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Para otros usos, consulte Miel (desambiguación) .

La miel es una sustancia alimenticia dulce y viscosa elaborada por las abejas melíferas y algunos insectos relacionados . [1] Las abejas producen miel a partir de las secreciones azucaradas de las plantas ( néctar floral ) o de las secreciones de otros insectos (como la melaza ), mediante regurgitación , actividad enzimática y evaporación del agua. Las abejas almacenan la miel en estructuras de cera llamadas panales . [1] [2] La variedad de miel producida por las abejas melíferas (el género Apis ) es la más conocida, debido a su producción comercial y consumo humano a nivel mundial. [3]La miel se recolecta de colonias de abejas silvestres o de colmenas de abejas domesticadas, una práctica conocida como apicultura o apicultura.

La miel obtiene su dulzor de los monosacáridos fructosa y glucosa , y tiene aproximadamente el mismo dulzor relativo que la sacarosa (azúcar de mesa). [4] [5] Quince mililitros (1 cucharada sopera de EE. UU.) De miel proporcionan alrededor de 190 kilojulios (46 kilocalorías) de energía alimentaria . [6] Tiene propiedades químicas atractivas para hornear y un sabor distintivo cuando se usa como edulcorante. [4] La mayoría de los microorganismos no crecen en la miel, por lo que la miel sellada no se echa a perder, incluso después de miles de años. [7] [8]

Miel francesa de diferentes fuentes florales, con diferencias visibles de color y textura.

El uso y producción de miel tiene una larga y variada historia como actividad milenaria. Varias pinturas rupestres en Cuevas de la Araña en España representan a humanos en busca de miel hace al menos 8.000 años. [9] [10]

Formación

Una abeja en el cáliz de la vara de oro con su probóscide extendida
Panal mostrando celdas de cera prismáticas hexagonales en las que las abejas almacenan miel

La miel es producida por las abejas que recolectan néctar y melaza para usar como azúcares consumidos para apoyar el metabolismo de la actividad muscular durante la búsqueda de alimento o para ser almacenada como suministro de alimento a largo plazo. [11] [12] Durante la búsqueda de alimento, las abejas acceden a parte del néctar recolectado para apoyar la actividad metabólica de los músculos de vuelo, y la mayoría del néctar recolectado se destina a regurgitación , digestión y almacenamiento como miel. [11] [13] En climas fríos o cuando otras fuentes de alimento son escasas, las abejas adultas y larvales usan la miel almacenada como alimento. [12]

Al idear enjambres de abejas para anidar en colmenas artificiales , la gente ha podido semidomesticar los insectos y cosechar el exceso de miel. En la colmena o en un nido salvaje, los tres tipos de abejas son:

  • una sola abeja reina hembra
  • un número variable estacionalmente de abejas zánganas machos para fertilizar nuevas reinas
  • 20.000 a 40.000 abejas obreras [14]

Al salir de la colmena, una abeja recolecta néctar de flores rico en azúcar, lo succiona a través de su probóscide y lo coloca en su proventrículo (estómago o cultivo de miel), que se encuentra justo dorsal a su estómago de alimento. El estómago de miel contiene aproximadamente 40 mg de néctar, o aproximadamente el 50% del peso descargado de la abeja, que puede requerir más de mil flores y más de una hora para llenarse. El néctar generalmente comienza con un contenido de agua del 70 al 80%. [15] Enzimas salivales y proteínas de la glándula hipofaríngea de la abeja.se agregan al néctar para comenzar a descomponer los azúcares, aumentando ligeramente el contenido de agua. Las abejas recolectoras luego regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas de la colmena. Las abejas de la colmena luego usan sus estómagos de miel para ingerir y regurgitar el néctar, formando burbujas entre sus mandíbulas repetidamente hasta que se digiere parcialmente. Las burbujas crean una gran superficie por volumen y una parte del agua se elimina por evaporación. [11] [13] [16] [17] Las enzimas digestivas de la abeja hidrolizan, convierten la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa, y descomponen otros almidones y proteínas, aumentando la acidez. [11] [13] [18]

Las abejas trabajan juntas en grupo con la regurgitación y digestión durante 20 minutos, pasando el néctar de una abeja a otra, hasta que el producto llega a los panales en calidad de almacenamiento. [13] Luego se coloca en celdas de panal y se deja sin sellar mientras aún tiene un alto contenido de agua (alrededor de 50 a 70%) y levaduras naturales que, sin control, harían que los azúcares en la miel recién formada fermenten. [12] [19] [20]Las abejas se encuentran entre los pocos insectos que pueden generar grandes cantidades de calor corporal, y las abejas de la colmena regulan constantemente la temperatura de la colmena, ya sea calentando con sus cuerpos o enfriando con la evaporación del agua, para mantener una temperatura bastante constante de aproximadamente 35 ° C (95 ° C). F) en las áreas de almacenamiento de miel. El proceso continúa mientras las abejas de la colmena aletean constantemente para hacer circular el aire y evaporar el agua de la miel a un contenido de alrededor del 18%, elevando la concentración de azúcar más allá del punto de saturación y evitando la fermentación . [12] [13] Las abejas luego tapan las celdas con cera para sellarlas. [13] Sacado de la colmena por un apicultor, la miel tiene una vida útil prolongada y no fermentará si se sella correctamente. [12]

Se sabe que algunas especies de avispas, como Brachygastra lecheguana y Brachygastra mellifica que se encuentran en América del Sur y Central, se alimentan de néctar y producen miel. [21]

Algunas avispas, como Polistes versicolor , consumen miel, alternando entre alimentarse de polen en la mitad de su ciclo de vida y alimentarse de miel, que puede satisfacer mejor sus necesidades energéticas. [22]

Producción

Colección

Marco sellado de miel
Extracción de un panal
Filtrado de un panal

La miel se recolecta de colonias de abejas silvestres o de colmenas domesticadas. En promedio, una colmena producirá alrededor de 29 kilogramos (65 libras) de miel por año. [23] Los nidos de abejas silvestres a veces se localizan siguiendo a un pájaro guía de miel .

Para recolectar miel de forma segura de una colmena, los apicultores suelen pacificar a las abejas con un ahumador de abejas . El humo desencadena un instinto de alimentación (un intento de salvar los recursos de la colmena de un posible incendio), haciéndolos menos agresivos y oscurece las feromonas que las abejas usan para comunicarse. El panal se extrae de la colmena y la miel se puede extraer de él triturando o utilizando un extractor de miel . Luego, la miel generalmente se filtra para eliminar la cera de abejas y otros desechos.

Antes de la invención de los marcos desmontables, a menudo se sacrificaban las colonias de abejas para realizar la cosecha. La cosechadora tomaría toda la miel disponible y reemplazaría toda la colonia la próxima primavera. Desde la invención de los marcos removibles, los principios de manejo llevaron a la mayoría de los apicultores a asegurarse de que sus abejas tengan suficientes provisiones para sobrevivir el invierno, [ cita requerida ] ya sea dejando un poco de miel en la colmena o proporcionando a la colonia un sustituto de la miel como agua azucarada o azúcar cristalina (a menudo en forma de "tablero de caramelo"). La cantidad de alimento necesaria para sobrevivir al invierno depende de la variedad de abejas y de la duración y severidad de los inviernos locales.

Muchas especies animales se sienten atraídas por las fuentes de miel silvestres o domésticas. [24]

Preservación

Debido a su composición y propiedades químicas, la miel es adecuada para el almacenamiento a largo plazo y se asimila fácilmente incluso después de una larga conservación. La miel y los objetos sumergidos en miel se han conservado durante siglos. [25] [26] La clave para la conservación es limitar el acceso a la humedad. En su estado curado, la miel tiene un contenido de azúcar suficientemente alto para inhibir la fermentación. Si se expone al aire húmedo, sus propiedades hidrófilas atraen la humedad hacia la miel y eventualmente la diluyen hasta el punto en que puede comenzar la fermentación. [27]

La larga vida útil de la miel se atribuye a una enzima que se encuentra en el estómago de las abejas. Las abejas mezclan la glucosa oxidasa con el néctar expulsado que consumían anteriormente, creando dos subproductos : ácido glucónico y peróxido de hidrógeno , que son parcialmente responsables de la acidez de la miel y la supresión del crecimiento bacteriano. [7]

Adulteración

La miel a veces se adultera mediante la adición de otros azúcares, jarabes o compuestos para cambiar su sabor o viscosidad, reducir el costo o aumentar el contenido de fructosa para evitar la cristalización. La adulteración de la miel se ha practicado desde la antigüedad, cuando la miel a veces se mezclaba con jarabes de plantas como arce , abedul o sorgo y se vendía a los clientes como miel pura. A veces, la miel cristalizada se mezclaba con harina u otros rellenos, ocultando la adulteración a los compradores hasta que la miel se licuaba. En los tiempos modernos, el adulterante más común se convirtió en jarabe de maíz transparente y casi sin sabor; la mezcla adulterada puede ser muy difícil de distinguir de la miel pura. [28]

Según el Codex Alimentarius de las Naciones Unidas, cualquier producto etiquetado como "miel" o "miel pura" debe ser un producto totalmente natural, aunque las leyes de etiquetado difieren entre países. [29] En los Estados Unidos, según el National Honey Board (NHB; [30] supervisado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ), [31] [32] "la miel estipula un producto puro que no permite la adición de cualquier otra sustancia ... esto incluye, pero no se limita a, agua u otros edulcorantes ". [33]

La espectrometría de masas de relación de isótopos se puede utilizar para detectar la adición de jarabe de maíz y azúcar de caña mediante la firma isotópica de carbono . La adición de azúcares procedentes del maíz o la caña de azúcar ( plantas C4 , a diferencia de las plantas utilizadas por las abejas, y también la remolacha azucarera , que son predominantemente plantas C3 ) sesga la proporción isotópica de azúcares presentes en la miel, [34] pero no influye en la isotópica. proporción de proteínas. En una miel sin adulterar, las proporciones isotópicas de carbono de azúcares y proteínas deben coincidir. Pueden detectarse niveles tan bajos como el 7% de adición. [35]

Producción mundial

Producción de miel natural en 2019
PaísProducción
( toneladas )
 porcelana
444,100
 pavo
109,330
 Canadá
80,345
 Argentina
78,927
 Iran
75,463
 Estados Unidos
71.179
Mundo
1.852.598
Fuente: FAOSTAT [36]

En 2019, la producción mundial de miel fue de 1,9  millones de toneladas , liderada por China con el 24% del total mundial (tabla). [36] Otros productores importantes fueron Turquía , Canadá , Argentina e Irán . [36]

Usos modernos

Comida

A lo largo de su historia como alimento, [9] los principales usos de la miel son para cocinar, hornear, postres, para untar en pan, como complemento de diversas bebidas como el té y como edulcorante en algunas bebidas comerciales.

Debido a su densidad energética, la miel es un alimento importante para prácticamente todas las culturas de cazadores-recolectores en climas cálidos, y el pueblo Hadza clasifica a la miel como su alimento favorito. [37]

Fermentación

Posiblemente la bebida fermentada más antigua del mundo , que data de hace 9.000 años, [38] hidromiel ("vino de miel") es el producto alcohólico que se obtiene agregando levadura al mosto de agua con miel y fermentándolo durante semanas o meses. [39] [40] La levadura Saccharomyces cerevisiae se usa comúnmente en la producción moderna de hidromiel. [39] [40]

Las variedades de hidromiel incluyen bebidas llamadas metheglin (con especias o hierbas), melomel (con jugos de frutas, como uva, específicamente llamado pyment ), hippocras (con canela ) y sack hidromiel (alta concentración de miel), [40] muchos de los cuales se han desarrollado como productos comerciales que se cuentan por centenares en los Estados Unidos. [41] La miel también se usa para hacer cerveza de hidromiel , llamada "braggot". [42]

Propiedades físicas y químicas

Miel cristalizada: el recuadro muestra un primer plano de la miel, mostrando los granos de glucosa individuales en la mezcla de fructosa.

Las propiedades físicas de la miel varían según el contenido de agua, el tipo de flora utilizada para producirla (pastos), la temperatura y la proporción de azúcares específicos que contiene. La miel fresca es un líquido sobresaturado que contiene más azúcar de la que el agua puede disolver normalmente a temperatura ambiente. A temperatura ambiente, la miel es un líquido sobreenfriado , en el que la glucosa se precipita en gránulos sólidos. Esto forma una solución semisólida de cristales de glucosa precipitados en una solución de fructosa y otros ingredientes.

La densidad de la miel suele oscilar entre 1,38 y 1,45 kg / la 20 ° C. [43]

Transiciones de fase

El punto de fusión de la miel cristalizada está entre 40 y 50 ° C (104 y 122 ° F), dependiendo de su composición. Por debajo de esta temperatura, la miel puede estar en un estado metaestable , lo que significa que no cristalizará hasta que se agregue un cristal semilla , o, más a menudo, está en un estado "lábil", saturado con suficientes azúcares para cristalizar espontáneamente. [44] La velocidad de cristalización se ve afectada por muchos factores, pero el factor principal es la proporción de los principales azúcares: fructosa a glucosa. Las mieles sobresaturadas con un porcentaje muy alto de glucosa, como la miel de brassica , cristalizan casi inmediatamente después de la recolección, mientras que las mieles con un porcentaje bajo de glucosa, como el castaño o el tupelo.cariño, no cristalizar. Algunos tipos de miel pueden producir pocos cristales pero muy grandes, mientras que otros producen muchos cristales pequeños. [45]

La cristalización también se ve afectada por el contenido de agua, porque un alto porcentaje de agua inhibe la cristalización, al igual que un alto contenido de dextrina . La temperatura también afecta la velocidad de cristalización, y el crecimiento más rápido ocurre entre 13 y 17 ° C (55 y 63 ° F). Los núcleos de cristal (semillas) tienden a formarse más fácilmente si la miel se rompe, agitando, agitando o agitando, en lugar de si se deja en reposo. Sin embargo, la nucleación de cristales semilla microscópicos es mayor entre 5 y 8 ° C (41 y 46 ° F). Por lo tanto, tienden a formarse cristales más grandes pero menos a temperaturas más altas, mientras que los cristales más pequeños pero más numerosos suelen formarse a temperaturas más bajas. Por debajo de 5 ° C, la miel no cristalizará, por lo que la textura y el sabor originales se pueden conservar indefinidamente. [45]

La miel es un líquido sobreenfriado cuando se almacena por debajo de su punto de fusión, como es normal. A temperaturas muy bajas, la miel no se solidifica; más bien aumenta su viscosidad. Como la mayoría de los líquidos viscosos , la miel se vuelve espesa y lenta al disminuir la temperatura. A -20 ° C (-4 ° F), la miel puede parecer o incluso sentirse sólida, pero continúa fluyendo a velocidades muy bajas. La miel tiene una transición vítrea entre -42 y -51 ° C (-44 y -60 ° F). Por debajo de esta temperatura, la miel entra en un estado vítreo y se convierte en un sólido amorfo (no cristalino). [46] [47]

Reología

Verter miel cruda. La apariencia de una hoja del flujo es el resultado de una alta viscosidad y una baja tensión superficial, lo que contribuye a la pegajosidad de la miel. [48] [49]

La viscosidad de la miel se ve muy afectada tanto por la temperatura como por el contenido de agua. Cuanto mayor sea el porcentaje de agua, más fácilmente miel fluye . Sin embargo, por encima de su punto de fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. Aparte del contenido de agua, la composición de la mayoría de los tipos de miel también tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 ° C (77 ° F), la miel con un 14% de contenido de agua generalmente tiene una viscosidad de alrededor de 400  poise., mientras que una miel que contiene un 20% de agua tiene una viscosidad de alrededor de 20 poise. La viscosidad aumenta muy lentamente con un enfriamiento moderado; una miel que contiene un 16% de agua, a 70 ° C (158 ° F), tiene una viscosidad de alrededor de 2 poise, mientras que a 30 ° C (86 ° F), la viscosidad es de alrededor de 70 poise. Con un enfriamiento adicional, el aumento de la viscosidad es más rápido, alcanzando 600 poise a alrededor de 14 ° C (57 ° F). [50] [51] Sin embargo, aunque la miel es viscosa, tiene una tensión superficial baja de 50 a 60 mJ / m 2 , lo que hace que su humectabilidad sea similar al agua, la glicerina o la mayoría de los otros líquidos. [52] La alta viscosidad y humectabilidad de la miel provocan pegajosidad., que es un proceso dependiente del tiempo en líquidos superenfriados entre la temperatura de transición vítrea (T g ) y la temperatura de fusión cristalina. [53]

La mayoría de los tipos de miel son líquidos newtonianos , pero algunos tipos tienen propiedades viscosas no newtonianas . Las mieles de brezo o manuka presentan propiedades tixotrópicas . Estos tipos de miel entran en un estado similar a un gel cuando están inmóviles, pero se licúan cuando se agitan. [54]

Propiedades eléctricas y ópticas

Debido a que la miel contiene electrolitos , en forma de ácidos y minerales, presenta diversos grados de conductividad eléctrica . Las mediciones de la conductividad eléctrica se utilizan para determinar la calidad de la miel en términos de contenido de cenizas . [51]

El efecto que tiene la miel sobre la luz es útil para determinar el tipo y la calidad. Las variaciones en su contenido de agua alteran su índice de refracción . El contenido de agua se puede medir fácilmente con un refractómetro . Normalmente, el índice de refracción de la miel oscila entre 1,504 con un 13% de contenido de agua y 1,474 con un 25%. La miel también tiene un efecto sobre la luz polarizada , ya que gira el plano de polarización. La fructosa da una rotación negativa, mientras que la glucosa da una positiva. La rotación general se puede utilizar para medir la proporción de la mezcla. [51] [27] La miel puede variar en color entre amarillo pálido y marrón oscuro, pero ocasionalmente se pueden encontrar otros colores brillantes, dependiendo de la fuente del azúcar recolectada por las abejas. [55]

Higroscopia y fermentación

La miel tiene la capacidad de absorber la humedad directamente del aire, un fenómeno llamado higroscopia . La cantidad de agua que absorbe la miel depende de la humedad relativa del aire. Debido a que la miel contiene levadura, esta naturaleza higroscópica requiere que la miel se almacene en recipientes sellados para evitar la fermentación, que generalmente comienza si el contenido de agua de la miel supera el 25%. La miel tiende a absorber más agua de esta manera de la que los azúcares individuales permiten por sí solos, lo que puede deberse a otros ingredientes que contiene. [27]

La fermentación de la miel generalmente ocurre después de la cristalización, porque sin la glucosa, la porción líquida de la miel consiste principalmente en una mezcla concentrada de fructosa, ácidos y agua, lo que proporciona a la levadura un aumento suficiente en el porcentaje de agua para el crecimiento. La miel que debe almacenarse a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo a menudo se pasteuriza , para matar cualquier levadura, calentándola por encima de 70 ° C (158 ° F). [27]

Caracteristicas termicas

Miel cremosa: la miel de la izquierda es fresca y la miel de la derecha ha envejecido a temperatura ambiente durante dos años. La reacción de Maillard produce diferencias considerables en el color y el sabor de la miel añejada, que sigue siendo comestible.

Como todos los compuestos de azúcar, la miel se carameliza si se calienta lo suficiente, se vuelve más oscura y finalmente se quema. Sin embargo, la miel contiene fructosa, que se carameliza a temperaturas más bajas que la glucosa. [56] La temperatura a la que comienza la caramelización varía, dependiendo de la composición, pero suele estar entre 70 y 110 ° C (158 y 230 ° F). La miel también contiene ácidos, que actúan como catalizadores de la caramelización. Los tipos específicos de ácidos y sus cantidades juegan un papel principal en la determinación de la temperatura exacta. [57] De estos ácidos, los aminoácidos, que se encuentran en cantidades muy pequeñas, juegan un papel importante en el oscurecimiento de la miel. Los aminoácidos forman compuestos oscurecidos llamados melanoidinas , durante unReacción de Maillard . La reacción de Maillard ocurre lentamente a temperatura ambiente, tardando de unos pocos a varios meses en mostrar un oscurecimiento visible, pero se acelera dramáticamente con el aumento de la temperatura. Sin embargo, la reacción también puede ralentizarse almacenando la miel a temperaturas más frías. [58]

A diferencia de muchos otros líquidos, la miel tiene una conductividad térmica muy pobre de 0,5 W / (m⋅K) con un contenido de agua del 13% (en comparación con 401 W / (m⋅K) de cobre ), lo que lleva mucho tiempo alcanzar el equilibrio térmico . [59] Debido a su alta viscosidad cinemática, la miel no transfiere calor a través de la difusión del momento ( convección ) sino a través de la difusión térmica (más como un sólido), por lo que la fusión de la miel cristalizada puede resultar fácilmente en una caramelización localizada si la fuente de calor está demasiado caliente o no distribuido uniformemente. Sin embargo, la miel tarda mucho más en licuarse cuando está justo por encima del punto de fusión que a temperaturas elevadas. [51]Derretir 20 kg de miel cristalizada a 40 ° C (104 ° F) puede tardar hasta 24 horas, mientras que 50 kg pueden tardar el doble. Estos tiempos se pueden reducir casi a la mitad calentando a 50 ° C (122 ° F); sin embargo, muchas de las sustancias menores en la miel pueden verse afectadas en gran medida por el calentamiento, cambiando el sabor, el aroma u otras propiedades, por lo que el calentamiento generalmente se realiza a la temperatura más baja y durante el menor tiempo posible. [60]

Contenido de ácido y efectos del sabor.

El pH promedio de la miel es 3.9, pero puede oscilar entre 3.4 y 6.1. [61] La miel contiene muchos tipos de ácidos, tanto orgánicos como amino . Sin embargo, los diferentes tipos y sus cantidades varían considerablemente, según el tipo de miel. Estos ácidos pueden ser aromáticos o alifáticos (no aromáticos). Los ácidos alifáticos contribuyen en gran medida al sabor de la miel al interactuar con los sabores de otros ingredientes. [61]

Los ácidos orgánicos comprenden la mayoría de los ácidos de la miel, que representan el 0,17–1,17% de la mezcla, siendo el ácido glucónico formado por las acciones de la glucosa oxidasa el más prevalente. [61] Están presentes cantidades menores de otros ácidos orgánicos, que consisten en fórmico , acético , butírico , cítrico , láctico , málico , piroglutámico , propiónico , valérico , caprónico , palmítico y succínico , entre muchos otros. [61] [62]

Compuestos orgánicos volátiles

Las mieles individuales de diferentes fuentes vegetales contienen más de 100 compuestos orgánicos volátiles (COV), que juegan un papel principal en la determinación de los sabores y aromas de la miel . [63] [64] [65] Los COV son compuestos a base de carbono que se vaporizan fácilmente en el aire, proporcionando aroma, incluidos los aromas de flores, aceites esenciales o frutas maduras. [63] [65] Las familias químicas típicas de COV que se encuentran en la miel incluyen hidrocarburos , aldehídos , alcoholes , cetonas , ésteres , ácidos , bencenos ,furanos , piranos , norisoprenoides y terpenos , entre muchos otros y sus derivados. [63] [65] Los COV específicos y sus cantidades varían considerablemente entre los diferentes tipos de miel obtenidos por las abejas que se alimentan de diferentes fuentes vegetales. [63] [64] [65] Por ejemplo, al comparar la mezcla de COV en diferentes mieles en una revisión, la miel de longan tenía una mayor cantidad de volátiles (48 COV), mientras que la miel de girasol tenía el menor número de volátiles (8 COV ). [63]

Los COV se introducen principalmente en la miel a partir del néctar, donde son excretados por las flores que imparten aromas individuales. [63] Los tipos y concentraciones específicos de ciertos COV se pueden utilizar para determinar el tipo de flora utilizada para producir mieles monoflorales. [63] [65] La geografía específica, la composición del suelo y la acidez utilizadas para cultivar la flora también tienen un efecto sobre las propiedades del aroma de la miel, [64] como un aroma "afrutado" o "herbáceo" de la miel longan, o un aroma "ceroso" "aroma de la miel de girasol. [63] Los COV dominantes en un estudio fueron óxido de linalol , óxido de trans-linalol, 2- fenilacetaldehído , bencil etanol ,isoforona y nonanoato de metilo . [63]

Los COV también pueden ser introducidos desde los cuerpos de las abejas, ser producidos por las acciones enzimáticas de la digestión o por reacciones químicas que ocurren entre diferentes sustancias dentro de la miel durante el almacenamiento y, por lo tanto, pueden cambiar, aumentar o disminuir durante largos períodos de tiempo. . [63] [64] Los COV pueden producirse, modificarse o verse muy afectados por la temperatura y el procesamiento. [64] Algunos COV son lábiles al calor y se destruyen a temperaturas elevadas, mientras que otros pueden crearse durante reacciones no enzimáticas, como la reacción de Maillard . [65] Los COV son responsables de casi todo el aroma producido por una miel, que puede describirse como "dulce", "floral", "cítrico", "almendra" o "rancia",entre otros términos. [63]Además, los COV desempeñan un papel importante en la determinación del sabor específico de la miel, tanto a través de los aromas como del sabor. [63] Los COV de las mieles en diferentes regiones geográficas se pueden usar como marcadores florales de esas regiones y como marcadores de las abejas que buscaban los néctares. [63] [64]

Clasificación

La miel se clasifica por su origen floral, y las divisiones se realizan según el empaque y procesamiento utilizado. También se identifican mieles regionales . En los EE. UU., La miel también se clasifica por su color y densidad óptica según los estándares del USDA , calificada en la escala Pfund, que varía de 0 para la miel "blanca como el agua" a más de 114 para la miel "ámbar oscuro". [66]

Fuente floral

Generalmente, la miel se clasifica según la fuente floral del néctar del que se elabora. Las mieles pueden provenir de tipos específicos de néctares de flores o pueden mezclarse después de la recolección. El polen de la miel se puede rastrear hasta la fuente floral y, por lo tanto, la región de origen. Las propiedades reológicas y melisopalinológicas de la miel se pueden utilizar para identificar la principal fuente de néctar vegetal utilizada en su producción. [67]

Mezclado

La mayor parte de la miel disponible comercialmente es una mezcla [68] de dos o más mieles que difieren en origen floral, color, sabor, densidad u origen geográfico. [69]

Polifloral

La miel polifloral, también conocida como miel de flores silvestres, [70] se deriva del néctar de muchos tipos de flores. [69] [71] El sabor puede variar de un año a otro, y el aroma y el sabor pueden ser más o menos intensos, según las flores que estén floreciendo. [69]

Monofloral

La miel monofloral se elabora principalmente a partir del néctar de un tipo de flor. Las mieles monoflorales tienen sabores y colores distintivos debido a las diferencias entre sus principales fuentes de néctar . [72] Para producir miel monofloral, los apicultores mantienen colmenas en un área donde las abejas tienen acceso, en la medida de lo posible, a un solo tipo de flor. En la práctica, una pequeña proporción de cualquier miel monofloral procederá de otros tipos de flores. Ejemplos típicos de mieles monoflorales de América del Norte son el trébol , el azahar , la salvia, el tupelo , el trigo sarraceno , el fireweed , el mezquite , la madera ácida , [73] la cereza.y arándanos . Algunos ejemplos europeos típicos incluyen tomillo , cardo , brezo , acacia , diente de león , girasol , lavanda , madreselva y variedades de tilos y castaños . [ cita requerida ] En el norte de África (por ejemplo, Egipto), los ejemplos incluyen trébol, algodón y cítricos (principalmente azahar). [ cita requerida ]La flora única de Australia produce una serie de mieles distintivas, siendo algunas de las más populares la caja amarilla , la goma azul , la corteza de hierro , el mallee de arbusto , la madera de cuero de Tasmania y la macadamia .

Miel de mielada

En lugar de tomar néctar, las abejas pueden tomar melaza , las dulces secreciones de pulgones u otros insectos chupadores de savia de las plantas. La miel de mielada es de color marrón muy oscuro, con una rica fragancia de compota de frutas o mermelada de higos, y no es tan dulce como las mieles de néctar. [72] La Selva Negra de Alemania es una conocida fuente de mieles a base de mielada, al igual que algunas regiones de Bulgaria, Tara en Serbia y el norte de California en los Estados Unidos. En Grecia , la miel de pino , un tipo de mielada, constituye del 60 al 65% de la producción de miel. [74] La miel de mielada es popular en algunas áreas, pero en otras áreas, los apicultores tienen dificultades para vender miel de mielada, debido a su sabor más fuerte. [75]

La producción de miel de mielada tiene algunas complicaciones y peligros. Esta miel tiene una proporción mucho mayor de indigeribles que las mieles florales ligeras, lo que provoca disentería en las abejas, [76] resultando en la muerte de colonias en áreas con inviernos fríos. Un buen manejo de la apicultura requiere la eliminación de la melaza antes del invierno en áreas más frías. Las abejas que recolectan este recurso también deben ser alimentadas con suplementos de proteínas, ya que la melaza carece del polen rico en proteínas que se obtiene de las flores.

La miel de mielada a veces se llama "mielato". [77]

Clasificación por envasado y procesamiento

Generalmente, la miel se embotella en su forma líquida familiar, pero se vende en otras formas y puede someterse a una variedad de métodos de procesamiento.

Un panal
Una variedad de sabores de miel y tamaños y estilos de envases de la Feria Estatal de Texas 2008
  • La miel cristalizada se produce cuando parte del contenido de glucosa se ha cristalizado espontáneamente de la solución como monohidrato. También se le llama "miel granulada" o "miel confitada". La miel que se ha cristalizado (o que se compra comercialmente cristalizada) puede volver a su estado líquido calentándola. [78]
  • La miel pasteurizada se ha calentado en un proceso de pasteurización que requiere temperaturas de 72 ° C (161 ° F) o más. La pasteurización destruye las células de levadura. También licúa los microcristales de la miel, lo que retrasa el inicio de la cristalización visible. Sin embargo, la exposición excesiva al calor también da como resultado el deterioro del producto, ya que aumenta el nivel de hidroximetilfurfural (HMF) [ cita requerida ] y reduce la actividad de la enzima (por ejemplo, diastasa). El calor también oscurece la miel y afecta el sabor y la fragancia. [79]
  • La miel cruda es como existe en la colmena o como se obtiene por extracción, sedimentación o colado, sin agregar calor (aunque algunas mieles que han sido "mínimamente procesadas" a menudo se etiquetan como miel cruda). [80] La miel cruda contiene algo de polen y puede contener pequeñas partículas de cera.
  • La miel colada se ha pasado a través de un material de malla para eliminar el material particulado [81] (trozos de cera, propóleo , otros defectos) sin eliminar el polen, los minerales o las enzimas.
  • La miel filtrada de cualquier tipo se ha filtrado en la medida en que se han eliminado todas o la mayoría de las partículas finas, los granos de polen, las burbujas de aire u otros materiales que normalmente se encuentran en suspensión. [82] El proceso generalmente calienta la miel a 66–77 ° C (150-170 ° F) para pasar más fácilmente a través del filtro. [83] La miel filtrada es muy clara y no cristaliza tan rápido, [83] por lo que es la preferida por los supermercados. [84] El método más común implica la adición de tierra de diatomeas a la miel que se calienta a 60 ° C (140 ° F) y se pasa a través de papel de filtro o lona hasta que se acumula una torta de filtro de tierra de diatomeas en el filtro. [73]
  • La miel ultrasónica ha sido procesada por ultrasonidos , una alternativa de procesamiento no térmico para la miel. Cuando la miel se expone a ultrasonidos, la mayoría de las células de levadura se destruyen. Las células que sobreviven a la sonicación generalmente pierden su capacidad de crecimiento, lo que reduce sustancialmente la tasa de fermentación de la miel. La ecografía también elimina los cristales existentes e inhibe una mayor cristalización en la miel. La licuefacción asistida por ultrasonidos puede funcionar a temperaturas sustancialmente más bajas, alrededor de 35 ° C (95 ° F) y puede reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos. [85]
  • La miel en crema, también llamada miel batida, miel hilada, miel batida, fondant de miel y, en el Reino Unido, miel cuajada, se ha procesado para controlar la cristalización. La miel en crema contiene una gran cantidad de pequeños cristales, que evitan la formación de cristales más grandes que pueden ocurrir en la miel sin procesar. El procesamiento también produce una miel con una consistencia suave y untable. [86]
  • La miel seca tiene la humedad extraída de la miel líquida para crear gránulos completamente sólidos y no pegajosos. Este proceso puede incluir o no el uso de agentes secantes y antiaglutinantes . [87] La miel seca se utiliza en productos horneados, [87] y para adornar postres. [88]
  • La miel de panal todavía está en el panal de cera de las abejas. Se recolecta tradicionalmente utilizando marcos de madera estándaren alzas de miel . Los marcos se recogen y el peine se corta en trozos antes del empaque. Como alternativa a este método que requiere mucha mano de obra, se pueden utilizar anillos o cartuchos de plástico que no requieren el corte manual del peine y el empaquetado rápido. La miel de panal recolectada de manera tradicional también se conoce como "miel de panal cortada". [78] : 13 [89]
  • La miel en trozos se envasa en recipientes de boca ancha; Consiste en uno o más trozos de miel en panal sumergidos en miel líquida extraída. [78] : 13
  • Las decocciones de miel se elaboran a partir de miel o subproductos de la miel que se disuelven en agua y luego se reducen (generalmente mediante ebullición). Luego se pueden agregar otros ingredientes. (Por ejemplo, abbamele ha agregado cítricos). El producto resultante puede ser similar a la melaza .
  • La miel de panadería está fuera de la especificación normal para la miel, debido a un sabor u olor "extraño", o porque ha comenzado a fermentar o se ha sobrecalentado. Generalmente se usa como ingrediente en el procesamiento de alimentos. Existen requisitos adicionales para el etiquetado de la miel de panadería, incluido que no se puede vender etiquetada simplemente como "miel". [90]

Calificación

Ver también: Clasificación de alimentos

Los países tienen diferentes estándares para clasificar la miel. En los EE. UU., La clasificación de la miel se realiza voluntariamente según los estándares del USDA. El USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en la planta) o inspección de lote ... previa solicitud, con tarifa por servicio". La miel se clasifica en función de varios factores, incluido el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. [91] La escala de clasificación de la miel es :

CalificaciónSólidos solublesSabor y aromaAusencia de defectosClaridad
A≥ 81,4%Bueno: "tiene un buen sabor y aroma normal para la fuente floral predominante o, cuando se mezcla, un buen sabor para la mezcla de fuentes florales y la miel no tiene sabor caramelizado o sabor desagradable causado por fermentación, humo, productos químicos o otras causas con excepción de la fuente floral predominante "Prácticamente libre: "prácticamente no contiene defectos que afecten la apariencia o la comestibilidad del producto".Transparente: "puede contener burbujas de aire que no afecten materialmente la apariencia del producto y puede contener trazas de granos de polen u otras partículas finamente divididas de material suspendido que no afectan la apariencia del producto"
B≥ 81,4%Razonablemente bueno: "tiene un sabor y aroma razonablemente bueno y normal para la fuente floral predominante o, cuando se mezcla, un sabor razonablemente bueno para la mezcla de fuentes florales y la miel está prácticamente libre de sabor caramelizado y está libre de sabor objetable causado por fermentación, humo, productos químicos u otras causas con excepción de la fuente floral predominante "Razonablemente libre: "puede contener defectos que no afecten materialmente la apariencia o la comestibilidad del producto"Razonablemente transparente: "puede contener burbujas de aire, granos de polen u otras partículas finamente divididas de material suspendido que no afecten materialmente la apariencia del producto".
C≥ 80,0%Bastante bueno: "tiene un sabor y aroma bastante bueno y normal para la fuente floral predominante o, cuando se mezcla, un sabor bastante bueno para la mezcla de fuentes florales y la miel está razonablemente libre de sabor caramelizado y está libre de sabor desagradable causado por fermentación, humo, productos químicos u otras causas con excepción de la fuente floral predominante "Bastante libre: "puede contener defectos que no afecten seriamente la apariencia o la comestibilidad del producto".Bastante transparente: "puede contener burbujas de aire, granos de polen u otras partículas finamente divididas de material suspendido que no afecten seriamente la apariencia del producto".
SubestándarReprueba el grado CReprueba el grado CReprueba el grado CReprueba el grado C

India certifica los grados de miel basándose en factores adicionales, como la prueba de Fiehe y otras mediciones empíricas. [92]

Indicadores de calidad

La miel de alta calidad se puede distinguir por su fragancia, sabor y consistencia. La miel madura, recién recolectada y de alta calidad a 20 ° C (68 ° F) debe fluir de un cuchillo en un chorro directo, sin romperse en gotas separadas. [93] Después de caer, la miel debe formar una gota. La miel, cuando se vierte, debe formar pequeñas capas temporales que desaparecen con bastante rapidez, lo que indica una alta viscosidad. De lo contrario, indica miel con un contenido de agua excesivo superior al 20%, [93] no apto para la conservación a largo plazo. [94]

En los frascos, la miel fresca debe aparecer como un líquido puro y consistente, y no debe asentarse en capas. Dentro de unas semanas a unos meses de extracción, muchas variedades de miel cristalizan en un sólido de color crema. Algunas variedades de miel, como el tupelo, la acacia y la salvia, cristalizan con menos regularidad. La miel se puede calentar durante el embotellado a temperaturas de 40 a 49 ° C (104 a 120 ° F) para retrasar o inhibir la cristalización. El sobrecalentamiento está indicado por el cambio en los niveles de enzima, por ejemplo, la actividad diastasa , que se puede determinar con los métodos de Schade o Phadebas . Una película esponjosa en la superficie de la miel (como una espuma blanca), o una cristalización de color mármol o con manchas blancas en los lados de un recipiente, está formada por burbujas de aire atrapadas durante el proceso de embotellado.

Un estudio italiano de 2008 determinó que la espectroscopia de resonancia magnética nuclear puede usarse para distinguir entre diferentes tipos de miel y puede usarse para identificar el área donde se produjo. Los investigadores pudieron identificar diferencias en las mieles de acacia y poliflorales por las diferentes proporciones de fructosa y sacarosa, así como por los diferentes niveles de aminoácidos aromáticos fenilalanina y tirosina . Esta capacidad permite una mayor facilidad para seleccionar acciones compatibles. [95]

Nutrición

Cariño
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.272 kJ (304 kcal)
Carbohidratos
82,4 g
Azúcares82,12 g
Fibra dietética0,2 g
gordo
0 g
Proteína
0,3 g
VitaminasCantidad % DV †
Riboflavina (B 2 )
3%
0,038 magnesio
Niacina (B 3 )
1%
0,121 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
1%
0,068 magnesio
Vitamina B 6
2%
0,024 magnesio
Folato (B 9 )
1%
2 μg
Vitamina C
1%
0,5 mg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
1%
6 mg
Hierro
3%
0,42 magnesio
Magnesio
1%
2 mg
Fósforo
1%
4 mg
Potasio
1%
52 magnesio
Sodio
0%
4 mg
Zinc
2%
0,22 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua17,10 g
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Cien gramos de miel proporcionan aproximadamente 1.270 kJ (304 kcal) de energía sin cantidades significativas de nutrientes esenciales . [6] Compuesto por un 17% de agua y un 82% de carbohidratos , la miel tiene un bajo contenido de grasas , fibra dietética y proteínas .

Perfil de azúcar

Una mezcla de azúcares y otros carbohidratos, la miel es principalmente fructosa (alrededor del 38%) y glucosa (alrededor del 32%), [4] con azúcares restantes que incluyen maltosa , sacarosa y otros carbohidratos complejos . [4] Su índice glucémico varía de 31 a 78, dependiendo de la variedad. [96] La composición, el color, el aroma y el sabor específicos de cualquier lote de miel dependen de las flores alimentadas por las abejas que produjeron la miel. [9]

Un estudio de 1980 encontró que la miel floral mixta de varias regiones de los Estados Unidos normalmente contiene lo siguiente: [97]

  • Fructosa: 38,2%
  • Glucosa: 31,3%
  • Maltosa: 7,1%
  • Sacarosa: 1,3%
  • Agua: 17,2%
  • Azúcares superiores : 1,5%
  • Ceniza: 0,2%
  • Otro / indeterminado: 3,2%

Un estudio de espectroscopia de RMN de 2013 de 20 mieles diferentes de Alemania encontró que su contenido de azúcar comprendía:

  • Fructosa: 28% a 41%
  • Glucosa: 22% a 35%

La proporción promedio fue de 56% de fructosa a 44% de glucosa, pero las proporciones en las mieles individuales variaron desde un alto de 64% de fructosa y 36% de glucosa (un tipo de miel de flores; tabla 3 en referencia) a un bajo de 50% de fructosa. y glucosa al 50% (una fuente floral diferente). Este método de RMN no pudo cuantificar la maltosa, la galactosa y otros azúcares menores en comparación con la fructosa y la glucosa. [98]

Investigación y uso médico

Ver también: Apiterapia

Heridas y quemaduras

La miel es un tratamiento popular popular para las quemaduras y otras lesiones cutáneas. La evidencia preliminar sugiere que ayuda en la curación de quemaduras de espesor parcial 4 a 5 días más rápido que otros apósitos, y evidencia moderada sugiere que las infecciones posoperatorias tratadas con miel curan más rápido y con menos eventos adversos que con antisépticos y gasas . [99] La evidencia para el uso de la miel en varios otros tratamientos de heridas es de baja calidad y no se pueden sacar conclusiones firmes. [99] [100] La evidencia no respalda el uso de productos a base de miel para el tratamiento de las úlceras por estasis venosa o la uña encarnada . [101] [102]La FDA ha aprobado varios productos de miel de grado médico para su uso en el tratamiento de heridas y quemaduras menores. [103]

Antibiótico

La miel se ha utilizado durante mucho tiempo como antibiótico tópico por los practicantes de la medicina tradicional y herbal . [104] [105] Los efectos antibacterianos de la miel fueron demostrados por primera vez por el científico holandés Bernardus Adrianus van Ketel en 1892. [106] [107] Desde entonces, numerosos estudios han demostrado que la miel tiene una actividad antibacteriana de amplio espectro contra Gram-positivos y Gram. -bacterias negativas , aunque la potencia varía ampliamente entre diferentes mieles. [103] [107] [108] [109] Debido a la proliferación de bacterias resistentes a los antibióticosEn las últimas décadas, se ha renovado el interés por investigar las propiedades antibacterianas de la miel. [105] Los componentes de la miel bajo investigación preliminar para el uso potencial de antibióticos incluyen metilglioxal , peróxido de hidrógeno y royalisina (también llamada defensina-1). [110] [111]

Tos

Para la tos crónica y aguda, una revisión Cochrane no encontró pruebas sólidas a favor o en contra del uso de la miel. [112] [113] Para el tratamiento de niños, la revisión sistemática concluyó con evidencia moderada a baja de que la miel probablemente ayuda más que ningún tratamiento, difenhidramina y placebo a aliviar la tos. [113] La miel no parece funcionar mejor que el dextrometorfano para aliviar la tos en los niños. [113] Otro revisor está de acuerdo con estas conclusiones. [114]

La Agencia Reguladora de Medicamentos y Productos Sanitarios del Reino Unido recomienda evitar administrar medicamentos de venta libre para la tos y el resfriado común a niños menores de seis años, y sugiere que "un remedio casero que contenga miel y limón probablemente sea igual de útil y seguro de tomar", pero advierte que no se debe dar miel a los bebés debido al riesgo de botulismo infantil . [115] La Organización Mundial de la Salud recomienda la miel como tratamiento para la tos y el dolor de garganta, incluso para los niños, y afirma que no existe ninguna razón para creer que sea menos eficaz que un remedio comercial. [116]

Otro

Se ha recomendado el uso de miel como una intervención temporal para las ingestiones de pilas de botón conocidas o sospechadas para reducir el riesgo y la gravedad de las lesiones en el esófago causadas por la pila antes de su extracción. [117] [118]

No hay evidencia de que la miel sea beneficiosa para tratar el cáncer , [119] aunque la miel puede ser útil para controlar los efectos secundarios de la radioterapia o la quimioterapia que se usan para tratar el cáncer. [120]

En ocasiones, se aboga por el consumo como tratamiento para las alergias estacionales debidas al polen , pero la evidencia científica que respalda la afirmación no es concluyente. [119] [121] La miel generalmente se considera ineficaz para el tratamiento de la conjuntivitis alérgica . [119] [122]

Aunque la mayoría de las calorías de la miel provienen de la fructosa, la miel no aumenta el aumento de peso [123] y la fructosa por sí sola no es un factor independiente para el aumento de peso. [124]

Riesgos para la salud

La miel es generalmente segura cuando se toma en cantidades típicas de alimentos, [114] [119] pero puede tener varios efectos adversos potenciales o interacciones en combinación con un consumo excesivo, enfermedades existentes o medicamentos . [119] Entre ellos se incluyen reacciones leves a una ingesta elevada, como ansiedad , insomnio o hiperactividad en aproximadamente el 10% de los niños, según un estudio. [114] No se detectaron síntomas de ansiedad, insomnio o hiperactividad con el consumo de miel en comparación con el placebo , según otro estudio. [114]El consumo de miel puede interactuar de manera adversa con alergias existentes , niveles altos de azúcar en sangre (como en la diabetes ) o anticoagulantes utilizados para controlar el sangrado , entre otras condiciones clínicas . [119]

Las personas que tienen un sistema inmunológico debilitado pueden correr el riesgo de contraer infecciones bacterianas o fúngicas por comer miel. [125]

Botulismo

Los bebés pueden desarrollar botulismo después de consumir miel contaminada con endosporas de Clostridium botulinum . [126]

El botulismo infantil muestra variaciones geográficas. En el Reino Unido, sólo se notificaron seis casos entre 1976 y 2006, [127] sin embargo, Estados Unidos tiene tasas mucho más altas: 1,9 por 100.000 nacidos vivos, el 47,2% de los cuales se encuentran en California. [128] Si bien el riesgo que representa la miel para la salud infantil es pequeño, no se recomienda correr el riesgo hasta después de un año de edad, y luego dar miel se considera seguro. [129]

Miel tóxica

Artículo principal: Abejas y productos químicos tóxicos § Miel tóxica
Una abeja melífera recolectando néctar de acónito ( Aconitum delphinifolium , o "perdición del lobo"), una planta extremadamente tóxica: Las flores tienen una forma tal que la abeja debe caber todo su cuerpo en la flor para alcanzar el néctar.

La intoxicación por miel loca es el resultado de comer miel que contiene grayanotoxinas . [130] La miel producida a partir de flores de rododendros , laureles de montaña , laurel de oveja y azaleas puede causar intoxicación por miel. Los síntomas incluyen mareos, debilidad, transpiración excesiva, náuseas y vómitos. Con menos frecuencia, pueden ocurrir presión arterial baja, shock, irregularidades en el ritmo cardíaco y convulsiones, con casos raros que resultan en la muerte. La intoxicación por miel es más probable cuando se usa miel sin procesar "natural" y miel de agricultores que pueden tener una pequeña cantidad de colmenas. Se cree que el procesamiento comercial, con la mezcla de miel de numerosas fuentes, diluye las toxinas. [131]

La miel tóxica también puede resultar cuando las abejas están cerca de los arbustos de tutú ( Coriaria arborea ) y el insecto saltamontes ( Scolypopa australis ). Ambos se encuentran en toda Nueva Zelanda. Las abejas recolectan melaza producida por los insectos tolva que se alimentan de la planta del tutú. Esto introduce el tutín venenoso en la miel. [132] Solo unas pocas áreas en Nueva Zelanda (la península de Coromandel , Eastern Bay of Plenty y Marlborough Sounds ) producen con frecuencia miel tóxica. Los síntomas de la intoxicación por tutin incluyen vómitos, delirio, vértigo, aumento de la excitabilidad, estupor, coma y convulsiones violentas. [133]Para reducir el riesgo de intoxicación por tutin, los humanos no deben comer miel extraída de colmenas salvajes en las áreas de riesgo de Nueva Zelanda. Desde diciembre de 2001, se ha exigido a los apicultores de Nueva Zelanda que reduzcan el riesgo de producir miel tóxica al monitorear de cerca el tutú, la tolva de la vid y las condiciones de alimentación dentro de los 3 km (2 millas) de su colmenar. [ cita requerida ] La intoxicación rara vez es peligrosa. [130]

La medicina popular

En los mitos y la medicina popular , se utilizó la miel en forma oral y por vía tópica en el tratamiento de diversas enfermedades incluyendo gástricos perturbaciones, las úlceras , la piel heridas y quemaduras en la piel por los antiguos griegos y egipcios, y en el Ayurveda y la medicina tradicional china . [134]

Historia

Buscador de miel representado en una pintura rupestre de 8000 años en las Cuevas de Araña en España

La recolección de miel es una actividad antigua. [10] Una pintura rupestre del Mesolítico en una cueva en Valencia , España, que data de al menos 8.000 años, muestra a dos recolectores de miel recolectando miel y panales de un nido de abejas silvestres. Las figuras están representadas cargando cestas o calabazas y usando una escalera o una serie de cuerdas para llegar al nido. [10] Los seres humanos siguieron al pájaro guía más grande hasta las colmenas silvestres; [135] este comportamiento puede haber evolucionado con los primeros homínidos. [136] [137] Los restos de miel más antiguos que se conocen se encontraron en Georgia durante la construcción del oleoducto Bakú-Tbilisi-Ceyhan.: los arqueólogos encontraron restos de miel en la superficie interior de vasijas de arcilla desenterradas en una tumba antigua, que data de entre 4.700 y 5.500 años. [138] [139] [140] En la antigua Georgia, se enterraban varios tipos de miel con una persona para su viaje al más allá, incluidas las variedades de tilo, bayas y flores de pradera. [141]

Los primeros registros escritos de la apicultura son del antiguo Egipto , donde la miel se usaba para endulzar pasteles, galletas y otros alimentos y como base para ungüentos en jeroglíficos egipcios . Los muertos a menudo eran enterrados en o con miel en Egipto, Mesopotamia y otras regiones. Las abejas se mantenían en los templos para producir miel para las ofrendas del templo, la momificación y otros usos. [142]

En la antigua Grecia , la miel se producía desde el período Arcaico hasta el Helenístico . En el 594 a . C. [143] la apicultura en Atenas estaba tan extendida que Solón aprobó una ley al respecto: "El que instale colmenas de abejas debe ponerlas a 90 metros [300 pies] de distancia de las que ya haya instalado otro". [144] [3] Las excavaciones arqueológicas griegas de cerámica localizaron colmenas antiguas. [145] Según Columella , los apicultores griegos del período helenístico no dudaron en trasladar sus colmenas a distancias bastante largas para maximizar la producción, aprovechando los diferentes ciclos vegetativos en diferentes regiones.[145] El uso espiritual y supuestamente terapéutico de la miel en la antigua India fue documentado enlostextos delos Vedas y Ayurveda . [134]

Las referencias bíblicas incluyen la descripción de Israel como la "tierra de leche y miel". El Libro de Proverbios dice: "Come miel, hijo mío, porque es buena" (Prov. 24:13), pero también, "No es bueno comer mucha miel" (Prov. 25:27). Los primeros cristianos usaban la miel como símbolo de la perfección espiritual en las ceremonias de bautizo. Se decía que San Juan Bautista se mantenía con una dieta de miel y langostas . [142]

Significado religioso

En la religión griega antigua , la comida de Zeus y los doce dioses del Olimpo era miel en forma de néctar y ambrosía . [146]

En el hinduismo , la miel ( Madhu ) es uno de los cinco elixires de la vida ( Panchamrita ). En los templos, se vierte miel sobre las deidades en un ritual llamado Madhu abhisheka . Los Vedas y otra literatura antigua mencionan el uso de la miel como un gran alimento medicinal y saludable. [147]

En la tradición judía, la miel es un símbolo del año nuevo, Rosh Hashaná . En la comida tradicional de esa festividad, las rodajas de manzana se sumergen en miel y se comen para traer un dulce año nuevo. Algunos saludos de Rosh Hashaná muestran miel y una manzana, que simbolizan la fiesta. En algunas congregaciones, se entregan pequeñas pajitas de miel para marcar el comienzo del año nuevo. [148]

La Biblia hebrea contiene muchas referencias a la miel. En el Libro de los Jueces , Sansón encontró un enjambre de abejas y miel en el cadáver de un león (14: 8). La ley bíblica cubría las ofrendas hechas en el templo a Dios. El Libro de Levítico dice que "Toda ofrenda de cereal que ofrezcas al Señor debe hacerse sin levadura, porque no debes quemar levadura ni miel en una ofrenda presentada al Señor" (2:11). En los libros de Samuel , Jonatán se ve obligado a enfrentarse con su padre, el rey Saúl, después de comer miel en violación de un juramento imprudente que hizo Saúl. [149]Proverbios 16:24 en la versión de JPS Tanakh 1917 dice "Las palabras agradables son como un panal de miel, Dulces para el alma y salud para los huesos". El libro del Éxodo describe la Tierra Prometida como una "tierra que fluye leche y miel" (33: 3). Sin embargo, la mayoría de los comentaristas bíblicos escriben que el hebreo original en la Biblia (דבש devash ) se refiere al jarabe dulce producido a partir del jugo de dátiles ( silan ). [150] En 2005, se encontró un colmenar que data del siglo X a. C. en Tel Rehov, Israel, que contenía 100 colmenas, que se estima que producen media tonelada de miel al año. [151] [152] La miel pura se considera kosher.(permitido para ser comido por judíos religiosos), aunque es producido por un insecto volador, una criatura no kosher; Está prohibido comer otros productos de animales no kosher. [153] Pertenece a los alimentos parve (neutros), no contiene carne ni productos lácteos y se puede comer junto con cualquiera de ellos.

En el budismo, la miel juega un papel importante en el festival de Madhu Purnima , celebrado en India y Bangladesh. El día conmemora el hecho de que Buda hizo las paces entre sus discípulos retirándose al desierto. Según la leyenda, mientras estuvo allí, un mono le trajo miel para comer. En Madhu Purnima , los budistas recuerdan este acto dando miel a los monjes . El regalo del mono se representa con frecuencia en el arte budista . [147]

El Nuevo Testamento cristiano dice que Juan el Bautista vivió durante mucho tiempo en el desierto con una dieta de langostas y miel. [154]

En el Islam, un capítulo completo ( sura ) del Corán se llama an-Nahl (las abejas). Según sus enseñanzas ( hadiz ), Mahoma recomendó encarecidamente la miel con fines curativos . [155] El Corán promueve la miel como un alimento nutritivo y saludable, diciendo:

Y tu Señor enseñó a la Abeja a construir sus celdas en colinas, árboles y en las habitaciones (de los hombres); Luego, comer de todos los productos (de la tierra), y encontrar con habilidad los espaciosos senderos de su Señor: de dentro de sus cuerpos brota una bebida de diversos colores, en la que hay curación para los hombres: en verdad, en esto hay una Señal para aquellos. que piensan. [156] [157]

Ver también

  • polen de abeja
  • Caza de miel
  • Lista de diferenciales
  • Más que miel ‍ — ‌ un documental suizo de 2012 sobre el estado actual de las abejas melíferas y la apicultura
  • Show Nacional de la Miel
  • jalea real

Referencias

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Bibliografía

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enlaces externos

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