Huangjiu ( chino :黄酒), que significa vino amarillo, es una bebida alcohólica china y es más popular en el área de Jiangnan . La Huangjiu se elabora mezclando granos hervidos como arroz , arroz glutinoso o mijo con Qū como cultivo iniciador, seguido de sacarificación y fermentación a alrededor de 13-18 ° C durante quincenas. Su contenido de alcohol es típicamente del 8% al 20%.
Huangjiu | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Chino simplificado | 黄酒 | |||||||
Chino tradicional | 黃酒 | |||||||
Hanyu Pinyin | huángjiǔ | |||||||
Significado literal | vino amarillo | |||||||
|
El huangjiu generalmente se pasteuriza, envejece y filtra antes de su embotellado final para su venta a los consumidores. La pasteurización elimina las impurezas y estabiliza los compuestos aromáticos de sabor. El proceso de maduración puede ser complicado pero importante para el desarrollo de las capas de sabores y fragancias. Algunas marcas de huangjiu de calidad superior podrían haber envejecido hasta 20 años. Aunque como puede sugerir el nombre de huangjiu, su color es típicamente amarillo claro y naranja, pero de hecho puede variar de claro a marrón. Muchas marcas famosas de huangjiu utilizan la calidad del agua [1] [2] involucrada en el proceso de elaboración como una forma de publicidad, y algunas la consideran el ingrediente más importante. [3]
El huangjiu se consume comúnmente caliente, ya que la riqueza de los compuestos de sabor se libera mejor cuando está caliente. En verano, es popular beber huangjiu dulce frío o con hielo. Liaojiu (料酒) es un tipo de huangjiu utilizado en la cocina, un ejemplo de esto es el tipo liaojiu de vino de arroz Shaoxing . Los principales productores de huangjiu incluyen China continental y Taiwán . [2]
Historia
Huangjiu en la sociedad china tuvo quizás el mismo nivel de influencia que la cerveza en las sociedades europeas a lo largo de la historia. La arqueología ha establecido que los antiguos chinos elaboraban alguna forma de alcohol similar a la cerveza , sin embargo, con la invención del método de elaboración utilizando Qu, Huangjiu reemplazó rápidamente a la cerveza prototípica en la antigua China, pero las bebidas similares a la cerveza pasaron de moda como los antiguos chinos los bebedores preferían los gustos de Huangjiu. Como la cerveza se olvidó por completo en China hasta el siglo XIX, cuando los alemanes reintrodujeron una destilería en Qingdao que más tarde se convirtió en la productora de la famosa cerveza Tsingtao de hoy en día , la huangjiu siempre ha sido el tipo favorito de bebida alcohólica elaborada en la nación (mientras que Baijiu ha sido la espíritu o licor favorito de la nación).
La forma más antigua de huangjiu fue supuestamente ideada por Dukang durante el reinado de Shaokang de Xia . Posteriormente, Dukang fue deificado como el dios chino del vino . A veces se dice que su hijo Heita inventó accidentalmente el vinagre de Chinkiang cuando su olvido permitió que una tina se echara a perder. [4]
Hoy, Huangjiu tiene una gran presencia en toda China, especialmente en el área de Jiangnan . La mayoría de las variedades huangjiu bien conocidos incluyen Guyue longshan , Kuaijishan y Tapai de Shaoxing , Huiquan jiu de Wuxi .
Variedades de Huangjiu
Huangjiu se produce ampliamente en toda China. Hay una gran variedad de Huangjiu, depende de la sequedad , el Qu y el método de producción . [ cita requerida ]
Sequedad / Dulzura
Ésta es la clasificación formal de todos los vinos chinos. Hay cinco categorías: seco , semiseco , semidulce , dulce y extradulce . [5]
- Seco ( Gan , 干 / 乾): con contenido de azúcar no superior al 1%. Este tipo de vino de arroz tiene la temperatura de fermentación más baja. Un ejemplo de este tipo es Yuanhongjiu (元 红酒, literalmente " Vino tinto del campeón "), una especialidad de Shaoxing , llamada así porque tener éxito en el examen imperial es un gran motivo de celebración y fama (rojo) y también , tradicionalmente las tinajas de vino se pintan de rojo.
- Semi-seco ( Ban Gan ,半干/半乾): con contenido de azúcar entre 1% y 3%. Este tipo de huangjiu se puede almacenar durante un largo período de tiempo y abarca la mayoría de las variedades de huangjiu que se exportan desde China. Un ejemplo de esta variedad es Jiafanjiu (加 饭 酒, literalmente "Vino de arroz agregado"), una variación del Yuanhongjiu que implica agregar más arroz en la fermentación. El jiafanjiu se usa tradicionalmente para ceremonias, como el nacimiento de un niño, el compromiso y los funerales.
- Semi-dulce ( Ban Tian ,半甜): con contenido de azúcar entre 3% y 10%. Cuanto más tiempo se almacena el huangjiu semidulce, más oscuro se vuelve su color. Esta variedad de huangjiu no se puede almacenar durante largos períodos de tiempo. Un ejemplo de este tipo es Shanniangjiu (善 酿酒, literalmente "Mejor vino hecho"), una especialidad de Shaoxing que en parte usa Yuanhongjiu añejo en lugar de agua.
- Dulce ( Tian , 甜): con contenido de azúcar entre el 10% y el 20%. Un ejemplo de esta variedad es Feng Gang Jiu (封 缸 酒, literalmente "Oculta el vino de la jarra de la tierra"). En comparación con los tipos anteriores de huangjiu, el huangjiu dulce se puede fabricar durante todo el año si se utilizan métodos de producción tradicionales.
- Extra-dulce ( Nong Tian ,浓甜): con un contenido de azúcar igual o superior al 20%. Un ejemplo de esta variedad es Xiang Xue Jiu (香雪 酒, literalmente "Vino de nieve fragante").
Iniciador / Inoculante
- Xiaoqu (小曲 / 小 麴; pinyin : xiǎo qū): Vinos inoculados con arroz cultivado con Rhizopus , levadura y otros microorganismos. La mezcla genera menos calor, por lo que se utilizan principalmente en el sur de China.
- Daqu (酒 曲 / 酒麴; pinyin : jiǔ qū): Vinos inoculados con arroz cultivado con Aspergillus oryzae y levadura. Casi todas las bebidas alcohólicas populares en China pertenecen a este tipo.
- Hongqu (红 曲 / 紅 麴; pinyin : hóng qū): Vinos aromatizados y coloreados con Monascus purpureus u otros moldes de arroz rojo del género Monascus .
Métodos de producción
- Tangfan (烫 饭 / 燙 飯; pinyin : tàng fàn): El arroz al vapor utilizado para hacer el vino se enfría al aire libre hasta que todavía está relativamente caliente antes de procesarlo.
- Liangfan (凉 饭 / 凉 飯; pinyin : liáng fàn): El arroz al vapor que se usa para hacer el vino se enfría con agua fría antes de su procesamiento posterior. El puré sin filtrar de este vino a veces se come como postre o se usa como inoculante para otros vinos chinos.
- Jiafan (加 饭 o 喂饭; pinyin : jiā fàn o wèi fàn): El arroz al vapor se alimenta continuamente en una mezcla de fermentación (hasta tres veces), lo que produce un vino más dulce.
- Fortificado : se agrega Baijiu al puré de fermentación, lo que aumenta la concentración de alcohol en el puré y detiene el proceso de fermentación. Esto deja una cantidad significativa de azúcares sin fermentar, produciendo así un vino de sabor especialmente dulce.
Tipos
Algunos de los huangjiu más populares incluyen:
- Mijiu (米酒; pinyin: mǐjiǔ) es el nombre genérico del vino de arroz fermentado chino, similar al sake japonés. Generalmente es transparente y se usa tanto para beber como para cocinar. El mijiu destinado a cocinar es generalmente de menor calidad y, a menudo, contiene 1,5% de sal . El contenido de alcohol por volumen de mijiu suele ser del 12 al 19,5%.
- Fujian Laojiu (福建 老酒)
- Su-shi Laojiu (苏 式 老酒, "vino viejo estilo Su "): Huiquan jiu es un símbolo de este tipo de Huangjiu.
- Fujian Nuomijiu (福建 糯米 酒; pinyin: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): hecho agregando una larga lista de costosas hierbas medicinales chinas al arroz glutinoso y un vino de arroz destilado con bajo contenido de alcohol. La técnica de elaboración única utiliza otro vino como materia prima, en lugar de comenzar con agua. El vino tiene un color rojo anaranjado. Contenido de alcohol por volumen: 18%. [6]
- Jiafan jiu (加 饭 酒)
- Huadiao jiu (花雕 酒; pinyin: huādiāo jiǔ; literalmente "vino tallado con flores"), también conocido como nu'er hong (女儿红; pinyin: nǚ'ér hóng, literalmente "rojo hija"): una variedad de huangjiu que se origina en Shaoxing , en la provincia costera oriental de Zhejiang . Está hecho de arroz glutinoso y trigo. Este vino evolucionó de la tradición de Shaoxing de enterrar nu'er hong bajo tierra cuando nacía una hija y desenterrarlo para el banquete de bodas cuando la hija se iba a casar. Los contenedores estarían decorados con colores vivos como regalo de bodas. Para hacer el regalo más atractivo, la gente comenzó a usar cerámica con tallas y patrones florales. El contenido de alcohol de Huadiao jiu es de 16% por volumen. [7]
- Shaoxing jiu (绍兴酒 / 紹興酒; pinyin: Shàoxīng jiǔ) Se usa comúnmente tanto para beber como en la cocina china (como liaojiu, con hierbas y especias añadidas). El color rojizo de estos vinos lo transmite el arroz de levadura roja . Un productor destacado de vino Shaoxing es Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龙山/古越 龍山) de Shaoxing, Zhejiang. [8] [9] No es raro que algunas variedades de vino Shaoxing envejezcan durante 50 años o más. [10]
- Honglu DCI (红露酒/紅露酒, pinyin: hóng lù jiǔ; literalmente "vino tinto") se produce en Taiwán, mientras que el vino Shaoxing se hace en la provincia de Fujian . En la década de 1910, tres empresarios producían vino de arroz tinto chino añejado más tiempo que otros fabricantes en Taiwán utilizando una proporción más alta de contenido de arroz glutinoso. Calificaron sus productos superiores y de segundo grado como老 红 金鸡, o gallo dorado literario , y老 红酒 黄鸡, o gallo amarillo literario . Después de la Segunda Guerra Mundial, el Gallo Amarillo pasó a llamarse Hong lu jiu. [11] [12] [13]
- Liaojiu (料酒; pinyin: liàojiǔ; literalmente "vino ingrediente") es un grado inferior de huangjiu ampliamente utilizado en la cocina china como vino para cocinar. A menudo se vende aromatizado y sazonado con diversas hierbas, como clavo , anís estrellado , casia , cardamomo negro , pimienta de Sichuan , jengibre , nuez moscada y sal.
Producción
Ingredientes
Los tres ingredientes principales de las bebidas alcohólicas chinas son el grano, el agua y el qu. También se pueden agregar otros ingredientes para alterar el color, el sabor o las propiedades medicinales del producto final.
Durante su creación, almacenamiento o presentación, las bebidas alcohólicas chinas pueden aromatizarse o condimentarse. El uso de frutas es poco común, particularmente en comparación con los vinos coreanos , pero las hierbas medicinales, flores y especias son mucho más comunes. Ejemplos bien conocidos incluyen el vino casia (aromatizado con flores de osmanthus dulces y consumido durante el Festival del Medio Otoño ) y el vino realgar (dosificado con una pequeña cantidad de sulfuro de arsénico y consumido durante el Festival del Bote del Dragón ).
Granos
Los primeros granos domesticados en China fueron el mijo en el norte y el arroz en el sur. Ambos todavía se emplean en la producción de alcohol. La producción moderna también emplea trigo , cebada , sorgo y coixseed .
Para el huangjiu, los granos se quitan y se pulen de su salvado . Luego se remojan y se acidifican con la ayuda de lactobacillus o mediante la adición de ácido láctico en el líquido de remojo. (La acidificación se realiza para desalentar el crecimiento de otros microbios en los granos, que pueden estropear el licor resultante creando sabores no deseados en él o volviéndolo venenoso). Este proceso produce un sabor y una sensación en la boca distintos de otras formas de vino de arroz .
Agua
El agua hidrata los granos y permite la fermentación . El pH y el contenido mineral del agua también contribuyen al sabor y la calidad de la bebida. Muchas regiones son famosas no solo por sus bebidas alcohólicas, sino también por el sabor y la calidad de sus fuentes de agua. Se hace énfasis en recolectar el agua más limpia directamente de manantiales o arroyos o del centro de los lagos, donde el agua ha estado expuesta a la menor cantidad de contaminantes. El agua debe ser baja en hierro y sodio , con una mayor proporción de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.
Inicio
El iniciador de la fermentación , conocido en chino como Jiuqu o simplemente como Qu, suele ser una torta seca de harina cultivada con varios mohos , levaduras y bacterias . En la producción de huangjiu se tritura y se agrega para inocular el sustrato del cereal para iniciar la fermentación en licor. Los diversos mohos y levaduras filamentosas que se encuentran en Qu exudan enzimas que digieren el sustrato en azúcares que, a su vez, son fermentados en alcohol por otras levaduras y bacterias. [14]
Hay tres tipos principales de entrantes:
- Xiaoqu (小曲 / 小 麴) o Small Starter, una pequeña torta (10-100 g) de harina de arroz (o si es harina de trigo, denominada Maiqu), cultivada con microbios e incubada por un período corto a temperaturas relativamente frías. El abridor dominante para huangjiu. [14]
- Daqu (大曲 / 大 麴) o Large Starter, una torta grande (1-5 kg) de trigo, trigo y guisantes, o cebada y harina de trigo, cultivada con microbios e incubada durante un período más largo a temperaturas relativamente altas. El abridor dominante para Baijiu, pero a menudo se usa en huangjiu en combinación con Xiaoqu. Su uso alterará significativamente las cualidades organolépticas del vino resultante. [15]
- Hongqu (红 曲 / 紅 麴) o Red Starter, son granos de arroz secos, incrustados en moho cultivados con microbios. El moho dominante, Monascus purpureus , crea un pigmento rojo que colorea el licor resultante en tonos o de rojo a púrpura. A menudo se utiliza junto con Xiaoqu para elaborar vinos tintos de cereales. [dieciséis]
Preparación
Puré de semillas
Antes de la elaboración real del licor, se prepara otro pequeño lote de grano para producir el "puré de semillas" (酒母, jiǔmǔ ). El puré de semillas se produce al remojar y acidificar el arroz glutinoso y otros granos, luego cocinarlos al vapor en marcos o pantallas durante varios minutos. Esto cocina los granos y convierte su almidón en una forma gelatinizada que es más fácil de utilizar por el cultivo iniciador. La temperatura de inoculación de los granos cocidos al vapor está estrictamente controlada ya que altera el carácter del sabor. Esto generalmente se hace cuando el grano se ha rociado con agua fría y se ha enfriado entre 23 y 28 ° C, que se considera la temperatura de fermentación inicial óptima para el puré de semillas.
Después de agregar el pequeño iniciador, se deja alrededor de dos días para que comience la sacarificación , acidificación y fermentación de los granos. La inoculación con el primer iniciador licua parcialmente los granos cocidos al vapor, que es la señal para agregar el gran iniciador, así como más agua para formar una suspensión espesa . Un maestro cervecero agita cuidadosamente esta lechada para airear y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, así como para mantener una temperatura uniforme en toda la masa de fermentación. La lechada se agita periódicamente en el transcurso de una semana. A continuación, se deja que la suspensión agitada pase por una fermentación más completa durante aproximadamente un mes, después de lo cual el pH desciende a alrededor de 3,4 y el contenido de alcohol aumenta a aproximadamente el 15%. Este es el puré de semillas que se utilizará para preparar el puré principal.
Puré principal
El arroz más empapado y acidificado se prepara de la misma manera que en el puré de semillas. Luego, el grano se enfría con agua fría o se deja en una superficie plana, según el tipo de huangjiu que se esté produciendo, ya que el método de enfriamiento altera el sabor y la sensación en la boca de la bebida resultante. El puré de semillas, un gran iniciador adicional y agua dulce se mezclan con este grano en macetas de barro vidriadas grandes de hasta 2 metros (6 pies 7 pulgadas) de diámetro y altura. La mezcla se machaca a los lados de las ollas.
Envejecimiento
De manera similar a la producción de sake japonés , la sacarificación y la fermentación generalmente ocurren en el mismo macerado al mismo tiempo, ya que el macerado de semillas y el iniciador actúan sobre el arroz cocido. Luego, la mezcla se deja madurar en tinajas de barro durante un período de varios meses a varias décadas antes de ser embotellada y vendida.
Variaciones
Las cervecerías del norte a menudo usan tres grandes entrantes, en lugar de un pequeño entrante inicial. Las grandes fábricas suelen emplear sopladores de aire para enfriar el segundo lote de grano en lugar de usar agua fría o dejar que se enfríe.
La cervecería también puede separar la sacarificación y la fermentación del grano, similar a la elaboración de la cerveza . Si se desea, normalmente no se usa el puré de semillas, ya que nunca se producirá un puré principal. En su lugar, se inocula un puré de agua, arroz glutinoso cocido al vapor y otros granos con arroz que ya ha sido cultivado con el moho Aspergillus oryzae o mohos del género Rhizopus y ciertas cepas de Lactobacillus . Cuando se mezcla con el puré, los moldes cultivan la mezcla y convierten el almidón de los granos en azúcar y ácido láctico . Este líquido dulce y ligeramente ácido se escurre y se reserva, mientras que se agrega agua adicional (y a veces también malta ) a la mezcla. El proceso se repite hasta que se agotan los granos. Luego se agrega levadura a este líquido para convertir los azúcares en el líquido en alcohol .
Galería
Botellas de vino Shaoxing (绍兴酒)
Botellas de Huadiao jiu (花雕 酒)
Una botella de vino Shaoxing Guyue Longshan (古越 龙山)
Varios productos de Guyue Longshan
Una copa de vino Shaoxing
Ver también
- Choujiu
- Mijiu
- Baijiu
- Bebidas alcohólicas chinas
- Vino realgar
- Beneficio
- Cheongju
Referencias
- ^ Huang, Faxin; Cai, David Tiande; Nip, Wai-Kit (2006). YH Hui (ed.). 173 Vinos Chinos: Jiu . Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Introducciones a la cultura china. 4 . Taylor y Francis. págs. 353–404. ISBN 9781420026337. OCLC 70288640 . Consultado el 24 de octubre de 2017 .
- ^ a b Li, Zhengping (2011). Vino chino . Prensa de la Universidad de Cambridge. ISBN 9780521186506. OCLC 769489216 .
- ^ Huang , 2006 , p. 376, 397.
- ^ Chen Fusheng; et al. (2009), "Cereal Vinegars Made by Solid-State Fermentation in China" , Vinegars of the World , Springer, págs. 243 y siguientes , Bibcode : 2009viwo.book ..... S , ISBN 9788847008663.
- ^ sxwo
- ^ " Vino de arroz glutinoso de Fujian Double Lantern " . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2007 . Consultado el 24 de octubre de 2017 .
- ^ Huang , 2006 , p. 391.
- ^ Shaoxingwine.com Archivado el 10 de agosto de 2007 en la Wayback Machine.
- ^ Huang , 2006 , p. 394.
- ^ Programa de TVB Natural Heritage 天賜 良 源 episodio 1 30 de enero de 2008. Exclusivo de vino de Shaoxing.
- ^ "La historia de Hong lu jiu" (en chino). Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2015 . Consultado el 24 de octubre de 2017 .
- ^ Para el vino elaborado con arroz de levadura roja, consulte también zh: 红 曲酒.
- ^ Yoshida, Hajime (agosto de 1997). "Taiwán no bēshu, shōkōshu, kōroshu" [Mijiu, vino Shaoxing y Hong lu jiu en Taiwán]. Nihon Jōzōkyōkai shi [Revista de la Sociedad Cervecera de Japón] (en japonés). 92 (8): 579 587. doi : 10.6013 / jbrewsocjapan1988.92.579 . ISSN 0914-7314 . OCLC 5178903264 .
- ↑ a b Huang , 2006 , p. 376-378.
- ^ Huang , 2006 , p. 366-371.
- ^ Huang , 2006 , p. 378-382.
enlaces externos
- Información sobre vinos de China en archive.today (archivado el 5 de enero de 2013)
- Fotos de vino chino