El helado (derivado del helado anterior o del helado de crema ) [1] es un alimento congelado endulzado que se suele comer como bocadillo o postre . Puede estar elaborado con leche de vaca o nata y aromatizado con un edulcorante, ya sea azúcar o una alternativa , y cualquier especia , como cacao o vainilla . También se puede preparar batiendo una base de crema aromatizada y nitrógeno líquido . Colorantesnormalmente se añaden, además de estabilizadores. La mezcla se agita para incorporar espacios de aire y se enfría por debajo del punto de congelación del agua para evitar que se formen cristales de hielo detectables . El resultado es una espuma suave, semisólida que es sólida a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 ° C o 35 ° F). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.
Curso | Postre |
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Temperatura de servicio | Congelado |
Ingredientes principales | Leche , nata , edulcorante |
Variaciones | Gelato , natillas congeladas |
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El significado del nombre "helado" varía de un país a otro. Términos como " natillas heladas ", " yogur helado ", " sorbete ", " gelato " y otros se utilizan para distinguir diferentes variedades y estilos. En algunos países, como Estados Unidos, "helado" se aplica sólo a una variedad específica, y la mayoría de los gobiernos regulan el uso comercial de los distintos términos de acuerdo con las cantidades relativas de los ingredientes principales, en particular la cantidad de crema. [2] Los productos que no cumplen los criterios para ser llamados helados a veces se etiquetan como " postre lácteo congelado ". [3] En otros países, como Italia y Argentina , se utiliza una palabra para todas las variantes. Los análogos elaborados a partir de alternativas lácteas, como la leche de cabra u oveja , o sustitutos de la leche (por ejemplo, soja , anacardo , coco , leche de almendras o tofu ), están disponibles para quienes son intolerantes a la lactosa , alérgicos a la proteína láctea o veganos .
El helado se puede servir en platos, para comer con una cuchara o lamer de los conos comestibles. El helado se puede servir con otros postres, como tarta de manzana , o como ingrediente en helados flotantes , helados , batidos , tortas de helado e incluso productos horneados, como Baked Alaska .
Historia
Orígenes
Los orígenes de los postres helados son oscuros, aunque existen varios relatos sobre su historia. Algunas fuentes describen alimentos similares a los helados como originarios de Persia desde el año 550 a. C. [4] [5], mientras que otras afirman que el emperador romano Nerón recogió hielo de los Apeninos para producir el primer sorbete mezclado con miel y vino. aunque hoy en día se cree que el sorbete se ha inventado en Persia. [6] [5] [7] [8] [9] Otros relatos dicen que el helado se originó en el Imperio mongol y se extendió por primera vez a China durante su expansión . [10]
Su difusión por toda Europa se atribuye a veces a los comerciantes árabes, pero más a menudo a Marco Polo . Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a menudo se le atribuye a Polo la introducción de postres estilo sorbete en Italia después de conocerlos durante sus viajes a China. [9] [8] [11] Se dice que la duquesa italiana Catalina de Médicis introdujo helados con sabor a sorbete en Francia cuando trajo a algunos chefs italianos a Francia al casarse con el duque de Orleans ( Enrique II de Francia ) en 1533. . [12] [9] Cien años después, Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado por la "nieve helada" que le ofreció a su propia heladera una pensión vitalicia a cambio de mantener la fórmula en secreto, para que el helado pudiera ser una prerrogativa real . [13] No hay evidencia que apoye ninguna de estas leyendas. [8] [10]
La nieve se utilizó para enfriar bebidas en Grecia alrededor del año 500 a. C. y se sabe que Hipócrates criticó las bebidas frías por causar "flujos estomacales". [11] La nieve recogida en las laderas más bajas de las montañas era insalubre y se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y una serie de otras dolencias. [14] [8] Séneca criticó los costos extravagantes asociados con los postres helados en una era sin refrigeración. [11]
A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes preciados en las cocinas antiguas, incluidas las cocinas japonesa , china , griega y romana . [14] Los jeroglíficos del Antiguo Egipto muestran un recipiente lleno de nieve junto a un jugo de frutas. [9] Hay registros de la dinastía Tang de un postre frío hecho con harina, alcanfor y leche de búfala de agua , y en un libro de recetas romano del siglo I se incluyen recetas de dulces helados en la nieve. Hay registros persas del siglo II d.C. de bebidas frías azucaradas con hielo fabricado con agua helada en el desierto por la noche. [10]
El helado solo fue posible gracias al descubrimiento del efecto endotérmico . Antes de esto, la nata solo podía enfriarse pero no congelarse. Fue la adición de sal lo que redujo el punto de fusión del hielo, lo que tuvo el efecto de extraer calor de la crema y permitir que se congelara. El primer registro conocido de esto proviene del poema indio Pancatantra , que data del siglo IV d.C. [9] La descripción escrita más antigua del proceso no se conoce a partir de textos culinarios, sino de los escritos del siglo XIII de Ibn Abu Usaybia sobre la medicina. La técnica de "congelación" no se conoce de ninguna fuente europea antes del siglo XVI. [14]
Asia del Sur
En el siglo XVI, los emperadores del Imperio Mughal utilizaron relevos de jinetes para traer hielo desde el Hindu Kush a Delhi , donde se utilizó en sorbetes de frutas. [15] Qulfi (también conocido como Kulfi ) es un postre lácteo congelado popular del subcontinente indio y a menudo se describe como "helado tradicional del sur de Asia". Se originó en el siglo XVI en el Imperio Mughal y en realidad fue adoptado de bastani sonnati , un helado persa.
Europa
La primera receta en francés para hielos con sabor aparece en 1674, en Nicolás Lemery 's Recueil de curiositéz rares et nouvelles de admirables effets de la naturaleza más . [12] Recetas para sorbetti se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini . [12] Las recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura gruesa y de guijarros. Latini afirma que los resultados de sus recetas deben tener la fina consistencia del azúcar y la nieve. [12]
Las recetas de helado aparecieron por primera vez en Inglaterra en el siglo XVIII. La receta del helado se publicó en Receipts de la Sra. Mary Eales en Londres en 1718. [16] [17]
Al helado.
Tome hieleras de hojalata, llénelas con cualquier tipo de crema que desee, ya sea natural o endulzada, o fruta en ella; cierre sus ollas muy cerca; a seis ollas debes permitir dieciocho o veinte libras de hielo, rompiendo el hielo muy pequeño; Habrá algunas piezas geniales, que estarán en la parte inferior y superior: debe tener un balde y colocar un poco de paja en la parte inferior; luego pon tu hielo y pon entre él una libra de sal de bahía; Ponga en sus tarros de crema, y ponga hielo y sal entre cada tarro, para que no se toquen; pero el Hielo debe rodearlos por todos lados; coloque una buena cantidad de hielo en la parte superior, cubra el cubo con paja, colóquelo en un sótano donde no venga ni sol ni luz, se congelará en cuatro horas, pero puede que permanezca más tiempo; luego sáquelo tal como lo usa; sosténgalo en su mano y se deslizará. Cuando congele cualquier tipo de fruta, ya sea cerezas, frambuesas, grosellas o fresas, llene sus ollas de hojalata con la fruta, pero tan huecas como pueda; ponles Lemmonade, hecho con agua de manantial y jugo de limón endulzado; ponga suficiente en las ollas para que la fruta cuelgue juntas, y póngalas en hielo como lo hace con crema.
La edición de 1751 de The Art of Cookery made simple and Easy por Hannah Glasse incluye una receta para helado: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) Para hacer helado ... crema] en el vaso más grande. Llénelo con hielo y un puñado de sal ". [18]
El año 1768 vio la publicación de L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, un libro de cocina dedicado íntegramente a recetas de helados y helados aromatizados. [12]
América del norte
Una de las primeras referencias norteamericanas al helado es de 1744: "Entre las rarezas ... había un helado fino, que, con las fresas y la leche, se come deliciosamente". [19]
Los colonos cuáqueros introdujeron el helado en los Estados Unidos, trayendo consigo sus recetas de helado. Los pasteleros vendían helados en sus tiendas de Nueva York y otras ciudades durante la época colonial. Se sabía que Ben Franklin , George Washington y Thomas Jefferson comían y servían helados con regularidad. Los registros, mantenidos por un comerciante de Catham Street, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente $ 200 en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tiene una receta de helado de 18 pasos. [20] La primera dama Dolley Madison , esposa del presidente estadounidense James Madison , sirvió helado en el baile inaugural de su esposo en 1813. [21]
Los congeladores de helado de manivela a pequeña escala fueron inventados en Inglaterra por Agnes Marshall y en Estados Unidos por Nancy Johnson en la década de 1840. [22]
Los sabores de helado más populares en América del Norte (según las encuestas de consumidores) son vainilla y chocolate . [23]
Expansión en popularidad
En el Mediterráneo, el helado parece haber sido accesible a la gente corriente a mediados del siglo XVIII. [24] El helado se hizo popular y económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrado suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto en las afueras de la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas en conchas por un centavo. Antes de esto, el helado era un regalo caro que se limitaba a quienes tenían acceso a una casa de hielo. [25] Gatti construyó un 'pozo de hielo' para almacenar hielo que cortó de Regent's Canal en virtud de un contrato con Regent's Canal Company . En 1860, amplió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala de Noruega .
En Nueva Zelanda, apareció un anuncio de helado en un periódico en 1866, afirmando que era la primera vez que había helado disponible en Wellington . [26] La fabricación comercial estaba en marcha en 1875. [27] El helado ganó rápidamente popularidad en Nueva Zelanda a lo largo del siglo XX. [28] Para 2018, los productos de helado exportados incluían nuevos sabores como el " matcha " para atender específicamente a los mercados asiáticos. [29]
Agnes Marshall , considerada la "reina de los helados" en Inglaterra, hizo mucho para popularizar las recetas de helados y convertir su consumo en una actividad de moda para la clase media. Escribió cuatro libros: The Book of Ices (1885), Libro de cocina de la Sra. AB Marshall (1888), Libro de cocina más grande de recetas adicionales de la Sra. AB Marshall (1891) y Fancy Ices (1894) y dio conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió usar nitrógeno líquido para hacer helado .
La soda de helado se inventó en la década de 1870, lo que aumentó la popularidad del helado. La invención de esta golosina fría se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874, aunque no hay evidencia concluyente para probar su afirmación. El sundae de helado se originó a finales del siglo XIX. Varios hombres afirmaron haber creado el primer helado, pero no hay evidencia concluyente que respalde ninguna de sus historias. Algunas fuentes dicen que el helado se inventó para eludir las leyes azules , que prohibían servir refrescos los domingos. Las ciudades que afirman ser el lugar de nacimiento del helado incluyen Buffalo , Two Rivers , Ithaca y Evanston . Tanto el cono de helado como el banana split se hicieron populares a principios del siglo XX.
La primera mención del cono que se usa como recipiente comestible para el helado se encuentra en el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall de 1888. Su receta para "Cornet con crema" dice que "las cornetas se hicieron con almendras y se hornearon en el horno, no presionado entre planchas ". [30] [31] [32] [33] El cono de helado se popularizó en los EE. UU. En la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, MO . [34]
La historia del helado en el siglo XX es de grandes cambios y aumenta su disponibilidad y popularidad. En los Estados Unidos, a principios del siglo XX, el helado de refresco era un regalo popular en la tienda de refrescos , la fuente de refrescos y la heladería . Durante la Prohibición Estadounidense , la fuente de refrescos reemplazó en cierta medida a los establecimientos de alcohol prohibidos, como bares y salones.
El helado se hizo popular en todo el mundo en la segunda mitad del siglo XX después de que la refrigeración barata se hiciera común. Hubo una explosión de heladerías y de sabores y tipos. Los proveedores a menudo competían sobre la base de la variedad: los restaurantes de Howard Johnson anunciaban "un mundo de 28 sabores", y Baskin-Robbins hizo de sus 31 sabores ("uno para cada día del mes") la piedra angular de su estrategia de marketing (la empresa ahora presume de haber desarrollado más de 1000 variedades).
Un avance importante en el siglo XX fue la introducción del helado suave , que tiene más aire mezclado, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o plato con un grifo . En los Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen , Carvel y Tastee-Freez ayudaron a popularizar los helados suaves. Baskin-Robbins lo incorporaría más tarde a su menú.
Innovaciones tecnológicas como estas han introducido varios aditivos alimentarios en los helados, en particular el agente estabilizador gluten , [35] al que algunas personas tienen intolerancia . El conocimiento reciente de este problema ha llevado a varios fabricantes a comenzar a producir helados sin gluten. [36]
En la década de 1980 se vendieron helados más espesos como variedades "premium" y "super premium" bajo marcas como Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs .
Composición
El helado es una emulsión coloidal hecha con agua, hielo, grasa láctea, proteína láctea, azúcar y aire. El agua y la grasa tienen las proporciones más altas en peso creando una emulsión que tiene una fase dispersa como glóbulos de grasa. La emulsión se convierte en espuma incorporando celdas de aire que se congelan para formar celdas de hielo dispersas. Los triacilgliceroles de la grasa no son polares y se adhieren a sí mismos mediante interacciones de Van der Waals. El agua es polar, por lo que se necesitan emulsionantes para la dispersión de la grasa. También el helado tiene una fase coloidal de espuma que ayuda en su textura ligera. Las proteínas de la leche como la caseína y la proteína de suero presentes en el helado son anfifílicas, pueden adsorber agua y formar micelas que contribuirán a su consistencia. Las proteínas contribuyen a la emulsificación, aireación y textura. La sacarosa, que es un disacárido, se usa generalmente como agente edulcorante. La lactosa, que es el azúcar presente en la leche, provocará una depresión del punto de congelación. Así, al congelar algo de agua quedará descongelada y no dará una textura dura. [37] Demasiada lactosa dará como resultado una textura no ideal debido a una depresión excesiva del punto de congelación o una cristalización de lactosa. [38]
Producción
Antes del desarrollo de la refrigeración moderna , el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales. Hacerlo fue bastante laborioso; El hielo se cortaba de lagos y estanques durante el invierno y se almacenaba en agujeros en el suelo, o en casas de hielo con estructura de madera o ladrillo , aislado con paja. Muchos agricultores y propietarios de plantaciones, incluidos los presidentes estadounidenses George Washington y Thomas Jefferson , cortan y almacenan hielo en invierno para usarlo en verano. Frederic Tudor de Boston convirtió la recolección y el envío de hielo en un gran negocio, cortando hielo en Nueva Inglaterra y enviándolo a todo el mundo.
El helado se hacía a mano en un tazón grande colocado dentro de una tina llena de hielo y sal. A esto se le llama el método de la olla congeladora. [39] Los pasteleros franceses perfeccionaron el método del congelador en olla, haciendo helado en un sorbetière
(un cubo cubierto con un asa sujeta a la tapa). En el método de la olla congeladora, la temperatura de los ingredientes se reduce mediante la mezcla de hielo picado y sal. El agua salada es enfriada por el hielo y la acción de la sal sobre el hielo hace que se derrita (parcialmente), absorbiendo el calor latente y llevando la mezcla por debajo del punto de congelación del agua pura. El recipiente sumergido también puede hacer un mejor contacto térmico con el agua salada y la mezcla de hielo que con el hielo solo.La batidora de manivela, que también usa hielo y sal para enfriar, reemplazó al método de olla congeladora. Se desconoce el origen exacto del congelador de manivela, pero la primera patente estadounidense para uno fue # 3254 otorgada a Nancy Johnson el 9 de septiembre de 1843. La batidora de manivela produjo un helado más suave que el congelador de olla y lo hizo más rápido. Muchos inventores patentaron mejoras en el diseño de Johnson.
En Europa y los primeros años de América, los helados eran elaborados y vendidos por pequeñas empresas, en su mayoría confiterías y empresas de catering. Jacob Fussell de Baltimore, Maryland, fue el primero en fabricar helados a gran escala. Fussell compró productos lácteos frescos de agricultores en el condado de York, Pensilvania, y los vendió en Baltimore. Una demanda inestable de sus productos lácteos a menudo lo dejaba con un excedente de crema, que convertía en helado. Construyó su primera fábrica de helados en Seven Valleys, Pensilvania, en 1851. Dos años después, trasladó su fábrica a Baltimore. Más tarde, abrió fábricas en varias otras ciudades y enseñó el negocio a otros, que operaban sus propias plantas. La producción en masa redujo el costo del helado y aumentó su popularidad.
El desarrollo de la refrigeración industrial por el ingeniero alemán Carl von Linde durante la década de 1870 eliminó la necesidad de cortar y almacenar hielo natural y, cuando se perfeccionó el congelador de proceso continuo en 1926, la producción comercial en masa de helado y el nacimiento del hielo moderno. la industria de la nata estaba en marcha.
En los tiempos modernos, un método común para producir helado en casa es usar una máquina para hacer helados , un dispositivo eléctrico que bate la mezcla de helado mientras se enfría dentro de un congelador doméstico. Algunos modelos más caros tienen un elemento de congelación incorporado. Un método más nuevo es agregar nitrógeno líquido a la mezcla mientras se agita con una cuchara o espátula durante unos segundos; Una técnica similar, defendida por Heston Blumenthal como ideal para cocineros caseros, es agregar hielo seco a la mezcla mientras se agita durante unos minutos. [40] Algunas recetas de helado requieren hacer una natilla, doblar la crema batida y congelar inmediatamente la mezcla. [ cita requerida ] Otro método consiste en utilizar una solución precongelada de sal y agua, que se derrite gradualmente a medida que el helado se congela.
La leche condensada azucarada Borden's Eagle Brand hizo circular una receta para hacer helado en casa. Se puede preparar en una bandeja de cubitos de hielo con leche condensada, crema y varios aromas simples. [41] Puede estar listo para servir después de tan solo cuatro horas de congelación. También se pueden agregar frutas frescas o congeladas, nueces, chocolate y otros ingredientes.
Durante la Segunda Guerra Mundial, pilotos de combate estadounidenses con base en el Pacífico Sur realizaron un método inusual para hacer helado. Conectaron pares de latas de 19 litros (5 galones estadounidenses) a su avión. Las latas iban provistas de una pequeña hélice, esta giraba por la estela y accionaba un agitador, que agitaba la mezcla mientras el intenso frío de la altura la congelaba. [42] Las tripulaciones de B-17 en Europa hicieron algo similar en sus bombardeos al igual que otros. [43] [44]
Ventas al por menor
El helado puede producirse en masa y, por lo tanto, está ampliamente disponible en las partes desarrolladas del mundo. El helado se puede comprar en cajas grandes (cubas y cajas cuadradas ) en supermercados y tiendas de abarrotes , en cantidades más pequeñas en heladerías, tiendas de conveniencia y barras de leche , y en porciones individuales en carritos pequeños o camionetas en eventos públicos. En 2015, Estados Unidos produjo casi 900 millones de galones de helado. [45]
Trabajo de especialidad
Hoy en día, los trabajos se especializan en la venta de helados. El título de una persona que trabaja en esta especialidad a menudo se llama 'heladero', sin embargo, las mujeres también se especializan en la venta de helados. Las personas en esta línea de trabajo suelen vender helados en las playas. En las playas, el helado lo vende una persona que lleva una caja llena de helado y es llamado por personas que quieren comprar helado, o por una persona que conduce hasta la cima de la playa y toca una campana. En el segundo método, la gente sube a la parte superior de la playa y compra helado directamente al vendedor de helados, que a menudo se encuentra en una furgoneta de helados . En Turquía y Australia, a veces se vende helado a los bañistas desde pequeñas embarcaciones a motor equipadas con congeladores horizontales.
Algunos distribuidores de helados venden productos de helados en furgonetas o carritos refrigerados de viaje (comúnmente denominados en EE. UU. " Camiones de helados "), a veces equipados con altavoces que reproducen música infantil o melodías populares (como " Turquía en la paja "). El conductor de una furgoneta de helados conduce por los vecindarios y se detiene de vez en cuando, generalmente en cada cuadra. El vendedor de la furgoneta de helados vende el helado a través de una ventana grande; esta ventana es también donde el cliente pide helado y paga. Las furgonetas de helados en el Reino Unido hacen ruido de caja de música en lugar de música real.
Ingredientes y definiciones de calidad estándar
Muchos países tienen regulaciones que controlan lo que se puede describir como helado.
En los Estados Unidos, las normas de la FDA establecen que para ser descrito como "helado", un producto debe tener la siguiente composición: [46]
- más del 10% de grasa láctea
- Leche del 6 al 10% y sólidos lácteos no grasos: este componente, también conocido como sólidos lácteos no grasos o sólidos séricos, contiene las proteínas ( caseínas y proteínas del suero) y carbohidratos (lactosa) que se encuentran en la leche.
Generalmente también tiene: [47]
- 12 a 16% de edulcorantes: generalmente una combinación de edulcorantes de jarabe de maíz a base de sacarosa y glucosa
- Estabilizadores y emulsionantes de 0,2 a 0,5%
- 55 a 64% de agua, que proviene de la leche u otros ingredientes.
Estas composiciones son porcentajes en peso. Dado que el helado puede contener hasta la mitad de aire por volumen, estos números pueden reducirse hasta la mitad si se citan por volumen. En términos de consideraciones dietéticas, los porcentajes en peso son más relevantes. Incluso los productos bajos en grasa tienen un alto contenido calórico: Ben and Jerry's No-Fat Vanilla Fudge contiene 150 calorías (630 kJ) por media taza debido a su alto contenido de azúcar. [48]
De acuerdo con la Ley y los Reglamentos de Alimentos y Medicamentos de Canadá , el helado en Canadá se divide en Mezcla de helado y Helado. Cada uno tiene un conjunto diferente de regulaciones. [49]
- El helado debe tener al menos un 10 por ciento de grasa láctea y debe contener al menos 180 gramos de sólidos por litro. Cuando se agrega cacao, jarabe de chocolate, frutas, nueces o dulces, el porcentaje de grasa de la leche puede ser del 8 por ciento. [50]
- La mezcla de helado se define como la mezcla pasteurizada de nata, leche y otros productos lácteos que aún no están congelados. [49] Puede contener huevos, sabores artificiales o no artificiales, jarabe de cacao o chocolate, un colorante de alimentos, un agente que ajusta el nivel de pH en la mezcla, sal, un agente estabilizador que no exceda el 0.5% del hielo. mezcla de nata, secuestrante que preserva el color de los alimentos, caseína comestible que no exceda el 1% de la mezcla, monoácidos grasos de propilenglicol en una cantidad que no exceda el 0.35% de la mezcla de helado, y triestearato de sorbitán en una cantidad que no superará el 0,035% de la mezcla. [49] La mezcla de helado no puede incluir menos del 36% de componentes sólidos. [49]
Propiedades físicas
El helado se considera un sistema coloidal. Está compuesto por cristales de helado y agregados, aire que no se mezcla con el helado formando pequeñas burbujas en la masa y glóbulos de grasa parcialmente coalescentes. Esta fase dispersa formada por todas las partículas pequeñas está rodeada por una fase continua descongelada compuesta por azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. Sus interacciones determinan las propiedades del helado, ya sea blando y batido o duro. [51]
Maduración de Ostwald
La maduración de Ostwald es la explicación del crecimiento de cristales grandes a expensas de los pequeños en la fase de dispersión. Este proceso también se llama recristalización migratoria. Implica la formación de cristales afilados. Las teorías sobre la recristalización de Ostwald admiten que después de un período de tiempo, el proceso de recristalización se puede describir mediante la siguiente ecuación:
Donde r (0) es el tamaño inicial, n el orden de recristalización y una constante de tiempo para la recristalización que depende de la velocidad R (en unidades de tamaño / tiempo).
Para que el helado sea suave, la recristalización debe ocurrir lo más lentamente posible, porque los cristales pequeños crean suavidad, lo que significa que r debe disminuir. [52]
Preocupaciones de seguridad alimentaria sobre el helado
Desde la perspectiva de la química de los alimentos, el helado es un coloide o espuma. El emulsionante dietético juega un papel importante en el helado. La lecitina de soja y el polisorbato son dos emulsionantes populares que se utilizan para la producción de helados. Un estudio con ratones realizado en 2015 muestra que dos emulsionantes dietéticos de uso común, la carboximetilcelulosa (CMC) y el polisorbato 80 (P80), pueden potencialmente causar enfermedades inflamatorias del intestino, aumento de peso y otros síndromes metabólicos. [53]
Alrededor del mundo
En todo el mundo, diferentes culturas han desarrollado versiones únicas de helado, adaptando el producto a los gustos y preferencias locales.
El helado argentino más tradicional es muy similar al helado italiano , en gran parte debido a la influencia histórica de los inmigrantes italianos en las costumbres argentinas.
Los australianos y neozelandeses per cápita se encuentran entre los principales consumidores de helados del mundo, consumiendo 18 litros y 20 litros cada uno por año respectivamente, detrás de Estados Unidos, donde la gente come 23 litros cada uno por año. [54]
En China, además de los sabores populares como vainilla, chocolate, café, mango y fresa, muchos fabricantes de helados chinos también han introducido otros sabores tradicionales chinos como el sésamo negro y el frijol rojo.
En 1651, el italiano Francesco dei Coltelli abrió una heladería en París , y el producto se hizo tan popular que durante los siguientes 50 años abrieron otras 250 cafeterías en París. [55] [56]
En Grecia, el helado en su forma moderna, o pagotó ( griego : παγωτό ), se introdujo a principios del siglo XX.
India es uno de los mayores productores de helados del mundo, pero la mayor parte de su helado se consume en el país.
En Indonesia , un tipo de helado tradicional llamado es puter o "helado batido " se elabora con leche de coco , hojas de pandanus , azúcar y sabores que incluyen aguacate , yaca , durian , azúcar de palma , chocolate , frijoles rojos y frijoles mungo. .
En Irán, fālūde (persa: فالوده) o pālūde (persa: پالوده) es un sorbete persa hecho de fideos finos de fideos, congelados con jarabe de azúcar y agua de rosas . El postre a menudo se sirve con jugo de lima y, a veces, pistachos molidos .
El helado italiano, o gelato como se le conoce, es un postre tradicional y popular en Italia . Gran parte de la producción sigue siendo hecha a mano y aromatizada por cada tienda individual en heladerías "produzione propria". El helado está hecho de leche entera, azúcar, a veces huevos y aromas naturales. El helado normalmente contiene entre un 7 y un 8% de grasa, menos del mínimo del 10% del helado.
La sorbetes es una versión filipina del helado común que los vendedores ambulantes suelen vender en carritos que deambulan por las calles de Filipinas. A pesar de las similitudes entre el nombre sorbetes y sorbete , la sorbetes no es un tipo de sorbete.
En España, el helado suele tener el estilo del helado italiano. El helado español se puede encontrar en muchos cafés o heladerías especializadas. Si bien se venden muchos sabores tradicionales, los cafés también pueden vender sabores como nata, crema catalana o tiramisú .
Dondurma es el nombre que se le da al helado en Turquía. Dondurma generalmente incluye leche, azúcar, salep y masilla .
En el Reino Unido, 14 millones de adultos compran helado como obsequio, en un mercado valorado en 1.300 millones de libras esterlinas (según un informe elaborado en septiembre de 2009). [57]
En los Estados Unidos, el helado hecho solo con crema, azúcar y un saborizante (generalmente fruta) se denomina a veces helado "estilo Filadelfia" [58] . El helado que usa huevos para hacer natillas a veces se llama "helado francés". Los estándares de etiquetado federales estadounidenses requieren que el helado contenga un mínimo de 10% de grasa láctea . Los estadounidenses consumen alrededor de 23 litros de helado por persona al año, la mayor cantidad en el mundo.
Cucurucho de helado
El Cookery Book de la señora ABMarshall, publicado en 1888, [59] respaldaba el servicio de helado en conos, [60] pero la idea era anterior a eso. Agnes Marshall fue una célebre escritora de cocina de su época y ayudó a popularizar los helados. Ella patentó y fabricó una máquina para hacer helados y fue la primera persona en sugerir el uso de gases licuados para congelar helado después de ver una demostración en la Royal Institution .
Evidencia confiable demuestra que los conos de helado se servían en el siglo XIX y su popularidad aumentó considerablemente durante la Feria Mundial de St. Louis en 1904. Según la leyenda, un vendedor de helados en la feria se quedó sin platos de cartón. El vendedor del puesto de gofres sirios de al lado, sin éxito debido al intenso calor, se ofreció a hacer conos enrollando sus gofres. El nuevo producto se vendió bien y fue copiado ampliamente por otros proveedores. [61] [62]
Otros postres helados
Sorbete de frambuesa
Torta de helado -flavoured
Helado Flaming Bananas Foster
Kulfi de la India con salsa de fresa
La siguiente es una lista parcial de postres helados y bocadillos helados:
- Ais kacang : postre en Malasia y Singapur elaborado con hielo raspado, almíbar y frijoles rojos hervidos y cubierto con leche evaporada . A veces, también se agregan otros ingredientes pequeños como frambuesas y durians.
- Booza : un helado elástico, pegajoso y de alto nivel resistente al derretimiento.
- Dondurma : helado turco, elaborado con resina de masilla y salep .
- Natillas congeladas : al menos un 10% de grasa láctea, al menos un 1,4% de yema de huevo y mucho menos aire batido, similar al Gelato, bastante raro. Conocido en Italia como Semifreddo .
- Yogur helado : elaborado con yogur en lugar de leche o nata, tiene un sabor agrio y menor contenido de grasa.
- Gelato : postre helado italiano con menor contenido de grasa láctea que el helado.
- Halo-halo : un postre filipino popular que es una mezcla de hielo raspado y leche al que se le agregan varios frijoles y frutas dulces hervidos, y se sirve frío en un vaso o tazón alto.
- Sándwich de helado : dos (generalmente) bizcochos suaves, galletas o bizcocho con una barra de helado.
- Leche helada: menos del 10% de grasa láctea y menor contenido de edulcorante, una vez comercializada como "leche helada", pero ahora se vende como helado bajo en grasa en los Estados Unidos.
- Cubito de hielo o hielo del polo: Puré de frutas congeladas, jugo de fruta o agua azucarada con sabor en un palo o en una funda de plástico flexible.
- Kulfi : se cree que se originó en el subcontinente indio durante la India mogol . [63]
- Caramelo de arce : También conocido como caramelo de arce. Una delicia popular de primavera en las áreas de cultivo de arce es el caramelo de arce, donde el jarabe de arce hervido hasta un estado concentrado se vierte sobre nieve fresca que se solidifica en una masa similar a un caramelo y luego se come de un palo de madera que se usa para recogerlo de la nieve.
- Mellorine : no lácteo, con grasa vegetal en sustitución de la grasa láctea.
- Parevine : Postre helado kosher no lácteo establecido en 1969 en Nueva York [64]
- Patbingsu : un popular postre coreano de hielo raspado que se sirve comúnmente con ingredientes dulces como frutas, frijoles rojos o leche condensada azucarada.
- Helado emergente
- Sorbete : 1–2% de grasa láctea y más dulce que el helado.
- Sorbete : puré de frutas sin lácteos .
- Conos de nieve : hechos de bolas de hielo picado cubiertas con almíbar aromatizado servidas en un cono de papel, se consumen en muchas partes del mundo. Los lugares más comunes para encontrar conos de nieve en los Estados Unidos son los parques de diversiones .
Criogenia
En 2006, algunos fabricantes de helados comerciales comenzaron a utilizar nitrógeno líquido en la congelación primaria de helados, eliminando así la necesidad de un congelador de helados convencional. [65] La preparación da como resultado una columna de nube blanca de vapor de agua condensada . El helado, peligroso para comer mientras todavía "humea" con nitrógeno líquido, se deja reposar hasta que el nitrógeno líquido se vaporiza por completo. A veces, el helado se congela a los lados del recipiente y debe dejarse descongelar. También se pueden lograr buenos resultados con el hielo seco más disponible , y autores como Heston Blumenthal han publicado recetas para producir helados y sorbetes con una simple licuadora. [66]
Otro proveedor, Creamistry , crea helado a partir de ingredientes líquidos mientras los clientes observan. Tiene una textura más suave que el helado normal, porque los cristales de hielo tienen menos tiempo para formarse. [67]
Ver también
- Helado de cerveza
- Dolor de cabeza por estímulo frío
- Helado social
- Lista de productos lácteos
- Lista de postres
- Lista de marcas de helados
- Lista de sabores de helado
- Batido (una mezcla de helado, leche y jarabes)
- Nancy María Donaldson Johnson
- Servicio débil
- helado de fresa
Referencias
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enlaces externos
- Cómo se hace: UConn Dairy Bar Ice Cream
- Recursos seleccionados de Internet - Sección de referencia científica / helados, Biblioteca del Congreso
- Historia del helado
- Otra historia de bebidas heladas y helados
- Esculturas de helado
- Reseñas de helados
- La guía completa de helados
- Historia del helado y "¿quién inventó realmente el cono de helado?"
- Cooking with Chemistry, Liquid Nitrogen Ice Cream en los archivos web de la Biblioteca del Congreso (archivado el 20 de noviembre de 2001)
- HowStuffWorks's How Ice-Cream Works.
- Cultura popular, Laurel & Hardy Sketch
- La estructura del helado
- Helado. Principios del cálculo de la mezcla de helado
- Inicie su propio negocio de helados