La cuajada se obtiene coagulando la leche en un proceso secuencial llamado cuajado . Puede ser un producto lácteo final o la primera etapa de la elaboración del queso . La coagulación se puede producir agregando cuajo o cualquier sustancia ácida comestible como jugo de limón o vinagre , y luego permitiendo que se coagule. El aumento de la acidez hace que las proteínas de la leche ( caseína ) se enreden en masas sólidas o cuajada . Leche que se ha dejado agria ( leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias del ácido láctico agregadas) también producirá cuajada de forma natural, y los quesos de leche agria se producen de esta manera. La producción de requesón es uno de los primeros pasos en la elaboración de queso; la cuajada se prensa y escurre en cantidades variables para diferentes estilos de queso y se introducen diferentes agentes secundarios (moldes para quesos azules, etc.) antes de que finalice el envejecimiento deseado del queso. El líquido restante, que contiene solo proteínas de suero , es el suero . En la leche de vaca, el 90 por ciento de las proteínas son caseínas.
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Tipos de cuajada
Hay dos métodos para hacer cuajada, con cuajo y con ácido. Al usar ácido, como jugo de limón, el ácido láctico para hacer cuajada libera la lactosa en el agua. Por lo tanto, la cuajada sólida formada a partir de este método es buena para las personas con intolerancia a la lactosa . Este tipo de cuajada se conoce como Chhena en India.
El uso de cuajo para hacer cuajada une la lactosa a las proteínas coaguladas sólidas. Por tanto, no se recomienda para personas con intolerancia a la lactosa. Este tipo de cuajada es el queso comercial disponible en los supermercados, como Cheddar, Mozzarella, Suizo, Parmesano. El cuajo vegetariano, generalmente de Withania coagulans , se usa para hacer paneer en la India.
Usos
Productos de la cuajada varían según la región e incluyen queso cottage , queso cuajado (tanto cuajadas por bacterias y, a veces también cuajo), queso granjero , queso olla , queso blanco , y paneer . La palabra también puede referirse a una sustancia no láctea de apariencia o consistencia similar, aunque en estos casos generalmente se usa un modificador o la palabra cuajada .
En Inglaterra , la cuajada producida con cuajo se conoce como cuajada ; La verdadera cuajada y suero se producen a partir de la separación natural de la leche debido a su entorno (temperatura, acidez). La cuajada también se usa para hacer budines , con sémola , pasas, nueces picadas y otros ingredientes. Esto se puede hornear, o el pudín de cuajada se puede usar para hornear panqueques de natillas finas . [1]
La cuajada de queso , escurrida del suero y servida sin más procesamiento o envejecimiento, es popular en algunas regiones francófonas de Canadá, como Quebec , partes de Ontario y el Atlántico canadiense . A menudo se venden en envases del tamaño de un refrigerio y se consideran un alimento típicamente canadiense. En todo Canadá, la cuajada de queso se sirve con papas fritas y salsa en un bocadillo popular llamado poutine . La cuajada también es típica de algunas regiones de ascendencia germánica, como el histórico condado de Waterloo en Ontario . [2]
En algunas partes del medio oeste de los EE . UU. , Especialmente en Wisconsin , la cuajada se come fresca sin más adiciones, o se empaniza y se fríe.
En Turquía , la cuajada se llama keş y se sirve en pan frito y también se come con macarrones en las provincias de Bolu y Zonguldak .
En México , los chongos zamoranos es un postre que se prepara con leche cuajada con azúcar y canela.
La gjiza albanesa se elabora hirviendo suero de leche durante unos 15 minutos y agregando vinagre o limón. El derivado se escurre y se sala al gusto. Gjiza se puede servir inmediatamente o refrigerar durante un par de días.
Ver también
- Aarts , cuajada fermentada de Mongolia, consumida como aperitivo seco o reconstituida como bebida caliente
- Chongos zamoranos , postre elaborado con leche cuajada con azúcar y canela
- Cuajada (o Coalhada), generalmente endulzada y consumida para el desayuno o postre, popular en España y América Central
- Bocadillo de cuajada , un bocadillo popular en los países bálticos
- Çökelek , una forma de suero de leche fermentado o cuajada de yogur de Turquía
- Queso de granjero
- Queso de aro
- Pastel de lima , preparado cuajando leche condensada
- Kesú Paraguay , un requesón formado paraguayo
- Kurt o Qurut , cuajada de queso de Asia central
- Leipäjuusto , queso finlandés
- Ostkaka , pastel de queso al estilo sueco, algunos lo llaman plato nacional sueco
- Paskha , unpostre de Pascua rusohecho de quark
- Ricotta , un queso de suero italiano
- Skyr , cuajada islandesa
- Tofu , el producto coagulado de la leche de soja, de los países del este y sureste de Asia
- Túró Rudi , una barra de chocolate húngara con cuajada
- Urdă , unqueso blanco fresco de los Balcanes elaborado con suero de leche.
- Lista de productos lácteos
Referencias
- ^ Nishinari, Katsuyoshi. Características de textura de los alimentos del mundo . Wiley. pag. 261.
- ^ "Curds 'n' Whey 'n' Poutine" . La región de Waterloo come . 2015-12-21. Archivado desde el original el 3 de abril de 2018 . Consultado el 16 de abril de 2018 .
enlaces externos
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
