Las conservas de frutas son preparaciones de frutas cuyo principal agente conservante es el azúcar y, en ocasiones, el ácido, a menudo se almacenan en frascos de vidrio y se utilizan como condimento o para untar.
Tipo | Unta , condimento |
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Ingredientes principales | Frutas o verduras ; azúcar , miel o pectina |
Energía alimentaria (por ración) | 257 kcal (1076 kJ ) |
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Hay muchas variedades de conservas de frutas en todo el mundo, que se distinguen por el método de preparación, el tipo de fruta utilizada y el lugar en una comida. Las conservas de frutas dulces como mermeladas, jaleas y mermeladas a menudo se comen en el desayuno con pan o como ingrediente de un pastel o postre, mientras que las conservas más saladas y ácidas hechas de frutas vegetales como tomate, calabaza o calabacín, se comen junto con alimentos salados. como queso, embutidos y curry.
Terminología regional
El término conservas suele ser intercambiable con mermeladas , aunque las conservas contienen trozos o trozos de fruta, mientras que las mermeladas en algunas regiones no. Otros nombres incluyen: salsa picante , confitado , conservas , manteca de frutas , crema de fruta , mermelada de fruta , jalea y mermelada .
Algunos libros de cocina definen las conservas como frutas (o verduras) enteras cocidas y gelificadas, que incluyen una porción significativa de la fruta. [1] En el mundo de habla inglesa, los dos términos están más estrictamente diferenciados y, cuando no es el caso, el término genérico más habitual es "jam". [2]
El singular conserva o conserva se utiliza como un nombre colectivo para la mermelada con alto contenido de fruta, a menudo con fines de marketing. Además, el nombre del tipo de conservas de frutas también variará según la variante regional del inglés que se utilice.
Variaciones
Cheong
Cheong es un nombre para varios alimentos endulzados en forma de jarabes, mermeladas y conservas de frutas en la cocina coreana. Se utiliza como base de té, como sustituto de la miel o el azúcar en la cocina y como condimento.
Existen variedades líquidas como maesil-cheong ( jarabe de ciruela ), variedades similares a mermeladas como yuja-cheong ( mermelada de yuja ) y variedades similares a conservas como mogwa-cheong ( membrillo en conserva ).
Chatney
Un chutney es un condimento de origen indio hecho de frutas, especias y hierbas. Aunque originalmente estaban destinados a consumirse poco después de la preparación, los chutneys modernos a menudo se hacen para la venta, por lo que requieren conservantes, a menudo azúcar y vinagre, para garantizar que tengan una vida útil adecuada. La salsa picante de mango, por ejemplo, es mangos reducidos con azúcar.
Confitado
Mientras que confitar , el participio pasado del verbo francés confire , "conservar", se aplica con mayor frecuencia a la conservación de carnes, [3] también se usa para frutas o verduras sazonadas y cocidas con miel o azúcar hasta obtener una mermelada. [4] Los confites salados, como los hechos con ajo o hinojo, pueden requerir un aceite sabroso, como el aceite de oliva virgen, como agente conservante. [5] [6]
Konfyt ( afrikaans : "mermelada" o "conserva de frutas" [7] ) es un tipo de mermelada que se come en el sur de África. [ aclaración necesaria ] Se elabora hirviendo frutas seleccionadas (como fresas, albaricoques, naranjas, limones, sandías, bayas, melocotones, tunas u otras) y azúcar , y opcionalmente agregando una pequeña cantidad de jengibre para mejorar la sabor. Los orígenes de la mermelada son oscuros, pero se teoriza que provino de los franceses. La palabra también se basa en el término francés confitura a través del confijt holandés (que significa fruta confitada). [8]
Conservar
Una conserva , o mermelada de fruta entera , [9] es una conserva hecha de fruta cocida en azúcar. Las conservas de frutas enteras tradicionales son particularmente populares en Europa del Este ( Rusia , Ucrania , Bielorrusia ) donde se les llama varenye , la región báltica donde se les conoce por un nombre nativo en cada uno de los países ( lituano : uogienė , letón : ievārījums , estonio : moos , rumano : dulceață ), así como en muchas regiones de Asia occidental , central y meridional , donde se les conoce como murabba . En el sudeste de Europa , se fabrica otra versión llamada slatko . Es común ofrecer una cucharada a los invitados, junto con un vaso de agua.
A menudo, hacer conservas puede ser más complicado que hacer una mermelada estándar; requiere cocción o, a veces, remojar en la mezcla de azúcar caliente durante el tiempo suficiente para permitir que el sabor se extraiga de la fruta, [10] y el azúcar penetre en la fruta; y no cocinar demasiado tiempo para que la fruta se rompa y se licue. Este proceso también se puede lograr esparciendo el azúcar seco sobre la fruta cruda en capas, y dejándolo reposar durante varias horas en la fruta, luego simplemente calentando la mezcla resultante solo para llevarla al punto de fraguado. [9] [11] Como resultado de esta cocción mínima, algunas frutas no son particularmente adecuadas para hacer conservas, porque requieren cocción por períodos más largos para evitar problemas como la piel dura. [10] Entre estas frutas se encuentran las grosellas y las grosellas , y varias ciruelas .
Debido a este período de cocción más corto, no se liberará tanta pectina de la fruta y, como tal, las conservas (especialmente las conservas caseras) a veces estarán un poco más blandas que algunas mermeladas. [11]
Una definición alternativa sostiene que las conservas son conservas elaboradas a partir de una mezcla de frutas o verduras. Las conservas también pueden incluir frutos secos o nueces. [12]
Mantequilla de frutas
La mantequilla de frutas , en este contexto, se refiere a un proceso en el que la fruta entera se pasa por un colador o se mezcla después del proceso de calentamiento.
Las mantequillas de frutas generalmente se hacen con frutas más grandes, como manzanas, ciruelas, melocotones o uvas. Cocine hasta que se ablanden y páselo por un colador para darle una consistencia suave. Después de tamizar, cocine la pulpa ... agregue azúcar y cocine lo más rápido posible con agitación constante ... El producto terminado debe amontonarse cuando se deja caer con una cuchara, pero no debe cortarse como gelatina. Tampoco debería haber ningún líquido libre.
- —Berolzheimer, R. (ed.) Et al. (1959) [13]
Cuajada de frutas
La cuajada de frutas es un aderezo para un postre que generalmente se hace con limón, lima , naranja o frambuesa . [14] Los ingredientes básicos son las yemas de huevo batidas, el azúcar, el jugo de frutas y la ralladura, que se cuecen juntos hasta que estén espesos y luego se dejan enfriar para formar una pasta para untar suave, tersa e intensamente aromatizada. Algunas recetas también incluyen claras de huevo o mantequilla. [15]
Crema de frutas
Aunque la FDA tiene requisitos para mantequillas de frutas, jaleas, conservas y productos relacionados específicos y estandarizados , [16] no se especifica el significado del término para untar de frutas . Aunque algunos afirman que se refiere a mermeladas o conservas sin azúcar añadido, [17] [18] hay muchas "frutas para untar" de los principales fabricantes que contienen azúcar añadido.
Mermelada
La mermelada se refiere a un producto hecho de fruta entera cortada en trozos o triturada, luego calentada con agua y azúcar hasta que alcanza el punto de "gelificación" o "fraguado", logrado mediante la acción de pectina natural o agregada , luego sellado en recipientes.
La pectina es principalmente ácido D-galacturónico conectado por enlaces glicosídicos α (1-4). Las cadenas laterales de la pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina espesa el producto final mediante la reticulación de las grandes cadenas de polímero. [19]
Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural de la fruta para cuajar. Las manzanas ácidas, las moras ácidas , los arándanos , las grosellas, las grosellas , las uvas Concord , las ciruelas suaves y los membrillos funcionan bien en recetas sin pectina agregada. [20]
Otras frutas, como albaricoques, arándanos, cerezas, duraznos, piña, frambuesas, ruibarbo y fresas son bajas en pectina. Para solidificar o gelificar, deben combinarse con una de las frutas con mayor contenido de pectina o usarse con pectina producida comercialmente o casera. [21] [22] El uso de pectina añadida reduce el tiempo de cocción.
La mermelada del congelador no se cocina (o se cocina menos de 5 minutos) y luego se almacena congelada. Es popular en partes de América del Norte por su sabor muy fresco.
Gelatina
La categoría de conservas de frutas conocida como jalea (del francés gelée ) [23] es una fruta para untar transparente o translúcida elaborada mediante un proceso similar al utilizado para hacer mermelada, con los pasos adicionales de agregar líquido extra y filtrar el pulpa de fruta después de la cocción inicial.
La buena gelatina es clara y espumosa y tiene un sabor fresco de la fruta de la que está hecha. Es lo suficientemente tierno como para temblar cuando se mueve, pero mantiene ángulos cuando se corta. [24] [notas 1]
La claridad característica y la consistencia gelatinosa de una gelatina son cualidades que comparte con el postre a base de gelatina [25] [26] [27] también llamado gelatina.
Las frutas con alto contenido de pectina, como membrillos, manzanas o grosellas rojas, son las frutas preferidas para hacer jalea. Las jaleas de frutas se pueden usar en una comida o plato de manera similar a la mermelada. Algunas gelatinas, como la grosella o la menta, son acompañamientos clásicos de carnes asadas como el pavo, la caza y el cordero.
Un método tradicional para filtrar la fruta del líquido en una gelatina es mediante el uso de una "bolsa de gelatina" de muselina o stockinette, suspendida por una cuerda de un taburete boca arriba sobre un recipiente para permitir que el esfuerzo se produzca suavemente bajo la acción de la gravedad. Las gelatinas deben filtrarse muy lenta y suavemente para garantizar la claridad del resultado, ya que el colado forzado al apretar o presionar puede hacer que la gelatina se enturbie.
La pectina es esencial para la formación de gelatina porque actúa como un agente gelificante , es decir, cuando las cadenas de pectina se combinan, crean una red que da como resultado un gel. La fuerza y efectividad de las cadenas laterales y los enlaces que forman dependen del pH de la pectina, el pH óptimo está entre 2.8 y 3.2. [28]
Mermelada
La mermelada es una conserva de frutas elaborada a partir del jugo y la cáscara de cítricos hervidos con azúcar y agua. Se puede producir a partir de limones, limas, pomelos, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otros cítricos, o cualquier combinación de los mismos. La mermelada se distingue de la mermelada por la inclusión de cáscara de cítricos y la adición de una mayor cantidad de agua, por lo que se asemeja a una jalea. Se distingue de una jalea por el hecho de que la pulpa de la fruta no se filtra del líquido en el caso de una mermelada.
El cítrico de referencia para la producción de mermeladas en Gran Bretaña es la naranja española de Sevilla , Citrus aurantium var. aurantium , apreciado por su alto contenido en pectina , que le confiere un buen cuajado. La cáscara tiene un sabor amargo distintivo que le confiere a la conserva.
Producción
En general, la mermelada se produce tomando pulpa de frutas o verduras triturada o picada y hirviéndola con azúcar y agua. La proporción de azúcar y fruta varía según el tipo de fruta y su madurez, pero un punto de partida aproximado es el mismo peso de cada uno. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 104 ° C (219 ° F), [29] el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y la mermelada se enfría. Sin embargo, la mayoría de los cocineros trabajan por ensayo y error , llevando la mezcla a un " hervor rápido ", observando si la masa hirviente cambia de textura y dejando caer pequeñas muestras en un plato para ver si se corren o cuajan. [30]
Las mermeladas producidas comercialmente se producen generalmente utilizando uno de dos métodos. El primero es el método de bandeja abierta, que es esencialmente una versión a mayor escala del método que usaría un fabricante de mermeladas casero. Esto le da un sabor tradicional, con cierta caramelización de los azúcares. El segundo proceso comercial implica el uso de un recipiente de vacío, donde la mermelada se coloca al vacío, lo que tiene el efecto de reducir su temperatura de ebullición a entre 65 y 80 ° C, según la receta y el resultado final deseado. La temperatura de ebullición más baja permite que el agua se elimine como lo haría cuando se usa el método tradicional de sartén abierta, pero con el beneficio adicional de retener más compuestos de sabor volátiles de la fruta, evitando la caramelización de los azúcares y, por supuesto, reduciendo la energía total requerida para fabricar el producto. Sin embargo, una vez que se ha eliminado la cantidad deseada de agua, la mermelada todavía necesita calentarse brevemente a 95 a 100 ° C (203 a 212 ° F) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estar presente; el método de la sartén al vacío no los mata a todos.
Durante el llenado comercial, es común usar una llama para esterilizar el borde y la tapa de los frascos para destruir cualquier levadura y moho que pueda causar deterioro durante el almacenamiento. El vapor se inyecta comúnmente inmediatamente antes de la tapa para crear un vacío, lo que ayuda a prevenir el deterioro y tira hacia abajo un botón de seguridad a prueba de manipulaciones cuando se usa.
embalaje
Los frascos de vidrio o plástico son un método eficaz para almacenar y conservar la mermelada. Aunque el azúcar puede conservarse durante mucho tiempo, contenerlo en un frasco es mucho más útil que los métodos más antiguos. Otros métodos de envasado de mermeladas, especialmente para productos producidos industrialmente, incluyen latas y paquetes de plástico, que se utilizan especialmente en la industria de servicios alimentarios para porciones individuales. Las conservas de frutas suelen tener poca actividad de agua y pueden almacenarse a temperatura ambiente después de abrirse, si se usan en un período corto de tiempo.
Definiciones legales
Regulaciones canadienses
Bajo el Reglamento de Productos Procesados (CRC, c. 291), se definen mermeladas, jaleas, mermeladas de cítricos y conservas. Cada uno debe contener un porcentaje mínimo de la fruta mencionada y un porcentaje mínimo de sólidos solubles en agua. Las mermeladas "serán el producto elaborado hirviendo frutas, pulpa de frutas o frutas en conserva hasta obtener una consistencia adecuada con agua y un ingrediente edulcorante", las jaleas "serán el producto elaborado hirviendo jugo de fruta o jugo de fruta concentrado que no tenga semillas ni pulpa. con agua y un ingrediente edulcorante hasta que adquiera una consistencia gelatinosa ". [31]
En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina . Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante . Ambos deben tener un 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II , un agente de ajuste del pH o un agente antiespumante . Ambos tipos no pueden contener manzanas ni ruibarbo . [32]
Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, existen algunas diferencias en el porcentaje de fruta, pectina agregada y acidez agregada . La mermelada de frutas debe tener al menos un 45% de fruta y puede contener pectina añadida para compensar el nivel de pectina natural que se encuentra en la fruta. La mermelada de frutas con pectina solo necesita contener un 27% de fruta y se permite que contenga una acidez adicional para compensar la acidez natural de la fruta. [32] [33]
En Canadá , el Reglamento de Alimentos y Medicamentos de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá clasifica la gelatina en dos tipos: gelatina y gelatina con pectina . [34] La gelatina se puede preparar a partir de la fruta, el jugo de fruta o un concentrado de jugo de fruta, y debe contener al menos 62% de sólidos solubles en agua. [34] La gelatina puede contener un ingrediente ácido que compensa cualquier falta en la acidez natural de la fruta, un químico para ajustar el pH y / o un agente antiespumante . [34] La gelatina con pectina debe prepararse con un mínimo de 62% de sólidos solubles en agua y un mínimo de 32% de jugo de la fruta mencionada, y puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta; el jugo adicional de otra fruta; un agente gelificante; colorante alimentario; un conservante de Clase II (como benzoatos , sorbatos o nitritos ); un químico para ajustar el pH; y / o un agente antiespumante . [34]
Directivas de la Unión Europea sobre mermeladas
En la Unión Europea , la directiva sobre mermeladas (Directiva del Consejo 79/693 / EEC, 24 de julio de 1979) [35] estableció estándares mínimos para la cantidad de "fruta" en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió para tener en cuenta varios tipos de mermelada elaborados en la UE. A tal efecto, se considera que "fruta" incluye las frutas que normalmente no se tratan en un sentido culinario como frutas, como tomates, pepinos y calabazas; frutas que normalmente no se hacen mermeladas; y verduras que a veces se hacen mermeladas, como el ruibarbo (la parte comestible de los tallos), las zanahorias y las batatas . Esta definición sigue aplicándose en la nueva directiva, la Directiva del Consejo 2001/113 / CE de 20 de diciembre de 2001 relativa a las confituras, jaleas y mermeladas de frutas y puré de castañas endulzado destinado al consumo humano. [36]
La mermelada extra está sujeta a reglas algo más estrictas que establecen estándares más altos para el contenido mínimo de fruta (45% en lugar del 35% como regla general, pero más bajo para algunas frutas como grosellas rojas y grosellas negras), además de especificar el uso de fruta no concentrada. pulpa, y prohibiendo la mezcla de ciertas frutas y verduras con otras. [36]
Extra jelly especifica igualmente que la cantidad de zumo de frutas o extractos acuosos utilizados para elaborar 1.000 gramos de producto acabado no debe ser inferior a la prevista para la fabricación de extra mermelada. [37]
Definiciones de la FDA de EE. UU.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) publicó estándares de identidad en 21 CFR 150 y trata la mermelada y las conservas como sinónimos, pero distingue la jalea de las mermeladas y conservas. Todos estos son productos de frutas cocidos y gelificados con pectina, pero las jaleas se basan completamente en jugo de frutas u otros líquidos, mientras que las mermeladas y las conservas son frutas gelificadas que pueden incluir las semillas y la pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ofrece un servicio de clasificación basado en estos estándares. [38]
Ver también
- Mermelada de cerveza
- Confitura
- Lekvar
- Mermelada de arándanos rojos
- Lista de diferenciales
- Lista de platos de fresa
- Gelatina de pimienta
- Dulces de cuchara
- Mermelada de Tomate
Notas
- ^ Berolzheimer, págs. 826–829
Referencias
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Suele ser pato, cerdo o oca, aunque se pueden utilizar otras carnes.
- ^ "Definición: Confit" . Diccionario de la herencia americana . Dictionary.com . Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2008 . Consultado el 20 de septiembre de 2008 .
Un condimento elaborado al cocinar frutas o verduras sazonadas, generalmente con una consistencia similar a una mermelada.
- ^ "Receta de tomate confitado" . Bon Appétit . Epicurioso . Septiembre de 2003. Archivado desde el original el 3 de octubre de 2008 . Consultado el 20 de septiembre de 2008 .
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enlaces externos
- Los principios de la elaboración de gelatinas, por NE Goldthwaite ... Goldthwaite, NE (Nellie Esther), ca. 1868-1946.
- Hacer mermeladas y jaleas
- Preparar mermeladas, conservas y conservas
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