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Las instalaciones de William Davies Company en Toronto, Ontario, Canadá, alrededor de 1920. Esta instalación era entonces la tercera planta empacadora de cerdos más grande de América del Norte.

La industria de envasado de carne se encarga del sacrificio , procesamiento , envasado y distribución de carne de animales como ganado vacuno , porcino , ovino y otros animales . Por lo general, las aves de corral no están incluidas. Esta gran parte de toda la industria cárnica se centra principalmente en la producción de carne para el consumo humano , pero también produce una variedad de subproductos que incluyen pieles , plumas , sangre seca y, a través del proceso de extracción ,grasas como sebo y harinas proteicas como harinas de carne y huesos .

En los Estados Unidos y algunos otros países, la instalación donde se realiza el empaque de carne se llama matadero , empacadora o planta empacadora de carne ; en Nueva Zelanda , donde se exporta la mayor parte de los productos, se denomina trabajo de congelación . [1] Un matadero es un lugar donde se sacrifican animales para su alimentación.

Envasado de carne de cerdo en Cincinnati, 1873

La industria del envasado de carne creció con la construcción de los ferrocarriles y los métodos de refrigeración para la conservación de la carne . Los ferrocarriles hicieron posible el transporte de existencias a puntos centrales para su procesamiento y el transporte de productos.

Historia [ editar ]

Estados Unidos [ editar ]

Postal de aderezo de cerdo en Texas, sin fecha

Antes de la Guerra Civil, la industria de la carne estaba localizada, y los agricultores cercanos proporcionaban carne de res y cerdos para que los carniceros locales sirvieran al mercado local. Los grandes contratos del Ejército durante la guerra atrajeron a empresarios con la visión de construir mercados mucho más grandes. La era de 1865-1873 proporcionó cinco factores que nacionalizaron la industria:

  • El rápido crecimiento de las ciudades proporcionó un nuevo y lucrativo mercado para la carne fresca.
  • El surgimiento de la ganadería a gran escala, el papel de los ferrocarriles, la refrigeración y las habilidades empresariales.
  • La ganadería a gran escala se trasladó a las Grandes Llanuras, desde Texas hacia el norte.
  • Los recorridos de ganado por tierra trasladaron grandes rebaños a las líneas de ferrocarril en Kansas, donde los carros de ganado llevaron animales vivos hacia el este.
  • Abilene, Kansas, se convirtió en la principal empresa ferroviaria, enviando 35.000 cabezas de ganado al año, principalmente a Kansas City, Milwaukee y Chicago.

En Milwaukee, Philip Armour , un emprendedor ambicioso de Nueva York que hizo su fortuna en contratos con el ejército durante la guerra, se asoció con Jacob Plankinton para construir un corral de ganado altamente eficiente que sirviera a la parte superior del Medio Oeste. Chicago construyó los famosos Union Stockyards en 1865 en 345 acres pantanosos al sur del centro de la ciudad. Armour abrió la planta de Chicago, al igual que Nelson Morris, otro contratista en tiempos de guerra. Cincinnati y Buffalo, ambos con buen servicio de agua y ferrocarril, también abrieron corrales de ganado. Quizás el empresario más enérgico fue Gustavus Franklin Swift , el yanqui que operaba desde Boston y se mudó a Chicago en 1875, especializándose en envíos de carne refrigerada de larga distancia a ciudades del este. [2]

En 1881 se introdujo un práctico vagón de ferrocarril refrigerado (enfriado con hielo). Esto hizo posible el envío de cadáveres de ganado y cerdo, que pesaban sólo el 40% del peso de los animales vivos; se abrió todo el mercado nacional, servido por los ferrocarriles, así como los mercados transatlánticos con buques refrigerados. Swift desarrolló una red integrada de obtención de ganado, sacrificio, envasado de carne y envío de carne al mercado. Hasta ese momento, el ganado era conducido a grandes distancias hasta los puntos de embarque del ferrocarril, lo que provocaba que el ganado perdiera un peso considerable. Swift desarrolló un gran negocio, que creció en tamaño con la entrada de varios competidores. [3]

La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 fue la primera de una serie de leyes que llevaron al establecimiento de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Otra de esas leyes aprobada el mismo año fue la Ley Federal de Inspección de Carnes . Las nuevas leyes ayudaron a los grandes empacadores y perjudicaron a las pequeñas operaciones que carecían de economía de escala o controles de calidad. [4]

El historiador William Cronon concluye:

Gracias a los empacadores de Chicago, los ganaderos de Wyoming y los granjeros de corrales de engorda en Iowa encontraban regularmente un mercado confiable para sus animales y, en promedio, recibían mejores precios por los animales que vendían allí. Al mismo tiempo y por la misma razón, los estadounidenses de todas las clases encontraron una mayor variedad de más y mejores carnes en sus mesas, compradas en promedio a precios más bajos que nunca. Visto desde esta perspectiva, el "rígido sistema de economía" de los empacadores parecía ciertamente algo muy bueno. [5]

Problemas laborales [ editar ]

Ver también: The Jungle § Respuesta federal

En la primera parte del siglo XX, utilizaron a los inmigrantes y migrantes más recientes como rompehuelgas en acciones laborales realizadas por otros trabajadores, también generalmente inmigrantes o descendientes tempranos. La publicación de la novela de Upton Sinclair The Jungle en los EE. UU. En 1906, conmocionó al público con las malas condiciones de trabajo y las prácticas insalubres en las plantas empacadoras de carne en los Estados Unidos, específicamente en Chicago .

Se sabía que las plantas empacadoras de carne, como muchas industrias a principios del siglo XX, trabajaban en exceso a sus empleados, no mantenían las medidas de seguridad adecuadas y luchaban activamente contra la sindicalización. La presión pública al Congreso de los Estados Unidos llevó a la aprobación de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros , ambas aprobadas en 1906 el mismo día para garantizar mejores regulaciones de la industria de empaque de carne. Antes de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros , los trabajadores estaban expuestos a productos químicos peligrosos, maquinaria afilada y lesiones horribles.

En la década de 1920 y principios de 1930, los trabajadores lograron sindicalización bajo el CIO 's Unidas la Empacadora Workers of America (UPWA). Un comité interracial dirigió la organización en Chicago , donde la mayoría de los trabajadores de la industria eran negros, y en otras ciudades importantes, como Omaha, Nebraska , donde eran una minoría importante en la industria. Los trabajadores de la UPWA obtuvieron importantes ganancias en salarios, horas y beneficios. En 1957, los corrales y las empacadoras de carne empleaban a la mitad de los trabajadores de Omaha. El sindicato apoyó una agenda progresista, incluido el Movimiento de Derechos Civiles de la década de 1960. Si bien el trabajo seguía siendo difícil, durante algunas décadas los trabajadores lograron una vida de clase media y obreros gracias a él.

Aunque la industria del envasado de carne ha realizado muchas mejoras desde principios de la década de 1900, los grandes cambios en la industria desde finales del siglo XX han provocado que surjan nuevos problemas laborales. En la actualidad, la tasa de lesiones en la industria de empaque de carne es tres veces mayor que la de la industria privada en general, y Human Rights Watch señaló que el empaque de carne es "el trabajo industrial más peligroso de Estados Unidos". La industria empacadora de carne continúa empleando a muchos trabajadores inmigrantes, incluidos algunos que son trabajadores indocumentados.. A principios del siglo XX, los trabajadores eran inmigrantes del este y sur de Europa y inmigrantes negros del sur. Hoy en día muchos son hispanos, de México, Centro y Sudamérica. Muchos son de Perú, lo que llevó a la formación de una gran comunidad peruana. Las áreas más aisladas en las que están ubicadas las plantas ponen a los trabajadores en mayor riesgo debido a su capacidad limitada para organizarse y buscar reparación por lesiones relacionadas con el trabajo. [6] [7] [8]

Cambiando la geografía [ editar ]

Después de 1945, la industria cerró sus corrales de ganado en grandes ciudades como Chicago y trasladó sus operaciones a pequeños pueblos cercanos a los ranchos ganaderos, especialmente en Iowa, Nebraska y Colorado. Históricamente, además de Cincinnati, Chicago y Omaha, las otras principales ciudades empacadoras de carne habían sido South St. Paul, Minnesota ; East St. Louis, Illinois ; Dubuque, Iowa ; Kansas City, Misuri ; Austin, Minnesota ; Sioux Falls, Dakota del Sur ; y Sioux City, Iowa .

Tren a camión [ editar ]

La reestructuración de mediados de siglo por parte de la industria de los corrales, mataderos y empacadoras de carne llevó a la reubicación de las instalaciones más cerca de los corrales de engorde de ganado y las instalaciones de producción porcina, a áreas más rurales, a medida que el transporte pasó del ferrocarril al camión. Ha sido difícil para los trabajadores organizarse en tales lugares. Además, el número de puestos de trabajo se redujo drásticamente debido a la tecnología y otros cambios. Los salarios cayeron durante la última parte del siglo XX y, finalmente, tanto Chicago (en 1971) como Omaha (en 1999) cerraron sus corrales. La fuerza laboral dependía cada vez más de los migrantes recientes de México.

Argentina [ editar ]

Argentina tenía los recursos naturales y el talento humano para construir una industria empacadora de carne de clase mundial. Sin embargo, su éxito en llegar a los mercados europeos se vio limitado por el deficiente control de calidad en la producción de su carne y la inferioridad general de la carne congelada a la carne refrigerada exportada por Estados Unidos y Australia. Para 1900, el gobierno argentino incentivó la inversión en la industria. para mejorar la calidad. Los británicos dominaron la industria naviera mundial y comenzaron a adaptar sus barcos para contenedores de aire frío y construyeron nuevos vapores refrigerados. Cuando la industria argentina finalmente se aseguró una gran parte del mercado británico, Pateros y las restricciones comerciales limitaron su penetración en el continente. [9]

China [ editar ]

La carne en China pasó de ser un producto de especialidad menor a ser un factor importante en el suministro de alimentos a fines del siglo XX gracias al rápido surgimiento de una clase media con gustos exclusivos y mucho dinero. Fue una transición de un país capaz de proporcionar una pequeña ración de carne a los ciudadanos urbanos únicamente al mayor productor de carne del mundo; fue un movimiento de unas pocas instalaciones de procesamiento en las principales ciudades a miles de modernas plantas de procesamiento y empaque de carne en todo el país, junto con el rápido crecimiento de una clase media con dinero para gastos. [10]

Efectos negativos en los empacadores de carne [ editar ]

Más información: Derechos laborales en la industria frigorífica estadounidense

Los trabajadores estadounidenses de los mataderos tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [11] NPR informa que los trabajadores de los mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. [12] The Guardian informa que en promedio hay dos amputaciones por semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos . [13] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, se lesiona y amputa un dedo o una extremidad por mes. [14] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años, en el Reino Unido78 trabajadores del matadero perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomarse más de tres días de descanso después de los accidentes. [15] En un estudio de 2018 en la Revista Italiana de Seguridad Alimentaria, se instruyó a los trabajadores del matadero a usar protectores para los oídos para proteger su audición de los gritos constantes de los animales que son sacrificados. [16] Un estudio de 2004 en el Journal of Occupational and Environmental Medicine encontró que "se observaron riesgos excesivos para la mortalidad por todas las causas, todos los cánceres y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria de procesamiento de carne de Nueva Zelanda. [17]

The worst thing, worse than the physical danger, is the emotional toll. If you work in the stick pit [where hogs are killed] for any period of time—that let's [sic] you kill things but doesn't let you care. You may look a hog in the eye that's walking around in the blood pit with you and think, 'God, that really isn't a bad looking animal.' You may want to pet it. Pigs down on the kill floor have come up to nuzzle me like a puppy. Two minutes later I had to kill them - beat them to death with a pipe. I can't care.

— Gail A. Eisnitz, [18]


The act of slaughtering animals, or of raising or transporting animals for slaughter, may engender psychological stress or trauma in the people involved.[19][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30] A 2016 study in Organization indicates, "Regression analyses of data from 10,605 Danish workers across 44 occupations suggest that slaughterhouse workers consistently experience lower physical and psychological well-being along with increased incidences of negative coping behavior".[31] In her thesis submitted to and approved by University of Colorado, Anna Dorovskikh states that slaughterhouse workers are "at risk of Perpetration-Induced Traumatic Stress, which is a form of posttraumatic stress disorder and results from situations where the concerning subject suffering from PTSD was a causal participant in creating the traumatic situation".[32] A 2009 study by criminologist Amy Fitzgerald indicates, "slaughterhouse employment increases total arrest rates, arrests for violent crimes, arrests for rape, and arrests for other sex offenses in comparison with other industries".[33] As authors from the PTSD Journal explain, "These employees are hired to kill animals, such as pigs and cows that are largely gentle creatures. Carrying out this action requires workers to disconnect from what they are doing and from the creature standing before them. This emotional dissonance can lead to consequences such as domestic violence, social withdrawal, anxiety, drug and alcohol abuse, and PTSD".[34]

Slaughterhouses in the United States commonly illegally employ and exploit underage workers and illegal immigrants.[35][36] In 2010, Human Rights Watch described slaughterhouse line work in the United States as a human rights crime.[37] In a report by Oxfam America, slaughterhouse workers were observed not being allowed breaks, were often required to wear diapers, and were paid below minimum wage.[38]

Meatpackers[edit]

Big Four[edit]

At 1900 the dominating meat packers were:[39]

  • Armour
    • Morris (acquired in 1923)
  • Cudahy
  • Wilson
  • Swift

Big Three[edit]

In the 1990s the Big Three were:[40]

  • IBP
  • ConAgra Foods
  • Excel Corporation

Today[edit]

Current significant meat packers in the United States include:[41]

Beef Packers:

  • Tyson Foods
  • Cargill Meat Solutions (Excel)
  • JBS USA (Swift)
  • National Beef

Pork Packers:

  • Smithfield Foods
  • Tyson Foods
  • JBS USA
  • Cargill Meat Solutions

Broiler Chickens:

  • Pilgrim's Pride
  • Tyson Foods
  • Perdue Farms
  • Sanderson Farms

Outside the United States:

  • Teys Australia
  • JBS S.A. (Brazil)
  • BRF S.A. (Brazil)
  • Charoen Pokphand Group (Thailand)
  • Imperial Cold Storage and Supply Company (South Africa)
  • Maple Leaf Foods (Canada)
  • Schneider Foods (Canada)
  • Cargill Proteins (Canada)
  • AFFCO Holdings (New Zealand)

See also[edit]

  • Continuous inspection
  • Labor rights in American meatpacking industry
  • Slaughterhouse
  • Union Stock Yards, Chicago
  • Environmental impact of meat production

Footnotes[edit]

  1. ^ Noted. "Following the call of New Zealand's abandoned freezing works". Noted. Retrieved 2019-06-19.
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  3. ^ Alfred D. Chandler, Strategy and Structure: Chapters in the History of the Industrial Enterprise (1962). pp 25-28
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  7. ^ "Blood, Sweat, and Fear". Human Rights Watch. Retrieved 2019-08-11.
  8. ^ "Opinion | The Shame of Postville, Iowa". The New York Times. 2008-07-13. ISSN 0362-4331. Retrieved 2019-08-11.
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  16. ^ Francesca Iulietto, Maria; Sechi, Paola (3 July 2018). "Noise assessment in slaughterhouses by means of a smartphone app". Italian Journal of Food Safety. 7 (2): 7053. doi:10.4081/ijfs.2018.7053. PMC 6036995. PMID 30046554.
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Further reading[edit]

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  • Barrett, James R. Work and Community in the Jungle: Chicago's Packinghouse Workers, 1894-1922 (U of Illinois Press, 1990).
  • Cronon, William. Nature's Metropolis: Chicago and the Great West (1991), pp 207–59.
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  • Gordon, Steve C. "From Slaughterhouse to Soap-Boiler: Cincinnati's Meat Packing Industry, Changing Technologies, and the Rise of Mass Production, 1825-1870." IA. The Journal of the Society for Industrial Archeology (1990): 55-67.
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World[edit]

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  • Yeager, Mary. Competition and Regulation: The Development of Oligopoly in the Meat Packing Industry (1981)

External links[edit]

External video
video icon Meatpacking: Last Week Tonight with John Oliver (HBO) on YouTube
  • NOW on PBS – Meatpacking in the U.S.: Still a Jungle Out There?
  • "Meat Packing Industry Has Responsibility to Reform"
  • "Beef's Raw Edges"