 Un simple mortero y mano de cocina. | |
| Otros nombres | Máquina de molienda de mortero |
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| Usos | Picado Molienda Mezcla |
| Artículos relacionados | Quern-piedra , molino |
Mortar and Pestle es un conjunto de 2 herramientas sencillas que se utilizan desde la edad de piedra hasta el día de hoy para preparar ingredientes o sustancias triturándolos y moliéndolos en una pasta fina o en polvo en la cocina , el laboratorio y la farmacia . El mortero ( / m ɔr t ər / ) es un recipiente, hecho típicamente de madera dura, metal, cerámica o piedra dura, como el granito . La mano de mortero ( / p ɛ s əl / , también de Estados Unidos :/ P ɛ s t əl / ) es un objeto romo en forma de maza. La sustancia a moler, que puede estar húmeda o seca, se coloca en el mortero, donde el mortero va machacando, presionando y girando sobre la sustancia, hasta conseguir la textura deseada.
Los morteros y majas se han utilizado en la cocina desde la prehistoria; también se les asocia frecuentemente con la profesión de farmacia debido a su uso histórico en la preparación de medicamentos. Los morteros y las manos de mortero también se pueden utilizar en química para pulverizar pequeñas cantidades de productos químicos; en artes y cosméticos para pulverizar pigmentos, aglutinantes y otras sustancias; en cerámica para hacer grog ; en mampostería y en otros tipos de construcción que requieran pulverización de materiales. En la cocina, los morteros y el mortero se utilizan especialmente para triturar especias y hacer pesto, y ciertos cócteles, como el mojito, requieren el triturado suave de azúcar, hielo y hojas de menta en el vaso con un mortero.
El uso y la invención de morteros y morteros parece estar relacionado con la invención de las piedras de molino, utilizando un principio similar de bases de piedra duras, duraderas y naturalmente sangradas y mazos de piedra o madera para procesar alimentos, arcilla, minerales o materiales vegetales mediante trituración, pulverización y trituración. La ventaja de un mortero sobre una piedra de molino es que el mortero es un recipiente más profundo que contiene el material molido sin desperdiciarlo y derramarlo por los bordes, como lo sería el material con piedras de amolar planas. Otra ventaja de los morteros es que pueden hacerse lo suficientemente grandes como para que una persona se pare a su lado y use la fuerza combinada de toda la parte superior del cuerpo y la gravedad para un mejor estampado. Estos grandes morteros también permiten que varias personas con varios morteros estampar el material en el mismo mortero de forma más rápida y eficaz.Los morteros grandes junto a los cuales una persona puede pararse en posición vertical también son físicamente más fáciles de usar y son más ergonómicos al garantizar una mejor postura de todo el cuerpo que los pequeños moldes, donde una persona tiene que agacharse y usar el incómodo y repetitivo movimiento de molienda manual por deslizamiento.
Los morteros y las manos de mortero son anteriores a la invención de las batidoras y trituradoras automáticas. Se puede describir que los morteros y las manos tienen la función de molinos pequeños, móviles y operados a mano, que no requieren electricidad ni combustible para funcionar.
Los grandes morteros de madera y los morteros de madera serían anteriores y conducirían a la invención de las mantequillas, ya que la domesticación del ganado y el uso de productos lácteos llegaron mucho más tarde que la invención del mortero y el mortero en el Neolítico. Para batir, en un recipiente de madera se batiría la mantequilla de nata o leche, con un palo largo de madera, al igual que con los morteros y las manos de madera.
Historia
Los morteros y las manos de mortero se inventaron en la edad de piedra, cuando los humanos descubrieron que procesar alimentos y otros materiales mediante la molienda y trituración en partículas más pequeñas permitía un mejor uso y varias ventajas, como que los granos duros se podían cocinar y digerir más fácilmente si se molían primero. El grog mejoraría enormemente la arcilla cocida y los objetos más grandes, como bloques de sal, serían mucho más fáciles de manipular y usar cuando se muelen y pulverizan en trozos más pequeños. Se han encontrado varios morteros y morteros de piedra, mientras que los de madera o arcilla perecerían mucho más fácilmente con el paso del tiempo.
Los científicos han encontrado morteros antiguos en el suroeste de Asia que se remontan aproximadamente al 35000 a. C. [1]
La cultura kebaran también ha utilizado morteros y majaderos de piedra desde el 22000 al 18000 a. C. para triturar granos y otros materiales vegetales. Los morteros de Kebaran que se han encontrado son cuencos esculpidos, ligeramente cónicos, de piedra porosa, y los morteros están hechos de un tipo de piedra más suave. [2]
Otro ejemplo de la edad de piedra son los morteros de roca en la cueva de Raqefet , que son cavidades naturales en el suelo de la cueva, utilizadas por los natufianos tardíos alrededor del 10000 a. C. para moler cereales para elaborar cerveza en las cavidades. Estos morteros de roca son lo suficientemente grandes como para que una persona se pare de pie junto a ellos y triture los cereales dentro de la cavidad con un mortero de madera largo. [3] [4]
Antiguos africanos, sumerios, egipcios, polinesios, nativos americanos, chinos, indios, griegos, celtas y muchas otras personas utilizaron morteros y majaderos para procesar materiales y sustancias para cocinar, artes, cosméticos, productos químicos simples, cerámica y medicina.
Desde el siglo XIV, los morteros de bronce se hicieron populares que los de piedra, especialmente para su uso en alquimia y química temprana. Los morteros de bronce se volverían más elaborados que los de piedra, tenían la ventaja de ser más duros y se fundían fácilmente con asas, pomos para manipularlos y picos para verter más fácilmente. Sin embargo, la gran desventaja era que el bronce reaccionaba con ácidos y otros productos químicos y se corroía fácilmente. Desde finales del siglo XVII, los morteros de porcelana vidriada se volvieron muy útiles, ya que no serían dañados por productos químicos y serían fáciles de limpiar. [5]
Etimología
La palabra inglesa mortar deriva del inglés medio morter , del francés antiguo mortier , del latín clásico mortarium , que significa, entre varios otros usos, "receptáculo para machacar" y "producto de moler o machacar"; quizás relacionado con el sánscrito "mrnati" - aplastar, magullar. [6]
El latín clásico pistillum , que significa "pounder", dio lugar al mortero inglés . Procedente del pistillum, la palabra pesto en la cocina italiana significa creado con el mortero.
El poeta romano Juvenal aplicó mortarium y pistillum a los artículos utilizados en la preparación de drogas, lo que refleja el uso temprano del mortero como símbolo de un farmacéutico o boticario. [7]
El mortero como sinónimo de cemento en mampostería proviene del uso de morteros y majas para moler los materiales para la creación de cemento. El cañón de bombardeo corto se llamaba "mortero" en francés, porque las primeras versiones de estos cañones parecían grandes morteros metálicos de la Edad Media y debían llenarse con pólvora, como si un mortero estuviera lleno de material en polvo.[8]
Mortero y maja en cultura y símbolos
La antigüedad del mortero está bien documentada en los primeros escritos, como el Papiro egipcio de Ebers de ~ 1550 a. C. (la pieza de literatura médica más antigua conservada) y el Antiguo Testamento (Números 11: 8 y Proverbios 27:22). [9]
En la mitología india, Samudra Manthan de Bhagavata Purana crea amrita, el néctar de la inmortalidad, batiendo el océano con un mortero.
Desde la época medieval, los morteros se colocaban o se tallaban en las lápidas de los farmacéuticos y médicos.
En el folclore ruso y de Europa del Este, Baba Yaga es descrita y representada volando a través del bosque de pie dentro de un gran mortero de madera (estupa), sosteniendo el largo mazo de madera en una mano para quitar obstáculos frente a ella, y usando la escoba en su interior. otra mano para barrer y eliminar sus huellas detrás de ella. Esto parece un rastro de algunos rituales antiguos que conectan los símbolos de las brujas de Baba Yaga con el uso de morteros en la alquimia, la farmacia y la química temprana, todo lo cual fue visto como magia por personas sin educación en la Edad Media.
Las farmacias modernas, especialmente en Alemania, todavía usan morteros como logotipos.
Usos
Medicamento
Los morteros y majaderos se usaban tradicionalmente en las farmacias para triturar varios ingredientes antes de preparar una receta extemporánea . El mortero, con la Vara de Asclepio , la Cruz Verde y otros, es uno de los símbolos más omnipresentes de la farmacología, [10] junto con el globo terráqueo .
Para uso farmacéutico, el mortero y la cabeza del mortero suelen ser de porcelana , mientras que el mango del mortero es de madera . Esto se conoce como mortero y mano de Wedgwood y se originó en 1759. Hoy en día, el acto de mezclar ingredientes o reducir el tamaño de las partículas se conoce como trituración .
Los morteros y majas también se utilizan como parafernalia de drogas para triturar píldoras y acelerar la absorción cuando se ingieren o en preparación para la insuflación . Para los medicamentos finamente molidos, no disponible en forma de dosificación líquida se usa también si los pacientes necesitan nutrición artificial como nutrición parenteral o por sonda nasogástrica .
Preparación de comida
Los morteros también se utilizan en la cocina para preparar ingredientes húmedos o aceitosos como guacamole , hummus y pesto (que deriva su nombre del machacado), así como también para moler especias en polvo. El molcajete , una versión utilizada por las culturas mesoamericanas prehispánicas , incluidas la azteca y la maya , que se remonta a varios miles de años, está hecho de basalto y se usa ampliamente en la cocina mexicana. Otras naciones nativas americanas usan morteros tallados en el lecho de roca para moler bellotas y otras nueces. Se pueden encontrar muchas depresiones de este tipo en sus territorios.
En Japón , se utilizan morteros muy grandes con mazos de madera para preparar mochi . Un mortero japonés de tamaño regular se llama suribachi y surikogi , respectivamente. Los morteros y las manos de granito se utilizan en el sudeste asiático , [11] [12] , así como en Pakistán y la India . En la India , se usa ampliamente para hacer mezclas de especias para diversas delicias, así como para platos del día a día. Con la llegada de las amoladoras motorizadas, el uso del mortero ha disminuido. Es tradicional en varios hindúesceremonias (como bodas y upanayanam ) para aplastar la cúrcuma en estos morteros.
En malayo , se conoce como batu lesung . En el oeste de Asia se usaban grandes morteros de piedra con morteros de madera largos (de 2 a 3 pies) para moler carne y obtener un tipo de pastel de carne o kibbeh , así como la variedad de hummus conocida como masabcha . En Indonesia y los Países Bajos, el mortero se conoce como Cobek o Tjobek y el mortero se conoce como Ulekan u Oelekan . El chobek tiene la forma de un plato o plato hondo. El ulekan tiene forma de pistola u ovoide. A menudo se usa para hacer sambal fresco , un chile picante.condimento , de ahí que el sambal ulek / oelek denote su proceso usando maja. También se usa para moler maní y otros ingredientes para hacer salsa de maní para gado-gado .
Descascarillado y descascarado
En los países en desarrollo todavía se utilizan comúnmente morteros y majaderos grandes para descascarar y descascarar el grano. Por lo general, están hechos de madera y son operados por una o más personas.
En Filipinas , el mortero y las manos se asocian específicamente con el descascarillado del arroz . Un mortero tradicional notable es el bangkang pinawa o bangkang pangpinawa en forma de bote , literalmente "bote ( bangka ) para arroz sin pulir", generalmente tallado en un bloque de molave u otra madera dura. Lo golpean dos o tres personas. El nombre del mortero, lusong , es el origen del nombre de la isla más grande de Filipinas: Luzón . [13]
Se han utilizado grandes morteros y manos de madera para descascarar el grano en África occidental durante siglos. Cuando los africanos esclavizados fueron traídos a las Américas, llevaron esta tecnología — y el conocimiento de cómo usarla — con ellos. Durante el Paso Medio , algunos barcos de esclavos transportaban arroz sin pelar, y las mujeres africanas esclavizadas tenían la tarea de usar morteros y majaderos para prepararlo para el consumo. Tanto en América del Norte como en América del Sur colonial, el arroz continuó siendo molido principalmente a mano de esta manera hasta mediados del siglo XVIII, cuando los molinos mecánicos se generalizaron. [14]
Material
Los buenos materiales para hacer mortero y maja deben ser lo suficientemente duros como para triturar la sustancia en lugar de desgastarse por ella. Tampoco pueden ser demasiado frágiles , o se romperán durante los golpes y el triturado. El material también debe ser cohesivo, de modo que pequeños trozos de mortero o mano de mortero no se mezclen con los ingredientes. Se eligen materiales lisos y no porosos que no absorban ni atrapen las sustancias que se muelen. [15]
En la preparación de alimentos , un material áspero o absorbente puede hacer que el sabor fuerte de un ingrediente pasado se pruebe en los alimentos preparados posteriormente. Además, las partículas de comida que quedan en el mortero y en el mortero pueden favorecer el crecimiento de microorganismos . Cuando se trata de medicamentos , los preparados previamente medicamentos pueden interactuar o mezclar, contaminando los ingredientes utilizados en la actualidad.
Se pueden usar juegos de mortero y mano de cerámica rugosa para reducir las sustancias a polvos muy finos, pero se manchan fácilmente y son frágiles. Los morteros de porcelana a veces se acondicionan para su uso moliendo un poco de arena para darles una superficie más rugosa que ayuda a reducir el tamaño de las partículas. Los morteros y manos de vidrio son frágiles, pero resistentes a las manchas y aptos para su uso con líquidos. Sin embargo, no se muelen tan finamente como el tipo cerámico.
Otros materiales utilizados incluyen piedra, a menudo mármol o ágata, madera (muy absorbente), bambú, hierro, acero, latón y basalto . Los juegos de mortero y maja hechos con madera de vides viejas han demostrado ser fiables para moler sal y pimienta en la mesa. El arroz crudo a veces se muele en morteros para limpiarlos. Este proceso debe repetirse hasta que el arroz salga completamente blanco. Algunas piedras, como el molcajete, deben curarse antes de usarse. Los morteros metálicos se mantienen ligeramente aceitados.
Molinillo de mortero automático
Dado que los resultados obtenidos con la trituración manual no son fácilmente reproducibles, la mayoría de los laboratorios utilizan trituradoras automáticas de mortero. El tiempo de molienda y la presión del mortero se pueden ajustar y fijar, ahorrando tiempo y mano de obra.
El primer molinillo de mortero automático fue inventado por F. Kurt Retsch en 1923 y recibió el nombre de "Retschmill" en su honor. [dieciséis]
Ventajas
El uso de mortero, majadero, ofrece la ventaja de que la sustancia se tritura con poca energía para que la sustancia no se caliente.
Galería
Mortero de aleación de bronce, Grecia.
Mitmita fabricado en Etiopía.
Tjobek la palabra indonesia en la ortografía holandesa para morteros.
Un mortero tradicional nepalí .
Molcajete y tejolote, México.
Un mortero de estilo laosiano.
Mortero utilizado para pulverizar material vegetal.
Ver también
- Cupstone
- Dheki
- Makitra
- Metate
- Piedra de molino
- Muddler
- Molcajete
- Oralu kallu
- Quern-piedra
- Piedra y muller
- Suribachi y surikogi
- Usu y Kine , gran mortero y mortero utilizado en la producción de Mochi
- Yagen
- Herramientas de piedra para el hogar en Karnataka
- El caballero del mortero ardiente
Referencias
- ^ Wright, K. (1991). "Los orígenes y el desarrollo de ensamblajes de piedra de tierra en el sudoeste de Asia del Pleistoceno tardío" (PDF) . Paléorient . 17 (1): 19–45. doi : 10.3406 / paleo.1991.4537 . JSTOR 41492435 .
- ^ Mellaart, James (1976), Neolítico del Cercano Oriente ( Macmillan Publishers )
- ^ Metheny, Karen Bescherer; Beaudry, Mary C. (2015). Arqueología de los alimentos: una enciclopedia . Rowman y Littlefield. pag. 46. ISBN 9780759123663.
- ^ Abedul, Suzanne E. Pilaar (2018). Arqueología multiespecies . Routledge. pag. 546. ISBN 9781317480648.
- ^ "Historia de los morteros" .
- ^ "Raíz sánscrita de mortero" .
- ↑ Sátira VII, línea 170: et quae iam ueteres sanant mortaria caecos. (y los morteros que curan a los viejos ciegos)
- ^ "Etimología del mortero" .
- ^ www.usip.edu El mortero desde el renacimiento hasta la actualidad
- ^ "Símbolos farmacéuticos" . studylib.net . Museo de la Real Sociedad Farmacéutica . Consultado el 28 de marzo de 2019 .
- ↑ Sukphisit, Suthon (24 de marzo de 2019). "El símbolo perdurable de la cocina tailandesa" . Bangkok Post (Revista B.) . Consultado el 24 de marzo de 2019 .
- ^ "El mortero en la cocina tailandesa" . Templo de Thai . Consultado el 3 de diciembre de 2016 .
- ^ Capataz, John (1892). Las Islas Filipinas: una historia política, geográfica, etnográfica, social y comercial del archipiélago filipino, que abarca todo el período del dominio español . Nueva York: C. Scribner's Sons.
- ^ Carney, Judith A. (25 de enero de 2007). "Con granos en el pelo: arroz en el Brasil colonial" . Una revista de estudios sobre esclavos y posesclavos . 25 (1): 1-27. doi : 10.1080 / 0144039042000220900 .
- ^ "Esenciales de cocina para la cocina del sudeste asiático Herramientas y equipos básicos para cocinar comida del sudeste asiático" . sobre la comida . Sección 2. Mortero y majadero para hacer las mejores pastas de especias . Consultado el 3 de diciembre de 2016 .CS1 maint: location (link)
- ^ "Quiénes somos: Historia" . Retsch GmbH . Consultado el 19 de enero de 2020 .
enlaces externos
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Morteros y majaderos . |
- Ejemplo de una trituradora de mortero automática
