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Para otros usos, vea Puerro (desambiguación) .
Puerro
Leeks.JPG
GéneroAllium
EspeciesAllium ampeloprasum L.
Grupo de cultivaresLeek Group (se utilizan otros nombres, por ejemplo, Porrum Group)
CultivarMuchos, ver texto
Puerros crudos, bulbo y hojas inferiores
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía255 kJ (61 kcal)
Carbohidratos
14,15 g
Azúcares3,9 g
Fibra dietética1,8 g
gordo
0,3 g
Proteína
1,5 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina Abetacarotenoluteína zeaxantina
10%
83 μg
9%
1000 μg
1900 μg
Tiamina (B 1 )
5%
0,06 magnesio
Riboflavina (B 2 )
3%
0,03 magnesio
Niacina (B 3 )
3%
0,4 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
3%
0,14 magnesio
Vitamina B 6
18%
0,233 magnesio
Folato (B 9 )
dieciséis%
64 μg
Vitamina C
14%
12 mg
Vitamina e
6%
0,92 magnesio
Vitamina K
45%
47 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
6%
59 magnesio
Hierro
dieciséis%
2,1 magnesio
Magnesio
8%
28 magnesio
Manganeso
23%
0,481 magnesio
Fósforo
5%
35 magnesio
Potasio
4%
180 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua83 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El puerro es una hortaliza , una variedad de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha. La parte comestible de la planta es un haz de vainas de hojas que a veces se denomina erróneamente tallo o tallo. El género Allium también contiene la cebolla , el ajo , el chalote , cebolla de verdeo , cebolleta , [1] y cebolla chino . Tres verduras estrechamente relacionadas, ajo elefante , kurrat y puerro o tareh persa, también son cultivares de A. ampeloprasum , aunque diferentes en sus usos como alimento. [2]

Etimología [ editar ]

Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum . [3] El nombre "puerro" se desarrolló a partir de la palabra en inglés antiguo leac , de la cual también se deriva el nombre en inglés moderno para el ajo . [4] Leac significa cebolla en inglés antiguo y es un afín a la palabra sueca moderna para cebolla "lök". [ cita requerida ]

Formulario [ editar ]

En lugar de formar un bulbo apretado como la cebolla, el puerro produce un cilindro largo de vainas de hojas agrupadas que generalmente se blanquean empujando la tierra a su alrededor (zanjas). A menudo se venden como pequeñas plántulas en pisos que se inician temprano en invernaderos , para plantarlas cuando el clima lo permita. Una vez establecidos en el jardín, los puerros son resistentes; muchas variedades se pueden dejar en el suelo durante el invierno para cosecharlas según sea necesario. [ cita requerida ]

Cultivares [ editar ]

Los cultivares de puerros pueden tratarse como un solo grupo de cultivares , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Grupo de puerros'. [5] Los cultivares se pueden subdividir de varias formas, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a la cosecha en la temporada cuando se plantan, y los puerros de hibernación, destinados a ser cosechados en la primavera del año siguiente a la siembra. Los tipos de puerros de verano son generalmente más pequeños que los tipos de hibernación; Los tipos de hibernación generalmente tienen un sabor más fuerte. Los cultivares incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'. [ cita requerida ]

Creciendo [ editar ]

Los puerros son fáciles de cultivar a partir de semillas y toleran estar en el campo durante una cosecha prolongada, que se lleva a cabo hasta 6 meses después de la siembra. [6] El suelo en el que se cultiva debe estar suelto y bien drenado; el puerro se puede cultivar en las mismas regiones donde se pueden cultivar cebollas. [7] Los puerros suelen alcanzar la madurez en los meses de otoño. Los puerros se pueden agrupar y cosechar temprano cuando tienen aproximadamente el tamaño de un dedo o un lápiz, o se pueden ralear y dejar que crezcan hasta un tamaño maduro mucho mayor. Aporquear puerros puede producir mejores ejemplares. [ cita requerida ]

Los puerros sufren plagas de insectos, incluidas las especies de trips Thrips tabaci y la polilla del puerro . [8] [9] Los puerros también son susceptibles a la roya del puerro ( Puccinia allii ). [7]

Cocina [ editar ]

Salteado de puerros frescos

Los puerros tienen un sabor suave a cebolla. En su estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las porciones comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (por encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La porción de color verde oscuro generalmente se descarta porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, agregarla al caldo para darle sabor. [10] Algunas veces se atan algunas hojas con cordeles y otras hierbas para formar un bouquet garni .

Por lo general, los puerros se cortan en rodajas de 5 a 10 mm de espesor. Las rodajas tienden a deshacerse debido a la estructura estratificada del puerro. Las diferentes formas de preparar la verdura son:

  • Hervirlo lo vuelve suave y de sabor suave. (Se debe tener cuidado de picar la verdura, de lo contrario las fibras intactas que corren a lo largo de la verdura se enredarán en una bola mientras se mastica). Puerros enteros hervidos, servidos fríos con vinagreta es la forma más popular de comer puerros en Francia. donde los puerros se llaman " asperge du pauvre " ("espárragos del pobre")
  • Freír la deja más crujiente y conserva el sabor.
  • Los puerros crudos se pueden utilizar en ensaladas , especialmente cuando son el ingrediente principal.
  • En la cocina turca , los puerros se cortan en rodajas gruesas, luego se hierven y se separan en hojas, y finalmente se rellenan con un relleno que generalmente contiene arroz, hierbas (generalmente perejil y eneldo), cebolla y pimienta negra. Para sarma con aceite de oliva , [11] se agregan grosellas, piñones y canela, y para sarma con carne, [12] se agrega carne picada al relleno. En Turquía, especialmente zeytinyağlı pırasa (puerro con aceite de oliva), ekşili pırasa (puerro agrio), etli pırasa (puerro con carne), pırasa musakka (puerro musakka ), pırasalı börek( börek con puerro) y albóndigas de puerro pırasa köftesi también se cocinan.

Los puerros son un ingrediente de la sopa de pollo con puerros, la sopa de puerros y papas y la vichyssoise , así como la sopa de puerros .

Debido a su simbolismo en Gales (ver más abajo), se han utilizado ampliamente en la cocina de ese país. En otras partes de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a ser populares solo en los últimos 50 años, después de haber sido pasados ​​por alto durante varios siglos. [13]

Consumo histórico [ editar ]

La Biblia hebrea habla de חציר, identificado por los comentaristas como puerro, y dice que abunda en Egipto. [14] Los especímenes secos de sitios arqueológicos en el antiguo Egipto , así como los dibujos y grabados en las paredes, indican que el puerro fue parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio antes de nuestra era . Los textos también muestran que se cultivó en Mesopotamia desde el comienzo del segundo milenio a. C. [15]

Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . [16] El libro de cocina Apicius del siglo I EC contiene cuatro recetas que involucran puerros. [16] Los puerros crudos eran el vegetal favorito del emperador Nerón , que lo consumía en sopa o en aceite, creyéndolo beneficioso para la calidad de su voz. [17] Esto le valió el apodo de "Porrophagus", o "Comedor de puerros". [dieciséis]

Importancia cultural [ editar ]

Bodegón con puerros de Carl Schuch ( Museo Nacional, Varsovia )

El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y él o el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Peter", Cenhinen Bedr ) se usa en el día de San David . Según una leyenda , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran usando el vegetal en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. [18] El poeta isabelino Michael Drayton declaró, en contraste, que la tradición era un tributo a San David, quien solo comía puerros cuando estaba ayunando. [19]

Se sabe que el puerro es un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de usar un puerro como una “antigua tradición” en Henry V . En la obra, Henry le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 tienen el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda de una libra británica de 2013 muestra un puerro con un narciso.

Junto a otros emblemas florales nacionales de países que se encuentran actualmente y anteriormente en la Commonwealth o parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés , la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación. de Isabel II . Fue diseñado por Norman Hartnell; cuando Hartnell le preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés más agradable desde el punto de vista estético, le dijeron que no. [20]

Quizás el uso más visible del puerro, sin embargo, es como insignia de la gorra de los Guardias Galeses , un batallón dentro de la División de Hogares del Ejército Británico. [21]

En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. [22]

Restricciones dietéticas [ editar ]

Artículo principal: restricciones dietéticas budistas

Los monjes budistas de la escuela Mahayana no consumen puerros, ya que se considera que "excitan los sentidos".

Galería [ editar ]

  • Dos cabezas de flores florecientes

  • Una cabeza de flor muy gastada que muestra flores abiertas, así como vainas de semillas en desarrollo.

  • Campo de puerros en Houthulst , Bélgica

  • Bodegón de puerros y tomillo

  • Sección y base de la raíz

  • Puerro vendido en un supermercado

  • Semillas de puerro

Ver también [ editar ]

  • Allium tricoccum , una planta norteamericana comúnmente conocida como "puerro salvaje"
  • Cultura de Gales
  • Farfetch'd y Sirfetch'd , Pokémon que llevan puerros primaverales como armas
  • Hatsune Miku , cuyo elemento de personaje, Green Onion , a menudo se confunde con un puerro
  • Kurrat , puerro egipcio
  • Laukaz , una runa que se ha especulado que significa "puerro"
  • Lista de verduras
  • Loituma Girl , también conocida como "Leekspin"
  • Cebollino
  • Cebolla galesa

Referencias [ editar ]

  1. ^ Bloque, E. (2010). Ajo y otros alliums: el saber y la ciencia . Real Sociedad de Química. ISBN 978-0-85404-190-9.
  2. ^ "AllergyNet - Encontrar asesor de alergias" . Allallergy.net. Archivado desde el original el 15 de junio de 2010 . Consultado el 14 de abril de 2010 .
  3. ^ "Allium ampeloprasum", Lista de verificación mundial de familias de plantas seleccionadas , Royal Botanic Gardens, Kew , consultado el 1 de febrero de 2013
  4. ^ Caroline Foley (2006). La AZ de las hortalizas de asignación . Editores de New Holland. pag. 75. ISBN 978-1-84537-283-5.
  5. ^ Brewster, James L. (2008). Cebollas y otros alliums vegetales (2ª ed.). Wallingford, Reino Unido: CABI International. ISBN 978-1-84593-399-9.pag. 30
  6. ^ Marie Iannotti (25 de febrero de 2014). La guía Timber Press para la horticultura en el noreste . Prensa de madera. págs. 186–. ISBN 978-1-60469-595-3.
  7. ↑ a b K. V. Peter (25 de agosto de 2006). Manual de hierbas y especias . Ciencia de Elsevier. págs. 370–371. ISBN 978-1-84569-171-4.
  8. ^ Theunissen, J .; Legutowska, H. (1991). "Thrips tabaciLindeman (Thysanoptera, Thripidae) en puerro: síntomas, distribución y estimaciones de población". Revista de Entomología Aplicada . 112 (1-5): 163-170. doi : 10.1111 / j.1439-0418.1991.tb01042.x . ISSN 0931-2048 . S2CID 83916407 .  
  9. ^ Mason, Pg; Appleby, M .; Juneja, S .; Allen, J .; Landry, J.-F. (1 de julio de 2010). "Biología y desarrollo de Acrolepiopsis assectella (Lepidoptera: Acrolepiidae) en el este de Ontario" . El entomólogo canadiense . 142 (4): 393–404. doi : 10.4039 / n10-026 . ISSN 0008-347X . S2CID 85817953 .  
  10. ^ Bibliotecario Larousse, ed. (1984). Larousse Gastronomique: La enciclopedia de cocina más grande del mundo . The Hamlyn Publishing Group Limited.
  11. ^ "Zeytinyağlı Pırasa Sarması" . Tavkim.
  12. ^ "Etli Pırasa Sarması" . Medios turcos.
  13. ^ Jane Grigson, Jane Grigson's Vegetable Book, (Penguin Books, 1978, ISBN 0-14-046859-5) p 291
  14. ^ Glantz, Animal and plant life in the Torah, חי וצומח בתורה, p. 204
  15. ^ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of plants in the Old World : the origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin (4th ed.). Oxford: Oxford University Press. p. 195. ISBN 9780199549061.
  16. ^ a b c Sanderson, Helen; Renfrew, Jane M. (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (eds.). The Cultural History of Plants. Routledge. p. 121. ISBN 0415927463.
  17. ^ Pliny, Historia Naturalis, XIX, 33.
  18. ^ The Mirror of Literature, Amusement, and Instruction. 5. London: J Limbard. 1825.
  19. ^ Cumo, Christopher, Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia, ABC-CLIO, 2013, p.561.
  20. ^ Rosemary Goulding (June 1998). "SILVER AND GOLD". Waterlooville Parish Church. Retrieved 8 February 2013.
  21. ^ Wolf D. Storl (14 June 2016). A Curious History of Vegetables: Aphrodisiacal and Healing Properties, Folk Tales, Garden Tips, and Recipes. North Atlantic Books. pp. 155–. ISBN 978-1-62317-040-0.
  22. ^ Vladimir Mirodan (1987). The Balkan Cookbook. Pelican Publishing Company. p. 63. ISBN 978-0-88289-738-7.

External links[edit]

  • Allium ampeloprasum L. on US National PLANTS Database
  • Allium porrum L. on US National PLANTS Database
  • Allium ampeloprasum, Porrum on Floridata
  • Leek: Plants For a Future database
  • Food Museum page
  • National Symbols of Wales