Un pastel de pescado (a veces escrito como pastel de pescado ) es un plato culinario que consiste en filetes de pescado u otros mariscos picados o molidos, mezclados con un ingrediente con almidón y fritos hasta que estén dorados.
Lugar de origen | este de Asia |
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Ingredientes principales | Pescado , patata , pan rallado o rebozado |
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Los pasteles de pescado al estilo asiático suelen contener pescado con sal, agua, harina y huevo. Pueden incluir una combinación de pasta de pescado y surimi . Los pasteles de pescado al estilo europeo son similares a una croqueta , que consisten en filetes de pescado u otros mariscos con empanada de papa, a veces cubiertos con pan rallado o rebozado . Los pasteles de pescado, como se define en el Diccionario Oxford de Alimentos y Nutrición, son pescado picado o picado mezclado con papa, huevo y harina con condimentos de cebollas, pimientos y, a veces, hierbas. [1]
El pastel de pescado se ha visto como una forma de gastar las sobras que de otro modo podrían desecharse. En la publicación del siglo XIX de la Sra. Beeton Book of Household Management , su receta para pasteles de pescado pide "sobras de pescado" y " patatas frías ". [2] Se han agregado recetas más modernas al plato, que sugieren ingredientes como salmón ahumado y verduras .
Historia
porcelana
Según los cuentos populares chinos, las tortas de pescado [ cita requerida ] tienen más de 4000 años de historia. En la antigüedad, un emperador llamado Shun viajó al sur de China con sus dos esposas. Después de un largo período de viaje, sus consortes estaban cansados y tenían poco apetito. Esto hizo que Shun se preocupara y buscó formas de resolver el problema. Un pescador llamado Bo vino y le dio a Shun sus pasteles de pescado. Las consortes de Shun realmente los disfrutaron y su apetito volvió a la normalidad. Shun estaba tan complacido que le pidió al pescador Bo que le enseñara a otras personas cómo hacer pasteles de pescado, para que todos puedan disfrutar de la comida incluso cuando tienen poco apetito. Las tortas de pescado se hicieron populares en China.
Más adelante en la historia, se produjo una versión famosa de pastel de pescado durante el reinado del emperador Guangxu en la dinastía Qing (1875-1908). Zheng, la esposa del emperador Guangxu, amaba los pasteles de pescado. Ella llevó la receta de los pasteles de pescado a la ciudad prohibida, donde vivía la familia real. Con la mejora de la receta de los cocineros reales durante la práctica, las tortas de pescado de Zheng finalmente se hicieron famosas. Sin embargo, los pasteles de pescado también desaparecieron después del asesinato de Zheng. [ cita requerida ]
Japón
Corea
Los pasteles de pescado japoneses se introdujeron en Corea durante la ocupación japonesa (1910-1945), y la primera planta de procesamiento de eomuk en Corea del Sur fue DongKwangFood en el mercado de Bupyeong Kkangtong durante la década de 1950 en Busan . [3]
En 1953, Park Jae-Deok, que aprendió el procesamiento de eomuk en Japón, fundó Samjin Fish Cake, que tiene la historia más larga de Corea. Fue poco después del estallido de la Guerra de Corea y muchos refugiados emigraron a Busan, lo que resultó en un auge de la industria del eomuk . [4]
A principios de la década de 1990, el Busan-eomuk que se vende comúnmente en camiones de comida se convirtió en una tendencia. El término Busan-eomuk empezó a referirse a la forma larga, salchichas eomuk . Dado que los camiones de comida generalmente servían eomuk con un caldo caliente, eomuk se convirtió en una de las comidas rápidas más populares en la temporada de invierno. Incluso en la Corea contemporánea, el camión de comida eomuk se puede ver fácilmente en las principales calles del centro. [5]
Durante la década de 2010, la industria del eomuk en Corea del Sur pasó por una gran transformación de la percepción pública del eomuk como comida rápida a un manjar reconocido. En diciembre de 2013, Samjin Fish Cake estableció una panadería eomuk , por primera vez en Corea del Sur.
Hasta el día de hoy, Samjin Fish Cake solidificó la concepción y la imagen únicas de eomuk . Otros procesadores de eomuk intentaron transformar sus tiendas y diversificaron su menú para asegurar una posición lucrativa y seguir siendo competitivos. [6]
Composición
Comúnmente, los pasteles de pescado usaban bacalao como relleno; sin embargo, como las poblaciones de bacalao se han agotado, ahora se utilizan otras variedades de pescado blanco , como el eglefino o el merlán . [7] Los pasteles de pescado también pueden usar pescado azul como el salmón para obtener un sabor marcadamente diferente.
Los pasteles de pescado también se han hecho tradicionalmente con pescado salado (más comúnmente bacalao, eglefino o abadejo). Los pasteles de pescado también se preparan sin pan rallado ni rebozado, y se hacen con una mezcla de pescado cocido, papas y, ocasionalmente, huevos formados en empanadas y luego fritos.
Dado que el pescado ha sido tradicionalmente un componente importante de la dieta de las personas que viven cerca de mares, ríos y lagos, han surgido muchas variaciones regionales de la torta de pescado.
Las variaciones pueden depender del tipo de pescado que se utilice; qué tan finamente picado está el pescado; el uso de leche o agua; el uso de harina o papas hervidas; el uso de huevos, claras de huevo o ningún huevo; el método de cocción (hervir, freír u hornear); y la inclusión de otros ingredientes (por ejemplo, camarones, tocino, hierbas o especias).
islas Bermudas
En las Bermudas , se les conoce como pasteles de pescado de las Bermudas y se elaboran especialmente durante la Pascua, pero también durante todo el año. Aquí los pasteles de pescado se comen normalmente entre bollos cruzados calientes .
Canadá
En Terranova y Labrador , el pescado generalmente es copos de bacalao salados y se mezcla con puré de papas. Se usa ajedrea en lugar de perejil, junto con cebollas picadas. Luego, los pasteles se forman en rondas y se cuecen en aceite o grasa de cerdo hasta que estén dorados.
caribe
En Barbados , los pasteles de pescado se hacen con bacalao salado, hierbas, cebollas, una variedad de condimentos y masa de harina, luego se fríen en aceite.
Dinamarca
En Dinamarca , los fiskefrikadeller ( pasteles de pescado) son empanadas ligeramente alargadas y fritas muy parecidas al frikadeller normal . Normalmente no están empanizados. Un plato similar que se hierve, en lugar de frito, se llama fiskeboller y se agrega a ciertas sopas, aunque puede estar más cerca de una versión de pescado de un knödel . En el sur de Jutlandia , el fiskefrikadeller a veces contiene grasa de cerdo ahumada .
India
En Bengala Occidental , varias especies de peces locales (en su mayoría ribereños ) se preparan y comen en pasteles de pescado cubiertos de migas de pan fritos, llamados localmente chuletas de maacher . El artículo es muy popular como aperitivo durante las festividades bengalíes de la clase media.
Indonesia
Las variedades indonesias de pasteles de pescado se conocen localmente en el sur de Sumatra como pempek o empek-empek . El tradicional pempek del sur de Sumatra se sirve con kuah cuka ("salsa de vinagre"). Estos pasteles de pescado suelen ser redondos o en forma de tubo.
Pempek bangka
Israel
En la cocina judía , el pescado gefilte son empanadas de pescado blanco mezclado con matzá o jalá , escalfado en la piel del pescado.
Pescado relleno
Japón
En Japón , el pescado blanco se hace puré y se cuece al vapor en un pan llamado kamaboko . También son populares los pasteles de pescado fritos, como Satsuma-age y varios Kamaboko fritos a los que se les agrega cebollas, bardana, calamares picados y camarones.
Los pasteles de pescado en Japón se hacen comúnmente con surimi , una pasta hecha principalmente de carne de pescado y mirin , almidón, claras de huevo y especias. Después de la formación, normalmente se fríen o se hierven antes de envasarlos y distribuirlos. [ cita requerida ] De acuerdo con las regulaciones alimentarias japonesas, las tortas de pescado hechas con pasta de pescado deben esterilizarse durante 45 minutos a 80, medido en el centro. Después de la esterilización, la pasta de pescado también debe almacenarse por debajo de 10 ℃ con pastas de pescado congeladas que requieren una temperatura mínima de almacenamiento por debajo de -15 ℃. [8]
Chikuwa
Kamaboko
Hanpen
Era satsuma
Corea del Sur
En Corea del Sur , croquetas se llaman eomuk ( 어묵 ) o odeng ( 오뎅 , que es una palabra préstamo del guiso japonés, Oden ). Las tortas de pescado están hechas principalmente de corvina o sepia que contiene menos grasa. Esto se debe a que los pescados grasos no son adecuados para hacer pasteles de pescado. La sal, el azúcar, la harina y el almidón también son ingredientes necesarios. Además, se pueden agregar otros ingredientes para hacer pasteles de pescado: cebollas, zanahorias, cebollas verdes y vino de cocción. [9] Es normal agregar varios químicos para tener un mejor sabor como D-sorbitol (un edulcorante artificial que tiene aproximadamente el 60% del dulzor del azúcar para que los pacientes diabéticos puedan consumir), proteína de soja (proteína extraída de soja que puede hacer posible crear una mejor textura de tortas de pescado con menos cantidad de filetes de pescado), y D-xilosa (un edulcorante natural con pocas calorías) o glutamato monosódico (GMS). [10]
Por lo general, se hace con pasta para freír hecha de pescado molido, el eomuk se puede hervir con otros ingredientes para hacer eomuk- tang ( 어묵 탕 ; "sopa de pastel de pescado") o eomuk- jeongol ( 어묵 전골 ; "olla caliente de pastel de pescado"), revolver se fríen para hacer eomuk- bokkeum ( 어묵 볶음 ) y se ponen en varios platos como jjigae y gimbap .
Vendido en carros callejeros , el eomuk se puede hervir en una brocheta en caldo. A veces, el caldo se proporciona al cliente en vasos de papel para mojar y beber. [11] Hot bar, también escrito como hotbar, es otra versión de eomuk que se vende durante el clima frío. Mientras aún se sirve en un palito o brocheta, la barra caliente se fríe en lugar de hervir. De esta forma, la barra caliente se puede preparar de acuerdo con la receta 'secreta' de cualquier proveedor en particular: simple, mezclada con vegetales como zanahoria en cubitos o hoja de perilla entera , o servida con cualquier cantidad de salsas o condimentos, incluidos ketchup y mostaza . A menudo en caldo con mul-tteok, que es un pastel de arroz largo y salado.
Varios eomuk
Calle eomuk
Eomuk -bar
Eomuk- bokkeum
Eomuk- tang
Myanmar
En Myanmar , los pasteles de pescado se elaboran con la carne de un pez lomo de bronce , llamado ngaphe ( birmano : ငါးဖယ် ). Los pescaderos utilizan tradicionalmente conchas de ostras o cucharas para raspar la carne del pescado para vender. La carne del pescado se golpea o machaca varias veces en un mortero con hierbas y especias, para crear una textura masticable. Después de eso, la carne se forma en una pequeña hamburguesa y se fríe, como uno de los muchos buñuelos birmanos .
Noruega
En Noruega , los "fiskekaker" se hacen de forma muy parecida a los fiskefrikadeller daneses . Se fríen y se sirven con patatas o pasta, brócoli y zanahoria rallada cruda y, a menudo, salsa marrón en lugar de blanca.
El tipo de pescado utilizado varía según la disponibilidad y la receta: se venden abadejo, eglefino, arenque, pez lobo e incluso salmón o trucha, ya menudo se comercializan con el nombre del pescado del que están hechos; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, etc. También se utilizan términos como "hamburguesa"; "Lakseburger", "Fiskeburger".
Además, hay bolas de pescado y budín de pescado, que suelen acompañarse de salsa blanca.
Portugal
En Portugal , los pastéis de bacalhau (empanadas de bacalao) son un tipo de pastel de pescado muy popular. Los pastéis están hechos de patata , bacalao ( bacalhau ), perejil y huevos .
Bolinhos de bacalhau
Puerto Rico
En Puerto Rico y República Dominicana , los bacalaítos se comen como bocadillo o como parte de una comida.
Rumania
En Rumanía , los pasteles de pescado se llaman chiftele de peşte y están hechos con carpa .
Singapur
Los pasteles de pescado y las bolas de pescado se preparan a partir de uno o más tipos de pescado. Pueden contener almidón, condimentos adicionales o colorantes permitidos por el gobierno. Los pasteles de pescado deben contener al menos un 40% de pescado según las regulaciones gubernamentales. [12]
También se pueden preparar bolas de pescado y pasteles de pescado caseros con pasta de pescado casera o comprada en la tienda. La pasta de pescado que se comercializa debe contener más de un pescado, con posibles adiciones de condimentos, colorantes o almidón. Según las regulaciones alimentarias del gobierno de Singapur, las pastas de pescado deben contener al menos un 70% de pescado. [12] Las tortas de pescado caseras suelen estar hechas de caballa debido a su sabor más dulce y su facilidad de preparación. Las mezclas de pasta de pescado a menudo se colocan en procesadores de alimentos o tradicionalmente se arrojan contra el costado de los tazones de mezcla para lograr la textura más elástica de los pasteles de pescado. [13] Luego se les da forma a mano o en moldes en varias formas y tamaños y se almacenan en el refrigerador o congelador hasta su uso.
Santa elena
En Santa Helena , los pasteles de pescado se elaboran con atún capturado localmente o peto raspado en puré de papas con hierbas y especias, luego se moldean en pasteles y se fríen en aceite. A menudo son picantes o, como los lugareños describirían, "picantes". [14]
Suecia
En Suecia , el fiskbullar enlatado se encuentra ampliamente; a diferencia del fiskefrikadeller , no se fríen sino que se hierven y, por lo tanto, son casi enteramente blancos.
Tailandia
En la cocina tailandesa , el pescado se tritura primero y luego se mezcla con frijoles de un metro de largo picados , [15] cilantro fresco (incluidos los tallos), salsa de pescado, [16] hojas de lima kaffir , [15] pasta de curry rojo [17] y un huevo. Unión. [16] Esto se fríe y generalmente se sirve con una salsa de chile dulce. Thot man pla se ha hecho popular en todo el mundo.
Thot man pla en un mercado de Chiang Mai.
Pastel de pescado al vapor
Reino Unido
En Inglaterra, particularmente en Lancashire y partes de Yorkshire, un "pastel de pescado con patatas fritas" es una variación que se sirve tradicionalmente en muchas tiendas de pescado y patatas fritas. Consiste en dos rodajas de papa (a veces sancochadas), con restos de pescado en el medio, fritas en masa. [18] Los pasteles de pescado chippy también se conocen como pasteles de pescado de vieira o empanadas de pescado en Yorkshire. El chef de televisión Brian Turner ha puesto la receta a disposición a través de su sitio web. [19] Otra variación del pastel de pescado es el pastel de perejil que se vende en algunas tiendas de pescado y patatas fritas en Castleford , West Yorkshire, Inglaterra y sus alrededores . Consiste en pescado picado, puré de papa y perejil fresco, rebozado en pan rallado y frito.
Vietnam
En Vietnam , los pasteles de pescado están hechos de pescado fresco, a veces junto con harina. Los pasteles de pescado se pueden freír o cocer al vapor / hervir.
Filipinas
En Filipinas, el pastel de pescado se come como comida callejera y como componente, como complemento de platos como la sopa de fideos. Las bolas de pescado se comen como comida callejera, generalmente en una brocheta o en una taza, acompañadas de una salsa para mojar. Suelen tener forma de bola o de cilindro. Kikiam es otra variedad donde se prepara casi como un rollito de huevo. Una mezcla de pescado y / o camarones y carne de cerdo molida se envuelve en piel de tofu ( transl. Trgl - transl. Tawpe ), antes de cocinar al vapor y luego freír.
Nutrición
Los nutrientes de las tortas de pescado provienen principalmente del pescado de agua dulce , el ingrediente principal de las tortas de pescado. Los pasteles de pescado al estilo asiático suelen ser ricos en proteínas, calcio y bajos en grasas. Por ejemplo, por cada 100 g de pasteles de pescado japoneses (kamaboko) tiene aproximadamente 113,6 calorías, de las cuales 12,3 g son carbohidratos (4%) (incluida la fibra dietética de 0,12 g), 13,2 g de proteína (26%), 0,67 g de grasa (1%). ) (compuesto por 0,092 g de grasas saturadas , 0,33 g de grasas poliinsaturadas y 0,078 g de grasas monoinsaturadas ), 48,0 mg de colesterol (16%), 845,5 mg de sodio (35%) y 241,1 mg de potasio (7%). [20]
En cuanto a las tortas de pescado occidentales o las empanadas de pescado, no existe una diferencia significativa en los aspectos nutricionales con sus homólogos asiáticos. Sin embargo, las tortas de pescado occidentales tienen un contenido de grasa relativamente más alto. Las tortas o empanadas de pescado occidentales tienen aproximadamente 201 calorías por 100 g, aportadas por 12,38 g de carbohidratos (4%) (incluidos 1,1 g de fibra dietética y 1,03 g de azúcar), 13,65 g de proteína, 10,49 g de grasa (16% *) (incluida la grasa saturada 2,245 g, grasa poliinsaturada 3.085 gy grasa monoinsaturada 4.418 g), 55 mg de colesterol (22%), 279 mg de sodio (14%) y 463 mg de potasio. Los valores porcentuales diarios anteriores se basan en una dieta de 2000 calorías, por lo que pueden variar según las necesidades calóricas del consumidor. [21]
Platos comunes
Los pasteles de pescado se cocinan de diferentes maneras según la cocina.
En América del Norte, es una práctica común freír las tortas de pescado [22] [23] ya menudo se sirven como aperitivos [24] mientras que en Asia a menudo se sirven hervidas en sopas [25] o como acompañamiento de fideos. [26] Algunos platos comunes en los países asiáticos que incluyen pasteles de pescado son udon , [27] sopa de pastel de pescado, [28] fideos de bola de pescado [29] o simplemente servidos individualmente como guarnición. [30]
Fabricación
Cuando se trata de fabricar pasteles de pescado, según la producción de pasteles de pescado de Singapur, las carnes de pescado primero se descongelan y luego se muelen. [31] Después del proceso de trituración, las carnes de pescado y todos los ingredientes necesarios se mezclan a alta velocidad. Normalmente, la sal, el azúcar, la harina y el almidón se agregan necesariamente a los filetes de pescado triturados. Es bueno agregar sal que pesa aproximadamente el 3% del peso de los filetes de pescado. Además, se pueden agregar otros ingredientes como verduras (cebollas, zanahorias o cebolletas) o productos químicos como el glutamato monosódico para obtener un mejor sabor solo si los ingredientes son adecuados para los requisitos locales. A continuación, se forma la pasta de pescado para que se pueda hornear o freír. Para conservar adecuadamente el producto de la torta de pescado, durante el proceso de horneado o fritura, es necesaria la erradicación de enzimas y microorganismos usando calor. [32] Por ejemplo, Canadá tiene un reglamento específico que establece que las tortas de pescado deben calentarse a 65 ° C (149 ° F) durante un minuto para destruir la salmonela que pueda estar presente. [33] Una vez que las tortas de pescado finalmente se filtran, se envían para empaquetar y ahora están listas para entregar.
Distribución y almacenaje
Los pasteles de pescado también se venden a menudo en los mercados de pescado en piezas individuales. Para mantener frescos los pasteles de pescado, a menudo se venden en bolsas llenas de agua. Estos pasteles de pescado no se fríen y se suelen utilizar en sopas.
La vida útil de las tortas de pescado varía mucho según el proceso de fabricación y almacenamiento. La vida útil puede variar de 12 a 90 días. [34]
Ver también
- Pastel de almejas
- Pastel de cangrejo - plato de cangrejo americano
- Palo de pescado
- Lista de platos de pescado - artículo de la lista de Wikipedia
- Hamburguesa de salmón
Referencias
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- ^ "Historia de Busan Eomuk: La historia de Busan Eomuk", 백승 제, 부산 발전 연구원 부산 학 연구 센터, 2015
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