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Cuajada
Cuajada en una olla de barro tradicional Manipuri.JPG
Cuajada en una olla de barro tradicional Manipuri
Nombres alternativosdahi, doi, perugu, thayir
CursoYogur casero / Producto lácteo fermentado
Lugar de origenSubcontinente indio
Cocina nacional asociadaBangladesh , India , Nepal , Pakistán , Sri Lanka
Ingredientes principalesLeche de vaca, leche de búfala o leche de cabra; Lactobacillus
VariacionesMishti doi , Nabadwip-er lal doi
Una taza de cuajada lista para el postre.

La cuajada es un yogur tradicional o un producto lácteo fermentado , originario del subcontinente indio , generalmente preparado a partir de leche de vaca y, a veces , leche de búfala o leche de cabra . [1] Es popular en todo el subcontinente indio. [1] La palabra cuajada se usa en el inglés de la India para referirse al yogur casero (naturalmente probiótico ) , [2] [3] mientras que el término yogur se refiere a la variedad comercial pasteurizada conocida como Leche fermentada tratada térmicamente . [4]

Preparación [ editar ]

La cuajada se obtiene por fermentación bacteriana de la leche. En este proceso, varios microorganismos probióticos convierten la lactosa de la leche en ácido láctico . Las especies involucradas en la fermentación dependen de la temperatura y la humedad del ambiente y pueden incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus .

El iniciador de cuajada a veces se prepara con chiles rojos secos (o sus tallos) en leche caliente. La leche se hierve y luego se deja enfriar por un tiempo. Cuando esté tibio, se agregan los chiles secos o sus tallos. La razón de esta tradición es que los chiles secos son ricos en un tipo de lactobacilos , la bacteria que ayuda en la fermentación de la leche para formar cuajada. Luego, el recipiente se mantiene sin tocar en un lugar cálido durante 5 a 10 horas.

Después de que se hace el entrante, o se guarda del lote anterior de cuajada, la leche se hierve y se enfría. En un recipiente aparte, la cuajada se mezcla con su suero y luego se mezcla con la leche. Luego se deja reposar sin tocar durante 5 a 10 horas. Para obtener mejores resultados, agregue leche en polvo descremada al 3%. Mezcle previamente un 3% de buena cuajada en la leche, luego agregue al resto. Mantener a 40-45C, cubierto con un paño para evitar que se enfríe. Ponga en el refrigerador solo cuando esté ligeramente amargo. Evite el sabor amargo nocivo. No reutilices la cuajada amarga. Esta práctica también se puede aplicar para hacer cuajada a partir de sucedáneos de la leche , como la leche de soja . [5]

Tipos [ editar ]

Cuajada de búfalo [ editar ]

Una olla de cuajada de búfalo con melaza en Sri Lanka

La cuajada de búfalo ( sinhala : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) es un tipo tradicional de yogur preparado con leche de búfalo de agua . Es popular en todo el subcontinente indio . La leche de búfalo se considera tradicionalmente mejor para hacer yogur que la leche de vaca debido a su mayor contenido de grasa que hace una masa de yogur más espesa. [6] La cuajada de búfalo se suele envasar en vasijas de barro .

La cuajada de búfalo se obtiene por fermentación bacteriana de la leche de búfala. En este proceso, la lactosa de la leche de búfala se convierte en ácido láctico utilizando varios microorganismos . Las especies involucradas en la fermentación son las mismas que las anteriores.

La leche de búfalo tiene una mayor cantidad de proteínas , grasas , lactosa , minerales y vitaminas que la leche de vaca. La calidad de la cuajada depende del cultivo iniciador. La fermentación también desarrolla el sabor y color característicos del producto.

La cuajada de búfalo se puede preparar tanto en formas tradicionales como industriales. Tradicionalmente, la leche de búfala se filtra y se hierve, se quita la espuma y se enfría a temperatura ambiente. Se agregan unas cucharadas de un lote anterior de cuajada y luego se mezcla bien y se vierte en ollas de barro. Estos se sellan envolviendo una hoja de papel sobre la olla y dejándola reposar durante 12 horas. [7]

Platos de cuajada [ editar ]

Cena servida con cuajada en el tren Shatabdi Express
Arroz cuajado

La cuajada es una parte importante de la dieta diaria en el subcontinente indio , tanto en la comida de cocción lenta como en la comida rápida.

Comida lenta (cocida)
  • Arroz con cuajada
  • Dahi kadhi - curry de cuajada
  • Doi maach - pescado en curry de cuajada, plato bengalí
  • Chutney de coco - guarnición de Idli / Dosa / Uttapam , cocina del sur de la India
  • Raita / Borhani - guarnición para biryani
  • Dahi baigan / Kathrikai thayir kothsu - Berenjena con cuajada, cocina del sur de la India
  • Perugu Pachadi - dip a base de cuajada, plato de Andhra
  • Thepla - servido con requesón, plato gujrati
Comida rápida
  • Dahi vada / Dahi bhalla [8] - Vada empapado en cuajada
  • Lassi : cuajada mezclada con agua y edulcorante, generalmente azúcar o melaza.
  • Chaas : cuajada mezclada con agua y sal marina , sal negra o sal del Himalaya . También se conoce como suero de leche .
  • Borhani - cuajada mezclada con cilantro y menta, bebida de Bangladesh
  • Papri chaat
  • Dahi puri - variación de Panipuri , usando cuajada en lugar de agua de tamarindo
  • Dahi bhelpuri - variación de bhelpuri , con cuajada encima
  • Aloo tikki - la cuajada natural es un acompañamiento para aloo tikki
  • Aloo paratha - la cuajada natural es un acompañamiento para aloo paratha
  • Mishti doi : cuajada que se fermenta después de agregar edulcorante a la leche, generalmente azúcar moreno de caña o azúcar moreno de palmera datilera , un postre bengalí .

Ver también [ editar ]

  • Arroz con cuajada
  • Dadiah
  • Dhau

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b Caballero, B .; Finglas, P .; Toldra, F. (2015). Enciclopedia de Alimentación y Salud . Ciencia de Elsevier. págs. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. Consultado el 6 de diciembre de 2017 .
  2. ^ El curioso caso de la cuajada india - Hindustan Times
  3. ^ Haciendo yogur - blog
  4. ^ Reglas del Codex Alimentarius Yogurt , FAO
  5. ^ El secreto de hacer yogur de soja sin cultivo comprado en la tienda
  6. ^ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge. Alimentos tradicionales: aspectos generales y de consumo .
  7. ^ "Cuajada y melaza" . Periódicos de Lanka. 2008-10-18. Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2013 . Consultado el 31 de agosto de 2009 .
  8. ^ Vohra, AR (2012). Nuevo libro de cocina moderna . Editores de V&S. pag. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. Consultado el 6 de diciembre de 2017 .

Enlaces externos [ editar ]

  • Cómo hacer cuajada
  • Cómo hacer cuajada
  • Cuajada y melaza
  • Ollas de cuajada