Filo

El filo o filo es una masa sin levadura muy fina que se utiliza para hacer pasteles como baklava y börek en las cocinas de Oriente Medio y los Balcanes . Los pasteles a base de filo se elaboran colocando muchas hojas de filo cepilladas con aceite o mantequilla; luego se hornea la masa.

Filo
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Baklava, elaborado con pasta filo
Nombres alternativosPastelería filo, filo, fillo
TipoPastelería
Ingredientes principalesMasa de harina

El nombre filo (fonético) o phyllo (transliteración) proviene del griego φύλλο 'hoja'. [1] [2] En turco, se llama yufka 'delgado', una palabra que también se usa para una especie de pan fino sin levadura . [3] [4] En árabe, se llama reqaqot . [3] La flia albanesa puede recibir el nombre de fije / fli 'hoja, hoja'. [ cita requerida ]

El origen de la práctica actual de estirar la masa cruda en láminas delgadas como papel es muy debatido.

El Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI de Mahmud Kashgari registra el significado de yurgha , un término arcaico para yufka , como "pan plisado o doblado". Filo está documentado en el Palacio de Topkapi en el período otomano . [5]

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Preparación de crema pastelera bougatsa en un café de Atenas .

La masa filo se elabora con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite. [6] El filo casero requiere tiempo y habilidad, y requiere enrollar y estirar progresivamente hasta obtener una sola hoja delgada y muy grande. Se utiliza una mesa muy grande, preferiblemente con tapa de mármol. Si la masa se estira a mano, se utiliza un rodillo largo y delgado, con un enharinado continuo entre capas para evitar que las hojas se peguen entre sí. [3] En los tiempos modernos, también se utilizan rodillos mecánicos. Antes de la Primera Guerra Mundial , los hogares en Estambul solían tener dos fabricantes de filo para preparar láminas delgadas como cuchillas para baklava, y las láminas relativamente más gruesas que se usaban para börek . Las versiones frescas y congeladas se preparan para los mercados comerciales. [3]

Cuando se usa filo para hacer pasteles, las capas delgadas se hacen extendiendo primero las hojas de masa hasta el grosor final, luego untándolas con aceite o mantequilla derretida para algunos postres y apilándolos. Esto contrasta con la masa de hojaldre y croissant , donde las capas se apilan en una capa gruesa de masa, luego se doblan y se extienden varias veces para producir una masa laminada que contiene capas delgadas de masa y grasa.

Filo se puede usar de muchas maneras: en capas, doblado, enrollado o con volantes, con varios rellenos.

Lista de pasteles a base de filo

  • Baklava : postre otomano con capas de filo con nueces picadas, endulzado y unido con almíbar o miel.
  • Banitsa : un plato búlgaro que consiste en huevos, queso y filo al horno.
  • Börek : un sabroso pastel de filo otomano
  • Bougatsa : un tipo de repostería griega para el desayuno.
  • Bülbül yuvası : postre turco con pistachos y almíbar.
  • Bundevara - Un pastel dulce serbio relleno de calabaza.
  • Galaktoboureko - Un postre griego que consiste en natillas de filo y sémola.
  • Gibanica : un plato serbio elaborado con filo, queso blanco y huevos.
  • Pastizz : un sabroso pastel de Malta relleno de ricotta o guisantes blandos.
  • Spanakopita - Un pastel de espinacas griego.
  • Strudel - Filo envuelto alrededor de un relleno como trozos de manzana cocidos y endulzados.
  • Tiropita : un plato griego similar al Börek, relleno con una mezcla de queso y huevo.
  • Zelnik : un sabroso pastel de los Balcanes.

  • Hojaldre
  • Hojaldre
  • Brik
  • Samosa
  • Wonton

  1. ^ Diccionarios de Oxford .
  2. ^ Alan Davidson (2014). El compañero de Oxford para la comida . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN  978-0-19-967733-7 . pag. 307.
  3. ^ a b c d Helou, Anissa (2015). Dulce Oriente Medio: recetas clásicas, desde baklava hasta helado de higo . Libros de crónica. pag. 73.
  4. ^ Türk Dil Kurumu, formulario de búsqueda de Büyük Türkçe Sözlük Archivado el 15 de mayo de 2015 en la Wayback Machine.
  5. ^ Perry, Charles. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes de Baklava en Asia central", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN  1-86064-603-4
  6. ^ Marks, Gil (2008). Olivos y miel: un tesoro de recetas vegetarianas de comunidades judías de todo el mundo . Houghton Mifflin Harcourt.

Bibliografía

  • Perry, Charles. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes de Baklava en Asia central", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida , Richard Tapper ), 1994. ISBN  1-86064-603-4 .
  • Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı , Estambul 2003, ISBN  975-458-484-2 .

  • La definición del diccionario de filo en Wikcionario
  • Medios relacionados con Phyllo en Wikimedia Commons
  • Masa filo en Wikibook Cookbooks