Morchella , las verdaderas morillas , es un género de hongos comestibles del saco estrechamente relacionado con los hongos de copa anatómicamente más simplesen el orden Pezizales ( división Ascomycota ). Estos hongos distintivostienen unaapariencia de panal debido a la red de crestas con hoyos que componen sus tapas . Las morillas son apreciadas por los cocineros gourmet, especialmente en la cocina francesa . Debido a las dificultades en el cultivo , la cosecha comercial de colmenillas silvestres se ha convertido en una industria multimillonaria en el hemisferio norte templado., en particular América del Norte, Turquía, China, el Himalaya, India y Pakistán y Cachemira, donde estos hongos tan apreciados se encuentran en abundancia.
Morel | |
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Una morilla negra en Polonia | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Pezizomicetos |
Pedido: | Pezizales |
Familia: | Morchellaceae |
Género: | Eneldo de Morchella . ex Pers. : P. (1794) |
Especie tipo | |
Morchella esculenta | |
Especies | |
~ 70 en todo el mundo (ver texto) | |
Sinónimos [1] | |
Tipificado por Morchella esculenta en 1794, el género ha sido fuente de considerable controversia taxonómica a lo largo de los años, principalmente con respecto al número de especies involucradas, con algunos micólogos reconociendo tan solo tres especies y otros más de treinta. La filogenética molecular actual sugiere que podría haber más de setenta especies de Morchella en todo el mundo, la mayoría de las cuales exhiben un alto endemismo continental y provincialismo.
El género es actualmente el foco de extensos estudios filogenéticos , biogeográficos , taxonómicos y de nomenclatura , y se han descrito varias especies nuevas de Australia, Canadá, Chipre, Israel, España y Turquía.
Historia temprana
Eneldo de Morchella . ex Pers. : P. fue tipificado por Christiaan Hendrik Persoon en 1794, [2] con Morchella esculenta designada como la especie tipo para el género. Entre los primeros pioneros que se interesaron por el género, se encontraban los micólogos Julius Vincenz von Krombholz y Émile Boudier , quienes, en 1834 [3] y 1897 [4] respectivamente, publicaron varias especies y variedades, acompañadas de láminas iconográficas meticulosamente ilustradas. El taxón seminal Morchella elata , cuya verdadera identidad sigue sin resolverse, [5] [6] fue descrito por Elias Fries en 1822, de un bosque de abetos en Suecia . [7] Otros nombres clásicos, propuestos temprano incluyen Morchella deliciosa , también descrita por Fries en 1822, Morchella semilibera , la morilla medio libre, originalmente descrita por de Candolle y sancionada por Fries en 1822, [7] Morchella vulgaris , que fue recombinada por Samuel Gray como una especie distinta en 1821 [8] siguiendo una forma de M. esculenta propuesta previamente por Persoon , y Morchella angusticeps , una especie de esporas grandes descrita por el micólogo estadounidense Charles Peck en 1887. [9] Morchella purpurascens , la morilla púrpura, fue descrita por primera vez por Boudier como una variedad de M. elata en 1897 basándose en una placa de 1834 de Krombholz, y fue recombinada como una especie distinta en 1985 por Emile Jacquetant. [10] [11] Morchella eximia , una especie asociada al fuego que ocurre en todo el mundo, también fue descrita por Boudier en 1910. [12] El nombre antiguo y ampliamente aplicado Morchella conica , [13] que aparece en muchas guías de campo y literatura en varios países. Richard y sus colegas han demostrado que es ilegítimo . [5]
Clasificación sistemática
Filogenia
Los primeros análisis filogenéticos apoyaron la hipótesis de que el género comprende solo unas pocas especies con una variación fenotípica considerable . [14] [15] [16] Estudios posteriores de ADN multigénico, sin embargo, han revelado más de una docena de especies genealógicamente distintas en América del Norte y al menos la misma cantidad en Europa . [17] [18] [19] [5] Los estudios de ADN revelaron tres clados discretos , o grupos genéticos, que consisten en las "morillas blancas" ( Morchella rufobrunnea y Morchella anatolica ), las "morillas amarillas" ( Morchella esculenta y otras), y las "morillas negras" ( Morchella elata y otros). [18] La especie asociada al fuego Morchella tomentosa , comúnmente conocida como "morilla gris", se distingue por sus finos pelos en las crestas del casquete y estructuras subterráneas similares a esclerocios , y también puede merecer su propio clado basado en evidencia de ADN. [20] [21] [22] Dentro de los clados amarillo y negro, hay docenas de especies distintas, muchas endémicas de continentes o regiones individuales. [18] Esta visión rica en especies está respaldada por estudios en Europa Occidental , [23] Turquía , [24] Chipre , [25] Israel , [26] China , [27] Patagonia [28] y el Himalaya . [29]
Taxonomía
Los cuerpos frutales de las especies de Morchella son altamente polimórficos , varían en forma, color y tamaño, mientras que en muchos casos no exhiben características distintivas claras microscópicamente; esto ha contribuido históricamente a generar incertidumbres en la taxonomía. [30] [31] [32] [6] La discriminación entre los diversos taxones descritos se ve obstaculizada aún más por la incertidumbre sobre cuáles de estos son verdaderamente biológicamente distintos. Sorprendentemente, algunos autores en el pasado habían sugerido que el género contiene tan solo de 3 a 6 especies, [33] [34] [35] [36] [37] mientras que otros reconocieron hasta 34. [4] [10] [38] Los esfuerzos para aclarar la situación y reevaluar viejos nombres clásicos (como Morchella elata y otros) de acuerdo con los datos filogenéticos actuales, han sido desafiantes debido a descripciones originales vagas o ambiguas y pérdida de material holotipo . [5] [39] En 2012, la descripción simultánea de varios taxones nuevos de Europa por Clowez [38] y América del Norte por Kuo y colegas [40] resultó en varias sinonimias que complicaron aún más las cosas, hasta que un estudio transatlántico de Richard y sus colegas resolvió muchas de estas cuestiones en 2014. [5] El género se encuentra actualmente en una extensa reevaluación con respecto al estado taxonómico de varias especies.
Especies
Cerca de 80 especies de Morchella fueron descritas hasta principios del siglo XXI ( http://www.indexfungorum.org/ ), varias de las cuales se demostró más tarde que eran ilegítimas o sinónimos. [5] A medida que las herramientas moleculares estuvieron ampliamente disponibles en el nuevo milenio, comenzó un interés revivido en el género y se propusieron varias especies nuevas. En 2008, Kuo describió Morchella tomentosa de bosques de coníferas quemados en el oeste de América del Norte. [21] En 2010, Işiloğlu y sus colegas describieron Morchella anatolica , [41] una especie basal de Turquía que luego se demostró que era hermana de Morchella rufobrunnea . Un estudio de Clowez describió más de 20 nuevas especies en 2012, [38] mientras que más tarde en el mismo año, otro estudio de Kuo y sus colegas describieron 19 especies de América del Norte . [40] Sin embargo, varios de estos nuevos nombres propuestos más tarde resultaron ser sinónimos. [5] Una extensa revisión taxonómica y nomenclatural del género proporcionada por Richard y sus colegas en 2014, aplicó nombres a 30 de los linajes genealógicos reconocidos hasta ahora y aclaró varias sinonimias. [5] También en 2014, Elliott y sus colegas describieron Morchella australiana de bosques esclerófilos en Australia , [42] mientras que Clowez y sus colegas describieron Morchella fluvialis de bosques ribereños en España . [43]
En 2015, Loizides y sus colegas aclararon la taxonomía de Morchella tridentina , una especie cosmopolita descrita con muchos nombres, y recombinaron Morchella kakiicolor como una especie distinta. [39] Más adelante en el mismo año, Clowez y sus colegas describieron Morchella palazonii de España , [44] mientras que Voitk y sus colegas describieron Morchella laurentiana de Canadá y Morchella eohespera , una especie cosmopolita presente en varios continentes. [45] En un extenso estudio filogenético y morfológico de Chipre en 2016, Loizides y sus colegas agregaron dos especies mediterráneas más , Morchella arbutiphila y Morchella disparilis , y resucitaron a Morchella dunensis como una especie autónoma. [25] En el mismo año, Taşkın y sus colegas describieron cuatro de las filoespecies de Turquía sin nombre anteriormente : Morchella conifericola , Morchella feekensis , Morchella magnispora y Morchella mediteterraneensis . [46]
Sección Rufobrunnea
- Morchella anatolica
- sinónimo: Morchella lanceolata
- Morchella rufobrunnea
Tramo Morchella
- Morchella americana
- sinónimos: Morchella californica , Morchella claviformis , Morchella esculentoides , Morchella populina
- Morchella castaneae
- sinónimos: Morchella brunneorosea , Morchella brunneorosea var. sordida
- Morchella diminutiva
- Morchella dunensis
- sinónimos: Morchella esculenta f. dunensis , Morchella andalusiae
- Morchella esculenta
- sinónimos: Morchella pseudoumbrina , Morchella pseudoviridis
- Morchella fluvialis
- Morchella galilaea
- Morchella palazonii
- Morchella prava
- Morchella sceptriformis
- sinónimo: Morchella virginiana
- Morchella steppicola
- Morchella ulmaria
- sinónimo: Morchella cryptica
- Morchella vulgaris
- sinónimos: Morchella acerina , Morchella anthracina , Morchella lepida , Morchella robiniae , Morchella spongiola
Tramo Distantes
- Morchella angusticeps
- Morchella arbutiphila
- Morchella australiana
- Morchella brunnea
- Morchella conifericola
- Morchella deliciosa
- sinónimo: Morchella conica
- Morchella disparilis
- Morchella dunalii
- sinónimo: Morchella fallax
- Morchella elata
- Morchella eohespera
- Morchella eximia
- sinónimos: Morchella anthracophila , Morchella carbonaria , Morchella septimelata
- Morchella eximioides
- Morchella exuberans
- sinónimo: Morchella capitata
- Morchella feekensis
- Morchella iberica [47]
- Morchella importuna
- Morchella kakiicolor
- sinónimo: Morchella quercus-ilicis f. kakiicolor
- Morchella laurentiana
- Morchella magnispora
- Morchella mediteterraneensis
- Morchella populiphila
- Morchella pulchella
- Punctipes de Morchella
- Morchella purpurascens
- sinónimos: Morchella elata var. purpurascens , Morchella conica , Morchella conica var. purpurascens , Morchella conica var. crassa
- Morchella semilibera
- sinónimos: Morchella gigas , Morchella gigas var. tintinnabulum , Morchella hybrida , Morchella undosa , Morchella varisiensis , Morchella esculenta var. crassipes , Phallus gigas , Eromitra gigas , Phallus undosus , Phallus crassipes , Mitrophora hybrida , Mitrophora hybrida var. crassipes , Ptychoverpa gigas , Helvella hybrida
- Morchella septentrionalis
- Morchella sextelata
- Morchella snyderi
- Morchella tomentosa
- Morchella tridentina
- sinónimos: Morchella quercus-ilicis , Morchella frustrata , Morchella elatoides , Morchella elatoides var. elagans , Morchella conica var. pseudoeximia
Clasificación no resuelta
- Morchella anteridiformis
- Morchella apicata
- Morchella bicostata
- Morchella conicopapyracea
- Morchella crassipes
- Morchella deqinensis
- Morchella distans
- Morchella guatemalensis
- Morchella herediana
- Morchella hetieri
- Morchella hortensis
- Morchella hotsonii
- Morchella hungarica
- Morchella inamoena
- Morchella intermedia
- Morchella meiliensis
- Morchella miyabeana
- Morchella neuwirthii
- Morchella norvegiensis
- Morchella patagonica
- Morchella patula
- Morchella pragensis
- Morchella procera
- Morchella pseudovulgaris
- Morchella rielana
- Morchella rigida
- Morchella rigidoides
- Morchella smithiana
- Morchella sulcata
- Morchella tasmanica
- Morchella tatari
- Morchella tibetica
- Morchella umbrina
- Morchella umbrinovelutipes
- Morchella vaporaria
Historia evolutiva y reconstrucciones ancestrales
Las primeras pruebas de reconstrucción ancestral realizadas por O'Donnell y colaboradores postularon un origen de morillas en el oeste de América del Norte y se estimó que el género divergió de sus parientes genealógicos más cercanos Verpa y Disciotis en el Cretácico temprano, hace aproximadamente 129 millones de años (Mya). [18] Esta fecha fue posteriormente revisada por Du y colaboradores, ubicando la divergencia del género en el Jurásico tardío, aproximadamente 154 millones de años. [27] Sin embargo, ninguna de estas reconstrucciones había incluido Morchella anatolica en los análisis, cuya ubicación filogenética seguía sin resolverse en ese momento. Tras las pruebas genéticas de la colección de isotipos de M. anatolica por Taşkın y sus colegas, se demostró que esta especie anida en el clado ancestral / Rufobrunnea, junto con el transcontinental Morchella rufobrunnea . [19] Esto arrojó dudas sobre la precisión de las reconstrucciones originales, ya que ambas especies del clado ancestral / Rufobrunnea están presentes en el Mediterráneo, mientras que M. anatolica está completamente ausente en América del Norte. [39] [25] Las reconstrucciones de áreas ancestrales actualizadas por Loizides y sus colegas utilizando un conjunto de datos ampliado de 79 especies, en 2021 refutaron la hipótesis anterior y designaron la cuenca del Mediterráneo como el lugar más probable de origen de las morillas. [48]
Ecología, fenología y distribución
La ecología de las especies de Morchella no se comprende bien. Muchas especies parecen formar relaciones simbióticas o endofíticas con los árboles, [49] [50] [51] [52] mientras que otras parecen actuar como saprótrofos . [20] [51] Las morillas amarillas ( Morchella esculenta y especies relacionadas) se encuentran más comúnmente debajo de árboles de hoja caduca en lugar de coníferas , mientras que las morillas negras ( Morchella elata y especies relacionadas) se encuentran principalmente en bosques de coníferas, suelos alterados y áreas recientemente quemadas. [38] [25] [53] [54] Morchella galilaea , [55] y ocasionalmente Morchella rufobrunnea , [26] [56] [39] parecen dar frutos en los meses de otoño o invierno en lugar de en la primavera, que es la fructificación típica temporada de morillas.
Las especies de árboles asociadas con Morchella varían mucho según la especie individual, el continente o la región. Los árboles comúnmente asociados con las colmenillas en Europa y en todo el Mediterráneo incluyen Abies (abeto), Pinus (pino), Populus (álamo), Ulmus (olmo), Quercus (roble), Arbutus (madroños), Castanea (castaño), Alnus ( aliso), Olea (olivos), Malus (manzanos) y Fraxinus (fresno). [38] [25] [39] [19] [48] En el oeste de América del Norte, las colmenillas se encuentran a menudo en bosques de coníferas, incluidas especies de Pinus (pino), Abies (abeto), Larix (alerce) y Pseudotsuga (Douglas- abeto), así como en los bosques ribereños de Populus (chopo) . [57] [40] Los árboles de hoja caduca comúnmente asociados con colmenillas en el hemisferio norte incluyen Fraxinus (fresno), Platanus (sicomoro), Liriodendron (tulipán), olmos muertos y moribundos , álamos y manzanos viejos (restos de huertos ). [40] Debido a su fenología primaveral (marzo-mayo), las colmenillas casi nunca se encuentran en las cercanías de hongos venenosos comunes como el gorro de muerte ( Amanita phalloides ), el mechón de azufre ( Hypholoma fasciculare ) o el agárico de mosca ( Amanita) muscaria ). [58] Sin embargo, pueden aparecer junto a las falsas morillas ( especies Gyromitra y Verpa ) y las sillas de montar élficas ( especies Helvella ), que también aparecen en primavera.
Los esfuerzos para cultivar colmenillas a gran escala rara vez han tenido éxito y la industria comercial de las colmenillas depende de la cosecha de hongos silvestres. [57]
Asociación con incendios forestales
Algunas especies de Morchella ( M. eximia , M. importuna , M. tomentosa y otras) presentan un comportamiento pirofílico y pueden crecer abundantemente en bosques que han sido quemados recientemente por un incendio . [59] [60] Se informa que los incendios de intensidad moderada producen una mayor abundancia de colmenillas que los incendios de intensidad baja o alta. [22] Esto se debe a que el suelo se vuelve más alcalino como resultado de la combinación de las cenizas de madera con el agua y su absorción en el suelo, lo que hace que las morillas fructifiquen. Las condiciones alcalinas del suelo que desencadenan la fructificación se han observado y explotado con el cultivo comercial a pequeña escala de morillas. [61] [20] [59] Donde se practica la extinción de incendios, las morillas a menudo crecen en pequeñas cantidades en el mismo lugar, año tras año. Si estas áreas son invadidas por incendios forestales, a menudo producen una cosecha abundante de morillas negras la primavera siguiente. Los recolectores y compradores comerciales en América del Norte apuntan a áreas recientemente quemadas por esta razón. Estos lugares pueden estar estrechamente protegidos por recolectores de hongos, ya que las colmenillas se consideran un manjar y a menudo un cultivo comercial . [57]
Especies transcontinentales
Aunque muchas especies dentro de Morchella exhiben endemismo continental y provincialismo, [18] se ha demostrado filogenéticamente que varias especies están presentes en más de un continente. Hasta ahora, la lista de especies transcontinentales incluye M. americana , M. eohespera , M. eximia , M. exuberans , M. galilaea , M. importuna , M. populiphila , M. pulchella , M. rufobrunnea , M. semilibera , M . sextelata , M. steppicola y M. tridentina . [27] [5] [25] [6] Las razones detrás de la distribución cosmopolita y generalizada de estas especies, siguen siendo desconcertantes. Algunos autores han planteado la hipótesis de que tales ocurrencias transcontinentales son el resultado de introducciones antropogénicas accidentales , [24] [18] pero esta opinión ha sido cuestionada por otros, quienes sugirieron una distribución antigua y natural, al menos para algunas de estas especies que parecen ser vinculado a la flora autóctona. [39] [25] [48] La dispersión de esporas a larga distancia también ha sido sugerida como un posible mecanismo de dispersión para algunas especies, especialmente aquellas que pertenecen a linajes adaptados al fuego . [62] Se ha sugerido que la distribución generalizada pero disyunta de algunas especies de colmenillas, especialmente los linajes divergentes tempranos como M. rufobrunnea y M. tridentina , puede ser el resultado de refugios climáticos de la glaciación cuaternaria . [48]
En la cultura popular
La caza de morillas es una actividad común de primavera. Los recolectores de hongos pueden llevar una bolsa recolectora de malla, por lo que las esporas pueden esparcirse mientras uno lleva la cosecha. [63]
Cada primavera, cientos de entusiastas de las morillas se reúnen en Boyne City, Michigan para el Festival Nacional de las Setas Morel, un evento centenario. [64] Como dijo un observador, "si hay una recreación norteamericana moderna de los Cuentos de Canterbury de Geoffrey Chaucer , esta es". [65] Otros festivales y competencias de caza en América del Norte incluyen el Campeonato de Caza de Hongos Morel del Estado de Illinois, el Ottawa Midwest Morel Fest y el Festival de Hongos Mesick Michigan. [66]
En el videojuego de survival horror Cataclysm: Dark Days Ahead , las colmenillas se presentan como uno de los muchos artículos comestibles que los sobrevivientes pueden recolectar en los bosques. Por lo general, se pueden recoger de la maleza durante el verano y el otoño , y se pueden hervir, freír o conservar mediante secado .
Nombres vernáculos
Las especies de Morchella han recibido muchos nombres locales; algunos de los más coloridos incluyen el pescado de secano , porque cuando se corta a lo largo y luego se empaniza y se fríe, su contorno se asemeja a la forma de un pescado; [67] pollos de nogal , como se les conoce en muchas partes de Kentucky ; y merkels o milagros , basados en el folclore , de cómo una familia de las montañas se salvó del hambre comiendo colmenillas. En partes de Virginia Occidental , se les conoce como moochers molly , muggins o muggles . Debido a la similitud estructural y de textura parcial con algunas especies de Porifera (esponjas), otros nombres comunes para cualquier morilla verdadera son hongo esponja y hongo gofre . En los bosques de los Apalaches, las morillas también se han llamado montones de heno o cabezas de serpiente . [63] El nombre vernáculo finlandés huhtasieni , se refiere a huhta , área despejada para la agricultura mediante el método de roza y quema. [68]
Se cree que el nombre científico del género Morchella deriva de morchel , [69] una antigua palabra alemana cercana a "Möhre", zanahoria o remolacha, debido a la similitud en la forma.
Cultivo
Debido a los preciados cuerpos frutales del hongo, se han realizado varios intentos para hacer crecer el hongo en cultivo. En 1901, Repin informó haber obtenido con éxito cuerpos frutales en una cueva en la que se habían establecido cultivos en macetas nueve años antes, en 1892. [70]
Más recientemente, los cultivadores comerciales a pequeña escala han tenido éxito en el cultivo de colmenillas mediante el uso de hileras de madera cubierta parcialmente a la sombra. Las hileras de pilas de mantillo se inoculan con esporas de hongos colmenillas en una solución de agua y melaza que se vierten sobre las pilas de mantillo y luego se dejan crecer sin ser molestadas durante varias semanas. Posteriormente se vierte una solución de cenizas de madera mezcladas en agua y diluidas sobre las hileras de mantillo de madera que desencadena la fructificación de las morillas. Se sabe que las morillas aparecen después de los incendios y las condiciones alcalinas producidas por la ceniza de madera mezclada con agua inician la formación de cuerpos frutales para la mayoría de las especies de morillas. [61]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 129 kJ (31 kcal) |
Carbohidratos | 5,1 g |
Azúcares | 0,6 g |
Fibra dietética | 2,8 g |
gordo | 0,57 g |
Proteína | 3,12 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 6% 0,069 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 17% 0,205 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 15% 2,252 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 9% 0,44 magnesio |
Vitamina B 6 | 10% 0,136 magnesio |
Folato (B 9 ) | 2% 9 μg |
Vitamina D | 34% 5,1 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 4% 43 magnesio |
Hierro | 94% 12,18 magnesio |
Magnesio | 5% 19 magnesio |
Manganeso | 28% 0,587 magnesio |
Fósforo | 28% 194 magnesio |
Potasio | 9% 411 magnesio |
Zinc | 21% 2,03 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 90 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Los hongos morillas crudos son 90% de agua, 5% de carbohidratos , 3% de proteína y 1% de grasa . Una cantidad de referencia de 100 gramos proporciona 31 calorías y es una fuente rica en hierro (94% del valor diario , DV), manganeso , fósforo , zinc y vitamina D (34% DV, si ha estado expuesto a la luz solar o ultravioleta artificial luz ). Las morillas crudas contienen niveles moderados de varias vitaminas B (tabla).
Valor gastronómico y usos culinarios
Las morillas son una característica de muchas cocinas, incluida la provenzal . [71] Su sabor único es apreciado por los chefs de todo el mundo, con recetas y métodos de preparación diseñados para resaltarlo y conservarlo. [72] Como ocurre con la mayoría de los hongos comestibles , es mejor recolectarlos o comprarlos frescos. Una de las mejores y más sencillas formas de disfrutar las colmenillas es saltearlas suavemente en mantequilla, romper la pimienta por encima y espolvorearlas con sal. Son buenas adiciones a platos y sopas de carnes y aves , y pueden usarse como rellenos de pasta . [73] Sin embargo, como se sabe que las colmenillas contienen toxinas termolábiles , siempre deben cocinarse antes de comerlas.
Las morillas se pueden conservar de varias maneras: se pueden 'congelar instantáneamente' simplemente dejándolas en agua fría o poniéndolas en un balde para remojar durante unos minutos, luego esparcidas en una bandeja para hornear y colocadas en un congelador. Después de congelar, se mantienen muy bien con el glaseado congelado durante mucho tiempo en recipientes de plástico herméticos. Sin embargo, cuando se descongelan, a veces pueden volverse un poco blandas, por lo que es mejor congelarlas después de cocinarlas al vapor o freír . Debido a su porosidad natural, las morillas pueden contener trazas de tierra que no se pueden lavar fácilmente. Cualquier suciedad visible debe eliminarse con un cepillo, después de cortar el cuerpo por la mitad a lo largo, si es necesario. Los cazadores de hongos a veces recomiendan remojar las colmenillas en un recipiente con agua salada brevemente antes de cocinarlas, aunque muchos chefs no estarían de acuerdo. [63]
El secado es un método popular y eficaz para el almacenamiento a largo plazo, y las colmenillas están ampliamente disponibles comercialmente en esta forma. Cualquier larva de insecto que pueda estar presente en los cuerpos frutales generalmente desaparece durante el proceso de secado. [74] Las colmenillas secas se pueden reconstituir remojándolas durante 10 a 20 minutos en agua tibia o leche, y el líquido de remojo se puede usar como caldo. [75]
El sabor supremo de las morillas no solo es apreciado por los humanos; En el Parque Nacional de Yellowstone , también se sabe que los osos pardos ( Ursus arctos horribilis ) consumen morillas negras . [76]
Toxicidad
Se cree que las especies de Morchella contienen pequeñas cantidades de toxinas de hidracina [77] o una toxina desconocida que se destruye con la cocción (la presencia de hidracina es controvertida ya que no hay referencias primarias de hidracina detectadas en la especie); debido a esto, las morillas nunca deben comerse crudas. [78] Se ha informado que incluso las morillas cocidas a veces pueden causar síntomas de malestar estomacal cuando se consumen con alcohol. [79]
Al comer este hongo por primera vez, es aconsejable consumir una pequeña cantidad para minimizar cualquier reacción alérgica. Como ocurre con todos los hongos, las colmenillas para consumo deben estar limpias y libres de pudrición. Las morillas que crecen en huertos viejos de manzanos que han sido tratados con el insecticida arseniato de plomo pueden acumular niveles de plomo y arsénico tóxicos que no son aptos para el consumo humano. [80]
Morillas falsas
Al recolectar morillas para la mesa, se debe tener cuidado de distinguirlas de las venenosas " morillas falsas ", un término que se aplica libremente para describir a Gyromitra esculenta , Verpa bohemica y otras morillas similares. Aunque las morillas falsas a veces se comen sin efectos nocivos, pueden causar molestias gastrointestinales graves, pérdida de la coordinación muscular (incluido el músculo cardíaco) o incluso la muerte. [81] [82] Los incidentes de intoxicación generalmente ocurren cuando se comen en grandes cantidades, se cocinan de manera inadecuada o durante varios días seguidos. Las falsas morillas contienen giromitrina , un veneno cancerígeno orgánico , hidrolizado en el cuerpo en monometilhidrazina (MMH). [83] Se ha informado que Gyromitra esculenta en particular es responsable de hasta el 23% de las muertes por hongos cada año en Polonia . [84]
Las características morfológicas clave que distinguen las morillas falsas de las morillas verdaderas son las siguientes:
- Las especies de Gyromitra a menudo tienen una apariencia "arrugada" o "cerebral" (similar a un cerebro) en la tapa debido a múltiples arrugas y pliegues, en lugar de la apariencia de panal de colmenillas verdaderas debido a crestas y hoyos.
- Gyromitra esculenta tiene un sombrero que suele ser de color marrón rojizo, pero a veces también castaño, marrón violáceo o marrón oscuro.
- Las especies de Gyromitra suelen tener cámaras en sección longitudinal, mientras que lasespecies de Verpa contienen una sustancia algodonosa dentro de su tallo, en contraste con las morillas verdaderas que siempre son huecas.
- Las tapas de las especies Verpa ( V. bohemica , V. conica y otras) están unidas al tallo solo en el ápice (parte superior de la tapa), a diferencia de las verdaderas morillas que tienen tapas que están unidas al tallo en la base o cerca de ella de la gorra. La forma más fácil de distinguir las especies de Verpa de las de Morchella es cortarlas longitudinalmente. [85] [65]
Ver también
Portal de hongos
Referencias
- ^ " Eneldo de Morchella . Ex Pers" . Especie Fungorum. CAB International . Consultado el 11 de diciembre de 2014 .
- ^ Persoon CH. (1794). "Neue Versuch einer Systematischen Einteilung der Schwämme" (en alemán). 1 : 63-128. Cite journal requiere
|journal=
( ayuda ) - ^ Krombholz JV von. (1834). Naturgetreue Abblidungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme, Heift 3. G. Calve, Praha J, 36 p., Pl. XV-XXII.
- ^ a b Boudier E. (1897). "Révision analytique des morilles de France". Boletín Trimestriel de la Société Mycologique de France . 13 : 130-150.
- ^ a b c d e f g h yo Richard F, Bellanger JM, Clowez P, Hansen K, O'Donnell K, Urban A, Sauve M, Courtecuisse R, Moreau PA (2015). "Morillas verdaderas ( Morchella , Pezizales) de Europa y América del Norte: relaciones evolutivas inferidas de datos multilocus y una taxonomía unificada" . Micología . 107 (2): 359–382. doi : 10.3852 / 14-166 . PMID 25550303 .
- ^ a b c Loizides, M. (2017). "Morels: la historia hasta ahora". Micología de campo . 18 (2): 42–53. doi : 10.1016 / j.fldmyc.2017.04.004 .
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enlaces externos
- 2000 Pezizales en Ascomycete.org
- Sección Morel de MushroomExpert.com
- Una guía para principiantes sobre la caza de hongos Morel , desde el campo y el arroyo
- Morels de Colorado