Una carne reconstituida , pasta de carne o carne emulsionada es un producto cárnico licuado que contiene menos grasas, pigmentos y menos mioglobina que las carnes oscuras sin procesar . La lechada de carne es más maleable que las carnes oscuras y facilita el proceso de distribución de la carne ya que se pueden utilizar tuberías .
La lechada de carne no está diseñada para venderse para consumo general; más bien, se utiliza como suplemento cárnico en productos alimenticios para humanos, como nuggets de pollo y alimentos para animales domésticos. Las aves de corral son una lechada de carne común. B EEF y de cerdo también se utilizan.
Propiedades y producción
Las características de la carne oscura de aves de corral; como su color, baja plasticidad y alto contenido en grasas; son causadas por la mioglobina , un compuesto químico pigmentado que se encuentra en el tejido muscular y que se usa con frecuencia. Debido a que las aves de corral domésticas rara vez vuelan, los músculos de vuelo de la pechuga contienen poca mioglobina y parecen blancos. La carne oscura con alto contenido de mioglobina es menos útil en la industria, especialmente en la comida rápida , porque es difícil de moldear en formas. Procesar la carne oscura en una pasta la hace más parecida a la carne blanca, más fácil de preparar.
Primero se muele finamente la carne y se mezcla con agua. Luego, la mezcla se usa en una centrífuga o con un emulsionante para separar las grasas y la mioglobina del músculo. Luego se deja que el producto se asiente en tres capas: carne, exceso de agua y grasa. La carne licuada restante se congela rápidamente y se envasa. [1]
Ver también
Referencias
- ^ Carrick Devine y M. Dikeman (2004). Enciclopedia de Ciencias de la Carne: Química y Física de Productos Triturados . Prensa académica. ISBN 9780080924441. Consultado el 11 de enero de 2017 .