La cocina inglesa abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Inglaterra . Tiene atributos distintivos propios, pero también comparte mucho con la cocina británica más amplia , en parte a través de la importación de ingredientes e ideas de América , China e India durante la época del Imperio Británico y como resultado de la inmigración de posguerra .
Algunas comidas tradicionales, como pan y queso , carnes asadas y guisadas, empanadas de carne y caza , verduras y caldos hervidos y pescado de agua dulce y salada tienen orígenes antiguos. El libro de cocina inglés del siglo XIV, Forme of Cury , [a] contiene recetas para estos y data de la corte real de Ricardo II .
La cocina inglesa ha sido influenciada por ingredientes y estilos de cocina extranjeros desde la Edad Media . El curry se introdujo desde el subcontinente indio y se adaptó a los gustos ingleses desde el siglo XVIII con la receta de Hannah Glasse de pollo "currey". La cocina francesa influyó en las recetas inglesas durante toda la época victoriana . Después del racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , A Book of Mediterranean Food de Elizabeth David de 1950 tuvo una gran influencia, llevando la cocina italiana a los hogares ingleses. Su éxito animó a otros escritores de cocina a describir otros estilos, incluida la cocina china y tailandesa . Inglaterra continúa absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo.
Historia
Edad media
La cocina inglesa se ha desarrollado durante muchos siglos desde al menos la época de La forma de Cury , escrita en la Edad Media alrededor de 1390 durante el reinado del rey Ricardo II . [1] El libro ofrece recetas imaginativas y sofisticadas, con salsas picantes agridulces espesadas con pan o cantidades de almendras hervidas, peladas, secas y molidas y, a menudo, servidas en repostería . Se describen alimentos como el pan de jengibre . [2] No fue en absoluto, enfatiza Clarissa Dickson Wright en su Historia de la comida inglesa , una cuestión de grandes trozos de carne asada en cada comida como se imagina en las películas de Hollywood . [2]
En cambio, los platos medievales a menudo tenían la textura de un puré , posiblemente conteniendo pequeños fragmentos de carne o pescado: el 48% de las recetas en el manuscrito de Beinecke son para platos similares a guisos o purés. Estos platos pueden ser, en general, de tres tipos: algo ácidos, con vino, vinagre y especias en la salsa, espesados con pan; agridulce , con azúcar y vinagre; y dulce, usando azúcar caro en ese momento . Un ejemplo de un plato de puré de carne tan dulce (también podría prepararse con pescado) del manuscrito de Beinecke es el rico color amarillo azafrán " Mortruys ", espesado con huevo: [3]
Tome músculos de capones y porke , sodyn y groundyn ; tempyr golpeó con leche de almendras extraída con el caldo. Establecer golpe en el fuego ; poner a sigure y azafrán . Cuando lo golpees, toma un poco de tu leche, muchacho, del fuego y golpea con yemas de eyron que golpean bien a la carga; styre golpeó bien para sofocar. Ponga el otro, y ster hem togedyr, y sirva el dobladillo como mortruys; y derramar sobre poudr de gynger . [3]
Otro manuscrito, Utilis Coquinario , menciona platos como "pyany", aves de corral adornadas con peonías ; "hyppee", un caldo de rosa mosqueta ; y aves como cormoranes y becadas . [4]
Siglo dieciseis
El período moderno temprano vio la llegada gradual de libros de cocina impresos, aunque el primero, el 1500 Boke of Cokery del impresor Richard Pynson , fue compilado a partir de textos medievales. [5] El siguiente, A Proper Newe Booke of Cokerye , se publicó en algún momento después de 1545. [6] The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont se publicó en 1558, traducido de una traducción francesa del trabajo italiano original de Alessio Piemontese sobre confitería . [6] El número de títulos se expandió rápidamente hacia el final del siglo para incluir Thomas Dawson 's The Good Huswifes Jewell en 1585, el libro de Cookrye por "AW" en 1591, y de la perdiz de Juan El bueno Hous-esposas Handmaide en 1594 . [6] Estos libros eran de dos tipos: las colecciones de los llamados secretos sobre remedios de confitería y de salud, dirigidos a damas de la aristocracia; y asesoramiento sobre cocina y cómo administrar un hogar, dirigido a mujeres de entornos más ordinarios, muy probablemente esposas de aristócratas menores, clérigos y hombres profesionales. [b] [6]
Los gustos ingleses evolucionaron durante el siglo XVI de al menos tres formas. [6] Primero, las recetas comenzaron a enfatizar un equilibrio entre lo dulce y lo amargo. [6] En segundo lugar, la mantequilla se convirtió en un ingrediente importante en las salsas, una tendencia que continuó en siglos posteriores. [6] En tercer lugar, las hierbas , que podían cultivarse localmente pero que se habían utilizado poco en la Edad Media, comenzaron a reemplazar las especias como aromatizantes. [6] En el Libro de Cocina de AW , el 35% de las recetas de guisos de carne y salsas incluyen hierbas, más comúnmente tomillo . Por otro lado, el 76% de esas recetas de carne seguían utilizando la combinación claramente medieval de azúcar y frutos secos, juntos o por separado. [6] También llegaban nuevos ingredientes de países lejanos: The Good Huswifes Jewell introdujo las batatas (de las Américas tropicales) junto con recetas medievales familiares. [7]
Receipt Book de Elinor Fettiplace , compilado en 1604 (y publicado por primera vez en 1986) ofrece una visión íntima de lacocina isabelina . El libro ofrece recetas para diversas formas de pan, como panes con mantequilla; para buñuelos de manzana; conservas y encurtidos; y un pastel de celebración para 100 personas. Aparecen nuevos ingredientes; una receta para aderezar una paleta de cordero requiere el uso de los cítricos recién disponibles: [8] [9]
Tomar un showlder de cordero y asarlo por la mitad , cortarlo en rodajas grandes y guardar el gravie, luego tomar vino Clarret y sinamond & sugar con un poco de clavo y mace beatne y la piel de una oringe Cortar fina y picada muy pequeña. Ponga la carne de cordero, la salsa y estas finas juntas y bólelas entre dos platos, exprima el jugo de una oringe en yt como yt boyleth, cuando esté lo suficientemente boyleth, coloque el hueso de la carne de cordero primero Broyado en el plato con él y luego corte en rodajas de limonds y acostarse sobre el cordero y así servirlo. [9]
Las tartas eran importantes tanto como comida como como espectáculo; la canción de cuna " Canta una canción de seis peniques ", con sus versos "Cuatro y veinte mirlos / Horneados en un pastel. // Cuando se abrió el pastel, los pájaros comenzaron a cantar" se refiere a la presunción de colocar pájaros vivos debajo de un pastel. corteza justo antes de servir en un banquete. [10] [11]
Decimoséptimo siglo
El libro de cocina más vendido de principios del siglo XVII fue Gervase Markham 's del Inglés Huswife , publicado en 1615. Parece ser que sus recetas eran de la colección de una noble fallecido, y de regreso, por tanto, de fecha a la época isabelina o anterior. Las mujeres se estaban convirtiendo así en autoras de libros de cocina y en sus lectoras, aunque solo alrededor del 10% de las mujeres en Inglaterra estaban alfabetizadas en 1640. Las recetas de Markham son distintivamente diferentes de las medievales; tres cuartas partes de sus salsas para carne y pasteles de carne utilizan una combinación de agridulce, y aconseja: [6]
Cuando un caldo es demasiado dulce, para afilarlo con verjuicio , cuando es demasiado agrio para endulzarlo con azúcar, cuando está plano y revuelto para avivarlo con naranja y limones, y cuando es demasiado amargo para hacerlo agradable con oídos y especias. [6] [12]
Robert May 's El Accomplisht de Cook fue publicado en 1660 cuando tenía 72 años de edad. [13] El libro incluía un número sustancial de recetas de sopas y guisos, [14] 38 recetas de esturión y una gran cantidad de pasteles que contenían pescado (incluido el esturión), carne (incluido el pastel de battalia ) y rellenos dulces. [15]
Francés influencia es evidente en Hannah Woolley 's La Guía cocineros , 1664. Sus recetas están diseñadas para permitir que sus lectores no aristocráticos de imitar el estilo francés de moda de cocinar con salsas elaboradas. Combinó el uso de " vino Claret " [16] y anchoas con ingredientes de cocina más tradicionales como azúcar, frutos secos y vinagre. [dieciséis]
Siglo dieciocho
John Nott 's los cocineros y confiteros Diccionario (1723), aún con pocos precedentes en lugar de ir por, elegir un tratamiento alfabético por sus recetas, de Al a Zest . El libro cubría todo, desde sopas y ensaladas hasta carnes y pescados, así como pasteles de muchos tipos, confitería y la elaboración de cerveza, sidra y vino. Se dan facturas de tarifas para cada mes del año. [17]
El Diario de un párroco rural de James Woodforde da una buena idea del tipo de comida que comían en Inglaterra en el siglo XVIII aquellos que podían permitirse comer lo que quisieran. [18] Para recibir a algunos vecinos el 8 de junio de 1781, les dio para cenar: [19]
Un par de pollo hervido y una lengua , una pierna del cordero hervido y alcaparras y el bateador pudín para el primer plato, segundo, un par de patos rosted y guisantes verdes, algunas alcachofas , tartas y manjar blanco . Después de la cena, Almendras y Pasas, Naranjas y Fresas, Vinos de Montaña y Oporto . Guisantes y fresas, el primero que reuní este año por mí. Pasamos un día muy agradable. [19]
Otro clérigo rural, Gilbert White , en The Natural History of Selborne (1789) registró el aumento del consumo de verduras por parte de la gente del campo en el sur de Inglaterra, a lo que, señaló, las papas , de las Américas , solo se habían agregado durante el reinado del rey Jorge III : [20]
Los puestos verdes en las ciudades ahora apoyan a multitudes en un estado cómodo, mientras que los jardineros obtienen fortunas. Todo trabajador decente también tiene su jardín, que es la mitad de su sustento; y los agricultores comunes proporcionan muchos frijoles, guisantes y verduras para que sus ciervas coman con su tocino. [20]
Hannah Glasse 's Art of Cookery fue el libro de cocina más vendido durante un siglo desde su publicación en 1747. Se corrió a por lo menos 40 ediciones, y fue ampliamente pirateados. [21]
Siglo xix
La cocina inglesa fue sistematizada y puesta a disposición de las clases medias mediante una serie de libros populares, y sus autores se convirtieron en nombres familiares. Una de las primeras fue la Sra Rundell 's Un nuevo sistema de la Cocina doméstica , 1806; pasó por sesenta y siete ediciones en 1844, vendiendo cientos de miles de copias en Gran Bretaña y Estados Unidos. [22] Esto fue seguido por Eliza Acton 's moderna de cocina para familias privadas 1845, que Bee Wilson ha llamado 'el mayor libro de cocina en nuestro idioma', pero 'moderna' sólo en un sentido del siglo 19. [23]
Un ejemplo de receta de Acton's Modern Cookery for Private Families es su "Quince Blanc-Mange (Delicious)": [24]
Disuelva en medio litro de jugo de membrillos preparado una onza de la mejor cola de pescado ; a continuación, agregue diez onzas de azúcar, machacadas aproximadamente, y revuelva juntas sobre un fuego claro, de veinte a treinta minutos, o hasta que el jugo caiga de la cuchara. Retirar la espuma con cuidado y verter la gelatina hirviendo gradualmente hasta medio litro de crema espesa, revolviendo enérgicamente a medida que se van mezclando: se deben remover hasta que estén casi fríos y luego verter en un molde que se haya frotado en todas partes. con la menor cantidad posible de aceite de ensalada muy puro, o si es más conveniente, en uno que haya sido sumergido en agua fría. [24]
Acton fue suplantado por el libro más famoso Inglés de cocina de la época victoriana, Isabella Beeton 's Libro de organización de los hogares de la señora Beeton de 1861, que vendió cerca de dos millones de copias hasta 1868. [25] En caso de Acton era un libro para ser leído y disfrutado, Beeton, sustancialmente escrito en ediciones posteriores por otras manos, era un manual de instrucciones y recetas, que se podía consultar según fuera necesario. [26] La Sra. Beeton fue plagiada sustancialmente por autores como Elizabeth Raffald y Acton. [27] El cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli se convirtió en una celebridad, cocinando para una serie de aristócratas, clubes de Londres y la realeza, incluida la reina Victoria . Su libro de 1846 The Modern Cook se publicó en 29 ediciones en 1896, popularizando una cocina elaborada descrita en su totalidad con terminología francesa y ofreciendo tarifas para hasta 300 personas. [28] [29]
Tres de las principales bebidas calientes populares en Inglaterra, el té , el café y el chocolate , se originaron fuera de Europa y ya eran productos básicos en la época victoriana. [30] Catalina de Braganza trajo el hábito portugués del té a Inglaterra alrededor de 1660. Inicialmente, su costo lo restringió a los consumidores ricos, pero el precio bajó gradualmente, hasta que en el siglo XIX su uso se generalizó . [31] Introducido en el siglo XVI, el café se hizo popular en el siglo XVII, especialmente en las cafeterías , la primera apertura en Oxford en 1650. [32] [33] El chocolate caliente era una bebida popular en el siglo XVII, mucho antes. se utilizó como alimento. Las barras de chocolate fueron desarrolladas y comercializadas por tres empresas fundadas por los cuáqueros ingleses, Joseph Fry's (1847), [34] Rowntree's (1862), [35] y Cadbury's (1868). [34]
Siglo veinte
Después de la Primera Guerra Mundial, muchos productos alimenticios nuevos estuvieron disponibles para el hogar típico, con alimentos de marca publicitados para su conveniencia. Los sirvientes de cocina que tenían tiempo para hacer natillas y budines fueron reemplazados por alimentos instantáneos en frascos o polvos que el ama de casa podía mezclar rápidamente. Los cereales secos al estilo americano comenzaron a desafiar las gachas, el tocino y los huevos de las clases medias, y el pan y la margarina de los pobres.
Si bien la escasez de envíos durante la guerra había reducido drásticamente las opciones, en la década de 1920 se importaron muchos tipos nuevos de fruta de todo el mundo, junto con una mejor calidad, embalaje e higiene, con la ayuda de refrigeradores [36] y barcos refrigerados . Autores de la década de 1930, como Lady Sysonby [37], se basaron en recetas de una amplia gama de países. [38]
El racionamiento se introdujo en 1940 para hacer frente a la escasez causada por el bloqueo de la guerra. Alimentos como plátanos, cebollas y chocolate se volvieron difíciles de encontrar, mientras que artículos desconocidos como huevos deshidratados , papas deshidratadas , carne de ballena , [39] róbalo (un pescado sudafricano), [40] y el producto de cerdo enlatado Spam aparecieron en el dieta nacional.
Dado que la mantequilla, el azúcar, los huevos y la harina estaban racionados, los platos ingleses como tartas y pasteles se volvieron difíciles de preparar con recetas tradicionales. En cambio, se utilizaron alimentos como las zanahorias en muchos platos diferentes, y sus azúcares naturales proporcionaron dulzura en platos novedosos como el dulce de zanahoria .
La dieta era menos agradable, pero paradójicamente, el racionamiento significaba que la población estaba más sana que nunca, y tal vez desde entonces. [39] El Ministerio de Alimentación empleó a economistas domésticos como Marguerite Patten para demostrar cómo cocinar económicamente. Después de la guerra, Patten se convirtió en una de las primeras cocineras de televisión y vendió 17 millones de copias de sus 170 libros. [41]
Elizabeth David cambió profundamente la cocina inglesa con su libro de 1950 A Book of Mediterranean Food . [42] Escrito en una época de escasez, su libro comenzó con "quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de la escritura de la cocina británica": [42]
La cocina de las orillas del Mediterráneo, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino destella de las cacerolas de la cocina. También es cocina honesta; ninguno de los falsos Grand Cuisine del International Palace Hotel [43]
Los cinco primeros libros de David permanecieron impresos medio siglo después, y su reputación entre escritores de cocina como Nigel Slater y Clarissa Dickson Wright es de enorme influencia. El historiador de la comida Panikos Panayi sugiere que esto se debe a que ella trajo conscientemente estilos de cocina extranjeros a la cocina inglesa; lo hizo con buena escritura y con experiencia práctica de vivir y cocinar en los países sobre los que escribió. Ella destruyó deliberadamente los mitos de la cocina de restaurante, en lugar de describir la cocina casera de los países mediterráneos. Sus libros allanaron el camino para que otros escritores de cocina usaran recetas extranjeras. Entre los chefs famosos posteriores a David , a menudo efímeros, estaban Philip Harben , Fanny Cradock , Graham Kerr ("el gourmet galopante") y Robert Carrier . [42] [44]
Estereotipos
En 1953, el primer chef célebre de Gran Bretaña, Philip Harben, publicó Traditional Dishes of Britain . Los títulos de sus capítulos simplemente enumeraban "los incondicionales estereotipados de la dieta británica", [45] desde el pastel de Cornualles y el pudín de Yorkshire hasta las galletas de mantequilla , el estofado de Lancashire , el pudín de carne y riñón , las anguilas en gelatina , la crema cuajada y el pescado y patatas fritas . Panayi señaló que Harben comenzó con contradicciones y afirmaciones sin fundamento, nombrando la supuesta reputación de Gran Bretaña como la peor comida del mundo, pero afirmando que los cocineros del país eran técnicamente incomparables y que el repertorio de platos nacionales era el más grande de cualquier país. [45]
El sociólogo Bob Ashley observó que, si bien la gente en Gran Bretaña podría estar de acuerdo en que la dieta nacional principal consistía en elementos como el desayuno inglés completo, rosbif con todos los adornos, té con bollos y pescado y patatas fritas, pocos habían comido el inglés canónico. desayuno, almuerzo y cena en un solo día, y muchos probablemente nunca comieron ningún elemento de la lista con regularidad. En cualquier caso, señaló Ashley, la dieta nacional cambia con el tiempo y los libros de cocina incluyen habitualmente platos de origen extranjero. Comentó que un café del National Trust , cuyo gerente decía "No se nos permite hacer comida extranjera ... No puedo hacer lasaña ni nada por el estilo", [46] de hecho sirve curry, porque "aparentemente el curry es inglés ". [46] La cocina anglo-india ha formado parte de la dieta nacional desde el siglo XVIII. [47]
Muchos platos ingleses supuestamente tradicionales son relativamente nuevos y se pueden fechar en el siglo, y en ocasiones en el año, de su introducción. Así, el piccalilli se introdujo de la India en el siglo XVIII, según lo registrado por Hannah Glasse, quien dio una receta en 1758. [48] Por el contrario, los platos y salsas que todavía se consideran extranjeros, como el pescado en salsa agridulce, se han escrito en inglés. libros de recetas desde la Edad Media. [3] [49]
Otros platos tomaron su forma actual solo gradualmente, como el llamado " desayuno inglés completo ". Los desayunos de este tipo se describen de hecho en ediciones posteriores de " Mrs Beeton ", pero como una de las muchas variaciones. Así, su lista de "Desayunos familiares por una semana en invierno" tiene para el miércoles algo que parece bastante moderno: "pan, magdalenas, mantequilla, carne, tocino a la plancha, huevos duros"; [50] pero en otros días, los desayunos de aspecto menos moderno incluyen carne picada, chuletas de cordero, riñones a la parrilla, arenques frescos horneados y picadillo de carne de caza fría o aves de corral, mientras que las sugerencias para "Desayunos familiares durante una semana en verano" incluían tostadas de sardina, lengua, kedgeree y rissoles, y el "desayuno de invitados (otoño)" incluía faisán frío, pastel de caza y carne de res prensada. [50]
Fish and chips , desde c. 1870 [45]
Un pastel de cerdo Melton Mowbray , de 1780 [51] [52]
" Salchichas y puré": salchichas , de la época romana [53] [54] y puré de patatas (1588-1593) [55]
Piccalilli , un encurtido derivado de la cocina india en 1758 [48] [56] [57]
Sándwiches ingleses , en 1762 [58] [59]
Desayuno inglés completo (siglo XIX) con salchichas, tocino , tomates (de América, en el siglo XVIII [60] ) y huevos
Té cremoso : té (c. 1660), [61] bollos (escoceses, siglo XVI), [62] nata cuajada , mermelada de frambuesa (siglo XI) [63]
Asado del domingo : rosbif (en el siglo XVIII), [64] patatas asadas, verduras y pudín de Yorkshire (1747) [65]
Pudín de bistec y riñón (1861) [66]
Pastoso
(siglo XIII) [67]Postre : Polla moteada (siglo XIX [68] ) con natillas (romano, [69] y medieval [70] )
Cono de helado (1846 [71] [c] )
Influencia extranjera
La cocina inglesa ha estado abierta a ingredientes e influencias extranjeras desde el siglo XIII, [72] y en el caso de algunos alimentos como las salchichas de la época romana. [53] La condesa de Leicester, hija del rey Juan compró grandes cantidades de canela , [72] mientras que el rey Eduardo I encargó grandes cantidades de especias como pimienta y jengibre , así como de lo que entonces era un caro lujo importado, el azúcar. [73] Dickson Wright refuta la idea popular de que las especias se usaban para disfrazar la carne en mal estado, señalando que esto habría sido tan fatal entonces como lo sería hoy. En cambio, sugiere que las especias se usaron para ocultar el sabor de la sal, que se usó para conservar los alimentos en ausencia de refrigeración. [74]
La famosa cocinera inglesa Fanny Cradock afirmó: "Los ingleses nunca han tenido una cocina. Incluso el pudín de Yorkshire proviene de Borgoña ". [75] Nicola Humble observó que en el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton , hay aproximadamente el mismo número de recetas de la India que de Gales, Escocia e Irlanda juntas. [76] Panayi generó controversia al afirmar, con pruebas, que el pescado y las patatas fritas eran de origen extranjero: el pescado frito de la cocina judía, las patatas fritas de Francia; el plato sólo llegó a significar identidad nacional a partir de 1930. [77] La cocina francesa influyó poderosamente en la cocina inglesa a lo largo del siglo XIX, y los chefs famosos franceses como los hermanos Roux y Raymond Blanc continúan haciéndolo en la Inglaterra del siglo XXI. [46]
El papel del Imperio
El curry fue creado por la llegada de los británicos a la India en el siglo XVII, comenzando con los tazones de salsa picante que se usaban, escribe Lizzie Collingham, para agregar "mordisco a los sabores bastante suaves de las carnes hervidas y asadas". [78] La edición 1758 de Hannah Glasse 's El arte de la cocina contiene lo que Clarissa Dickson Wright llama una 'famosa receta' [79] que describe como 'Para hacer una Currey la manera india'; da sabor al pollo con cebolla frita en mantequilla, el pollo se fríe con cúrcuma , jengibre y pimienta molida, y se cuece en su propio caldo con crema y jugo de limón. Dickson Wright comenta que estaba "un poco escéptica" [79] de esta receta, ya que tenía pocas de las especias esperadas , pero estaba "gratamente sorprendida por el resultado final" [79] que tenía "un sabor muy bueno e interesante". . [79]
El proceso de adaptación de la cocina india continuó durante siglos. Las recetas angloindias podrían ignorar por completo las reglas de la dieta india, como el uso de carne de cerdo o ternera. Algunos platos, como el "hígado al curry con tocino", eran simplemente recetas ordinarias aderezadas con ingredientes como el curry en polvo. En otros casos, como el kedgeree , los platos indios se adaptaron a los gustos británicos; khichari era originalmente un plato simple de lentejas y arroz. Curry fue aceptado en casi todo era victoriana libros de cocina, tales como Eliza Acton 's moderna de cocina para familias privadas (1845): se ofreció recetas de curry mollejas y curry macarrones , la fusión alimentos indios y europeos en la norma Inglés cocinar. En 1895, el curry se incluyó en Dainty Dishes for Slender Incomes , destinado a las clases más pobres. [80]
La influencia extranjera no se limitó de ninguna manera a platos específicos. James Walvin, en su libro Fruits of Empire , sostiene que las patatas , el azúcar (totalmente importado hasta 1900 y el cultivo de la remolacha azucarera ), el té y el café , así como las cantidades crecientes de especias, eran "Fruits of Empire " [81] que se estableció en Gran Bretaña entre 1660 y 1800, de modo que en el siglo XIX "sus orígenes exóticos se habían perdido en las brumas del tiempo" [81] y se habían convertido en "parte del tejido incuestionable de la vida local". [81] [82]
Cocina india y angloindia
Durante el Raj británico , Gran Bretaña comenzó a tomar prestados platos indios, creando una cocina angloindia , con platos como el kedgeree (1790) [83] y la sopa mulligatawny (1791). [84] [85] La comida india se servía en cafeterías desde 1809, [86] y se cocinaba en casa desde una fecha similar, como atestiguan los libros de cocina de la época. El restaurante Veeraswamy en Regent Street , Londres, fue inaugurado en 1926, al principio sirvió comida anglo-india, y es el restaurante indio más antiguo de Gran Bretaña. [87] Hubo un fuerte aumento en el número de casas de curry en la década de 1940 y nuevamente en la de 1970. [88]
El pollo post-colonial anglo-indio tikka masala aparentemente fue inventado en Glasgow a principios de la década de 1970, [89] [91] mientras que la cocina balti se introdujo en Gran Bretaña en 1977 en Birmingham . [92] [93] En 2003, había aproximadamente 9000 restaurantes que servían cocina india en Gran Bretaña. La mayoría de los restaurantes indios en Gran Bretaña están dirigidos por empresarios de origen bangladesí (a menudo Sylhet ) y paquistaní. [94] [95] Según la Agencia de Normas Alimentarias de Gran Bretaña , la industria alimentaria india en el Reino Unido valía 3.200 millones de libras esterlinas en 2003, lo que representaba dos tercios de todas las comidas fuera de casa y atendía a unos 2,5 millones de clientes británicos cada semana. [94] Los restaurantes indios normalmente permiten que el comensal combine ingredientes básicos - pollo, gambas o "carne" (cordero o cordero) - con salsas de curry - desde el korma suave hasta el phall abrasador - sin tener en cuenta la autenticidad de la combinación. El punto de referencia para el sabor y el picante de las especias es la salsa de curry Madrás (el nombre representa el área de la India donde los restauradores obtuvieron sus especias, en lugar de un plato real). Otras salsas son a veces variaciones de una salsa de curry básica: [96] por ejemplo, el vindaloo a menudo se presenta como un plato ardiente de cordero o pollo [97] en una salsa Madrás con chile extra , en lugar del plato luso-indio de cerdo marinado en vinagre de vino y ajo , basado en un plato portugués de Goa, carne de vinha d'alhos . [98] [99]
Los restaurantes indios y su cocina en Gran Bretaña mejoraron gradualmente a partir del papel tapiz estereotipado y los menús estandarizados. Uno de los pioneros fue Bombay Brasserie , que abrió en Gloucester Road, Londres, en 1982, y sirve el tipo de comida que se come realmente en la India. Le siguió en 1990 Chutney Mary en Chelsea. En 2001, dos restaurantes indios en Londres, Tamarind (inaugurado en 1995) y Zaika (inaugurado en 1999) obtuvieron estrellas Michelin por la calidad de su cocina. [100]
La cocina india es la alternativa más popular a la cocina tradicional en Gran Bretaña, seguida de la comida china e italiana . [101] [102] En 2015, el pollo tikka masala era uno de los platos más populares de Gran Bretaña. [103] [89]
Otras influencias
Las cocinas asiáticas se han vuelto ampliamente disponibles en toda Inglaterra. La cocina china se estableció en Inglaterra en la década de 1970, y las grandes ciudades a menudo tenían un distrito de Chinatown; el primero, en el Soho de Londres , se desarrolló entre las dos guerras mundiales. Derivado de la cocina cantonesa , [104] la comida que sirven los restaurantes chinos se ha adaptado al gusto inglés. [105] Desde alrededor de 1980 en adelante, las cocinas del sudeste asiático , especialmente la tailandesa y vietnamita , comenzaron a ganar popularidad en Inglaterra. [106]
La cocina italiana es la cocina mediterránea más popular de Inglaterra. En su forma actual, con mucha pizza y pasta, inspirada en Elizabeth David, su auge comenzó después de 1945. Había algunos restaurantes italianos antes de la Segunda Guerra Mundial, pero en su mayoría servían una alta cocina generalizada. Poco después de la guerra, aparecieron las cafeterías italianas, los primeros lugares para comerciar con su carácter italiano; Pronto empezaron a vender comida italiana sencilla y barata como sopa minestrone, espaguetis a la boloñesa y pizza. Desde principios de la década de 1960, los restaurantes de trattoria, un poco más elegantes, ofrecían "especialidades italianas" como lasaña verde al forno (lasaña al horno, coloreada con espinacas). [107] influencias mediterráneas Otros incluyen griego moussaka , queso feta y taramasalata , Turco Doner y shish kebabs, y medio oriente humus . [108]
La cocina francesa se limita en gran medida a los restaurantes caros, aunque hay algunos bistrós franceses económicos. [109] Durante muchos años, escritores ingleses como Hannah Glasse en el siglo XVIII y Andrew Kirwan en el siglo XIX fueron ambivalentes sobre la cocina francesa. [110] Sin embargo, los restaurantes que sirven alta cocina francesa se desarrollaron para las clases medias y altas en Inglaterra a partir de la década de 1830 [111] y Escoffier fue reclutado por el Hotel Savoy en 1890. La cocina francesa simple para hogares ingleses de 1923 de Marcel Boulestin hizo mucho por popularizar los platos franceses. [112]
Establecimientos de comida
Cafés y teterías
El café inglés es un lugar para comer pequeño y económico. Un café para trabajadores sirve principalmente comida frita o a la parrilla, como huevos fritos , tocino , salchichas y puré , morcilla , bubble and squeak , hamburguesas , salchichas , champiñones y patatas fritas . Estos pueden ir acompañados de frijoles horneados , tomates cocidos y pan frito . Estos se denominan "desayuno" incluso si están disponibles todo el día. [113] Los cafés tradicionales han disminuido con el auge de las cadenas de comida rápida, pero siguen siendo numerosos en todo el Reino Unido. [114]
Una tienda de té es un pequeño restaurante que sirve refrescos y comidas ligeras, a menudo en un ambiente tranquilo. Los clientes pueden tomar un té con crema al estilo de Cornualles o Devonshire, [115] servido en un juego de porcelana y un bollo con mermelada y crema cuajada . [116]
Tiendas de pescado y patatas fritas
Fish and chips es un plato caliente que consiste en pescado rebozado , comúnmente bacalao atlántico o eglefino , y patatas fritas . Es un alimento para llevar común . [117]
Los judíos sefardíes occidentales que se asentaron en Inglaterra a partir del siglo XVI habrían preparado pescado frito como pescado frito , rebozado en harina y frito en aceite. [118] Chips apareció en la época victoriana; El libro de Dickens de 1859 A Tale of Two Cities menciona "patatas fritas, fritas con algunas gotas de aceite a regañadientes". [119] [120] Las tiendas de pescado y patatas fritas en la década de 1920 eran a menudo dirigidas por judíos o italianos. [45] A pesar de esto, el nuevo plato se atribuyó popularmente a Francia; El Times registró que "las patatas astilladas y fritas al estilo francés se introdujeron en Lancashire con gran éxito alrededor de 1871". [45] [d] El Fish Trades Gazette del 29 de julio de 1922 afirmaba que "Más tarde se introdujo en este país la fritura y el abastecimiento de patatas fritas de Francia ... lo que había convertido el comercio de pescado frito en lo que es hoy". [45]
Comida de pub
La taberna , o pub , es una famosa institución inglesa. A mediados del siglo XX, los pubs eran establecimientos de bebidas con poco énfasis en el servicio de comida, aparte de " bocadillos de bar ", como raspaduras de cerdo , [121] huevos en escabeche , patatas fritas saladas y maní , lo que ayudó a aumentar las ventas de cerveza. . Si en un pub se sirven comidas, estos suelen ser platos fríos básicos, como el almuerzo de un labrador , inventado en la década de 1950. [122] [123]
En la década de 1950, algunos pubs británicos comenzaron a ofrecer "un pastel y una pinta", con pasteles de carne y cerveza calientes individuales preparados fácilmente en el local por el propietario o su esposa. En la década de 1960, esto se convirtió en el entonces de moda "pollo en una canasta", una porción de pollo asado con papas fritas, servido en una servilleta, en una canasta de mimbre, en el pub Mill en Withington . [124] La calidad disminuyó, pero la variedad aumentó con la introducción de hornos microondas y alimentos congelados . "Pub grub" se expandió para incluir alimentos británicos como bistec y pudín de riñón , pastel de pastor , pescado y papas fritas , salchichas y puré , asado dominical y empanadas . [125] [126] El movimiento de los gastropub del siglo XXI, por otro lado, ha buscado servir comida con calidad de restaurante, cocinada a pedido con ingredientes frescos, en un ambiente de pub; [127] un pub, The Hand & Flowers en Marlow ha sido galardonado con dos estrellas Michelin , y varios tienen una estrella. [128] En 1964, los pubs servían el 9.1% de las comidas que se consumían fuera del hogar; esto aumentó rápidamente al 37,5 por ciento en 1997. [129]
Vegetarianismo
El vegetarianismo occidental moderno se fundó en el Reino Unido en 1847 con la primera Sociedad Vegetariana del mundo . [130] Ha aumentado notablemente desde el final de la Segunda Guerra Mundial , cuando había alrededor de 100.000 vegetarianos en el país. En 2003 había entre 3 y 4 millones de vegetarianos en el Reino Unido, [131] uno de los porcentajes más altos en el mundo occidental, mientras que alrededor de 7 millones de personas afirman no comer carne roja . [132] Para 2015, 11 de las 22 cadenas de restaurantes estudiadas por la Vegan Society tenían al menos un plato principal vegano en su menú, aunque solo 6 de ellos los etiquetaron explícitamente como platos veganos. [133] Los restaurantes vegetarianos de alto nivel siguen siendo relativamente pocos, aunque están aumentando rápidamente: había unos 20 en Gran Bretaña en 2007, llegando a 30 en 2010. [134]
Calidad
La cocina inglesa del siglo XX adoleció de una mala reputación internacional. Keith Arscott, de la biblioteca de Chawton House, comenta que "en un tiempo la gente no pensaba que los ingleses supieran cocinar y, sin embargo, estas escritoras [de los siglos XVIII y XIX] estaban a la vanguardia de la cocina moderna". [135] Se suponía popularmente que la comida inglesa era insípida, pero la cocina inglesa ha hecho un uso extensivo de las especias desde la Edad Media; introdujo el curry en Europa; y utiliza aromas fuertes como la mostaza inglesa. También tenía la reputación de ser aburrido, como rosbif: pero ese plato era muy apreciado tanto en Gran Bretaña como en el extranjero, y pocas personas podían permitírselo; el "Roast Beef of Old England" alabado por William Hogarth en su pintura de 1748 celebró la alta calidad del ganado inglés, que los franceses en la "Puerta de Calais " (el otro nombre de su pintura) solo podían mirar con envidia. Los años de escasez y racionamiento durante la guerra ciertamente afectaron la variedad y el sabor de la comida inglesa durante el siglo XX, pero la cocina de la nación se recuperó de esto con una prosperidad creciente y la disponibilidad de nuevos ingredientes poco después de la Segunda Guerra Mundial. [136]
En 2005, 600 críticos gastronómicos que escribieron para la revista British Restaurant nombraron a 14 restaurantes británicos entre los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo el número uno The Fat Duck en Bray, Berkshire , dirigido por su chef Heston Blumenthal . La calidad de los mejores restaurantes de Londres ha convertido a la ciudad en un centro líder de la cocina internacional. [137]
Mientras tanto, la lista de productos alimenticios y bebidas del Reino Unido con estado protegido (DOP) según la legislación de la Unión Europea ha aumentado rápidamente, con 59 artículos que incluyen sardinas de Cornualles , queso Yorkshire Wensleydale y ruibarbo forzado de Yorkshire , apio Fenland, cordero y ternera de West Country y productos tradicionales. Salchicha Cumberland listada como registrada en 2015, y otras 13 incluyendo Birmingham Balti listadas como solicitadas. [138] En 2016, había 12 quesos de Inglaterra con el estatus de DOP. [139]
Ver también
- Colección de cocina de la biblioteca de la Universidad de Leeds
- Lista de quesos ingleses : en Inglaterra se producen más de 700 variedades de queso
Notas
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Fuentes
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- Dickson Wright, Clarissa (2011). Una historia de la comida inglesa . Casa al azar. ISBN 978-1-905-21185-2.
- Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Libros de prospectos.
- Panayi, Panikos (2010) [2008]. Condimentar Gran Bretaña . Libros de Reaktion. ISBN 978-1-86189-658-2.
Otras lecturas
- Ayrton, Elisabeth (1974) The Cookery of England: siendo una colección de recetas de platos tradicionales de todo tipo desde el siglo XV hasta la actualidad, con notas sobre su trasfondo social y culinario . Andre Deutsch.
- Ayrton, Elisabeth (1980) Cocina provincial inglesa . Mitchell Beazley.
- Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Sabor: La historia de Gran Bretaña a través de su cocina . Bloomsbury. ISBN 978-0-747-59306-5.
- Drummond, Jack C .; Wilbraham, Anne (1994 [1939]) La comida del inglés: cinco siglos de dieta británica . Pimlico. ISBN 978-0-712-65025-0 .
- Fitzpatrick, Joan (2013) La comida en Shakespeare: dietarios modernos tempranos y las obras de teatro Ashgate.
- Foy, Karen. (2014) La vida en la cocina victoriana: secretos culinarios e historias de sirvientes . Pluma y espada.
- Grigson, Jane (1974) Comida inglesa . Macmillan.
- Hartley, Dorothy (1954) Comida en Inglaterra . Macdonald (reeditado: Little, Brown, 1996, ISBN 0-316-85205-8 )
- Woolgar, CM (2016) La cultura de la comida en Inglaterra, 1200–1500 . Prensa de la Universidad de Yale.
enlaces externos
- Wikilibros: Libro de cocina: Cocina del Reino Unido
- British Library Food Stories , un siglo de cambio revolucionario en la cultura alimentaria del Reino Unido
- Foods of England Base de datos de platos ingleses todavía usados y 'perdidos'