Feta ( griego : φέτα , feta ) es un griego brined cuajada blanco queso elaborado con leche de oveja o de una mezcla de leche de oveja y de cabra. Es un queso blanco blando, en salmuera, con pequeños o sin agujeros, de tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Se forma en grandes bloques y se envejece en salmuera. Su sabor es picante y salado, que va de suave a fuerte. Es quebradizo y de textura ligeramente granulada. El queso feta se utiliza como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en pasteles, en particular los platos griegos a base de filo spanakopita ("pastel de espinacas") y tyropita. ("pastel de queso"). A menudo se sirve con aceite de oliva o aceitunas y se espolvorea con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y muchos otros platos.
Queso feta | |
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País de origen | Grecia |
Fuente de leche | Ovinos (≥70%) y caprinos por DOP ; quesos similares pueden contener leche de vaca o de búfala |
Pasteurizado | Depende de la variedad |
Textura | Depende de la variedad |
Tiempo de envejecimiento | min. 3 meses |
Certificación | DOP , 2002 |
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Desde 2002, el queso feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea . La legislación de la UE limita el nombre feta a los quesos producidos de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona. [1]
Quesos blancos en salmuera similares (a menudo llamados "queso blanco" en varios idiomas) se elaboran tradicionalmente en el Mediterráneo y alrededor del Mar Negro , y más recientemente en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta se utiliza a menudo de forma genérica para estos quesos. [2]
Genérico
Para muchos consumidores, la palabra "feta" es un término genérico para un queso blanco desmenuzable añejado en salmuera. La producción del queso comenzó por primera vez en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro. Con el tiempo, la producción se ha expandido a países como Dinamarca , Francia , Alemania , el Reino Unido y los Estados Unidos , a menudo en parte o en su totalidad de leche de vaca, y a veces también se les llama feta . [2]
Feta DOP en la UE
Desde 2002, dentro de la Unión Europea, el feta es un producto con denominación de origen protegida. De acuerdo con la legislación pertinente de la UE (aplicable dentro de la UE), solo los quesos producidos de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma. área, se puede llamar feta.
Descripción
La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [3] La producción de feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más tánger y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para untar, se usa principalmente en pasteles y se vende a un precio más barato. Cortar queso feta produce una cierta cantidad de trímma , "crumble", que también se usa para pasteles (no se puede vender , el trímma generalmente se regala a pedido).
El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa cuando se pruebe y aromas a leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es picante, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final especiado que recuerda a la pimienta y al jengibre , así como un toque de dulzura.
Producción
Tradicionalmente (y legalmente dentro de la UE), el feta se produce utilizando solo leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y de cabra (con un máximo de 30% de leche de cabra). [4] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores ahora usan leche pasteurizada. Si se usa leche pasteurizada, se agrega un cultivo iniciador de microorganismos para reemplazar los presentes naturalmente en la leche cruda que mueren en la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.
Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 ° C (95 ° F), [5] [6] se agrega cuajo y la caseína se deja coagular. La cuajada compactada luego se pica y se coloca en un molde especial o en una bolsa de tela que permite que el suero se escurra. [7] [8] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [5] la salinidad alcanzará finalmente aproximadamente el 3%, [6] cuando la cuajada salada se coloque (según el productor y el área de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se deje infundir durante varios días. [5] [6] [8]
Una vez que se completa la salazón en seco del queso, el envejecimiento o la maduración en salmuera (una solución de sal al 7% en agua) toma varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de 2 meses en un ambiente refrigerado de alta humedad, como antes, en barriles de madera o vasijas de metal, [6] [8] dependiendo del productor (se dice que el envejecimiento en barrica más tradicional imparte un sabor único). Luego, los contenedores se envían a los supermercados donde el queso se corta y se vende directamente desde el contenedor; alternativamente, los bloques de peso normalizado se envasan en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.
El queso feta se seca relativamente rápido incluso cuando está refrigerado; si se almacena durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o en leche ligeramente salada.
Historia
Pietro Casola , viajero italiano del siglo XV a Creta [9]
El queso elaborado con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad, [10] [11] pero falta evidencia directa de queso tipo feta. En Canaán de la Edad de Bronce, el queso puede haber estado entre los alimentos salados enviados por mar en frascos de cerámica, por lo que los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. [12] Homero describe cómo Polifemo hace queso en la Odisea , pero no dice nada sobre la salmuera; de hecho, Polifemo lo almacenó y secó en rejillas de mimbre, [13] quizás dando como resultado un queso anillado similar al pecorino y al caprino modernos en lugar del feta. [12] : 74-76 [14]
La primera documentación inequívoca sobre la conservación del queso en salmuera se encuentra en De Agri Cultura , del siglo II a. C. de Catón el Viejo , aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. También se describe en el siglo 10 Geoponica . [12] : 50 El queso feta, específicamente, fue registrado por Psellos en el siglo XI con el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y fue producido por los cretenses . [15] A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del feta, así como su almacenamiento en salmuera. [9]
La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez se deriva del latín offa 'bocado, pieza'. [16] [17] La palabra feta se generalizó como nombre para el queso solo en el siglo XIX, probablemente refiriéndose al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. [11]
Certificación
Antes de que Grecia buscara una DOP para su queso feta, existía un uso genérico del término durante mucho tiempo en la UE. Después de una larga batalla legal con Dinamarca, el término "feta" se convirtió en una denominación de origen protegida (DOP) dentro de la UE en octubre de 2002, lo que limita el término "feta" dentro de la Unión Europea para referirse al queso en salmuera hecho exclusivamente de oveja o oveja y cabra. leche en las siguientes regiones de Grecia: Peloponeso, Grecia central, Epiro, Tesalia, Macedonia, Tracia y las islas de Lesbos y Cefalonia. [18] [19]
Según la Comisión Europea, la biodiversidad de la tierra junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la leche es lo que le da al queso feta un aroma y sabor específicos. Cuando sea necesario para describir una imitación de queso feta, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego". La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [1] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos Arla establecida en 1991. [20] Productores de queso feta fuera de la Unión Europea y los exportadores de la UE a mercados extranjeros no están sujetos a las reglas de la Comisión Europea. Como tal, el queso de la UE no griego que se vende en el extranjero a menudo se etiqueta como feta. [21] [22]
En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá en el que los fabricantes canadienses de queso feta conservaron sus derechos para seguir produciendo feta mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso tipo feta". [23] [24] [25] [26] En otros mercados como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y otros lugares, continúa el uso genérico completo del término "feta". [21]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 1.103 kJ (264 kcal) |
Carbohidratos | 4 g |
gordo | 21 g |
Proteína | 14 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina A | 422 UI |
Riboflavina (B 2 ) | 70% 0,84 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 19% 0,97 magnesio |
Vitamina B 6 | 32% 0,42 magnesio |
Vitamina B 12 | 71% 1,7 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 49% 493 magnesio |
Sodio | 74% 1116 magnesio |
Zinc | 31% 2,9 magnesio |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Como muchos productos lácteos, el feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo ; sin embargo, el queso feta es más alto en agua y, por lo tanto, más bajo en grasas y calorías que los quesos curados como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar . [27] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [28]
El feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9% de ácido linoleico conjugado (CLA) , que es aproximadamente el 0,8% de su contenido de grasa. [29]
El queso feta es muy rico en sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías. [30]
Quesos similares
Se pueden encontrar quesos similares en otros países como:
- Albania ( djathë i bardhë o djathë i Gjirokastrës )
- Armenia ( Չանախ chanakh - queso hecho en chan , un tipo de vasija)
- Azerbaiyán ( ağ pendir , literalmente 'queso blanco')
- Bosnia (Travnički / Vlašićki sir , literalmente "queso de Vlašić / Travnik ")
- Bulgaria (бяло сирене, bjalo sirene , literalmente "queso blanco")
- Canadá ( queso estilo feta , o simplemente feta para aquellas empresas que producían el queso antes de octubre de 2013)
- República Checa ( balkánský sýr , literalmente "queso balcánico")
- Egipto ( domiati )
- Finlandia (salaattijuusto, "ensalada de queso")
- Georgia (ყველი, kveli , literalmente "queso")
- Alemania ( Schafskäse, "queso de oveja")
- Irán ( queso Lighvan ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān ')
- Israel ( gvina bulgarit , literalmente "queso búlgaro")
- Italia ( casu 'e fitta Sardinia )
- Líbano ( gibneh bulgharieh , literalmente "queso búlgaro")
- Países Bajos ( schapenkaas , "queso de oveja")
- Macedonia del Norte (сирење, sirenje )
- Palestina y Jordania ( queso Nabulsi ; جبنة نابلسية y Akkawi ; عكاوي )
- Polonia ( bryndza )
- Rumania ( brânză telemea )
- Rusia (брынза, brynza )
- Serbia (сир, sir como nombre común, сирење, sirenje en el sur (incluidos Kosovo y Metohija), sudeste de Serbia, brinza en el norte y este de Serbia dentro de la población eslovaca y aromani)
- Eslovaquia ( Balkánsky syr , literalmente "queso balcánico")
- España ( Queso de Burgos , literalmente "queso de Burgos")
- Sudán ( gibna beyda , literalmente "queso blanco")
- Pavo ( beyaz peynir , literalmente "queso blanco")
- Ucrania (бринза, brynza )
Ver también
- Lista de platos y alimentos antiguos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
Referencias
Citas
- ↑ a b Gooch, Ellen (primavera-verano de 2006). "Verdad, mentiras y queso feta: el queso que inició una guerra (comercial)" . Epikouria: buenas comidas y bebidas de Grecia . Editorial Triaina. Archivado desde el original el 5 de julio de 2009.
- ^ a b Pappas, Gregory (2015). "Queso feta en el corazón de las crecientes tensiones comerciales entre Estados Unidos y la UE" . The Pappas Post . Elite CafeMedia Lifestyle.
- ^ "Presentación de la DOP Queso Feta - Descripción de Feta" . Fetamania . CheeseNet: Promoción del queso griego con DOP. 2010 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ Unión Europea (15 de octubre de 2002). Feta: Ganadería . Comisión Europea - Agricultura y desarrollo rural: puerta. pag. 18.
- ↑ a b c Harbutt, 2006 .
- ^ a b c d "Producción de queso feta" . Fetamania . CheeseNet: Promoción del queso griego con DOP. 2010 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
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- ↑ a b Dalby , 1996 , p. 190
- ^ Dalby 1996 , págs.23, 43
- ↑ a b Alexis Marie Adams, "Feta", en Catherine W. Donnelly, ed., The Oxford Companion to Cheese , 2016, ISBN 0199330883 , pág. 271
- ^ a b c Paul Kindstedt, Queso y cultura: una historia del queso y su lugar en la civilización occidental , 2012, ISBN 1603584129 , pág. 48-50
- ^ Odisea 9 : 219-249
- ^ Vince Razionale, "Homer", en Catherine W. Donnelly, ed., The Oxford Companion to Cheese , 2016, ISBN 0199330883 , pág. 360
- ^ Michael Psellos, "Poema sobre medicina" 1 : 209, Dalby 1996 , p. 190
- ^ Harper, David (2001-2020). "feta (n.)" . Diccionario de Etimología en línea .
- ^ Babiniotis 1998 .
- ^ "Evaluación de la Política de la PAC sobre Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP): Informe Final" (PDF) . Comisión Europea: Agricultura y Desarrollo Rural . London Economics. Noviembre de 2008. p. 219: "El feta finalmente se registró definitivamente como DOP en octubre de 2002". Archivado desde el original (PDF) el 14 de febrero de 2015 . Consultado el 11 de diciembre de 2013 .
- ^ Diane Kochilas (8 de marzo de 2006). "Feta sin consolidar: el queso griego triunfa en la corte" . The New York Times . Consultado el 24 de mayo de 2014 .
En octubre, después de una batalla legal de una década en la que Grecia se enfrentó a gigantes lácteos como Alemania, Dinamarca y Francia y sus versiones de queso blanco en salmuera, el Tribunal Europeo de la organización otorgó al feta griego el estatus de `` denominación de origen protegida ''. Esa designación se creó para garantizar la calidad de los productos alimenticios tradicionales, incluidos el prosciutto di Parma, el queso Roquefort y las aceitunas Kalamata.
- ^ "Arla Apetina" . Arla . Arla Foods. 2013. Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2013 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ a b "Feta USA" . La tienda de quesos . La tienda de quesos. 2007-2019 . Consultado el 2 de diciembre de 2020 .
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- ^ Diario Oficial de la Unión Europea 2017 , p. 141.
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Pero las nuevas marcas canadienses de "feta" tendrán que llamar a su queso "estilo feta" o "feta de imitación" y no pueden evocar a Grecia en la etiqueta, como el uso de letras griegas o una imagen de columnas griegas antiguas.
- ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 de julio de 2020). "Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει - Διατροφικά στοιχεία" . iatropedia .
- ^ Cutcliffe, Tom (15 de marzo de 2018). "Mi alimento funcional griego grande y gordo: el feta probiótico podría convertirse en un gran queso" . Ingredientes Nutrain . Consultado el 30 de abril de 2020 - a través de Food Microbiology.
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- ^ "Queso, feta información nutricional y calorías" . NutritionData: Sepa lo que come . Conde Nast. 2018.
Fuentes
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- Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2004). Quesos del Mundo . Londres: Hachette Illustrated. ISBN 978-1-84-430115-7.
- Dalby, Andrew (1996). Fiestas de sirenas: una historia de la comida y la gastronomía en Grecia . Londres y Nueva York: Routledge. ISBN 978-1-13-496985-2.
- Harbutt, Juliet (2006). La enciclopedia mundial del queso . Londres: Hermes House. ISBN 978-1-84-309960-4.
- Diario Oficial de la Unión Europea (2017). "Acuerdo Económico y Comercial Integral (CETA)" . Cite journal requiere
|journal=
( ayuda ) - Polychroniadou-Alichanidou, Anna (2004). "13: Feta griego tradicional". En Hui, YH; Meunier-Goddik, Lisbeth; Josephsen, Jytte; Nip, Wai-Kit; Stanfield, Peggy S. (eds.). Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . Nueva York: Marcel Dekker, Inc. págs. 283–299. ISBN 978-0-82-475122-7.
- Prandini, Aldo; Sigolo, Samantha; Piva, Gianfranco (2011). "Un estudio comparativo de la composición de ácidos grasos y la concentración de CLA en quesos comerciales" . Revista de composición y análisis de alimentos . 24 (1): 55–61. doi : 10.1016 / j.jfca.2010.04.004 .
enlaces externos
- Fetamanía