Melaza

Subproducto viscoso del refinado de caña de azúcar, uvas o remolacha azucarera en azúcar

No confundir con molasa .

"Melaza negra" vuelve a dirigir aquí. Para la canción de Arctic Monkeys, vea Black Treacle . Para la canción novedosa de 1951, vea Black Strap Molasses .

Melaza

Melaza ( / m ə l æ s ɪ z , m oʊ - / ) ^[1] o negro melaza ( Inglés británico ) es un viscoso producto resultante de refinación de caña de azúcar o remolacha azucarera en azúcar . La melaza varía según la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se usa principalmente para endulzar y aromatizar alimentos en los Estados Unidos, Canadá y otros lugares. La melaza es un componente definitorio de los productos comerciales finos.azúcar moreno . ^[2] También es uno de los ingredientes principales que se utilizan para destilar ron. ^[3]

El jarabe de sorgo dulce se puede llamar coloquialmente "melaza de sorgo" en el sur de los Estados Unidos . ^{[4] [5]} La melaza tiene un sabor más fuerte que la mayoría de los jarabes alternativos .

Nombre

La palabra melaza viene de melaço en portugués . Cognados incluyen griego antiguo μέλι ( Méli ) ( miel ), América mel , españolas melaza (melaza), rumana "miere" o "Melasa", y la francesa miel (miel). ^[6]

Melaza de caña

Una botella de melaza

La melaza de caña es un ingrediente que se utiliza para hornear y cocinar. ^[7] Fue popular en las Américas antes del siglo XX, cuando era abundante y se usaba comúnmente como edulcorante en los alimentos ^[8] y como ingrediente para la elaboración de cerveza durante la época colonial; incluso George Washington publicó una receta de cerveza con melaza. ^[9] Además, el ron que se elaboraba principalmente en Nueva Inglaterra, a partir de melaza, se intercambiaba por esclavos en África durante el comercio de esclavos en el Atlántico .

Para hacer melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Su jugo se extrae, generalmente cortándolo, triturado o machacando. Se hierve el jugo para concentrarlo, favoreciendo la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera ebullición se llama primer jarabe (melaza 'A' ) y tiene el mayor contenido de azúcar. El primer jarabe generalmente se conoce en los estados del sur de los Estados Unidos como jarabe de caña , en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se crea a partir de una segunda ebullición y extracción de azúcar, y tiene un sabor ligeramente amargo.

La tercera ebullición del jarabe de azúcar produce melaza oscura y viscosa ( melaza ' C' ), conocida por su sabor robusto. La mayor parte de la sacarosa del jugo original se ha cristalizado y se ha eliminado. El contenido calórico de la melaza de blackstrap se debe principalmente al pequeño contenido de azúcar restante.

A diferencia de los azúcares altamente refinados, contiene cantidades significativas de vitamina B 6 y minerales , incluidos calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. Blackstrap también es una buena fuente de potasio . ^{[ cita requerida ] La} melaza Blackstrap se ha vendido durante mucho tiempo como un suplemento dietético . ^{[ cita requerida ]}

La melaza de Blackstrap es significativamente más amarga que la melaza "regular". A veces se utiliza para hornear o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado y como fertilizante .

Los beneficios para la salud exagerados que a veces se atribuyen a la melaza negra fueron el tema de una canción novedosa de 1951 , " Black Strap Molasses ", grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye . ^[10]

Melaza de remolacha azucarera

La melaza hecha de remolacha azucarera se diferencia de la melaza de caña de azúcar. Solo el jarabe que queda de la etapa de cristalización final se llama melaza. Los jarabes intermedios se denominan verde alto y verde bajo, y estos se reciclan dentro de la planta de cristalización para maximizar la extracción. La melaza de remolacha tiene un 50% de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B ₇ ) para el crecimiento celular; por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido sin azúcar incluye muchas sales, como calcio , potasio , oxalato y cloruro.. Contiene betaína y el trisacárido rafinosa . Estos son el resultado de la concentración del material vegetal original o los productos químicos en el procesamiento, y lo hacen desagradable para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para la alimentación animal (llamado "pienso de remolacha azucarera con melaza") o como materia prima para la fermentación.

Es posible extraer azúcar adicional de la melaza de remolacha mediante la desugarización de la melaza. Esto aprovecha la cromatografía a escala industrial para separar la sacarosa de los componentes que no son azúcares. La técnica es económicamente viable en áreas comerciales protegidas, donde el precio del azúcar se mantiene por encima del precio de mercado. Como tal, se practica en los EE ^. UU. ^[11] y partes de Europa. La melaza de remolacha azucarera se consume ampliamente en Europa (por ejemplo, Alemania, donde se la conoce como Zuckerrübensirup). ^[12] La melaza también se utiliza para la producción de levadura .

Melaza sin azufre

Muchos tipos de melaza en el mercado vienen marcados como "sin azufre". Muchos alimentos, incluida la melaza, alguna vez se trataron con dióxido de azufre como conservante, lo que ayuda a eliminar el moho y las bacterias. El dióxido de azufre también se usa como agente blanqueador, ya que ayuda a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas se han alejado del uso de melazas azufradas debido tanto a la vida útil natural relativamente estable de las melazas no tratadas como al sabor "desagradable" y la toxicidad traza de las dosis bajas de dióxido de azufre. ^[13]

Nutrición

Melaza

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	1.213 kJ (290 kcal)
Carbohidratos	74,73 g
Azúcares	74,72 g
Fibra dietética	0 g
gordo	0,1 g
Proteína	0 g
Vitaminas	Cantidad % DV †
Tiamina (B 1 )	4% 0,041 magnesio
Riboflavina (B 2 )	0% 0,002 magnesio
Niacina (B 3 )	6% 0,93 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )	dieciséis% 0,804 magnesio
Vitamina B 6	52% 0,67 magnesio
Colina	3% 13,3 magnesio
Minerales	Cantidad % DV †
Calcio	21% 205 magnesio
Planchar	36% 4,72 magnesio
Magnesio	68% 242 magnesio
Manganeso	73% 1,53 magnesio
Fósforo	4% 31 magnesio
Potasio	31% 1464 magnesio
Sodio	2% 37 magnesio
Zinc	3% 0,29 magnesio
Otros componentes	Cantidad
Agua	21,9 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Unidades μg = microgramos  • mg = miligramos UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central

La melaza está compuesta por un 22% de agua, un 75% de carbohidratos , sin proteínas y cantidades muy pequeñas (0,1%) de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos , incluidos manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio (tabla).

Los azúcares en la melaza son sacarosa (29% del total de carbohidratos), glucosa (12%) y fructosa (13%) (datos de la tabla de nutrición del USDA ).

Otros usos

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Productos alimenticios y aditivos

Bhapa pitha , un popular pastel de arroz al estilo de Bangladesh , a menudo se endulza con melaza.

La melaza se puede utilizar:

• Como ingrediente principal en la destilación del ron.
• En panes de centeno oscuro u otros panes integrales
• En algunas galletas y pasteles
• En pan de jengibre (particularmente en las Américas)
• En salsas barbacoa
• En estilos de cerveza como stout y porters
• Para estabilizar la emulsificación de la vinagreta casera ^[14]
• Para reconstituir el azúcar moreno combinándolo con azúcar blanco.
• Como humectante en el procesamiento de cecina
• Como fuente para la producción de levadura.
• Como aditivo en mu'assel (también conocido como shisha ), el tabaco se fuma en una pipa de agua ^{[15] [16]}

Industrial

• Como componente menor de mortero para albañilería ^[17]
• Mezclado con pegamento de gelatina y glicerina al fundir rodillos de tinta de composición en las primeras prensas de impresión

Hortícola

• Como aditivo del suelo para promover la actividad microbiana ^[18]

Ver también

• Pan de Anadama
• Caramelización
• Jarabe de maíz
• Gran inundación de melaza
• Jarabe de azúcar invertido
• Azucar de palmera
• Kuromitsu
• Reacción de Maillard
• miel de maple
• Moscovado
• Pekmez
• Pastel de Shoofly

Referencias

1. Wells, John C. (2008). Diccionario de pronunciación Longman (3ª ed.). Longman. ISBN 978-1-4058-8118-0.
2. La Comisión del Codex Alimentarius. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Alcance y descripción. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
3. "Ron | licor" . Enciclopedia Británica . Consultado el 23 de febrero de 2021 .
4. Rapuano, Rina (12 de septiembre de 2012). "El sorgo viaja del sur a la corriente principal" . npr.org . Archivado desde el original el 23 de mayo de 2014 . Consultado el 22 de mayo de 2014 .
5. Bitzer, Morris (2002). "Sorgo dulce para almíbar" (PDF) . Np: Universidad de Kentucky. Archivado (PDF) desde el original el 23 de mayo de 2014 . Consultado el 22 de mayo de 2014 .
6. "Melaza" . Diccionario de etimología en línea, Douglas Harper, Inc. 2020 . Consultado el 4 de noviembre de 2020 .
7. "Cocinar con melaza - Recetas de melaza de conejo Brer - Recetas para hornear fáciles" . Brer Rabbit . Archivado desde el original el 24 de abril de 2014.
8. Hudson, Jeff (28 de enero de 1998). "Historia agridulce de la melaza" . SF Gate . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2017 . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
9. Grasse, Steven (6 de septiembre de 2016). "Una breve historia de la cerveza de la época colonial (incluida una increíble receta de Stock Ale)" . Negocio de elaboración de cerveza artesanal . Consultado el 17 de marzo de 2020 .
10. Fleck, HC (1968). Hacia una mejor enseñanza de la economía doméstica . Macmillan. pag. 195. Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2017.
11. "Optimización del separador cromatográfico" Archivado el 26 de agosto de 2006 en la Wayback Machine.
12. "Traducción de Zuckerrübensirup" . Diccionario Dict.Cc Inglés-Alemán . Consultado el 1 de noviembre de 2019 .
13. T, Eric (8 de octubre de 2012). "¿Por qué mi melaza dice sin azufre? ¿Se eliminó el azufre?" . Conocimiento culinario . Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2015 . Consultado el 10 de marzo de 2021 .
14. "Vinagreta de avance" . Cook's Illustrated . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2017 . Consultado el 20 de septiembre de 2017 .
15. Chaouachi, K (2009). "Fumar narguile (Shisha, Narghile) y humo de tabaco ambiental (ETS). Una revisión crítica de la literatura relevante y las consecuencias para la salud pública" . Revista Internacional de Investigación Ambiental y Salud Pública . 6 (2): 798–843. doi : 10.3390 / ijerph6020798 . PMC 2672364 . PMID 19440416 .  Mezclar tabaco con melaza es un hábito muy antiguo. Un informe de la OMS se remonta a "la adición de melaza al tabaco burley en el siglo XIX para crear tabaco de mezcla 'americano'". [...] Una investigación antropológica orientada a la salud sobre fumar narguile mostró que [...] se remonta [al] siglo XVII.
16. White, Katie (17 de julio de 2017). "Los productos químicos ocultos en el humo del tabaco de la cachimba" . Universidad Estatal de San Diego . Consultado el 10 de marzo de 2021 . Los usuarios de narguile inhalan humo, que se genera al calentar tabaco narguile que se fermenta con melaza y frutas y se combina con carbón ardiente.
17. Heath, Arthur Henry (1893). Manual sobre cal y cemento, su tratamiento y uso en la construcción . Prensa Mackaye. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2016 . Consultado el 24 de octubre de 2015 .
18. "Materiales bioactivos para la gestión sostenible del suelo" (PDF) . bfa.com.au . Archivado desde el original (PDF) el 27 de febrero de 2011.

Enlaces externos

• Medios relacionados con la melaza en Wikimedia Commons