La leche de cabra es la leche de las cabras domésticas .
Las cabras producen alrededor del 2% del suministro total anual de leche del mundo. [1] Algunas cabras se crían específicamente para la leche .
La leche de cabra tiene de forma natural glóbulos de grasa pequeños y bien emulsionados, lo que significa que la crema permanecerá en suspensión durante más tiempo que la leche de vaca; por lo tanto, no es necesario homogeneizarlo . Eventualmente, la crema subirá a la superficie durante un período de unos días. De hecho, si la leche se va a utilizar para hacer queso, no se recomienda la homogeneización, ya que esto cambia la estructura de la leche, afectando la capacidad del cultivo para coagular la leche y la calidad final y rendimiento del queso. [2]
Las cabras lecheras en su mejor momento (generalmente alrededor del tercer o cuarto ciclo de lactancia) promedian — 2.7 a 3.6 kg (6 a 8 lb) —de producción de leche diaria — aproximadamente 2.8 a 3.8 l (3 a 4 US qt) —durante diez años— mes de lactancia , produciendo más justo después de refrescar y disminuyendo gradualmente la producción hacia el final de su lactancia. Por lo general, la leche tiene un promedio de 3,5% de grasa láctea . [3]
La leche de cabra se procesa comúnmente en queso , mantequilla , helado , yogur , cajeta y otros productos.
El queso de cabra se conoce como fromage de chèvre ("queso de cabra") en Francia. Algunas variedades incluyen Rocamadour y Montrachet. [4] mantequilla de cabra es blanco porque las cabras producen leche con el amarillo beta-caroteno convierten a una forma incolora de vitamina A . La leche de cabra tiene menos colesterol [5]
La Academia Estadounidense de Pediatría desaconseja alimentar a los bebés con leche derivada de cabras. Un informe de caso de abril de 2010 [6] resume su recomendación y presenta "una revisión completa de las consecuencias asociadas con esta práctica peligrosa", y también afirma: "Muchos bebés son alimentados exclusivamente con leche de cabra sin modificar como resultado de creencias culturales, así como la exposición a información en línea falsa. Informes anecdóticos han descrito una serie de morbilidades asociadas con esa práctica, que incluyen anomalías electrolíticas graves, acidosis metabólica, anemia megaloblástica, reacciones alérgicas que incluyen shock anafiláctico potencialmente mortal, síndrome urémico hemolítico e infecciones ". La brucelosis caprina no tratada tiene como resultado una tasa de letalidad del 2%. Según el USDA , la leche de cierva no se recomienda para bebés humanos porque contiene "cantidades inadecuadas de hierro , ácido fólico , vitaminas C y D , tiamina , niacina , vitamina B 6 y ácido pantoténico para satisfacer las necesidades nutricionales de un bebé" y puede causar dañar los riñones de un bebé y podría causar daño metabólico. [7]
El departamento de salud del Reino Unido ha publicado repetidamente declaraciones en las que indica en varias ocasiones que [8] "La leche de cabra no es apta para bebés, y las fórmulas para lactantes y las fórmulas de continuación basadas en la proteína de la leche de cabra no han sido aprobadas para su uso en Europa ", y" las leches infantiles a base de proteínas de la leche de cabra no son adecuadas como fuente de nutrición para los lactantes ". [9] Además, según el departamento de salud federal canadiense Health Canada , la mayoría de los peligros y contraindicaciones de alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar son similares a los asociados con la leche de vaca sin modificar, especialmente en lo que respecta a las reacciones alérgicas. [10]
Sin embargo, algunos grupos de agricultores promueven la práctica. Por ejemplo, Small Farm Today, en 2005, reclamó un uso beneficioso en dietas para inválidos y convalecientes, proponiendo que los éteres de glicerol , posiblemente importantes en la nutrición de los lactantes, son mucho más altos en la leche de vaca que en la de vaca. [11] Un libro de 1970 sobre cría de animales afirmó que "la leche se diferencia de la leche de vaca" o de la leche humana por tener una mayor digestibilidad, una alcalinidad distinta , una mayor capacidad amortiguadora y ciertos valores terapéuticos en la medicina y la nutrición humanas. [12] George Mateljan sugirió que la leche de cierva puede reemplazar la leche de oveja o la leche de vaca en las dietas de las personas alérgicas a la leche de ciertos mamíferos. [13] Sin embargo, como la leche de vaca, la leche de cierva tiene lactosa (azúcar) y puede causar problemas gastrointestinales a las personas con intolerancia a la lactosa . [13] De hecho, el nivel de lactosa es similar al de la leche de vaca. [9]
Algunos investigadores y empresas que producen productos lácteos de cabra han afirmado que la leche de cabra es mejor para la salud humana que la mayoría de la leche de vaca occidental debido a que en su mayoría carece de una forma de proteínas β-caseína llamada A1 y, en cambio, contiene principalmente la forma A2 , que no lo hace. metabolizar a β-casomorfina 7 en el cuerpo. [14] [15] [16] [17]
Al igual que la leche entera de vaca, la leche de cabra no se recomienda para bebés debido a la discrepancia entre la composición de la leche de cabra y la hembra y la imperfección de los órganos digestivos del niño para digerir alimentos evolutivamente inadecuados. La falta de ácido fólico cuando se usa leche de cabra en lugar de amamantar a los niños conduce al desarrollo de anemia por deficiencia de folato B12 . En el caso de una reacción alérgica en los niños a la leche de vaca, contrariamente a la creencia popular, la probabilidad de desarrollarla en leche de cabra es igualmente alta. [18]
Constitucion | Doe (cabra) | Vaca | Humano |
---|---|---|---|
Grasa (g) | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
Proteína (g) | 3,5 | 3.3 | 1.2 |
Lactosa (g) | 4.1 | 4.6 | 6,9 |
Ceniza (g) | 0,8 | 0,7 | 0,2 |
Sólidos totales (g) | 12,2 | 12,3 | 12,3 |
Calorías | 70 | 69 | 68 |
Constituyentes | unidad | Vaca | Doe (cabra) | Oveja ( oveja ) | Búfalo de agua |
---|---|---|---|---|---|
Agua | gramo | 87,8 | 88,9 | 83,0 | 81,1 |
Proteína | gramo | 3.2 | 3.1 | 5.4 | 4.5 |
gordo | gramo | 3.9 | 3,5 | 6.0 | 8.0 |
Carbohidratos | gramo | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
Energía | kcal | 66 | 60 | 95 | 110 |
Energía | kJ | 275 | 253 | 396 | 463 |
Azúcares (lactosa) | gramo | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
Colesterol | mg | 14 | 10 | 11 | 8 |
Calcio | IU | 120 | 100 | 170 | 195 |
Ácidos grasos saturados | gramo | 2.4 | 2.3 | 3.8 | 4.2 |
Ácidos grasos monoinsaturados | gramo | 1.1 | 0,8 | 1,5 | 1,7 |
Ácidos grasos poliinsaturados | gramo | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,2 |
Estas composiciones varían según la raza (especialmente en la raza enana nigeriana ), el animal y el punto del período de lactancia.
Referencias
- ^ FAO. 1997. Anuario de producción de 1996. Alimentos Agr. Organ., ONU. Roma, Italia.
- ^ Amrein-Boyes, D. (2009). 200 recetas de queso caseras fáciles. Robert Rose Inc .: Toronto
- ^ Asociación estadounidense de cabras lecheras , adga.org
- ^ Queso Chèvre Archivado el 10 deenero de 2009en Wayback Machine , foodnetwork.com
- ^ "Leche de cabra en Nagercoil" . fincas integradas amd .
- ^ Basnet, S .; Schneider, M .; Gazit, A .; Mander, G .; Doctor, A. (2010). "Leche de cabra fresca para lactantes: mitos y realidades: una revisión" . Pediatría . 125 (4): e973 – e977. doi : 10.1542 / peds.2009-1906 . PMID 20231186 . Consultado el 14 de julio de 2010 .
- ^ "Alimentación con fórmula infantil" (PDF) . USDA . Consultado el 17 de junio de 2010 .
- ^ Edwardes, Charlotte (19 de junio de 2005). "Leche de cabra fresca para lactantes: mitos y realidades: una revisión" . Daily Telegraph . Londres . Consultado el 14 de julio de 2010 .
- ^ a b Profesor Martin Marshall, director médico adjunto del Departamento de Salud (22 de agosto de 2006). "Retirada de la venta de leches para lactantes a base de leche de cabra el 17 de septiembre de 2006" . memo no urgente . Departamento de salud. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2006 . Consultado el 12 de agosto de 2007 .
- ^ [1] Archivado el 19 de agosto de 2012 en la Wayback Machine.
- ^ Pequeña granja hoy . 22-24. Pub de la granja de Missouri. 2005. ISBN 978-1-58017-161-8.
- ^ Devendra, C. y M. Burns. 1970. Producción de cabras en los trópicos. Commonwealth Bur. Anim. Mejoramiento y Genética, Tech. Comun. No. 19.
- ^ a b Los alimentos más saludables del mundo. "Leche, cabra" Archivado el 3 de mayo de 2008 en Wayback Machine , whfoods.org
- ^ Woodford, Keith (2010). Diablo en la leche - Enfermedad, salud y política Leche A1 y A2 (Ed. Actualizada). Publicación Craig Potton. pag. 21. ISBN 978-1-877333-70-5.
- ^ Jung, Tae-Hwan; Hwang, Hyo-Jeong; Yun, Sung-Seob; Lee, Won-Jae; Kim, Jin-Wook; Ahn, Ji-Yun; Jeon, Woo-Min; Han, Kyoung-Sik (31 de diciembre de 2017). "Propiedades hipoalergénicas y fisicoquímicas de la fracción de β-caseína A2 de la leche de cabra" . Revista coreana de ciencia alimentaria de los recursos animales . 37 (6): 940–947. doi : 10.5851 / kosfa.2017.37.6.940 . ISSN 1225-8563 . PMC 5932946 . PMID 29725217 .
- ^ Pasin, Ph.D., Gonca (9 de febrero de 2017). "Datos de la leche A2 - Fundación de investigación de productos lácteos de California" . cdrf.org . Consultado el 12 de junio de 2019 .
- ^ "Por qué la proteína A2 hace que la leche de cabra sea un cambio de juego" . The Good Goat Milk Company . 2017-08-15 . Consultado el 12 de junio de 2019 .
- ^ Анемия // Большая медицинская энциклопедия , 3-е изд. - М .: Советская энциклопедия. - Т. 1.
- ^ Parque, WY, GFW Haenlein.ed. 2006. Manual de leche de mamíferos no bovinos. Publicación de Blackwell.
- ^ "Análisis de la leche" . Búfalo del norte de Gales. Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2007 . Consultado el 3 de agosto de 2009 . (Citando a McCane, Widdowson, Scherz, Kloos, International Laboratory Services.)