , un queso blando español y latinoamericano
Referencias
- ↑ a b c d e Litopoulou-Tzanetaki, E. (2007). "Quesos frescos y de maduración suave: Feta, Quark, Halloumi y variedades afines". Mejora del sabor del queso . Woodhead Publishing Series sobre ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos. págs. 474–493. doi : 10.1533 / 9781845693053.4.474 . ISBN 9781845690076.
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- ^ "Exploremos la historia del queso" . gourmetcheesedetective.com . Consultado el 14 de abril de 2020 .
Estos quesos muy tempranos habrían tenido un sabor ligeramente ácido, salado, algo similar en textura al feta o al requesón.
- ^ "Historia del queso - Asociación internacional de productos lácteos" . Idfa.org . Consultado el 21 de febrero de 2019 .
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- ^ a b c d "Requesón | Recursos y sala de prensa de productos lácteos de California" . Californiadairypressroom.com . Consultado el 21 de febrero de 2019 .
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- ^ Byron, Ellen (8 de noviembre de 2016). "¿Podría el requesón ser genial?" . El Wall Street Journal . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ a b c d e f g Chandan, RC (2003). "QUESOS - Variedades suaves y especiales". Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (2 ed.). Prensa académica. págs. 1093–1098. doi : 10.1016 / B0-12-227055-X / 00201-7 . ISBN 9780122270550.
- ^ a b c "La fabricación de requesón en Iowa Creameries y Milk Plane" . Circular (Universidad Estatal de Iowa, Estación Experimental Agrícola) . 126 : 16.
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- ^ Lieberman, Layne (2015). "¿Las grandes lecherías realmente están poniendo trozos microscópicos de metal en nuestros alimentos?" . WorldRD . Consultado el 7 de mayo de 2019 .
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- ^ "Alimentos a evitar durante el embarazo" . Servicio Nacional de Salud . 2020-02-12 . Consultado el 14 de abril de 2020 .
Aparte de los quesos blandos madurados con moho, todos los demás tipos de queso blando están bien para comer, siempre que estén hechos con leche pasteurizada. Estos incluyen: requesón
- ^ "Nutrición durante el embarazo: alimentos a evitar durante el embarazo" . Mayo Clinic . 2019-12-31 . Consultado el 14 de abril de 2020 .
Muchos productos lácteos bajos en grasa, como la leche descremada, el queso mozzarella y el requesón, pueden ser una parte saludable de su dieta. Cualquier cosa que contenga leche sin pasteurizar, sin embargo, es un no-no.
- ^ Dragunov, Gengio (4 de octubre de 2019). "Los 12 mejores quesos caseros que te encantarán" . Cheese Buzz . Consultado el 10 de octubre de 2019 .
enlaces externos
- Medios relacionados con el requesón en Wikimedia Commons