El aceite de semilla de uva (también llamado aceite de semilla de uva o aceite de uva ) es un aceite vegetal derivado de las semillas de la uva . Un subproducto de la industria vitivinícola , se utiliza típicamente para aplicaciones comestibles. [1] [2]
Composición grasa | |
---|---|
Grasas saturadas | |
Total saturado | Palmítico : 7% Esteárico : 4% |
Grasas no saturadas | |
Total insaturado | 86% |
Monoinsaturados | 16,1% |
Ácido palmitoleico | <1% |
Ácido oleico | 15,8% |
Poliinsaturado | 69,9% |
Ácidos grasos omega-3 | α-linolénico : 0,1% |
Ácidos grasos omega-6 | Linoleico : 69,6% |
Propiedades | |
Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz) | 3.700 kJ (880 kcal) |
Punto de humo | 216 ° C (421 ° F) |
Indice de yodo | 124-143 |
Valor de saponificación | 126 ( NaOH ) 180-196 ( KOH ) |
Insaponificable | 0,3% - 1,6% |
Valor de peróxido | 2,92 mequiv / kg |
Usos
Cocinando
El aceite de semilla de uva tiene un punto de humo moderadamente alto de aproximadamente 216 ° C (421 ° F). Debido a su sabor limpio, ligero y alto contenido de grasas poliinsaturadas , puede usarse como ingrediente en aderezos para ensaladas y mayonesa y como base para infusiones de aceite de ajo , romero u otras hierbas o especias . Se usa ampliamente en productos horneados, panqueques y waffles. Se rocía sobre las pasas para ayudarlas a conservar su sabor. [2]
Investigar
Un estudio de 21 cultivares de uva mostró variaciones en la composición del aceite, especialmente para el ácido linoleico y los tocoferoles . [3]
Aunque las semillas de uva contienen polifenoles , como las proantocianidinas , [4] el aceite de semilla de uva contiene cantidades insignificantes de estos compuestos. [5] Los componentes del aceite de semilla de uva están en estudio para sus posibles aplicaciones en la salud humana, pero la calidad científica de la investigación clínica a partir de 2016 ha sido inadecuada para sugerir algún efecto sobre la reducción del riesgo de enfermedad. [6]
Posible contaminación
En ocasiones, se ha descubierto que el aceite de semilla de uva contiene niveles peligrosos de hidrocarburos aromáticos policíclicos debido al contacto directo con los gases de combustión durante el proceso de secado. [7]
Producción
La vinificación representa el 90% del cultivo de la uva, y las semillas de la planta sirven como subproducto que se puede prensar para obtener aceite. La producción de aceite de semilla de uva se produce principalmente en las regiones vitivinícolas, especialmente alrededor del mar Mediterráneo . [2]
Composición
La siguiente tabla enumera una composición típica de ácidos grasos del aceite de semilla de uva: [8]
Ácido | Tipo | Porcentaje |
---|---|---|
Ácido linoleico | ω − 6 insaturados | 69,6% |
Ácido oleico | ω − 9 insaturados | 15,8% |
Ácido palmítico (ácido hexadecanoico) | Saturado | 7% |
Ácido esteárico (ácido octadecanoico) | Saturado | 4% |
Ácido alfa-linolénico | ω − 3 insaturados | 0,1% |
Ácido palmitoleico ( ácido 9-hexadecenoico) | ω − 7 insaturados | menos que 1% |
El aceite de semilla de uva también contiene 0,8 a 1,5% de insaponificables ricos en fenoles ( tocoferoles ) y esteroides ( campesterol , beta-sitosterol , estigmasterol ). [9] El aceite de semilla de uva contiene pequeñas cantidades de vitamina E , pero el aceite de cártamo , el aceite de semilla de algodón o el aceite de salvado de arroz contienen cantidades mayores. [10] El aceite de semilla de uva es rico en poliinsaturados y bajo en grasas saturadas .
Comparación con otros aceites vegetales
Tipo | Procesamiento de tratamiento [13] | Ácidos grasos saturados | Ácidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | Punto de humo | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Total [11] | Oleico ácido (ω-9) | Total [11] | α-linolénico ácido (ω-3) | Linoleico ácido (ω-6) | Relación ω-6: 3 | ||||
Aceite de almendras | 216 ° C (421 ° F) [14] | ||||||||
Aguacate [15] | 11,6 | 70,6 | 52-66 [16] | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) [17] | |
Nuez de Brasil [18] | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) [19] | |
Canola [20] | 7.4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9.1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) [19] | |
Aceite de anacardo | |||||||||
semillas de chia | |||||||||
Aceite de manteca de cacao | |||||||||
Coco [21] | 82,5 | 6.3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) [19] | ||||
Maíz [22] | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° C (450 ° F) [23] | |
Semilla de algodón [24] | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) [23] | |
Linaza / Linaza [25] | 9.0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° C (225 ° F) | |
Semilla de uva | 10,5 | 14.3 | 14.3 | 74,7 | - | 74,7 | muy alto | 216 ° C (421 ° F) [26] | |
Semilla de cáñamo [27] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5: 1 | 166 ° C (330 ° F) [28] | |
Vigna mungo | |||||||||
Aceite de mostaza | |||||||||
Olivo [29] | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° C (380 ° F) [19] | |
Palma [30] | 49,3 | 37,0 | 40 | 9.3 | 0,2 | 9.1 | 45,5: 1 | 235 ° C (455 ° F) | |
Maní [31] | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | muy alto | 232 ° C (450 ° F) [23] | |
Aceite de nuez | |||||||||
Aceite de perilla | |||||||||
Aceite de salvado de arroz | 232 ° C (450 ° F) [32] | ||||||||
Cártamo [33] | 7.5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | muy alto | 212 ° C (414 ° F) [19] | |
Sésamo [34] | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
Soja [35] | Parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2.6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
Soja [36] | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3: 1 | 238 ° C (460 ° F) [23] | |
Aceite de nuez [37] | sin refinar | 9.1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5: 1 | 160 ° C (320 ° F) [14] |
Girasol (estándar) [38] | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | muy alto | 227 ° C (440 ° F) [23] | |
Girasol (<60% linoleico) [39] | 10.1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
Girasol (> 70% oleico) [40] | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3.8 | 0,2 | 3.6 | 18: 1 | 232 ° C (450 ° F) [41] | |
Semilla de algodón [42] | Hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
Palma [43] | Hidrogenado | 88,2 | 5.7 | 0 | |||||
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total. |
Ver también
- Lista de variedades de uva
- Lista de platos de uva
Referencias
- ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (1 de enero de 2015). "Optimización de extracciones consecutivas de fluidos supercríticos de ácidos grasos y polifenoles de residuos de uva Vitis vinifera". Revista de ciencia de los alimentos . 80 (1): E101 – E107. doi : 10.1111 / 1750-3841.12715 . PMID 25471637 .
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