De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda

miel de maple
Sirope de arce.jpg
Jarabe de arce embotellado
Lugar de origenCanadá
Estados Unidos
Ingredientes principales Savia de xilema (generalmente de arce azucarero , arce rojo o arce negro )

El jarabe de arce es un jarabe que generalmente se hace a partir de la savia del xilema del arce de azúcar , arce rojo o arce negro , aunque también se puede hacer con otras especies de arce . En climas fríos, estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno; el almidón luego se convierte en azúcar que se eleva en la savia a fines del invierno y principios de la primavera. Los arces se aprovechan perforando agujeros en sus troncos y recolectando la savia, que se procesa calentando para evaporar gran parte del agua, dejando el jarabe concentrado. La mayoría de los árboles pueden producir de 20 a 60 litros (5 a 15 galones estadounidenses) de savia por temporada. [1]

El jarabe de arce fue elaborado y utilizado por primera vez por los pueblos indígenas de América del Norte . La práctica fue adoptada por los colonos europeos, quienes gradualmente refinaron los métodos de producción. Las mejoras tecnológicas en la década de 1970 refinaron aún más el procesamiento del jarabe. Prácticamente todo el jarabe de arce del mundo se produce en Canadá y Estados Unidos. La provincia canadiense de Quebec es el mayor productor, responsable del 70 por ciento de la producción mundial; Las exportaciones canadienses de jarabe de arce en 2016 fueron de C $ 487 millones (alrededor de US $ 360 millones), y Quebec representó alrededor del 90 por ciento de este total. [2] [3]

El jarabe de arce se clasifica de acuerdo con las escalas de Canadá, Estados Unidos o Vermont según su densidad y translucidez. La sacarosa es el azúcar más común en el jarabe de arce. En Canadá, los jarabes deben estar hechos exclusivamente de savia de arce para calificar como jarabe de arce y también deben contener al menos un 66 por ciento de azúcar. [4] En los Estados Unidos, un jarabe debe hacerse casi en su totalidad con savia de arce para ser etiquetado como "arce", aunque estados como Vermont y Nueva York tienen definiciones más restrictivas.

El jarabe de arce se usa a menudo como condimento para panqueques , waffles , tostadas francesas , avena o gachas . También se utiliza como ingrediente en repostería y como edulcorante o aromatizante. Los expertos culinarios han elogiado su sabor único, aunque no se comprende completamente la química responsable. [5]

Fuentes [ editar ]

Un arce de azúcar

Se utilizan principalmente tres especies de arces para producir jarabe de arce: el arce azucarero ( Acer saccharum ) , el arce negro ( A. nigrum ) y el arce rojo ( A. rubrum ) , [6] debido al alto contenido de azúcar ( aproximadamente del dos al cinco por ciento) en la savia de estas especies. [7] El arce negro se incluye como una subespecie o variedad en un concepto más amplio de A. saccharum , el arce de azúcar, por algunos botánicos. [8]De estos, el arce rojo tiene una temporada más corta porque brota antes que el azúcar y los arces negros, lo que altera el sabor de la savia. [9]

Algunas otras especies de arce ( Acer ) también se utilizan a veces como fuentes de savia para producir jarabe de arce, incluido el saúco de caja o el arce de Manitoba ( Acer negundo ) , [10] el arce plateado ( A. saccharinum ) , [11] y el arce de hoja ancha ( A. macrophyllum ) . [12] En el sureste de los Estados Unidos , el arce azucarero de Florida ( Acer floridanum ) se utiliza ocasionalmente para la producción de jarabe de arce. [13]

También se pueden producir jarabes similares a partir de nueces, abedules o palmeras , entre otras fuentes. [14] [15] [16]

Historia [ editar ]

Pueblos indígenas [ editar ]

"Fabricación de azúcar entre los indios del norte" (ilustración del siglo XIX)

Los pueblos indígenas que vivían en el noreste de América del Norte fueron los primeros grupos que se sabe que produjeron jarabe de arce y azúcar de arce. Según las tradiciones orales aborígenes, así como la evidencia arqueológica, la savia del arce se procesaba en almíbar mucho antes de que los europeos llegaran a la región. [17] [18] No hay relatos autenticados de cómo comenzó la producción y el consumo de jarabe de arce, [19] pero existen varias leyendas; uno de los más populares consiste en utilizar savia de arce en lugar de agua para cocinar carne de venado que se sirve a un jefe. [18] Las tribus aborígenes desarrollaron rituales en torno a la fabricación de azúcar, celebrando la Luna de Azúcar (la primera luna llena de primavera) con un baile de arce. [20] Muchos platos aborígenes reemplazaron la sal tradicional en la cocina europea con azúcar de arce o jarabe. [18]

Los algonquinos reconocieron la savia de arce como fuente de energía y nutrición. Al comienzo del deshielo primaveral, hicieron incisiones en forma de V en los troncos de los árboles; luego insertaban cañas o trozos cóncavos de corteza para pasar la savia en cubos, que a menudo estaban hechos de corteza de abedul. [19] La savia de arce se concentró dejando caer piedras calientes para cocinar en los cubos [21] o dejándolos expuestos a las bajas temperaturas durante la noche y desechando la capa de hielo que se formó en la parte superior. [19]

Colonos europeos [ editar ]

Fabricación de azúcar en Montreal , octubre de 1852

En las primeras etapas de la colonización europea en el noreste de América del Norte, los pueblos indígenas locales mostraron a los colonos que llegaban cómo tocar los troncos de ciertos tipos de arces durante el deshielo de primavera para cosechar la savia. [22] André Thevet , el "Cosmógrafo Real de Francia", escribió sobre Jacques Cartier bebiendo savia de arce durante sus viajes a Canadá. [23] En 1680, los colonos y comerciantes de pieles europeos participaron en la recolección de productos de arce. [24] Sin embargo, en lugar de hacer incisiones en la corteza, los europeos utilizaron el método de perforar orificios para grifos en los troncos con barrenas.. Durante los siglos XVII y XVIII, la savia de arce procesada se utilizó principalmente como fuente de azúcar concentrado, tanto en forma líquida como sólida cristalizada, ya que el azúcar de caña tenía que importarse de las Indias Occidentales . [19] [20]

Las fiestas de azúcar de arce generalmente comenzaron a operar al comienzo del deshielo de primavera en regiones de bosques con una cantidad suficientemente grande de arces. [22] Los fabricantes de jarabe primero perforaron agujeros en los troncos, generalmente más de un agujero por árbol grande; luego insertaron boquillas de madera en los orificios y colgaron un balde de madera del extremo saliente de cada boquilla para recoger la savia. Los cubos se fabricaban comúnmente cortando segmentos cilíndricos de un gran tronco de árbol y luego ahuecando el núcleo de cada segmento desde un extremo del cilindro, creando un recipiente hermético sin costuras. [19] La savia llenó los cubos y luego se transfirió a recipientes de almacenamiento más grandes (barriles, ollas grandes o troncos de madera ahuecados), a menudo montados en trineos o carros tirados por animales de tiro., o transportados en cubos u otros contenedores convenientes. [25] Los cubos de recolección de savia se devolvieron a los picos montados en los árboles, y el proceso se repitió mientras el flujo de savia permaneciera "dulce". Las condiciones climáticas específicas del período de deshielo fueron, y siguen siendo, críticas para determinar la duración de la temporada de azúcar. [26] A medida que el clima continúa calentándose, el proceso biológico normal de principios de la primavera de un árbol de arce eventualmente altera el sabor de la savia, haciéndola desagradable, quizás debido a un aumento en los aminoácidos. [11]

El proceso de ebullición llevó mucho tiempo. La savia recolectada se transportaba de regreso al campamento base del grupo, donde luego se vertía en recipientes grandes (generalmente hechos de metal) y se hervía para lograr la consistencia deseada. [19] La savia se transportaba generalmente mediante grandes barriles tirados por caballos o bueyes hasta un punto de recogida central, donde se procesaba sobre un fuego al aire libre o dentro de un refugio construido para tal fin (la "choza de azúcar"). . [19] [27]

Desde 1850 [ editar ]

Un balde utilizado para recolectar savia, construido alrededor de 1820

Alrededor de la época de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe comenzaron a usar sartenes de chapa plana grandes, ya que eran más eficientes para hervir que las calderas de hierro redondeadas y pesadas, debido a una mayor superficie para la evaporación. [27] Alrededor de este tiempo, el azúcar de caña reemplazó al azúcar de arce como el edulcorante dominante en los Estados Unidos; como resultado, los productores concentraron sus esfuerzos de marketing en el jarabe de arce. El primer evaporador, utilizado para calentar y concentrar la savia, fue patentado en 1858. En 1872, se desarrolló un evaporador que incluía dos cacerolas y un arco de metal o cámara de combustión, lo que disminuyó considerablemente el tiempo de ebullición. [19] Alrededor de 1900, los productores doblaron la lata que formaba el fondo de una sartén en una serie de chimeneas., lo que aumentó el área de la superficie calentada de la olla y nuevamente disminuyó el tiempo de ebullición. Algunos productores también agregaron una bandeja de acabado, un evaporador por lotes separado, como etapa final en el proceso de evaporación. [27]

Los baldes comenzaron a ser reemplazados por bolsas de plástico, lo que permitió a las personas ver a distancia cuánta savia se había recolectado. Los productores de jarabe también comenzaron a usar tractores para transportar cubas de savia de los árboles que se extraían (el arbusto azucarero) al evaporador. Algunos productores adoptaron extractores con motor y sistemas de tubos metálicos para transportar la savia del árbol a un recipiente de recolección central, pero estas técnicas no se utilizaron ampliamente. [19] Los métodos de calentamiento también se diversificaron: los productores modernos utilizan madera, aceite, gas natural , propano o vapor para evaporar la savia. [27] Se perfeccionaron los métodos de filtración modernos para evitar la contaminación del jarabe. [28]

Dos grifos en un árbol de arce, utilizando tubos de plástico para la recolección de savia.

Durante la década de 1970 se produjo una gran cantidad de cambios tecnológicos. Se perfeccionaron los sistemas de tubos de plástico que habían sido experimentales desde principios de siglo, y la savia llegó directamente del árbol a la casa del evaporador. [29] Se agregaron bombas de vacío a los sistemas de tuberías y se desarrollaron precalentadores para reciclar el calor perdido en el vapor. Los productores desarrollaron máquinas de ósmosis inversa para extraer una porción de agua de la savia antes de hervirla, aumentando la eficiencia del procesamiento. [19]

Desde entonces se han desarrollado mejoras en tubos y bombas de vacío, nuevas técnicas de filtrado, precalentadores "sobrealimentados" y mejores contenedores de almacenamiento. Continúan las investigaciones sobre el control de plagas y la mejora del manejo de los bosques. [19] En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont dieron a conocer un nuevo tipo de grifo que evita el reflujo de la savia hacia el árbol, lo que reduce la contaminación bacteriana y evita que el árbol intente sanar el pozo. [30] Los experimentos muestran que es posible utilizar árboles jóvenes en una plantación en lugar de árboles maduros, lo que aumenta drásticamente la productividad por acre. [31]Como resultado del diámetro más pequeño del árbol, se necesitan cambios de temperatura diurnos más suaves para que el árbol se congele y descongele, lo que permite la producción de savia en condiciones climáticas más suaves fuera del noreste de América del Norte. [32]

Procesando [ editar ]

Grifo de cubo tradicional y grifo de bolsa de plástico

Los métodos de evaporación en cubeta abierta se han simplificado desde la época colonial, pero básicamente permanecen sin cambios. La savia debe recogerse primero y hervirse para obtener un jarabe puro sin agentes químicos ni conservantes. El jarabe de arce se elabora hirviendo entre 20 y 50 volúmenes de savia (dependiendo de su concentración) a fuego abierto hasta obtener 1 volumen de jarabe, generalmente a una temperatura de 4,1 ° C (7,4 ° F) sobre el punto de ebullición del agua. Como el punto de ebullición del agua varía con los cambios en la presión del aire, el valor correcto para el agua pura se determina en el lugar donde se produce el jarabe, cada vez que se inicia la evaporación y periódicamente a lo largo del día. [27] [33]El jarabe se puede hervir completamente sobre una fuente de calor o se puede extraer en lotes más pequeños y hervir a una temperatura más controlada. [34]

Hervir el almíbar es un proceso estrictamente controlado, que asegura un contenido de azúcar adecuado. El jarabe hervido demasiado tiempo eventualmente se cristalizará, mientras que el jarabe poco hervido será aguado y se echará a perder rápidamente. El jarabe terminado tiene una densidad de 66 ° en la escala Brix (una escala hidrométrica utilizada para medir soluciones de azúcar). [35] Luego, el jarabe se filtra para eliminar la "arena de azúcar" precipitada, cristales compuestos principalmente de azúcar y malato de calcio . [36] Estos cristales no son tóxicos, pero crean una textura "arenosa" en el jarabe si no se filtran. [37]

Además de los métodos de evaporación en cubeta abierta, muchos grandes productores utilizan el procedimiento de ósmosis inversa más eficiente en combustible para separar el agua de la savia. [38] Los productores más pequeños también pueden utilizar la ósmosis inversa recirculante por lotes , con la operación de mayor eficiencia energética llevando la concentración de azúcar al 25% antes de la ebullición. [39]

Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la savia, menor será el volumen de savia que se necesita para obtener la misma cantidad de almíbar. 57 unidades de savia con un contenido de azúcar del 1,5 por ciento producirán 1 unidad de jarabe, pero solo se necesitan 25 unidades de savia con un contenido de azúcar del 3,5 por ciento para obtener una unidad de jarabe. [40] El contenido de azúcar de la savia es muy variable y fluctuará incluso dentro del mismo árbol. [41]

El jarabe filtrado se clasifica y empaqueta mientras aún está caliente, generalmente a una temperatura de 82 ° C (180 ° F) o más. Los recipientes se voltean después de sellarlos para esterilizar la tapa con el jarabe caliente. Los envases pueden estar hechos de metal, vidrio o plástico revestido, según el volumen y el mercado objetivo. [42] El jarabe también se puede calentar por más tiempo y procesar más para crear una variedad de otros productos de arce, incluyendo azúcar de arce , mantequilla o crema de arce y caramelo o caramelo de arce . [43]

Reproducir medios
Cosecha de savia de arce

Sabores extraños [ editar ]

A veces se pueden desarrollar sabores desagradables durante la producción de jarabe de arce, como resultado de contaminantes en el aparato de ebullición (como desinfectantes ), microorganismos , productos de fermentación , sabores de latas metálicas y "savia de amigos", un sabor desagradable que se produce al final del almíbar. temporada en que ha comenzado la brotación del árbol . [44] En algunas circunstancias, es posible eliminar los sabores extraños mediante el procesamiento. [44] [45]

Producción [ editar ]

Vertiendo la savia
Una "choza de azúcar" donde hierve la savia.
Regiones de producción de jarabe de arce en el sureste de Canadá y el noreste de los Estados Unidos según la Asociación de productores de jarabe de arce de Ontario.

La producción de jarabe de arce se centra en el noreste de América del Norte; sin embargo, dadas las condiciones climáticas correctas, se puede fabricar dondequiera que crezcan especies adecuadas de arces, como Nueva Zelanda, donde se están realizando esfuerzos para establecer una producción comercial. [46]

Una granja de producción de jarabe de arce se llama " sugarbush " o "sugarwood". La savia a menudo se hierve en una " casa de azúcar " (también conocida como "choza de azúcar", "choza de azúcar" o cabane à sucre ), un edificio con persianas en la parte superior para ventilar el vapor de la savia hirviendo. [47]

Los arces generalmente se extraen a partir de los 30 a 40 años de edad. Cada árbol puede soportar entre uno y tres grifos, según el diámetro de su tronco. El árbol de arce promedio producirá de 35 a 50 litros (9.2 a 13.2 gal EE.UU.) de savia por temporada, hasta 12 litros (3.2 gal EE.UU.) por día. [48] Esto es aproximadamente igual al siete por ciento de su savia total. Las estaciones duran de cuatro a ocho semanas, dependiendo del clima. [49] Durante el día, el almidón almacenado en las raíces durante el invierno se eleva a través del tronco en forma de savia azucarada, lo que permite extraerlo. [26] La savia no se extrae por la noche porque la caída de temperatura inhibe el flujo de la savia, aunque los grifos normalmente se dejan en su lugar durante la noche. [50]Algunos productores también hacen tapping en otoño, aunque esta práctica es menos común que la de primavera. Se puede seguir extrayendo savia de los arces hasta que tengan más de 100 años. [48]

Comercio [ editar ]

Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. [51] Hoy, después de un rápido crecimiento en la década de 1990, Canadá produce más del 80 por ciento del jarabe de arce del mundo, produciendo alrededor de 73 millones de kg (80,000 toneladas cortas) en 2016. [2] La gran mayoría de esto proviene de la provincia de Quebec , que es el mayor productor del mundo, con alrededor del 70 por ciento de la producción mundial. [2] [3] Canadá exportó más de C $ 362 millones de jarabe de arce en 2016. [3]En 2015, el 64 por ciento de las exportaciones canadienses de jarabe de arce se destinaron a Estados Unidos (un valor de 229 millones de dólares canadienses), el 8 por ciento a Alemania (31 millones de dólares canadienses), el 6 por ciento a Japón (26 millones de dólares canadienses) y el 5 por ciento a Estados Unidos. Kingdom (C $ 16 millones). [52]

En 2015, Quebec representa el 90,83 por ciento del jarabe de arce producido en Canadá, seguido de New Brunswick con el 4,83 por ciento, Ontario con el 4,14 por ciento y Nueva Escocia con el 0,2 por ciento. [52] Sin embargo, el 94,28 por ciento del jarabe de arce canadiense exportado se originó en Quebec, mientras que el 4,91 por ciento del jarabe exportado se originó en New Brunswick y el 0,81 por ciento restante en todas las demás provincias. [52] Ontario tiene la mayor cantidad de granjas de jarabe de arce en Canadá fuera de Quebec, con 2.240 productores de jarabe de arce en 2011. [52] A esto le sigue New Brunswick, con 191 productores de jarabe de arce; y Nueva Escocia, con 152 productores de jarabe de arce. [52]

A partir de 2016, Quebec tenía unos 7.300 productores que trabajaban con 13.500 agricultores, que en conjunto producían más de 8 millones de galones estadounidenses (30 millones de litros) de jarabe. [2] [52] La producción en Quebec se controla a través de un sistema de gestión del suministro , y los productores reciben asignaciones de cuotas de la Federación de Productores de Jarabe de Arce de Quebec ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec , FPAQ), sancionada por el gobierno , que también mantiene reservas de jarabe, [2] [53] aunque existe un mercado negro de productos de Quebec. [2] [54] [55]En 2017, la FPAQ exigió una mayor producción de jarabe de arce, intentando establecer el dominio de Quebec en el mercado mundial. [2] [3]

Las provincias canadienses de Manitoba y Saskatchewan producen jarabe de arce utilizando la savia del saúco o arce de Manitoba ( Acer negundo ) . [10] En 2011, había 67 productores de jarabe de arce en Manitoba y 24 en Saskatchewan. [52] El rendimiento de un arce de Manitoba suele ser menos de la mitad que el de un arce de azúcar similar. [56] El jarabe de arce de Manitoba tiene un sabor ligeramente diferente al jarabe de arce azucarado, porque contiene menos azúcar y la savia del árbol fluye más lentamente. Columbia Británica es el hogar de una creciente industria azucarera de arce que utiliza savia del arce de hoja ancha., que es originaria de la costa oeste de Estados Unidos y Canadá. [57] En 2011, había 82 productores de jarabe de arce en Columbia Británica. [52]

Vermont es el mayor productor de EE. UU., Con más de 1.32 millones de galones estadounidenses (5.0 millones de litros) durante la temporada 2013, seguido de Nueva York con 574,000 galones estadounidenses (2.17 millones de L) y Maine con 450,000 galones estadounidenses (1.7 millones de L). Wisconsin , Ohio , New Hampshire , Michigan , Pennsylvania , Massachusetts y Connecticut produjeron cantidades comercializables de jarabe de arce de menos de 265.000 galones estadounidenses (1,0 millones de L) cada una en 2013. [58] En 2003, Vermont produjo alrededor del 5,5 por ciento de el suministro mundial de jarabe. [59]

El jarabe de arce se ha producido a pequeña escala en algunos otros países, especialmente Japón y Corea del Sur. [60] Sin embargo, en Corea del Sur en particular, es tradicional consumir savia de arce, llamada gorosoe , en lugar de procesarla en almíbar. [61]

Marcas [ editar ]

Según las regulaciones canadienses de productos de arce, los envases de jarabe de arce deben incluir las palabras "jarabe de arce", el nombre de su grado y la cantidad neta en litros o mililitros , en el panel de visualización principal con un tamaño de letra mínimo de 1,6 mm. [62] [63] Si el jarabe de arce es de Canadá Grade A, el nombre de la clase de color debe aparecer en la etiqueta tanto en inglés como en francés. [62] Además, el número de lote o el código de producción y: (1) el nombre y la dirección del arbusto azucarero.establecimiento, establecimiento de empaque o expedidor, o (2) el primer distribuidor y el número de registro del establecimiento de empaque, deben estar etiquetados en cualquier panel de exhibición que no sea la parte inferior. [62] [63]

Calificaciones [ editar ]

Ver también: Clasificación de alimentos

Tras un esfuerzo del Instituto Internacional de Jarabe de Arce (IMSI) y muchas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes con respecto a la clasificación del jarabe de arce para que sea uniforme. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este había sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) anunció en la Gaceta de Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de arce el jarabe se modificaría para incluir nuevos descriptores, a solicitud de la IMSI. [64]

Al 31 de diciembre de 2014, la CFIA [64] y al 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [65] emitió normas revisadas destinadas a armonizar las regulaciones entre Canadá y Estados Unidos sobre la clasificación de jarabe de arce de la siguiente manera:

  • Grado A
    • Color dorado y sabor delicado
    • Color ambarino y rico sabor
    • Color oscuro y sabor robusto
    • Color muy oscuro y sabor fuerte
  • Grado de procesamiento
  • Subestándar

Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor desagradable, sea de un color uniforme y no tenga turbidez ni sedimentos, se puede etiquetar como uno de los grados A. Si presenta algún problema, no cumple con los requisitos de grado A, y luego debe etiquetarse como jarabe de arce de grado de procesamiento y no se puede vender en contenedores de menos de 5 galones estadounidenses (20 l). [64] [65] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como subestándar. [64] [65]

Este sistema de clasificación fue aceptado y promulgado como ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, y se convirtió en obligatorio en Canadá a partir del 13 de diciembre de 2016. [66] Vermont, en un esfuerzo por "poner en marcha" las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó el nuevo sistema de calificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de calificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entrará en vigencia tan pronto como Canadá y Estados Unidos adoptaran las nuevas calificaciones. En Nueva York, los nuevos cambios de grado se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015. New Hampshire no requirió aprobación legislativa y, por lo tanto, las nuevas leyes de grado entraron en vigencia a partir del 16 de diciembre de 2014, y se requirió el cumplimiento del productor a partir del 1 de enero de 2016. [67]

Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que el oscuro y el muy oscuro, que son ambos oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [68] Los jarabes de grado más oscuro se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [69] El almíbar cosechado al principio de la temporada tiende a producir un color más claro. [70] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm.a través de una muestra de 10 mm. Golden debe tener 75 por ciento o más de transmitancia, Amber debe tener 50.0 a 74.9 por ciento de transmitancia, Dark debe tener 25.0 a 49.9 por ciento de transmitancia y Very Dark es cualquier producto que tenga menos de 25.0 por ciento de transmitancia. [sesenta y cinco]

Antiguo sistema de calificación [ editar ]

Antiguos grados de jarabe de arce de EE. UU., De izquierda a derecha: grado A ámbar claro ("elegante") , grado A ámbar medio , grado A ámbar oscuro , grado B

En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: [64]

  • Canadá No. 1, incluido
    • Extra ligero,
    • Luz y
    • Medio;
  • No. 2 ámbar; y
  • No. 3 Oscuro o cualquier otra categoría sin clasificar.

Los productores de Ontario o Quebec pueden haber seguido las pautas de clasificación federales o provinciales. [64] Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales:

  • había dos categorías de "números" en Quebec
    • Número 1, con cuatro clases de colores y
    • Número 2, con cinco clases de colores. [71]
  • Como en Quebec, los productores de Ontario tenían dos grados "numéricos":
    • Número 1, con tres clases de colores; y
    • Número 2, con una clase de color, que normalmente se denomina "ámbar de Ontario" cuando se produce y vende solo en esa provincia. [72]

El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores # 1, el 10 por ciento # 2 Ámbar y el 2 por ciento # 3 Oscuro. [35]

Estados Unidos utilizó diferentes estándares de clasificación: algunos estados todavía lo hacen mientras esperan la regulación estatal. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales:

  • Grado A:
    • Ámbar claro (a veces conocido como fantasía),
    • Ámbar medio y
    • Ámbar oscuro. y,
  • Grado B.

En Massachusetts, el Grado B pasó a llamarse Grado A Muy oscuro, sabor fuerte. [73]

La Agencia de Alimentos y Mercados Agrícolas de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más ligeros, pero con letras: "AA", "A", etc. [74] [75] El sistema de clasificación de Vermont se diferenciaba del sistema estadounidense en mantener un estándar ligeramente más alto de densidad de producto (medido en la escala de Baumé ). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de calificación estatal separada. El producto clasificado de Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado de EE. UU. También se produjo bajo el sistema de Vermont un grado de jarabe que no es para uso de mesa, llamado comercial o grado C. [68]

Normas de embalaje [ editar ]

En Canadá, el empaque de jarabe de arce debe seguir las condiciones de "empaquetado" establecidas en las Regulaciones de productos de arce, o utilizar el sistema de clasificación canadiense o importado equivalente. [62]

Como se indica en las Regulaciones de productos de arce, el jarabe de arce canadiense se puede clasificar como " Grado A canadiense " y "Grado de procesamiento canadiense". Cualquier contenedor de jarabe de arce bajo estas clasificaciones debe llenarse al menos al 90% del tamaño de la botella mientras que aún contenga la cantidad neta de producto de jarabe como se indica en la etiqueta. Cada contenedor de jarabe de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad de 5 litros o menos o está marcado con un nombre de grado. Cada contenedor de azúcar de arce también debe ser nuevo si tiene una capacidad de menos de 5 kg o se exporta fuera de Canadá o se transporta de una provincia a otra. [62]

Cada producto de jarabe de arce debe verificarse limpio si sigue un nombre de grado o si se exporta fuera de la provincia en la que se fabricó originalmente. [62]

Características nutricionales y alimentarias [ editar ]

miel de maple
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.088 kJ (260 kcal)
Carbohidratos
67 g
Azúcares60,4
Gordo
0,06 g
Proteína
0,04 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
6%
0,066 magnesio
Riboflavina (B 2 )
106%
1,27 magnesio
Niacina (B 3 )
1%
0,081 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
1%
0,036 magnesio
Vitamina B 6
0%
0,002 magnesio
Folato (B 9 )
0%
0 μg
Colina
0%
1,6 mg
Vitamina C
0%
0 mg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
10%
102 magnesio
Hierro
1%
0,11 magnesio
Magnesio
6%
21 magnesio
Manganeso
138%
2.908 magnesio
Fósforo
0%
2 mg
Potasio
5%
212 magnesio
Sodio
1%
12 mg
Zinc
15%
1,47 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua32,4 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

El ingrediente básico del jarabe de arce es la savia del xilema del arce de azúcar o de varias otras especies de arces. Consiste principalmente en sacarosa y agua, con pequeñas cantidades de los monosacáridos glucosa y fructosa del azúcar invertido creado en el proceso de ebullición. [76] [77]

En una cantidad de 100 g, el jarabe de arce proporciona 260 calorías y está compuesto por 32 por ciento de agua en peso, 67 por ciento de carbohidratos (90 por ciento de los cuales son azúcares) y ninguna proteína o grasa apreciable (tabla). El jarabe de arce es generalmente bajo en contenido general de micronutrientes , aunque el manganeso y la riboflavina se encuentran en niveles altos junto con cantidades moderadas de zinc y calcio (tabla de la derecha). También contiene trazas de aminoácidos que aumentan de contenido a medida que se produce el flujo de savia. [78]

El jarabe de arce contiene una amplia variedad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , que incluyen vainillina , hidroxibutanona , lignanos , propionaldehído y numerosos ácidos orgánicos . [79] [80] [81] Aún no se conocen exactamente todos los compuestos responsables del sabor distintivo del jarabe de arce, [36] aunque los compuestos principales que contribuyen al sabor son la furanona de arce (5-etil-3-hidroxi-4-metil -2 (5H) -furanona), furanona de fresa y maltol . [82]Se han identificado nuevos compuestos en el jarabe de arce, uno de los cuales es el quebecol , un compuesto fenólico natural creado cuando la savia de arce se hierve para crear jarabe. [83] Su dulzor se deriva de un alto contenido de sacarosa (99% del total de azúcares). [77] Su color marrón, un factor significativo en el atractivo y la clasificación de la calidad del jarabe de arce, se desarrolla durante la evaporación térmica . [84]

Un autor describió el jarabe de arce como "un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y distintivo (los toques de caramelo con matices de toffee no sirven) y un color raro, el ámbar encendido. El sabor del arce es, bueno , sabor a arce, singularmente diferente de cualquier otro ". [50] Agriculture Canada ha desarrollado una "rueda de sabores" que detalla 91 sabores únicos que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Estos sabores se dividen en 13 familias: vainilla , quemado, lechoso, afrutado, floral, especiado, extraño (deterioro o fermentación), extraño (ambiente), arce, confitería, vegetal (herbáceo), vegetal (bosque, humus o cereales), y vegetal (leñoso). [85] [86] Estos aromas se evalúan mediante un procedimiento similar alcata de vinos . [87] Otros expertos culinarios elogian su sabor único. [88] [89] [90] [91]

El jarabe de arce y sus diversas imitaciones artificiales se utilizan ampliamente como aderezos para panqueques , gofres y tostadas francesas en América del Norte. También se pueden usar para dar sabor a una variedad de alimentos, incluidos buñuelos , helados , cereales calientes , frutas frescas , tocino y salchichas. También se utiliza como edulcorante para granola , puré de manzana , frijoles horneados , batatas confitadas , calabaza de invierno , pasteles, tartas, panes, té, café y bebés calientes . [92]

Imitaciones [ editar ]

En Canadá, el jarabe de arce debe estar hecho completamente de savia de arce, y el jarabe debe tener una densidad de 66 ° en la escala Brix para comercializarse como jarabe de arce. [35] En los Estados Unidos, el jarabe de arce debe elaborarse casi en su totalidad con savia de arce, aunque se pueden agregar pequeñas cantidades de sustancias como la sal. [93] Las leyes de etiquetado prohíben que los jarabes de imitación tengan "arce" en sus nombres a menos que el producto terminado contenga un 10 por ciento o más de jarabe de arce natural. [93]

Los jarabes "con sabor a arce" incluyen jarabe de arce, pero pueden contener ingredientes adicionales. [93] El "sirope para panqueques", el "sirope para gofres", el "sirope de mesa" y los siropes con nombres similares son sustitutos menos costosos que el sirope de arce. En estos jarabes, el ingrediente principal suele ser jarabe de maíz con alto contenido de fructosa aromatizado con sotolon ; tienen poco contenido de arce genuino y generalmente están espesados ​​por encima de la viscosidad del jarabe de arce. [94]

Los jarabes de imitación son generalmente más baratos que el jarabe de arce, con un sabor menos natural. [94] En los Estados Unidos, los consumidores generalmente prefieren los jarabes de imitación, probablemente debido a su costo significativamente menor y su sabor más dulce; [95] [96] normalmente cuestan alrededor de $ 8 por galón estadounidense ($ 2 por litro), mientras que el jarabe de arce auténtico cuesta entre $ 40 y $ 60 por galón estadounidense ($ 11 a $ 16 por litro) a partir de 2015. [96]

En 2016, los productores de jarabe de arce de nueve estados de EE. UU. Solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que regulara el etiquetado de los productos que contenían jarabe de arce o el uso de la palabra "arce" en productos manufacturados, lo que indica que los productos de imitación de arce contenían cantidades insignificantes de jarabe de arce natural. . [97] En septiembre de 2016, la FDA publicó un aviso al consumidor para inspeccionar cuidadosamente la lista de ingredientes de los productos etiquetados como "arce". [98]

Importancia cultural [ editar ]

El motivo de la bandera de Canadá es una hoja de arce.

Los productos de arce se consideran emblemáticos de Canadá y con frecuencia se venden en tiendas turísticas y aeropuertos como recuerdos de Canadá. La hoja del arce azucarero se ha convertido en un símbolo de Canadá y está representada en la bandera del país . [99] Varios estados de EE. UU., Incluidos West Virginia, Nueva York, Vermont y Wisconsin, tienen el arce de azúcar como árbol estatal . [100] Se representa una escena de recolección de savia en el barrio del estado de Vermont , publicada en 2001. [101]

El jarabe de arce y el azúcar de arce se utilizaron durante la Guerra Civil estadounidense y por los abolicionistas en los años previos a la guerra porque la mayor parte del azúcar de caña y la melaza fueron producidas por esclavos del sur . [95] [102] Debido al racionamiento de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial , se alentó a las personas en el noreste de los Estados Unidos a estirar sus raciones de azúcar endulzando los alimentos con jarabe de arce y azúcar de arce, [19] y se imprimieron libros de recetas para ayudar a las amas de casa Emplee esta fuente alternativa. [103]

Ver también [ editar ]

  • Cocina canadiense
  • Lista de alimentos hechos con arce
  • Lista de jarabes
  • Mapleine
  •  Portal de alimentos

Referencias [ editar ]

Notas [ editar ]

  1. ^ "Cómo se hace el jarabe de arce" . Arce de Vermont.
  2. ↑ a b c d e f g Marowits, Ross (20 de febrero de 2017). "Quebec aumenta la producción de jarabe de arce en medio de revueltas internas, competencia extranjera" . CBC. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2017 . Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  3. ↑ a b c d Robin Levinson-King y Jessica Murphy (9 de abril de 2017). "Los productores de jarabe de arce de Quebec buscan la dominación mundial" . BBC News . Archivado desde el original el 6 de junio de 2017 . Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  4. ^ "Capítulo 13 - Etiquetado de productos de arce" . Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2011 . Consultado el 9 de diciembre de 2011 .
  5. ^ Amy Christine Brown (junio de 2010). Comprensión de los alimentos: principios y preparación . Aprendizaje Cengage. pag. 441. ISBN 978-0-538-73498-1. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2017. Colores del jarabe de arce El sabor y el color del jarabe de arce se desarrollan durante la ebullición de la savia inicialmente incolora. Estándares gubernamentales ... pero el jarabe de arce real tiene un sabor y una suavidad únicos que los sustitutos no duplican. Puro o mezclado
  6. ^ Elliot , 2006 , págs. 8-10.
  7. ^ Ciesla 2002 , págs. 37–38.
  8. ^ " Acer saccharum subsp. Nigrum " . Red de información sobre recursos de germoplasma (GRIN) . Servicio de Investigación Agrícola (ARS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) . Consultado el 10 de diciembre de 2011 .
  9. ^ Randall, Jesse A (febrero de 2010). "Producción de jarabe de arce; Publicación F-337A" (PDF) . Universidad Estatal de Iowa, Extensión Forestal, Ames, IA. Archivado (PDF) desde el original el 29 de agosto de 2017 . Consultado el 21 de octubre de 2016 .
  10. ↑ a b Ehman, Amy Jo (25 de abril de 2011). "Sask. Savia demasiado dulce para desperdiciar". El StarPhoenix . pag. B1.
  11. ↑ a b Heiligmann, Randall B; Winch, Fred E (1996). "Capítulo 3: El recurso de arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  12. ^ Ruth, Robert H; Underwood, J Clyde; Smith, Clark E; Yang, Hoya Y (1972). "Producción de sirope de arce a partir de arce de hoja ancha" (PDF) . PNW-181 . Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio Forestal, Estación Experimental de Bosques y Pastizales del Noroeste del Pacífico: 12. Archivado (PDF) desde el original el 14 de junio de 2006.
  13. ^ " Acer barbatum Michx., Arce de Florida" . Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 1981 . Consultado el 15 de mayo de 2020 .
  14. ^ Leung, Wency (7 de junio de 2011). "¿Por qué conformarse con el arce cuando podría tomar jarabe de abedul?" . El globo y el correo . Archivado desde el original el 11 de enero de 2012 . Consultado el 12 de diciembre de 2011 .
  15. ^ Utilización de alimentos tropicales: árboles: compendio sobre los aspectos tecnológicos y nutricionales del procesamiento y la utilización de alimentos tropicales, tanto animales como vegetales, con fines de capacitación y referencia de campo . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1989. p. 5 . ISBN 978-92-5-102776-9.
  16. ^ "Aprovechar los árboles de nogal para un jarabe novedoso y delicioso" . Universidad de Cornell. 2016.
  17. ^ Ciesla 2002 , págs.37, 104.
  18. ^ a b c "Historia" . Asociación de jarabe de arce de Michigan. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2011 . Consultado el 20 de noviembre de 2010 .
  19. ^ a b c d e f g h i j k l Koelling, Melvin R; Laing, Fred; Taylor, Fred (1996). "Capítulo 2: Historia de la producción de azúcar y jarabe de arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio (OSU). Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  20. ↑ a b Eagleson y Hasner , 2006 , p. 15.
  21. ^ Larkin, David (1998). País salvaje . Houghton Mifflin. págs.  146-147 . ISBN 978-0-395-77190-7.
  22. ↑ a b Ciesla , 2002 , p. 37.
  23. ^ Citado en Lawrence, James M; Martin, Rux (1993). Arce dulce . Chapters Publishing Ltd. p. 57. ISBN 978-1-881527-00-8.
  24. ^ Ciesla 2002 , págs.37, 39.
  25. ^ Ciesla 2002 , págs. 37–39.
  26. ↑ a b Heiligmann, Randall B; et al. (1996). "Capítulo 6: Producción de savia de arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  27. ^ a b c d e Heiligmann, Randall B; Staats, Lewis (1996). "Capítulo 7: Producción de jarabe de arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  28. ^ Koelling, Melvin R; et al. (1996). "Capítulo 8: Filtración, clasificación, envasado y manipulación del jarabe" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  29. ^ Ciesla 2002 , p. 40.
  30. ^ Perkins, Timothy D (octubre de 2009). "Desarrollo y prueba del adaptador de salida de válvula de retención" (PDF) . Maple Digest . 21A : 21-29. Archivado desde el original (PDF) el 29 de diciembre de 2010 . Consultado el 21 de septiembre de 2010 .
  31. ^ Sorkin, Laura (20 de enero de 2014). "Revolución del jarabe de arce: un nuevo descubrimiento podría cambiar el negocio para siempre" . Granjero moderno . Archivado desde el original el 26 de enero de 2014 . Consultado el 20 de enero de 2014 .
  32. ^ Reid, Simon; Perforadora, Tenaya; Watson, Matthew (2020). "Un modelo de transferencia de calor bidimensional para predecir eventos de congelación-descongelación en árboles de arce de azúcar" . Meteorología agrícola y forestal . 294 : 108139. doi : 10.1016 / j.agrformet.2020.108139 .
  33. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 55.
  34. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 53.
  35. ↑ a b c Elliot , 2006 , p. 12.
  36. ↑ a b Ball, David (10 de octubre de 2007). "La composición química del jarabe de arce". Revista de educación química . 84 (10): 1647–1650. Código Bibliográfico : 2007JChEd..84.1647B . doi : 10.1021 / ed084p1647 .
  37. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 56.
  38. ^ Thomas, Margaret G .; Schumann, David R. (1993). Oportunidades de ingresos en productos forestales especiales: sugerencias de autoayuda para empresarios rurales . Laboratorio de Productos Forestales del USDA. pag. 181. ISBN 978-0-7881-1236-2. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2017 . Consultado el 18 de octubre de 2016 .
  39. ^ Weaver, Nicholas J .; Wilkin, Geoffrey S .; Morison, Ken R .; Watson, Matthew J. (1 de mayo de 2020). "Minimizar los requerimientos energéticos para la producción de jarabe de arce" . Revista de Ingeniería de Alimentos . 273 : 109823. doi : 10.1016 / j.jfoodeng.2019.109823 .
  40. ^ Wagner, John E. (2012). Economía forestal: un enfoque de gestión . Nueva York: Routledge. pag. 74. ISBN 9780415774406. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2017.
  41. ^ Taylor, Fred H. (marzo de 1956). "Variación en el contenido de azúcar de la savia de arce" (PDF) . ESTACIÓN DE EXPERIMENTOS AGRÍCOLAS, Universidad de Vermont y State Agricultural College . Boletín 587. Archivado (PDF) desde el original el 17 de abril de 2016.
  42. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 59.
  43. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , págs. 65–67.
  44. ↑ a b Hopkins, Kathy (2016). "Manual de control de calidad de jarabe de arce" . Publicaciones de extensión cooperativa, Universidad de Maine. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2017 . Consultado el 20 de mayo de 2017 .
  45. ↑ van den Berg, Abby K; Perkins, Timothy D; Isselhardt, Mark L; Godshall, Mary An; Lloyd, Steven W (octubre de 2009). "Sabor desagradable del metabolismo en el jarabe de arce". Maple Digest . 21A : 11-18.
  46. ^ Perforador, Tenaya; Gandela, Danielle; Watson, Matthew (2018). "Viabilidad de producir jarabe de arce en Nueva Zelanda" . Chemeca 2018 : 34.
  47. ^ Koelling, Melvin R .; Staats, Lewis (1996). "Apéndice 1: Instalaciones de producción y procesamiento de arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  48. ↑ a b Ciesla , 2002 , p. 39.
  49. ^ Koelling, Melvin R; Davenport, Russell (1996). "Capítulo 1: Introducción" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  50. ↑ a b Werner, Leo H (1923). "Industria del azúcar de arce" . Enciclopedia canadiense . 129 . Instituto Historica-Dominion. pag. 176. Bibcode : 1923SciAm.129..176O . doi : 10.1038 / scientificamerican0923-176 . Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2014 . Consultado el 20 de septiembre de 2010 .
  51. ^ "Información de antecedentes y justificación para la reintroducción de la Ley del Programa de Acceso al Tapping de Maple como parte del nuevo Paquete de Estímulo Federal" archivado el 20 de junio de 2010 .
  52. ^ a b c d e f g h "Resumen estadístico de la industria del arce canadiense - 2015" . Estadísticas de Canadá. Junio ​​de 2016. Archivado desde el original el 3 de junio de 2017 . Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  53. ^ "Actions de la FPAQ" (en francés). Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 22 de septiembre de 2010 .
  54. ^ Kuitenbrouwer, Peter (25 de abril de 2015). "Cómo está creciendo una rebelión de jarabe de arce en Quebec" . Correo Nacional . Archivado desde el original el 10 de mayo de 2016 . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
  55. ^ Kuitenbrouwer, Peter (11 de febrero de 2016). "Control 'autocrático' de Quebec sobre los productores de jarabe de arce que necesitan una revisión importante: informe provincial" . Puesto financiero . Archivado desde el original el 8 de mayo de 2016.
  56. ^ Kendrick, Jenny. "Tocando el arce de Manitoba" (PDF) . Estadísticas de Canadá . Consultado el 19 de septiembre de 2010 .
  57. ^ Norbury, Keith (19 de mayo de 2010). "BC Bigleaf Maple Syrup encontrar su nicho" . Globe & Mail .
  58. ^ "Producción de jarabe de arce" (PDF) . Sirope de arce 2013 . Departamento de agricultura de los Estados Unidos. 13 de junio de 2013. p. 1. Archivado desde el original (PDF) el 2 de septiembre de 2011 . Consultado el 11 de agosto de 2013 .
  59. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 27.
  60. ^ Watanabe, Toshiyuki; Aso, Kiyoshi (1962). "Sobre la composición del azúcar del jarabe de arce". Revista Tohoku de Investigación Agrícola . 13 (2): 175-181.
  61. ^ Choe, Sang-Hun (5 de marzo de 2009). "En Corea del Sur, las bebidas están en el arce" . Hadong Journal . Archivado desde el original el 2 de abril de 2014 . Consultado el 21 de septiembre de 2010 .
  62. ^ a b c d e f Rama, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de productos de arce" . www.laws.justice.gc.ca . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  63. ^ a b Dirección, Gobierno de Canadá, Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, Seguridad Alimentaria y Protección al Consumidor (14 de febrero de 2014). "Requisitos de etiquetado para productos de arce" . www.inspection.gc.ca . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  64. ↑ a b c d e f Rivard, Luc (28 de junio de 2014). "Regulaciones que modifican las regulaciones de productos de arce" . Canada Gazette, vol. 148, núm. 26; Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, Gobierno de Canadá . Consultado el 13 de diciembre de 2017 .
  65. ^ a b c d "Normas de Estados Unidos para los grados de jarabe de arce" . Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 2 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 3 de abril de 2015.
  66. ^ "Clases de color de jarabe de arce" . Gobierno de Canadá. 15 de mayo de 2018 . Consultado el 9 de agosto de 2018 .
  67. ^ "Estándares de Estados Unidos para grados de jarabe de arce" . Instituto Internacional de Jarabe de Arce. 29 de enero de 2015. Archivado desde el original el 1 de marzo de 2015 . Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  68. ^ a b "Preguntas frecuentes" . Programa de Investigación y Extensión de Cornell Sugar Maple. Archivado desde el original el 8 de febrero de 2005 . Consultado el 22 de septiembre de 2010 .
  69. ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina (2ª ed.). Simon y Schuster. págs. 668–669. ISBN 978-0-684-80001-1.
  70. ^ Thompson, Jennifer (2003). Muy jarabe de arce . Artes celestiales. pag. 2. ISBN 978-1587611810.
  71. ^ "Grados de jarabe de arce" . Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2011 . Consultado el 27 de marzo de 2012 .
  72. ^ "Grados de jarabe de arce" . Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Ontario. Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2010 . Consultado el 19 de septiembre de 2010 .
  73. ^ "Nuevo sistema de clasificación para el jarabe de arce" . 22 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2017 . Consultado el 12 de agosto de 2017 .
  74. ^ "Vermont grados de jarabe de arce" . Sirope de arce de Vermont. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2012 . Consultado el 27 de marzo de 2012 .
  75. ^ Ciesla 2002 , p. 41.
  76. ↑ van den Berg, Abby; Perkins, Timothy; Isselhardt, Mark (diciembre de 2006). "Perfiles de azúcar de grados de jarabe de arce" (PDF) . Compendio de jarabe de arce : 12-13. Archivado desde el original (PDF) el 10 de agosto de 2013 . Consultado el 16 de octubre de 2013 .
  77. ^ a b Lagacé, Luc; Camara, Mariane; Martin, Nathalie; Ali, Fadi; Houde, Jessica; Corriveau, Stéphane; Sadiki, Mustapha (1 de junio de 2019). "Efecto de la nueva tecnología de alto vacío sobre la composición química de la savia y el jarabe de arce" . Heliyon . 5 (6): e01786. doi : 10.1016 / j.heliyon.2019.e01786 . ISSN 2405-8440 . PMC 6556809 . PMID 31198865 .   
  78. ^ Morselli, Mariafranca; Whalen, M Lynn (1996). "Apéndice 2: Química y calidad del arce" . En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2016 . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  79. ^ Li, Liya; Seeram, Navindra P. (27 de julio de 2011). "Una mayor investigación sobre el jarabe de arce produce 3 nuevos lignanos, un nuevo fenilpropanoide y otros 26 fitoquímicos" . Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 59 (14): 7708–7716. doi : 10.1021 / jf2011613 . ISSN 1520-5118 . PMC 3140541 . PMID 21675726 .   
  80. ^ Stuckel, Jackie G .; Low, Nicholas H. (1 de abril de 1996). "La composición química de 80 muestras de jarabe de arce puro producidas en América del Norte". Food Research International . 29 (3): 373–379. doi : 10.1016 / 0963-9969 (96) 00000-2 . ISSN 0963-9969 . 
  81. ^ Liu, Yongqiang; Rose, Kenneth N .; DaSilva, Nicholas A .; Johnson, Shelby L .; Seeram, Navindra P. (31 de mayo de 2017). "Aislamiento, identificación y evaluación biológica de compuestos fenólicos de una confitería tradicional de América del Norte, azúcar de arce". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 65 (21): 4289–4295. doi : 10.1021 / acs.jafc.7b01969 . ISSN 1520-5118 . PMID 28494583 .  
  82. ^ Chartier, Francois (30 de marzo de 2012). Papilas gustativas y moléculas: el arte y la ciencia de la comida, el vino y el sabor . Houghton Mifflin Harcourt.
  83. ^ Li, Liya; Seeram, Navindra P. (2011). "Quebecol, un compuesto fenólico novedoso aislado del jarabe de arce canadiense". Revista de alimentos funcionales . 3 (2): 125. doi : 10.1016 / j.jff.2011.02.004 .
  84. ^ Perkins, Timothy D .; van den Berg, Abby K. (1 de enero de 2009). "Capítulo 4 jarabe de arce: producción, composición, química y características sensoriales" . Avances en la investigación de la alimentación y la nutrición . 56 : 101-143. doi : 10.1016 / S1043-4526 (08) 00604-9 . ISBN 9780123744395. PMID  19389608 .
  85. ^ Taylor 2011 , p. 133.
  86. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , págs.71 , 73.
  87. ^ Eagleson y Hasner , 2006 , p. 74.
  88. ^ Evelyn Roehl (1996). Hechos de alimentos integrales: la guía de referencia completa . Tradiciones internas * Bear & Company. págs. 135-136. ISBN 978-0-89281-635-4. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2017. El sabor único del jarabe de arce proviene de trazas de minerales. azúcares y otras sustancias del almíbar. Es muy difícil sintetizar artificialmente este sabor. Para hacer azúcar de arce, se hierve un edulcorante cristalino, la savia de arce, hasta que ...
  89. ^ Dinah Bucholz (septiembre de 2010). El libro de cocina no oficial de Harry Potter: desde pasteles de caldero hasta la gloria de Knickerbocker: más de 150 recetas mágicas para muggles y magos . Adams Media. pag. 15. ISBN 978-1-4405-0325-2. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2017. Para obtener un jarabe dorado, use jarabe de maíz claro u oscuro, melaza clara o jarabe de arce puro. El jarabe de arce le dará un sabor único al producto terminado, así que úselo con discreción.
  90. ^ Alan Davidson (1981). Simposio de Oxford 1981: Estilos de cocina nacionales y regionales . Simposio de Oxford. pag. 251. ISBN 978-0-907325-07-9. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2017. A medida que avanza el flujo de savia, el contenido de azúcar en la savia disminuye y el jarabe resultante es más oscuro, con un sabor a arce más rico. ... Ahora que la gente compra jarabe de arce específicamente por su sabor "único", se les puede recomendar que busquen el grado A ...
  91. ^ Paula I. Figoni (octubre de 2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería . John Wiley e hijos. pag. 182. ISBN 978-0-470-39813-5. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2017. Esto hace que el jarabe de arce sea un edulcorante extremadamente caro. Es apreciado por su aroma único y muy dulce, que se desarrolla a partir de las reacciones de Maillard que ocurren cuando la savia se hierve a fuego alto. No confunda el jarabe para panqueques con sabor a arce
  92. ^ Elliot, 2006 .
  93. ^ a b c "Edulcorantes y siropes de mesa: Subparte B — Requisitos para edulcorantes estandarizados específicos y siropes de mesa, sirope de arce" . Código de Regulaciones Federales, Título 21, Administración de Alimentos y Medicamentos. 21 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 16 de marzo de 2015.
  94. ↑ a b Calvo, Trisha (25 de marzo de 2017). "5 cosas que necesita saber sobre el jarabe de arce" . Informes de los consumidores. Archivado desde el original el 23 de febrero de 2017 . Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  95. ↑ a b Applebaum, Yoni (1 de noviembre de 2011). "Haciendo el grado: por qué el jarabe de arce más barato sabe mejor" . El Atlántico . Archivado desde el original el 19 de mayo de 2017 . Consultado el 20 de mayo de 2017 .
  96. ↑ a b Ingraham, Christopher (27 de marzo de 2015). "Por qué los estadounidenses prefieren abrumadoramente el jarabe de arce falso" . The Washington Post . Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
  97. ^ "Productores de jarabe de arce: sabores falsos nada como los reales" . Chicago Tribune . 16 de febrero de 2016. Archivado desde el original el 24 de marzo de 2016 . Consultado el 21 de mayo de 2016 .
  98. ^ "¿Qué hay en un nombre? Lo que todo consumidor debe saber sobre los alimentos y los sabores" . Administración de Alimentos y Medicamentos, Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. 16 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 29 de mayo de 2017 . Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  99. ^ "La hoja de arce" . Herencia canadiense. 17 de noviembre de 2008. Archivado desde el original el 11 de junio de 2011 . Consultado el 18 de noviembre de 2010 .
  100. ^ "Árboles del estado y flores del estado" . Arboreto Nacional de los Estados Unidos. 14 de julio de 2010. Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2010 . Consultado el 18 de noviembre de 2010 .
  101. ^ "Informe resumido del programa 50 State Quarters" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 30 de abril de 2013 . Consultado el 20 de octubre de 2013 .
  102. ^ Gellmann, D (2001). "Piratas, azúcar, deudores y esclavos: economía política y el caso de la abolición gradual en Nueva York". Slavery & Abolition: A Journal of Slave and Post-Slave Studies . 22 (2): 51–68. doi : 10.1080 / 714005193 . S2CID 143335845 . 
  103. ^ Conductor, Elizabeth (2008). Puntos de referencia culinarios: una bibliografía de libros de cocina canadienses, 1825-1949 . Prensa de la Universidad de Toronto. pag. 1070. ISBN 978-0-8020-4790-8.

Obras citadas [ editar ]

  • Ciesla, William M (2002). Productos forestales no madereros de árboles latifoliados de zonas templadas . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ISBN 978-92-5-104855-9.
  • Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary (2006). El libro de jarabe de arce . Prensa de Boston Mills. ISBN 978-1-55046-411-5.
  • Elliot, Elaine (2006). Sirope de arce: recetas de los mejores chefs de Canadá . Compañía Editorial Formac. ISBN 978-0-88780-697-1.
  • Taylor, Steve (2011). Advances in Food and Nutrition Research, Volumen 56 . Prensa académica. ISBN 9780080922355.

Lectura adicional [ editar ]

  • Lange, Michael (2017). Significados de arce: una etnografía del azúcar . Prensa de la Universidad de Arkansas. ISBN 978-1-68226-037-1.
  • Acercándose, Helen; Acercándose, Scott (2000). The Maple Sugar Book (edición del 50 aniversario). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.
  • Whynott, Douglas (2014). La temporada de azúcar: un año en la vida del jarabe de arce y la búsqueda de una familia por la cosecha más dulce . Prensa Da Capo. ISBN 9780306822056. OCLC  868488316 .

Enlaces externos [ editar ]

  • Manual de control de calidad del jarabe de arce, Universidad de Maine
  • UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection de la Vermont Agricultural Experiment Station
  • Descripción de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Del jarabe de mesa