La manteca de cerdo es un producto graso blanco semisólido obtenido al extraer el tejido graso de un cerdo . [3] Se distingue del sebo , un producto similar derivado de la grasa de ganado vacuno o ovino .
Composición grasa | |
---|---|
Grasas saturadas | |
Total saturado | 38–43%: Ácido palmítico : 25–28% Ácido esteárico : 12–14% Ácido mirístico : 1% |
Grasas no saturadas | |
Total insaturado | 56–62% |
Monoinsaturados | 47–50%: Ácido oleico : 44–47% Ácido palmitoleico : 3% |
Poliinsaturado | Ácido linoleico : 6-10% [1] [2] |
Propiedades | |
Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz) | 3.770 kJ (900 kcal) |
Punto de fusion | Grasa dorsal: 30–40 ° C (86–104 ° F) Grasa de la hoja: 43–48 ° C (109–118 ° F) Grasa mixta: 36–45 ° C (97–113 ° F) |
Punto de humo | 121–218 ° C (250–424 ° F) |
Gravedad específica a 20 ° C (68 ° F) | 0,917–0,938 |
Indice de yodo | 45–75 |
Índice de acidez | 3.4 |
Valor de saponificación | 190-205 |
Insaponificable | 0,8% [2] |
La manteca se puede procesar al vapor, hirviendo o con calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de elaboración; si se procesa correctamente, puede ser casi inodoro e insípido. [4] Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no contiene grasas trans . En el comercio minorista, la manteca de cerdo refinada se vende generalmente en bloques envueltos en papel.
Muchas cocinas usan la manteca de cerdo como grasa o manteca vegetal para cocinar , o como untable de la misma manera que la mantequilla . Es un ingrediente en varios platos salados como embutidos , patés y rellenos . Como sustituto de la mantequilla, aporta hojaldre a la pastelería . En la cocina occidental, ha cedido su popularidad a los aceites vegetales , pero muchos cocineros y panaderos todavía la prefieren a otras grasas para ciertos usos.
Historia
La manteca de cerdo siempre ha sido un alimento básico importante para cocinar y hornear en culturas donde la carne de cerdo es un elemento dietético importante, y la grasa de cerdo suele ser un producto tan valioso como la carne de cerdo. [5]
Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se usó de manera similar a la mantequilla en América del Norte y en muchas naciones europeas. [6] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial . Como un subproducto fácilmente disponible de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de los aceites vegetales , y era común en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles. Las mantecas vegetales se desarrollaron a principios de la década de 1900, lo que hizo posible el uso de grasas vegetales en la repostería y en otros usos donde se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair La jungla , aunque ficticia, retrató a hombres cayendo en cubas de reciclaje y siendo vendidos como manteca de cerdo, y generó publicidad negativa.
A finales del siglo XX, la manteca de cerdo comenzó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el de oliva y el de girasol ) debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol . Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. [2] Un hidrogenado manteca de cerdo no contiene trans. También se ha considerado un " alimento para la pobreza ". [5]
Muchos restaurantes en las naciones occidentales han eliminado el uso de manteca de cerdo en sus cocinas debido a las restricciones dietéticas relacionadas con la salud de muchos de sus clientes, [ cita requerida ] y las restricciones dietéticas religiosas basadas en la carne de cerdo como Kashrut y Halal significan que algunos panaderos la sustituyen sebo de res para manteca de cerdo. [ cita requerida ]
Sin embargo, en la década de 1990 y principios de la de 2000, los chefs y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los " amantes de la comida ". La publicidad negativa sobre el contenido de grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la manteca vegetal ha impulsado parcialmente esta tendencia. El chef y escritor gastronómico Rick Bayless es un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina. [7] [8] [9] [10]
También se está volviendo popular en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica. Esto condujo a una "crisis de la manteca de cerdo" a finales de 2004. [11] [12]
Producción
Se produce principalmente en China , Alemania y Brasil . [13]
País | Producción, 2018 (toneladas) | |||
---|---|---|---|---|
1 | porcelana | 2,544,847 | ||
2 | Alemania | 549,989 | ||
3 | Brasil | 508,600 | ||
4 | Estados Unidos | 447,474 | ||
5 | Rusia | 434,100 | ||
6 | Italia | 215,513 | ||
7 | Polonia | 174.649 | ||
8 | Rumania | 148.997 | ||
9 | Francia | 146,519 | ||
10 | México | 143,842 | ||
Fuente: FAOSTAT |
La manteca de cerdo se puede obtener de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso . El grado más alto de manteca de cerdo, conocido como manteca de hoja, se obtiene del depósito de grasa visceral "flare" que rodea los riñones y dentro del lomo . La manteca de cerdo tiene poco sabor a cerdo, lo que la hace ideal para su uso en productos horneados, donde se la valora por su capacidad para producir costras de pastel húmedas y escamosas. El-siguiente grado más alto se obtiene a partir fatback , el disco grasa subcutánea entre la piel espalda del cerdo y el músculo. El grado más bajo (con el propósito de convertirlo en manteca de cerdo) se obtiene de la grasa blanda que rodea los órganos digestivos, como el intestino delgado , aunque la grasa del sellador se usa a menudo directamente como envoltorio para asar carnes magras o en la fabricación de patés . [14] [5] [15]
La manteca de cerdo puede elaborarse mediante dos procesos: húmedo o seco. En el procesamiento húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca, que es insoluble en agua, se desnata de la superficie de la mezcla o se separa en una centrífuga industrial . En el procesamiento en seco, la grasa se expone a fuego alto en una sartén u horno sin agua (un proceso similar al de freír tocino). Los dos procesos producen productos algo diferentes. La manteca de cerdo húmeda tiene un sabor más neutro, un color más claro y un alto punto de humo . La manteca de cerdo extraída en seco es algo más marrón y tiene un sabor caramelizado y tiene un punto de humo más bajo. [16] [17]
La manteca de cerdo producida industrialmente, incluida gran parte de la manteca de cerdo que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasa de alta y baja calidad de todo el cerdo. [18] La manteca de cerdo a menudo se hidrogena para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores normalmente contiene menos de 0,5 g de grasas trans por porción de 13 g. [19] La manteca de cerdo también se trata a menudo con agentes blanqueadores y desodorantes, emulsionantes y antioxidantes como el BHT . [5] [20] Estos tratamientos lo hacen más consistente y previenen el deterioro. (La manteca de cerdo sin tratar debe refrigerarse o congelarse para evitar la rancidez ). [21] [22]
Los consumidores que desean una fuente de manteca de cerdo de mayor calidad suelen buscar productores artesanales o la elaboran ellos mismos a partir de manteca de cerdo o lomo gordo. [18] [22] [7] [8] [9]
Un subproducto de la manteca de cerdo en seco es la carne, la piel y el tejido de la membrana fritos conocidos como chicharrones . [5]
Composición
La manteca se compone principalmente de grasas, que en el lenguaje de la química se conocen como triglicéridos . Estos triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos y la distribución de los ácidos grasos varía de un aceite a otro. En general, la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. [6] Los cerdos que han sido alimentados con diferentes dietas tendrán manteca de cerdo con un contenido de ácidos grasos y un valor de yodo significativamente diferentes . Por lo tanto, los cerdos alimentados con maní o los cerdos alimentados con bellota criados para jamón ibérico producen un tipo de manteca algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas norteamericanas que se alimentan de maíz. [2] [23]
Uso culinario
La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distintivo cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos valoran la manteca de cerdo sobre otros tipos de manteca debido a su sabor y variedad de aplicaciones. [24]
Valor nutricional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 3.765,6 kJ (900,0 kcal) |
Carbohidratos | 0 g |
gordo | 100 gramos |
Saturado | 39 g |
Monoinsaturados | 45 g |
Poliinsaturado | 11 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina e | 4% 0,6 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Colesterol | 95 magnesio |
Zinc | 0,1 mg |
Selenio | 0,2 mg |
El porcentaje de grasa puede variar | |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Comparado con otras grasas
Tipo de grasa | Grasa total (g) | Grasa saturada (g) | Grasa monoinsaturada (g) | Grasa poliinsaturada (g) | Punto de humo |
---|---|---|---|---|---|
Mantequilla [25] | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 ° C (302 ° F) [26] |
Aceite de canola [27] | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 ° C (401 ° F) [28] [29] |
Aceite de coco [30] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° C (351 ° F) |
Aceite de maíz [31] | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 ° C (446 ° F) [26] |
Manteca [32] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° C (374 ° F) [26] |
Aceite de cacahuete [33] | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 ° C (437 ° F) [26] |
Aceite de oliva [34] | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 ° C (374 ° F) [26] |
Aceite de salvado de arroz | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 ° C (482 ° F) [35] |
Aceite de soja [36] | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 ° C (495 ° F) [26] |
Suet [37] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° C (392 ° F) |
Aceite de girasol [38] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° C (437 ° F) [26] |
Aceite de girasol (alto oleico ) | 100 | 12 | 84 [28] | 4 [28] | |
Manteca vegetal [39] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° C (329 ° F) [26] |
En hornear
Debido a los cristales de grasa relativamente grandes en la manteca, es extremadamente eficaz como manteca para hornear . Las cortezas de pastel hechas con manteca de cerdo tienden a ser más escamosas que las hechas con mantequilla. Muchos cocineros emplean ambos tipos de grasa en sus pasteles para combinar las propiedades de manteca de la manteca de cerdo con el sabor de la mantequilla. [5] [40] [41]
En cocinas
La manteca de cerdo fue una vez ampliamente utilizada en las cocinas de Europa, China y el Nuevo Mundo y todavía juega un papel importante en las cocinas británica , centroeuropea , mexicana y china . En la cocina británica, la manteca de cerdo es un ingrediente tradicional en los pasteles de carne picada y los pudines de Navidad, los pasteles de manteca y para freír pescado y patatas fritas , así como para muchos otros usos. [11] [12]
La manteca de cerdo es tradicionalmente uno de los ingredientes principales del paté leverpostej escandinavo .
En España, una de las versiones más populares del desayuno andaluz incluye varios tipos de mantecas condimentadas de manera diferente, consumidas sobre pan tostado. Entre otras variantes, la manteca colorá (manteca de cerdo con pimentón) [42] y la zurrapa de lomo (manteca de cerdo con hojuelas de cerdo) [43] son las preferidas. En la cocina catalana se utiliza la manteca de cerdo para hacer la masa de la pasta conocida como coca . En Baleares particularmente, la masa de ensaimades también contiene manteca de cerdo.
La manteca de cerdo consumida como untable en el pan alguna vez fue muy común en Europa y América del Norte, especialmente en aquellas áreas donde las grasas lácteas y los aceites vegetales eran raros. [5]
A medida que crece la demanda de manteca de cerdo en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con mayor contenido de grasa corporal que el cerdo moderno y más delgado. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el cerdo negro grande de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento, hasta el punto de que los criadores son incapaces de satisfacer la demanda. [44]
Cuando se usa sin calificación, la palabra 'manteca de cerdo' en inglés generalmente se refiere a manteca de cerdo fundida en húmedo, que tiene un sabor neutro muy suave en comparación con la manteca de cerdo derretida en seco con sabor a cerdo, o que gotea . Los sándwiches chorreantes siguen siendo populares en varios países europeos: el zsíroskenyér húngaro ("pan de manteca") o zsírosdeszka ("tabla de manteca de cerdo"), y el alemán "Fettbemme", grasa de cerdo sazonada. A veces se sirven bocadillos similares con cerveza en Polonia, República Checa y Eslovaquia. Por lo general, se cubren con cebollas , se sirven con sal y pimentón y se comen como guarnición con cerveza . Todos estos se traducen comúnmente en los menús como sándwiches de "manteca de cerdo", quizás debido a la falta de familiaridad de la mayoría de los hablantes nativos de inglés contemporáneos con el goteo. Los intentos de utilizar húngaro zsír o polaco smalec (tanto significado "grasa / manteca de cerdo") cuando las recetas británicas piden manteca revelarán la diferencia entre la manteca húmedo prestados y el goteo. [45] [46] En Taiwán , Hong Kong y Macao , así como en muchas partes de China , la manteca de cerdo se consumía a menudo mezclada con arroz cocido junto con salsa de soja para hacer "arroz con manteca de cerdo" (豬油 拌飯 o 豬油 撈飯). Y en Japón, la manteca de lomo (lomo gordo) se usa con frecuencia para el ramen , lo que crea un plato espeso, a nuez, ligeramente dulce y muy abundante.
Tradicionalmente, junto con el aceite de maní, la manteca de cerdo se usa ampliamente en la cocina asiática como aceite de cocina de uso general, especialmente. en salteados y sofritos.
En Alemania, la manteca de cerdo se llama Schweineschmalz (literalmente, " grasa extraída de los cerdos") y ha sido un favorito durante mucho tiempo para untar . Se puede servir solo o se puede mezclar con condimentos: la grasa de cerdo se puede mejorar con pequeños trozos de piel de cerdo, llamados Grieben (cf. Yiddish gribenes ) para crear Griebenschmalz . Otras recetas requieren pequeños trozos de manzana o cebolla. En inglés, sin embargo, schmaltz generalmente se refiere a la grasa kosher extraída de pollo, pato o ganso.
El Grieben vegetariano de cebollas o manzanas, que comenzó como un medio improvisado para diluir Schmalz en momentos de necesidad, se hizo bastante popular por su propia cuenta porque permite un sabor específico y un contenido de grasa más bajo. Las cremas para untar completamente vegetarianas tipo Schmalz basadas en grasas vegetales también usan esos ingredientes. En Alemania está prohibido utilizar el término Schmalz para productos sin manteca.
En Polonia, la manteca de cerdo mezclada con frutas, generalmente manzana picada, y untada en gruesas rebanadas de pan, a menudo se sirve como entrante.
Otros usos
La manteca de cerdo extraída se puede utilizar para producir biocombustible [47] y jabón . La manteca de cerdo también es útil como fluido de corte en el mecanizado . Su uso en el mecanizado ha disminuido desde mediados del siglo XX a medida que se hicieron prominentes otros fluidos de corte especialmente diseñados. Sin embargo, sigue siendo una opción viable. La manteca de cerdo y otras grasas animales se utilizaban antiguamente como agente antiespumante en procesos de fermentación industrial como la elaboración de cerveza ; allí, las grasas animales han sido reemplazadas por poliéteres . [48]
Ver también
- Lardy cake , un pan inglés con alto contenido de manteca
- Sebo , como manteca de cerdo
- Grasa de ballena
Referencias
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