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La cocina del Medio Oriente o la cocina de Asia occidental incluye cocinas árabe , armenia , asiria , azerbaiyana , chipriota , georgiana , iraní , palestina , kurda y turca . Los ingredientes comunes incluyen aceitunas y aceite de oliva , pitas , miel , semillas de sésamo , dátiles , [1] zumaque , garbanzos , menta , arroz.y perejil , y los platos populares incluyen kebabs , dolmas , falafel , baklava , yogur , doner kebab , shawarma y mulukhiyah .
Geografía [ editar ]
Los países exactos que se consideran parte del Medio Oriente son difíciles de determinar, ya que la definición ha cambiado con el tiempo y de una fuente a otra. [2] Actualmente, los países que se considera que componen el Medio Oriente son: Bahrein , Chipre , Egipto , Irán , Irak , Israel , Jordania , Kuwait , Líbano , Omán , Palestina , Qatar , Arabia Saudita , Siria , Turquía , Emiratos Árabes Unidos.y Yemen . Sin embargo, la cocina del Medio Oriente incluye platos de las culturas árabe , armenia , asiria , azerbaiyana , chipriota , georgiana , iraní , israelí , kurda y turca . [1]
Variedades [ editar ]
Cocina árabe [ editar ]
- Cocina bahreiní
- Cocina emiratí
- Cocina egipcia
- Cocina jordana
- Cocina kuwaití
- Cocina libanesa
- Cocina mesopotámica
- Cocina omaní
- Cocina palestina
- Cocina qatarí
- Cocina de Arabia Saudita
- Cocina siria
- Cocina yemení
Cocina no árabe [ editar ]
- Cocina armenia
- Cocina azerbaiyana
- Cocina asiria
- Cocina chipriota
- Cocina georgiana
- Cocina kurda
- Cocina iraní
- Cocina israelí
- Cocina turca
Historia e influencias [ editar ]
El Medio Oriente incorpora el Creciente Fértil , incluidas las tierras entre los ríos Tigris y Éufrates ( Sumer , Akkad , Asiria y Babilonia ) donde se cultivó por primera vez el trigo , seguido de centeno , cebada , lentejas , frijoles , pistachos , higos , granadas , dátiles y otros productos básicos regionales. [3] La domesticación de ovejas , cabras y ganadotambién tuvo lugar en la región. Allí también se descubrió la fermentación , para leudar pan y hacer cerveza en Mesopotamia y Levante . Además, las primeras recetas escritas provienen de esa región.
Como cruce de caminos entre Europa , Asia , el Cáucaso y el norte de África , ha sido un centro de intercambio de alimentos y recetas. Durante el primer Imperio Persa (ca. 550-330 a. C.), se sentaron las bases para la comida moderna del Medio Oriente cuando el arroz , las aves de corral y las frutas se incorporaron a la dieta local. Los comerciantes llevaban higos, dátiles y nueces a las tierras conquistadas, y las especias de Oriente . [4] [1]
La región también fue influenciada por albóndigas de invasores mongoles ; cúrcuma y otras especias de la India; clavo , pimienta y pimienta de Jamaica de las Islas de las Especias ; quingombó de África y tomates del Nuevo Mundo.
La religión ha impactado la cocina al hacer del cordero la carne principal, ya que tanto judíos como musulmanes no comen carne de cerdo . [5]
El Corán prohíbe el consumo de alcohol, pero el vino se elabora en el Líbano , en viñedos como Château Ksara , Chateau Kefraya [6] y Chateau Masaya [7] que han ganado reconocimiento internacional. Château Ksara también es conocido por su arak ksarak . Al-Maza es la principal cervecería del Líbano, y una vez fue el único productor de cerveza de Oriente Medio.
Antes del cambio de régimen de 1979, Irán se destacaba por su producción de vino . [1] [8]
Bajo el Imperio Otomano , se trajeron y se introdujeron en la región pasteles dulces de masa filo fina como el papel y café espeso . [9] [10] [11]
Elementos [ editar ]
Granos [ editar ]
Los cereales son la base de la dieta del Medio Oriente, donde el trigo y el arroz se consideran alimentos básicos. La cebada también se usa ampliamente en la región y el maíz, además, se ha vuelto común en algunas áreas. El pan es un alimento universal que todas las clases comen de alguna forma en casi todas las comidas.
Además del pan, el trigo también se usa en burghul y cuscús . El burghul es trigo partido que se obtiene cocinando parcialmente granos de trigo en agua, secándolos en un horno (o al sol) y partiéndolos en pedazos. Por lo general, se cocina en agua con saborizantes, como el arroz.
El burghul también se usa en pasteles de carne y como ingrediente en ensaladas (especialmente en tabulé con perejil picado, tomate, limón y aceite). Freekeh es otro grano común, hecho de trigo verde inmaduro.
En la región se producen y consumen muchos tipos de arroz. El arroz simple se sirve debajo de carnes a la parrilla o en guisos de carne y verduras. Los arroces más complejos tienen capas de carne, verduras, salsas, nueces o frutos secos.
Aromas [ editar ]
La mantequilla y la mantequilla clarificada (también conocida como smen ) son tradicionalmente el medio de cocción preferido. Además, el aceite de oliva prevalece en las zonas costeras mediterráneas, donde los cristianos lo usan durante la Cuaresma (cuando no se comen carne ni productos lácteos). [12] y los judíos lo usan en lugar de grasas animales (como la mantequilla) para evitar combinar carne y productos lácteos.
La mayoría de las regiones de Oriente Medio utilizan especias. Un guiso típico incluirá una pequeña cantidad de canela , nuez moscada , clavo , comino y cilantro . La pimienta negra es popular y los chiles se usan ocasionalmente, especialmente como salsa o encurtidos. El perejil y la menta se utilizan mucho en la cocina y en ensaladas.
El tomillo y las mezclas de tomillo ( za'atar ) son comunes en Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Israel, además de una mezcla de tomillo seco y zumaque (bayas ácidas trituradas) que prevalece en el desayuno con aceite y pan. El zumaque también se rocía sobre la carne a la parrilla y el ajo se usa con frecuencia en muchos platos y ensaladas.
Influencia religiosa [ editar ]
El cordero y el cordero son carnes preferidas, ya que la carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas y judías .
Las carnes a la parrilla ( kebabs ) son populares, con muchas variedades regionales. El más popular es el cordero en cubos en brochetas ( shish kebab ) y el pollo que también se puede asar de la misma manera. Otra variedad extensa es el kofta kebab , elaborado con carne picada mezclada con cebollas y especias, con forma alrededor de la brocheta como una salchicha y asada a la parrilla. Los kebabs son típicamente comida callejera o de restaurante, se sirven con pan, ensalada y encurtidos, y generalmente no se preparan en casa.
Los guisos de carne y verduras se sirven con arroz, bulgur o pan. Kibbeh es un pastel (o bola de masa) hecho con carne y cereales.
El kibbeh más popular se hace con carne molida (típicamente cordero) y burghul , combinados en una masa y rellenos con carne picada frita con cebolla, hierbas y, a veces, piñones, o almendras y pasas, preparadas como pequeñas albóndigas individuales (con forma de torpedo) o en rodajas como un pastel y horneado en una bandeja de horno con dos capas de masa rellena.
Otra variación del kibbeh es el kibbeh naye , que se elabora machacando carne cruda y burghul con condimentos, servido con jugo de limón y salsa picante para mojar.
Verduras [ editar ]
Las verduras y las legumbres son alimentos básicos y se hierven, guisan, se cocinan a la parrilla, se rellenan y se cocinan con carne y arroz. Las verduras de hoja incluyen muchas variedades de repollo , espinacas y acelgas . Las hortalizas de raíz , como cebollas , ajos , zanahorias , nabos y remolachas , también son populares en la región.
La calabaza , el tomate , la berenjena y la okra son elementos distintivos de la cocina de la región. La berenjena a menudo se corta en rodajas, se fríe y se aliña con yogur y ajo. Baba ghanoush es berenjena asada a fuego abierto, triturada y aderezada con tahini (pasta de sésamo), jugo de limón, ajo y comino.
El tomate es el ingrediente más omnipresente en la cocina del Medio Oriente, se usa fresco en ensaladas, se cocina en guisos y caldos, y se asa a la parrilla con kebab .
Los frijoles y las legumbres son cruciales para la dieta regional, solo superados por los cereales. Las habas se comen tanto verdes como secas. Las habas secas se hierven en medames ful , uno de los alimentos domésticos y callejeros egipcios más populares. En cuanto al puré de habas, se aliñan con aceite, limón y chile. Platos similares se encuentran en toda la región.
El falafel , que es popular en Europa y los Estados Unidos, se hizo originalmente con habas secas formadas en un rissole con hierbas y especias y luego frito. También está hecho de garbanzos o una mezcla de los dos. Las habas verdes se cocinan como otras judías verdes, se hierven y se aliñan con aceite o se guisan con carne. También son muy conocidas las alubias y los guisantes de ojo negro .
Las lentejas , los guisantes partidos y los garbanzos son muy utilizados en sopas y ensaladas, con arroz o carne. El hummus , elaborado con garbanzos y tahini , se originó en Siria y Líbano.
Platos [ editar ]
Las verduras rellenas, un plato asociado con la cocina de Oriente Medio, se denominan comúnmente dolma (en turco, "relleno") o mahshi . Las hojas de parra, las acelgas y el repollo se rellenan con arroz, carne molida, piñones y especias, y se cuecen en aceite y tomates. Muchas verduras, como la calabaza, la cebolla, el tomate, la berenjena, los pimientos y las zanahorias, se rellenan y se cuecen (o se hornean) de manera similar.
Meze es popular en todo el Medio Oriente. Consiste en una serie de platos pequeños (queso, melón, nueces, ensaladas y salsas como tabbouleh , hummus y mutabbal , y encurtidos) y elementos más sustanciales, como carne a la parrilla, kibbeh y salchichas . [ cita requerida ]
Los habitantes del Medio Oriente consumen con frecuencia leche, fresca o agria . El yogur se consume comúnmente solo, también se usa para cocinar y en aderezos para ensaladas, o diluido como bebida. El feta griego y el halloumi son los quesos más populares de la región.
Bebidas [ editar ]
El café turco es una bebida muy conocida internacionalmente. [13] Más espeso que otros cafés, se elabora hirviendo café molido finamente en agua y dejando que los posos se asienten. Durante la década de 1980, el café instantáneo se hizo popular.
Arak es unabebida alcohólicadestilada con sabor a anís , generalmente diluida con agua y hielo, y servida en reuniones sociales con meze . [14]
Algunos cristianos , como los asirios y los armenios , elaboran su propia cerveza y vino . [15]
Los musulmanes beben Qamar al-Din , una bebida espesa y dulce de albaricoquedurante el Ramadán . Los albaricoques se hierven con azúcar y agua hasta que estén espesos y se secan al sol sobre tablas de madera. A continuación, los frutos secos se mezclan con agua y azúcar. [dieciséis]
Jallab es un jarabe de frutas elaborado con melaza de uva, dátiles y agua de rosas que se sirve sobre hielo picado, a veces con pasas o piñones. [17]
Doogh (o ayran ) es una bebida salada a base de yogur que es popular en Turquía e Irán.
Etiqueta de comedor [ editar ]
Países árabes [ editar ]
En algunos países árabes, especialmente en la región del Golfo Pérsico , es común que los comensales tomen su comida de un plato común en el centro de la mesa. Tradicionalmente no utilizan tenedores ni cucharas; en su lugar, recogen la comida con pita o con el pulgar y dos dedos.
En la cultura árabe , la mano izquierda se considera impura e incluso las personas zurdas comen con la mano derecha. Sin embargo, una excepción común es que la mano izquierda puede sostener un vaso para beber cuando se ingieren alimentos grasosos con la derecha. [18]
Es una buena etiqueta felicitar al anfitrión por su comida y hospitalidad, y probar cada plato de la mesa. Si un invitado no deja comida en su plato, el anfitrión generalmente lo llena inmediatamente. [19]
Ramadán [ editar ]
Durante el Ramadán , el consumo de alimentos aumenta drásticamente en las comunidades musulmanas. Romper el ayuno diario desde el amanecer hasta el atardecer es un banquete con familiares y amigos, mientras que los banquetes públicos son realizados por organizaciones benéficas y otras asociaciones.
Los cafés y las pastelerías abren por la noche y las calles tienen un ambiente de carnaval. Muchos musulmanes, siguiendo el ejemplo de Muhammad , rompen su ayuno con una fecha seguida de una variedad de platos. Los pasteles dulces y los budines siempre están presentes en las noches de Ramadán.
El final del Ramadán está marcado por Eid al-Fitr , con una gran cantidad y variedad de dulces y pasteles.
La otra fiesta musulmana importante es el Eid al-Adha de cuatro días , la Fiesta del Sacrificio, que tiene lugar durante Dhu al-Hijjah (el mes de la peregrinación ). Se sacrifica un animal (generalmente una oveja o una cabra) en todos los hogares que pueden permitírselo, se preparan grandes banquetes y se da comida a los pobres. [5]
Turquía [ editar ]
El té generalmente se sirve en vasos curvos que se sujetan por el borde al que se puede agregar agua. El café se bebe con cuidado para no tocar los posos. [20] Cada taza se elabora individualmente (a menudo con azúcar) y se sirve como un gesto de hospitalidad. Se volverá a llenar una taza si está menos de la mitad. Se espera que un invitado de honor haga un brindis , generalmente poco después de que lo haga el anfitrión o al final de la comida.
Se utilizan tenedores, cucharas y cuchillos. El cuchillo se sostiene en la mano derecha y el tenedor en la izquierda, presentando el estilo británico. Se acepta fumar entre los platos de la cena. [10] [1]
Los anfitriones se sientan en la cabecera de la mesa, con el invitado de honor junto a ellos en el lado de la mesa que está más alejado de la puerta. Los hombres y las mujeres que cenan en la casa de alguien pueden comer en áreas separadas o en momentos separados, y los hombres comen primero.
Primero se atiende al invitado de honor, seguido por el hombre mayor, el resto de los hombres, niños y mujeres. Los comensales no comienzan a comer hasta que el hombre mayor de la mesa comienza a comer.
En los restaurantes, los platos se ordenan cuando se desea (no todos a la vez al comienzo de una comida). En los restaurantes informales se puede compartir una mesa, pero los comensales no están obligados a conversar. Los camareros son convocados solo por contacto visual.
En las reuniones de negocios, las personas clave se sientan en el medio, flanqueadas a ambos lados y en orden descendente por sus asistentes. La mayoría de las comidas de negocios son almuerzos, destinados a establecer relaciones en lugar de realizar negocios. En la casa de un colega para una comida formal, un invitado a menudo se sienta al lado del anfitrión o del hombre mayor.
Es posible que los huéspedes deban quitarse los zapatos. Es costumbre decir Afiyet olsun ("Que lo que comas traiga bienestar") antes o después de comer, y decir Elinize sağlik ("Bendita tu mano", un cumplido) a la anfitriona después de una comida. [10]
Irán [ editar ]
Los platos y alimentos iraníes son conocidos por ser a base de arroz e Irán ha sido popular por su amplia producción de arroz. [21] Los platos se sirven típicamente como salados o dulces, en lugar de en platos.
En los restaurantes tradicionales iraníes, una mesa grande y baja forrada con alfombras persas y con cojines a los lados es el escenario de una comida. Los comensales se sientan con las piernas cruzadas en un círculo y la comida se sirve en el centro (se come con cubiertos en platos separados). El té se sirve en vasos kamar baareek ("cintura estrecha") con azúcar y dulces persas.
Cuando se entretiene a los invitados a cenar en casa, se considera descortés servir la comida suficiente, por lo que la comida se prepara en grandes cantidades. Una práctica persa importante es el taarof (cortesía ritual) en el que si a una persona se le ofrece comida o bebida, inicialmente la rechazará cortésmente. Solo después de que el anfitrión se ha ofrecido repetidamente, se acepta y eso es para evitar parecer codicioso. [22]
Globalización [ editar ]
En 2017, la cocina del Medio Oriente fue, según se informa, una de las cocinas étnicas más populares y de más rápido crecimiento en los EE . UU . [23] Los platos como el hummus y el falafel se están volviendo cada vez más comunes en los restaurantes de los Estados Unidos. [24]
La cocina del Medio Oriente a menudo se tergiversa como comida mediterránea en los mercados occidentales. [25]
Ver también [ editar ]
- Cocina arabe
- Lista de platos del Cáucaso.
- Cocina de Asia Central
- Cocina griega
- Cocina judía
- Cocina levantina
- cocina mediterranea
- Cocina norteafricana : cocina bereber , cocina marroquí , cocina argelina , cocina tunecina y cocina libia
- Cocina judía Mizrahi
- Cocina otomana
- Leyes dietéticas islámicas
- Leyes dietéticas judías
Referencias [ editar ]
- ^ a b c d e "Oriente Medio: antecedentes e historia" . Archivado desde el original el 26 de mayo de 2017 . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
- ^ "¿Dónde está el Medio Oriente? | Centro de Estudios Islámicos y del Medio Oriente" . Consultado el 13 de octubre de 2020 .
- ^ "Cocina de Oriente Medio hace su movimiento" . Revista QSR . Consultado el 11 de agosto de 2020 .
- ^ Hennessy, abril de 2018 Maggie. "La cocina del Medio Oriente está lista para su momento" . Revista FSR . Consultado el 11 de agosto de 2020 .
- ^ a b McLoughlin, Paul. "La media luna culinaria: haciendo un viaje a través de la historia de la cocina de Oriente Medio" . alaraby . Consultado el 11 de agosto de 2020 .
- ^ "Château Kefraya: un terruño, un alma, un gran vino" . www.chateaukefraya.com . Consultado el 25 de abril de 2021 .
- ^ "Inicio" . Massaya . Consultado el 25 de abril de 2021 .
- ^ Cocinas de Oriente Medio: ganan terreno . Bnet Reino Unido. Enero de 2003
- ^ "Reviviendo los sabores olvidados de la cocina del palacio otomano" . Ojo de Oriente Medio . Consultado el 30 de junio de 2020 .
- ↑ a b c Hale, William Harlan (1968). El libro de cocina de Horizon y la historia ilustrada de comer y beber a través de las edades . American Heritage Publishing.
- ^ Davidson, Alan (2006). Compañero de Oxford a la comida . Prensa de la Universidad de Oxford.
- ^ "Chicago Tribune" .
- ↑ Bila, Sibel Utku (20 de agosto de 2015). "Después de 500 años, el café turco se filtra en popularidad" . Al-Monitor . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
- ^ Arak: Bebida alcohólica del Medio Oriente , About.com ,
- ^ "En imágenes: enólogos asirios de Turquía" . Noticias de la BBC.
- ^ "Blog Devorar: Qamar El Deen" . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
- ^ Mayssam Samaha. "Jallab - una bebida de verano refrescante y dulce - cocina honesta" . Cocina honesta. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2013 . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
- ^ Getcustoms.com Archivado el 22 de septiembre de 2010 en Wayback Machine.
- ^ "Etiqueta de comedor intercultural" . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
- ^ Yılmaz, Birsen; Acar-Tek, Nilüfer; Sözlü, Saniye (1 de diciembre de 2017). "Patrimonio cultural turco: una taza de café" . Revista de alimentos étnicos . 4 (4): 213–220. doi : 10.1016 / j.jef.2017.11.003 . ISSN 2352-6181 .
- ↑ Karizaki, Vahid Mohammadpour (1 de junio de 2016). "Alimentos a base de arroz étnicos y tradicionales iraníes" . Revista de alimentos étnicos . 3 (2): 124-134. doi : 10.1016 / j.jef.2016.05.002 . ISSN 2352-6181 .
- ↑ Slackman, Michael (6 de agosto de 2006). "El bello arte de ocultar lo que quieres decir (publicado en 2006)" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
- ^ "Cómo la cocina de Oriente Medio se convirtió en la comida 'It' de 2017" . El blog de RushOrder . 2017-12-05. Archivado desde el original el 14 de diciembre de 2017 . Consultado el 14 de diciembre de 2017 .
- ^ "Oriente Medio se encuentra con América Central" . www.ift.org . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
- ^ "Cocina de Oriente Medio hace su movimiento" . Revista QSR . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
Enlaces externos [ editar ]
- Guía de viaje de cocina de Oriente Medio de Wikivoyage
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