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La cocina criolla de Luisiana ( francés : cocina créole , español : cocina criolla ) es un estilo de cocina originario de Luisiana , Estados Unidos, que combina influencias de África occidental , francesa , española y amerindia , [1] [2] así como influencias del cocina general del sur de Estados Unidos .
La cocina criolla gira en torno a las influencias encontradas en Luisiana de las poblaciones presentes en Luisiana antes de la venta de Luisiana a los Estados Unidos en la Compra de Luisiana de 1803.
El término "criollo" describe la población de personas en la Luisiana colonial francesa que consistía en los descendientes de la clase alta francesa y española, y con los años el término creció para incluir esclavos nativos de ascendencia africana, así como aquellos de raza mixta. ascendencia.
Al igual que la gente, la comida criolla es una mezcla de las diversas culturas de Nueva Orleans, incluidas las de África occidental, francesa, española, caribeña y nativa americana, entre otras. La cocina criolla se considera un poco más alta o aristocrática en comparación con la cajún. [3]
Historia [ editar ]
El Libro de cocina criolla de Picayune [4] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Se publicó en 1900 durante una época en la que los antiguos esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando los últimos de la "raza de cocineros criollos" salieran de Nueva Orleans "los secretos de la Cocina de Luisiana" se perderían.
Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un empleado desconocido del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las viejas mamás criollas". Desde su publicación inicial se ha lanzado en 16 ediciones posteriores con pocas modificaciones a las recetas originales. [5]
Platos clásicos criollos [ editar ]
Aperitivos [ editar ]
- Ostras Bienville
- Ostras en brocheta
- Ostras Rockefeller
- Remoulade de camarones
Sopas [ editar ]
- Sopa de mariscos
- Gumbo
- Sopa de tortuga
Platos principales [ editar ]
- Pollo Criollo
- Fricasé de pollo criollo
- Pollo al horno criollo
- Etouffee los cangrejos
- Jambalaya
- Mirliton
- Pompano en Papillote
- Frijoles rojos y arroz
- Arroz y salsa
- Bisque de camarones [6]
- Camarones criollos
- Chuletas de cerdo asadas
- Trucha a la meunière [7]
Guarniciones [ editar ]
- Frijoles rojos
- Arroz sucio
- Judías verdes cubiertas con salchicha y patatas
Postres [ editar ]
El azúcar llegó por primera vez a Luisiana desde Santo Domingo a mediados del siglo XVIII. La caña de azúcar se podía masticar sola, y no fue hasta 1795 que Etienne de Bore dominó el proceso de cristalización del azúcar en su plantación (actual Audubon Park en Nueva Orleans .
El azúcar comenzó a reemplazar al algodón como cultivo comercial local y en 1840 el estado albergaba más de 1.500 ingenios azucareros y en 1860 más de 300.000 esclavos trabajaban en varios aspectos de la producción de azúcar. La mano de obra esclava era necesaria no solo en los campos, sino que también apoyaba las actividades agrícolas en otros roles calificados como carpintería y metalurgia. Luisiana representó alrededor del 90% de toda la producción nacional de azúcar en la era anterior a la guerra . [8]
Uno de los postres tradicionales del sur de la era anterior a la guerra era el pan de Sally Lunn . Elaborado con mantequilla y huevos, el pan tenía una textura similar a la de un pastel. Durante la Guerra Civil, cuando algunos ingredientes básicos no estaban disponibles, los cocineros sureños sustituyeron la harina de maíz, la harina de arroz o las papas por harina de trigo y la miel por azúcar. [8]
La cocina criolla es conocida por sus postres como el pastel rey , el praliné y el pastel de masa dulce. [9] Los postres regionales incluyen frutas y nueces locales, como bayas, higos y nueces. [8] A principios del siglo XX, el jarabe de caña se convirtió en un ingrediente básico y se usa en recetas para pastel de nueces , pan de jengibre , galletas de especias y pastel de sirop , o se sirve solo con panqueques o galletas calientes de suero de leche , similar al jarabe de arce en el cocina de Nueva Inglaterra . [8]
- Platanos al estilo Foster
- beignets
- Pastel Doberge
- Pudín de plátano
- Pudín de pan
Bebidas [ editar ]
- Café Brûlot
- Café con leche
- Ramos Gin Fizz
- Cóctel Sazerac
Desayuno [ editar ]
- Calas
- Huevos Sardou
- Sémola y Grillades
- Tostada francesa ( Pain perdu , o "pan perdido")
Condimentos [ editar ]
- Queso crema criollo
- Gelatina de pimienta
- remolada
- Mostaza criolla
Métodos de cocina criolla [ editar ]
- Barbacoa: similar a las tradiciones de barbacoa sureñas "lentas y bajas", pero con condimentos criollos.
- Hornear: calor seco directo e indirecto en un horno u horno, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla.
- Asar a la parrilla: calor directo en una superficie poco profunda, el más rápido de todas las variantes; las subvariantes incluyen:
- Asar a la parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida con crestas anchas y elevadas.
- Planchado en parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida o hueca con crestas estrechas y elevadas.
- Plancha: calor directo seco o húmedo junto con el uso de aceites y mantequilla sobre una superficie plana.
- Estofar -combinar una parrilla charbroil de calor seco directa o parrilla parrilla con una olla llena de caldo de calor húmedo directa, más rápido que fumar, pero más lenta que la parrilla regular y la cocción; el tiempo comienza rápido, se ralentiza y luego vuelve a acelerarse para terminar.
- Hervir: como al hervir cangrejos, cangrejos o camarones, en líquido condimentado.
- Freír
- Conteniendo -Cocina un vegetal o carne con bajo calor y pequeñas cantidades de agua o caldo, similar a estofado . Étouffée es una variante popular hecha con langostinos o camarones.
- Pan asar o freír en sartén .
- Inyección: utilizando una configuración de tipo jeringa grande para colocar el condimento en el interior de grandes cortes de carne. Esta técnica es mucho más nueva que las demás de esta lista, pero muy común en la cocina criolla.
- Guisado , también conocido como fricassée .
La fritura de pavos o turduckens asados al horno entró en la cocina del sur de Luisiana más recientemente.
Ingredientes [ editar ]
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina criolla y algunos de los ingredientes básicos .
Granos [ editar ]
- Maíz
- Arroz: blanco de grano largo, mediano o corto
- El arroz resultó ser un bien valioso en la cocina criolla. Con abundante agua y un clima cálido y húmedo, el arroz se podía cultivar prácticamente en cualquier lugar de la región y crecía de forma silvestre en algunas áreas. El arroz se convirtió en el almidón predominante en la dieta, ya que era fácil de cultivar, almacenar y preparar. El molino de arroz más antiguo en funcionamiento en los Estados Unidos, el Molino de Arroz Conrad, se encuentra en Nueva Iberia .
- Trigo (para hornear pan)
Frutas y verduras [ editar ]
- Pimientos
- Moras
- Pimientos de Cayena
- Apio
- Hojas de berza
- Pepinos
- Higos
- Limas
- Limones
- Mirlitons (también llamados chayotes o peras vegetales)
- Muscadines
- Okra
- Cebollas
- Moras
- Naranjas satsuma
- Cebolletas (también conocidas como cebollas verdes o cebollas)
- Calabaza
- Fresas
- Patatas dulces
- Pimiento tabasco
- Tomates
Carnes y mariscos [ editar ]
Las costumbres criollas incluyen muchas técnicas para conservar la carne, algunas de las cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en la tienda de comestibles. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero las preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son vistas incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.
El juego sigue siendo uniformemente popular en la cocina criolla.
El reciente aumento de la cría de bagres en el delta del Mississippi ha aumentado su uso en la cocina criolla, reemplazando la trucha silvestre más tradicional (la especie de agua salada) y el pescado rojo .
Mariscos
- Agua dulce
- Lubina: comúnmente conocida como trucha verde en el sur de Luisiana.
- Bagre
- Sac-au-Lait - perca blanca o tipo de pez
- Perca amarilla
- Especies de agua salada o salobre
- Trucha
- Pescado rojo
- Pámpano
- Pez tambor
- Platija
- Agrupador
- Perca: muchas variedades
- Pargo: muchas variedades
- Mariscos
- Cangrejo de río ( ecrevisse ): ya sea de pantano salvaje o criado en granjas
- Camarones o Crevette ("Chevrette" en francés colonial de Luisiana)
- ostras
- Cangrejo azul
También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados peces basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de huesos a carne o que requieren métodos de cocción complicados. Estos fueron llevados a casa por pescadores para alimentar a la familia. Algunos ejemplos son el pez aguja, el tambor negro también llamado gaspergou o simplemente "goo", corvina y besugo.
Aves de corral
- Criado en una granja
- Pavo (y pavo confitado)
- Pollo (y gallina de Guinea)
- Aves de caza
- Paloma
- Ganso
- Codorniz
- Pato (y confit de pato)
Cerdo
- Andouille: una salchicha picante ahumada en seco, caracterizada por una textura de tierra gruesa
- Chaurice: similar al chorizo español
- Corvejones de jamón
- Jabalí o cerdo salvaje
- Queso de cerdo
- Salchicha de cerdo (fresca): no ahumada ni curada, pero muy condimentada. Se usa principalmente en gumbos. La salchicha en sí no incluye arroz, lo que la separa del boudin .
- Carne de cerdo salada
Carne de res y productos lácteos
Aunque partes de Luisiana donde se encuentra la cocina criolla son muy adecuadas para la ganadería o la producción lechera, la carne de res no se usa a menudo en una forma preprocesada o exclusivamente criolla. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o bistecs, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se usa como es tradicional en todo el sur de los EE. UU., Aunque se sazona de manera diferente.
La producción lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. Hay productos lácteos únicos producidos en la cocina criolla como el queso crema criollo.
Otras carnes de caza
- Caimán
- Gar de cocodrilo o gar de cocodrilo
- Rana , generalmente ranas toro (no solo las patas, sino toda la criatura)
- Gros bec: comúnmente llamado Garza nocturna
- Nutria
- Ardilla
- Conejo
- Mofeta o mouffette
- Tortuga
- Serpiente
- Zarigüeya de Virginia o sarigue
Condimentos criollos [ editar ]
Individual
- Hoja de laurel
- Orégano
- Pimientos morrones (verdes o rojos)
- Pimienta negra
- pimienta de cayena
- Apio
- Ajo
- Cebolla : el pimiento, la cebolla y el apio juntos se conocen como la "santa trinidad" de la cocina criolla.
- Perejil , hoja plana
- Hojas de sasafrás , secas y molidas en la especia conocida como filé para gumbo de Choctaw.
- Camarón seco
- Caña de azúcar , también jarabe de caña, panela y melaza
- Tomillo
Mezclado
- Las mezclas de "especias criollas" como las de Tony Chachere y REX King of Spice se usan a veces en las cocinas criollas, pero no se adaptan al estilo de todos los cocineros porque los condimentos al estilo criollo a menudo se logran desde cero, incluso por gusto.
- Los pimientos enteros casi nunca se utilizan en auténticos platos criollos; predominan las salsas de cayena molida, pimentón y pimienta.
- Salsa picante
- Mezcla para hervir mariscos
- El vinagre sazonado con pimientos verdes picantes pequeños, en escabeche, es un condimento común en muchas comidas criollas.
- Persillade
- Adobos hechos con aceite de oliva , azúcar morena y jugos cítricos
- Varias frotaciones de barbacoa similares a las de otros estados.
Bases para cocinar
Saber hacer un buen roux es clave en la cocina cajún y criolla. La técnica fue heredada de los franceses. Un roux es "una mezcla hecha de partes iguales de grasa y harina, que se usa especialmente para hacer una salsa o sopa más espesa". [10] La grasa y la harina se cuecen juntas en la estufa hasta que la mezcla alcanza un cierto nivel de marrón u oscuridad.
Se sabe que el roux criollo en Nueva Orleans es más ligero que el roux cajún y generalmente se hace con mantequilla o grasa de tocino y harina. Pero ciertos platos criollos usan un roux oscuro.
Los roux oscuros generalmente se hacen con aceite o grasa de tocino y harina. El olor de un buen roux es tan fuerte que permanece en la ropa hasta que se lava. El aroma es tan ampliamente reconocido en Luisiana que otros pueden saber si alguien está haciendo un roux y, a menudo, inferir que está haciendo un gumbo.
El secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína, similar a combinar el vino y la proteína adecuados. [ cita requerida ]
- Roux ligero : Un roux ligero es ideal para platos de mariscos, porque el roux no abrumará los sutiles sabores de los mariscos. Un roux de color claro no admite el sabor a carne más pesado de los gumbos a base de carne. Para obtener un roux ligero, la harina se cocina hasta que adquiera un color marrón dorado claro.
- Roux medio : Los roux medios son los más versátiles y probablemente los más comunes entre la cocina criolla del área de Nueva Orleans. Funcionan bien con la mayoría de los platos criollos. Un roux mediano se volverá del color de un centavo de cobre o mantequilla de maní. Un roux mediano comienza a adquirir el sabor cálido y dorado que se asocia ampliamente con el gumbo.
- Roux oscuro : Un roux oscuro, con su fuerte (denso) sabor a nuez dominará por completo un simple gumbo de mariscos, pero es el complemento perfecto para un gumbo que use pollo, salchicha, cangrejo de río o cocodrilo. [ cita requerida ] El pollo simplemente se asentará en el sabor más oscuro, mientras que la salchicha y el roux oscuro se equilibran bien entre sí. Un roux oscuro es aproximadamente del color del chocolate con leche.
- Preparar un roux oscuro es complicado. Implica calentar el aceite o la grasa y la harina con mucho cuidado, revolviendo constantemente durante 15 a 45 minutos (dependiendo de la oscuridad deseada), hasta que la mezcla se haya vuelto bastante oscura y desarrolle un rico sabor y olor a nuez. Es muy fácil quemar la harina a medida que avanza hacia un marrón más oscuro, y el roux quemado hace que un plato sea desagradable. Una olla de fondo grueso puede ayudar a evitar que el roux se queme. [ cita requerida ]
- Caldos : los caldos criollos pueden estar más condimentados que los continentales, y el caldo de mariscos a veces elaborado con cabezas de camarones y cangrejos es exclusivo de la cocina criolla.
- Caldo de pescado y caldo de corte
- Caldo de mariscos
- Caldo de pollo
Platos criollos [ editar ]
Favoritos principales [ editar ]
Gumbo - Gumbo es la sopa de guiso por excelencia de Louisiana. El plato es una versión de Louisiana de las sopas de okra de África Occidental por las que se nombra el plato de gumbo. El nombre "gumbo" se deriva del término francés para okra, que ingresó al francés de Luisiana de los idiomas de África occidental como "gombo", del "kilogombo" o "quingombo" de África occidental.
La okra, a menudo uno de los ingredientes principales en las recetas de gumbo, se usa como agente espesante y por su sabor distintivo. En la cocina moderna de Luisiana, la okra ya no es un requisito, por lo que los gumbos se pueden preparar con o sin okra. A menudo, el gumbo que no está hecho con quingombó se hace con una especia de Luisiana llamada filé , hecha de hojas de sasafrás molidas. Los gumbos de pollo a menudo se hacen sin quimbombó y en su lugar se hacen con filé.
La tradición sostiene que un gumbo de mariscos es más común en los meses de verano cuando la okra es abundante y un gumbo de pollo o caza silvestre en los meses de invierno cuando la caza es común. Sin embargo, en los tiempos modernos, una variedad de tipos de gumbo se han convertido en algo común durante todo el año en Louisiana.
Un filé gumbo se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el estofado ha terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw . La columna vertebral de un gumbo es el roux, del cual se utilizan principalmente dos variaciones. Un roux mediano , o un roux oscuro , que está hecho de harina, tostado en grasa o aceite hasta que esté bien dorado.
Jambalaya : lo único seguro que se puede decir acerca de un jambalaya es que contiene arroz , algún tipo de carne (como pollo o ternera) o mariscos (como camarones o cangrejos) y casi cualquier otra cosa. Sin embargo, normalmente se encuentran pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Cualquier otra cosa es opcional.
La jambalaya es un plato de origen español en Luisiana de la época en que los españoles intentaban hacer su amada paella en el Nuevo Mundo . El plato ha evolucionado más tarde, pasando por una criollización de influencias de Luisiana. Jambalaya es una cazuela de arroz muy condimentada. [11]
Camarón criollo: el camarón criollo es uno de los favoritos de la cocina criolla en el área metropolitana de Nueva Orleans. Es un plato a base de camarones, tomates, cebolla, pimiento morrón, apio, ajo y pimienta de cayena. El criollo de camarón clásico no contiene un roux, pero algunos cocineros pueden agregar uno. Es un plato criollo temprano que muestra su fuerte herencia francesa y española.
Frijoles rojos y arroz: los frijoles rojos y el arroz son uno de los platos más comunes que se encuentran en Nueva Orleans, cocinados en hogares y restaurantes en toda el área de Nueva Orleans. Los frijoles rojos llegaron con criollos franceses blancos de Haití que escaparon de Haití durante el levantamiento de esclavos y se instalaron en Nueva Orleans. El maravilloso guiso de frijoles rojos tiene una fuerte influencia caribeña.
Arroz y salsa: los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina criolla [12] y generalmente es una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasan y se cuecen a fuego lento con condimentos adicionales y se sirven sobre arroz al vapor o hervido. El plato se hace tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , generalmente durante un período de tiempo prolongado para que los cortes duros de carne se ablanden. [13] Para su preparación se utiliza carne de res, [14] cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. [15] Las variedades locales populares incluyen el filete de hamburguesa , el conejo sofocado., [16] cuellos de pavo, [17] y fricasé de pollo . [18]
Postres primarios [ editar ]
Budín de pan: postre hecho con pan francés rancio o del día anterior. [19] Un postre popular criollo y cajún que también contiene huevos, leche, canela y vainilla.
La comida como evento [ editar ]
Hervir cangrejos [ editar ]
El hervido de cangrejos es un evento de celebración que consiste en hervir cangrejos, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. El hervido de cangrejos es un evento central para las cocinas criolla y cajún.
Se agregan limones y pequeñas bolsas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervir el cangrejo" o "hervir el cangrejo" al agua para condimentar. Los resultados luego se vierten en grandes mesas cubiertas de periódicos y en algunas áreas cubiertas con mezclas de especias criollas, como REX, [20] Zatarain's , Louisiana Fish Fry [21] o Tony Chachere's. [22]
Además, a veces se utilizan salsa de cóctel , mayonesa y salsa picante . Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen a mano. En épocas en que no abundan los cangrejos, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera.
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo separando el abdomen del crustáceo y succionando la grasa / jugos abdominales.
A menudo, a los recién llegados a la ebullición del cangrejo, o aquellos que no están familiarizados con las tradiciones, se les advierte en broma que "no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven los cangrejos vivos, sus colas se enrollan debajo de sí mismos, pero cuando se hierven los cangrejos muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los hervidos de mariscos con cangrejos y camarones también son populares.
Ver también [ editar ]
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Restaurantes criollos de Nueva Orleans [ editar ]
- De Antoine
- De Arnaud
- De Brennan
- De Broussard
- Palacio del comandante
- Galatoire
- Tartas estilo Nueva Orleans de Hubig
- Dooky Chase
Referencias [ editar ]
- ^ Beggs, Cindy; Gipson, Bridget; Shaw, Sherrie. "Cocina Cajún y Criolla" , Universidad de West Florida. Archivado desde el original el 29 de abril de 2001. Consultado el 13 de diciembre de 2015.
- ^ John D. Folse https://www.goodreads.com/book/show/547717.The_Encyclopedia_of_Cajun_Creole_Cuisine
- ^ https://www.creoleandcajun.com
- ^ El libro de cocina criollo de Picayune . 2002-08-30. ISBN 978-0-486-42324-1.
- ^ Fertel, Rien T. (2013). " " Todo el mundo parecía dispuesto a ayudar ": El libro de cocina criolla de Picayune como campo de batalla, 1900-2008". The Larder: Food Studies Methods from the American South . Prensa de la Universidad de Georgia.
- ^ "Bisque de camarones" . Cocina de Caroline . 2020-10-19 . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ Fitzmorris, Tom. "Trucha Meunière, Estilo Antiguo | Epicuriosa" . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ↑ a b c d Poché, Dixie (2007). Dulces de Luisiana: Tortas King, pudín de pan y pastel de masa dulce . ISBN 9781439662175.
- ^ "Masa dulce cajún" . Allrecipes . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Definición de roux en el Cambridge English Dictionary" . dictionary.cambridge.org . Consultado el 17 de febrero de 2017 .
- ^ "Comida cajún y criolla" . Consultado el 9 de octubre de 2015 .
- ^ "Comer" . Lafayettetravel.com . Consultado el 24 de noviembre de 2012 .
- ^ Reed, David W. "Carne asfixiada con arroz y salsa" . Universidad de Texas A&M . Consultado el 24 de noviembre de 2012 .
- ^ "Siete filetes sofocados" . WAFB . Consultado el 26 de noviembre de 2012 .
- ^ "Arroz y salsa" . Realcajunrecipes.com . Consultado el 24 de noviembre de 2012 .
- ^ "Conejo asfixiado con setas" . Radiodifusión pública de Luisiana . Archivado desde el original el 7 de febrero de 2013 . Consultado el 26 de noviembre de 2012 .
- ^ "Cuellos de pavo asfixiados en salsa de cebolla" . Chef John Folse & Company . Consultado el 26 de noviembre de 2012 .
- ^ "Chicken Fricassee" . Allrecipes.com . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
- ^ Jones, Wilbert (junio de 2002). "Cocinas Cajún y Criolla". Alimentos preparados .
- ^ Alimentos, Rex bien. "Condimento, especias y mezclas de Rex Cajun desde 1888" . Rex Fine Foods . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Fritura de pescado de Luisiana | Sabor casero de Luisiana" . Fritura de pescado de Luisiana . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Tony Chachere's - hace que todo sepa bien" . 2020-08-05 . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
Enlaces externos [ editar ]
- Las ofertas de comida criolla y cajún enviadas a todo el país comida cajún y criolla se pueden encontrar aquí en Cajun.com .
- El texto completo y las imágenes de las páginas de Cooking in Old Creole Days de Célestine Eustis se pueden encontrar aquí en Feeding America: The Historic American Cookbook Project .
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