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Las uvas se pisan para extraer el jugo y se convierten en vino en frascos de almacenamiento. Tumba de Nakht , XVIII dinastía , Tebas , Antiguo Egipto

Fermentación en el procesamiento de alimentos es el proceso de convertir los hidratos de carbono a alcohol ácidos orgánicos o utilizando microorganismos - levaduras o bacterias -bajo anaerobias condiciones. La fermentación generalmente implica que se desea la acción de los microorganismos. La ciencia de la fermentación se conoce como zimología o zimurgia.

El término fermentación a veces se refiere específicamente a la conversión química de azúcares en etanol , produciendo bebidas alcohólicas como vino , cerveza y sidra . Sin embargo, procesos similares tienen lugar en la levadura del pan (CO 2 producido por la actividad de la levadura) y en la conservación de alimentos ácidos con producción de ácido láctico , como en el chucrut y el yogur .

Otros alimentos fermentados de gran consumo son el vinagre , las aceitunas y el queso . Los alimentos más localizados preparados por fermentación también pueden estar basados ​​en frijoles, cereales, verduras, frutas, miel, productos lácteos y pescado.

Historia y prehistoria [ editar ]

Hogazas cónicas de pan dejadas como ajuar funerario , exactamente como se colocaron en la Gran Tumba de Gebelein , Egipto , 2435-2305 a. C.
Más información: Historia de la bioquímica e Historia del pan

La fermentación natural precede a la historia humana. Desde la antigüedad, los seres humanos han explotado el proceso de fermentación. La evidencia arqueológica más temprana de fermentación son los residuos de una cerveza de 13.000 años de antigüedad, con la consistencia de una papilla, encontrados en una cueva cerca de Haifa en Israel. [1] Otra bebida alcohólica temprana, hecha de frutas, arroz y miel, data del 7000-6600 aC, en el pueblo neolítico chino de Jiahu , [2] y la elaboración del vino data de ca. 6000 aC, en Georgia , en la zona del Cáucaso . [3] Jarras de siete mil años que contienen los restos de vino, ahora en exhibición en la Universidad de Pensilvania, fueron excavadas en elMontañas Zagros en Irán . [4] Existe una fuerte evidencia de que la gente estaba fermentando bebidas alcohólicas en Babilonia ca. 3000 aC, [5] antiguo Egipto ca. 3150 aC, [6] México prehispánico ca. 2000 aC, [5] y Sudán ca. 1500 antes de Cristo. [7]

El químico francés Louis Pasteur fundó la zimología , cuando en 1856 conectó la levadura con la fermentación. [8] Al estudiar la fermentación del azúcar a alcohol por la levadura , Pasteur concluyó que la fermentación fue catalizada por una fuerza vital, llamada " fermentos ", dentro de las células de la levadura. Se pensaba que los "fermentos" funcionaban solo dentro de los organismos vivos. "La fermentación alcohólica es un acto relacionado con la vida y organización de las células de levadura, no con la muerte o putrefacción de las células", [9] escribió.

Sin embargo, se sabía que los extractos de levadura pueden fermentar el azúcar incluso en ausencia de células de levadura vivas. Mientras estudiaba este proceso en 1897, el químico y zimólogo alemán Eduard Buchner de la Universidad Humboldt de Berlín , Alemania , descubrió que el azúcar se fermentaba incluso cuando no había células de levadura vivas en la mezcla, [10] por un complejo enzimático secretado por la levadura que él llamó zymase . [11] En 1907 recibió el Premio Nobel de Química por su investigación y descubrimiento de la "fermentación libre de células".

Un año antes, en 1906, los estudios de fermentación de etanol llevaron al descubrimiento temprano de NAD + . [12]

Usos [ editar ]

Más información: Microbios en cultivo humano y Lista de microorganismos utilizados en la preparación de alimentos y bebidas.
Cerveza y pan, dos usos principales de la fermentación en los alimentos.

La fermentación de alimentos es la conversión de azúcares y otros carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos conservantes y dióxido de carbono . Los tres productos han encontrado usos humanos. La producción de alcohol se aprovecha cuando los zumos de frutas se convierten en vino , cuando los cereales se convierten en cerveza y cuando los alimentos ricos en almidón, como las patatas , se fermentan y luego se destilan para hacer licores como la ginebra y el vodka . La producción de dióxido de carbono se utiliza para fermentarpan. La producción de ácidos orgánicos se aprovecha para conservar y aromatizar verduras y productos lácteos. [13]

La fermentación de alimentos tiene cinco propósitos principales: enriquecer la dieta mediante el desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos; para conservar cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico , alcohol , ácido acético y fermentaciones alcalinas ; para enriquecer los sustratos de los alimentos con proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; para eliminar antinutrientes ; y reducir el tiempo de cocción y el uso asociado de combustible. [14]

Alimentos fermentados por región [ editar ]

Nattō , un alimento de soja fermentado japonés
Más información: Lista de alimentos fermentados
  • Mundial: alcohol ( cerveza , vino ), vinagre , aceitunas , yogur , pan , queso
  • Asia
    • Asia oriental y sudoriental : amazake , atchara , belacan , burong mangga , com ruou , doenjang , douchi , lambanog , kimchi , kombucha , leppet-so , narezushi , miso , nata de coco , nattō , oncom , prahok , ruou nep , sake , soju , salsa de soja , tofu apestoso ,cinta , tempeh , zha cai
    • Asia central : kumis , kéfir , shubat
    • Asia meridional : achar , appam , dosa , dhokla , dahi ( yogur ), idli , pepinillos mixtos , ngari , sinki , tongba , paneer
  • África : garri , injera , laxoox , mageu , ogi , ogiri , iru
  • Américas : chicha , chocolate , vainilla , salsa picante , tibicos , pulque , muktuk , kiviak , parakari
  • Medio Oriente : torshi , boza
  • Europa : pan de masa madre , vino de saúco , kombucha , decapado , rakfisk , chucrut , pepino encurtido , surströmming , hidromiel , salami , sucuk , prosciutto ,productos lácteos cultivados como quark , kéfir , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr , rakı , tupí .
  • Oceanía : poi , kaanga pirau

Alimentos fermentados por tipo [ editar ]

A base de frijoles [ editar ]

Cheonggukjang , doenjang , tofu fermentado , miso , natto , salsa de soja , tofu apestoso , tempeh , oncom, pasta de soja, leche de frijol mungo de Beijing, kinama, iru

A base de cereales [ editar ]

Masa de arroz y lentejas ( Vigna mungo ) preparada y fermentada para hornear idlis y dosas

Amazake , cerveza , pan , choujiu , gamju , injera , kvass , makgeolli , murri , ogi , rejuvelac , sake , sikhye , masa madre , sowans , vino de arroz , whisky de malta , whisky de grano , idli , dosa , vodka bangla (bebida) , boza y chicha , entre otros.

A base de vegetales [ editar ]

Kimchi , pepinillo mixto , chucrut , pepinillo indio , gundruk , tursu

Fermentación de granos de cacao

A base de frutas [ editar ]

Artículos principales: Elaboración de cerveza y vinificación

Vino , vinagre , sidra , perada , brandy , atchara , nata de coco , burong mangga , asinan , decapado , vişinată , chocolate , rakı

A base de miel [ editar ]

Mead , metheglin

A base de lácteos [ editar ]

Quesos en el arte: Bodegón con quesos, almendras y pretzels , Clara Peeters , c. 1615
Artículo principal: producto lácteo

Algunos tipos de queso también, kéfir , kumis (leche de yegua), shubat (leche de camello), productos lácteos cultivados como quark , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr y yogur.

A base de pescado [ editar ]

Artículo principal: pescado fermentado

Bagoong , faseekh , salsa de pescado , Garum , Hákarl , jeotgal , rakfisk , pasta de camarones , surströmming , shidal

A base de carne [ editar ]

Artículo principal: carne fermentada
Chin som mok es una especialidad del norte de Tailandia hecha con carne de cerdo envuelta en hojas de plátano a la parrilla (tanto piel como carne) que ha sido fermentada con arroz glutinoso.

Chorizo , salami , sucuk , pepperoni , nem chua, som moo , salchichón , embutidos fermentados

A base de té [ editar ]

Té Pu-erh , Kombucha , Lahpet , Goishicha

Riesgos [ editar ]

La esterilización es un factor importante a considerar durante la fermentación de alimentos. No eliminar por completo los microbios del equipo y los recipientes de almacenamiento puede resultar en la multiplicación de organismos nocivos dentro del fermento, aumentando potencialmente los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos como el botulismo. La producción de malos olores y la decoloración pueden ser indicios de que se hayan introducido bacterias dañinas en los alimentos.

Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [15] Tiene más casos de botulismo que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional esquimal de permitir que productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, morsa , leones marinos y aletas de ballena , colas de castor , aceite de foca y aves fermenten durante un período prolongado antes de ser consumidos. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional y anticuado, un agujero revestido de hierba, como el Clostridium botulinum.las bacterias prosperan en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético de plástico. [15]

La Organización Mundial de la Salud ha clasificado los alimentos encurtidos como posiblemente cancerígenos , según estudios epidemiológicos. [16] Otra investigación encontró que los alimentos fermentados contienen un subproducto cancerígeno, carbamato de etilo (uretano) . [17] "Una revisión de 2009 de los estudios existentes realizados en Asia concluyó que comer verduras en escabeche con regularidad duplica aproximadamente el riesgo de una persona de padecer carcinoma de células escamosas de esófago ". [18]

Ver también [ editar ]

  • Bletting  - Un proceso de ablandamiento que experimentan ciertas frutas carnosas, más allá de la maduración.
  • Carbón de maíz  : una enfermedad fúngica de las plantas del maíz y la teosinta
  • Fermentación  : conversión enzimática anaeróbica de compuestos orgánicos
  • Fermentación en la vinificación
  • Bloqueo de fermentación
  • Microbiología alimentaria
  • Fermentación industrial
  • Microbiología industrial
  • Bacterias del ácido láctico  - Orden de las bacterias
  • Fermentación de ácido láctico
  • Levadura en la vinificación
  • Decapado
  • Brining
  • Curado (conservación de alimentos)
  • Fumar (cocinar)

Referencias [ editar ]

  1. ^ " ' Cervecería más antigua del mundo' encontrada en una cueva en Israel, dicen los investigadores" . British Broadcasting Corporation. 15 de septiembre de 2018 . Consultado el 15 de septiembre de 2018 .
  2. ^ McGovern, PE; Zhang, J .; Tang, J .; Zhang, Z .; Hall, GR; Moreau, RA; Núñez, A .; Butrym, ED; Richards, diputado; Wang, C.-S .; Cheng, G .; Zhao, Z .; Wang, C. (2004). "Bebidas fermentadas de la China pre y protohistórica" . Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 101 (51): 17593-17598. Código Bibliográfico : 2004PNAS..10117593M . doi : 10.1073 / pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID 15590771 .  
  3. ^ "Vino de 8.000 años desenterrado en Georgia" . El independiente. 2003-12-28 . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  4. ^ "Ahora en exhibición ... jarra de vino más antigua conocida del mundo" . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  5. ^ a b "Frutas y verduras fermentadas. Una perspectiva global" . Boletines de servicios agrícolas de la FAO - 134 . Archivado desde el original el 19 de enero de 2007 . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  6. ↑ Cavalieri, D .; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R .; Polsinelli M. (2003). "Evidencia de fermentación de S. cerevisiae en vino antiguo" (PDF) . Revista de evolución molecular . 57 Suppl 1: S226–32. Código bibliográfico : 2003JMolE..57S.226C . CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . doi : 10.1007 / s00239-003-0031-2 . PMID 15008419 . S2CID 7914033 . 15008419. Archivado desde el original (PDF) el 9 de diciembre de 2006 . Consultado el 28 de enero de 2007 .    
  7. ^ Dirar, H. (1993). Los alimentos fermentados indígenas del Sudán: un estudio sobre alimentación y nutrición africanas . CAB International.
  8. ^ "Fermentación" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 30 de mayo de 2012.
  9. ^ Dubos, J. (1951). "Louis Pasteur: Lanza libre de la ciencia, Gollancz. Citado en Manchester KL (1995) Louis Pasteur (1822-1895) - azar y la mente preparada". Tendencias en biotecnología . 13 (12): 511–515. doi : 10.1016 / S0167-7799 (00) 89014-9 . PMID 8595136 . 
  10. ↑ Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner en http://nobelprize.org
  11. ^ "El Premio Nobel de Química 1929" . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  12. ^ Harden, A .; Young, WJ (octubre de 1906). "El fermento alcohólico del jugo de levadura" . Actas de la Royal Society of London (Serie B, Conteniendo documentos de carácter biológico ed.). 78 (526): 369–375. doi : 10.1098 / rspb.1906.0070 .
  13. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . Prensa CRC. págs. 27 y passim. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  14. ^ Steinkraus, KH, ed. (1995). Manual de alimentos fermentados indígenas . Marcel Dekker.
  15. ^ a b "¿Por qué Alaska tiene más botulismo" . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (agencia federal de EE. UU.). Archivado desde el original el 7 de agosto de 2006 . Consultado el 18 de julio de 2011 .
  16. ^ "Agentes clasificados por las monografías de la IARC, volúmenes 1-105" (PDF) . Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (agencia de la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas) . Consultado el 10 de octubre de 2012 .
  17. ^ "Nuevo vínculo entre vino, alimentos fermentados y cáncer" . ScienceDaily . Consultado el 10 de octubre de 2012 .
  18. ^ "La OMS dice que los teléfonos móviles y encurtidos pueden causar cáncer" . Pizarra . Consultado el 10 de octubre de 2012 .

Enlaces externos [ editar ]

  • Ayuda científica: Fermentación - Proceso y usos de la fermentación.
  • Cereales fermentados. Una perspectiva global - FAO 1999