Una papa frita (a menudo solo chip o crujiente (en inglés británico e irlandés) es una rodaja fina de papa que se fríe o se hornea hasta que esté crujiente. Por lo general, se sirven como refrigerio , guarnición o aperitivo . las papas fritas se cocinan y se salan ; las variedades adicionales se fabrican con varios saborizantes e ingredientes, que incluyen hierbas , especias , quesos , otros sabores naturales, sabores artificiales y aditivos .
Nombres alternativos | Patatas fritas |
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Curso | Snack, guarnición |
Lugar de origen | Reino Unido , 1817 |
Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
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Las patatas fritas forman una gran parte del mercado de aperitivos y alimentos precocinados en los países occidentales. El mercado mundial de papas fritas generó ingresos totales de US $ 16,49 mil millones en 2005. Esto representó el 35,5% del mercado total de bocadillos salados en ese año ($ 46,1 mil millones). [1]
Historia
La receta más antigua conocida de algo similar a las papas fritas actuales se encuentra en el libro de William Kitchiner , The Cook's Oracle, publicado en 1817, que fue un éxito de ventas en el Reino Unido y los Estados Unidos. [2] La receta de la edición de 1822 de "Patatas fritas en rodajas o virutas" dice "pelar patatas grandes ... cortarlas en virutas redondas y redondas, como si pelaras un limón; secarlas bien en un paño limpio y freírlas. en manteca o goteando ". [3] [4] Un libro británico de 1825 sobre la cocina francesa los llama "Pommes de Terre frites" (segunda receta) y pide rodajas finas de papa fritas en "mantequilla clarificada o goteo de ganso", escurridas y espolvoreadas con sal. [5] Las primeras recetas de papas fritas en los EE.UU. se encuentran en María Randolph 's Virginia ama de casa (1824) [6] y en el de NKM Lee propio libro de Cook (1832), [7] ambos de los cuales citar explícitamente Kitchiner. [8]
Una leyenda asocia la creación de papas fritas con Saratoga Springs, Nueva York , décadas después de la primera receta registrada. [9] A finales del siglo XIX, una versión popular de la historia atribuyó el plato a George Crum , un cocinero [10] [11] de Moon's Lake House que estaba tratando de apaciguar a un cliente descontento el 24 de agosto de 1853. [12 ] El cliente seguía enviando sus patatas fritas a la francesa , quejándose de que eran demasiado gruesas, [13] demasiado "empapadas" o no estaban lo suficientemente saladas. Crum, frustrado, cortó varias patatas en rodajas muy finas, las frió hasta que quedaron crujientes y las sazonó con sal extra. Para su sorpresa, el cliente los amaba. Pronto llegaron a llamarse "Saratoga Chips", [14] un nombre que persistió hasta mediados del siglo XX. Una versión de esta historia se popularizó en una campaña publicitaria nacional de 1973 de St. Regis Paper Company, que fabricaba envases para chips, afirmando que el cliente de Crum era Cornelius Vanderbilt . [10] Crum ya era reconocido como chef en ese momento, y en 1860 era dueño de un restaurante junto al lago al que llamó Crum's House. [10] La marca "Saratoga Chips" todavía existe en la actualidad.
Producción
En el siglo XX, las patatas fritas se extendieron más allá de la comida de restaurante cocinada por un chef y comenzaron a producirse en masa para el consumo doméstico. El Dayton, Ohio -Basado de Mikesell Potato Chip Company, fundada en 1910, se identifica como la "compañía de chips de patata vieja de los Estados Unidos". [15] [16] [17] Tri-Sum Potato Chips, con sede en Nueva Inglaterra, fundada en 1908 como Leominster Potato Chip Company, en Leominster, Massachusetts , afirma ser el primer fabricante de patatas fritas de Estados Unidos. [18] [19]
Condimento
En una idea originada por Smiths Potato Crisps Company Ltd, formada en 1920, Frank Smith empaquetó un poco de sal con sus papas fritas en bolsas de papel a prueba de grasa, que se vendían en Londres. [20] Las patatas fritas permanecieron sin condimentar hasta una innovación de Joe "Spud" Murphy, el propietario de la empresa irlandesa de patatas fritas Tayto , quien en la década de 1950 desarrolló una tecnología para agregar condimentos durante la fabricación. [2] Después de algunas pruebas y errores, Murphy y su empleado Seamus Burke produjeron las primeras patatas fritas sazonadas del mundo: queso y cebolla y sal y vinagre. [21] Empresas de todo el mundo buscaron comprar los derechos de la técnica de Tayto. [22]
Las primeras papas fritas con sabor en los Estados Unidos, sabor barbacoa , se fabricaron y vendieron en 1954. [23] [24] [25] En 1958, Herr's fue la primera empresa en introducir papas fritas con sabor a barbacoa en Pensilvania . [26]
embalaje
Las patatas fritas vendidas en los mercados se vendían generalmente en latas o se sacaban de los contenedores de vidrio de las tiendas y se entregaban a caballo y en carreta. Las primeras bolsas de patatas fritas eran de papel encerado con los extremos planchados o engrapados. Al principio, las papas fritas se empaquetaban en barriles o latas, lo que dejaba las papas fritas en el fondo rancias y desmenuzadas.
En la década de 1920, Laura Scudder , [27] [28] [29] una empresaria en Monterey Park, California , comenzó a hacer que sus trabajadores llevaran a casa hojas de papel encerado para planchar en forma de bolsas, que se llenaban con chips en su fábrica. el día siguiente. Este método pionero redujo el desmoronamiento y mantuvo las patatas fritas frescas y crujientes por más tiempo. Esta innovación, junto con la invención del celofán , permitió que las papas fritas se convirtieran en un producto de mercado masivo . Hoy en día, los chips se envasan en bolsas de plástico, con gas nitrógeno soplado antes de sellar para prolongar la vida útil y brindar protección contra el aplastamiento. [30] [31]
Patatas fritas cocidas en hervidor
Las papas fritas se elaboraron durante mucho tiempo en un proceso por lotes , donde las rodajas de papa se enjuagan con agua fría para liberar almidón, [32] se fríen a una temperatura baja de 300 ° F (150 ° C), [33] y se rastrilla continuamente para evitar que se peguen entre sí.
Los avances industriales dieron como resultado un cambio a la producción mediante un proceso continuo , pasando las virutas a través de una tina de aceite caliente y secándolas en un proceso de cinta transportadora.
Algunos pequeños productores continuaron utilizando un proceso por lotes, especialmente en Maui . [34] En 1980, inspirado por el Maui Chip, un empresario fundó Cape Cod Potato Chips para producir patatas fritas "estilo hawaiano" más espesas y cocidas por lotes, que se conocieron como estilo hervidor (EE. UU.) O cocinadas a mano ( Reino Unido) y se convirtió en un artículo premium "gourmet". [35] Las virutas de la tetera son más gruesas y el almidón de la superficie no se aclara, lo que da como resultado un estilo de viruta llamado "mordida dura". [36]
Nomenclatura
Existe poca coherencia en el mundo de habla inglesa para el nombre de este alimento. El inglés norteamericano usa "chips", aunque los canadienses también pueden llamar a las papas fritas, especialmente a las gruesas, "chips". Las "patatas fritas" se pueden utilizar para finas rodajas fritas hechas con pasta de patata. [37] Un ejemplo de este tipo de bocadillos es Pringles , que opta por comercializar su producto como "patatas fritas" incluso en los Estados Unidos. [37]
En el Reino Unido e Irlanda, las "patatas fritas" son patatas fritas que se comen a temperatura ambiente, mientras que las "patatas fritas" son similares a las patatas fritas (como en " pescado y patatas fritas ") y se sirven calientes. [38] En Australia , algunas partes de Sudáfrica , Nueva Zelanda , India y las Indias Occidentales , especialmente en Barbados , ambas formas de productos de papa se conocen simplemente como "chips", al igual que la variedad más grande "casera". En el norte de Nueva Zelanda, a veces se les conoce cariñosamente como "chippies"; sin embargo, se comercializan como "chips" en todo el país. En Australia y Nueva Zelanda, a veces se hace una distinción entre "patatas fritas calientes" (patatas fritas) y "patatas fritas" o "patatas fritas". En Bangladesh , se les conoce generalmente como "chips" o "chips", y con mucha menos frecuencia como "patatas fritas" (pronunciado "kirisp") y localmente, alu bhaja (por su similitud con el plato de patatas fritas, bhajji ).
En los países de habla alemana (Austria, Alemania: " Kartoffelchips ", a menudo abreviado como "Chips"; Suiza: " Pommes Chips ") y en los países de la antigua SFR Yugoslavia , las rodajas de patata fritas se conocen como "chips" (pronunciado localmente muy similar a la pronunciación inglesa), con una clara distinción de las patatas fritas. En Brasil , las papas fritas "caseras" se conocen como batatas portuguesas ("papas portuguesas") si sus lados son relativamente lisos y batatas prussianas ("papas prusianas") si sus lados muestran un patrón similar a una galleta, mientras que las americanas- como las patatas fritas industriales uniformes hechas de una masa a base de puré de patatas fritas se conocen como "patatas fritas" ("patatas fritas"), o simplemente "patatas fritas" .
Preocupaciones de salud
La mayoría de las papas fritas contienen altos niveles de sodio , proveniente de la sal . Esto se ha relacionado con problemas de salud como la presión arterial alta . [39] Sin embargo, investigadores de la Universidad Queen Mary de Londres en 2004 notaron que una pequeña "bolsa de patatas fritas saladas" contiene menos sal que una porción de muchos cereales para el desayuno, incluidas "todas las marcas de copos de maíz a la venta en el Reino Unido. " [40]
Algunas empresas de patatas fritas han respondido a las preocupaciones de larga data invirtiendo en investigación y desarrollo para modificar recetas existentes y crear productos conscientes de la salud. La investigación de PepsiCo muestra que alrededor del 80% de la sal de las patatas fritas no es detectada por la lengua antes de ser tragada. Frito-Lay gastó $ 414 millones en 2009 en el desarrollo de productos, incluido el desarrollo de cristales de sal que reducirían el contenido de sal de las papas fritas Lay sin afectar negativamente el sabor. [41]
Hay patatas fritas sin sal disponibles, por ejemplo, la marca británica Salt 'n' Shake , cuyas patatas fritas no están condimentadas, sino que incluyen una pequeña bolsita de sal en la bolsa para condimentar al gusto. Muchas otras marcas populares en los Estados Unidos, como Frito-Lay , también ofrecen este producto.
Otro posible problema de salud relacionado con las papas fritas es la acrilamida , que se produce cuando las papas se fríen o se hornean a altas temperaturas. Los estudios muestran que los animales de laboratorio expuestos a altos niveles de acrilamida desarrollan cáncer; [42] sin embargo, actualmente no está claro si existe un riesgo similar en humanos. En agosto de 2008, el fiscal general de California, Jerry Brown, anunció un acuerdo con Frito-Lay , Kettle Foods y Lance Inc., los fabricantes de Cape Cod Potato Chips por violar la Ley de cumplimiento de sustancias tóxicas y de agua potable segura del estado . El estado había alegado en 2005 que las papas fritas de estas empresas no documentaron que contenían altos niveles de acrilamida, que California enumera desde la década de 1990 como carcinógeno . Estas empresas pagaron multas y acordaron reducir los niveles de acrilamida a menos de 275 partes por mil millones. [43] [44] Muchos fabricantes de patatas fritas intentan eliminar las patatas fritas quemadas y, por tanto, potencialmente ricas en acrilamida antes del proceso de envasado. Se utilizan escáneres grandes para eliminar las virutas más afectadas por el calor. [45]
Variedades regionales
Alimentos similares
Otro tipo de patatas fritas, en particular las marcas Pringles y Lay's Stax , se elabora extruyendo o presionando una masa hecha de harina de patata deshidratada en la forma deseada antes de freír. Esto hace que las virutas sean uniformes en tamaño y forma, lo que permite apilarlas y empaquetarlas en envases de cartón rígido o plástico. Las Pringles se marcan oficialmente como "patatas fritas" en los EE. UU. Pringles puede denominarse "patatas fritas" en Gran Bretaña, para distinguirlas de las tradicionales "patatas fritas". Munchos , otra marca que utiliza el término "patatas fritas", tiene bolsas de aire profundas en sus patatas fritas que le dan una forma curva, aunque las patatas fritas en sí se parecen a las patatas fritas en bolsas normales.
Existe una variante adicional de las patatas fritas en forma de "palitos de patata", también llamados "patatas fritas". Estos están hechos como versiones extremadamente delgadas (2 a 3 mm) de las populares papas fritas, pero se fríen a la manera de las papas fritas saladas normales. Una versión con sabor a humo de nogal es popular en Canadá, que se conoce con el nombre de máquina expendedora "Hickory Sticks". Los palitos de papa generalmente se empaquetan en recipientes rígidos, aunque algunos fabricantes usan bolsas flexibles, similares a las bolsas de papas fritas. Los palitos de patata se envasaron originalmente en latas de acero herméticamente selladas. En la década de 1960, los fabricantes cambiaron al bote compuesto menos costoso (similar al contenedor Pringles). Reckitt Benckiser fue líder del mercado en esta categoría [ cita requerida ] bajo los nombres Durkee Potato Stix y French's Potato Sticks, pero abandonó el negocio en 2008. En 2014, French volvió a entrar en el mercado. Una variante más grande (alrededor de 1 cm de espesor) a base de patatas deshidratadas se comercializa como Andy Capp 's Fries Pub , usando el tema de un British larga duración tira cómica , que se cuecen al horno y se vende en una variedad de sabores. Los caminantes hacen un producto similar (usando la marca Smiths) llamado "Chipsticks" que se venden en sabores listos para usar con sal y sal y vinagre.
Algunas empresas también han comercializado papas fritas horneadas como alternativa con menor contenido de grasa. Además, algunas variedades de chips sin grasa se han elaborado utilizando sustitutos de grasa artificiales y no digeribles. Estos se hicieron bien conocidos en los medios cuando un ingrediente que muchos contenían, Olestra , se relacionó en algunas personas con malestar abdominal y heces blandas. [46]
Muchos otros productos podrían denominarse "patatas fritas" en Gran Bretaña, pero no se clasificarían como "patatas fritas" porque no están hechas con patatas o no están astilladas (por ejemplo, Wotsits , Quavers , Skips , Hula Hoops y Monster Munch ). .
Los chips de camote se consumen en Corea, Nueva Zelanda y Japón; Las patatas fritas de chirivía, remolacha y zanahoria están disponibles en el Reino Unido. India es famosa [ cita requerida ] por una gran cantidad de 'tiendas de papas fritas' localizadas, que venden no solo papas fritas, sino también otras variedades como chips de plátano, chips de tapioca, chips de ñame e incluso chips de zanahoria. Los chips de plátano, también conocidos como chifles o tostones , también se venden en el hemisferio occidental desde Canadá hasta Chile. En Filipinas, los chips de plátano se pueden encontrar vendidos en las tiendas locales. En Kenia, las patatas fritas se elaboran con arrurruz y mandioca . En el Reino Unido, Suecia, Finlandia y Australia, se ha lanzado y comercializado una nueva variedad de Pringles hecha de arroz con menos grasa que sus contrapartes de papa. [47]
Ver también
- Patatas fritas y salsa
- Lista de alimentos fritos
- Lista de platos de patata
- Papadum
- Chips de vegetales
Referencias
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