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No confundir con seguridad alimentaria .

Seguridad alimenticia
Seguridad alimentaria 1.svg
Condiciones
Factores críticos
Patógenos bacterianos
Patógenos virales
Patógenos parasitarios

La seguridad alimentaria se utiliza como una disciplina científica que describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se eviten las enfermedades transmitidas por los alimentos . La aparición de dos o más casos de enfermedades similares resultantes de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de enfermedades transmitidas por los alimentos. [1] Esto incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles peligros para la salud . De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria.para prevenir daños a los consumidores. Las pistas dentro de esta línea de pensamiento son la seguridad entre la industria y el mercado y luego entre el mercado y el consumidor. Al considerar las prácticas de la industria para el mercado, las consideraciones de seguridad alimentaria incluyen los orígenes de los alimentos, incluidas las prácticas relacionadas con el etiquetado de los alimentos , la higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas , así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las directrices para la gestión de las importaciones y exportaciones gubernamentales. inspección y certificaciónsistemas para alimentos. Al considerar las prácticas del mercado al consumidor, la idea habitual es que los alimentos deben ser seguros en el mercado y la preocupación es la entrega y preparación seguras de los alimentos para el consumidor.

Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la muerte de la persona u otros animales. Los principales tipos de patógenos son bacterias , virus , moho y hongos . Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción de patógenos. En los países desarrollados existen normas complejas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados hay menos normas y menos cumplimiento de esas normas. Otro problema principal es simplemente la disponibilidad de agua potable adecuada , que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades. [2]En teoría, la intoxicación alimentaria se puede prevenir al 100%. Sin embargo, esto no se puede lograr debido al número de personas involucradas en la cadena de suministro, así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la OMS , son: [3]

  1. Evite la contaminación de los alimentos con patógenos que se propagan de las personas, las mascotas y las plagas.
  2. Separe los alimentos crudos y cocidos para evitar contaminar los alimentos cocidos.
  3. Cocine los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada para matar los patógenos.
  4. Almacene los alimentos a la temperatura adecuada.
  5. Utilice agua potable y materias primas seguras .

Problemas [ editar ]

Los problemas y regulaciones de seguridad alimentaria se refieren a:

  • Prácticas agrícolas y ganaderas
  • Prácticas de fabricación de alimentos
  • Aditivos alimentarios
  • Nuevos alimentos
  • Comidas modificadas geneticamente
  • Etiqueta de los alimentos
  • Contaminación alimenticia

Contaminación de alimentos [ editar ]

La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede suceder en el proceso de producción, transporte, empaque, almacenamiento, venta y proceso de cocción. La contaminación puede ser física, química o biológica. [4]

Contaminación física [ editar ]

Los contaminantes físicos (o 'cuerpos extraños') son objetos como cabello, tallos de plantas o piezas de plástico y metal. [5] Cuando un objeto extraño entra en los alimentos, es un contaminante físico. [5] Si los objetos extraños son bacterias , se producirá una contaminación tanto física como biológica.

Las fuentes comunes de contaminación física son: cabello, vidrio o metal, plagas, joyas, suciedad y uñas. [5]

Contaminación química [ editar ]

La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una sustancia química natural o artificial. [4] Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas , herbicidas , medicamentos veterinarios , contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o suelo), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de materiales de empaque de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de aditivos y adulterantes alimentarios no aprobados . [6]

Contaminación biológica [ editar ]

La contaminación biológica se refiere a alimentos que han sido contaminados por sustancias producidas por seres vivos, como humanos, roedores, plagas o microorganismos . [7] Esto incluye contaminación bacteriana , contaminación viral o contaminación de parásitos que se transfiere a través de la saliva, excrementos de plagas, sangre o materia fecal. [7] La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo. [7] Si un ambiente es rico en almidón o proteínas , el agua, el oxígeno , tiene un nivel de pH neutro., y mantiene una temperatura entre 5 ° C y 60 ° C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~ 0-20 minutos), [8] es probable que las bacterias sobrevivan. [9]

Ejemplo de contaminación biológica: lechuga romana contaminada

En abril y mayo de 2018, 26 estados de los Estados Unidos sufrieron un brote de la cepa bacteriana E. coli O157: H7 . [10] Varias investigaciones muestran que la contaminación podría provenir de la región de cultivo de Yuma, Arizona. [11] Este brote, que comenzó el 10 de abril, es el mayor brote de E. coli en Estados Unidos en una década. [12] Ha muerto una persona en California. [10] Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. [10] Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea , diarrea con sangre , dolor abdominal , náuseas yvómitos . [10]

Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del mercado al consumidor) [ editar ]

El almacenamiento adecuado, las herramientas sanitarias y los espacios de trabajo, calentar y enfriar adecuadamente y a temperaturas adecuadas, y evitar el contacto con otros alimentos crudos pueden reducir en gran medida las posibilidades de contaminación. Los recipientes herméticamente sellados a prueba de agua y aire son buenas medidas para limitar las posibilidades de contaminación física y biológica durante el almacenamiento. Usar superficies y herramientas limpias e higiénicas, libres de escombros, productos químicos, líquidos en reposo y otros tipos de alimentos (diferentes del tipo que se está preparando actualmente, es decir, mezclar verduras / carnes o carne de res / aves) puede ayudar a reducir la posibilidad de todas las formas de contaminación. . Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y la comida se ha preparado y almacenado de manera segura, las bacterias aún pueden formarse con el tiempo durante el almacenamiento.Los alimentos deben consumirse dentro de uno a siete (1-7) días mientras se han almacenado en un ambiente frío, o de uno a doce (1-12) meses si estuvieron en un ambiente congelado (si fueron congelados inmediatamente después de su preparación). .[13] [14] El tiempo antes de que un alimento se vuelva inseguro para comer depende del tipo de alimento que sea, el entorno circundante y el método con el que se mantenga fuera de la zona de peligro.

  • Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de las 2 horas; 1 hora cuando la temperatura sea superior a 90 ° F (32,2 ° C).
  • Verifique la temperatura de su refrigerador y congelador con un termómetro para electrodomésticos. El refrigerador debe estar a 40 ° F (4,4 ° C) o menos y el congelador a 0 ° F (-17,7 ° C) o menos. [15]

Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se mantienen en una olla de cocción lenta caliente (149 ° F o 65 ° C) pueden durar solo unas pocas horas antes de la contaminación [ cita requerida ] , pero las carnes frescas como la carne de res y el cordero que se congelan rápidamente (-2 ° C) puede durar hasta un año. La ubicación geográfica también puede ser un factor si se encuentra cerca de la vida silvestre. Los animales como roedores e insectos pueden infiltrarse en un contenedor o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que haya sido almacenado en un ambiente expuesto debe inspeccionarse cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si corría el riesgo de estar en contacto con animales. Considere todas las formas de contaminación al decidir si un alimento es seguro o inseguro, ya que algunas formas o contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias pueden noser visible a simple vista, los desechos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los productos químicos pueden ser transparentes o insípidos; Es posible que el alimento contaminado no cambie de olor, textura, apariencia o sabor, y aún podría estar contaminado. Todos los alimentos que se consideren contaminados deben eliminarse de inmediato y los alimentos circundantes deben revisarse para detectar contaminación adicional.

ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización que se ocupa de la seguridad alimentaria. Este es un derivado general de ISO 9000 . Norma ISO 22000: La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que involucra comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de prerrequisitos, principios HACCP . La norma ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos anteriores de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final que sea lo más seguro posible frente a patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años, los estándares se revisan para determinar si es necesaria una revisión, para garantizar que los estándares sigan siendo lo más relevantes y útiles para las empresas.[dieciséis]

Incidencia [ editar ]

Organización Mundial de la Salud

Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que alrededor del 30% de los brotes de intoxicación alimentaria notificados en la Región de Europa de la OMS ocurren en hogares privados. [17] Según la OMS y los CDC , solo en los EE. UU., Anualmente, hay 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que provocan 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. [18]

Regulaciones por jurisdicción y agencia [ editar ]

OMS y FAO [ editar ]

En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius que sirve como guía para la seguridad alimentaria. [19]

Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea (SANCO): "El Codex, si bien es una recomendación de aplicación voluntaria por parte de los miembros, las normas del Codex sirven en muchos casos como base para la legislación nacional. La referencia a las normas de inocuidad de los alimentos del Codex en el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo MSF) de las Organizaciones Mundiales de Comercio significa que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de disputas comerciales. Los miembros de la OMC que deseen aplicar medidas de inocuidad de los alimentos más estrictas que las establecidas por el Codex puede ser necesario para justificar científicamente estas medidas ". Así, un acuerdo realizado en 2003, firmado por todos los estados miembros, incluida toda la UE, en el códice Stan Codex 240-2003para la leche de coco, los aditivos que contienen sulfito como E223 y E 224 están permitidos hasta 30 mg / kg, NO significa que estén permitidos en la UE, consulte las entradas del Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) de Dinamarca: 2012.0834 ; 2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en la leche de coco de Tailandia". Lo mismo para el polisorbato E 435: ver 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en la leche de coco y 2007. AIC de Francia. Solo para este último, la UE modificó sus regulaciones con (UE) No 583/2012 el 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, ya utilizado durante décadas y absolutamente necesario.

Australia [ editar ]

Artículo principal: Seguridad alimentaria en Australia

Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda exige que todas las empresas alimentarias implementen sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para consumir y detener la creciente incidencia de intoxicación alimentaria, e incluyen capacitación básica en seguridad alimentaria para al menos una persona en cada negocio. La capacitación en seguridad alimentaria se imparte de diversas formas, entre otras organizaciones, por Organizaciones de Capacitación Registradas (RTO), después de lo cual el personal recibe un código de unidad de competencia reconocido a nivel nacional en su certificado. La formación básica en seguridad alimentaria incluye:

  • Comprender los peligros asociados con los principales tipos de alimentos y las condiciones para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria y prevenir enfermedades.
  • Problemas potenciales asociados con el empaque del producto como fugas en los empaques al vacío, daño al empaque o infestación de plagas, así como problemas y enfermedades propagadas por plagas.
  • Manipulación segura de alimentos. Esto incluye procedimientos seguros para cada proceso, como recepción, reembalaje, almacenamiento de alimentos, preparación y cocción, enfriamiento y recalentamiento, exhibición de productos, manipulación de productos cuando se atiende a los clientes, empaque, limpieza y desinfección, control de plagas, transporte y entrega. También cubre las posibles causas de contaminación cruzada.
  • Catering para clientes que están particularmente en riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, así como para aquellos con alergias o intolerancias.
  • Procedimientos correctos de limpieza y desinfección, productos de limpieza y su correcto uso, y el almacenamiento de elementos de limpieza como cepillos, fregonas y paños.
  • Higiene personal, lavado de manos, enfermedades y ropa protectora.

Las normas y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en el Código de Normas Alimentarias y entran en vigor en cada estado y territorio mediante leyes y reglamentos estatales. La legislación significa que las personas responsables de vender o servir alimentos no seguros pueden ser responsables de fuertes multas.

China [ editar ]

Artículo principal: Seguridad alimentaria en China

La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china . El gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases de alimentos , envases, aditivos químicos, producción de medicamentos y regulación comercial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la regulación alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos.en 2003, y los funcionarios también se han visto sometidos a una presión pública e internacional cada vez mayor para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que las regulaciones no son bien conocidas por el comercio. Las etiquetas utilizadas para alimentos "ecológicos", alimentos "orgánicos" y alimentos "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos no tienen claro su significado. Una encuesta del Banco Mundial encontró que los gerentes de los supermercados tenían dificultades para obtener productos que cumplieran con los requisitos de seguridad y encontró que un alto porcentaje de productos no cumplían con los estándares establecidos. [20]

Los sistemas de comercialización tradicionales, ya sea en China o en el resto de Asia, actualmente brindan poca motivación o incentivo para que los agricultores individuales realicen mejoras en la calidad o la seguridad, ya que sus productos tienden a agruparse con productos estándar a medida que avanza a través del canal de comercialización. Los vínculos directos entre grupos de agricultores y comerciantes o compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar la condición de muchos mercados mejorando la gestión y reinvirtiendo las tarifas del mercado en infraestructura física. Los mercados mayoristas deben investigar la viabilidad de desarrollar secciones separadas para manipular frutas y verduras que cumplan con los estándares definidos de seguridad y calidad. [21]

Unión Europea [ editar ]

El parlamento de la Unión Europea (UE) promulga legislación en forma de directivas y reglamentos, muchos de los cuales son obligatorios para los estados miembros y, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Como una organización muy grande que existe para eliminar las barreras al comercio entre los estados miembros, y en la que los estados miembros individuales tienen solo una influencia proporcional, el resultado a menudo se ve como un enfoque excesivamente burocrático de `` talla única ''. Sin embargo, en relación con la seguridad alimentaria, la tendencia a pecar del lado de la máxima protección para el consumidor puede verse como un beneficio positivo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informa al parlamento de la UE sobre cuestiones de seguridad alimentaria .

Los estados miembros individuales también pueden tener otra legislación y controles con respecto a la seguridad alimentaria, siempre que no impidan el comercio con otros estados, y pueden diferir considerablemente en sus estructuras internas y enfoques para el control regulatorio de la seguridad alimentaria.

A partir del 13 de diciembre de 2014, la nueva legislación, el Reglamento de información alimentaria para consumidores de la UE 1169/2011, exige que las empresas alimentarias proporcionen información sobre alergias en los alimentos vendidos sin envasar, por ejemplo, en establecimientos de restauración, mostradores de delicatessen, panaderías y bares de sándwiches. [22]

Francia [ editar ]

Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) es una agencia gubernamental francesa que se ocupa de la seguridad alimentaria.

Alemania [ editar ]

El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor (BMEL) [23]es un Ministerio Federal de la República Federal de Alemania. Historia: Fundado como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Bosques en 1949, este nombre no cambió hasta 2001. Luego el nombre cambió a Ministerio Federal de Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre se cambió nuevamente a su estado actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección al Consumidor. La razón de este último cambio fue que todos los complejos deberían obtener la misma clasificación que se logró clasificando los complejos por orden alfabético. Visión: Una dieta equilibrada y saludable con alimentos seguros, distintos derechos del consumidor e información al consumidor para diversas áreas de la vida, y una agricultura sólida y sostenible, así como perspectivas para nuestras áreas rurales, son objetivos importantes del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Consumo. Protección (BMELV). ElLa Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el control del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección al Consumidor. Ejerce varias funciones, con las que contribuye a una alimentación más segura y, por lo tanto, intensifica la protección del consumidor basada en la salud en Alemania. Los alimentos se pueden fabricar y vender en Alemania sin un permiso especial, siempre que no causen ningún daño a la salud de los consumidores y cumplan con las normas generales establecidas por la legislación. Sin embargo, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que pasan a la circulación. Están obligados a garantizar y documentar la seguridad y calidad de sus alimentos mediante el uso de mecanismos de control internos.

Grecia [ editar ]

En Grecia , el organismo rector de la Autoridad Alimentaria Helénica (EFET) supervisado por el Ministerio de Medio Ambiente y Energía (en griego : Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας), se encarga de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo. Controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, empresas de catering, proveedores de insumos y laboratorios privados.

Hong Kong [ editar ]

En la RAE de Hong Kong , el Departamento de Higiene Ambiental y Alimentaria se encarga de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo.

Hungría [ editar ]

En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, empresas de catering, proveedores de insumos y laboratorios privados. [24] Sus actividades también abarcan la evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada. [25]

India [ editar ]

La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India , establecida en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas alimentarias en la India .

Nueva Zelanda [ editar ]

Ver también: Seguridad alimentaria en Nueva Zelanda

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA) , o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa, es el organismo gubernamental de Nueva Zelanda responsable de la seguridad alimentaria. NZFSA también es la autoridad de control para las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados con los alimentos. La NZFSA a partir de 2012 es ahora una división del Ministerio de Industrias Primarias (MPI) y ya no es su propia organización.

Pakistán [ editar ]

La Ordenanza de Alimentos Puros de 1960 consolida y modifica la ley en relación con la preparación y venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se suministran a las personas en el mercado y, por lo tanto, prevé la prevención de la adulteración.

La Ley de hoteles y restaurantes de Pakistán de 1976 se aplica a todos los hoteles y restaurantes de Pakistán y busca controlar y regular el nivel de servicio de los hoteles y restaurantes. Además de otras disposiciones, según la sección 22 (2), la venta de alimentos o bebidas que estén contaminados, que no se preparen higiénicamente o se sirvan en utensilios que no sean higiénicos o limpios es un delito. [26]

Corea del Sur [ editar ]

Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea [ editar ]

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) [27] trabaja por la seguridad alimentaria desde 1945. Es parte del Gobierno de Corea del Sur .

IOAS [28] - Organismos de certificación orgánicos registrados en la KFDA: las declaraciones "orgánicas" o relacionadas se pueden etiquetar en productos alimenticios cuando la KFDA considera que los certificados orgánicos son válidos. La KFDA admite certificados orgánicos que pueden ser emitidos por 1) organismos de certificación acreditados por IFOAM (Federación Internacional de Movimiento de Agricultura Orgánica) 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno - 328 organismos en 29 países se han registrado en la KFDA.

Informe de importación de alimentos: según el Informe de importación de alimentos, [29] se supone que debe informar o registrar lo que importa. La autoridad competente es la siguiente:

ProductoAutoridad
Productos agrícolas importados, alimentos procesados, aditivos alimentarios, utensilios, envases y paquetes o alimentos funcionales para la saludKFDA (Administración de Drogas y Alimentos de Corea)
Ganadería importada, productos pecuarios (incluidos productos lácteos)NVRQS (Servicio Nacional de Investigación y Cuarentena Veterinaria)
Carne, leche y productos lácteos envasados ​​(mantequilla, queso), empanadas para hamburguesas, albóndigas y otros productos procesados ​​que están estipulados en la Ley de gestión de saneamiento del ganado.NVRQS (Servicio Nacional de Investigación y Cuarentena Veterinaria)
Productos marinos importados; productos marinos frescos, refrigerados, congelados, salados, deshidratados, eviscerados de los que se puedan reconocer sus característicasNFIS (Servicio Nacional de Inspección de Calidad de Productos Pesqueros)

Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de los Alimentos y Medicamentos [ editar ]

El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de los Alimentos y Medicamentos (NIFDS) [30] también está funcionando. El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos es una organización nacional para pruebas e investigaciones toxicológicas. Bajo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea, el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos.de alimentos, medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender los importantes mecanismos desencadenantes biológicos y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, las sensibilidades y el riesgo mediante (1) la realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que examinen de cerca los efectos dañinos biológicamente desencadenantes en los productos regulados como alimentos, alimentos aditivos y medicamentos, y el funcionamiento del programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas e inspección de evaluaciones de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante la investigación y la investigación sobre seguridad por parte de sus propios investigadores, investigación por contrato de académicos externos y centros de investigación.

Taiwán [ editar ]

En Taiwán , el Ministerio de Salud y Bienestar a cargo de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos, también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad de los productos alimenticios. [31] Actualmente, cada año se asigna un presupuesto de 29,01 millones de dólares EE.UU. para actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos. [32]

Turquía [ editar ]

En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura está a cargo de la seguridad alimentaria y su misión es "garantizar el acceso a alimentos seguros y productos agrícolas de alta calidad que necesitan Turquía y los mercados mundiales", entre otras responsabilidades. La propia institución cuenta con laboratorios de investigación y referencia en todo el país que ayudan al control e inspección de la seguridad alimentaria, así como a revisar y actualizar constantemente la normativa y legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. [33]

Reino Unido [ editar ]

En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es un departamento gubernamental independiente responsable de la seguridad e higiene alimentaria en todo el Reino Unido. [34] Trabajan con las empresas para ayudarles a producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En 2006, la legislación sobre higiene alimentaria cambió y entraron en vigor nuevos requisitos. El principal requisito resultante de este cambio es que cualquier persona que sea propietario o dirija un negocio de alimentos en el Reino Unido debe tener un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria documentado, que se basa en los principios del HACCP de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. [35]

A principios de 2019, como parte de las negociaciones entre EE. UU. Y el Reino Unido para llegar a un acuerdo comercial antes del Brexit , la administración Trump le pidió al Reino Unido que eliminara su prohibición existente sobre el pollo clorado , las plantas genéticamente modificadas y la carne de res inyectada con hormonas , productos que EE. UU. gusta vender en el Reino Unido. [36]

Estados Unidos [ editar ]

Artículo principal: Seguridad alimentaria en Estados Unidos
Pruebas científicas de la FDA de EE. UU. Para Salmonella
El laboratorio de la FDA analiza los mariscos en busca de microorganismos

El sistema alimentario de los EE. UU. Está regulado por numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se ha logrado un gran progreso en la producción de alimentos más inocuos, como se puede ver en la siguiente sección. Aún así, ha sido criticado por carecer de "organización, herramientas reguladoras y no abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos". [37]

Regulación a nivel federal [ editar ]

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) publica el Código de Alimentos, un conjunto modelo de pautas y procedimientos que ayuda a las jurisdicciones de control de alimentos al proporcionar una base técnica y legal científicamente sólida para regular las industrias minorista y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, supermercados e instituciones. proveedores de servicios de alimentos, como hogares de ancianos . Las agencias reguladoras en todos los niveles del gobierno en los Estados Unidos utilizan el Código de Alimentos de la FDA para desarrollar o actualizar las reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones que sean consistentes con la política reguladora de alimentos nacional. Según la FDA, 48 de 56 estados y territorios, que representan el 79% de la población de EE. UU., han adoptado códigos de alimentos con el modelo de una de las cinco versiones del Código de alimentos, comenzando con la edición de 1993. [38]

En los Estados Unidos, las regulaciones federales que rigen la seguridad alimentaria están fragmentadas y son complicadas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno. [39] Hay 15 agencias que comparten responsabilidades de supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las dos agencias principales son el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA ), que es responsable de la seguridad de la carne, las aves de corral, y productos de huevo procesados, y la FDA, que es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria tiene aproximadamente 7,800 empleados del programa de inspección que trabajan en casi 6,200 establecimientos de carne, aves de corral y huevos procesados ​​inspeccionados por el gobierno federal. El FSIS está encargado de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carne , la Ley de Inspección de Productos Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Mercadeo Agrícola , la Ley de Sacrificio Humano, y las regulaciones que implementan estas leyes. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona cada animal antes del sacrificio y cada canal después del sacrificio para garantizar que se cumplan los requisitos de salud pública. En el año fiscal (AF) 2008, esto incluyó alrededor de 50 mil millones de libras de cadáveres de ganado, aproximadamente 59 mil millones de libras de cadáveres de aves de corral y alrededor de 4,3 mil millones de libras de productos de huevo procesados. En las fronteras de Estados Unidos, también inspeccionaron 3.300 millones de libras de productos cárnicos y avícolas importados. [40]

Historia de la legislación estadounidense [ editar ]

Funcionario de la FDA inspeccionando una fábrica de dulces c. 1911

El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos de abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela The Jungle en 1906. Era un relato ficticio de las vidas de los inmigrantes en las ciudades industriales de los Estados Unidos en esa época. Sinclair pasó nueve meses de incógnito como empleado en una planta de carne de Chicago haciendo una investigación. El libro inadvertidamente planteó la preocupación del público sobre la seguridad alimentaria y la desinfección de la industria de envasado de carne de Chicago . Al leer The Jungle , el presidente Theodore Roosevelt pidió al Congreso que aprobara la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de Inspección de Carne (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907 respectivamente.[41] Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad alimentaria en los EE. UU. El etiquetado erróneo y la adulteración se definieron en lo que respecta a los aditivos alimentarios y la verdad en el etiquetado .También se abordaron los conservantes de alimentos como el formaldehído y el bórax utilizados para disfrazar procesos de producción insalubres.

La primera prueba y batalla judicial importante que involucró la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra cuarenta barriles y veinte barriles de Coca-Cola , un intento de ilegalizar Coca-Cola debido a su contenido excesivo de cafeína . La Ley de inspección de la carne dio lugar a la formación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938, se crearon leyes que monitoreaban los aditivos colorantes de los alimentos y otros aditivos químicos como los conservantes , así como el etiquetado y la comercialización de los alimentos .

Durante el invierno de 1924-1925, la peor enfermedad transmitida por los alimentos hasta la fecha en los EE. UU. Se produjo debido al manejo inadecuado de las ostras. [42] Esto produjo una epidemia de fiebre tifoidea y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ganaron la atención nacional. Desafortunadamente, no fue hasta 1969 que la FDA inició programas de desinfección específicamente para mariscos y leche , y comenzó su enfoque e implementación en la industria de servicios de alimentos en su conjunto.

En 1970, el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) comenzó a llevar registros de las muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Este fue el comienzo de un registro efectivo que podría usarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. El primer retiro importante de alimentos en los EE. UU. Fue causado por hongos enlatados en 1973. [43] Este brote de botulismo produjo el Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recopiló los datos sobre todos los casos confirmados de botulismo en los EE. UU. Esto llevó a regulaciones de procesamiento para alimentos bajos en ácido para garantizar un tratamiento térmico adecuado de los alimentos enlatados. El brote Jack in the Box de E. coli de 1993 llevó a la administración Clinton a invertir 43 millones de dólares en la Iniciativa de Seguridad Alimentaria.para crear muchas de las regulaciones específicas comunes vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo regulaciones sobre mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara. Esta iniciativa produjo un programa de huellas dactilares de ADN para ayudar a rastrear los brotes y determinar su origen. También pidió un esfuerzo cooperativo de detección y respuesta entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales llamadas FoodNet. [44]

En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) produjo lo que se considera la legislación de seguridad alimentaria más importante en más de 70 años. La diferencia significativa entre este y los actos anteriores fue que pasó de centrarse en la respuesta y la contención de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a su prevención. Esta ley aún se encuentra en la fase de implementación inicial, pero otorga a la FDA autoridad para regular la forma en que se cultivan, procesan y cosechan los alimentos.

Presión de la industria [ editar ]

Ha habido preocupaciones sobre la eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un estudio informado por Reuters encontró que "la industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública de Estados Unidos al ocultar información a los investigadores de seguridad alimentaria o al presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen la política diseñada para proteger a los consumidores". Una encuesta de 2010 encontró que el 25% de los inspectores y científicos del gobierno de EE. UU. Encuestados habían experimentado durante el año pasado intereses corporativos que obligaron a su agencia de seguridad alimentaria a retirarse o modificar la política o acción de la agencia que protege a los consumidores. Los científicos observaron que la administración socava a los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt, un veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos "La gerencia de nivel superior no apoya adecuadamente a los inspectores de campo y las acciones que toman para proteger el suministro de alimentos. No solo hay falta de apoyo, sino que hay una obstrucción total, represalias y abuso de poder ".[45] Un número creciente de fabricantes de alimentos y bebidas está mejorando las normas de seguridad alimentaria mediante la incorporación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos en el proceso de gestión de la calidad de los alimentos. [46]

Regulación estatal y local [ editar ]

Un funcionario de la FDA y un inspector del estado de Nueva Jersey revisan la cosecha de almejas

Varios estados de EE. UU . Tienen sus propios programas de inspección de carne que sustituyen la inspección del USDA para las carnes que se venden solo en el estado. [47] Ciertos programas estatales han sido criticados por su indulgencia indebida ante las malas prácticas. [48] ​​Por el contrario, existen algunos programas a nivel estatal que complementan las inspecciones federales en lugar de reemplazarlas. Dichos programas generalmente operan con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor en los productos de su estado, desempeñar un papel en la investigación de brotes de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como en el brote de 2006 de Escherichia coli patógena O157: H7 [49] , y promover mejores alimentos prácticas de procesamiento para eliminar las amenazas transmitidas por los alimentos. [50]Además, varios estados que son importantes productores de frutas y verduras frescas (incluidos California, Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales para analizar los productos agrícolas en busca de residuos de pesticidas . [51]

El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la economía estadounidense. Afecta el bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y juega un papel importante en el bienestar de la comunidad global. El sistema de alimentos y fibras de EE. UU. Representó el 18 por ciento del empleo, el 4 por ciento de los bienes importados y el 11 por ciento de las exportaciones en 2011. La contribución económica relativa de cada paso de la cadena de suministro de alimentos de EE. UU. Ha cambiado significativamente en los últimos 100 años. En términos generales, la importancia económica del subsector de la producción agrícola ha disminuido constantemente en relación con la participación de los demás componentes de la cadena de suministro de alimentos.

Los restaurantes y otros establecimientos minoristas de alimentos se rigen por la ley estatal y están regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Por lo general, estas regulaciones requieren inspecciones oficiales de características de diseño específicas, mejores prácticas de manipulación de alimentos y certificación de los manipuladores de alimentos. [52] [53] En algunos lugares, una calificación con letras o una puntuación numérica debe colocarse en un lugar destacado después de cada inspección. [54] En algunas localidades, las deficiencias de inspección y las medidas correctivas se publican en Internet. [55]Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código de Alimentos de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código de Alimentos Minoristas de California (CalCode), que es parte del Código de Salud y Seguridad y se basa en la mayoría de las prácticas actuales y seguras de manipulación de alimentos en la industria minorista. [56] Se ha argumentado que las calificaciones de higiene de los restaurantes, aunque útiles en ocasiones, no son lo suficientemente informativas para los consumidores. [57]

Vietnam [ editar ]

La Administración de Alimentos de Vietnam se encarga de gestionar la higiene, la seguridad y la calidad de los alimentos y ha logrado un progreso significativo desde su creación en 1999. La seguridad alimentaria sigue siendo una alta prioridad en Vietnam con el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento de las importaciones de alimentos, lo que aumenta la necesidad de desarrollar rápidamente la capacidad. de la Administración de Alimentos para reducir las amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de seguridad alimentaria que enfrenta y se ha embarcado en una actividad innovadora de desarrollo de capacidades con la asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud . [58]

Control de fabricación [ editar ]

Directrices HACCP [ editar ]

Los fabricantes de carne y aves de corral deben tener un plan HACCP de acuerdo con el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales, parte 417. [59]

Los fabricantes de jugos deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 120. [59]

Los fabricantes de productos del mar deben tener un plan HACCP de conformidad con 21 CFR parte 123. [59]

Etiquetado para el consumidor [ editar ]

Artículo principal: Lista de regulaciones de etiquetado de alimentos

Reino Unido [ editar ]

Los productos alimenticios en el Reino Unido tienen una de dos etiquetas para indicar la naturaleza del deterioro del producto y cualquier problema de salud posterior. Se requiere la certificación de Higiene Alimentaria de EHO para preparar y distribuir alimentos. Si bien no existe una fecha de vencimiento especificada para dicha calificación, se sugiere actualizar los cambios en la legislación cada cinco años.

Consumir antes indica una fecha futura más allá de la cual el producto alimenticio puede perder calidad en términos de sabor o textura, entre otros, pero no implica ningún problema de salud grave si los alimentos se consumen más allá de esta fecha (dentro de límites razonables).

El uso antes de indica una fecha legal más allá de la cual no está permitido vender un producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora con bastante rapidez después de la producción) debido a la posible gravedad del consumo de patógenos. En ocasiones, los productores proporcionan margen al indicar la exhibición hasta las fechas para que los productos no estén en su límite de consumo seguro en la fecha real indicada (esta última es voluntaria y no está sujeta a control reglamentario). Esto permite la variabilidad en los métodos de producción, almacenamiento y exhibición.

Estados Unidos [ editar ]

Con la excepción de la fórmula para bebés y los alimentos para bebés que deben retirarse antes de su fecha de vencimiento, la ley federal no requiere fechas de vencimiento. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos estados, la datación por frescura es estrictamente voluntaria por parte de los fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos perecederos suelen etiquetarse con una fecha de caducidad. [60] Depende del consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha de caducidad se puede utilizar un paquete. Otras declaraciones de citas comunes son Mejor si se usa antes, Fecha de caducidad, Fecha de vencimiento, Fecha fresca garantizada y Fecha de empaque. [61]Cuando se usa, la datación por frescura debe validarse utilizando las pautas de la AOAC. Aunque esta datación requiere pruebas del producto durante todo el período de tiempo, se pueden utilizar pruebas de vida útil aceleradas, utilizando temperaturas y humedad elevadas, para determinar la vida útil antes de que se puedan completar los resultados a largo plazo.

Australia y Nueva Zelanda [ editar ]

Guía para el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: esta guía proporciona información básica sobre los requisitos generales de etiquetado del Código. La información de esta guía se aplica tanto a los alimentos para la venta al por menor como a los alimentos para la restauración. Por alimentos destinados a la restauración se entienden los alimentos que se utilizan en restaurantes, comedores, escuelas, empresas de restauración o establecimientos independientes, donde los alimentos se ofrecen para el consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones de advertencia y advertencia, etiquetado de ingredientes, marcado de fecha, requisitos de información nutricional, requisitos de legibilidad para las etiquetas de los alimentos, etiquetado de porcentaje, requisitos de información para los alimentos exentos de llevar una etiqueta.[62] [63]

Ver también [ editar ]

  • Comida adulterada
  • Procesamiento aséptico
  • Bioseguridad
  • Codex Alimentarius
  • Zona de peligro (seguridad alimentaria)
  • Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria
  • Seguridad alimentaria EMPRES
  • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
  • Regla de los cinco segundos
  • Tecnología de alimentos y bioprocesos
  • Química de Alimentos
  • Ingeniería de Alimentos
  • Clasificación de alimentos
  • Microbiología alimentaria
  • Envasado de alimentos
  • Reología alimentaria
  • Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria
  • Autoridad de Seguridad Alimentaria (desambiguación)
  • Muestreo de alimentos
  • Deterioro de los alimentos
  • Tecnología de los Alimentos
  • Seguridad alimentaria infantil
  • Red Internacional de Seguridad Alimentaria
  • ISO 22000
  • Lista de organizaciones de seguridad alimentaria
  • Clasificación óptica

Referencias [ editar ]

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Lectura adicional [ editar ]

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Revistas
  • Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria , ISSN 1541-4337 (electrónico) ISSN 1541-4337 (papel), Blackwell Publishing  
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  • Journal of Food Protection , ISSN 0362-028X , Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos 
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  • Sensores e instrumentación para la calidad y seguridad de los alimentos , ISSN 1932-9954 (electrónico) ISSN 1932-7587 (papel), Springer  
  • Revista de Internet de Seguridad Alimentaria , ISSN 1930-0670 , Asociación Internacional para la Seguridad / Calidad de los Alimentos 

Enlaces externos [ editar ]

  • Seguridad y calidad de los alimentos en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)