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"Albúmina" vuelve a dirigir aquí. Para otros usos, consulte Albúmina (desambiguación) .
Para el músico, consulte Eg White .
Una yema de huevo cruda rodeada por la clara de huevo.

La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair / glaire ) contenido dentro de un huevo . En las gallinas se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. [1] Se forma alrededor de las yemas de huevo fertilizadas o no fertilizadas . El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando se fertiliza). La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90% de agua en la que aproximadamente un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, mucoproteínas y globulinas ) se disuelven. A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al 1%. Las claras de huevo contienen aproximadamente el 56% de la proteína del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (p. Ej. Merengue , mousse ), así como muchos otros usos (p. Ej. En la preparación de vacunas como las de la gripe [2] ).

Composición [ editar ]

Egg white makes up around two-thirds of a chicken egg by weight. Water constitutes about 90% of this, with protein, trace minerals, fatty material, vitamins, and glucose contributing the remainder.[3] A raw U.S. large egg contains around 33 grams of egg white with 3.6 grams of protein, 0.24 grams of carbohydrate and 55 milligrams of sodium. It contains no cholesterol and the energy content is about 17 Calories.[3] Egg white is an alkaline solution and contains around 148 proteins.[4] The table below lists the major proteins in egg whites by percentage and their natural functions.[3][5]

ProteínaAbundancia
Ovoalbúmina54%
Ovotransferrina12%
Ovomucoide11%
Ovoglobulina G24%
Ovoglobulina G34%
Ovomucina3,5%
Lisozima3,4%
Ovoinhibidor1,5%
Ovoglicoproteína1%
Flavoproteína0,8%
Ovomacroglobulina0,5%
Avidina0,05%
Cistatina0,05%

Ovalbumin is the most abundant protein in albumen. Classed as phosphoglycoprotein, during storage, it converts into s-ovalbumin (5% at the time of laying) and can reach up to 80% after six months of cold storage. Ovalbumin in solution is heat-resistant. Denaturation temperature is around 84°C, but it can be easily denatured by physical stresses. Conalbumin/ovotransferrin is a glycoprotein which has the capacity to bind the bi- and trivalent metal cations into a complex and is more heat sensitive than ovalbumin. At its isoelectric pH (6.5), it can bind two cations and assume a red or yellow color. These metal complexes are more heat stable than the native state. Ovomucoid is the major allergen from egg white and is a heat-resistant glycoprotein found to be a trypsin inhibitor. Lysozyme is a holoproteinque puede lisar la pared de ciertas bacterias grampositivas y se encuentra en niveles elevados en la capa de chalazíferas y las chalazas que anclan la yema hacia la mitad del huevo. La ovomucina es una glicoproteína que puede contribuir a la estructura gelatinosa de la albúmina espesa. La cantidad de ovomucina en la albúmina gruesa es cuatro veces mayor que en la albúmina fina.

Espuma [ editar ]

Representación visual de la desnaturalización de proteínas. Una proteína globular se desdobla cuando se expone al calor.
Aireados claras de huevo se emplean con frecuencia en sacudido cóctel recetas, como este gin fizz Ramos , a efectos texturales y estéticas.

El estrés físico de batir claras de huevo puede crear espuma . Golpearlos con un batidor provoca dos tipos de estrés físico.

El primero de los cuales ocurre cuando el batidor arrastra el líquido a través de sí mismo, creando una fuerza que despliega las moléculas de proteína . Este proceso se llama desnaturalización .

El segundo estrés proviene de la mezcla de aire con las claras, lo que hace que las proteínas salgan de su estado natural. Estas proteínas desnaturalizadas se juntan donde el aire y el agua se encuentran y crean múltiples enlaces con las otras proteínas desenredadas, y así se convierten en una espuma que mantiene el aire incorporado en su lugar, porque las proteínas consisten en aminoácidos ; algunos son hidrófilos (atraídos por el agua) y algunos son hidrófobos (repelidos por el agua). Este proceso se llama coagulación . [6] [3]

Al batir claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levantar el batidor: picos suaves, firmes y rígidos. Los huevos sobrepasados ​​adquieren una apariencia seca y eventualmente colapsan. Las claras de huevo no baten correctamente si se exponen a cualquier forma de grasa, como los aceites de cocina o las grasas contenidas en la yema de huevo .

Los cuencos de cobre se han utilizado en Francia desde el siglo XVIII para estabilizar las espumas de huevo. El cobre en el cuenco ayuda a crear una unión más estrecha en elementos de azufre reactivo , como las claras de huevo. La unión creada es tan fuerte que se evita que los azufres reaccionen con cualquier otro material. Una plata - chapado en tazón tiene el mismo resultado que el recipiente de cobre, al igual que una pizca de suplemento de cobre en polvo a partir de una tienda de salud usado en un recipiente de vidrio. Las desventajas del cuenco de cobre incluyen el costo del cuenco en sí y que los cuencos son difíciles de mantener limpios. La contaminación de cobre del cuenco es mínima, ya que una taza de espuma contiene una décima parte del nivel de ingesta diaria normal de un ser humano .[3] [7]

Claras de huevo batidas

Problemas de salud [ editar ]

Aunque las claras de huevo son apreciadas como una fuente de nutrición baja en grasas y alta en proteínas, una pequeña cantidad de personas no pueden comerlas. La alergia al huevo es más común entre los bebés que entre los adultos, y la mayoría de los niños la superarán a la edad de cinco años. [8] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a la yema de huevo. [9] Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan intolerancia alimentaria a las claras de huevo. [9]

Los huevos son susceptibles a la contaminación por Salmonella . La cocción completa elimina la amenaza directa (es decir, claras de huevo cocidas que son sólidas y no líquidas), pero la amenaza de contaminación cruzada permanece si las personas manipulan huevos contaminados y luego tocan otros alimentos o artículos en la cocina, propagando así las bacterias. En agosto de 2010, la FDA ordenó el retiro de 380 millones de huevos debido a una posible contaminación por Salmonella . [10]

Los huevos cocidos son una buena fuente de biotina. Sin embargo, el consumo diario de claras de huevo crudas durante varios meses puede resultar en una deficiencia de biotina , debido a su contenido de avidina , ya que la avidina se une fuertemente a la biotina e impide su absorción. [11]

Usos [ editar ]

La clara de huevo es un agente de afinado que se puede utilizar en la clarificación y estabilización del vino . La clara de huevo también se puede agregar a los cócteles batidos para crear una espuma delicada. Algunas proteínas en polvo también utilizan claras de huevo como fuente primaria de proteínas.

La albúmina de la clara de huevo se utilizó como aglutinante en las primeras fotografías durante el período 1855-90; tales impresiones se denominaron impresiones a la albúmina .

En la década de 1750, se creía que las claras de huevo evitaban la hinchazón y se usaban para ese propósito. Para ayudar a calmar las áreas de la piel afectadas, la clara de huevo mezclada con el tronco armenico podría ayudar a restaurar las fibras. Las claras de huevo también se utilizan en la encuadernación durante el proceso de dorado , en el que se denomina "glaire", y para dar brillo a la cubierta del libro. [12]

Ver también [ editar ]

  • Yema
  • Sustitutos de clara de huevo
  • Impresión de albúmina
  • Unidad Haugh , una unidad de medida para la albúmina del huevo
  • Merengue , un postre o ingrediente de postre elaborado con clara de huevo.
  • Calidad proteica

Referencias [ editar ]

  1. ^ Ornitología, volumen 1994 por Frank B. Gill p. 361
  2. ^ James, John M .; Zeiger, Robert S .; Lester, Mitchell R .; Fasano, Mary Beth; Gern, James E .; Mansfield, Lyndon E .; Schwartz, Howard J .; Sampson, Hugh A .; Windom, Hugh H .; Machtinger, Steven B .; Lensing, Shelly (1998). "Administración segura de la vacuna contra la influenza a pacientes con alergia al huevo". La Revista de Pediatría . 133 (5): 624–8. doi : 10.1016 / S0022-3476 (98) 70101-5 . PMID  9821418 .
  3. ^ a b c d e McGee, Harold. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina . Nueva York: Scribner, 2004, editado por Vinay.
  4. ^ Exploratorium
  5. ↑ Takehiko Yamamoto, Mujo Kim (13 de diciembre de 1996), Huevos de gallina , ISBN 9780849340055
  6. ^ "Ciencia de la cocina: ¡Pregúntele a los cocineros curiosos!" . exploratorium.edu .
  7. ^ McGee, Harold J .; Long, Sharon R .; Briggs, Winslow R. (1984). "¿Por qué batir claras de huevo en cuencos de cobre?". Naturaleza . 308 (5960): 667–8. Código bibliográfico : 1984Natur.308..667M . doi : 10.1038 / 308667a0 . S2CID 4372579 . 
  8. ^ "Hechos sobre la alergia al huevo" Archivado el 12 de enero de 2013 en la Wayback Machine Asthma and Allergy Foundation of America
  9. ^ a b Arnaldo Cantani (2008). Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Berlin: Springer. pp. 710–713. ISBN 978-3-540-20768-9.
  10. ^ Roan, Shari (August 20, 2010). "Eggs and salmonella: What you need to know". Los Angeles Times. Retrieved September 14, 2011.
  11. ^ Dasgupta, Amitava (2019-01-01), Dasgupta, Amitava (ed.), "Chapter 2 - Biotin: Pharmacology, Pathophysiology, and Assessment of Biotin Status", Biotin and Other Interferences in Immunoassays, Elsevier, pp. 17–35, ISBN 978-0-12-816429-7, retrieved 2020-08-27
  12. ^ Vandenesse, Urbain de, "Egg White." The Encyclopedia of Diderot & d'Alembert Collaborative Translation Project. Translated by Abigail Wendler Bainbridge. Ann Arbor: Michigan Publishing, University of Michigan Library, 2011. Web. Accessed 31 March 2015. <http://hdl.handle.net/2027/spo.did2222.0002.627>. Trans. of "Blanc d'oeuf," Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. 2. Paris, 1752.

Further reading[edit]

  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Good Eats, Let Them Eat Foam. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.

External links[edit]

  • Elmhurst College, Denaturation Protein
  • Exploratorium, Anatomy of an Egg