La masa es una pasta espesa, maleable, a veces elástica , hecha de granos , leguminosas o castañas . La masa se prepara típicamente mezclando harina con una pequeña cantidad de agua y / u otro líquido, y algunas veces incluye levadura u otros agentes leudantes, así como otros ingredientes tales como diversas grasas o aromatizantes.
El proceso de hacer y dar forma a la masa es un precursor de hacer una amplia variedad de productos alimenticios, en particular los panes y artículos a base de pan, pero también incluyendo galletas , pasteles , galletas , albóndigas , tortas , fideos , pastas , pasteles , pizzas , piecrusts , y Artículos similares. Las masas se elaboran a partir de una amplia variedad de harinas, comúnmente trigo, pero también harinas de maíz , arroz , centeno , legumbres , almendras y otros cereales y cultivos utilizados en todo el mundo.
Tipos de masa
Las masas varían ampliamente según los ingredientes, el tipo de producto que se produce, el tipo de agente leudante (en particular, si la masa está basada en levadura o no), cómo se mezcla la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja que suba), y técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de lo que hace la masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas . [1]
Las masas con levadura o fermentadas (generalmente hechas de cereales en grano o legumbres que se muelen para producir harina , mezcladas con agua y levadura ) se utilizan en todo el mundo para hacer varios panes. La sal , los aceites o las grasas , los azúcares o la miel y, a veces, la leche o los huevos también son ingredientes comunes en la masa de pan. Las masas de pan comerciales también pueden incluir acondicionadores de masa , una clase de ingredientes que ayudan en la consistencia de la masa y el producto final. [ cita requerida ]
Flatbreads tales como pita , lafa , lavash , matzá o matzo , naan , roti , sangak , tortilla , y yufka se comen todo el mundo y también se hacen a partir de masa. Algunos panes planos, como el naan, utilizan agentes leudantes; otros, como el matzá, no. Las galletas también se hacen con masa y algunas (como las galletas saladas [2] ) están fermentadas. [ cita requerida ]
Las pastas y los fideos generalmente se basan en masas sin levadura que se trabajan hasta que estén secas y suaves, y luego se les da la forma final. La pasta terminada se puede cocinar inmediatamente o secar antes de cocinar. [ cita requerida ]
Las masas con mayor contenido de grasa tienen menor contenido de agua, desarrollan menos gluten y, por lo tanto, generalmente son menos elásticas que las masas de pan; estas masas a menudo se denominan "cortas" por los panaderos. Esta categoría incluye muchas masas de masa para galletas y pasteles , como la masa quebrada . [1]
En muchas partes del centro de la India , la gente usa el método rápido de hacer una bola de masa asada instantánea o baati . En los países de la región africana del Sahel , las bolas de masa llamadas aiysh o biya se hacen con sorgo o mijo , se muelen y se hierven. [ cita requerida ]
Los panes rápidos usan agentes leudantes distintos de la levadura (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio ) e incluyen la mayoría de las galletas , pasteles , bizcochos y más; estos pueden basarse en un rebozado o una masa.
Técnicas
Las técnicas utilizadas en la producción de masa dependen del tipo de masa y del producto final. [ cita requerida ]
Para los panes a base de levadura y esponjosos (como masa madre ), una técnica de producción común es la masa se mezcla, se amasa y luego se deja reposar. Muchas masas de pan requieren una segunda etapa, en la que la masa se amasa de nuevo, se le da la forma final y se deja reposar por última vez (o leuda ) antes de hornearla. [3] El amasado es el proceso de trabajar una masa para producir una masa suave y elástica mediante el desarrollo de gluten . [3] Este proceso depende tanto de la temperatura como del tiempo; las temperaturas demasiado calientes o demasiado frías harán que la levadura no se desarrolle y los tiempos de subida que sean demasiado cortos o demasiado largos afectarán el producto final. [ cita requerida ]
Por lo general, la pasta se hace a partir de una masa seca que se amasa y moldea, ya sea mediante extrusión , enrollando en una máquina de pasta o estirada o moldeada a mano (como para ñoquis o albóndigas ). La pasta puede cocinarse directamente después de la producción (la denominada " pasta fresca ") o secarse, lo que la hace estable en almacenamiento. [ cita requerida ]
Las masas para galletas y muchos panes planos que no se fermentan con levadura se mezclan típicamente, pero no se amasan ni se dejan reposar; estas masas se moldean y se cuecen directamente después de mezclar. [ cita requerida ]
Si bien los panes y otros productos hechos con masas a menudo se hornean , algunos tipos de alimentos a base de masa se cocinan a fuego directo, como las tortillas , que se cocinan directamente en una plancha . Los alimentos de masa frita también son comunes en muchas culturas. [ cita requerida ]
Los panqueques , waffles , algunos tipos de galletas de barra, como los brownies , y muchos pasteles y panes rápidos (incluidos muffins y similares) a menudo se preparan con una masa semilíquida de harina y líquido que se vierte en la forma final, en lugar de una masa sólida. A diferencia de la masa de pan, estos rebozados no se estabilizan mediante la formación de una red de gluten. [4]
Masa amasada
Masa de pan de levadura después de amasar, antes de levantar
Masa de pan de levadura después de leudar ( fermentar ), durante 40 minutos
La masa se corta en fideos con una máquina para hacer pasta
Como término
La palabra "masa" es un término de la jerga común para el dinero en los países de habla inglesa; este uso es originalmente americano y data de mediados del siglo XIX. Términos de jerga similares son "tener el pan" o "cargado". [5]
Ver también
- Horneando
- Artesa de pan
- Licuadora de masa
- Raspador de pasta
- Doughboy (desambiguación)
- Farinógrafo : una herramienta que mide las propiedades específicas de la harina.
- Lista de panes
- Lista de alimentos de masa frita
- Lista de pasta
- Lista de pasteles
- Papel pergamino
- Proofing (técnica de horneado)
- Docker de rodillos
- Glaseado real
- Masa recta
- Relleno
Referencias
- ^ a b Leon Levine; Ed Boehmer (1997). "Capítulo 12, Sistemas de procesamiento de masa". Manual de procesos de ingeniería de alimentos . doi : 10.1201 / 9781420049077.ch12 .
- ^ Ponte, JG; Payne, JD; Actualizado por personal (2007). "Procesos de panadería, productos con levadura". Enciclopedia Kirk-Othmer de tecnología química . doi : 10.1002 / 0471238961.2505011916151420.a01.pub2 . ISBN 978-0471238966.
- ^ a b Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Alegría de cocinar . Scribner. págs. 738–742. ISBN 0684818701.
- ^ Stanley P. Cauvain. (2012) Capítulo 12: Hornear. en el Manual de procesamiento de alimentos. 2 ed. Wiley. pag. 422 ISBN 9783527324682 . Esta referencia se refiere específicamente a la masa para pasteles.
- ^ "masa" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).
Otras lecturas
- Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Tecnología de panificación (2 ed.). Saltador. doi : 10.1007 / 0-387-38565-7 . ISBN 9780387385655.—Cubre la producción de masa comercial
- DiMuzio, Daniel (2009). Hornear pan: la perspectiva de un artesano . Wiley. ISBN 978-0470138823.—Cubre técnicas de masa y horneado en el hogar y comerciales
- Hamelman, Jeffrey (2004). Pan: Libro de técnicas y recetas de un panadero . Wiley. ISBN 978-0471168577.—Cubre técnicas de masa y horneado en el hogar y comerciales
enlaces externos
- Medios relacionados con Dough en Wikimedia Commons
- La definición del diccionario de masa en Wikcionario