Enfermedad transmitida por alimentos

Enfermedad resultante de alimentos en mal estado o contaminados por bacterias patógenas, virus, parásitos o toxinas.

Seguridad alimenticia
Condiciones
Enfermedad transmitida por alimentos Buenas prácticas de fabricación (BPF) Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC) Punto de control crítico
Factores críticos
FAT TOM pH Actividad del agua (a w )
Patógenos bacterianos
Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonela Vibrio cholerae Cronobacter spp
Patógenos virales
Enterovirus Hepatitis A Norovirus Rotavirus
Patógenos parasitarios
Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Trichinella
v t mi

Enfermedad transmitida por alimentos (también enfermedad transmitida por alimentos y coloquialmente conocida como intoxicación alimentaria ) ^[1] es cualquier enfermedad resultante del deterioro de alimentos contaminados , bacterias patógenas , virus o parásitos que contaminan los alimentos, ^[2] así como priones (los agentes de "enfermedad de las vacas locas") y toxinas como las aflatoxinas en el maní, los hongos venenosos y diversas especies de frijoles que no se han hervido durante al menos 10 minutos.

Los síntomas varían según la causa y se describen a continuación en este artículo. Se pueden hacer algunas generalizaciones amplias. Para los contaminantes que requieren un período de incubación , los síntomas pueden no manifestarse durante horas o días, según la causa y la cantidad de consumo. Los períodos de incubación más largos tienden a hacer que los pacientes no asocien los síntomas con el artículo consumido, por lo que pueden atribuir erróneamente los síntomas a la gastroenteritis , por ejemplo.

Los síntomas a menudo incluyen vómitos, fiebre y dolores, y pueden incluir diarrea. Los episodios de vómitos se pueden repetir con un retraso prolongado en el medio, porque incluso si los alimentos infectados se eliminaron del estómago en el primer episodio, los microbios , como las bacterias (si corresponde), pueden pasar a través del estómago al intestino y comenzar a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino.

Causas

Ver también: Patógeno

Alimentos mal almacenados en un refrigerador

Las enfermedades transmitidas por los alimentos generalmente surgen por un manejo, preparación o almacenamiento incorrectos de los alimentos . Las buenas prácticas de higiene antes, durante y después de la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de contraer una enfermedad. Existe un consenso en la comunidad de salud pública de que lavarse las manos con regularidad es una de las defensas más efectivas contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. La acción de monitorear los alimentos para garantizar que no causen enfermedades transmitidas por los alimentos se conoce como seguridad alimentaria . Las enfermedades transmitidas por los alimentos también pueden ser causadas por una gran variedad de toxinas que afectan el medio ambiente. ^[3]

Además, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por una serie de productos químicos, como pesticidas , medicamentos y sustancias tóxicas naturales como la vomitoxina, los hongos venenosos o los peces de arrecife . ^{[ cita requerida ]}

Bacterias

Las bacterias son una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. El Reino Unido , en 2000, informó las bacterias individuales involucradas como las siguientes: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157: H7 1,4% y todas las demás menos del 0,56%. ^[4] En el pasado, se pensaba que las infecciones bacterianas eran más frecuentes porque pocos lugares tenían la capacidad para realizar pruebas de norovirus.y no se estaba realizando ninguna vigilancia activa para este agente en particular. Las toxinas de las infecciones bacterianas se retrasan porque las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Como resultado, los síntomas asociados con la intoxicación generalmente no se observan hasta 12 a 72 horas o más después de ingerir alimentos contaminados. Sin embargo, en algunos casos, como la intoxicación alimentaria por estafilococos, el inicio de la enfermedad puede ser tan pronto como 30 minutos después de ingerir alimentos contaminados. ^[5]

Salmonela

Los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos más comunes son:

• Campylobacter jejuni, que puede provocar el síndrome de Guillain-Barré secundarioy periodontitis ^[6].
• Clostridium perfringens , el "germen de la cafetería" ^{[7] [8]}
• Salmonella spp. - suinfección por S. typhimurium es causada por el consumo de huevos o aves de corral que no se cocinan adecuadamente o por otros patógenos interactivos entre humanos y animales ^{[9] [10] [11]}
• Escherichia coli O157: H7 enterohemorrágica (EHEC) que puede causar síndrome urémico hemolítico

Otros patógenos bacterianos comunes transmitidos por los alimentos son: ^{[ cita requerida ]}

• Bacillus cereus
• Escherichia coli , otras propiedades de virulencia , como enteroinvasiva (EIEC), enteropatógena (EPEC), enterotoxigénica (ETEC), enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Enteritis estafilocócica
• Estreptococo
• Vibrio cholerae , incluidos O1 y no O1
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Agentes bacterianos menos comunes: ^{[ cita requerida ]}

• Brucella spp.
• Corynebacterium ulcerans
• Coxiella burnetii o fiebre Q
• Plesiomonas shigelloides

Enterotoxinas

Ver también: botulismo

Además de la enfermedad causada por una infección bacteriana directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por enterotoxinas ( exotoxinas que se dirigen a los intestinos). Las enterotoxinas pueden producir enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han muerto. La apariencia de los síntomas varía con la toxina, pero puede ser de inicio rápido, como en el caso de las enterotoxinas de Staphylococcus aureus en las que los síntomas aparecen en una a seis horas. ^[12] Esto causa vómitos intensos que incluyen o no diarrea (que resulta en enteritis estafilocócica ) y enterotoxinas estafilocócicas (más comúnmente enterotoxina A estafilocócica pero también enterotoxina B estafilocócica) son las enterotoxinas notificadas con mayor frecuencia, aunque es probable que se subestimen los casos de intoxicación. ^[13] Ocurre principalmente en alimentos cocidos y procesados ​​debido a la competencia con otra biota en alimentos crudos, y los humanos son la principal causa de contaminación ya que un porcentaje sustancial de humanos son portadores persistentes de S. aureus . ^[13] El CDC ha estimado alrededor de 240.000 casos por año en los Estados Unidos. ^[14]

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus

La enfermedad rara pero potencialmente mortal del botulismo ocurre cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum crece en alimentos poco ácidos enlatados incorrectamente y produce botulina , una poderosa toxina paralítica. ^{[ cita requerida ]}

Pseudoalteromonas tetraodonis , ciertas especies de Pseudomonas y Vibrio , y algunas otras bacterias, producen la tetrodotoxina letal , que está presente en los tejidos de algunas especies animales vivas en lugar de ser un producto de descomposición . ^{[ cita requerida ]}

Patógenos emergentes transmitidos por los alimentos

Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo poco conocidas. ^{[ cita requerida ]}

• Aeromonas hydrophila , Aeromonas caviae , Aeromonas sobria

Prevención de la intoxicación alimentaria bacteriana

El almacenamiento y la refrigeración adecuados de los alimentos ayudan a prevenir la intoxicación alimentaria.

La prevención es principalmente función del Estado, a través de la definición de estrictas normas de higiene y un servicio público de vigilancia veterinaria de productos animales en la cadena alimentaria, desde la ganadería hasta la industria de transformación y reparto (tiendas y restaurantes ). Este reglamento incluye:

• trazabilidad : en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificación de la cosecha o del animal) y dónde y cuándo fue procesado; el origen de la enfermedad se puede rastrear y resolver (y posiblemente sancionar), y los productos finales pueden retirarse de la venta si se detecta un problema;
• aplicación de procedimientos de higiene como HACCP y la " cadena de frío ";
• poder de control y aplicación de la ley de los veterinarios .

En agosto de 2006, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó la terapia con fagos, que consiste en rociar la carne con virus que infectan las bacterias y así prevenir la infección. Esto ha suscitado preocupaciones, porque sin el etiquetado obligatorio, los consumidores no serían conscientes de que los productos cárnicos y avícolas han sido tratados con el aerosol. ^[15]

En casa, la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad alimentaria . Muchas formas de intoxicación bacteriana se pueden prevenir cocinando los alimentos lo suficiente y comiéndolos rápidamente o refrigerándolos eficazmente. ^[2] Sin embargo, muchas toxinas no se destruyen con el tratamiento térmico.

Las técnicas que ayudan a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en la cocina son lavarse las manos, enjuagar los productos , ^[16]prevenir la contaminación cruzada, el almacenamiento adecuado y el mantenimiento de las temperaturas de cocción. En general, congelar o refrigerar evita que prácticamente todas las bacterias crezcan, y calentar los alimentos lo suficiente mata los parásitos, los virus y la mayoría de las bacterias. Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 y 140 ° F (4 y 60 ° C), llamado "zona de peligro". El almacenamiento de alimentos por debajo o por encima de la "zona de peligro" puede limitar eficazmente la producción de toxinas. Para almacenar las sobras, la comida debe colocarse en recipientes poco profundos para que se enfríe rápidamente y debe refrigerarse dentro de las dos horas. Cuando los alimentos se recalientan, deben alcanzar una temperatura interna de 165 ° F (74 ° C) o hasta que estén calientes o humeantes para matar las bacterias. ^[17]

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

El término micotoxicosis alimentaria se refiere al efecto de la intoxicación por micotoxinas a través del consumo de alimentos. El término micotoxina generalmente se reserva para los productos químicos tóxicos producidos por hongos que colonizan fácilmente los cultivos. Las micotoxinas a veces tienen efectos importantes en la salud humana y animal. Por ejemplo, un brote que se produjo en el Reino Unido en 1960 provocó la muerte de 100.000 pavos que habían consumido harina de maní contaminada con aflatoxinas . En la URSS en la Segunda Guerra Mundial , 5.000 personas murieron debido a la aleukia tóxica para la alimentación (ALA). ^[18] Las micotoxinas comunes transmitidas por los alimentos incluyen:

• Aflatoxinas : se originan en Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus . Se encuentran con frecuencia en nueces de árbol, maní, maíz, sorgo y otras semillas oleaginosas, incluidas las semillas de maíz y algodón. Las formas pronunciadas de aflatoxinas son las de B1, B2, G1 y G2, entre las que la aflatoxina B1 se dirige predominantemente al hígado, lo que provocará necrosis , cirrosis y carcinoma . ^{[19] [20]} En los Estados Unidos, el nivel aceptable de aflatoxinas totales en los alimentos es inferior a 20 μg / kg, excepto para la aflatoxina M1 en la leche, que debe ser inferior a 0,5 μg / kg. ^[21] El documento oficial se puede encontrar en FDA.sitio web. ^{[22] [23]}
• Altertoxinas : son las de alternariol (AOH), alternariol metil éter (AME), altenueno (ALT), altertoxina-1 (ATX-1), ácido tenuazónico (TeA) y radicinina (RAD), que se originan en Alternaria spp. Algunas de las toxinas pueden estar presentes en sorgo, ragi , trigo y tomates. ^{[24] [25] [26]} Algunas investigaciones han demostrado que las toxinas pueden contaminarse fácilmente entre productos de cereales, lo que sugiere que la fabricación y el almacenamiento de productos de cereales es una práctica crítica. ^[27]
• Citrinina
• Citreoviridina
• Ácido ciclopiazónico
• Citocalasinas
• Alcaloides del cornezuelo del centeno / alcaloides de la ergopeptina - ergotamina
• Fumonisinas : el maíz de cultivo puede contaminarse fácilmente con el hongo Fusarium moniliforme , y su fumonisina B1 causará leucoencefalomalacia (LEM) en caballos, síndrome de edema pulmonar (PES) en cerdos, cáncer de hígado en ratas y cáncer de esófago en humanos. ^{[28] [29]} Para la salud humana y animal, tanto la FDA como la CE han regulado los niveles de contenido de toxinas en los alimentos y piensos. ^{[30] [31]}
• Ácido fusárico
• Fusarocromanona
• ácido kójico
• Alcaloides de lolitrem
• Moniliformin
• Ácido 3-nitropropiónico
• Nivalenol
• Ocratoxinas : en Australia, el nivel de límite de notificación (LOR) para los análisis de ocratoxina A (OTA) en la 20a Encuesta Australiana de Dieta Total fue de 1 µg / kg, ^[32] mientras que la CE restringe el contenido de OTA a 5 µg / kg en cereales productos básicos, 3 µg / kg en productos elaborados y 10 µg / kg en frutos secos de la vid. ^[33]
• Oosporeína
• Patulina : en la actualidad, esta toxina se ha regulado convenientemente en productos de frutas. La CE y la FDA lo han limitado a menos de 50 µg / kg para zumos y néctar de frutas, mientras que la CE especificó límites de 25 µg / kg para productos de frutas de contenido sólido y 10 µg / kg para alimentos infantiles . ^{[33] [34]}
• Fomopsinas
• Esporidesmina A
• Esterigmatocistina
• Micotoxinas tremorgénicas: se ha informado que cinco de ellas están asociadas con los mohos que se encuentran en las carnes fermentadas. Estos son fumitremorgen B , paxilline , penitrem A , verrucosidin y verruculogen . ^[35]
• Tricotecenos : obtenidos de Cephalosporium , Fusarium , Myrothecium , Stachybotrys y Trichoderma . Las toxinas se encuentran generalmente en el maíz moldeado, el trigo, el maíz, el maní y el arroz, o en la alimentación animal de heno y paja. ^{[36] [37]} Cuatro tricotecenos, toxina T-2 , toxina HT-2 , diacetoxiscirpenol (DAS) y deoxinivalenol (DON) han sido encontrados con mayor frecuencia por humanos y animales. Las consecuencias de la ingesta oral o la exposición dérmica a las toxinas darán lugar a aleuquia tóxica para la alimentación, neutropenia , anemia aplásica., trombocitopenia y / o irritación de la piel. ^{[38] [39] [40]} En 1993, la FDA emitió un documento para los límites de contenido de DON en alimentos y piensos para animales a nivel de asesoramiento. ^[41] En 2003, EE.UU. publicó una patente que es muy prometedora para que los agricultores produzcan un cultivo resistente al tricoteceno. ^[42]
• Zearalenona
• Zearalenoles

Virus

Las infecciones virales representan quizás un tercio de los casos de intoxicación alimentaria en los países desarrollados. En los EE. UU., Más del 50% de los casos son virales y los norovirus son la enfermedad transmitida por los alimentos más común, causando el 57% de los brotes en 2004. Las infecciones virales transmitidas por los alimentos suelen tener un período de incubación intermedio (1-3 días) , lo que causa enfermedades -limitado en personas por lo demás sanas; son similares a las formas bacterianas descritas anteriormente. ^{[ cita requerida ]}

• Enterovirus
• La hepatitis A se distingue de otras causas virales por su período de incubación prolongado (2 a 6 semanas) y su capacidad de extenderse más allá del estómago y los intestinos hacia el hígado . A menudo resulta en ictericia o coloración amarillenta de la piel, pero rara vez conduce a una disfunción hepática crónica. Se ha descubierto que el virus causa infección debido al consumo de productos frescos cortados que tienen contaminación fecal. ^{[43] [44]}
• Hepatitis E
• Norovirus
• Rotavirus
  Rotavirus

Parásitos

La mayoría de los parásitos transmitidos por los alimentos son zoonosis . ^{[ cita requerida ]}

• Platyhelminthes : ^{[ cita requerida ]}
  • Diphyllobothrium sp.
  • Nanophyetus sp.
  • Taenia saginata
  • Taenia solium
  • Fasciola hepática

Ver también: tenia y gusano plano

• Nematodo : ^{[ cita requerida ]}
  • Anisakis sp.
  • lombriz intestinal
  • Eustrongylides sp.
  • Trichinella spiralis
  • Trichuris trichiura
• Protozoos : ^{[ cita requerida ]}
  • Acanthamoeba y otras amebas de vida libre
  • Cryptosporidium parvum
  • Cyclospora cayetanensis
  • Entamoeba histolytica
  • Giardia lamblia
    Giardia lamblia
  • Sarcocystis hominis
  • Sarcocystis suihominis
  • Toxoplasma gondii

Toxinas naturales

Varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural , muchas de las cuales no son producidas por bacterias. Las plantas en particular pueden ser tóxicas; los animales que son naturalmente venenosos para comer son raros. En términos evolutivos, los animales pueden escapar de ser devorados huyendo; las plantas solo pueden usar defensas pasivas como venenos y sustancias desagradables, por ejemplo, capsaicina en los chiles y compuestos de azufre picantes en el ajo y la cebolla . La mayoría de los venenos para animales no son sintetizados por el animal, sino que se adquieren al comer plantas venenosas a las que el animal es inmune, o por acción bacteriana. ^{[ cita requerida ]}

• Alcaloides
• Intoxicación por ciguatera
• Grayanotoxina ( intoxicación por miel )
• Hormonas de las glándulas tiroides de los animales sacrificados (especialmente triyodotironina en casos de tirotoxicosis de hamburguesa o tirotoxicosis alimentaria ) ^{[45] [46] [47] [48] [49] [50]}
• Toxinas de hongos
• Fitohemaglutinina ( intoxicación por frijoles rojos ; destruida por ebullición)
• Alcaloides de pirrolizidina
• La toxina mariscos, incluyendo la intoxicación paralítica por mariscos , intoxicación diarreica, la intoxicación neurotóxica por mariscos, la intoxicación por mariscos amnésicas y ciguatera intoxicación por pescado
• Escombrotoxina
• Tetrodotoxina ( intoxicación por pescado fugu )

Algunas plantas contienen sustancias que son tóxicas en grandes dosis, pero tienen propiedades terapéuticas en dosis adecuadas.

• La dedalera contiene glucósidos cardíacos .
• La cicuta venenosa ( conium ) tiene usos medicinales. ^{[ cita requerida ]}

Otros agentes patógenos

• Priones , que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD) y su variante (vCJD) ^{[ cita requerida ]}

"Envenenamiento por Ptomaine"

En el siglo XIX, el químico italiano Francesco Selmi , de Bolonia, introdujo el nombre genérico ptomaine (del griego ptōma , "caída, cuerpo caído, cadáver") para los alcaloides que se encuentran en la materia animal y vegetal en descomposición, especialmente (como se refleja en sus nombres ) putrescina y cadaverina . ^[51] El Boletín de Merck de 1892 declaró: "Denominamos a estos productos de origen bacteriano ptomaínas; y el alcaloide especial producido por el bacilo de la coma se denomina cadaverina, putrescina, etc." ^[52] Mientras que The Lancetdeclaró: "Los fermentos químicos producidos en el sistema, las ... ptomaínas que pueden ejercer una influencia tan desastrosa". ^[53] Ahora se sabe que la "desastrosa ... influencia" se debe a la acción directa de las bacterias y sólo ligeramente a los alcaloides. Por lo tanto, el uso de la frase "intoxicación por ptomaína" ha quedado obsoleto.

La ensalada de papa contaminada que enfermó a cientos de personas en una convención política comunista en Massillon, Ohio , ^[54] y a bordo de un crucero de Washington DC en incidentes separados durante una sola semana en 1932, llamó la atención nacional sobre los peligros de la llamada "intoxicación por ptomaína" en el páginas del semanario de noticias estadounidense Time . ^[55] Otro artículo periodístico de 1944 hablaba de más de 150 personas hospitalizadas en Chicago con intoxicación por ptomaína, aparentemente por arroz con leche servido por una cadena de restaurantes. ^[56]

Mecanismo

Período de incubación

El retraso entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad se denomina período de incubación . Esto varía de horas a días (y rara vez meses o incluso años, como en el caso de la listeriosis o la encefalopatía espongiforme bovina ), dependiendo del agente y de la cantidad consumida. Si los síntomas ocurren dentro de una a seis horas después de ingerir el alimento, sugiere que es causado por una toxina bacteriana o una sustancia química en lugar de una bacteria viva. ^{[ cita requerida ]}

El largo período de incubación de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos tiende a hacer que quienes las padecen atribuyan sus síntomas a la gastroenteritis . ^{[ cita requerida ]}

Durante el período de incubación, los microbios pasan a través del estómago hacia el intestino , se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, algunos producen una toxina que se absorbe en el torrente sanguíneo y algunos pueden invadir directamente los tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen del tipo de microbio. ^[57]

Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe consumirse para dar lugar a síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos y varía según el agente, la edad y la salud general del consumidor. Los patógenos varían en dosis infecciosas mínimas; por ejemplo, Shigella sonnei tiene una dosis mínima estimada baja de <500 unidades formadoras de colonias (UFC) mientras que Staphylococcus aureus tiene una estimación relativamente alta. ^[58]

En el caso de Salmonella , es necesario un inóculo relativamente grande de 1 millón a 1 billón de organismos para producir síntomas en voluntarios humanos sanos ^[59], ya que las Salmonellae son muy sensibles al ácido. Un nivel de pH del estómago inusualmente alto (baja acidez) reduce en gran medida la cantidad de bacterias necesarias para causar síntomas en un factor de entre 10 y 100.

Epidemiología

Asintomática infección subclínica puede ayudar a difundir estas enfermedades, en particular aureus Staphylococcus , Campylobacter , Salmonella , Shigella , Enterobacter , Vibrio cholerae , y Yersinia . ^[58] Por ejemplo, en 1984 se estimó que en los Estados Unidos, 200.000 personas eran portadoras asintomáticas de Salmonella . ^[58]

Bebés

Artículo principal: seguridad alimentaria infantil

A nivel mundial, los lactantes son un grupo especialmente vulnerable a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Organización Mundial de la Salud ha emitido recomendaciones para la preparación, uso y almacenamiento de fórmulas preparadas. La lactancia materna sigue siendo la mejor medida preventiva para proteger a los bebés de las infecciones transmitidas por los alimentos. ^[60]

Estados Unidos

En los Estados Unidos, utilizando datos de FoodNet de 2000 a 2007, los CDC estimaron que había 47,8 millones de enfermedades transmitidas por alimentos al año (16.000 casos por 100.000 habitantes) ^{[61], de las} cuales 9,4 millones eran causadas por 31 patógenos identificados conocidos. ^[62]

• 127.839 fueron hospitalizados (43 por 100.000 habitantes por año). ^{[63] [64] [65]}
• Murieron 3.037 personas (1,0 por 100.000 habitantes por año). ^{[64] [65]}

Causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos en EE . UU. [62] Causa Casos anuales Tasa (por 100.000 habitantes) 1 Norovirus 5.461.731 casos X 2 Salmonela 1.027.561 casos X 3 Clostridium perfringens 965,958 casos X 4 Campylobacter 845,024 casos X

Causas de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos en EE . UU. [62] Causa Muertes anuales Tasa (por 100.000 habitantes) 1 Salmonela 378 casos 0,126 2 Toxoplasma gondii 327 casos 0.109 3 Listeria 255 casos 0.085 4 Norovirus 149 casos 0,050

Reino Unido

Según un informe de 2012 de la Agencia de Normas Alimentarias , hay alrededor de un millón de casos de enfermedades transmitidas por alimentos al año (1.580 casos por 100.000 habitantes). ^[66]

• 20.000 fueron hospitalizados (32 por 100.000 habitantes); ^{[66] [67]}
• Murieron 500 personas (0,80 por 100.000 habitantes). ^{[66] [67]}

Francia

Estos datos se refieren a casos médicos notificados de 23 patógenos específicos en la década de 1990, a diferencia de las estimaciones de la población total de todas las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos. ^{[ cita requerida ]}

En Francia, para 750.000 casos (1210 por 100.000 habitantes): ^{[ cita requerida ]}

• 70.000 personas consultadas en el servicio de urgencias de un hospital (113 por 100.000 habitantes);
• 113.000 personas fueron hospitalizadas (182 por 100.000 habitantes);
• Murieron 460 personas (0,75 por 100.000 habitantes).

Causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Francia [68] [69] Causa Hospitalizaciones anuales Tasa (por 100.000 habitantes) 1 Salmonela ~ 8.000 casos 13 2 Campylobacter ~ 3000 casos 4.8 3 Parásitos incl. Toxoplasma ~ 500 casos ~ 400 casos 0,8 0,65 4 Listeria ~ 300 casos 0,5 5 Hepatitis A ~ 60 casos 0,1

Causas de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos en Francia Causa Anual Tasa (por 100.000 habitantes) 1 Salmonela ~ 300 casos 0,5 2 Listeria ~ 80 casos 0,13 3 Parásitos ~ 37 casos 0,06 (95% debido a toxoplasma ) 4 Campylobacter ~ 15 casos 0,02 5 Hepatitis A ~ 2 casos 0,003

Australia

Un estudio de la Universidad Nacional de Australia, ^[70] publicado en noviembre de 2014, encontró en 2010 que se estimaban 4,1 millones de casos de gastroenteritis transmitida por alimentos adquiridos en Australia en promedio cada año, junto con 5,140 casos de enfermedades no gastrointestinales. El estudio fue financiado por el Departamento de Salud de Australia, Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda y la Autoridad Alimentaria de NSW. ^{[ cita requerida ]}

Las principales causas fueron Norovirus, Escherichia coli patógena, Campylobacter spp. y Salmonella spp. no tifoidea, aunque se desconocían las causas de aproximadamente el 80% de las enfermedades. Se estimó que aproximadamente el 25% (90% CrI: 13% -42%) de los 15.9 millones de episodios de gastroenteritis que ocurren en Australia se transmiten por alimentos contaminados. Esto equivale a un promedio de aproximadamente un episodio de gastroenteritis transmitida por alimentos cada cinco años por persona. Los datos sobre el número de hospitalizaciones y muertes representan la aparición de enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Incluyendo gastroenteritis, no gastroenteritis y secuelas, hubo un estimado de 31,920 (90% CrI: 29,500–35,500) hospitalizaciones anuales debido a enfermedades transmitidas por alimentos y 86 (90% CrI: 70-105) muertes debido a enfermedades transmitidas por alimentos alrededor de 2010.Este estudio concluye que estas tasas son similares a estimaciones recientes en los EE. UU. Y Canadá.^{[ cita requerida ]}

Un objetivo principal de este estudio fue comparar si la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos había aumentado con el tiempo. En este estudio, se aplicaron métodos de evaluación similares a datos de alrededor de 2000, que mostraron que la tasa de gastroenteritis transmitida por alimentos no había cambiado significativamente con el tiempo. Dos estimaciones clave fueron el número total de episodios de gastroenteritis cada año y la proporción considerada transmitida por los alimentos. Alrededor de 2010, se estimó que el 25% de todos los episodios de gastroenteritis se transmitían por los alimentos. Al aplicar esta proporción de episodios debidos a alimentos a la incidencia de gastroenteritis alrededor del año 2000, se estima que hubo 4,3 millones (90% CrI: 2,2 a 7,3 millones) de episodios de gastroenteritis transmitida por alimentos alrededor del año 2000, aunque intervalos creíbles se superponen con 2010. Teniendo en cuenta cambios en el tamaño de la población,La aplicación de estos métodos equivalentes sugiere una disminución del 17% en la tasa de gastroenteritis transmitida por alimentos entre 2000 y 2010, con una superposición considerable de los intervalos creíbles del 90%.^{[ cita requerida ]}

Este estudio reemplaza una estimación anterior de 5,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en Australia cada año, lo que provoca: ^[71]

• 18.000 hospitalizaciones
• 120 muertes (0,5 muertes por cada 100.000 habitantes)
• 2,1 millones de días de baja laboral perdidos
• 1,2 millones de consultas médicas
• 300.000 recetas de antibióticos.

La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia se han relacionado con huevos o aves de corral crudos o mínimamente cocidos. ^[72] El Consejo Australiano de Información sobre Inocuidad de los Alimentos estima que un tercio de los casos de intoxicación alimentaria ocurren en el hogar ^[73]

Comparación entre países

País	Muertes anuales por 100.000 habitantes	Hospitalización anual por 100.000 habitantes
Estados Unidos	1.0	43
Reino Unido	0,8	32
Francia	0,75	182
Australia	0,5	82

Brotes

Artículo principal: Incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos más mortales

La gran mayoría de los casos notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren como casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde las personas comen fuera de casa con frecuencia, el 58% de los casos se originan en instalaciones comerciales de alimentos (datos de FoodNet de 2004). Un brote se define cuando dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de consumir alimentos de una fuente común. ^{[ cita requerida ]}

A menudo, una combinación de eventos contribuye a un brote, por ejemplo, los alimentos pueden dejarse a temperatura ambiente durante muchas horas, lo que permite que las bacterias se multipliquen, lo que se ve agravado por una cocción inadecuada que da como resultado una falla en la eliminación de los niveles bacterianos peligrosamente elevados. ^{[ cita requerida ]}

Los brotes generalmente se identifican cuando los afectados se conocen entre sí. Sin embargo, el personal de salud pública identifica cada vez más brotes a partir de aumentos inesperados en los resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias. La detección e investigación de brotes en los Estados Unidos está a cargo principalmente de las jurisdicciones de salud locales y es inconsistente de un distrito a otro. Se estima que se detecta entre el 1 y el 2% de los brotes. ^{[ cita requerida ]}

Sociedad y cultura

Reino Unido

En la posguerra Aberdeen (1964) se produjo un brote a gran escala (> 400 casos) de fiebre tifoidea , causado por carne en conserva contaminada que había sido importada de Argentina . ^[74] La carne en conserva se colocó en latas y debido a que la planta de enfriamiento había fallado, se utilizó agua fría del río del estuario del Plate para enfriar las latas. Una de las latas tenía un defecto y la carne del interior estaba contaminada. Luego, esta carne se cortó en rodajas con una cortadora de carne en una tienda en Aberdeen, y la falta de limpieza de la maquinaria llevó a que la contaminación se extendiera a otras carnes cortadas en la cortadora. Estas carnes luego fueron consumidas por la gente de Aberdeen que luego se enfermó. ^{[ cita requerida ]}

Los brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos desde la década de 1970 provocaron cambios clave en la ley de seguridad alimentaria del Reino Unido . Estos incluyeron la muerte de 19 pacientes en el brote del Hospital Stanley Royd ^[75] y el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, enfermedad de las vacas locas) identificado en la década de 1980. La muerte de 21 personas en el brote de Wishaw de 1996 de E. coli O157 ^{[76] [77]} fue un precursor del establecimiento de la Agencia de Normas Alimentarias que, según Tony Blair en el libro blanco de 1998 A Force for Change Cm 3830, "Sería poderoso, abierto y dedicado a los intereses de los consumidores".^[78]

En mayo de 2015, por segundo año consecutivo, la Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra dedicó su Semana de Seguridad Alimentaria anual a "El desafío del pollo". La atención se centró en el manejo de pollo crudo en el hogar y en las instalaciones de catering en un intento por reducir los niveles preocupantemente altos de intoxicación alimentaria por la bacteria Campylobacter . Anne Hardy sostiene que la educación pública generalizada sobre la higiene de los alimentos puede ser útil, particularmente a través de los medios de comunicación (programas de cocina de televisión) y la publicidad. Señala los ejemplos dados por las sociedades escandinavas . ^[79]

Estados Unidos

Artículo principal: Seguridad alimentaria en Estados Unidos

En 2001, el Center for Science in the Public Interest solicitó al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que exigiera a los empacadores de carne que retiraran la médula espinal antes de procesar los cadáveres de ganado para el consumo humano, una medida diseñada para reducir el riesgo de infección por la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob . La petición fue apoyada por la Asociación Estadounidense de Salud Pública , la Federación de Consumidores de Estados Unidos , el Proyecto de Responsabilidad del Gobierno , la Liga Nacional de Consumidores y Safe Tables Our Priority. ^[80]

En 2007 no se alcanzó ninguno de los objetivos del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos ^{[81] con} respecto a la incidencia de infecciones transmitidas por alimentos. ^[82]

Un informe emitido en junio de 2018 por la estación de Minneapolis de NBC utilizando una investigación tanto de los CDC como del Departamento de Salud de Minnesota concluyó que las enfermedades transmitidas por alimentos están aumentando en los EE ^. UU. ^[83] Los CDC han informado aproximadamente cuatro mil casos de intoxicación alimentaria al año en el los últimos años. Los expertos citan el mayor manejo de los alimentos por parte de los seres humanos como uno de los principales contribuyentes, lo que lleva a brotes de parásitos como E. coli y cyclospora, que solo pueden provenir de la materia fecal humana. ^{[ cita requerida ]}

Organizaciones

El Departamento de Zoonosis y Seguridad Alimentaria (FOS) de la Organización Mundial de la Salud proporciona asesoramiento científico a las organizaciones y al público sobre cuestiones relativas a la seguridad de los alimentos. Su misión es reducir la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, fortaleciendo así la seguridad sanitaria y el desarrollo sostenible de los Estados Miembros. Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua matan a aproximadamente 2,2 millones de personas al año, la mayoría de las cuales son niños. La OMS trabaja en estrecha colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para abordar los problemas de inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos, desde la producción hasta el consumo, utilizando nuevos métodos de análisis de riesgos. Estos métodos proporcionan herramientas eficientes basadas en la ciencia para mejorar la seguridad alimentaria, lo que beneficia tanto a la salud pública como al desarrollo económico. ^{[cita requerida ]}

Red de autoridades internacionales de seguridad alimentaria (INFOSAN)

La Red de Autoridades Internacionales de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) es un programa conjunto de la OMS y la FAO. INFOSAN ha estado conectando a las autoridades nacionales de todo el mundo desde 2004, con el objetivo de prevenir la propagación internacional de alimentos contaminados y enfermedades transmitidas por los alimentos y fortalecer los sistemas de seguridad alimentaria a nivel mundial. Esto lo hace: ^{[ cita requerida ]}

1. Promover el intercambio rápido de información durante eventos de inocuidad alimentaria;
2. Compartir información sobre importantes cuestiones de seguridad alimentaria de interés mundial;
3. Promover la asociación y la colaboración entre países; y
4. Ayudar a los países a fortalecer su capacidad para gestionar los riesgos para la inocuidad de los alimentos.

La afiliación a INFOSAN es voluntaria, pero está restringida a representantes de las autoridades gubernamentales nacionales y regionales y requiere una carta oficial de designación. INFOSAN busca reflejar el carácter multidisciplinario de la inocuidad alimentaria y promover la colaboración intersectorial solicitando la designación de Puntos Focales en cada una de las respectivas autoridades nacionales con interés en la inocuidad alimentaria, y un único Punto de Contacto de Emergencia en la autoridad nacional con la responsabilidad de coordinar emergencias nacionales de inocuidad alimentaria; Los países que eligen ser miembros de INFOSAN se comprometen a compartir información entre sus respectivas autoridades de inocuidad alimentaria y otros miembros de INFOSAN. La definición operativa de una autoridad de inocuidad alimentaria incluye aquellas autoridades involucradas en: política alimentaria; Evaluación de riesgos; control y manejo de alimentos;servicios de inspección de alimentos; vigilancia y respuesta a las enfermedades transmitidas por los alimentos; servicios de laboratorio para seguimiento y vigilancia de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos; e información, educación y comunicación sobre seguridad alimentaria en todo elcontinuo de la granja a la mesa . ^{[ cita requerida ]}

Priorización de patógenos transmitidos por los alimentos

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud han publicado una clasificación mundial de parásitos transmitidos por los alimentos utilizando una herramienta de clasificación multicriterio que concluye que Taenia solium fue la más relevante, seguida de Echinococcus granulosus , Echinococcus multilocularis y Toxoplasma gondii . ^[84] El mismo método se utilizó regionalmente para clasificar los parásitos transmitidos por los alimentos más importantes en Europa, clasificando a Echinococcus multilocularis de mayor relevancia, seguido de Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis . ^[85]

Pasos normativos

Los alimentos pueden estar contaminados durante todas las etapas de su producción y venta al por menor. Para prevenir la contaminación viral, las autoridades reguladoras en Europa han promulgado varias medidas: ^{[ cita requerida ]}

• Reglamento de la Comisión Europea (CE) No 2073/2005 del 15 de noviembre de 2005
• Comité Europeo de Normalización (CEN): método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en productos alimenticios (mariscos, frutas y verduras, superficies y agua embotellada)
• Comité del CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH): Directriz para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos ^[86]

Ver también

• 1984 ataque bioterrorista de Rajneeshee
• Brote de E. coli en América del Norte de 2006
• Asociación Estadounidense de Salud Pública contra Butz
• Alergia a la comida
• Microbiología alimentaria
• Calidad de la comida
• Seguridad alimenticia
• Deterioro de los alimentos
• Tiras de prueba de alimentos
• Gastroenteritis
• Lista de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos por país
• Micotoxicología
• Refrigerar después de abrir
• DETENGA las enfermedades transmitidas por los alimentos
• Control y prevención de enfermedades en los Estados Unidos
• Patógenos zoonóticos

Referencias

 Este artículo incorpora  material de dominio público de sitios web o documentos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades .

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86. "Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH)" , Comisión Europea, obtenido el 7 de abril de 2015

Lectura adicional

Publicaciones periódicas

• Revista Internacional de Microbiología de Alimentos , ISSN 0168-1605 , Elsevier 
• Patógenos y enfermedades transmitidos por los alimentos , ISSN 1535-3141 , Mary Ann Liebert, Inc. 
• Mycopathologia , ISSN 1573-0832 (electrónico), ISSN 0301-486X (papel), Springer  

Libros

• Hocking AD, Pitt JI, Samson RA, Thrane U (2005). Avances en Micología de Alimentos . Saltador. ISBN 978-0-387-28385-2. ISBN  978-0-387-28391-3 (electrónico).
• Hobbs BC (1993). Intoxicación alimentaria e higiene alimentaria . Boletín médico británico . 7 . Edward Arnold. págs. 167–70. doi : 10.1093 / oxfordjournals.bmb.a073825 . ISBN 978-0-340-53740-4. PMID  14821218 .
• Riemann HP, Cliver DO (2006). Infecciones e intoxicaciones transmitidas por alimentos . Prensa académica. ISBN 978-0-12-588365-8.
• Smith JL (2005). Fratamico PM, Bhunia AK, Smith JL (eds.). Patógenos de origen alimentario: microbiología y biología molecular . Prensa científica Horizon. ISBN 978-1-904455-00-4.

Enlaces externos

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos .

• Enfermedades de transmisión alimentaria emergentes , OMS , hoja informativa N ° 124, revisada en enero de 2002
• Páginas de información sobre enfermedades transmitidas por alimentos , Autoridad Alimentaria de NSW
• Seguridad alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos , OMS , Hoja informativa N ° 237, revisada en enero de 2002
• Agencia de protección de la salud del Reino Unido
• PulseNet de EE. UU.
• Intoxicación alimentaria de NHS Direct Online
• Red de seguridad alimentaria alojada en la Universidad de Guelph, Canadá.
• Sitio web de la Agencia de Normas Alimentarias