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Un gabinete Hoosier típico de la década de 1920.
Ventana de cocina para ventilación .

Una cocina es una habitación o parte de una habitación que se utiliza para cocinar y preparar alimentos en una vivienda o en un establecimiento comercial. Una cocina residencial moderna de clase media generalmente está equipada con una estufa , un fregadero con agua corriente fría y caliente, un refrigerador y encimeras y gabinetes de cocina dispuestos de acuerdo con un diseño modular . Muchos hogares tienen un horno de microondas , un lavaplatos y otros aparatos eléctricos. Las funciones principales de una cocina son almacenar, preparar y cocinar alimentos (y completar tareas relacionadas como lavar platos). La habitación o el área también se puede utilizar para cenar (o comidas pequeñas como el desayuno), recibir invitados y lavar la ropa . El diseño y la construcción de cocinas es un mercado enorme en todo el mundo.

Las cocinas comerciales se encuentran en restaurantes , cafeterías , hoteles , hospitales , instalaciones educativas y laborales, cuarteles del ejército y establecimientos similares. Estas cocinas son generalmente más grandes y están equipadas con equipos más grandes y resistentes que una cocina residencial. Por ejemplo, un gran restaurante puede tener un enorme frigorífico y una gran máquina lavavajillas comercial. En algunos casos, los equipos de cocina comercial, como los fregaderos comerciales, se utilizan en entornos domésticos, ya que ofrecen facilidad de uso para la preparación de alimentos y alta durabilidad. [1] [2]

En los países desarrollados, las cocinas comerciales generalmente están sujetas a leyes de salud pública . Son inspeccionadas periódicamente por funcionarios de salud pública y obligadas a cerrar si no cumplen con los requisitos de higiene exigidos por la ley. [ cita requerida ]

Historia

La evolución de la cocina está ligada a la invención de la cocina o estufa y al desarrollo de una infraestructura hídrica capaz de suministrar agua corriente a viviendas particulares. La comida se cocinó a fuego abierto . Los avances técnicos en el calentamiento de alimentos en los siglos XVIII y XIX cambiaron la arquitectura de la cocina. Antes de la llegada de las tuberías modernas, el agua se traía de una fuente exterior, como pozos , bombas o manantiales.

Antigüedad

Cocina con estufa y horno de una posada romana ( Mansio ) en la villa romana de Bad Neuenahr-Ahrweiler (Alemania)

Las casas en la antigua Grecia eran comúnmente del tipo atrio : las habitaciones estaban dispuestas alrededor de un patio central para mujeres. En muchas de estas casas, un patio cubierto pero abierto servía de cocina. Las casas de los ricos tenían la cocina como una habitación separada, generalmente al lado de un baño (para que ambas habitaciones pudieran calentarse con el fuego de la cocina), siendo ambas habitaciones accesibles desde el patio. En esas casas, a menudo había una pequeña sala de almacenamiento separada en la parte trasera de la cocina que se usaba para almacenar alimentos y utensilios de cocina .

En el Imperio Romano , la gente común de las ciudades a menudo no tenía cocina propia; que hicieron todo lo cocinar en grandes cocinas públicas. Algunos tenían pequeñas estufas móviles de bronce , en las que se podía encender un fuego para cocinar. Los romanos ricos tenían cocinas relativamente bien equipadas. En una villa romana , la cocina se integraba típicamente en el edificio principal como una habitación separada, separada por razones prácticas de humo y razones sociológicas de que la cocina estaba siendo operada por esclavos . La chimenea estaba típicamente en el piso, colocada en una pared, a veces levantada un poco, de modo que uno tenía que arrodillarse para cocinar. No habia chimeneas.

Edad media

El asador para asar en esta cocina renacentista europea fue impulsado automáticamente por una hélice: la estructura en forma de trébol negro en la parte superior izquierda

Las casas comunales europeas medievales tempranas tenían un fuego abierto debajo del punto más alto del edificio. El "área de la cocina" estaba entre la entrada y la chimenea. En los hogares ricos, por lo general, había más de una cocina. En algunas casas había más de tres cocinas. Las cocinas se dividieron en función de los tipos de alimentos que se preparaban en ellas. [3] En lugar de una chimenea, estos primeros edificios tenían un agujero en el techo a través del cual podía escapar parte del humo. Además de cocinar, el fuego también servía como fuente de calor y luz para el edificio de una sola habitación. Un diseño similar se puede encontrar en las casas comunales iroquesas de América del Norte .

En las granjas más grandes de los nobles europeos, la cocina a veces se encontraba en un edificio separado con piso hundido para mantener el edificio principal, que servía para fines sociales y oficiales, libre de humo en el interior .

Las primeras estufas conocidas en Japón datan aproximadamente de la misma época. Los primeros hallazgos son del período Kofun (siglos III al VI). Estas estufas, llamadas kamado , estaban hechas típicamente de arcilla y argamasa; se quemaban con leña o carbón a través de un agujero en el frente y tenían un agujero en la parte superior, en el que se podía colgar una olla por el borde. Este tipo de estufa se mantuvo en uso durante siglos, con solo modificaciones menores. Como en Europa, las casas más ricas tenían un edificio separado que servía para cocinar. Una especie de pozo de fuego abierto con carbón, llamado irori , permaneció en uso como estufa secundaria en la mayoría de los hogares hasta el período Edo.(Siglos XVII al XIX). Se usaba un kamado para cocinar los alimentos básicos, por ejemplo , el arroz , mientras que el irori se servía tanto para cocinar guarniciones como como fuente de calor.

Los cocineros del siglo XVIII cuidaban el fuego y soportaban el humo en esta cocina de humo de una granja suiza

La cocina no se vio afectada en gran medida por los avances arquitectónicos a lo largo de la Edad Media; el fuego abierto seguía siendo el único método para calentar los alimentos. Las cocinas medievales europeas eran lugares oscuros, llenos de humo y llenos de hollín, de ahí su nombre "cocina de humo" . En las ciudades medievales europeas alrededor del 10 al 12 siglos, la cocina todavía se utiliza un fuego abierto de solera en el centro de la habitación. En los hogares ricos, la planta baja se usaba a menudo como establo, mientras que la cocina se ubicaba en el piso superior, como el dormitorio y el pasillo. En castillos y monasterios, las áreas de vida y de trabajo fueron separadas; la cocina a veces se trasladaba a un edificio separado, por lo que ya no podía servir para calentar las salas de estar. En algunos castillos, la cocina se mantuvo en la misma estructura, pero los sirvientes se separaron estrictamente de los nobles, mediante la construcción de escaleras de piedra en espiral separadas para el uso de los sirvientes para llevar comida a los niveles superiores. [ cita requerida ] La cocina podría estar separada del gran salón debido al humo de los fuegos para cocinar y la posibilidad de que los incendios se salgan de control. [4] Pocas cocinas medievales sobreviven ya que eran "estructuras notoriamente efímeras". [5] Un ejemplo existente de una cocina medieval con escalera de servicio se encuentra en el castillo de Muchalls.en Escocia . En los hogares japoneses, la cocina comenzó a convertirse en una habitación separada dentro del edificio principal en ese momento.

Con la llegada de la chimenea, el hogar se trasladó del centro de la habitación a una pared y se construyeron los primeros hogares de ladrillo y cemento. El fuego se encendió en la parte superior de la construcción; una bóveda debajo servía para almacenar madera. Las ollas hechas de hierro , bronce o cobre comenzaron a reemplazar la cerámica utilizada anteriormente. La temperatura se controlaba colgando la olla más arriba o más abajo sobre el fuego, o colocándola sobre un salvamanteles o directamente sobre las cenizas calientes. Usar fuego abierto para cocinar (y calentar) era riesgoso; Los incendios que devastaban ciudades enteras se producían con frecuencia.

Leonardo da Vinci inventó un sistema automatizado para un asador giratorio para asar: una hélice en la chimenea hacía que el asador girara por sí solo. Este tipo de sistema fue ampliamente utilizado en hogares más ricos. A partir de finales de la Edad Media , las cocinas en Europa perdieron aún más su función de calefacción del hogar y se trasladaron cada vez más de la sala de estar a una habitación separada. La sala estaba ahora calentada por estufas , operadas desde la cocina, que ofrecían la gran ventaja de no llenar la habitación de humo.

Liberada del humo y la suciedad, la sala comenzó a servir como un área para funciones sociales y se convirtió cada vez más en un escaparate de la riqueza del propietario. En las clases altas, la cocina y la cocina eran dominio de los sirvientes , y la cocina estaba separada de las salas de estar, a veces incluso lejos del comedor. Los hogares más pobres a menudo aún no tenían una cocina separada; mantuvieron el arreglo de una habitación donde se llevaban a cabo todas las actividades, o como mucho tenían la cocina en el vestíbulo de entrada.

Interior de la cocina, hacia 1565

La cocina de humo medieval (o cocina de la granja ) siguió siendo común, especialmente en las granjas rurales y generalmente en los hogares más pobres, hasta mucho más tarde. En algunas granjas europeas, la cocina ahumada se utilizó habitualmente hasta mediados del siglo XX. Estas casas a menudo no tenían chimenea, sino solo una campana de humo sobre la chimenea, hecha de madera y cubierta con arcilla, utilizada para ahumar carne. El humo se elevaba más o menos libremente, calentando las habitaciones del piso superior y protegiendo la carpintería de las alimañas.

América colonial

Cocina de verano

En Connecticut , como en otras colonias de Nueva Inglaterra durante la América colonial , las cocinas a menudo se construían como habitaciones separadas y se ubicaban detrás de la sala y la sala de mantenimiento o el comedor . Un registro temprano de una cocina se encuentra en el inventario de 1648 de la finca de un John Porter de Windsor, Connecticut . El inventario enumera los bienes en la casa "sobre el kittchin" y "en el kittchin". Los artículos enumerados en la cocina eran: cucharas de plata , peltre , latón , hierro, armas, municiones, cáñamo , lino y "otros utensilios de la habitación".[6] Separadolas cocinas de verano también eran comunes en las grandes granjas del norte; estos se usaban para preparar comidas para los trabajadores de la cosecha y tareas como enlatar durante los cálidos meses de verano, para mantener el calor fuera de la casa principal.

En los estados del sur, donde el clima y las condiciones sociológicas diferían del norte, la cocina a menudo se relegaba a una dependencia. En las plantaciones , estaba separada de la casa grande o mansión de la misma manera que la cocina feudal en la Europa medieval: la cocina era manejada por esclavos en los años anteriores a la guerra. Su lugar de trabajo estaba separado del área de vida de los maestros por los estándares sociales, pero lo que es más importante, era un medio para reducir la posibilidad de incendio en la casa principal debido a las operaciones de la cocina.

Avances tecnológicos

Una típica cocina rural americana de 1918 en The Sauer-Beckmann Farmstead ( Texas , EE. UU.)

Los avances tecnológicos durante la industrialización trajeron grandes cambios a la cocina. Aparecieron estufas de hierro, que encerraban el fuego por completo y eran más eficientes. Los primeros modelos incluyeron la estufa Franklin alrededor de 1740, que era una estufa de horno diseñada para calentar, no para cocinar. Benjamin Thompsonen Inglaterra diseñó su "estufa Rumford" alrededor de 1800. Esta estufa era mucho más eficiente energéticamente que las estufas anteriores; usó un fuego para calentar varias ollas, que se colgaron en agujeros en la parte superior de la estufa y, por lo tanto, se calentaron desde todos los lados en lugar de solo desde el fondo. Sin embargo, su estufa fue diseñada para cocinas grandes; era demasiado grande para uso doméstico. La "estufa Oberlin" fue un refinamiento de la técnica que resultó en una reducción de tamaño; fue patentado en los Estados Unidos en 1834 y se convirtió en un éxito comercial con unas 90.000 unidades vendidas durante los siguientes 30 años. Estas estufas todavía se encienden con leña o carbón . Aunque las primeras farolas de gas se instalaron en París , Londres y Berlína principios de la década de 1820 y la primera patente estadounidense sobre una estufa de gasse concedió en 1825, no fue hasta finales del siglo XIX cuando el uso del gas para la iluminación y la cocina se convirtió en algo habitual en las zonas urbanas. Antes y después de principios del siglo XX, las cocinas con frecuencia no estaban equipadas con gabinetes empotrados, y la falta de espacio de almacenamiento en la cocina se convirtió en un problema real. La Hoosier Manufacturing Co. de Indiana adaptó un mueble existente, el gabinete del panadero, que tenía una estructura similar a la de una mesa con algunos gabinetes encima (y con frecuencia contenedores de harina debajo) para resolver el problema de almacenamiento. Al reorganizar las piezas y aprovechar el (entonces) moderno trabajo del metal, pudieron producir un gabinete compacto y bien organizado que respondía a las necesidades de almacenamiento y espacio de trabajo del cocinero doméstico. Una característica distintiva del gabinete Hoosierson sus accesorios. Como se suministraron originalmente, estaban equipados con varias rejillas y otros accesorios para guardar y organizar especias y varios alimentos básicos. Una característica útil fue la combinación de recipiente de harina / tamiz, una tolva de hojalata que se podía usar sin tener que sacarla del gabinete. También era común un contenedor de azúcar similar.

La urbanización de la segunda mitad del siglo XIX indujo otros cambios significativos que finalmente cambiarían la cocina. Por pura necesidad, las ciudades comenzaron a planificar y construir tuberías de distribución de agua en los hogares y construyeron alcantarillas para hacer frente a las aguas residuales . Se colocaron tuberías de gas ; El gas se utilizó primero para fines de iluminación, pero una vez que la red creció lo suficiente, también estuvo disponible para calentar y cocinar en estufas de gas. A principios del siglo XX, la electricidad se había dominado lo suficientemente bien como para convertirse en una alternativa comercialmente viable al gas y poco a poco comenzó a reemplazar a este último. Pero como la estufa de gas, la estufa eléctricaTuvo un comienzo lento. La primera estufa eléctrica se presentó en 1893 en la Exposición Mundial de Columbia en Chicago , pero no fue hasta la década de 1930 que la tecnología fue lo suficientemente estable y comenzó a despegar.

La Sra. Arthur Beales en la cocina de la casa de los Beales, Toronto , Ontario, Canadá, alrededor de 1903–1913. Tenga en cuenta las tuberías de agua a lo largo de la pared trasera que alimentan el fregadero.

Industrialización

La industrialización también provocó cambios sociales. La nueva clase obrera fabril de las ciudades estaba alojada en condiciones generalmente pobres. Familias enteras vivían en pequeños departamentos de una o dos habitaciones en edificios de hasta seis pisos de altura, mal ventilados y con iluminación insuficiente. A veces, compartían apartamentos con "durmientes nocturnos", hombres solteros que pagaban una cama por la noche. La cocina en un apartamento de este tipo se usaba a menudo como sala de estar y dormitorio, e incluso como baño.. Había que sacar agua de los pozos y calentarla en la estufa. Las tuberías de agua se colocaron solo a fines del siglo XIX y, a menudo, solo con un grifo por edificio o por piso. Las estufas de ladrillo y mortero con carbón siguieron siendo la norma hasta bien entrada la segunda mitad del siglo. Las ollas y los utensilios de cocina se almacenaban normalmente en estantes abiertos, y algunas partes de la habitación podían separarse del resto mediante simples cortinas.

En contraste, no hubo cambios dramáticos para las clases altas. La cocina, ubicada en el sótano o en la planta baja , seguía siendo operada por sirvientes. En algunas casas, se instalaron bombas de agua , y algunas incluso tenían fregaderos y desagües (pero todavía no había agua del grifo, a excepción de algunas cocinas feudales en los castillos). La cocina se convirtió en un espacio mucho más limpio con la llegada de las "máquinas de cocción", estufas cerradas hechas de planchas de hierro y al fuego de leña y cada vez más carbón o carbón, y que tenían conductos de humosconectado a la chimenea. Para los sirvientes, la cocina siguió sirviendo también como dormitorio; dormían en el suelo o más tarde en espacios estrechos sobre un techo rebajado, porque las nuevas estufas con salida de humos ya no necesitaban un techo alto en la cocina. Los suelos de la cocina estaban embaldosados; los utensilios de cocina se guardaban cuidadosamente en los armarios para protegerlos del polvo y el vapor. Una gran mesa servía de banco de trabajo; había por lo menos tantas sillas como sirvientes, porque la mesa de la cocina también servía de lugar para comer para los sirvientes.

Tendencias culinarias y gastronómicas de la Segunda Guerra Mundial

La clase media urbana imitó los lujosos estilos gastronómicos de la clase alta lo mejor que pudo. Viviendo en apartamentos más pequeños, la cocina era la sala principal; aquí vivía la familia. El estudio o la sala de estar se reservó para ocasiones especiales, como una invitación ocasional a cenar. Debido a esto, estas cocinas de la clase media eran a menudo más hogareñas que las de la clase alta, donde la cocina era una habitación solo para el trabajo ocupada solo por los sirvientes. Además de un armario para guardar los utensilios de cocina , había una mesa y sillas, donde cenaría la familia y, a veces, si el espacio lo permitía, incluso una lámpara o un sofá.

Estufa de gas en la década de 1940

Las tuberías de gas se colocaron por primera vez a fines del siglo XIX y las estufas de gas comenzaron a reemplazar las estufas de carbón más antiguas. Sin embargo, el gas era más caro que el carbón y, por lo tanto, la nueva tecnología se instaló por primera vez en los hogares más ricos. Donde los apartamentos de los trabajadores estuvieran equipados con una estufa de gas, la distribución de gas pasaría por un medidor de monedas.

En las áreas rurales, la tecnología más antigua que usaba estufas de carbón o leña o incluso chimeneas abiertas de ladrillo y mortero siguió siendo común en todas partes. Las tuberías de gas y agua se instalaron por primera vez en las grandes ciudades; los pequeños pueblos se conectaron sólo mucho más tarde.

Racionalización

La cocina de Frankfurt con principios tayloristas

La tendencia al aumento de la gasificación y la electrificación continuó a principios del siglo XX. En la industria, fue la fase de optimización del proceso de trabajo . Nació el taylorismo y se utilizaron estudios de tiempo-movimiento para optimizar los procesos. Estas ideas también se extendieron a la arquitectura de la cocina doméstica debido a una tendencia creciente que exigía una profesionalización del trabajo doméstico, iniciada a mediados del siglo XIX por Catharine Beecher y ampliada por las publicaciones de Christine Frederick en la década de 1910.

Un escalón fue la cocina diseñada en Frankfurt por Margarethe Schütte-Lihotzky. Las mujeres de la clase trabajadora trabajaban con frecuencia en las fábricas para asegurar la supervivencia de la familia, ya que los salarios de los hombres a menudo no eran suficientes. Los proyectos de vivienda social llevaron al siguiente hito: la cocina de Frankfurt . Desarrollada en 1926, esta cocina medía 1,9 m por 3,4 m (aproximadamente 6 pies 2 pulgadas por 11 pies 2 pulgadas, con un diseño estándar). Fue construido con dos propósitos: optimizar el trabajo de la cocina para reducir el tiempo de cocción y reducir el costo de construir cocinas decentemente equipadas. El diseño, creado por Margarete Schütte-Lihotzky, fue el resultado de estudios detallados de movimiento de tiempo y entrevistas con futuros inquilinos para identificar lo que necesitaban de sus cocinas. La cocina equipada de Schütte-Lihotzky se construyó en unos 10.000 apartamentos en los proyectos de viviendas erigidos en Frankfurt en la década de 1930. [7]

La recepción inicial fue crítica: era tan pequeño que solo una persona podía trabajar en él; Los niños podían acceder a algunos espacios de almacenamiento destinados a ingredientes alimentarios crudos sueltos, como la harina . Pero la cocina de Frankfurt encarnó un estándar para el resto del siglo XX en los apartamentos de alquiler: la "cocina de trabajo". Fue criticado por "exiliar a las mujeres en la cocina", pero prevalecieron las razones económicas posteriores a la Segunda Guerra Mundial . Una vez más, la cocina se vio como un lugar de trabajo que debía separarse de las zonas de estar. Las razones prácticas también jugaron un papel en este desarrollo: al igual que en las casas burguesas del pasado, una razón para separar la cocina fue mantener el vapor y los olores de la cocina fuera de la sala de estar.

Unidad / equipado

Una cocina producida por la empresa de cocinas alemana Poggenpohl en 1892

La idea de estandarizado se introdujo por primera vez a nivel local con la cocina de Frankfurt , pero luego se definió como nueva en la "cocina sueca" ( Svensk köksstandard , estándar de cocina sueco). El equipo utilizado siguió siendo un estándar en los años venideros: agua fría y caliente del grifo y un fregadero y una estufa y horno eléctricos o de gas. No mucho después, se agregó el refrigerador como elemento estándar. El concepto se refinó en la "cocina sueca" utilizando muebles de unidad con frentes de madera para los gabinetes de cocina. Pronto, el concepto se modificó mediante el uso de puertas y frentes de cajones sintéticos lisos, primero en blanco, que evocaban una sensación de limpieza y aludían a entornos estériles de laboratorio u hospital, pero poco después también en colores más vivos.[ cita requerida] Algunos años después de Frankfurt Kitchen, Poggenpohl presentó la "cocina reformada" en 1928 con gabinetes interconectados e interiores funcionales. La cocina reformada fue precursora de la última unidad de cocina y cocina amueblada.

La construcción de la unidad desde su introducción ha definido el desarrollo de la cocina moderna. Los módulos prefabricados, utilizando técnicas de fabricación en masa desarrolladas durante la Segunda Guerra Mundial , redujeron considerablemente el costo de una cocina. Las unidades que se mantienen en el piso se denominan "unidades de piso", "gabinetes de piso" o "gabinetes de base" sobre los cuales se coloca una encimera de cocina , originalmente a menudo de formica y ahora de granito , mármol , baldosas o madera. Las unidades que se mantienen en la pared con fines de almacenamiento se denominan " unidades de pared"o" gabinetes de pared ". En áreas pequeñas de cocina en un apartamento, incluso una" unidad de almacenamiento alta "está disponible para un almacenamiento efectivo. En marcas más baratas, todos los gabinetes se mantienen en un color uniforme, normalmente blanco, con puertas intercambiables y accesorios elegidos por el cliente para dar un aspecto variado En marcas más caras, los armarios se producen a juego con los colores y acabados de las puertas, para un aspecto más antiguo y más personalizado.

Cocinas abiertas

A partir de la década de los 80, la perfección de la campana extractora permitió volver a tener una cocina abierta, integrada más o menos con el salón sin que todo el apartamento o la casa oliera mal. Antes de eso, solo algunos experimentos anteriores, típicamente en casas familiares de clase media alta recién construidas, tenían cocinas abiertas. Ejemplos son Frank Lloyd Wright 's Casa Willey (1934) y Casa Jacobs (1936). Ambos tenían cocinas abiertas, con techos altos (hasta el techo) y estaban ventilados por claraboyas . La campana extractora también permitió construir cocinas abiertas en apartamentos, donde no eran posibles tanto los techos altos como las claraboyas.

La reintegración de la cocina y la sala de estar fue de la mano de un cambio en la percepción de la cocina: cada vez más, la cocina se veía como un acto creativo y, a veces, social en lugar de trabajo. Y hubo un rechazo por parte de los propietarios más jóvenes del modelo suburbano estándar de cocinas y comedores separados que se encuentra en la mayoría de las casas de 1900-1950. Muchas familias también apreciaron la tendencia hacia las cocinas abiertas, ya que facilitó a los padres supervisar a los niños mientras cocinaban y limpiar los derrames. El estatus mejorado de la cocina también hizo de la cocina un objeto de prestigio para mostrar la riqueza o la profesionalidad de la cocina. Algunos arquitectoshan aprovechado este aspecto de "objeto" de la cocina diseñando "objetos de cocina" independientes. Sin embargo, al igual que su precursor, el "satélite de cocina" de Colani, estos diseños futuristas son excepciones.

Otra razón de la tendencia de volver a las cocinas abiertas (y una de las bases de la filosofía del "objeto de cocina") son los cambios en la forma en que se preparan los alimentos. Mientras que antes de la década de 1950 la mayor parte de la cocina comenzaba con ingredientes crudos y una comida tenía que prepararse desde cero, la llegada de las comidas congeladas y la comida preparada previamente cambió los hábitos de cocina de muchas personas, que en consecuencia usaban la cocina cada vez menos. Para otros, que siguieron la tendencia de "cocinar como acto social", la cocina abierta tenía la ventaja de poder estar con sus invitados mientras cocinaban, y para los "cocineros creativos" incluso podría convertirse en un escenario para su espectáculo culinario.

La "Cocina Trophy" está equipada con electrodomésticos muy costosos y sofisticados que se utilizan principalmente para impresionar a los visitantes y proyectar el estatus social, más que para cocinar de verdad.

Ventilación

La ventilación de una cocina, en particular una gran cocina de restaurante, plantea ciertas dificultades que no están presentes en la ventilación de otro tipo de espacios. En particular, el aire de una cocina se diferencia del de otras habitaciones en que normalmente contiene grasa, humo y olores.

Materiales

La cocina de Frankfurt de 1926 se fabricó con varios materiales según la aplicación. Las cocinas empotradas modernas de hoy utilizan tableros de partículas o MDF, decorados con una variedad de materiales y acabados que incluyen chapas de madera, laca, vidrio, melamina, laminado, cerámica y brillo ecológico. Muy pocos fabricantes producen cocinas empotradas para el hogar de acero inoxidable. Hasta la década de 1950, los arquitectos utilizaban cocinas de acero, pero este material fue reemplazado por los paneles de partículas más baratos decorados a veces con una superficie de acero.

Planificación de la cocina doméstica

La "cocina modelo" de Beecher trajo principios ergonómicos tempranos al hogar
Comida en una despensa de cocina.
Cocina de bloque

El diseño de cocinas domésticas (o residenciales) es una disciplina relativamente reciente. Las primeras ideas para optimizar el trabajo en la parte trasera de la cocina ir a Catharine Beecher 's Tratado sobre Economía Doméstica (1843, revisadas y reeditadas junto con su hermana Harriet Beecher Stowe como La mujer de American Home en 1869). La "cocina modelo" de Beecher propagó por primera vez un diseño sistemático basado en la ergonomía temprana . El diseño incluía estantes regulares en las paredes, un amplio espacio de trabajo y áreas de almacenamiento dedicadas para varios alimentos. Beecher incluso separó las funciones de preparar alimentos y cocinarlos por completo moviendo la estufa a un compartimiento adyacente a la cocina.

Christine Frederick publicó a partir de 1913 una serie de artículos sobre "Nueva gestión del hogar" en los que analizaba la cocina siguiendo los principios tayloristas de eficiencia, presentaba estudios detallados de tiempo-movimiento y derivaba un diseño de cocina a partir de ellos. Sus ideas fueron retomadas en la década de 1920 por arquitectos en Alemania y Austria , especialmente Bruno Taut , Erna Meyer, Margarete Schütte-Lihotzky y Benita Otte , quienes diseñaron la primera cocina equipada para la Haus am Horn , que se completó en 1923. [ 8] Schütte-Lihotzky empleó principios de diseño similares para su famosa cocina de Frankfurt , diseñada paraErnst May 's Römerstadt , un proyecto de vivienda social en Frankfurt, en 1927.

Si bien esta "cocina de trabajo" y las variantes derivadas de ella fueron un gran éxito para los edificios de viviendas, los propietarios de viviendas tenían diferentes demandas y no querían verse limitados por una cocina de 6,4 metros cuadrados (69 pies cuadrados). Sin embargo, el diseño de la cocina fue en su mayoría ad-hoc siguiendo los caprichos del arquitecto. En los Estados Unidos , el "Small Homes Council", desde 1993 el "Building Research Council", de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Illinois en Urbana – Champaign se fundó en 1944 con el objetivo de mejorar el estado del arte en el hogar. edificio, originalmente con énfasis en la estandarización para la reducción de costos. Fue allí donde la noción del triángulo de trabajo de la cocinase formalizó: las tres funciones principales en una cocina son el almacenamiento, la preparación y la cocción (que Catharine Beecher ya había reconocido), y los lugares para estas funciones deben organizarse en la cocina de tal manera que el trabajo en un solo lugar no interfiera con el trabajo en otro lugar, la distancia entre estos lugares no es innecesariamente grande y no hay obstáculos en el camino. Un arreglo natural es un triángulo , con el refrigerador, el fregadero y la estufa en un vértice cada uno.

Esta observación llevó a algunas formas de cocina comunes, comúnmente caracterizadas por la disposición de los gabinetes de la cocina y el fregadero, la estufa y el refrigerador:

  • Una cocina de una sola fila (también conocida como cocina de un solo sentido o cocina de línea recta) tiene todo esto a lo largo de una pared; el triángulo de trabajo degenera en una línea. Esto no es óptimo, pero a menudo es la única solución si el espacio es limitado. Esto puede ser común en un ático que se está convirtiendo en un espacio habitable o en un apartamento tipo estudio.
  • La cocina de doble archivo (o galera de dos vías) tiene dos filas de gabinetes en paredes opuestas, una que contiene la estufa y el fregadero, la otra el refrigerador. Esta es la cocina de trabajo clásica y hace un uso eficiente del espacio.
  • En la L-cocina , los gabinetes ocupan dos paredes adyacentes. Una vez más, el triángulo de trabajo se conserva, y puede que incluso haya espacio para una mesa adicional en una tercera pared, siempre que no se cruce con el triángulo.
  • Una cocina en U tiene gabinetes a lo largo de tres paredes, generalmente con el fregadero en la base de la "U". Esta también es una cocina de trabajo típica, a menos que las otras dos filas de gabinetes sean lo suficientemente cortas como para colocar una mesa en la cuarta pared.
  • Una cocina G tiene gabinetes a lo largo de tres paredes, como la cocina en U, y también una cuarta pared parcial, a menudo con un fregadero de doble lavabo en la esquina de la forma de G. La cocina G proporciona espacio adicional de trabajo y almacenamiento, y puede soportar dos triángulos de trabajo. Una versión modificada de la cocina G es la doble L , que divide la G en dos componentes en forma de L, esencialmente agregando una isla o península en forma de L más pequeña a la cocina L.
  • La cocina de bloque (o isla) es un desarrollo más reciente, que normalmente se encuentra en cocinas abiertas. Aquí, la estufa o tanto la estufa como el fregadero se colocan donde una cocina L o U tendría una mesa, en una "isla" independiente, separada de los otros gabinetes. En una habitación cerrada esto no tiene mucho sentido, pero en una cocina abierta, hace que la estufa sea accesible desde todos los lados para que dos personas puedan cocinar juntas, y permite el contacto con los invitados o el resto de la familia, ya que el cocinero ya no mira a la pared. Además, la encimera de la isla de la cocina puede funcionar como una superficie de desbordamiento para servir comidas estilo buffet o sentarse a desayunar y comer bocadillos.

En la década de 1980, hubo una reacción violenta contra la planificación de cocinas industriales y los gabinetes con personas que instalaron una combinación de superficies de trabajo y muebles independientes, liderados por el diseñador de cocinas Johnny Gray y su concepto de la "cocina no equipada". Las cocinas modernas a menudo tienen suficiente espacio informal para permitir que las personas coman en ellas sin tener que usar el comedor formal . Estas áreas se denominan "áreas de desayuno", "desayunadores" o "desayunadores" si el espacio está integrado en una encimera de cocina. Las cocinas con suficiente espacio para comer se denominan a veces "cocinas comedor". Durante la década de 2000, las cocinas planas eran populares para las personas que realizaban bricolaje.renovando con un presupuesto limitado. La industria de las cocinas de paquete plano facilita el montaje y la combinación de puertas, mesas de trabajo y armarios. En los sistemas de paquete plano, se pueden intercambiar muchos componentes.

Otros tipos

Una cocina comedor

Las cocinas de restaurantes y cantinas que se encuentran en hoteles , hospitales , instalaciones educativas y de lugar de trabajo, cuarteles del ejército e instituciones similares están generalmente (en los países desarrollados) sujetas a las leyes de salud pública . Son inspeccionadas periódicamente por funcionarios de salud pública y obligadas a cerrar si no cumplen con los requisitos de higiene exigidos por la ley.

Las cocinas de las cantinas (y las cocinas de los castillos) fueron a menudo los lugares donde se utilizó por primera vez la nueva tecnología. Por ejemplo, la "estufa ahorradora de energía" de Benjamin Thompson , una estufa de hierro completamente cerrada de principios del siglo XIX que usaba un fuego para calentar varias ollas, fue diseñada para cocinas grandes; Pasaron otros treinta años antes de que fueran adaptados para uso doméstico.

A partir de 2017, las cocinas de los restaurantes generalmente tienen paredes y pisos con azulejos y usan acero inoxidable para otras superficies (bancos de trabajo, pero también frentes de puertas y cajones) porque estos materiales son duraderos y fáciles de limpiar. Las cocinas profesionales a menudo están equipadas con estufas de gas, ya que permiten a los cocineros regular el calor con mayor rapidez y precisión que las estufas eléctricas. Algunos electrodomésticos especiales son típicos de cocinas profesionales, como freidoras grandes instaladas , vapores o baño María .

La sala de tecnología alimentaria de Marling School en Stroud ( Gloucestershire , Reino Unido)

Los alimentos de preparación rápida y conveniencia de alimentos tendencias han cambiado la manera en que operan las cocinas de restaurantes. Algunos de estos tipos de restaurantes sólo pueden "terminar" la comida de conveniencia que se les entrega, o simplemente recalentar comidas completamente preparadas. A lo sumo pueden asar una hamburguesa o un bistec . Pero a principios del siglo XXI, las c-stores (tiendas de conveniencia) están atrayendo una mayor participación de mercado al realizar más preparación de alimentos en el lugar y un mejor servicio al cliente que algunos establecimientos de comida rápida. [9]

Las cocinas de los vagones comedor de ferrocarril han presentado desafíos especiales: el espacio es limitado y el personal debe poder servir una gran cantidad de comidas rápidamente. Especialmente en la historia temprana de los ferrocarriles, esto requirió una organización impecable de procesos; En los tiempos modernos, el horno microondas y las comidas preparadas han facilitado mucho esta tarea. Las cocinas a bordo de barcos , aviones y, a veces, vagones de ferrocarril se denominan a menudo cocinas . En los yates , las cocinas suelen estar abarrotadas, con uno o dos quemadores alimentados por una botella de gas LP . Cocinas en cruceros o grandes buques de guerra, por el contrario, son comparables en todos los aspectos a las cocinas de los restaurantes o cantinas.

En los aviones de pasajeros , la cocina se reduce a una despensa . El papel de la tripulación es calentar y servir comidas a bordo entregadas por una empresa de catering . Una forma extrema de la cocina ocurre en el espacio, por ejemplo , a bordo de un transbordador espacial (donde también se le llama la "cocina") o la Estación Espacial Internacional . La comida de los astronautas generalmente está completamente preparada, deshidratada y sellada en bolsas de plástico antes del vuelo. La cocina se reduce a un módulo de rehidratación y calefacción.

Las áreas al aire libre donde se preparan alimentos generalmente no se consideran cocinas, aunque un área al aire libre configurada para la preparación regular de alimentos, por ejemplo, cuando se acampa , podría denominarse "cocina al aire libre". Una cocina al aire libre en un campamento puede colocarse cerca de un pozo, una bomba de agua o un grifo de agua, y puede proporcionar mesas para preparar y cocinar alimentos (utilizando estufas portátiles). Algunas áreas de cocina de los campamentos tienen un gran tanque de propano conectado a los quemadores, para que los campistas puedan cocinar sus comidas. Los campamentos militares y asentamientos temporales similares de nómadas pueden tener carpas de cocina dedicadas, que tienen un respiradero para permitir que escape el humo de la cocina.

En las escuelas donde se enseñan economía doméstica, tecnología de los alimentos (anteriormente conocida como " ciencia doméstica ") o artes culinarias , normalmente hay una serie de cocinas con varios equipos (similares en algunos aspectos a los laboratorios ) únicamente con el propósito de enseñar. Estos consisten en múltiples estaciones de trabajo, cada una con su propio horno , fregadero y utensilios de cocina, donde el maestro puede mostrar a los estudiantes cómo preparar la comida y cocinarla.

Por región

porcelana

Las cocinas en China se llaman chúfáng (厨房) . Hace más de 3000 años, los antiguos chinos usaban el ding para cocinar alimentos. El ding se convirtió en el wok y la olla que se usan hoy en día. Muchos chinos creen que hay un Dios de la cocina que vela por la cocina de la familia. Según esta creencia, el dios regresa al cielo para dar un informe anual al Emperador de Jade sobre este comportamiento familiar. Cada víspera de Año Nuevo chino, las familias se reunirán para orar al dios de la cocina para que dé un buen informe al cielo y deseen que les traiga buenas noticias el quinto día del Año Nuevo.

El equipo de cocina más común en las cocinas de las familias chinas y las cocinas de los restaurantes son los woks, las cestas de vapor y las ollas. El combustible o recurso de calefacción también fue una técnica importante para practicar las habilidades culinarias. Tradicionalmente, los chinos utilizaban madera o paja como combustible para cocinar los alimentos. Un chef chino tuvo que dominar las llamas y la radiación de calor para preparar recetas tradicionales de manera confiable. La cocina china utilizará una olla o un wok para freír, sofreír, freír o hervir.

Japón

Las cocinas en Japón se llaman Daidokoro (台 所; literalmente, "cocina"). Daidokoro es el lugar donde se prepara la comida en una casa japonesa . Hasta la era Meiji , una cocina también se llamaba kamado (か ま ど; estufa encendida ) y hay muchos dichos en el idioma japonés que involucran al kamado, ya que se consideraba el símbolo de una casa y el término incluso podría usarse para significar "familia "o" hogar "(similar a la palabra inglesa" hogar "). Al separar una familia, se le llamaba Kamado wo wakeru , que significa "dividir la estufa". Kamado wo yaburu (literalmente "romper la estufa") significa que la familia estaba en bancarrota.

India

Forma tradicional de hacer comida.

En la India, una cocina se llama "Rasoi" (en hindi \ sánscrito) o "Swayampak ghar" en marathi, y existen muchos otros nombres para ella en los distintos idiomas regionales. Existen muchos métodos diferentes de cocinar en todo el país, y la estructura y los materiales utilizados en la construcción de las cocinas han variado según la región. Por ejemplo, en el norte y centro de la India, la cocción solía realizarse en hornos de barro llamados "Chulha", que se quemaban con leña, carbón o estiércol de vaca seco. En los hogares donde los miembros observaron el vegetarianismo, se mantuvieron cocinas separadas para cocinar y almacenar comida vegetariana y no vegetariana. Las familias religiosas a menudo tratan la cocina como un espacio sagrado. Las cocinas indias se basan en una ciencia arquitectónica india llamada vastushastra.La cocina india vastu es de suma importancia al diseñar cocinas en la India. Los arquitectos de hoy en día también siguen las normas de vastushastra al diseñar cocinas indias en todo el mundo.

Si bien muchas cocinas pertenecientes a familias pobres continúan usando estufas de barro y las formas más antiguas de combustible, las clases medias y altas urbanas generalmente tienen estufas de gas con cilindros o gas por tubería adjunta. Las estufas eléctricas son más raras ya que consumen una gran cantidad de electricidad, pero los hornos microondas están ganando popularidad en los hogares urbanos y las empresas comerciales. Las cocinas indias también cuentan con biogás y energía solar como combustible. La cocina de energía solar más grande del mundo [10] se construye en India. En asociación con organismos gubernamentales, la India está fomentando que las plantas de biogás nacionales respalden el sistema de cocinas.

Ver también

  • Técnicas de cocina
  • Cocina
  • Cocina sucia
  • Hogar
  • Armario Hoosier
  • Utensilio de cocina
  • Ventilación de cocina
  • diseño universal

Referencias

  1. ^ "Los pros y los contras de usar un fregadero comercial en casa - experto en decoración del hogar y" . Experto en decoración del hogar . 2018-06-14 . Consultado el 22 de julio de 2018 .
  2. Vogel, Carol (9 de diciembre de 1982). "La litchen comercial en casa: pros y contras" . New York Times .
  3. ^ Thompson, Theodor (1992) Casas medievales , Sampson Lowel House
  4. ^ Christie, Neil ; Creighton, Oliver; Edgeworth, Matt; Hamerow, Helena (2013), Transformando paisajes urbanos: de burgo a burgo: la arqueología de Wallingford, 800-1400 dC , Serie de monografías de la Sociedad de Arqueología Medieval, Oxford: Sociedad de Arqueología Medieval, p. 201, ISBN 978-1-909662-09-4
  5. ^ Creighton, Oliver; Christie, Neil (2015), "La arqueología del castillo de Wallingford: un resumen del estado actual del conocimiento", en Keats-Rohan, KSB; Christie, Neil ; Roffe, David (eds.), Wallingford: El castillo y la ciudad en contexto , BAR British Series, Oxford: Archaeopress, p. 13, ISBN 978-1-4073-1418-1
  6. ^ Trumbull, J. Hammond (1850). Los registros públicos de la colonia de Connecticut 1636-1776 . Vol. 1. p. 476.
  7. ^ Rawsthorn, Alice (27 de septiembre de 2010) Triunfo modernista en la cocina . New York Times
  8. Moore, Rowan (21 de enero de 2019). "Bauhaus at 100: su legado en cinco diseños clave" . The Guardian . Consultado el 21 de enero de 2019 .
  9. ^ Blank, Christine (9 de enero de 2014). "C-Stores comiendo su almuerzo" . Revista QSR .
  10. ^ "Cocina solar de 38500 comidas más grande del mundo en la India" . Consultado el 17 de marzo de 2017 .

Otras lecturas

  • Beecher, CE y Beecher Stowe, H .: El hogar de la mujer estadounidense , 1869. El hogar de la mujer estadounidense
  • Cahill, Nicolas. Organización del hogar y la ciudad en Olynthus ISBN 0-300-08495-1 
  • Cromley, Elizabeth Collins. El eje de los alimentos: cocinar, comer y la arquitectura de las casas estadounidenses (University of Virginia Press; 2011); 288 páginas; Explora la historia de las casas estadounidenses a través de un enfoque en los espacios para la preparación, cocción, consumo y eliminación de alimentos.
  • Harrison, M .: La cocina en la historia , Osprey; 1972; ISBN 0-85045-068-3 
  • Kinchin, Juliet y Aidan O'Connor, Counter Space: Design and the Modern Kitchen (MoMA: Nueva York, 2011)
  • Lupton, E. y Miller, JA: El baño, la cocina y la estética de los residuos , Princeton Architectural Press; 1996; ISBN 1-56898-096-5 . El baño, la cocina y la estética de los residuos 
  • Snodgrass, ME: Enciclopedia de la historia de la cocina ; Editores Fitzroy Dearborn; (Noviembre de 2004); ISBN 1-57958-380-6 

enlaces externos

Medios relacionados con cocinas en Wikimedia Commons

  • Historia fotográfica de la cocina 1860-1960