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Un modelo de llenado de espacio de un triglicérido insaturado.
Representación idealizada de una molécula de un triglicérido típico , el principal tipo de grasa. Tenga en cuenta las tres cadenas de ácidos grasos unidas a la porción central de glicerol de la molécula.
Composición de grasas de diversos alimentos, como porcentaje de su grasa total

En nutrición , biología y química , grasa generalmente significa cualquier éster de ácidos grasos o una mezcla de dichos compuestos ; más comúnmente los que ocurren en los seres vivos o en los alimentos . [1]

El término a menudo se refiere específicamente a los triglicéridos (triples ésteres de glicerol ), que son los principales componentes de los aceites vegetales y del tejido graso en los animales; [2] o, aún más estrictamente, a los triglicéridos que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, excluyendo así los aceites. El término también puede usarse de manera más amplia como sinónimo de lípido : cualquier sustancia de relevancia biológica, compuesta de carbono , hidrógeno u oxígeno , que es insoluble en agua pero soluble en disolventes no polares . [1] En este sentido, además de los triglicéridos, el término incluiría varios otros tipos de compuestos como mono y diglicéridos , fosfolípidos (como la lecitina ), esteroles (como el colesterol ), ceras (como la cera de abejas ), [1] y grasas libres. ácidos, que suelen estar presentes en la dieta humana en cantidades más pequeñas. [2]

Las grasas son uno de los tres grupos principales de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [1] [3] y los componentes principales de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , el tocino y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas en la mayoría de los seres vivos, incluido el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [4]El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimentarios, a excepción de unos pocos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [2]

Estructura química

Ejemplo de un triglicérido natural con tres ácidos grasos diferentes. Un ácido graso está saturado ( resaltado en azul ), otro contiene un doble enlace dentro de la cadena de carbono ( resaltado en verde ). El tercer ácido graso (un ácido graso poliinsaturado, resaltado en rojo ) contiene tres dobles enlaces dentro de la cadena de carbono. Todos los dobles enlaces carbono-carbono mostrados son isómeros cis .

Los elementos más importantes en la composición química de las grasas son los ácidos grasos . La molécula de un ácido graso consta de un grupo carboxilo HO (O =) C− conectado a un grupo alquilo no ramificado - (CH
X
)
norte
H: es decir, una cadena de átomos de carbono, unidos por enlaces simples, dobles o (más raramente) triples, con todos los enlaces libres restantes llenos de átomos de hidrógeno [5]

El tipo de grasa más común, en la dieta humana y en la mayoría de los seres vivos, es un triglicérido , un éster del triple alcohol glicerol H (–CHOH–)
3
H
y tres ácidos grasos. La molécula de un triglicérido se puede describir como resultado de una reacción de condensación (específicamente, esterificación ) entre cada uno de los grupos –OH del glicerol y la parte HO– del grupo carboxilo HO (O =) C- de cada ácido graso, formando un éster puente −O− (O =) C− con eliminación de una molécula de agua H
2
O
.

Otros tipos menos comunes de grasas incluyen diglicéridos y monoglicéridos , donde la esterificación se limita a dos o solo uno de los grupos –OH del glicerol. Otros alcoholes, como el alcohol cetílico (predominante en los espermatozoides ), pueden reemplazar al glicerol. En los fosfolípidos , uno de los ácidos grasos se reemplaza por ácido fosfórico o un monoéster del mismo.

Conformación

La forma de las moléculas de grasas y ácidos grasos no suele estar bien definida. Dos partes cualesquiera de una molécula que estén conectadas por un solo enlace son libres de rotar alrededor de ese enlace. Así, una molécula de ácido graso con n enlaces simples puede deformarse de n -1 formas independientes (contando también la rotación del grupo metilo terminal ).

Tal rotación no puede ocurrir a través de un doble enlace, excepto rompiéndolo y luego reformándolo con una de las mitades de la molécula rotada 180 grados, lo que requiere cruzar una barrera de energía significativa . Por lo tanto, una molécula de grasa o ácido graso con dobles enlaces (excluyendo al final de la cadena) puede tener múltiples isómeros cis-trans con propiedades químicas y biológicas significativamente diferentes. Cada doble enlace reduce en uno el número de grados de libertad conformacionales . Cada enlace triple fuerza a los cuatro carbonos más cercanos a estar en línea recta, lo que elimina dos grados de libertad.

De ello se deduce que las representaciones de ácidos grasos "saturados" sin dobles enlaces (como el esteárico) que tienen una forma de "zig-zag recto", y aquellos con un enlace cis (como el oleico) que se doblan en forma de "codo" son algo engañosas. Si bien los últimos son un poco menos flexibles, ambos se pueden torcer para asumir formas rectas o de codo similares. De hecho, fuera de algunos contextos específicos como cristales o membranas bicapa , es más probable que ambos se encuentren en configuraciones contorsionadas al azar que en cualquiera de esas dos formas.

Ejemplos

El ácido esteárico es un ácido graso saturado (con solo enlaces simples) que se encuentra en las grasas animales y es el producto previsto en la hidrogenación completa.

El ácido oleico tiene un doble enlace (por lo que es "insaturado") con geometría cis aproximadamente a la mitad de la cadena; constituye del 55 al 80% del aceite de oliva.

El ácido elaídico es su isómero trans ; puede estar presente en aceites vegetales parcialmente hidrogenados y también se encuentra en la grasa de la fruta de durián (alrededor del 2%) y en la grasa de la leche (menos del 0,1%).

El ácido vacénico es otro ácido trans que se diferencia del elaídico sólo en la posición del doble enlace; también se encuentra en la grasa de la leche (alrededor del 1-2%).

Nomenclatura

Nombres de grasas comunes

Las grasas generalmente reciben el nombre de su origen (como aceite de oliva , aceite de hígado de bacalao , manteca de karité , grasa de cola ) o tienen nombres tradicionales propios (como mantequilla, manteca de cerdo, ghee y margarina ). Algunos de estos nombres se refieren a productos que contienen cantidades sustanciales de otros componentes además de las grasas propiamente dichas.

Nombres químicos de ácidos grasos

En química y bioquímica, docenas de ácidos grasos saturados y de cientos de insaturados tienen nombres científicos / técnicos tradicionales generalmente inspirados en sus grasas de origen (butírico, caprílico , esteárico, oleico, palmítico y nervónico ), pero a veces su descubridor ( hidromiel , osbond ).

Un triglicérido se denominaría entonces como un éster de esos ácidos, como "1,2-dioleato 3-palmitato de glicerilo". [6]

IUPAC

En la nomenclatura química general desarrollada por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC), el nombre recomendado de un ácido graso, derivado del nombre del hidrocarburo correspondiente , describe completamente su estructura, especificando el número de carbonos y el número y posición de los dobles enlaces. Así, por ejemplo, el ácido oleico se llamaría "ácido (9Z) -octadec-9-enoico", lo que significa que tiene una cadena de 18 carbonos ("octadec") con un carboxilo en un extremo ("oic") y un doble unido al carbono 9 contando desde el carboxilo ("9-en"), y que la configuración de los enlaces simples adyacentes a ese doble enlace es cis ("(9Z)") La nomenclatura de la IUPAC también puede manejar cadenas ramificadas y derivados donde los átomos de hidrógeno son reemplazados por otros grupos químicos.

A continuación, un triglicérido se nombraría de acuerdo con las reglas generales de los ésteres como, por ejemplo, "propano-1,2,3-trilo 1,2-bis ((9Z) -octadec-9-enoato) 3- (hexadecanoato)".

Código de ácidos grasos

Una notación específica para ácidos grasos con cadena no ramificada, que es tan precisa como la IUPAC pero más fácil de analizar, es un código de la forma "{N}: {D} cis- {CCC} trans- {TTT}", donde {N} es el número de carbonos (incluido el carboxilo), {D} es el número de dobles enlaces, {CCC} es una lista de las posiciones de los dobles enlaces cis y {TTT} es una lista de las posiciones de los límites de transferencia . Se omite la lista y la etiqueta si no hay límites de ese tipo.

Así, por ejemplo, los códigos para los ácidos esteárico, oleico, elaídico y vaccénico serían "18: 0", "18: 1 cis-9", "18: 1 trans-9" y "18: 1 trans- 11 ", respectivamente. El código para el ácido α-oleosteárico , que es " ácido (9E, 11E, 13Z) -octadeca-9,11,13-trienoico" en la nomenclatura IUPAC, tiene el código "18: 3 trans-9,11 cis-13 "

Clasificación

Por longitud de cadena

Las grasas se pueden clasificar de acuerdo con las longitudes de las cadenas de carbono de los ácidos grasos que las constituyen. La mayoría de las propiedades químicas, como el punto de fusión y la acidez, varían gradualmente con este parámetro, por lo que no hay una división marcada. Químicamente, el ácido fórmico (1 carbono) y el ácido acético (2 carbonos) podrían verse como los ácidos grasos más cortos; entonces la triformina sería el triglicérido más simple. Sin embargo, los términos "ácido graso" y "grasa" se reservan normalmente para compuestos con cadenas sustancialmente más largas. [ cita requerida ]

Una división que se hace comúnmente en bioquímica y nutrición es: [ cita requerida ]

  • Ácido graso de cadena corta ( AGCC ) con menos de seis carbonos (por ejemplo, ácido butírico ).
  • Ácido graso de cadena media ( AGCM ) con 6 a 12 carbonos (por ejemplo, ácido cáprico ).
  • Ácidos grasos de cadena larga ( LCFA ) con 13 a 21 carbonos (p. Ej. Ácido petroselínico ).
  • Ácidos grasos de cadena muy larga ( VLCFA ) con 22 o más carbonos (por ejemplo, ácido cerótico con 26)

Una molécula de triglicéridos puede tener elementos de ácidos grasos de diferentes longitudes y un producto graso a menudo será una mezcla de varios triglicéridos. La mayoría de las grasas que se encuentran en los alimentos, ya sean vegetales o animales, están compuestas por ácidos grasos de cadena media a larga, generalmente de igual o casi igual longitud.

Grasas saturadas e insaturadas

Para la nutrición humana, una clasificación importante de grasas se basa en el número y la posición de los dobles enlaces en los ácidos grasos constituyentes. La grasa saturada tiene predominio de ácidos grasos saturados , sin dobles enlaces, mientras que la grasa insaturada tiene predominantemente ácidos insaturados con dobles enlaces. (Los nombres se refieren al hecho de que cada doble enlace significa dos átomos de hidrógeno menos en la fórmula química. Por lo tanto, un ácido graso saturado, que no tiene dobles enlaces, tiene el número máximo de átomos de hidrógeno para un número determinado de átomos de carbono, es decir , está "saturado" con átomos de hidrógeno.) [7] [8]

Los ácidos grasos insaturados se clasifican además en monoinsaturados (MUFA), con un enlace doble simple, y poliinsaturados (PUFA), con dos o más. [7] [8] Las grasas naturales generalmente contienen varios ácidos saturados e insaturados diferentes, incluso en la misma molécula. Por ejemplo, en la mayoría de los aceites vegetales, la saturado palmítico (C16: 0) y esteárico (C18: 0) residuos de ácido son generalmente unidos a las posiciones 1 y 3 (SN1 y SN3) del cubo de glicerol, mientras que la posición media (SN2) suele estar ocupado por uno insaturado, como el oleico (C18: 1, ω – 9) o el linoleico (C18: 2, ω – 6). [9] )

Si bien son los aspectos nutricionales de los ácidos grasos poliinsaturados los de mayor interés en general, estos materiales también tienen aplicaciones no alimentarias. Incluyen los aceites secantes , como linaza (semilla de lino) , tung , semilla de amapola , perilla y aceite de nuez , que se polimerizan al exponerse al oxígeno para formar películas sólidas, y se utilizan para hacer pinturas y barnices .

Las grasas saturadas generalmente tienen un punto de fusión más alto que las insaturadas con el mismo peso molecular y, por lo tanto, es más probable que sean sólidas a temperatura ambiente. Por ejemplo, las grasas animales, sebo y manteca de cerdo tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados y son sólidos. Los aceites de oliva y de linaza, por otro lado, son insaturados y líquidos. Las grasas insaturadas son propensas a la oxidación por el aire, lo que hace que se vuelvan rancias y no comestibles.

Los dobles enlaces de las grasas insaturadas se pueden convertir en enlaces sencillos mediante la reacción con hidrógeno efectuada por un catalizador. Este proceso, llamado hidrogenación , se utiliza para convertir los aceites vegetales en grasas vegetales sólidas o semisólidas como la margarina , que pueden sustituir al sebo y la mantequilla y (a diferencia de las grasas insaturadas) pueden almacenarse indefinidamente sin volverse rancias. Sin embargo, la hidrogenación parcial también crea algunos ácidos trans no deseados a partir de ácidos cis . [ cita requerida ]

En el metabolismo celular , las moléculas de grasas insaturadas producen un poco menos de energía (es decir, menos calorías ) que una cantidad equivalente de grasas saturadas. Los calores de combustión de ésteres de ácidos grasos de 18 carbonos saturados, mono, di y triinsaturados se han medido como 2859, 2828, 2794 y 2750 kcal / mol, respectivamente; o, en base al peso, 10,75, 10,71, 10,66 y 10,58 kcal / g - una disminución de aproximadamente 0,6% por cada doble enlace adicional. [10]

Cuanto mayor es el grado de insaturación en un ácido graso (es decir, más dobles enlaces en el ácido graso), más vulnerable es a la peroxidación lipídica ( rancidez ). Los antioxidantes pueden proteger las grasas insaturadas de la peroxidación lipídica.

Grasas cis y trans

Otra clasificación importante de ácidos grasos insaturados considera las cis - trans isomería , la disposición espacial de los C-C enlaces simples adyacentes a los dobles enlaces. La mayoría de los ácidos grasos insaturados que se encuentran en la naturaleza tienen esos enlaces en la configuración cis ("mismo lado"). La hidrogenación parcial de las grasas cis puede convertir algunos de sus ácidos grasos en una variedad trans ("lados opuestos").

El ácido elaídico es el isómero trans del ácido oleico, uno de los ácidos grasos más comunes en la dieta humana. El simple cambio de configuración en un doble enlace hace que tengan diferentes propiedades químicas y físicas. El ácido elaídico tiene un punto de fusión mucho más alto que el ácido oleico, 45 ° C en lugar de 13,4 ° C. Esta diferencia se atribuye comúnmente a la supuesta capacidad de las moléculas trans para compactarse más apretadamente, formando un sólido que es más difícil de romper. [11]

Número omega

Otra clasificación considera la posición de los dobles enlaces con respecto al final de la cadena (opuesto al grupo carboxilo ). La posición se denota por "ω− k " o "n− k ", lo que significa que hay un doble enlace entre los carbonos k y k +1 contados desde 1 en ese extremo. Por ejemplo, el ácido alfa-linolénico es un ácido "ω-3" o "n-3", lo que significa que hay un doble enlace entre el tercer y cuarto carbonos, contados desde ese extremo; es decir, su fórmula estructural termina con –CH = CH– CH
2
- CH
3
. [12]

Ejemplos de ácidos grasos saturados

Algunos ejemplos comunes de ácidos grasos:

  • Ácido butírico con 4 átomos de carbono (contenido en mantequilla )
  • Ácido láurico con 12 átomos de carbono (contenido en aceite de coco , aceite de palmiste y leche materna )
  • Ácido mirístico con 14 átomos de carbono (contenido en la leche de vaca y los productos lácteos)
  • Ácido palmítico con 16 átomos de carbono (contenido en aceite de palma y carne )
  • Ácido esteárico con 18 átomos de carbono (también contenido en carne y manteca de cacao )

Ejemplos de ácidos grasos insaturados

  • Ácido miristoleico C14: 1, ω − 5, ácido cis -9-tetradecenoico
  • Ácido sapiénico C16: 1 ω − 10, ácido cis -6-hexadecenoico
  • Ácido palmitoleico C16: 1, ω − 7, ácido cis -9-hexadecenoico
  • Ácido oleico C18: 1 ω − 9, ácido cis -9-octadecenoico
  • Ácido petroselínico C18: 1 ω − 12, ácido cis -Octadec-6-enoico
  • ácido cis- vacénico , C18: 1 ω − 7), ácido cis -11-octadecenoico
  • Ácido vaccénico C18: 1 ω − 7, ácido trans -11-octadecenoico
  • Ácido elaídico 18: 1 ω − 9, ácido trans -9-octadecenoico (ácido trans- oleico)
  • Ácido linoleico
  • Ácido linolénico
  • Ácido paulínico C20: 1 ω − 7, ácido cis -13-eicosenoico
  • Ácido gadoleico C20: 1 ω − 11, ácido cis -9-icosenoico
  • Ácido gondoico 20: 1 ω − 9, ácido cis -11-eicosenoico
  • Ácido erúcico C22: 1 ω − 9, ácido cis -15-tetracosenoico
  • Ácido brasídico C22: 1 ω − 9, ácido trans -15-tetracosenoico
  • Ácido nervónico C24: 1 ω − 9, | ácido cis -15-tetracosenoico
  • Ácido araquidónico

Importancia biológica

En los seres humanos y en muchos animales, las grasas sirven como fuentes de energía y como reservas de energía en exceso de lo que el cuerpo necesita inmediatamente. Cada gramo de grasa cuando se quema o metaboliza libera alrededor de 9 calorías alimentarias (37 kJ = 8,8 kcal ). [13]

Las grasas también son fuente de ácidos grasos esenciales , un importante requisito dietético. Las vitaminas A , D , E y K son solubles en grasa, lo que significa que solo se pueden digerir, absorber y transportar junto con las grasas.

Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de la piel y el cabello saludables , aíslan los órganos del cuerpo contra los golpes, mantienen la temperatura corporal y promueven la función celular saludable. La grasa también sirve como un amortiguador útil contra una serie de enfermedades. Cuando una sustancia en particular, ya sea química o biótica, alcanza niveles peligrosos en el torrente sanguíneo, el cuerpo puede diluir eficazmente, o al menos mantener el equilibrio, de las sustancias nocivas almacenándola en tejido graso nuevo. [ cita requerida ] Esto ayuda a proteger los órganos vitales, hasta el momento en que las sustancias nocivas puedan metabolizarse o eliminarse del cuerpo por medios tales como excreción , micción , sangría accidental o intencional, excreción de sebo y crecimiento del cabello .

Tejido adiposo

El ratón obeso de la izquierda tiene grandes reservas de tejido adiposo. A modo de comparación, a la derecha se muestra un ratón con una cantidad normal de tejido adiposo.

En los animales, el tejido adiposo o el tejido graso es el medio del cuerpo para almacenar energía metabólica durante períodos prolongados. Los adipocitos (células grasas) almacenan grasa derivada de la dieta y del metabolismo hepático . Bajo estrés energético, estas células pueden degradar su grasa almacenada para suministrar ácidos grasos y también glicerol a la circulación . Estas actividades metabólicas están reguladas por varias hormonas (p. Ej., Insulina , glucagón y epinefrina ). El tejido adiposo también secreta la hormona leptina . [14]

La ubicación del tejido determina su perfil metabólico: la grasa visceral se encuentra dentro de la pared abdominal (es decir, debajo de la pared del músculo abdominal) mientras que la grasa subcutánea se encuentra debajo de la piel (e incluye la grasa que se encuentra en el área abdominal debajo de la piel). pero por encima de la pared del músculo abdominal). Recientemente se descubrió que la grasa visceral es un productor significativo de sustancias químicas de señalización (es decir, hormonas ), entre las cuales varias están involucradas en las respuestas inflamatorias del tejido. Uno de ellos es la resistina, que se ha relacionado con la obesidad, la resistencia a la insulina.y diabetes tipo 2. Este último resultado es actualmente controvertido y se han realizado estudios acreditados que respaldan a todas las partes sobre el tema. [ cita requerida ]

Producción y procesamiento

Se utilizan una variedad de técnicas químicas y físicas para la producción y procesamiento de grasas, tanto a nivel industrial como doméstico o doméstico. Incluyen:

  • Prensado para extraer grasas líquidas de frutas, semillas o algas , por ejemplo, aceite de oliva de aceitunas ;
  • Extracción por solvente usando solventes como hexano o dióxido de carbono supercrítico .
  • Procesamiento , fusión de la grasa del tejido adiposo, por ejemplo, para producir sebo, manteca de cerdo, aceite de pescado y aceite de ballena .
  • Batido de leche para producir mantequilla.
  • Hidrogenación para reducir el grado de insaturación de los ácidos grasos.
  • Interesterificación , la reordenación de ácidos grasos a través de diferentes triglicéridos.
  • Preparación para el invierno para eliminar los componentes del aceite con puntos de fusión más altos.
  • Clarificación de mantequilla.

Aspectos nutricionales y de salud

Los beneficios y riesgos de diversas cantidades y tipos de grasas alimentarias han sido objeto de mucho estudio y siguen siendo temas muy controvertidos. [15] [16] [17] [18]

Acidos grasos esenciales

Hay dos ácidos grasos esenciales (AGE) en la nutrición humana: el ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3 ) y el ácido linoleico (un ácido graso omega-6 ). [19] [13] Otros lípidos que necesita el cuerpo se pueden sintetizar a partir de estas y otras grasas.

Grasas saturadas vs.insaturadas

Los diferentes alimentos contienen diferentes cantidades de grasa con diferentes proporciones de ácidos grasos saturados e insaturados. Algunos productos de origen animal, como la carne de res y los productos lácteos elaborados con leche entera o reducida en grasa, como el yogur , el helado , el queso y la mantequilla, tienen en su mayoría ácidos grasos saturados (y algunos tienen un contenido significativo de colesterol en la dieta ). Otros productos de origen animal, como el cerdo , las aves de corral , los huevos y los mariscos, tienen principalmente grasas insaturadas. Los productos horneados industrializados también pueden usar grasas con alto contenido de grasas insaturadas, especialmente las que contienenLos aceites parcialmente hidrogenados y los alimentos procesados que se fríen en aceite hidrogenado tienen un alto contenido de grasas saturadas. [20] [21] [22]

Las plantas y el aceite de pescado generalmente contienen una mayor proporción de ácidos insaturados, aunque existen excepciones como el aceite de coco y el aceite de palmiste . [23] [24] Los alimentos que contienen grasas insaturadas incluyen aguacate , nueces , aceites de oliva y aceites vegetales como el de canola .

Muchos estudios cuidadosos han encontrado que reemplazar las grasas saturadas con grasas insaturadas cis en la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares , [26] [27] diabetes o muerte. [28] Estos estudios llevaron a muchas organizaciones médicas y departamentos de salud pública, incluida la Organización Mundial de la Salud , [29] [30] a emitir oficialmente ese consejo. Algunos países con tales recomendaciones incluyen:

  • Reino Unido [31] [32] [33] [34] [35]
  • Estados Unidos [28] [36] [37] [38] [39]
  • India [40] [41]
  • Canadá [42]
  • Australia [43]
  • Singapur [44]
  • Nueva Zelanda [45]
  • Hong Kong [46]

Una revisión de 2004 concluyó que "no se ha identificado un límite inferior seguro de ingestas específicas de ácidos grasos saturados" y recomendó que la influencia de la ingesta variable de ácidos grasos saturados en un contexto de diferentes estilos de vida individuales y antecedentes genéticos debería ser el centro de atención en estudios futuros. [47]

Este consejo a menudo se simplifica demasiado al etiquetar los dos tipos de grasas como grasas malas y grasas buenas , respectivamente. Sin embargo, dado que las grasas y los aceites en la mayoría de los alimentos procesados ​​tradicionalmente y naturales contienen ácidos grasos saturados e insaturados, [48] la exclusión completa de las grasas saturadas es poco realista y posiblemente imprudente. Por ejemplo, algunos alimentos ricos en grasas saturadas, como el coco y el aceite de palma, son una fuente importante de calorías dietéticas baratas para una gran parte de la población de los países en desarrollo. [49]

También se expresaron preocupaciones en una conferencia de 2010 de la American Dietetic Association de que una recomendación general para evitar las grasas saturadas podría llevar a las personas a reducir también la cantidad de grasas poliinsaturadas, que pueden tener beneficios para la salud, y / o reemplazar las grasas por carbohidratos refinados, que llevan un alto riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas. [50]

Por estas razones, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), por ejemplo, no aconseja la eliminación completa de la grasa saturada, sino que solo recomienda que no exceda el 30% de la ingesta calórica diaria. [ cita requerida ] Un informe de 2003 de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda limitar los ácidos grasos saturados a menos del 10% de la ingesta diaria de energía y menos del 7% para los grupos de alto riesgo. [49] En 2006, la Asociación Estadounidense del Corazón también recomendó un límite general del 7% . [51] [52]

El informe de la OMS / FAO también recomendó reemplazar las grasas para reducir el contenido de ácidos mirístico y palmítico, específicamente. [49]

La denominada dieta mediterránea , prevalente en muchos países de la zona del mar Mediterráneo , incluye más grasas totales que la dieta de los países del norte de Europa, pero la mayor parte se encuentra en forma de ácidos grasos insaturados (en concreto, monoinsaturados y omega-3). de aceite de oliva y pescado, verduras y ciertas carnes como el cordero, mientras que el consumo de grasas saturadas es mínimo en comparación. Una revisión de 2017 encontró evidencia de que una dieta de estilo mediterráneo podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la incidencia general de cáncer, las enfermedades neurodegenerativas, la diabetes y la tasa de mortalidad. [53]Una revisión de 2018 mostró que una dieta similar a la mediterránea puede mejorar el estado de salud general, como la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles. También puede reducir los costos sociales y económicos de las enfermedades relacionadas con la dieta. [54]

Un pequeño número de revisiones contemporáneas han desafiado esta visión negativa de las grasas saturadas. Por ejemplo, una evaluación de la evidencia de 1966-1973 del impacto observado en la salud de reemplazar las grasas saturadas en la dieta con ácido linoleico encontró que aumentaba las tasas de muerte por todas las causas, enfermedades coronarias y enfermedades cardiovasculares. [55] Estos estudios han sido cuestionados por muchos científicos, [56] y el consenso en la comunidad médica es que las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares están estrechamente relacionadas. [57] [58] [59] Aún así, estos estudios discordantes alimentaron el debate sobre los méritos de sustituir grasas saturadas por grasas poliinsaturadas. [60]

Enfermedad cardiovascular

El efecto de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardiovasculares se ha estudiado ampliamente. [61] El consenso general es que existe evidencia de calidad moderada de una relación fuerte, consistente y gradual entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. [28] [61] Las relaciones se aceptan como causales, [62] [63] incluso por muchas organizaciones gubernamentales y médicas. [49] [64] [65] [28] [66] [67] [68] [69]

Una revisión de 2017 de la American Heart Association estimó que el reemplazo de grasas saturadas con grasas poliinsaturadas en la dieta estadounidense podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%. [28]

El consumo de grasas saturadas generalmente se considera un factor de riesgo de dislipidemia : niveles anormales de lípidos en sangre, que incluyen colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteínas de baja densidad (LDL, colesterol "malo") o niveles bajos de colesterol alto. lipoproteína de densidad (HDL, colesterol "bueno"). Se cree que estos parámetros, a su vez, son indicadores de riesgo para algunos tipos de enfermedad cardiovascular. [70] [71] [72] [73] [74] [66] [75] [76] [77] Estos efectos también se observaron en niños. [78]

Varios metanálisis (revisiones y consolidaciones de múltiples estudios experimentales publicados previamente) han confirmado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles altos de colesterol sérico , [28] [79] que a su vez se ha afirmado que tienen una relación causal con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (la llamada hipótesis de los lípidos ). [80] [81] Sin embargo, el colesterol alto puede deberse a muchos factores. Otros indicadores, como la elevada relación LDL / HDL, han demostrado ser más predictivos. [81] En un estudio de infarto de miocardio en 52 países, el ApoB / ApoA1(relacionado con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más fuerte de ECV entre todos los factores de riesgo. [82] Hay otras vías relacionadas con la obesidad , los niveles de triglicéridos , la sensibilidad a la insulina , la función endotelial y la trombogenicidad , entre otras, que desempeñan un papel en la ECV, aunque parece, en ausencia de un perfil lipídico adverso en sangre, el otro riesgo conocido los factores tienen sólo un efecto aterogénico débil . [83] Los diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos sobre varios niveles de lípidos. [84]

Cáncer

La evidencia de una relación entre la ingesta de grasas saturadas y el cáncer es significativamente más débil y no parece haber un consenso médico claro al respecto.

  • Un metaanálisis publicado en 2003 encontró una epidemiología y etiología del cáncer de mama # Ácidos grasos dietéticos específicos relación positiva significativa entre las grasas saturadas y el cáncer de mama . [85] Sin embargo, dos revisiones posteriores encontraron una relación débil o insignificante, [86] [87] y señalaron la prevalencia de factores de confusión. [86] [88]
  • Otra revisión encontró evidencia limitada de una relación positiva entre el consumo de grasa animal y la incidencia de cáncer colorrectal . [89]
  • Otros metanálisis encontraron evidencia de un mayor riesgo de cáncer de ovario por el alto consumo de grasas saturadas. [90]
  • Algunos estudios han indicado que el ácido mirístico sérico [91] [92] y el ácido palmítico [92] y los ácidos grasos saturados mirístico [93] y palmítico [93] de la dieta y el palmítico sérico combinado con un suplemento de alfa-tocoferol [91] se asocian con un aumento riesgo de cáncer de próstata de una manera dependiente de la dosis. Sin embargo, estas asociaciones pueden reflejar diferencias en la ingesta o el metabolismo de estos ácidos grasos entre los casos de precáncer y los controles, en lugar de ser una causa real. [92]

Huesos

Varios estudios en animales han indicado que la ingesta de grasas saturadas tiene un efecto negativo sobre los efectos sobre la densidad mineral de los huesos . Un estudio sugirió que los hombres pueden ser particularmente vulnerables. [94]

Disposición y salud general

Los estudios han demostrado que la sustitución de ácidos grasos monoinsaturados por ácidos grasos saturados se asocia con un aumento de la actividad física diaria y el gasto energético en reposo. Más actividad física, menos ira y menos irritabilidad se asociaron con una dieta rica en ácido oleico que con una dieta con ácido palmítico . [95]

Cantidades de tipos de grasas en alimentos seleccionados

Grasas monoinsaturadas frente a grasas poliinsaturadas

Diagrama esquemático de un triglicérido con un ácido graso saturado (arriba), uno monoinsaturado (medio) y uno poliinsaturado (abajo).

Suponiendo que, dado que los ácidos grasos insaturados (UFA) son generalmente más saludables que los saturados (SFA), otra cuestión que ha llamado la atención en las últimas décadas son los riesgos y beneficios de los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA, con un solo doble enlace) frente a los ácidos grasos poliinsaturados. (PUFA, con dos o más dobles enlaces).

Los ácidos grasos más comunes en la dieta humana son insaturados o monoinsaturados. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en la carne de animales como la carne roja , los productos lácteos enteros, las nueces y las frutas con alto contenido de grasa como las aceitunas y los aguacates . El aceite de algas contiene aproximadamente un 92% de grasa monoinsaturada. [96] El aceite de oliva contiene aproximadamente un 75% de grasas monoinsaturadas. [97] El aceite de girasol de la variedad con alto contenido de ácido oleico contiene al menos un 70% de grasas monoinsaturadas. [98] El aceite de canola y los anacardos contienen aproximadamente un 58% de grasa monoinsaturada. [ cita requerida ] Sebo(grasa de res) tiene aproximadamente un 50% de grasa monoinsaturada. [99] y la manteca de cerdo contiene aproximadamente un 40% de grasa monoinsaturada. [ Cita requerida ] Otras fuentes incluyen avellana , aceite de aguacate , aceite de nuez de macadamia , aceite de semilla de uva , aceite de cacahuete ( aceite de cacahuete ), aceite de sésamo , aceite de maíz , palomitas de maíz , grano entero de trigo , cereales , harina de avena , aceite de almendras , aceite de girasol , aceite de cáñamo y aceite de té de camelia. [100]

Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden encontrar principalmente en nueces, semillas, pescado, aceites de semillas y ostras . [7]

Las fuentes alimentarias de grasas poliinsaturadas incluyen: [7] [101]

Enfermedad cardiovascular

Los estudios han dado indicaciones contradictorias sobre el efecto de la ingesta de MUFA / PUFA y las enfermedades cardiovasculares. Aunque los PUFA parecen proteger contra las arritmias cardíacas , un estudio concluyó que la ingesta de PUFA se asocia positivamente con la progresión de la aterosclerosis coronaria en un grupo de mujeres posmenopáusicas , mientras que la ingesta de MUFA no lo está. [104] Esto probablemente sea una indicación de la mayor vulnerabilidad de las grasas poliinsaturadas a la peroxidación lipídica , contra la cual se ha demostrado que la vitamina E es protectora. [105]

Resistencia y sensibilidad a la insulina

Se ha encontrado que los MUFA (especialmente el ácido oleico) reducen la incidencia de PUFA resistentes a la insulina (especialmente grandes cantidades de ácido araquidónico ) y los SFA (como el ácido araquidico ) la aumentan. Estas proporciones pueden indexarse ​​en los fosfolípidos del músculo esquelético humano y también en otros tejidos. Esta relación entre las grasas alimentarias y la resistencia a la insulina se presume secundaria a la relación entre la resistencia a la insulina y la inflamación , que está parcialmente modulada por las proporciones de grasas alimentarias ( Omega-3 / 6 / 9) con omega 3 y 9 que se cree que son antiinflamatorios y omega 6 proinflamatorio (así como por muchos otros componentes dietéticos, particularmente polifenoles y ejercicio, con ambos antiinflamatorios). Aunque tanto los tipos de grasas proinflamatorios como los antiinflamatorios son biológicamente necesarios, las proporciones de grasas en la mayoría de las dietas estadounidenses se inclinan hacia el Omega 6, con la consiguiente desinhibición de la inflamación y potenciación de la resistencia a la insulina. [48] Pero esto es contrario a la sugerencia de estudios más recientes, en los que se muestra que las grasas poliinsaturadas protegen contra la resistencia a la insulina.

El estudio a gran escala de KANWU encontró que el aumento de MUFA y la disminución de la ingesta de SFA podría mejorar la sensibilidad a la insulina, pero solo cuando la ingesta total de grasas de la dieta era baja. [106] Sin embargo, algunos MUFA pueden promover la resistencia a la insulina (como los SFA), mientras que los PUFA pueden proteger contra ella. [107] [108] [ aclaración necesaria ]

Cáncer

Los niveles de ácido oleico junto con otros MUFA en las membranas de los glóbulos rojos se asociaron positivamente con el riesgo de cáncer de mama. El índice de saturación (IS) de las mismas membranas se asoció inversamente con el riesgo de cáncer de mama. Los MUFA y el bajo IS en las membranas de los eritrocitos son predictores de cáncer de mama posmenopáusico. Ambas variables dependen de la actividad de la enzima delta-9 desaturasa (Δ9-d). [109]

Los resultados de los ensayos clínicos observacionales sobre la ingesta de PUFA y el cáncer han sido inconsistentes y varían según numerosos factores de incidencia de cáncer, incluido el género y el riesgo genético. [110] Algunos estudios han mostrado asociaciones entre ingestas más altas y / o niveles sanguíneos de PUFA omega-3 y un menor riesgo de ciertos cánceres, incluido el cáncer de mama y colorrectal, mientras que otros estudios no encontraron asociaciones con el riesgo de cáncer. [110] [111]

Trastornos del embarazo

Se encontró que la suplementación con grasas poliinsaturadas no tiene ningún efecto sobre la incidencia de trastornos relacionados con el embarazo, como la hipertensión o la preeclampsia , pero puede aumentar levemente la duración de la gestación y disminuir la incidencia de partos prematuros tempranos. [7]

Los paneles de expertos en los Estados Unidos y Europa recomiendan que las mujeres embarazadas y lactantes consuman cantidades más altas de grasas poliinsaturadas que la población general para mejorar el estado de DHA del feto y el recién nacido. [7]

"Cis grasa" frente a "grasas trans"

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen dobles enlaces en configuración cis (con los enlaces C-C adyacentes en el mismo lado) en oposición a los trans . [112] No obstante, los ácidos grasos trans (AGT) se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y la leche de los rumiantes (como el ganado vacuno y ovino), [113] típicamente entre el 2% y el 5% de la grasa total. [114] Los AGT naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico , se originan en el rumen de estos animales. CLA tiene dos dobles enlaces, uno en la configuración cis y otro en trans, lo que lo convierte simultáneamente en un ácido graso cis y trans . [115]

Margarina , un producto común que puede contener ácidos grasos trans.
Portada del libro de cocina Crisco original , 1912. Crisco se hizo hidrogenando aceite de semilla de algodón.
Wilhelm Normann patentó la hidrogenación de aceites líquidos en 1902

Las preocupaciones sobre los ácidos grasos trans en la dieta humana surgieron cuando se descubrió que eran un subproducto involuntario de la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y de pescado. Si bien estos ácidos grasos trans (popularmente llamados "grasas trans") son comestibles, se han relacionado con muchos problemas de salud. [117]

Conversión de ácidos grasos cis a trans en hidrogenación parcial

El proceso de hidrogenación, inventado y patentado por Wilhelm Normann en 1902, hizo posible convertir grasas líquidas relativamente baratas, como el aceite de ballena o de pescado, en grasas más sólidas y prolongar su vida útil al evitar la rancidificación. (La grasa de origen y el proceso se mantuvieron inicialmente en secreto para evitar el disgusto de los consumidores. [118] ) Este proceso fue ampliamente adoptado por la industria alimentaria ya a principios del siglo XX; primero para la producción de margarina , un sustituto de la mantequilla y la manteca vegetal, [119] y, finalmente, para otras grasas diversas utilizadas en aperitivos, productos horneados envasados ​​y productos fritos. [120] [121]

La hidrogenación completa de una grasa o aceite produce una grasa completamente saturada. Sin embargo, la hidrogenación generalmente se interrumpió antes de completarse, para producir un producto graso con un punto de fusión, dureza y otras propiedades específicos. Desafortunadamente, la hidrogenación parcial convierte algunos de los dobles enlaces cis en enlaces trans mediante una reacción de isomerización . [120] [121] [122] Se favorece la configuración trans [ cita requerida ] porque es la forma de menor energía.

Esta reacción secundaria explica la mayoría de los ácidos grasos trans que se consumen en la actualidad, con mucho. [123] [124] Un análisis de algunos alimentos industrializados en 2006 encontró hasta un 30% de "grasas trans" en la manteca artificial, un 10% en panes y productos de pastelería, un 8% en galletas y galletas saladas, un 4% en bocadillos salados, un 7% en glaseados para pasteles y dulces, y un 26% en margarina y otros productos para untar elaborados. [116] Sin embargo, otro análisis de 2010 encontró solo el 0,2% de las grasas trans en la margarina y otros productos para untar procesados. [125] Hasta el 45% de la grasa total en los alimentos que contienen grasas trans sintéticas formadas por la hidrogenación parcial de grasas vegetales puede ser grasa trans . [114]Las mantecas para hornear, a menos que se reformulen, contienen alrededor del 30% de grasas trans en comparación con sus grasas totales. Los productos lácteos ricos en grasas, como la mantequilla, contienen aproximadamente un 4%. Las margarinas no reformuladas para reducir las grasas trans pueden contener hasta un 15% de grasas trans en peso, [126] pero algunas reformuladas contienen menos del 1% de grasas trans.

Se han registrado altos niveles de AGT en comidas populares de "comida rápida". [124] Un análisis de muestras de papas fritas McDonald's recolectadas en 2004 y 2005 encontró que las papas fritas servidas en la ciudad de Nueva York contenían el doble de grasas trans que en Hungría , y 28 veces más que en Dinamarca , donde las grasas trans están restringidas. Para los productos Kentucky Fried Chicken , el patrón se invirtió: el producto húngaro contenía el doble de grasas trans que el producto de Nueva York. Incluso dentro de los Estados Unidos, hubo variaciones, con las papas fritas en Nueva York que contienen un 30% más de grasas trans que las de Atlanta . [127]

Enfermedad cardiovascular

Numerosos estudios han encontrado que el consumo de AGT aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. [19] [13] La Escuela de Salud Pública de Harvard advierte que reemplazar los AGT y las grasas saturadas con grasas cis monoinsaturadas y poliinsaturadas es beneficioso para la salud. [128]

Se ha demostrado que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias en parte al elevar los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL, a menudo denominada "colesterol malo"), y reducir los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL, a menudo denominada "colesterol bueno "), aumentando los triglicéridos en el torrente sanguíneo y promoviendo la inflamación sistémica. [129] [130] [131]

El principal riesgo para la salud identificado por el consumo de grasas trans es un riesgo elevado de enfermedad de las arterias coronarias (CAD). [132] Un estudio de 1994 calculó que más de 30 000 muertes cardíacas por año en los Estados Unidos son atribuibles al consumo de grasas trans. [133] En 2006 se sugirieron estimaciones máximas de 100.000 muertes. [134] Una revisión completa de estudios sobre grasas trans publicada en 2006 en el New England Journal of Medicine.informa una conexión fuerte y confiable entre el consumo de grasas trans y CAD, concluyendo que "por calorías, las grasas trans parecen aumentar el riesgo de CAD más que cualquier otro macronutriente, lo que confiere un riesgo sustancialmente mayor a niveles bajos de consumo (1 al 3% de la ingesta energética total) ". [135]

La principal evidencia del efecto de las grasas trans en la CAD proviene del Nurses 'Health Study , un estudio de cohorte que ha estado siguiendo a 120.000 enfermeras desde su inicio en 1976. En este estudio, Hu y sus colegas analizaron datos de 900 eventos coronarios de la población del estudio durante 14 años de seguimiento. Determinó que el riesgo de enfermedad coronaria de una enfermera se duplicó aproximadamente ( riesgo relativo de 1,93, IC : 1,43 a 2,61) por cada aumento del 2% en las calorías de grasas trans consumidas (en lugar de las calorías de los carbohidratos). Por el contrario, por cada aumento del 5% en las calorías de grasas saturadas (en lugar de las calorías de los carbohidratos) hubo un aumento del 17% en el riesgo ( riesgo relativo de 1,17, IC: 0,97 a 1,41). "El reemplazo de grasas saturadas o grasas trans insaturadas por grasas insaturadas cis (no hidrogenadas) se asoció con mayores reducciones en el riesgo que un reemplazo isocalórico por carbohidratos". [136] Hu también informa sobre los beneficios de reducir el consumo de grasas trans. Reemplazar el 2% de la energía de los alimentos de las grasas trans con grasas insaturadas no trans reduce a más de la mitad el riesgo de EAC (53%). En comparación, reemplazar un 5% más grande de la energía de los alimentos de las grasas saturadas con grasas insaturadas no trans reduce el riesgo de CAD en un 43%. [136]

Otro estudio consideró las muertes por EAC, con el consumo de grasas trans relacionado con un aumento de la mortalidad y el consumo de grasas poliinsaturadas con una disminución de la mortalidad. [132] [137]

Se ha descubierto que las grasas trans actúan como saturadas al elevar el nivel sanguíneo de LDL ("colesterol malo"); pero, a diferencia de las grasas saturadas, también reduce los niveles de HDL ("colesterol bueno"). El aumento neto de la relación LDL / HDL con grasas trans, un indicador ampliamente aceptado de riesgo de arteria coronaria, es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [138] [139] [140] Un estudio cruzado aleatorio publicado en 2003 que comparó el efecto de ingerir una comida sobre los lípidos en sangre de las comidas ricas en grasas (relativamente) cis y trans mostró que la transferencia de éster de colesterilo (CET) era un 28% mayor después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas estaban enriquecidas en apolipoproteína(a) después de las comidas trans. [141]

La prueba citokyne es un indicador potencialmente más confiable del riesgo de EAC, aunque todavía se está estudiando. [132] Un estudio de más de 700 enfermeras mostró que aquellos en el cuartil más alto de consumo de grasas trans tenían niveles sanguíneos de proteína C reactiva (PCR) que eran un 73% más altos que aquellos en el cuartil más bajo. [142]

Lactancia materna

Se ha establecido que las grasas trans en la leche materna humana fluctúan con el consumo materno de grasas trans, y que la cantidad de grasas trans en el torrente sanguíneo de los bebés amamantados fluctúa con las cantidades que se encuentran en la leche. En 1999, los porcentajes notificados de grasas trans (en comparación con las grasas totales) en la leche materna oscilaron entre el 1% en España, el 2% en Francia, el 4% en Alemania y el 7% en Canadá y Estados Unidos. [143]

Otros riesgos para la salud

Hay sugerencias de que las consecuencias negativas del consumo de grasas trans van más allá del riesgo cardiovascular. En general, hay mucho menos consenso científico que afirma que comer grasas trans aumenta específicamente el riesgo de otros problemas de salud crónicos:

  • Enfermedad de Alzheimer : un estudio publicado en Archives of Neurology en febrero de 2003 sugirió que la ingesta tanto de grasas trans como de grasas saturadas promueve el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, [144] aunque no se ha confirmado en un modelo animal. [145] Se ha descubierto que las grasas trans dañan la memoria y el aprendizaje en ratas de mediana edad. Los cerebros de las ratas que comían grasas trans tenían menos proteínas críticas para la función neurológica saludable. Inflamación dentro y alrededor del hipocampo, la parte del cerebro responsable del aprendizaje y la memoria. Estos son los tipos exactos de cambios que normalmente se observan al inicio de la enfermedad de Alzheimer, pero que se observan después de seis semanas, a pesar de que las ratas aún eran jóvenes. [146]
  • Cáncer : no existe un consenso científico de que el consumo de grasas trans aumente significativamente los riesgos de cáncer en todos los ámbitos. [132] La Sociedad Estadounidense del Cáncer afirma que "no se ha determinado" una relación entre las grasas trans y el cáncer. [147] Un estudio encontró una conexión positiva entre las grasas trans y el cáncer de próstata. [148] Sin embargo, un estudio más amplio encontró una correlación entre las grasas trans y una disminución significativa en el cáncer de próstata de alto grado. [149] Un aumento de la ingesta de ácidos grasos trans puede aumentar el riesgo de cáncer de mama en un 75%, sugieren los resultados de la parte francesa de la Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutrición. [150] [151]
  • Diabetes : Existe una preocupación creciente de que el riesgo de diabetes tipo 2 aumenta con el consumo de grasas trans. [132] [152] Sin embargo, no se ha llegado a un consenso. [135] Por ejemplo, un estudio encontró que el riesgo es mayor para aquellos en el cuartil más alto de consumo de grasas trans. [153] Otro estudio no encontró riesgo de diabetes una vez que se tomaron en cuenta otros factores como la ingesta total de grasas y el IMC. [154]
  • Obesidad : las investigaciones indican que las grasas trans pueden aumentar el aumento de peso y la grasa abdominal, a pesar de una ingesta calórica similar. [155] Un experimento de 6 años reveló que los monos alimentados con una dieta de grasas trans ganaron un 7,2% de su peso corporal, en comparación con el 1,8% de los monos con una dieta de grasas monoinsaturadas. [156] [157] Aunque la obesidad se relaciona con frecuencia con las grasas trans en los medios de comunicación populares, [158]esto ocurre generalmente en el contexto de ingerir demasiadas calorías; No existe un consenso científico sólido que relacione las grasas trans y la obesidad, aunque el experimento de 6 años encontró tal vínculo, concluyendo que "en condiciones de alimentación controladas, el consumo de AGT a largo plazo era un factor independiente en el aumento de peso. deposición abdominal de grasa, incluso en ausencia de exceso calórico, y se asociaron con resistencia a la insulina, con evidencia de que hay una transducción de señales deficiente después de la unión al receptor de insulina ". [157]
  • Infertilidad en mujeres : Un estudio de 2007 encontró que "Cada aumento del 2% en la ingesta de energía de las grasas trans insaturadas, en comparación con el de los carbohidratos, se asoció con un 73% más de riesgo de infertilidad ovulatoria ...". [159]
  • Trastorno depresivo mayor : investigadores españoles analizaron las dietas de 12.059 personas durante seis años y encontraron que aquellos que consumían más grasas trans tenían un 48 por ciento más de riesgo de depresión que aquellos que no consumían grasas trans. [160] Un mecanismo puede ser la sustitución de las grasas trans por los niveles de ácido docosahexaenoico (DHA) en la corteza orbitofrontal (OFC). La ingesta muy alta de ácidos grasos trans (43% de la grasa total) en ratones de 2 a 16 meses de edad se asoció con niveles más bajos de DHA en el cerebro (p = 0,001). [145]Cuando se examinaron post-mortem los cerebros de 15 sujetos depresivos mayores que se habían suicidado y se compararon con 27 controles de la misma edad, se encontró que los cerebros suicidas tenían entre un 16% menos (promedio de hombres) y un 32% menos (promedio de mujeres) de DHA en la OFC. La OFC controla la recompensa , la expectativa de recompensa y la empatía (todas las cuales se reducen en los trastornos del estado de ánimo depresivo) y regula el sistema límbico . [161]
  • Irritabilidad y agresión conductual : un análisis observacional de 2012 de sujetos de un estudio anterior encontró una fuerte relación entre los ácidos grasos trans en la dieta y la agresión e irritabilidad conductual autoinformada, lo que sugiere pero no establece causalidad. [162]
  • Memoria disminuida : en un artículo de 2015, los investigadores volvieron a analizar los resultados del estudio de estatinas de UCSD de 1999-2005 argumentan que "un mayor consumo de ácidos grasos trans en la dieta está relacionado con una peor memoria de palabras en adultos durante años de alta productividad, adultos <45 años". [163]
  • Acné : según un estudio de 2015, las grasas trans son uno de varios componentes de las dietas de patrón occidental que promueven el acné, junto con los carbohidratos con alta carga glucémica , como azúcares refinados o almidones refinados , leche y productos lácteos y grasas saturadas , mientras que los omega- 3 ácidos grasos , que reducen el acné, son deficientes en las dietas de patrón occidental. [164]

Mecanismos bioquímicos

El proceso bioquímico exacto por el cual las grasas trans producen problemas de salud específicos es un tema de investigación continua. La ingesta de grasas trans en la dieta perturba la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluido el Omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos fosfolípidos de las paredes arteriales, lo que aumenta el riesgo de enfermedad arterial coronaria. [165]

Se afirma que los dobles enlaces trans inducen una conformación lineal de la molécula, favoreciendo su empaquetamiento rígido como en la formación de placas . Por el contrario, se afirma que la geometría del doble enlace cis crea una curvatura en la molécula, lo que excluye las formaciones rígidas. [ cita requerida ] .

Si bien se conocen bastante bien los mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos trans contribuyen a la enfermedad de las arterias coronarias, el mecanismo de sus efectos sobre la diabetes aún está bajo investigación. Pueden alterar el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA). [166] Sin embargo, la ingesta de ácidos grasos trans durante el embarazo materno se ha asociado inversamente con los niveles de AGPICL en los bebés al nacer, que se cree que subyace a la asociación positiva entre la lactancia materna y la inteligencia. [167]

Las grasas trans son procesadas por el hígado de manera diferente a otras grasas. Pueden causar disfunción hepática al interferir con la delta 6 desaturasa , una enzima involucrada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , los cuales son importantes para el funcionamiento de las células. [168]

"Grasas trans" naturales en los productos lácteos

Algunos ácidos grasos trans se encuentran en grasas naturales y alimentos procesados ​​tradicionalmente. El ácido vaccénico se encuentra en la leche materna y algunos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) se encuentran en la carne y los productos lácteos de los rumiantes . La mantequilla, por ejemplo, contiene aproximadamente un 3% de grasas trans. [169]

El Consejo Nacional de Lácteos de EE. UU. Ha afirmado que las grasas trans presentes en los alimentos de origen animal son de un tipo diferente a las de los aceites parcialmente hidrogenados y no parecen exhibir los mismos efectos negativos. [170] Si bien una revisión científica reciente está de acuerdo con la conclusión (afirmando que "la suma de la evidencia actual sugiere que las implicaciones para la salud pública del consumo de grasas trans de productos de rumiantes son relativamente limitadas"), advierte que esto puede deberse a Bajo consumo de grasas trans de origen animal en comparación con las artificiales. [135]

Una investigación más reciente (independiente de la industria láctea) encontró en un metaanálisis holandés de 2008 que todas las grasas trans, independientemente de su origen natural o artificial, elevan por igual los niveles de LDL y disminuyen los niveles de HDL. [171] Sin embargo, otros estudios han mostrado resultados diferentes cuando se trata de grasas trans de origen animal como el ácido linoleico conjugado (CLA). Aunque el CLA es conocido por sus propiedades anticancerígenas, los investigadores también han descubierto que la forma cis-9, trans-11 del CLA puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y ayudar a combatir la inflamación. [172] [173]

Dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico, un TFA que se encuentra naturalmente en los productos lácteos, podría ser beneficioso en comparación con la manteca vegetal hidrogenada , o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir los niveles totales de LDL y triglicéridos. [174] [175] [176] Un estudio del Departamento de Agricultura de EE. UU. Mostró que el ácido vaccénico aumenta tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales solo aumentan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL. [177]

Recomendaciones oficiales

A la luz de la evidencia reconocida y el acuerdo científico, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan que su consumo se reduzca a cantidades mínimas. [178] [179] [180] [181] [182] La Organización Mundial de la Salud recomendó que las grasas trans no constituyan más del 0,9% de la dieta de una persona en 2003 [114] y, en 2018, introdujo una guía de 6 pasos para eliminar los ácidos grasos trans producidos industrialmente del suministro mundial de alimentos. [183]

La Academia Nacional de Ciencias (NAS) asesora a los gobiernos de los Estados Unidos y Canadá sobre ciencia nutricional para su uso en políticas públicas y programas de etiquetado de productos. Sus ingestas dietéticas de referencia de 2002 para energía, carbohidratos, fibra, grasas, ácidos grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos [184] contienen sus hallazgos y recomendaciones sobre el consumo de grasas trans ( resumen ).

Sus recomendaciones se basan en dos hechos clave. En primer lugar, "los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana" [129], ya sea de origen animal o vegetal. [185] En segundo lugar, dados sus efectos documentados sobre la relación LDL / HDL, [130] la NAS concluyó "que los ácidos grasos trans de la dieta son más perjudiciales para la enfermedad de las arterias coronarias que los ácidos grasos saturados". Una revisión de 2006 publicada en el New England Journal of Medicine (NEJM) que afirma que "desde un punto de vista nutricional, el consumo de ácidos grasos trans resulta en un daño potencial considerable pero ningún beneficio aparente". [135]

Debido a estos hechos y preocupaciones, la NAS ha concluido que no existe un nivel seguro de consumo de grasas trans. No existe un nivel adecuado, una cantidad diaria recomendada o un límite superior tolerable para las grasas trans. Esto se debe a que cualquier aumento gradual en la ingesta de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [130]

A pesar de esta preocupación, las recomendaciones dietéticas de la NAS no han incluido la eliminación de las grasas trans de la dieta. Esto se debe a que las grasas trans están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen animal en pequeñas cantidades y, por lo tanto, su eliminación de las dietas habituales puede introducir efectos secundarios indeseables y desequilibrios nutricionales. La NAS, por lo tanto, ha "recomendado que el consumo de ácidos grasos trans sea lo más bajo posible mientras se consume una dieta nutricionalmente adecuada". [186] Al igual que la NAS, la Organización Mundial de la Salud ha intentado equilibrar los objetivos de salud pública con un nivel práctico de consumo de grasas trans, y en 2003 recomendó que las grasas trans se limitaran a menos del 1% de la ingesta energética total. [114]

Acción reguladora

En las últimas décadas, ha habido una cantidad sustancial de regulación en muchos países, limitando el contenido de grasas trans de los productos alimenticios industrializados y comerciales.

Alternativas a la hidrogenación

En los últimos años, la imagen pública negativa y las regulaciones estrictas han llevado a muchas industrias de procesamiento de grasas a reemplazar la hidrogenación parcial por la interesterificación de las grasas , un proceso que mezcla químicamente los ácidos grasos entre una mezcla de triglicéridos. Cuando se aplica a una combinación adecuada de aceites y grasas saturadas, posiblemente seguido de la separación de triglicéridos sólidos o líquidos no deseados, este proceso puede lograr resultados similares a los de la hidrogenación parcial sin afectar los ácidos grasos mismos; en particular, sin crear nuevas "grasas trans".

Investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos han investigado si se puede lograr la hidrogenación sin el efecto secundario de la producción de grasas trans. Variaron la presión a la que se llevó a cabo la reacción química, aplicando 1400  kPa (200  psi) de presión a aceite de soja en un recipiente de 2 litros mientras se calienta entre 140 ° C y 170 ° C. El proceso estándar de hidrogenación de 140 kPa (20 psi) produce un producto de aproximadamente 40% en peso de ácidos grasos trans, en comparación con aproximadamente 17% usando el método de alta presión. Mezclado con aceite de soja líquido no hidrogenado, el aceite procesado a alta presión produjo margarina que contenía de 5 a 6% de grasas trans. Según los requisitos de etiquetado actuales de los EE. UU. (Ver más abajo), el fabricante podría afirmar que el producto no contiene grasas trans. [187] El nivel de grasas trans también puede alterarse modificando la temperatura y el período de tiempo durante la hidrogenación.

Un grupo de investigación de la Universidad de Guelph ha encontrado una manera de mezclar aceites (como el de oliva, soja y canola), agua, monoglicéridos y ácidos grasos para formar una "grasa para cocinar" que actúa de la misma manera que las grasas trans y saturadas. [188] [189]

Ácidos grasos omega-tres y omega-seis

Los ácidos grasos ω-3 han recibido una atención sustancial en los últimos años.

En una investigación preliminar, se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 en aceite de algas, aceite de pescado, pescado y mariscos reducen el riesgo de ataques cardíacos . [110] Otra investigación preliminar indica que los ácidos grasos omega-6 en aceite de girasol y aceite de cártamo también pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. [190]

Entre los ácidos grasos omega-3, ni las formas de cadena larga ni de cadena corta se asociaron de manera consistente con el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, los niveles altos de ácido docosahexaenoico (DHA), el ácido graso poliinsaturado omega-3 más abundante en las membranas de los eritrocitos ( glóbulos rojos ), se asociaron con un riesgo reducido de cáncer de mama. [109] El DHA obtenido a través del consumo de ácidos grasos poliinsaturados se asocia positivamente con el rendimiento cognitivo y conductual. [191] Además, el DHA es vital para la estructura de la materia gris del cerebro humano , así como para la estimulación y neurotransmisión de la retina .[7]

Interesterificación

Algunos estudios han investigado los efectos sobre la salud de las grasas no esterificadas (IE) comparando dietas con grasas IE y no IE con la misma composición general de ácidos grasos. [192]

Varios estudios experimentales en humanos no encontraron diferencias estadísticas en los lípidos sanguíneos en ayunas entre una dieta con grandes cantidades de grasa IE, con 25-40% de C16: 0 o C18: 0 en la posición 2, y una dieta similar con grasas no IE. teniendo solo 3-9% C16: 0 o C18: 0 en la posición 2. [193] [194] [195] También se obtuvo un resultado negativo en un estudio que comparó los efectos sobre los niveles de colesterol en sangre de un producto graso IE que imita la manteca de cacao y el producto no IE real. [196] [197] [198] [199] [200] [201] [202]

Un estudio de 2007 financiado por la Junta de Aceite de Palma de Malasia [203] afirmó que la sustitución del aceite de palma natural por otras grasas interesterificadas o parcialmente hidrogenadas provocaba efectos adversos para la salud, como una mayor proporción de LDL / HDL y niveles de glucosa plasmática . Sin embargo, estos efectos podrían atribuirse al mayor porcentaje de ácidos saturados en el IE y grasas parcialmente hidrogenadas, más que al proceso de IE en sí. [204] [205]

Digestión y metabolismo de grasas

Las grasas se descomponen en el cuerpo sano para liberar sus componentes, glicerol y ácidos grasos . El propio glicerol puede ser convertido en glucosa por el hígado y así convertirse en una fuente de energía. Las grasas y otros lípidos se descomponen en el cuerpo mediante enzimas llamadas lipasas producidas en el páncreas .

Muchos tipos de células pueden utilizar glucosa o ácidos grasos como fuente de energía para el metabolismo. En particular, el corazón y el músculo esquelético prefieren los ácidos grasos. [ cita requerida ] A pesar de las afirmaciones de larga data en sentido contrario, los ácidos grasos también pueden usarse como fuente de combustible para las células cerebrales a través de la oxidación mitocondrial. [206]

Ver también

Otras lecturas

Hay más información disponible. [207] [208] [209] [210] [211] [212] [213] [214] [215] [216] [217] [218] [219]

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