La ciencia de los alimentos es la ciencia básica y la ciencia aplicada de los alimentos ; su alcance comienza en la superposición con la ciencia agrícola y la ciencia nutricional y conduce a través de los aspectos científicos de la inocuidad de los alimentos y el procesamiento de alimentos , informando el desarrollo de la tecnología alimentaria .
La ciencia de los alimentos reúne múltiples disciplinas científicas. [1] Incorpora conceptos de campos como la química , la física , la fisiología , la microbiología y la bioquímica . La tecnología alimentaria incorpora conceptos de la ingeniería química , por ejemplo.
Las actividades de los científicos de alimentos incluyen el desarrollo de nuevos productos alimenticios, diseño de procesos para producir estos alimentos, elección de materiales de empaque, estudios de vida útil , evaluación sensorial de productos utilizando paneles de encuesta o consumidores potenciales, así como pruebas microbiológicas y químicas. [2] Los científicos de alimentos pueden estudiar fenómenos más fundamentales que están directamente relacionados con la producción de productos alimenticios y sus propiedades.
Definición
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos define la ciencia de los alimentos como "la disciplina en la que se utilizan las ciencias de la ingeniería, biológicas y físicas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas del deterioro, los principios subyacentes al procesamiento de alimentos y la mejora de los alimentos para los consumidores. público". [3] El libro de texto Ciencia de los alimentos define la ciencia de los alimentos en términos más simples como "la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería para estudiar la naturaleza física, química y bioquímica de los alimentos y los principios del procesamiento de los alimentos". [4]
Disciplinas
Algunas de las subdisciplinas de la ciencia de los alimentos se describen a continuación.
Química de Alimentos
La química de los alimentos es el estudio de los procesos químicos y las interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos. [5] [6] Las sustancias biológicas incluyen artículos como carne , aves , lechuga , cerveza y leche . Es similar a la bioquímica en sus componentes principales como carbohidratos , lípidos y proteínas , pero también incluye áreas como agua, vitaminas , minerales , enzimas , aditivos alimentarios , sabores y colores . Esta disciplina también abarca cómo cambian los productos bajo ciertas técnicas de procesamiento de alimentos y las formas de mejorar o evitar que sucedan.
Química física de los alimentos
La química física de los alimentos es el estudio de las interacciones físicas y químicas en los alimentos en términos de principios físicos y químicos aplicados a los sistemas alimentarios, así como la aplicación de técnicas e instrumentación fisicoquímica para el estudio y análisis de los alimentos.
Ingeniería de Alimentos
La ingeniería alimentaria son los procesos industriales utilizados para fabricar alimentos .
Microbiología alimentaria
La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos , incluido el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. [7] Sin embargo, las bacterias "buenas", como los probióticos , son cada vez más importantes en la ciencia de los alimentos. [8] [9] [10] Además, los microorganismos son esenciales para la producción de alimentos como queso , yogur , pan , cerveza , vino y otros alimentos fermentados .
Tecnología de los Alimentos
La tecnología alimentaria son los aspectos tecnológicos. Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se concentraron en la conservación de alimentos. El desarrollo de Nicolas Appert en 1810 del proceso de enlatado fue un hecho decisivo. El proceso no se llamaba enlatado entonces y Appert realmente no conocía el principio sobre el que funcionaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de alimentos.
Foodómica
En 2009, Foodomics se definió como "una disciplina que estudia los dominios de la Alimentación y la Nutrición a través de la aplicación e integración de tecnologías avanzadas de ómica para mejorar el bienestar, la salud y el conocimiento del consumidor". [11] La Foodómica requiere la combinación de química alimentaria, ciencias biológicas y análisis de datos.
Foodomics ayuda enormemente a los científicos en un área de la ciencia de los alimentos y la nutrición a obtener un mejor acceso a los datos, que se utilizan para analizar los efectos de los alimentos en la salud humana, etc. Se cree que es un paso más hacia una mejor comprensión del desarrollo y la aplicación. de tecnología y alimentación. Además, el estudio de la foodómica conduce a otras subdisciplinas de la ómica, incluida la nutrigenómica, que es la integración del estudio de la nutrición, la genética y la ómica.
Gastronomia molecular
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que ocurren en la cocina. Su programa incluye tres ejes, ya que se reconoció que la cocina tiene tres componentes, que son sociales, artísticos y técnicos.
Control de calidad
El control de calidad incluye las causas, la prevención y la comunicación que se ocupan de las enfermedades transmitidas por los alimentos .
El control de calidad también garantiza que el producto cumpla con las especificaciones para garantizar que el cliente reciba lo que espera del empaque y las propiedades físicas del producto en sí.
Análisis sensorial
El análisis sensorial es el estudio de cómo los sentidos de los consumidores perciben los alimentos.
Por país
Australia
La Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO) es la agencia del gobierno federal para la investigación científica en Australia . CSIRO mantiene más de 50 sitios en Australia y estaciones de investigación de control biológico en Francia y México. Tiene cerca de 6.500 empleados.
Corea del Sur
La Sociedad Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o KoSFoST, afirma ser la primera sociedad en Corea del Sur para la ciencia de los alimentos. [12] [se necesita fuente no primaria ]
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la ciencia de los alimentos generalmente se estudia en universidades con concesión de tierras . Algunas de las científicas alimentarias pioneras del país eran mujeres que habían asistido a programas de química en universidades con concesión de tierras (que eran administradas por el estado y en gran parte bajo mandatos estatales para permitir la admisión de personas ciegas al sexo), pero luego se graduaron y tuvieron dificultades para encontrar trabajo debido a la generalización sexismo en la industria química a finales del siglo XIX y principios del XX. Al ver bloqueadas las carreras profesionales convencionales, encontraron un empleo alternativo como instructores en los departamentos de economía doméstica y lo utilizaron como base para poner en marcha la base de muchos programas modernos de ciencias alimentarias.
La principal organización de EE. UU. Con respecto a la ciencia y la tecnología de los alimentos es el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), con sede en Chicago, Illinois , que es la organización miembro de EE. UU. De la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IUFoST).
Ver también
- Procesamiento aséptico
- Suplemento dietético
- Fortificación de alimentos
- Clasificación de alimentos
- Reología alimentaria
- Almacenamiento de alimentos
- Maridaje
- Red de ingredientes y sabores
- Nutracéutico
- Comida espacial
Publicaciones
Libros
La ciencia de los alimentos es un tema académico por lo que la mayoría de los libros de ciencia de los alimentos son libros de texto.
Revistas
- Sentidos quimicos
- Tecnología de alimentos y bioprocesos
- Química de Alimentos
- Internacional de Investigación Alimentaria
- Calidad y preferencia alimentaria
- Revista de ciencia láctea
- Revista de ciencia de los alimentos
- Revista de estudios sensoriales
- Revista de estudios de textura
- LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos
- Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos
notas y referencias
- ^ Ward, Janet D .; Ward, Larry T. (21 de mayo de 2013). Principios de la ciencia de los alimentos . ISBN 978-1619604360.
- ^ "Guías de actividades de ciencia de los alimentos" . IFT.org . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2015 . Consultado el 2 de febrero de 2015 .
- ^ Heldman, Dennis R. "IFT y la profesión de la ciencia de los alimentos". Tecnología de los Alimentos. Octubre de 2006. p. 11.
- ^ Potter, Norman N .; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Ciencia de los alimentos . Serie de textos sobre ciencias de la alimentación (5ª ed.). Saltador. ISBN 9780834212657.
- ↑ John M. de Man, 1999. Principios de la química de los alimentos (serie de textos sobre ciencias de los alimentos), Springer Science, tercera edición
- ^ John M. de Man. 2009. Ingeniería y tecnología de procesos alimentarios, Academic Press, Elsevier: Londres y Nueva York, 1ª ed.
- ^ Fratamico PM (2005). Bayles DO (ed.). Patógenos de origen alimentario: microbiología y biología molecular . Prensa Académica Caister. ISBN 978-1-904455-00-4.
- ^ Tannock GW, ed. (2005). Probióticos y prebióticos: aspectos científicos . Prensa Académica Caister. ISBN 978-1-904455-01-1.
- ^ Ljungh A, Wadstrom T, eds. (2009). Biología molecular de Lactobacillus: de la genómica a los probióticos . Prensa Académica Caister. ISBN 978-1-904455-41-7.
- ^ Mayo, B (2010). van Sinderen, D (ed.). Bifidobacterias: genómica y aspectos moleculares . Prensa Académica Caister . ISBN 978-1-904455-68-4.
- ^ Cifuentes, Alejandro (23 de octubre de 2009). "Análisis de alimentos y Foodomics" . J. Chromatogr. Una . 1216 (43): 7109. doi : 10.1016 / j.chroma.2009.09.018 . hdl : 10261/154212 . PMID 19765718 .
- ^ "Sociedad Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (KoSFoST)" . KoSFoST . Consultado el 11 de diciembre de 2016 .
Otras lecturas
- Wanucha, Genevieve (24 de febrero de 2009). "Dos almejas felices: la amistad que forjó la ciencia de los alimentos" . Revisión de tecnología del MIT .
enlaces externos
- Medios relacionados con la ciencia de los alimentos en Wikimedia Commons
- Ciencia de los alimentos en Curlie
- Más información sobre la ciencia de los alimentos