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Este artículo trata sobre los frutos del género Vitis. Para la vid europea, consulte Vitis vinifera . Para otros usos, vea Uva (desambiguación) .

Uvas
Uvas de mesa "blancas"

Una uva es una fruta , botánicamente una baya , de las enredaderas leñosas de hoja caduca del género de plantas con flores Vitis .

Las uvas se pueden comer frescas como uvas de mesa o se pueden usar para hacer vino , mermelada , jugo de uva , jalea , extracto de semilla de uva , pasas , vinagre y aceite de semilla de uva . Las uvas son un tipo de fruta no climatérica que generalmente se presenta en racimos.

Uvas, rojas o verdes
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía288 kJ (69 kcal)
Carbohidratos
18,1 g
Azúcares15,48 g
Fibra dietética0,9 g
gordo
0,16 g
Proteína
0,72 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
6%
0,069 magnesio
Riboflavina (B 2 )
6%
0,07 magnesio
Niacina (B 3 )
1%
0,188 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
1%
0,05 magnesio
Vitamina B 6
7%
0,086 magnesio
Folato (B 9 )
1%
2 μg
Colina
1%
5,6 magnesio
Vitamina C
4%
3,2 mg
Vitamina e
1%
0,19 magnesio
Vitamina K
14%
14,6 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
1%
10 mg
Hierro
3%
0,36 magnesio
Magnesio
2%
7 mg
Manganeso
3%
0,071 magnesio
Fósforo
3%
20 magnesio
Potasio
4%
191 magnesio
Sodio
0%
2 mg
Zinc
1%
0,07 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua81 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Historia

El Medio Oriente se describe generalmente como la patria de la uva y el cultivo de esta planta comenzó allí hace 6.000 a 8.000 años. [1] [2] La levadura , uno de los primeros microorganismos domesticados , se encuentra naturalmente en la piel de las uvas, lo que llevó al descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino. La evidencia arqueológica más temprana de una posición dominante de la elaboración del vino en la cultura humana data de hace 8.000 años en Georgia . [3] [4] [5]

La bodega más antigua conocida se encontró en Armenia , que data de alrededor del 4000 a. C. [6] En el siglo IX d. C., se sabía que la ciudad de Shiraz producía algunos de los mejores vinos de Oriente Medio. Por lo tanto, se ha propuesto que el vino tinto Syrah lleva el nombre de Shiraz , una ciudad de Persia donde se usaba la uva para hacer vino Shirazi . [7]

Los jeroglíficos egipcios antiguos registran el cultivo de uvas moradas, y la historia da fe de que los antiguos griegos , chipriotas , fenicios y romanos cultivaban uvas moradas tanto para comer como para producir vino. [8] El cultivo de uvas se extendería más tarde a otras regiones de Europa, así como al norte de África y, finalmente, a América del Norte .

En 2005, un equipo de arqueólogos concluyó que algunas tinajas de vino del Calcolítico, que fueron descubiertas en Chipre en la década de 1930, eran las más antiguas de su tipo en el mundo, que se remontaban al 3500 a. C. [9] Además, Commandaria, un vino dulce de postre de Chipre, es el vino elaborado más antiguo del mundo, y sus orígenes se remontan al año 2000 a. C. [10]

En América del Norte, las uvas nativas pertenecientes a varias especies del género Vitis proliferan en estado silvestre en todo el continente y eran parte de la dieta de muchos nativos americanos , pero los primeros colonos europeos las consideraban inadecuadas para el vino. En el siglo XIX, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts , cultivó semillas de vides silvestres de Vitis labrusca para crear la uva Concord, que se convertiría en un cultivo agrícola importante en los Estados Unidos. [11]

Descripción

Las uvas son un tipo de fruta que crece en racimos de 15 a 300 y pueden ser carmesí, negro, azul oscuro, amarillo, verde, naranja y rosa. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y se derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivan la producción de antocianinas , responsables del color de las uvas moradas. [12] Las antocianinas y otros pigmentos químicos de la familia más grande de polifenoles en las uvas moradas son responsables de los distintos tonos de morado en los vinos tintos. [13] [14] Las uvas suelen tener una forma elipsoide que se asemeja a un esferoide alargado .

Nutrición

Las uvas crudas contienen 81% de agua, 18% de carbohidratos , 1% de proteína y tienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). A 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) cantidad de referencia de uvas crudas proporciona 288 kilojulios (69 kilocalorías) de energía alimentaria y una cantidad moderada de vitamina K (14% del valor diario ), sin otros micronutrientes en contenido significativo.

Vides

Artículo principal: Vitis
Concord es una variedad de uva labrusca norteamericana

La mayoría de las uvas domesticadas provienen de cultivares de Vitis vinifera , una vid originaria del Mediterráneo y Asia Central. Cantidades menores de fruta y vino provienen de especies americanas y asiáticas como:

  • Vitis amurensis , la especie asiática más importante
  • Vitis labrusca , las vides norteamericanas de mesa y jugo de uva (incluido el cultivar Concord ), a veces utilizadas para el vino, son originarias del este de Estados Unidos y Canadá.
  • Vitis mustangensis (la uva mustang), que se encuentra en Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas y Oklahoma
  • Vitis riparia , una enredadera silvestre de América del Norte, se utiliza a veces para la elaboración del vino y para la mermelada. Es originaria de todo el este de los Estados Unidos y al norte de Quebec .
  • Vitis rotundifolia (la muscadina), utilizada para mermeladas y vino, es originaria del sureste de los Estados Unidos desde Delaware hasta el Golfo de México .

Distribución y producción

Los 20 principales países productores de uva en 2012. [15]

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 75.866 kilómetros cuadrados del mundo están dedicados a la uva. Aproximadamente el 71% de la producción mundial de uva se utiliza para el vino, el 27% como fruta fresca y el 2% como fruta seca . Una parte de la producción de uva se destina a la elaboración de jugo de uva que se reconstituye en frutas en conserva "sin azúcar añadido " y "100% natural". La superficie dedicada a los viñedos aumenta aproximadamente un 2% anual.

No existen estadísticas fiables que desglosen la producción de uva por variedad. Se cree que la variedad más plantada es la Sultana , también conocida como Thompson Seedless, con al menos 3.600 km 2 (880.000 acres) dedicados a ella. La segunda variedad más común es Airén . Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon , Sauvignon blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling y Chardonnay . [dieciséis]

Principales productores de uva para vinificación , por superficie plantada
PaísÁrea (km 2 )
 España11,750
 Francia8,640
 Italia8.270
 pavo8.120
 Estados Unidos4.150
 Iran2.860
 Rumania2,480
 Portugal2,160
 Argentina2.080
 Chile1.840
 Australia1,642
 Armenia1,459
Principales países productores de uva por años
(en toneladas métricas)
RangoPaís2009201020112012
1 porcelana8.038.7038,651,8319.174.2809,600,000 F
2 Estados Unidos6,629,1986.777.7316.756.4496.661.820
3 Italia8.242.5007.787.8007.115.5005,819,010
4 Francia6,101,5255.794.4336.588.9045.338.512
5 España5.535.3336,107,6175.809.3155.238.300
6 pavo4.264.7204.255.0004.296.3514.275.659
7 Chile2,600,0002.903.0003,149,3803,200,000 F
8 Argentina2,181,5672.616.6132.750.0002.800.000 F
9 Iran2.305.0002,225,0002,240,0002,150,000 F
10 Sudáfrica1,748,5901,743,4961,683,9271.839.030
-Mundo58,521,41058,292,10158,500,11867,067,128
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [17] (F = estimación de la FAO)

Uvas de mesa y vino

Uvas de vino en la vid

Las uvas cultivadas comercialmente pueden clasificarse generalmente como uvas de mesa o de vino, según el método de consumo previsto: se comen crudas (uvas de mesa) o se utilizan para hacer vino (uvas de vino). Si bien casi todas pertenecen a la misma especie, las uvas Vitis vinifera , de mesa y de vino tienen diferencias significativas, provocadas por la cría selectiva.. Los cultivares de uva de mesa tienden a tener frutos grandes sin semillas (ver más abajo) con piel relativamente delgada. Las uvas de vinificación son más pequeñas, generalmente sin semillas y tienen una piel relativamente gruesa (una característica deseable en la elaboración del vino, ya que gran parte del aroma del vino proviene de la piel). Las uvas de vinificación también tienden a ser muy dulces: se recolectan en el momento en que su jugo tiene aproximadamente un 24% de azúcar en peso. En comparación, el "jugo 100% de uva" producido comercialmente, elaborado a partir de uvas de mesa, suele contener alrededor del 15% de azúcar en peso. [18]

Uvas sin semillas

Los cultivares sin semillas ahora constituyen la inmensa mayoría de las plantaciones de uva de mesa. Debido a que las vides se propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta un problema para la reproducción. Es un problema para los criadores, que deben utilizar una variedad sembrada como progenitora femenina o rescatar embriones al principio del desarrollo mediante técnicas de cultivo de tejidos .

Hay varias fuentes del rasgo de ausencia de semillas, y esencialmente todos los cultivadores comerciales lo obtienen de una de estas tres fuentes: Thompson Seedless , Russian Seedless y Black Monukka , todas cultivadas de Vitis vinifera . Actualmente existen más de una docena de variedades de uvas sin pepitas. Varias, como Einset Seedless, las uvas sin semillas Prime de Benjamin Gunnels, Reliance y Venus, se han cultivado específicamente por su resistencia y calidad en los climas relativamente fríos del noreste de los Estados Unidos y el sur de Ontario . [19]

Una compensación de la calidad mejorada de alimentación de la ausencia de semillas es la pérdida de los posibles beneficios para la salud proporcionados por el contenido fitoquímico enriquecido de las semillas de uva (consulte las declaraciones de propiedades saludables a continuación). [20] [21]

Pasas, grosellas y pasas sultanas

Artículo principal: Pasas
Pasas

En la mayor parte de Europa y América del Norte, las uvas pasas se denominan "pasas" o el equivalente local. En el Reino Unido, se reconocen tres variedades diferentes, lo que obliga a la UE a utilizar el término "frutos secos de la vid" en los documentos oficiales.

Una pasa es cualquier uva seca. Mientras que pasas es un préstamo francés , la palabra en francés se refiere a la fruta fresca; grappe (del cual se deriva la uva inglesa ) se refiere al racimo (como en une grappe de pasas ).

Una grosella es una uva Zante Black Corinth seca, cuyo nombre es una corrupción de la uva de Corinthe francesa ( uva de Corinto ). La grosella también ha llegado a referirse a la grosella negra y la grosella roja , dos bayas no relacionadas con las uvas.

Una sultana era originalmente una uva de uva Sultana de origen turco (conocida como Thompson Seedless en los Estados Unidos), pero la palabra ahora se aplica a las pasas hechas de uvas blancas o tintas que se blanquean para parecerse a la sultana tradicional.

Jugo

Jugo de uva
Artículo principal: jugo de uva

El jugo de uva se obtiene triturando y licuando las uvas en un líquido. El jugo a menudo se vende en tiendas o se fermenta y se convierte en vino , brandy o vinagre . El jugo de uva que ha sido pasteurizado, eliminando cualquier levadura natural, no fermentará si se mantiene estéril y, por lo tanto, no contiene alcohol. En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre un 7% y un 23% de pulpa, pieles, tallos y semillas se denomina a menudo " mosto ". En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y está hecho con uvas Concord , mientras que el jugo de uva blanca se hace comúnmente con uvas Niágara., las cuales son variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como Thompson Seedless) a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [22]

Orujo y fitoquímicos

La vinificación a partir de la pulpa y pieles de uva roja y blanca produce cantidades sustanciales de residuos orgánicos, denominados colectivamente orujo (también "orujo"), que incluye pieles trituradas, semillas, tallos y hojas que generalmente se utilizan como compost . [23] El orujo de uva, entre el 10 y el 30% de la masa total de uvas trituradas, contiene diversos fitoquímicos , como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles , taninos , antocianinas y muchos otros compuestos, algunos de los cuales se cosechan y extraen para fines comerciales. aplicaciones (un proceso a veces llamado "valorización" del orujo). [23] [24]

Piel

Sección transversal de la uva

Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las uvas moradas, mientras que los flavan-3-oles (es decir, las catequinas ) son la clase de polifenoles más abundante en las variedades blancas. [25] El contenido fenólico total es mayor en las variedades moradas debido casi en su totalidad a la densidad de antocianinas en la piel de la uva morada en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de la uva blanca. [25] El contenido fenólico de la piel de la uva varía según el cultivo , la composición del suelo, el clima, el origen geográfico y las prácticas de cultivo o la exposición a enfermedades, como las infecciones por hongos.

Las uvas Muscadine contienen un contenido fenólico relativamente alto entre las uvas negras. [26] [27] En las pieles de muscadina, el ácido elágico , la miricetina , la quercetina , el kaempferol y el trans-resveratrol son compuestos fenólicos importantes. [28]

Los flavonoles syringetin , syringetin 3-O-galactósido, laricitrina y laricitrina 3-O-galactósido también se encuentran en la uva morada, pero están ausentes en la uva blanca. [29]

Semillas

Artículos principales: Extracto de semilla de uva y aceite de semilla de uva.

Las semillas de uva muscadine contienen aproximadamente el doble del contenido total de polifenoles de las pieles. [27] El aceite de semilla de uva de semillas trituradas se utiliza en cosmecéuticos y productos para el cuidado de la piel . Aceite de semilla de uva, incluyendo tocoferoles ( vitamina E ) y alto contenido de fitosteroles y ácidos grasos poliinsaturados tales como ácido linoleico , ácido oleico , y ácido alfa-linolénico . [30] [31] [32]

Resveratrol

Artículo principal: Resveratrol

El resveratrol, un compuesto estilbeno , se encuentra en cantidades muy variables entre las variedades de uva, principalmente en sus pieles y semillas. [33] Las uvas Muscadine tienen una concentración cien veces mayor de estilbenos que la pulpa. La piel de uva fresca contiene alrededor de 50 a 100 microgramos de resveratrol por gramo. [34]

Declaración medica

Artículos principales: Efectos sobre la salud de vino , la terapia de uva y uva pasas y toxicidad en los perros

Paradoja francesa

Artículo principal: paradoja francesa

Al comparar las dietas entre los países occidentales, los investigadores han descubierto que, aunque los franceses tienden a comer niveles más altos de grasa animal, la incidencia de enfermedades cardíacas sigue siendo baja en Francia. Este fenómeno se ha denominado la paradoja francesa y se cree que se debe a los beneficios protectores del consumo regular de vino tinto, entre otras prácticas dietéticas. El consumo moderado de alcohol puede ser cardioprotector por su menor efecto anticoagulante y vasodilatación . [35]

Uso de hojas de parra en la cocina ( Dolma )

Aunque las autoridades sanitarias generalmente no recomiendan la adopción del consumo de vino, [36] algunas investigaciones indican que un consumo moderado, como un vaso de vino tinto al día para las mujeres y dos para los hombres, puede conferir beneficios para la salud. [37] [38] [39] El alcohol en sí mismo puede tener efectos protectores sobre el sistema cardiovascular. [40]

Toxicidad de la uva y las pasas en perros

Artículo principal: Toxicidad de uvas y pasas en perros

El consumo de uvas y pasas presenta una amenaza potencial para la salud de los perros. Su toxicidad para los perros puede hacer que el animal desarrolle insuficiencia renal aguda (el desarrollo repentino de insuficiencia renal) con anuria (falta de producción de orina) y puede ser fatal. [41]

En religión

Ver también: puntos de vista cristianos sobre el alcohol

Los cristianos han usado tradicionalmente el vino durante los servicios de adoración como un medio para recordar la sangre de Jesucristo que fue derramada para la remisión de los pecados . Los cristianos que se oponen a tomar bebidas alcohólicas a veces usan jugo de uva como "copa" o "vino" en la Cena del Señor . [42]

La Iglesia Católica continúa usando el vino en la celebración de la Eucaristía porque es parte de la tradición transmitida a través de los siglos comenzando con Jesucristo en la Última Cena, donde los católicos creen que el pan y el vino consagrados se convierten literalmente en el cuerpo y la sangre de Jesús. Cristo, un dogma conocido como transubstanciación . [43] Se usa vino (no jugo de uva) debido a sus fuertes raíces bíblicas y también para seguir la tradición establecida por la Iglesia cristiana primitiva. [44] El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino utilizado debe ser natural, elaborado con uvas de la vid y no corrupto. [45]

Galería

  • Botones florales

  • Flores

  • Fruto inmaduro

  • Uvas en Irán

  • Uvas de vino

  • Viñedo en las montañas de Troodos

  • uvas sin semillas

  • Uvas en La Unión, Filipinas

Ver también

  • Ciclo de crecimiento anual de la vid
  • Drakshasava , un tónico ayurvédico tradicional elaborado con uvas
  • Sirope de uva
  • Lista de platos de uva
  • Lista de variedades de uva
  • Menispermum canadense , una especie venenosa que se asemeja a las uvas silvestres
  • Propagación de vides
  • El zorro y las uvas

Fuentes

  1. ^ "ANGŪR - Enciclopedia Iranica" . iranicaonline.org . Consultado el 6 de abril de 2021 . Según A. de Candolle (L'Origine des plantes cultivées, París, 5a ed., 1912, p. 152), la vid se encuentra en casa en la región al sur del Cáucaso, desde el Mar Negro hasta la región del Caspio de Irán, donde “tiene la forma de una liana fuerte trepando por árboles altos y produciendo abundantes frutos sin poda ni cultivo”. Su afirmación todavía es generalmente aceptada, ya que allí se puede observar la mayor diversidad de variedades.
  2. ^ Esto, Patrice; Lacombe, Thierry; Thomash, Mark R. (2006). "Orígenes históricos y diversidad genética de las uvas de vino" (PDF) . Tendencias en Genética . 22 (9): 511–519. doi : 10.1016 / j.tig.2006.07.008 . PMID 16872714 . Archivado desde el original (PDF) el 4 de octubre de 2013.  
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Otras lecturas

  • Creasy, GL y LL Creasy (2009). Uvas (Ciencias de la producción de cultivos en horticultura). CABI. ISBN 978-1-84593-401-9 . 

enlaces externos

  • La definición del diccionario de uva en Wikcionario
  • Medios relacionados con las uvas en Wikimedia Commons