La yaca ( Artocarpus heterophyllus ), también conocida como jack , [7] es una especie de árbol de la familia de la higuera , la morera y la fruta del pan ( Moraceae ). [8] Su origen está en la región entre los Ghats occidentales del sur de la India y las selvas tropicales de Malasia . [8] [9] [10] [11]
Yaca | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Rosids |
Pedido: | Rosales |
Familia: | Moraceae |
Género: | Artocarpus |
Especies: | A. heterophyllus |
Nombre binomial | |
Artocarpus heterophyllus | |
Sinónimos [3] [4] [5] [6] | |
El árbol del gato se adapta bien a las tierras bajas tropicales y se cultiva ampliamente en las regiones tropicales del mundo. Produce el fruto más grande de todos los árboles, alcanzando hasta 55 kg (120 libras) de peso, 90 cm (35 pulgadas) de largo y 50 cm (20 pulgadas) de diámetro. [8] [12] Un árbol maduro produce unos 200 frutos por año, y los árboles más viejos producen hasta 500 frutos al año. [8] [9] La yaca es una fruta múltiple compuesta por cientos o miles de flores individuales, y se comen los pétalos carnosos de la fruta inmadura. [8] [13] La fruta madura es dulce (según la variedad) y se usa con más frecuencia para postres. La yaca verde enlatada tiene un sabor suave y una textura similar a la carne que se presta a ser llamada "carne vegetal". [8]
La yaca se usa comúnmente en las cocinas del sur y sudeste asiático . [14] [15] Se consumen frutas tanto maduras como inmaduras. La yaca es la fruta nacional de Bangladesh y Sri Lanka , y la fruta estatal de los estados indios de Kerala y Tamil Nadu . Está disponible internacionalmente enlatado o congelado y en comidas refrigeradas, al igual que varios productos derivados de la fruta, como fideos y patatas fritas.
Etimología y nombre común
La palabra yaca viene del portugués jaca , que a su vez se deriva del malayalam término lenguaje chakka (malayalam: pazham chakka ), [13] [16] cuando el portugués llegó a la India en Kozhikode ( Calicut ) en la costa de Malabar ( Kerala ) en 1499. Posteriormente el nombre malayalam ചക്ക ( cakka ) se registró por Hendrik van Rheede (1678-1703) en el Hortus Malabaricus , vol. iii en latín . Henry Yule tradujo el libro en Mirabilia descripta de Jordanus Catalani ( fl. 1321-1330 ) : las maravillas de Oriente . [17] Este término es a su vez derivado de la Proto-Dravidian raíz kā (y) ( "fruta, verdura"). [18]
El nombre común en inglés "jackfruit" fue utilizado por el médico y naturalista García de Orta en su libro de 1563 Colóquios dos simples e drogas da India . [19] [20] Siglos más tarde, el botánico Ralph Randles Stewart sugirió que recibió su nombre de William Jack (1795-1822), un botánico escocés que trabajó para la Compañía de las Indias Orientales en Bengala , Sumatra y Malaya . [21]
Historia
La yaca fue domesticada de forma independiente en el sur de Asia y el sudeste asiático, como lo indican los nombres del sudeste asiático que no se derivan de las raíces sánscritas . Probablemente fue domesticado por primera vez por los austronesios en Java o en la península malaya . La fruta se introdujo más tarde en Guam a través de colonos filipinos cuando ambos formaban parte del Imperio español . [22] [23] Es la fruta nacional de Bangladesh . [24]
Descripción botánica
Forma, tronco y hojas
Artocarpus heterophyllus crece como un árbol de hoja perenne que tiene un tronco relativamente corto con una copa densa. Alcanza fácilmente alturas de 10 a 20 m (33 a 66 pies) y diámetros de tronco de 30 a 80 cm (12 a 31 pulgadas). A veces forma raíces de contrafuerte . La corteza del árbol de la yaca es de color marrón rojizo y lisa. En caso de lesión de la corteza, se libera un jugo lechoso.
Las hojas son alternas y dispuestas en espiral. Son gomosos y espesos y se dividen en un pecíolo y un limbo. El pecíolo mide de 2,5 a 7,5 cm (1 a 3 pulgadas) de largo. La hoja correosa mide de 20 a 40 cm (7 a 15 pulgadas) de largo y de 7,5 a 18 cm (3 a 7 pulgadas) de ancho y es de forma oblonga a ovada .
En los árboles jóvenes, los bordes de las hojas están lobuladas o divididas de forma irregular. En los árboles más viejos, las hojas son redondeadas y de color verde oscuro, con un margen de hoja liso. La lámina de la hoja tiene un nervio principal prominente y comienza en cada lado de seis a ocho nervios laterales. Las estípulas tienen forma de huevo con una longitud de 1,5 a 8 cm ( 9 ⁄ 16 a 3+1 ⁄ 8 pulgadas).
Flores y frutos
Las inflorescencias se forman en el tronco, ramas o ramitas ( coliflor ). Los árboles de yaca son monoicos y tienen flores masculinas y femeninas en un árbol. Las inflorescencias son pediculadas , cilíndricas a elipsoidales o con forma de pera, hasta aproximadamente 10-12 cm ( 3+15 ⁄ 16 - 4+3 ⁄ 4 pulgadas) de largo y 5-7 cm (2-3 pulgadas) de ancho. Inicialmente, las inflorescencias están completamente envueltas en láminas de cobertura en forma de huevo que se desprenden rápidamente.
Las flores son pequeñas, asentadas sobre un raquis carnoso . [25] Las flores masculinas son verdosas, algunas flores son estériles. Las flores masculinas son peludas y el perianto termina con dos Membrana de 1 a 1,5 mm ( 3 ⁄ 64 a 1 ⁄ 16 in). Los estambres individuales y prominentes son rectos con anteras amarillas redondeadas. Después de la distribución del polen, los estambres se vuelven gris ceniza y se caen después de unos días. Más tarde también se caen todas las inflorescencias masculinas. Las flores femeninas verdosas, con perianto peludo y tubular, tienen una base carnosa parecida a una flor. Las flores femeninas contienen un ovario con una cicatriz ancha, capitada o raramente bilobulada. El tiempo de floración va desde diciembre hasta febrero o marzo.
El fruto elipsoidal a redondeado es un fruto múltiple formado a partir de la fusión de los ovarios de múltiples flores. Los frutos crecen en un tallo largo y grueso en el tronco. Varían en tamaño y maduran de un amarillo verdoso inicialmente a amarillo, y luego en la madurez a marrón amarillento. Poseen una cáscara dura y gomosa con pequeños granos rodeados de tubérculos hexagonales duros . La fruta grande y de diversas formas tiene una longitud de 30 a 100 cm (10 a 40 pulgadas) y un diámetro de 15 a 50 cm (6 a 20 pulgadas) y puede pesar de 10 a 25 kg (22 a 55 libras) o más. [8]
Los frutos consisten en un núcleo fibroso blanquecino ( raquis ) de unos 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de grosor. De esto irradian muchas frutas individuales de 10 centímetros de largo (4 pulgadas). Son aquenios elípticos a pardos claros en forma de huevo con una longitud de aproximadamente 3 cm ( 1+1 ⁄ 8 pulgadas) y un diámetro de 1,5 a 2 cm ( 9 ⁄ 16 a 13 ⁄ 16 pulgadas).
Puede haber entre 100 y 500 semillas por fruto. La cubierta de la semilla consiste en una testa (cáscara) delgada, cerosa, parecida a un pergamino y fácilmente removible y un tegmen membranoso pardusco . Los cotiledones suelen tener un tamaño desigual y la presencia de endospermo es mínima. [26] Una fruta promedio consiste en 27% de cubierta de semilla comestible, 15% de semillas comestibles, 20% de pulpa blanca (perianto sin desarrollar, trapos) y corteza y 10% de corazón.
La fruta madura durante la temporada de lluvias de julio a agosto. Los aquenios en forma de frijol de la yaca están cubiertos con un arilo amarillento firme (cubierta de la semilla, pulpa), que tiene un sabor dulce intenso en la madurez de la fruta. La pulpa está envuelta por muchas hebras estrechas de fibra ( perianto no desarrollado ), que corren entre la cáscara dura y el corazón de la fruta y están firmemente adheridas a ella. Cuando se poda, la parte interna (núcleo) segrega un líquido lechoso y pegajoso [8] que difícilmente se puede eliminar de la piel, incluso con agua y jabón. Para lavarse las manos después de "desenrollar" la pulpa se utiliza un aceite u otro disolvente. Por ejemplo, los vendedores ambulantes en Tanzania, que venden la fruta en pequeños segmentos, proporcionan pequeños tazones de queroseno para que sus clientes se limpien los dedos pegajosos. Cuando está completamente madura, la yaca tiene un aroma fuerte y agradable, la pulpa de la fruta abierta se asemeja al olor de la piña y el plátano. [8]
Comida
La yaca madura es naturalmente dulce, con un sutil sabor a piña o plátano. [8] Se puede usar para hacer una variedad de platos, como natillas, pasteles o mezclarse con hielo raspado como es teler en Indonesia o halo-halo en Filipinas. Para el plato de desayuno tradicional en el sur de la India, idlis , la fruta se usa con arroz como ingrediente y las hojas de yaca se usan como envoltorio para cocinar al vapor. Las dosas de yaca se pueden preparar moliendo la pulpa de la yaca junto con la masa. Los arilos maduros de la yaca a veces se siembran, se fríen o se liofilizan y se venden como chips de yaca.
Las semillas de las frutas maduras son comestibles una vez cocidas y se dice que tienen un sabor dulce y lechoso a menudo en comparación con las nueces de Brasil . Pueden hervirse, hornearse o asarse. [8] Cuando se tuestan, el sabor de las semillas es comparable al de las castañas. Las semillas se utilizan como bocadillos (ya sea hirviéndolos o asándolos al fuego) o para hacer postres. En Java, las semillas se cocinan comúnmente y se sazonan con sal como bocadillo. Se usan comúnmente en el curry en la India en forma de curry tradicional de lentejas y vegetales. Las hojas tiernas son lo suficientemente tiernas para usarse como verdura. [8]
Aroma
La yaca tiene un distintivo aroma dulce y afrutado. En un estudio de saborizantes volátiles en cinco cultivares de yaca, los principales compuestos volátiles detectados fueron isovalerato de etilo , isovalerato de propilo, isovalerato de butilo, isovalerato de isobutilo, acetato de 3-metilbutilo , 1-butanol y 2-metilbutan-1-ol . [27]
Se sabe que una yaca completamente madura y sin abrir "emite un aroma fuerte", quizás desagradable [8] [28] , y el interior de la fruta se describe como un olor a piña y plátano. [8] Después de tostar, las semillas pueden usarse como una alternativa comercial al aroma del chocolate. [29]
Valor nutricional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 397 kJ (95 kcal) |
Carbohidratos | 23,25 g |
Azúcares | 19,08 g |
Fibra dietética | 1,5 g |
gordo | 0,64 g |
Proteína | 1,72 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 1% 5 μg 1% 61 μg 157 μg |
Tiamina (B 1 ) | 9% 0.105 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 5% 0,055 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 6% 0,92 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 5% 0,235 magnesio |
Vitamina B 6 | 25% 0,329 magnesio |
Folato (B 9 ) | 6% 24 μg |
Vitamina C | 17% 13,8 magnesio |
Vitamina e | 2% 0,34 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 24 magnesio |
Hierro | 2% 0,23 magnesio |
Magnesio | 8% 29 magnesio |
Manganeso | 2% 0,043 magnesio |
Fósforo | 3% 21 magnesio |
Potasio | 10% 448 magnesio |
Sodio | 0% 2 mg |
Zinc | 1% 0,13 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 73,5 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La pulpa comestible contiene 74% de agua, 23% de carbohidratos , 2% de proteína y 1% de grasa . El componente de carbohidratos es principalmente azúcares y es una fuente de fibra dietética . en un 100 gramos ( 3+1 / 2 -ounce) porción, sandía cruda proporciona 400 kJ (95 kcal), y es una fuente rica (20% o más de la cantidad diaria , DV) de vitamina B 6 (25% DV). Contiene niveles moderados (10-19% DV) de vitamina C y potasio , sin contenido significativo de otros micronutrientes .
La yaca es una solución parcial para la seguridad alimentaria en los países en desarrollo . [13] [30]
Usos culinarios
El sabor de la fruta madura es comparable a una combinación de manzana, piña, mango y plátano. [8] [14] Las variedades se distinguen según las características de la pulpa del fruto. En Indochina , las dos variedades son la versión "dura" (más crujiente, seca y menos dulce, pero más carnosa) y la versión "blanda" (más suave, más húmeda y mucho más dulce, con una pulpa de color dorado más oscuro que la dura. variedad). La yaca inmadura tiene un sabor suave y una textura similar a la carne y se usa en platos de curry con especias en muchas cocinas. La piel de la yaca inmadura debe pelarse primero, luego la pulpa restante de la yaca se corta, en un proceso que requiere mucha mano de obra, [31] en porciones comestibles y se cocina antes de servir. Los trozos finales se asemejan a los corazones de alcachofa preparados en su sabor suave, color y cualidades florales.
Las cocinas de muchos países asiáticos utilizan yaca joven cocida. [14] En muchas culturas, la yaca se hierve y se usa en el curry como alimento básico. La yaca joven hervida se usa en ensaladas o como verdura en curry picante y guarniciones, y como relleno para chuletas y chuletas. Los vegetarianos pueden utilizarlo como sustituto de la carne, como el cerdo desmenuzado. Se puede cocinar con leche de coco y comer solo o con carne, camarones o cerdo ahumado. En el sur de la India, las rodajas de yaca verdes se fríen para hacer patatas fritas.
Asia del Sur
En Bangladesh, la fruta se consume sola. La fruta verde se usa en curry, y la semilla a menudo se seca y se conserva para luego usarla en curry. [32] En India, predominan dos variedades de yaca : muttomvarikka y sindoor . Muttomvarikka tiene una pulpa interior ligeramente dura cuando está madura, mientras que la pulpa interior de la fruta madura sindoor es blanda. [33]
Una preparación dulce llamados chakkavaratti (jackfruit mermelada) es hecho por el condimento piezas de muttomvarikka carne de la fruta en azúcar moreno , que puede ser conservado y utilizado durante muchos meses. Las frutas se comen solas o como acompañamiento del arroz. El jugo se extrae y se bebe solo o como acompañamiento. El jugo a veces se condensa y se come como caramelos. Las semillas se hierven o se tuestan y se comen con sal y chiles picantes. También se utilizan para hacer guarniciones picantes con arroz. La yaca se puede moler y hacer una pasta, luego esparcirla sobre un tapete y dejar secar al sol para crear un caramelo masticable natural.
Curry de yaca ( Sri Lanka )
Curry de yaca verde y patata ( Bengala Occidental )
Jaca masala ( India )
Yaca frita en aceite de coco de Kerala , India
Chuleta de yaca (verde), India
El sudeste de Asia
En Indonesia y Malasia, la yaca se llama nangka . La fruta madura generalmente se vende por separado y se consume sola, o se corta en rodajas y se mezcla con hielo raspado como un postre de mezcla dulce como es campur y es teler . La fruta madura se puede secar y freír como kripik nangka o galleta de yaca . Las semillas se hierven y se consumen con sal, ya que contienen almidón comestible; esto se llama beton . La yaca joven (inmadura) se convierte en curry llamado gulai nangka o guisado llamado gudeg .
En Filipinas, la yaca se llama langka en filipino y nangkà [34] en Cebuano . La fruta verde generalmente se cuece en leche de coco y se come con arroz; esto se llama ginataang langka . [35] La fruta madura es a menudo un ingrediente en los postres locales como el halo-halo y el turon filipino . La fruta madura, además de consumirse cruda, también se conserva almacenándola en almíbar o secando. Las semillas también se hierven antes de comerse.
Tailandia es un importante productor de yaca, que a menudo se corta, prepara y enlata en almíbar azucarado (o se congela en bolsas o cajas sin almíbar) y se exporta al extranjero, con frecuencia a América del Norte y Europa.
En Vietnam, la yaca se usa para hacer la yaca chè , una sopa de postre dulce, similar al derivado chino bubur cha cha . Los vietnamitas también usan puré de yaca como parte de los rellenos de pastelería o como aderezo de xôi ngọt (una versión dulce de las porciones de arroz pegajoso).
Las yacas se encuentran principalmente en la parte oriental de Taiwán. La fruta fresca puede consumirse directamente o conservarse como fruta seca, fruta confitada o mermelada. También se sofríe o se cuece con otras verduras y carnes.
Kripik nangka , chips de yaca ( Indonesia )
Es teler , postre de hielo raspado con aguacate y coco (Indonesia)
Gudeg (izquierda), curry de yaca con azúcar de palma (Indonesia)
Ginataang langka , yaca en leche de coco ( Filipinas )
Halo-halo , postre de hielo raspado con varias frutas y aderezos (Filipinas)
Américas
En Brasil, se reconocen tres variedades: jaca-dura , o la variedad "dura", que tiene una pulpa firme, y los frutos más grandes que pueden pesar entre 15 y 40 kg cada uno; jaca-mole , o la variedad "blanda", que da frutos más pequeños con una pulpa más suave y dulce; y jaca-manteiga , o la variedad "mantequilla", que da frutos dulces cuya pulpa tiene una consistencia intermedia entre las variedades "dura" y "blanda". [36]
África
De un árbol plantado por su sombra en los jardines, se convirtió en un ingrediente de las recetas locales utilizando diferentes segmentos de frutas. Las semillas se hierven en agua o se tuestan para eliminar las sustancias tóxicas y luego se tuestan para una variedad de postres. La pulpa de la yaca inmadura se utiliza para hacer un plato salado sabroso con carne de cerdo ahumada. Los arilos de la yaca se utilizan para hacer mermeladas o frutas en almíbar, y también se pueden comer crudos.
Madera y manufactura
La madera de color amarillo dorado con buena veta se utiliza para la construcción de muebles y casas en la India. Es a prueba de termitas [ cita requerida ] y es superior a la teca para muebles de construcción. La madera del árbol de yaca es importante en Sri Lanka y se exporta a Europa. La madera de yaca se utiliza ampliamente en la fabricación de muebles, puertas y ventanas, en la construcción de techos [8] y barriles de salsa de pescado. [37]
La madera del árbol se utiliza para la producción de instrumentos musicales. En Indonesia, la madera dura del tronco se talla para formar los barriles de los tambores utilizados en el gamelán , y en Filipinas, su madera blanda se convierte en el cuerpo del kutiyapi , un tipo de laúd de barco . También se utiliza para hacer el cuerpo del instrumento de cuerda indio veena y los tambores mridangam , thimila y kanjira .
Relevancia cultural
La yaca ha jugado un papel importante en la agricultura india durante siglos. Los hallazgos arqueológicos en la India han revelado que la jaca se cultivó en la India hace 3000 a 6000 años. [38] También se ha cultivado ampliamente en el sudeste asiático.
La tabla de madera ornamentada llamada avani palaka , hecha de la madera del árbol de la jaca, se utiliza como asiento del sacerdote durante las ceremonias hindúes en Kerala. En Vietnam, la madera de yaca es apreciada para la fabricación de estatuas budistas en los templos [39] Los monjes budistas del bosque en el sudeste asiático utilizan el duramen como tinte, dando a las túnicas de los monjes en esas tradiciones su distintivo color marrón claro. [40]
La yaca es la fruta nacional de Bangladesh, [32] y la fruta estatal de los estados indios de Kerala y Tamil Nadu . [41] [42]
Cultivo
En cuanto al cuidado de la planta, se requiere una poda mínima; cortar las ramas muertas del interior del árbol solo es necesario a veces. [8] Además, las ramitas que dan fruto deben torcerse o cortarse hasta el tronco para inducir el crecimiento para la próxima temporada. [8] Las ramas deben podarse cada tres o cuatro años para mantener la productividad. [8]
Algunos árboles llevan demasiados frutos mediocres y estos generalmente se eliminan para permitir que los demás se desarrollen mejor hasta la madurez.
Las abejas sin aguijón como Tetragonula iridipennis son polinizadores de la yaca, por lo que desempeñan un papel importante en el cultivo de la yaca. [ cita requerida ]
Producción y comercialización
En 2017, India produjo 1,4 millones de toneladas de yaca, seguida de Bangladesh , Tailandia e Indonesia . [43]
La comercialización de la yaca involucra a tres grupos: productores, comerciantes e intermediarios , incluidos mayoristas y minoristas. [44] Los canales de comercialización son bastante complejos. Las granjas grandes venden fruta inmadura a los mayoristas, lo que ayuda al flujo de caja y reduce el riesgo, mientras que las granjas medianas venden la fruta directamente a los mercados o minoristas locales.
Yaca envasada vendida en un mercado
Venta de yaca en Bangkok
Yaca en un puesto de frutas en el barrio chino de Manhattan
Cortar la yaca
Yaca cortada envasada en polietileno
Extraer los arilos de la yaca y separar las semillas de la pulpa.
Disponibilidad comercial
Fuera de los países de origen, la yaca fresca se puede encontrar en los mercados de alimentos en todo el sudeste asiático. [8] [45] También se cultiva extensamente en la región costera brasileña, donde se vende en los mercados locales. Se encuentra disponible enlatado en almíbar azucarado, o congelado, ya preparado y cortado. Las industrias de la yaca están establecidas en Sri Lanka y Vietnam, donde la fruta se procesa en productos como harina, fideos, papad y helado. [45] También se conserva y se vende como verdura para la exportación.
La yaca también está ampliamente disponible durante todo el año, tanto enlatada como seca. Los chips de yaca secos son producidos por varios fabricantes. Como se informó en 2019, la yaca se volvió más disponible en las tiendas de comestibles de EE. UU., Limpia y lista para cocinar, así como en platos prefabricados o ingredientes preparados. [46] Se encuentra en los menús de los restaurantes en preparaciones como el cerdo desmenuzado y el relleno de tacos . [46]
Especies invasivas
En Brasil, la yaca puede convertirse en una especie invasora como en el Parque Nacional Bosque de Tijuca de Brasil en Río de Janeiro o en el Horto Florestal en la vecina Niterói . La Tijuca es principalmente un bosque secundario artificial , cuya plantación se inició a mediados del siglo XIX; los árboles de yaca han sido parte de la flora del parque desde su fundación.
La especie se ha expandido excesivamente porque sus frutos, que naturalmente caen al suelo y se abren, son devorados con avidez por pequeños mamíferos, como el tití común y el coatí . Luego, estos animales dispersan las semillas, esparciendo árboles de yaca que compiten por el espacio con las especies de árboles nativos. El suministro de yaca ha permitido que se expandan las poblaciones de titíes y coatíes. Dado que ambos se alimentan de forma oportunista de huevos y polluelos de aves, el aumento de las poblaciones de titíes y coatíes va en detrimento de las aves locales.
Ver también
- Plantas y animales domesticados de Austronesia
- Chempedak , una fruta del sudeste asiático estrechamente relacionada que a veces se confunde con la yaca
- Durian , una fruta de apariencia similar pero de un árbol no relacionado, también del sudeste asiático
Referencias
- ↑ Bajo su nombre aceptado Artocarpus heterophyllus (entonces como heterophylla ), esta especie fue descrita en Encyclopédie Méthodique, Botanique 3: 209. (1789) por Jean-Baptiste Lamarck, de un espécimen recolectado por el botánico Philibert Commerson . Lamarck dijo de la fruta que era gruesa y difícil de digerir. Descripción original de Larmarck de tejas. t.3 . Panckoucke; Plomteux . Consultado el 23 de noviembre de 2012 .
Sobre mange la chair de son fruit, ainsi que les noyaux qu'il contient; mais c'est un aliment grossier et difficile à digérer.
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enlaces externos
- Yaca en Wikibook Cookbooks
- Medios relacionados con Artocarpus heterophyllus ( categoría ) en Wikimedia Commons
- Datos relacionados con Artocarpus heterophyllus en Wikispecies
- La definición del diccionario de yaca en Wikcionario